Sorrentinos Argentinos (Parte III)

DECONSTRUCCIÓN DEL SORRENTINO ARGENTINO
Se desprende de los antecedentes expuestos en los dos posts anteriores (Sorrentinos Parte I  y Sorrentinos Parte II) que la receta base ya existía y que la familia Vespoli la llevó a Mar del Plata adaptando tanto el nombre, como el relleno como las salsas a las disponibilidades y gustos argentinos.

El nombre
Me atrevo a labrar una hipótesis:
Si la familia Vespoli fue la primera en imponer la receta desde Mar del Plata, es probable que a la pasta la haya denominado SORRENTINO, en primer lugar porque ellos mismos provenían de Sorrento, segundo porque creo posible que il raviolo que hoy allí llaman caprese, en ese momento fuese simplemente raviolo sin más, el único raviol que esta familia, así como otras, elaboraba de forma casera. Tal vez los Vespoli desconocieran el apellido caprese. Era su raviol que hacían en Sorrento y punto.

Por otro lado, buscando en Google, a pesar de la predominancia de ravioli capresi, aparecen también los denominados ravioli sorrentini o alla sorrentina, o incluso ravioli alla napoletana, todos con idéntica forma a nuestros sorrentinos, de manera que pudo haberse dado que los Vespoli conociesen esta preparación como raviolo sorrentino.

La masa
La masa del raviol caprese, según vimos, es de sólo harina, agua (caliente) y a lo sumo aceite. Es la típica masa del sur de Italia para elaborar pastas frescas, y testimonios corroboran que en los inicios la masa de los sorrentinos marplatenses era justamente así (hoy la Familia Vespoli los hace con huevo).

La masa de pasta all’uovo es más propia del norte de Italia, de la Regione Emilia.

De las recetas actuales de sorrentinos argentino, grosso modo se observa que en la mayoría de los casos se amasa con huevo. Acá apreciamos una simbiosis norte-sur de Italia en la que se entremezclan variantes regionales incompatibles en la Península, pero perfectamente coherentes en estas latitudes del Hemisferio Sur.

Asimismo (aberración desde mi humilde óptica), hay quienes se sirven de las tapas para empanadas industriales como envoltorio de estas pastas. No comprendo cómo se soporta el hedor de las grasas que contienen esas masas (concebidas para horno o fritura) cuando van a hervor y el consiguiente sabor que trasladan una vez en el plato…

El relleno
El sorrentino argentino tradicional se rellena con queso mozzarella argentino (y vale aclararlo, porque nuestra mozzarella, más allá de ser de masa hilada, por el resto no tiene nada que ver con las mozzarelle que existen en Italia) y con jamón, crudo o cocido, que en la mayoría de los casos termina siendo paleta. Jamones verdaderos vemos cada vez menos en Argentina lamentablemente.

Convengamos que, a menos que uno haga la pasta en casa o que se trate de fabricantes de pastas frescas serios o de restaurantes que merezcan una cierta confianza, los ingredientes que se utilizan para rellenar pastas son de calidades dudosas, más aún cuando hablamos de fiambres y de quesos.

Pero también es corriente que lleven el relleno de los ravioles argentinos, hechos de acelga o espinaca con ricotta, con carne, con pollo, con nueces, más otros rellenos más contemporáneos, como calabaza, berenjena, o sofisticados como jabalí, salmón…

Las salsas
Argentina es un catalizador que sintetiza diferencias regionales que en Italia serían irreconciliables.
¿No es nuestra, acaso, la milanesa a la napolitana? Un italiano jamás entendería.
¿No montamos la fainá genovesa sobre una porción de pizza napolitana? Tema controversial éste, porque me atrevería a afirmar en algún punto de la Liguria una unión similar a ésta existe, pero para el italiano medio sería absurdo.

Pues bien, nosotros tenemos la potestad de tomar una porción de sorrentinos y bañarlos en una salsa de origen genovés, como es el pesto, o con otra de carne y tomate, al estilo boloñés (no lo voy a llamar bolognese, porque para un boloñés sería una afrenta).
También tenemos libre albedrío para sumergirlo en salsa blanca, o hacerlo nadar en un mar de crema de leche. No nos temblaría la mano a la hora de echarle o bien una mariscada, o champignons y pollo.
Ése es nuestro repertorio clásico de salsas para una pasta, cualquiera ella sea.

La sentencia: sorrentino, argentino o italiano?
Siguiendo la historia narrada por Gianfranco Gargiulo, si consideramos la gesta de la Famila Vespoli, y en especial del gran espíritu de Chiche, se entienden los reconocimientos por parte del Municipio de Sorrento y del Lyons Club hacia ellos, ya que lograron difundir desde su refugio marplatense una receta local italiana a nivel nacional en Argentina.

La inspiración llegó con ellos desde Italia, pero transportadas en tiempo y espacio, y tal como sucede con otras concepciones culinarias, las preparaciones y recetas asumen una nueva vida y se desprenden de sus fuentes para transformarse en innovaciones.

Defiendo las creaciones alimentarias argentinas como adaptaciones que tras un camino recorrido se convierten en entidades autónomas. Eso entiendo que son nuestras pastas, nuestras salsas, pizzas, facturas, panes, empanadas, alfajores… y la lista sigue.

Izo una bandera de defensa de estos patrimonios, siempre y cuando se respete calidad en materia prima y en ejecución. Cuando los ingredientes y las formas se tornan decadentes, no veo evolución, sino degradación. Y la degradación, desafortunadamente, es cada vez parte más vigente de nuestra realidad azotada por perennes avatares económicos y sociales.
Ojalá esa realidad cambie algún día: para que eso ocurra necesitamos mayor educación y aprender a ser exigentes, pero estos son temas para otros posteos.

Tal como en otras discusiones ya expuestas en este espacio, el debate queda felizmente abierto.