Panes Dulces Tuneados

15. Arancia Canicatti packagingUn pan dulce es un pan que se viste de gala.

Un pan que en Italia, en tiempos pasados, trascendiendo la cotidianeidad y llegada la festividad navideña, echaba mano a lo escaso y caro para convertir el alimento de todos los días en otro excepcionalmente más precioso.
Según las posibilidades de quien lo hiciera o pudiera comprarlo, se le daba cuerpo con huevo y con leche; se lo enriquecía con aceite, manteca o grasa; se endulzaba con azúcar, miel o arrope de uva; se perfumaba con esencias y especias, y como una invocación a la prosperidad, era nutrido con  frutas secas posibles, las únicas disponibles en una época del año en que los árboles sólo los cubre la nieve.

Según región y características territoriales, en cada parte de Italia estos panes desarrollaron tradiciones diferentes. El más célebre y difundido es el PANETTONE de Milán, pero también descollan el PANDORO de Verona, la FOCACCIA NATALIZIA (muy parecida al panettone) y luego vienen infinidad de otros panes y dulces fritos y horneados, menos conocidos en el mundo, pero de gran vigencia en los pequeños microcosmos italianos que siguen engalanando las mesas navideñas de toda la Península.

Italia es fuerte tradición, pero también innovación, y como lo que antes era suntuoso hoy es parte de la dieta diaria y corriente, el toque navideño es dado a través de lo insólito, de lo sorprendente, como estos ejemplos:


 

  1. Chocolate blanco y arábica de Tiri
  2. Caramelo, chocolate y Sal de Cervia
  3. “Sottovetro”, levado en vidrio, con naranjas, pasas, sal y vainilla

  4. Pansfogliatella de Pasticceria De Vivo, Pompei
  5. Focaccia duraznos, damascos y ananás de Claudio Gatti
  6. All’olio d’oliva, también firmado Claudio Gatti

  7. Ricota y peras de Sal di Riso
  8. Zarpado, el “Gastronomico Iripino”, al salame, de Pasticceria Vignola

  9. Todos de Pietro Macellaro: higo blanco y chocolate
  10. Naranja, chocolate y lavanda
  11. Limón y orégano salvaje
  12. Berenjenas, pistacchio y chocolate

  13. El de Atilio Servi: queso fresco robiola y almendras
  14. Lo que no hacemos nosotros, en Italia sí: al dulce de leche de Delixia

  15. Sólo por el packaging querría esté de naranja, firmado Bonfisutto-Canicattì
  16. Bañado en chocolate, de chocolatería Centini

Fuentes:
http://www.gamberorosso.it/
https://ilpanettone.wordpress.com/2010/09/04/questo-non-e-un-panettone/
https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/panettoni-2015-nuovi-novita-artigianali-milano/?fbclid=IwAR2O7kW3pQaKm-qYq9gOsnqmVsH5ed8pfq5LDurwtoOBq30ceMvdIB_HTy4#gallery-1

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Casciatelli, empanadas de queso y huevo

DSC08617_4000x3000Cada vez que voy a Petrella pido e insisto que las señoras reinas de sus casas me abran las puertas de sus cocinas. Casi nunca lo consigo. Durante años me indignó un poco esta resistencia a revelar las recetas, una prevención que interpreté por mucho tiempo como celo. Sólo con el tiempo estoy empezando a entender que en la mayoría de los casos no son éstos los impedimentos, sino el temor al fracaso, a que una receta ejecutada en vivo salga mal, a la mala praxis expuesta en público. Y ni hablar si amenazo con filmarlas.

No hay que olvidar que las fórmulas de la tradición se perpetúan en el seno íntimo de cada casa, se propagan de madre a hija, de abuela a nieta. Lateralmente, se comparan los resultados -no los procedimientos-, cuando alguien visita la casa de otro. Los secretos se esparcen entre ellos sobre una base común de métodos que son rigurosamente “a ojo”.

