TONNARA, la pesca ancestral del atún rojo

Desde Palermo, bordeando en auto -o en colectivo- la costa del Mar Tirreno hacia el oeste unos 70 km, se llega a Castellamare del Golfo. De allí zarpan unos barquitos sencillos para paseos marítimos que se hace ida y vuelta en el día.

Hace ya varios años, tuve ocasión de tomar la excursión que llega hasta San Vito Lo Capo, donde mientras uno chapotea en las tibias aguas de su playa coralina, puede observar la estructura arquitectónica del lugar y sentirse fuera de Italia, en un  mundo mucho más magrebí que europeo.

En el trayecto, y casi apenas saliendo de Castellamare, se pasa por delante de los fabulosos Farallones de Scopello, colosos de piedra soñados para filmar publicidades de perfumes, con esos fondos de rocas y azules y con modelos esculpidos y con ojos al tono. Lo que me impactó fue ver por detrás de las rocas,  una agrupación de construcciones y galpones sobre la costa, abandonados, pero no en ruinas, que parecían escenario de las tomas de persecución del Commissario Montalbano. Y lo eran.
¿Qué era ese lugar? 

La TONNARA DI SCOPELLO, establecimiento en el que se llevaba a cabo la “mattanza”, que era el método antiguo tradicional y colectivo de pesca del atún rojo.
Hoy ese uso está prácticamente extinto, tanto por la reducción de individuos de la especie íctica en las últimas décadas, como por la acción de los barcos pesqueros, que interceptan los peces mucho antes de que lleguen a las costas, sin embargo, en los últimos años, se viene revitalizando la idea de regresar a los modos ancestrales de pesca.

TONNARA DI FAVIGNANA
No muy lejos de allí, en la Isla de Favignana (archipiélago de las Égadas) a la que puede accederse con estos mismos barcos, se encuentra el Ex Stabilimento Florio delle tonnare di Favignana e Formica, una de las más grandes del Mediterráneo, y “modelo”, porque fue aquí donde a fines del s.XIX fue inventado el revolucionario método de la conservación del atún en aceite luego de ser hervido.

Hoy es museo, pero hay ganas y proyecto para volver a darle vida.

Información sobre los paseos en barco:

http://www.motonaveleonardodavinci.com/


Fuentes:

https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara https://es.wikipedia.org/wiki/Almadraba
https://it.wikipedia.org/wiki/Mattanza
http://www.pizzocalabro.it/tonnara/rassegna-delle-tonnare-storiche-dell-italia-continentale.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara_di_Scopello

https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara_di_Favignana
https://www.sardiniapost.it/blog/sale-sudore-sangue-viaggio-francesco-zizola-nelle-ultime-tonnare-sarde/

Fotos:
https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara_di_Favignana#/media/File:Tonnara_Florio_favignana.JPG

https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara_di_Scopello#/media/File:Tonnara_di_Scopello.JPG
https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara_di_Scopello

La mattanza in Sicilia, in un’acquaforte del 1782 di Jean-Pierre Houël: https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara#/media/File:La_pesca_del_tonno,_acquaforte_di_Jean-Pierre_Hou%C3%ABl.jpg

http://www.motonaveleonardodavinci.com/faraglioni-di-scopello—riserva-dello-zingaro—s.vito-lo-capo.html

#ItaliaGhiotta

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Ciuìga del Banale, salame de nabo

Ciuìga del Banale, salame ahumado de nabo
San Lorenzo di Banale, Trentino Alto Adige, Italia, cerca de la frontera con Austria.
Pueblo de 1000 habitantes, entre el Lago di Garda y el Río Brenta, uno de los “Borghi più belli d’Italia”.  Famoso por su belleza y por su SALAME RELLENO DE NABOS. Suena a menosprecio e insulto, pero es un manjar, fruto de las limitaciones de otros tiempos.
Alrededor del año 1870, un carnicero del lugar, vendía las partes nobles de los cerdos faenados. Con los descartes mezclados con nabos hervidos, hacía estas salchichas, cuya tradición lo sobrevivió.

En otros tiempos, el 80 % de su materia prima eran los nabos y el resto, los descartes del cerdo.

Hoy se usa 70% de carne seleccionada y 30% de nabos cocidos y triturados.
Condimentado con sal, pimienta, ajo y vino tinto, y ahumado en la última fase de su factura, se sigue haciendo domésticamente, en las casas.

Ciuìga es en dialecto local el nombre de las piñas de los abetos rojos.

 

Éste es el testimonio de un joven de 28 años, que cursó la Scuola Agraria y que desde hace 10 años se dedica a producirlos: https://www.youtube.com/watch?v=Jeu1mY2OjiQ

 

#ItaliaGhiotta #Salumi

Corzetti

No sé cómo será tomar un bocado de estos, tal vez se trate más de un bello efecto visual, que de una sensación grata en la boca. Como sea, rescato la belleza de estos antiguos medallones de pasta estampados. No dudaría en usar los moldes para hacer galletitas.
Se llaman croxetti, o corzetti, curzetti, corsetti (etc). Son de la Liguria y de algunos puntos del Piemonte. Hasta allí llegaron a través de la corte de Anjou de la Provence.
Leí que tuvieron origen durante el Renacimiento, y es posible que la decoración haya surgido en ese momento (cuando los estampaban utilizando una moneda), pero su origen es seguramente más antiguo. Según Oretta Zanini de Vita en su Encyclopedia of Pasta existe un vínculo entre esta pasta y los orecchiette de la Puglia y esta relación dataría de la Corte de Anjou del s.XIII.
En la Provence y Savoie casi ya no se ven, pero en Génova están todavía vigentes.

