Arrivederci, Maestro

Falleció ayer en Roma a los 93 años el escritor siciliano Andrea Camilleri, conocido en Argentina sobre todo a través de la serie Il Commissario Montalbano.
Qué tendría que ver este anuncio en este blog? Muchísimo, porque Camilleri en medio de su literatura rindió gran culto a la Buena Mesa, haciendo poesía en palabras de los manjares de su tierra, que ya son poesía en sí mismos.

Así describía Camilleri los arancini que el ama de casa y cocinera Adelina preparaba para Salvo Montalbano:

“Un recuerdo que seguramente le había entrado en el ADN, en el patrimonio genético. Adelina tardaba dos días enteros para prepararlos.
Sabía de memoria la receta: el día anterior se hace un engrasado de ternera y de cerdo, en partes iguales, que debe cocer a fuego lentísimo, por horas y horas, con cebolla, tomate, apio, perejil y albahaca. Al día siguiente se prepara un risotto, el que llamamos a la milanesa (sin azafrán, por favor!), se lo extiende sobre una mesa, se amasa con los huevos y se lo hace enfriar. Mientras tanto, se cocinan las arvejitas, se hace una salsa blanca, se reducen a pedacitos un poco de fetas de salame y se hace todo un amasijo con la carne, triturada a mano con la medialuna (nada de picadoras, por amor de Dios!). El tuco de la carne se mezcla con el risotto. En este momento se toma un poco de risotto, se acomoda en la palma de la mano hecha un cuenco, se coloca dentro una cucharada de relleno y se cubre con más arroz formando una bella pelota. Cada pelota se hace rodar en la harina, después se pasa por clara de huevo y en el pan rallado. Luego, todos los arancini se colocan en una sartén de aceite hirviente y se fríen hasta que toman un color de oro viejo. Se dejan escurrir en papel y después, agradezcamos al Señor!, se comen”.En mi torpe traducción se pierde toda la riqueza de la lengua siciliana. Para quienes puedan disfrutarlo en idioma original, acá va el texto.

“un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli”.
“Ne sapeva, a memoria, la ricetta: Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità !), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio !). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta e alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano !

RIP Andrea Camilleri.

Stracciatella

Quienes anden por Italia en busca de helados pueden estar interesados en saber que STRACIATELLA es el nombre que se le da al granizado de chocolate, aunque este conocimiento sea en definitiva superfluo, ya que más que enunciarse los helados hoy se exhiben y uno puede fácilmente señalar lo que más le guste.
Los adoradores de la burrata, pueden por otro lado interesarse por saber que la misma palabra, stracciatella, aplica a los filamentos de mozzarella que dan estructura a la crema que se introduce en el interior del cuerpo blanco y que también se suelen vender sueltos, para degustar mozzarella, así, como si fuese chocolate en rama.

Stracciare significa desgarrar, hacer harapos, y en su diminutivo, stracciatella, pierde toda connotación dramática, porque el sufijo “tella”, dulcifica. Y así propuesta, la misma palabra sirve para designar muchas cosas, incluso la mezcla de queso y huevo batido que se agrega a un caldo.

Pronunciar la palabra es difícil para los hispanos parlantes al tener  que eliminar la E que anteponemos a toda doble consonante que comienza con S. En este link y haciendo click en el ícono de sonido se revela la pronunciación que vale (por supuesto, hay que ir al ícono del parlante de la columna izquierda, porque el de la derecha nos va a dar una versión estrafalaria):
https://translate.google.com/?hl=it#view=home&op=translate&sl=it&tl=es&text=stracciatella

#ItaliaGhiotta

https://it.wikipedia.org/wiki/Stracciatella_(zuppa)

Il Quinto Quarto

De achuras y menudos, por el Testaccio Romano

El barrio romano de Testaccio no es muy conocido. Tiene más bien un perfil bajo.
El turista que con buen tino elija este distrito como base de alojamiento para recorrer la Ciudad Eterna se verá sorprendido en varios aspectos.

Por empezar, es bien barrio; no se tiene la sensación de estar en el corazón de tal álgido punto turístico y en cambio se puede asimilar al pulso del ritmo cotidiano del ir y venir de su gente.

Por otro lado, todo queda relativamente cerca, incluso a pie para los caminantes entusiastas. Tiene esa enorme ventaja de tener todo a mano sin tener que hastiarse de la presencia de hordas de seres tan o más extranjeros que uno mismo.

Para los buenos paladares, por lo demás, esta parte de la ciudad ofrece el bonus de una concentración única de restaurantes auténticos, no impostados para el mercado turístico. Lugares clásicos y respetables, concurridos por verdaderos romanos.