En el momento de revelar una técnica, se pone de manifiesto que no hay una fórmula, sino un hacer automático, que no es obvio traducir en palabras.

Iitell’
iitell 1Llegué a Petrella en abril de este año queriendo saber cómo se hacen estas empanadas tradicionales de queso y huevo, que tienen por dentro una consistencia acolchada y aireada como de gomaespuma, un tentador resorte donde hundir los dientes en una cama elástica.

Esparcí la voz, a ver quién se ofrecía y me topé con una esperada indiferencia. Ahí creo que percibí lo que había detrás de esos silencios, y ya iba a desistir para no ser pesada e invasiva, cuando mi amiga, que es a la vez prima lejana, Dalida, me sorprendió:
“Mamá te espera en su casa el miércoles a las tres para hacer i casc’tiell’”.

Puede sonar desmedido, pero ésos son para mí momentos de exaltación, de emoción y gratitud a la gente y a la vida.

Imperdonablemente, llegué con 5’ de retraso a la cocina de Iitella (con “i” inicial, diminutivo dialectal de Antonietta). Llevé conmigo una canastita de cerezas que explotaban de crocancia y jugo.
IMG-20180530-WA0043_840x1120Me esperaban, ya con sus manos en la masa, Iitella, Dalida y Maia, nieta di Iitella y sobrina de Dalida, quien al principio se mantuvo observadora, pero tras unas cuantos bocados de cerezas, se sumó a la tarea.

Tres generaciones de mujeres juntas en una labor irremontable en el tiempo.
Queso – huevo – harina – grasa – agua, todos ingredientes presentes en la Península desde los albores de los tiempos.

Identidad
Innegable que las empanadas son argentinas, pocos alimentos nos pertenecen tanto.
Pero  cómo suponer que extender una masa de harina y grasa y rellenarla para luego sellarla pueda ser una preparación que exista sólo en Argentina? Asumamos que es una fórmula básica  común a muchísimas culturas.
panadasFoto panadas: https://ricette.pourfemme.it/articolo/panadas/2857/
Yendo bien lejos, en Sardegna, que tanto contacto con España tuvo, existen las panadas, que no sólo se parecen en la forma (aunque son redondos), sino que hasta el nombre paralelo al nuestro conservan.

I casicatelli son eso mismo, pero propios de la región del Molise y también de Abruzzo, donde las llaman fiadoni o rustici, según dónde y quién.

Casciatelli

Caritas en casciatelli diseñadas por Maietta

Una masa de :
1kg de harina 0000
200 cl de vino o agua
100 cl de aceite
6 huevos
sal y pimienta

Un relleno de solamente queso y huevo:
1300 gr de formaggio Rigatino
12 huevos

Rigatino es un queso industrial, que dudo haya sido usado en el pasado, cuando estas preparaciones se habrán hecho con los restos de scamorze y cacocavalli disponibles, pero el Rigatino es hoy el queso preferido por las amas de casa de Petrella, tanto para estas empanadas como para las “pallotte”, albóndigas también hechas de queso y huevo.

Iitella me regaló la posibilidad de verla y de filmarla y éste es el testimonio.
https://www.youtube.com/watch?v=RifVKV786IA

 

Ñoquis de batata con ragù bianco de bondiola

DSC08937Si una costillita de cerdo pide a gritos la compañía de batatas a su lado (y no hay menú argentino donde ese grito no se oiga), el orden de los factores no altera nada, porque ese amor es recíproco.

A un ñoqui de batata lo acoplan a manteca y salvia, a filetto, a estofado, pollo y hongo y no dice nada, soporta. Pero si la dejásemos hablar, la batata cantaría  su amor por los carrés y por cada rincón del mapa porcino.

Oyendo la voz de esa sintonía, esta receta tiene a la batata como protagonista y al cerdo como su más amado partenaire.