Los fabulosos moldecitos se siguen fabricando y tienen su producción principal en la ciudad de Chiavari, cerca de Genova.

Zona de influencia: Val Polcevera, Biella, Asti, Alessandria

Moldes en Chiavari:  https://www.google.it/search?q=stampi+corzetti+chiavari&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjF3run5fLfAhWCB9QKHXp-BtgQ_AUIDigB

Fuente fotos:
http://www.alessandrianews.it/novi-ligure/al-via-piu-antica-sagra-territorio-appuntamento-con-corzetti-17867.html

http://theitaliandishblog.com/imported-20090913150324/2010/1/29/corzetti-italian-pasta-discs.html

https://ar.pinterest.com/pin/530861874816935081/?lp=true

https://alchetron.com/Corzetti

 

Burrata

La burrata en Argentina creo que está sobrevaluada.
Aunque no tengo conocimiento específico de marcas locales, probé muchas en restaurantes y eventos, porque hoy son parte de gran cantidad de menúes, pero es difícil encontrar localmente una burrata de alta calidad, o una calidad comparable a las que se prueban en Italia. Tal vez, como me explicó un entendido, en Argentina se usan leches hiper pasteurizadas que terminan atentando contra el sabor de las leches crudas.

Esta maravilla de la quesería fue creada en los años ‘50 por un productor de quesos Andria, en la Puglia, Lorenzo Bianchino. Se cuenta que a causa de una fuerte nevada, y no pudiendo llevar la leche a la ciudad, y sobre todo debiendo aprovechar el excedente de crema, tuvo la idea de hacer bolsitas de masa hilada fresca de mozzarella y rellenarlas con trozos hilos de la misma masa (stracciatella) y crema de leche, emulando la misma forma de contener la manteca en el caciocavallo (lo que se llama “butiro” o directamente “manteca”).
Esos paquetitos, cuando la masa exterior es delgada, tierna, suave como seda y húmeda, son un deleite. Cuando en cambio el envoltorio es rígido y más bien seco, por más crema que atesore su interior, carece de gracia.

Si bien la patria de la burrata es la ciudad de Andria, cerca de Bari, tampoco allí todas las queserías son iguales. Hay bastante revuelo con el tema de la leche utilizada. Resulta que la Puglia no cuenta con tanta producción de leche, con lo que tienen que llevarla desde otros destinos, y eso está bien visto en Italia, donde de sur a norte y de norte a sur, están muy atentos al concepto de KM “O”. Todo debe idealmente provenir desde lo más cerca posible, pero no siempre se puede.

Si alguien estuviese por viajar a Puglia, estas burratas son las recomendadas en un artículo del diario Repubblica:

Caseificio Montrone http://montrone.net/ , Andria

Sanguedolce https://www.sanguedolce.com/  Andria-Trani

Caseificio Andriese “Bontà Genuina” http://www.caseificioperina.it/index.php , Barletta

Caseificio Fratelli Simone https://www.facebook.com/pages/category/Product-Service/Caseificio-Flli-Simone-Srl-1290555741049300/   , Andria

Caseificio Fratelli Nuzzi http://www.caseificionuzzi.it/ , Andria

Caseificio Michele Olanda https://www.valsana.it/it/caseificio-olanda-andria-ba-ola

Fuentes:
https://it.wikipedia.org/wiki/Burrata
https://www.repubblica.it/sapori/2017/02/14/news/burrata_di_andria_nascita_consorzio_17_febbraio-158271843/

Fotos:
https://www.agricultura.it/2017/02/13/a-difesa-delleccellenza-ecco-il-consorzio-per-la-tutela-della-burrata-di-andria-igp/

https://it.wikipedia.org/wiki/Trani

#ItaliaGhiotta

Italia Ghiotta

La Instigadora Culinaria cumple 5 años.
Estoy agradecida a esta mágica virtualidad lúdica que me permitió plasmar tantas recetas familiares, que me colmó a cada paso de alegría.

Si encontré a mi adorada Casa Instigadora y una nueva vida, tanto en Petrella T., como en Buenos Aires, eso fue gracias este blog. Y eso, con todo lo que comporta, es sin dudas el premio mayor que recibí haciendo esto.

Cuando comencé tenía unas cuantas ideas, pero por encima de todo tal férreo convencimiento (poco frecuente en mí), que me dejé llevar. No sabía cuál era la meta, ni la conozco hoy. Tal vez ni exista: la belleza está toda en el camino.

Releyendo mis viejos posteos propios detecto inexactitudes y errores, y los celebro, que me dan la pauta de que recorrí y sigo recorriendo un camino sin fin, y que esa autocrítica es fruto de lo que este mismo blog me va enseñando a cada paso.

Inauguro hoy un nuevo ciclo:
ITALIA GHIOTTA
Ghiotta, según el Dizionario Treccani significa “ávida de comidas gustosas”.
No se me ocurre mejor adjetivo para el concepto italiano sobre el buen comer.

Como es sabido, la gastronomía italiana es riquísima, en las dos acepciones: rica en cuanto a pródiga, como en las delicias que engendra.

A raíz del trabajo de estos años, me encontré a mí misma hace unos meses con una base de datos sobre alimentos, curiosidades y rarezas de la cocina italiana, tan ingente, que tras debatir conmigo misma, decidí imprimirle un viraje al blog y usar este lugar para publicar todos esos datos. Serán publicaciones frecuentes y concisas, pero muchas.

Espero no aburrirlos.

Gracias de corazón a quienes me acompañan transitando este espacio.

La Instigadora