Testaccio significa guijarro. Ahí iban a parar en época romana las ánforas de terracota una vez que descargaban su contendido de aceite de oliva procedente de la Puglia. Tal cúmulo de vasijas creó elevaciones en el terreno, que parecen naturales, pero que no son otra cosa que el rejunte de esos restos arqueológicos. Si uno va a a Flavio al Velavevodetto, vive la extravagante experiencia de comer en un restaurante inmerso en uno de estos montículos de tiestos que se interponen, visiblemente en la arquitectura misma del lugar. Como comer en un Museo, pero que no se percibe tal, porque es un lugar vivo, así como todo el pasado irrumpe permanentemente en esa Ciudad, o al revés, como si nosotros hoy profanásemos intrusos un tiempo y espacio que nos son ajenos.

En Testaccio también funcionó (no sé desde cuándo) el Matadero de la ciudad, lo cual convirtió a la zona en marginal y bastante indeseable. Hoy el Matadero ya no está allí, pero lo que sobrevive  es la tradición de la cocina del QUINTO QUARTO.

Quinto cuarto es como llaman en Italia a aquellas partes del animal que una vez partido en cuatro,  no pertenecen a ninguno de ellos. Vale decir: son el interior del animal, sus vísceras y menudos,  todas esas partes menos fáciles de conservar y trasladar pero que eran fuente preciada de alimento y que formaban parte fuerte de las cocinas locales, que poco a poco se van perdiendo.

En Argentina somos cultores del “quinto quarto”, casi sin darnos cuenta, pero nuestra devoción está restringida a lo que conocemos: morcillas, riñones, chinchulines, mollejas. También hígado,  mondongo, lengua…
Las achuras que van por fuera del repertorio tradicional, incluso partes del animal que hasta hace no tantas décadas se consumían, hoy nos producen rechazo. En esa categoría entrarían, que yo recuerde, ubre, tripa gorda y sesos, por ejemplo.

Llegué a la reflexión anterior armando menús para extranjeros, hace algunas décadas, cuando veía que pretender servir un asado completo, como Dios manda, equivalía a que los visitantes incautos dejasen desperdiciadas en los platos la mayor parte de esas bondades del Señor, para nosotros tan  queridas. No tardé en adaptarme, pero los menús me quedaban muchas veces escuálidos, desnaturalizados y poco representativos de nuestro verdadero comer. En un momento me indigné y empecé a bregar por la incorporación, aunque fuera en mínimas dosis, de lo menos convencional.

Para un evento hermoso, de unos 50 italianos en Buenos Aires, se me había metido en la cabeza que no podían no probar mollejas. La metí de prepo en la propuesta para una cena a ser ejecutada por Pedro Demuru. El cliente la rechazó taxativamente, pero soy pertinaz cuando me pongo algo en la cabeza, entonces decidí respetar la elección, pero agregando en secreto un paso más al menú,  absorbiendo el costo adicional prácticamente de mi propio bolsillo. Cuando llegó la hora del servicio y el cliente se enteró, me quería estrangular, pero por suerte no detuvo el servicio. Habiendo pasado por las manos virtuosas de Demuru, las mollejas  no podían estar más exquisitas e irresistibles.  Todos las probaron y aprobaron con aplausos. Yo no podía estar más chocha.

Volviendo al Testaccio de Roma, el matadero desapareció, pero la tradición y los antiguos locales, por suerte, no. Coda alla vaccinara, trippa, fettuccine con rigaglie di pollo, coratella de cordero e incluso platos como la pajata (pasta con chinchulines), que habían sido vedados tras los trastornos de la vaca loca, hoy vuelven a estar habilitados como faros de la tradición carnívora romana. Por supuesto que en estos locales no faltan las pastas tradicionales como pasta alla carbonara, tonnarelli cacio e pepe, carciofi alla giudia, etc.
He aquí algunos de los restaurantes reconocidos del vecindario:

FLAVIO AL VELAVEVODETTO
Ahí comimos con mi amigo Daniel unos rigatoni zucca e salsiccia (zapallo y chorizo) tan buenos que quisimos entrar a la cocina y felicitar a su artífice, quien humildemente nos reveló que tan sólo asaba la calabaza al horno, le daba un rehogado al chorizo, y listo el condimento de sus rigatoni.

DA OIO A CASA MIA nos voló la cabeza los cacio e pepe más ricos del mundo.

CHECCHINO (ya proclamado aquí mismo por Pancho Ramos y creo que por Maurizio De Rosa también)

FELICE

PERILLI
AGUSTARELLO

#ItaliaGhiotta