Receta para dos personas

Para el ragù bianco
(ragù bianco –blanco-, léase como un estofado sin tomate)
250 gr de bondiola de cerdo picada
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 chorro de Amaretto di Saronno
1/2 vaso de vino
2 tazas de caldo de carne
1 cucharadita de pimentón
Una pizca de canela molida
Aceite, sal, pimienta

Lo hice así:
Rehogué la bondiola hasta dorarla.
Retiré de la olla y reservé.

En el mismo recipiente, doré todos los vegetales picados.
Uní la bondiola.
Yo lo esfumé, por instinto y con temor, con una vertida de Amaretto di Saronno.
En cuanto terminé de volcarlo, el primer aroma fue bastante desagradable.
Arrepentida, una vez que esfumó, le eché vino.
Volví a dejarlo esfumar y pensé que iba a quedar o muy mal o muy bien.
Seguí con el agregado de sal, pimienta, del laurel, el pimentón y con muy muy poca canela.
Añadí el caldo caliente y dejé reducir hasta que logré la consistencia que buscaba.
Quedó precioso, con una nota lejana de almendras amargas y de canela, que lejos de invadir,  redondearon el todo como actrices de reparto que bien podrían premiarse.

Los ñoquis
800 gr de batatas
1 huevo
Harina cantidad necesaria
Masa ñoqui batata (2)
Asé las batatas en el horno partidas al medio, con cáscara, a 160º.

Cuando el tenedor pudo penetrar sin obstáculos, las saqué, pelé, pasé por el pisa papas, desechando las partes fibrosas.
Masa ñoqui batata (1)Todavía tibias (no hay que dejar enfriarlas para poder amasarlas), incorporé el huevo, mezclando, y a partir de ahí la harina, que no es fácil, porque tiene que ser la justa cantidad como para que no se deshaga el ñoqui en el hervor, pero no demasiada que lo convierta en un masacote indigesto.
¿Cómo se logra ese punto? Practicando, y no amasando furiosamente.

La harina va sumándose desde la superficie, con toques externos, medidos y delicados, y el punto se descubre al tacto, tras eventuales fracasos.

Se hacen los chorizos de masa, se cortan y (si se quiere) se pasa el ñoqui por el tenedor o pasador ad hoc. Yo los paso, me gustan huequitos, con su concavidad donde pueda colarse la salsa.
DSC08926DSC08927DSC08921Antes de hervirlos todos, probar en un poco de agua hirviente con un ñoqui solo, a ver si se sustenta y no se desintegra ante nuestra mirada atónita.
Si se deshace, volvemos a barajar los ñoquis en una única masa, agregamos harina y vuelta a probar.
Más vale empezar todo de nuevo al dramático espectáculo de los ñoquis devenidos papilla, nadando informes en la cacerola.

Para hervirlos: hacerlo en abundante agua, que se sala con sal gruesa sólo cuando rompió el hervor.
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Echarlos con cuidado, esperar a que suban a flote, rescatarlos y escurrirlos con espumadera y llevarlos a una fuente, posiblemente caliente, para que no se nos enfríen, donde habremos depositado un fondo de salsa, de modo que así como llegan, hirvientes, tomen su gusto inmediatamente.
DSC08943Servir los ñoquis en un plato y coronarlos con la salsa, sin integrarlos pronto, aprovechando la acción de la alta temperatura, equivale a que pasta y condimento terminen por no fusionarse  nunca más. Quedarán dos desconocidos en el plato y en el paladar.

Mucho mejor todavía es pasarlos por sartén, con un poco del agua de cocción que afloja la salsa, pero esto sólo si se hace con suma delicadeza, porque un ñoqui suave de poca harina, no va a admitir el manoseo brusco sin ofenderse.
¡Suerte!

Salchichas de hígado de cerdo y otras abominables delicias olvidadas

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La Curtuá

Mirando a Patricia Courtois moviéndose en la cocina, pez en el agua, prodigando sus conocimientos, sin reparos, sin secretos, sabia de que todo lo que va vuelve, frente a esa visión de ella, se me ocurre este ensayo de definición de cocinero:

Cocinero es aquél ante quien los alimentos y utensilios se rinden y someten a su dominio.
Es quien sabe escuchar el etéreo murmuro al oído de los alimentos.
Es un prestidigitador de los ingredientes.

Me regalé una sus clases de cocina.
Estas clases fueron una edición limitada que ya no están vigentes, porque Patricia Courtois es un espíritu inquieto y viajero.
Lleva las riendas de la cocina del Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, donde desde hace un tiempo viene realizando una delicada, respetuosa y creativa puesta en valor de la riquísima cocina regional local, tan desvirtuada por el devenir histórico.
En este momento, es finalista del concurso de Baron B que premia “los proyectos gastronómicos de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora”.
Y pronto llegará su libro de recetas, que no escatimará revelaciones de sus secretos culinarios http://www.patriciacourtois.com/ .

Volviendo a su clase, la cita fue en un departamento de época, estilo francés, en perfecta coexistencia estética y funcional de clásico y moderno, con una cocina todo blanco y acero de vanguardia, que parece concebida a la medida de este tipo de eventos, donde el cocinero expone y un reducido grupo de afortunados alumnos puede presenciar y girar alrededor de una barra central.
Podríamos haber cenado en la cocina misma sin hacer merma de todo ese encanto, pero el corolario fue una mesa distinguida en el suntuoso comedor.
Allí, con gran clase, nos fue servida la cena.

Patricia no escatimó recetas; tenía en su “mapa de ruta” un largo recorrido de 10 preparaciones. Los alumnos nos frotábamos las manos al tiempo que se nos hacía agua la boca.
Hubo gougères, que son unos pancitos de pasta choux con queso; vichyssoise, caldo de pollo, papa y puerro; pickles para comer al vuelo (no conservables) de cebolla, pepino y rabanitos, cada uno especiado de forma diferente y con su respectivo vinagre de Müller & Wolf en maridaje; pancitos caseros; tarta tatin en dos versiones: con masa de hojaldre y con masa “muerta”, que no obstante el nombre resultó ser la más rica.

Pero la preparación que despertó en particular mi curiosidad fue su “paté rústico de campo”, una maravilla que aromatizó -entre otros- con Marsala y con Baharat, que arropó con lonjas de panceta, y acunó en un lecho de caramelo, el todo horneado.

El cuerpo de ese paté lo armó con distintas carnes combinadas con tres tipos de hígado: hígado de vaca, hígado de pollo e hígado de cerdo.
Nunca había prestado atención a este último ingrediente: el hígado de cerdo; y precisamente pocos días antes lo había descubierto –con un poco de aversión, porque no me encanta el hígado- estudiando antiguos recetarios medievales italianos.

Salsiccia di fegato
Cuando conté a mi madre la experiencia y le mencioné el hígado en cuestión y le pregunté si en Petrella cuando ella era chica se comía el hígado de cerdo, abrió muy grandes sus ojos.
“Pero cómo no se iba a comer? Matás al chancho ¿y vas a descartar el hígado? Todo se aprovecha, todo se aprovechaba, hasta el pelo para hacer cepillos”.

En el momento de faenar el animal, me contó, debía concurrir el veterinario, observar precisamente el hígado y determinar si era apto o no para el consumo. Si había estado enfermo, el hígado era el visor que alertaba peligro.

Si era apto, al hígado lo mezclaban con otros “descartes” más suaves y con grasa y elaboraban salsicce di fegato, salchichas de hígado que disecaban, o conservaban en recipientes de terracota cubiertos con grasa.

Tuve tanta suerte (todo está enlazado) que cuando poco después de la clase de La Curtuá, llegué a Petrella, indagué y mi Zia Marittella las tenía en su despensa!
Las había hecho en el invierno su vecina, Clelia, y generosamente trajo a mi casa una para probar.

Zia Marittella las hace en estofado con salsa de tomate, salsa que después va a condimentar la pasta.
Quise probarla sin el tomate, para apreciar el sabor lo más puro posible.

Hice simplemente un sofrito con unas cebollas amargas llamadas lampascioni, y acompañé con un puré rústico. Un manjar noble y hasta delicado, en el que el sabor intenso del hígado se afina con las otras carnes.

También alcanzó para hacer un relleno que llevé a unos raviolones redondos, que, esos sí, serví al sugo.


Sabores no pasteurizados
Mi padre, calabrés, amaba saborear las extremidades de las patas de pollo (de campo), y también su pancita y cuello, menudencias que hoy se nos oculta con pudor,  como la trastienda prohibida de una galería del horror.
También se deleitaba con una cabeza del chancho, de cordero, o de cabra.
¡Cuánto le gustaban los sesos de vaca, la tripa, la ubre asada! Y también la piel del chancho hecha “queso”. Sorbía con placer el tuétano del caracú, mucho antes de que fuese moda.
Excepto por el caracú, todo eso, debo confesar, me producen aprensión.

Le escuché decir hace tiempo a Narda Lepes que al animal sacrificado hay que honrarlo todo, y por algo esa frase me hizo sonar una alarma. Si no soy vegetariana y si la matanza de un ser vivo me apena, pero igualmente lo consumo, tendría, al menos, que probar todo lo que ese sacrificio de vida ofrece.

El asado argentino contiene varias partes del animal “detestables”, que para nosotros, argentinos, son tan naturalmente apetecibles, y sin embargo no lo son para el observador exterior: chinchulín, riñón, molleja, morcilla.
Pero de ese repertorio reconocido, cuesta salir: hay cantidad de otros derivados que nunca vemos y que si los vemos, nos disuaden.

El reencuentro con estos recursos, que fueron alimentos ancestrales, no necesariamente debería ser una expiación. Pancho Ramos, en este escrito, desde A Fuego Lento reflexiona sobre soberbios platos de gran cocina, popular o aristocrática, que se fueron perdiendo.
Quizás nos esté haciendo falta un uso más focalizado de la varita mágica de los Cocineros para volver a transformar a estos cenicientos en platos príncipescos que aplaudamos todos.

Tuco argentino

800px-Spaghetti-preparedFoto: https://es.wikipedia.org/wiki/Tuco 

Decir “tuco” es casi casi como decir “mate”.
Tuco, en Argentina, es la salsa para los fideos, por defecto.
Pero a la hora de definirlo (como sucede con tantas otras comidas tradicionales nuestras), resulta que no es tan fácil, y que aparecen discrepancias asombrosas para nosotros mismos, los argentinos.

Esta inquietud de dar un significado al tuco, no me pertenece.
Fue Mario Aiscurri, mi amigo historiador, quien desde su faro vigía, El Recopilador de Sabores Entrañables, indaga en las profundidades de la historia culinaria argentina.
Fue él quien, hace ya un tiempo, depositó en mis manos este arcano, así como a menudo me propone otros. Creo que lo que lo que el Prof. Aiscurri busca es mi aporte como nexo entre las culturas italiana y argentina. A veces el vínculo es automático y fácil. Otras no. En el caso del tuco ciertamente no lo es.
Desenmarañar sus orígenes, es una tarea que me excede y que hechas estas consideraciones, deposito de vuelta en él, quien podrá contribuir con método y sus grandes conocimientos.
En este artículo, me limito a publicar humildemente algunas impresiones y reflexiones, que podrán ser reafirmadas o refutadas.

Tucco Xeneise
IMG_0003x.JPGFoto: http://www.cucinandoassaggiando.com/2015/11/i-raieu-co-u-tuccu.html

Nuestra palabra “tuco” provendría del término “tuccu” genovés.
Ya hice referencia a esta asociación en el post: Pasta alla Genovese, un post que -no fortuitamente- surgió a raíz de esta misma inquietud que nos ocupa en este momento.

Resulta que a fines del S.XIX, llegan los genoveses al puerto de Buenos Aires y traen su tuccu o tucco. Ese tucco genovés era originalmente, en su región de origen, la Liguria, un pedazo de carne, un “toccodi carne (como el “toco” que luego heredó nuestro lunfardo como sinónimo de “mucho”). Un trozo de carne, muy lentamente cocido en cacerola, como pieza entera.

La receta original ligur no tenía tomate, porque no olvidemos que el tomate arribó a Europa después de la llegada a América y no fue una incorporación automática, sino que pasó mucho tiempo antes de que fuese adoptado en la cocina.
El tomate ingresó, entonces, a la antigua receta original genovesa tardíamente.

Hoy todavía en puntos de la Liguria el tuccu se hace sin tomate, pero podemos afirmar que en la generalidad, la receta se tiñó de rojo tomate para siempre.

Y el tomate así volvió llegó a nuestras costas, hecho tuco, tuco de carne.
Pero el elemento esencial de la receta original, la carne, se fue quedando en el camino hasta esfumarse (paradójicamente la carne se perdió acá, en el país de la carne).
¿Por qué?

Sugo
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Una imagen del classico sugo italiano. Foto: http://allrecipes.it/ricetta/7629/sugo-di-pomodoro.aspx

Con los genoveses y después de los genoveses, llegaron al Río de la Plata italianos de todas las regiones, sobre todo del sur, que no hacían “tucco”, sino “sugo” como salsa para la pasta.
La palabra sugo en Italia, cuando alude a la pasta, se sobreentiende, es de tomate. (Antes de la llegada del tomate a la cocina italiana, la palabra sugo se usaba para denominar los jugos de cocciones de carnes, pescados o verduras).

Cuando en Italia se dice sugo, no está la carne implícita, sino que el tomate detenta absoluta hegemonía.
Hoy il sugo suele contener distintos tipos de carne, y en menor medida pescado, u otros ingredientes, en cuyo caso lo habitual es aclarar de qué tipo de sugo estamos hablando (sugo di carne, sugo di pesce, etc).

Asonancias
Las palabras TUCO y SUGO son a todas luces asonantes.
Es probable –se me ocurre- que el término tuco haya ido a parar como sinónimo de sugo, incluso así fuese simplemente salsa de tomate, sin carne.
Que los italianos que hayan venido en las oleadas sucesivas hayan adoptado tuco como un término argentino para lo que ellos llamaban sugo, eso es lo que me da la impresión que sucedió.

Il sugo della domenica
La carne en Italia no era un bien accesible. Por eso, al llegar a estas tierras, cómo no irían a aprovechar su Abundancia y buen precio para galardonar los propios platos?
La carne formó parte del “sugo”, sin dudas, en la pasta de los domingos.
Para la inmigración italiana, cuando se decía “il sugo della domenica”, no había que aclarar que era un tuco con carne, con estofado.
Il sugo della domenica se hacía de domingo porque la cocción llevaba horas, porque había que amasar la pasta, y la carne era indispensable para ser servida como “secondo” plato, a continuación de la pasta salseada.
En síntesis. la carne, tan cara y escasa en Italia, acá era abundante, buena y accesible, por eso il sugo aquí no dejaba de contener carne, al menos en la mesa del domingo.

Tuco argentino
¿Qué nos queda del tuccu o del sugo italiano?
Queda, en resumidas cuentas, el tomate y una idea de cocción larga, y la idea de que es la salsa que acompaña la pasta de los domingos. desde que éramos niños.

De una encuesta lanzada en un grupo cerrado de gastronomía en FB (Buena Morfa Social Club) se desprendieron estos puntos.

El tuco argentino es:
–  Una salsa de tomates para pastas
– De cocción larga y lenta
– Llegó con las inmigraciones italianas de post guerras y hoy es argentino
– Su base son los tomates, triturados o en puré -ahí hay discordancias-, cocidos con otros vegetales, básicamente ajo y cebolla.
– Algunos o todos de estos otros vegetales están presentes: zanahoria rallada, ají/morrón, apio
– Hierbas: laurel, perejil, albahaca, orégano, tomillo
– Especias: pimienta, pimentón, ají molido, comino, nuez moscada
– Otros componentes: vino u otro medio alcohólico, azúcar, extracto de tomate para un resultado más concentrado.

Respondiendo a la pregunta : ¿el tuco se hace con carne?
Para más del 60% de los encuestados NO, el tuco no lleva carne. Si lo lleva, se convierte en TUCO CON ESTOFADO.

Para el resto de los encuestados la carne es parte del tuco.

Como otras características distintivas del tuco argentino agregaría:

  • A veces son tantas las verduras que lo componen, y éstas están cortadas en trozos tales (que no llegan a deshacerse en la cocción) que su aspecto final semeja un guiso, aunque su destino sea el condimento de una pasta.
  • Debido a la variada cantidad de vegetales presentes, se utiliza menos tomates que en las salsas italianas.
  • Los tomates trozados suelen usarse sin pelar.
  • El modo de servir la salsa es a modo de corona sobre las pastas hervidas y coladas, sin mezclar. La mezcla la efectúa cada comensal en el propio plato (rasgo que va en desmedro de la integración de la salsa a la pasta, porque cuando la pasta llega al plato ya perdió el calor necesario como para absorber las cualidades del condimento).
  • Las cocciones muchas veces son breves con lo cual el resultado puede tener alta acidez (que corrigen con azúcar! 😦 ).

Aquí algunas muestras de youtubers en acción que explican cómo hacer un tuco argentino:

Mi deseo es cerrar este post con otro video, el del trovador genovés Fabrizio De André, quien en dialecto cantaba esta poesía sobre la vida ligur. En unos de sus versos recita:

E a ‘ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi.

Y a estas panzas vacías qué les dará?
qué de beber? qué de comer?
fritura de pescaditos, blanco de Portofino
seso de cordero negro en el mismo vino
lasañas de cortar a los cuatro tucos
pastel agridulce de liebre de las tejas (léase:.. gato).

Porotos. La saga.

Sigamos con las recetas inspiradas en los bellísimos porotos de Payogasta, que merecen denominación de origen por cuánto hablan de su terruño, de ese sol, de la altura, del aire seco y limpio que respiran. Es que los porotos (Phaseolus vulgaris) son un alimento originario de las Américas. Antes de la llegada a América, en Europa se conocían algunas variedades (Vigna unguiculata), pero los de estas tierras avasallaron a los otros por sus cualidades.

  1. Riso, fagioli e patate
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    Éste era el guiso clásico de Nonna calabresa Caterina para hacer frente a los días de invierno en tiempos en los que no teníamos calefacción, que nos arropábamos con mucha lana y un estómago bien nutrido era vital.

Para 2 personas
2 tazas (tamaño té) de porotos cocidos
2 tazas (tamaño pocillo) de arroz
2 tomates perita pelados y sin semilla
½ cebolla picada
1 chorizo trozado
1 papa mediana
Vino blanco
1 litro de caldo de verduras
Sal, pimienta
Queso rallado

DSC08641Hacer un sofrito, primero con la cebolla y el chorizo, y agregando a continuación los tomates cortados.
Trozar la papa, dorarla sobre el sofrito.
DSC08642Agregar enseguida el arroz, dorar también.
Salpimentar.
Perfumar con vino blanco y dejar esfumar.
DSC08647Cubrir con el caldo de verduras caliente.
Revolver de vez en cuando y agregar más caldo cuando el líquido sea absorbido.
A mitad de cocción del arroz, agregar los porotos cocidos.
Completar el hervor, según el tiempo indicado en el envase de arroz, siempre controlando que no falte humedad, de manera que quede un guiso con el nivel de hidratación deseado: o sequito, o con caldo, o un término medio, a gusto.

Servir con quesera para completar a gusto.

  1. Pasta e fagioli, con funghi porcini
    DSC08672
    Estos porotos gigantes exigían una pasta grandota, y salieron pappardelle.

Para 4 personas
Pasta fresca 1 kg
Porotos cocidos  3 tazas (tamaño té)
Hongos secos 12 gr
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 mediana
Vino blanco
Aceite
Manteca 20 gr
Queso rallado   3 cucharadas + quesera a la mesa
Sal, pimienta

Hidratar los hongos con agua tibia al menos durante media hora.
Picar los ajos, dorar con aceite y manteca.
Agregar los hongos remojados. Rehogar por unos minutos.
Agregar el vino, dejar evaporar.
Añadir una parte del agua de remojo de los hongos colada.
DSC08663Cuando reduzca, volcar mitad de los porotos, dorar y dar otro toque de vino, esfumar, y verter el agua de remojo de los hongos restantes.
Dejar reducir y apagar.
Por otro lado, cortar media cebolla, dorar, sumar la otra parte de los porotos, con otro poco de vino, salpimentar. Dejar cocinar un ratito. Llevar al mixer, sumándole un poco de manteca y un puñado abundante de queso rallado. Licuar. (Si fuese muy espeso, sincronizar con el hervor de la pasta y usar agua de cocción para alivianar).
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Mezclar la crema obtenida con los hongos y porotos de la sartén, apartando antes un poco de los hongos, para colocar sobre el plato sin que pierdan su brillo (porque la crema los va a opacar).

Mientras hierven los fideos, con el agua de cocción almidonada, aligerar el contenido de la sartén. Este proceso se hace con la sartén sobre el fuego, con el contenido caliente, y en pequeñas dosis para no aguar la salsa.

Colada la pasta, volcarla en la sartén para darle un remate de fuego que le inyecte y selle todos los sabores. Servir.

5. Ribollita Toscana
En el capítulo del pancotto, el año pasado se hizo referencia a este plato invernal.
Se trata de una sopa elaborada sobre la base de 3 indispensables: pan toscano, berza (kale) y la col negra de Toscana  (Brassica oleracea L. variedad acephala),  más otros vegetales. El pan, reseco, va sobre las escudillas y sobre ellas se echa la sopa.
Acá, de primera mano, va relatada por un cocinero toscano:
Foto: https://www.nonnapaperina.it/2016/12/ribollita-toscana/

Un poroto

Judías, alubias, habichuelas, fabas, frijoles… tantos nombres de la lengua castellana para lo que en Argentina conocemos como porotos y que la ciencia clasifica como Phaseolus vulgaris.

La cocina no viaja
¿Qué hacemos a la vuelta de un viaje con los alimentos conservables que nos trajimos?
Puede pasar que no veamos la hora de que prueben nuestros amigos. O que una vez terminado el viaje se evapore la emoción y los productos queden abandonados, ocupando espacios valiosos de la alacena, que despacio van pasando a segundos puestos, hasta ir a parar al fondo, acumulando polvillo y colonias bactéricas de envejecimiento.
Pero no vamos a deshacernos de ellos sino cuando tras años de espera estéril queden bien vencidos y putrefactos, merecedores de ser descartados, sin tanta culpa.

También puede ocurrir que a esa cosa que trajimos le tengamos  miedo a no saber cocinarlo, o a que se desmorone el recuerdo exaltado de un sabor, o la sensación nunca blanqueda de haber cargado la valija con algo que hasta nos produce rechazo fuera de su contexto de origen.

Porotos de Payogasta
En enero me traje desde Payogasta, Salta, dos kilos de enormes porotos tipo pallares, comprados en uno de los dos únicos almacenes del pueblo.
Durante tres meses los veía cada vez que iba a pispiar la alacena y me repetía sin convencimiento: ya los voy a hacer. Pero me daba temor de que fuesen duros o poco sabrosos. Por fin un buen día les hice frente. Estuvieron listos en 40’. Tan tiernos, hasta la misma cáscara, tan mantecosos y agradables al paladar que no pude más que agradecer a la Pachamama por este don.
Lo extraordinario es que estos porotos norteños no producen efectos secundarios. A diferencia de los que consumimos habitualmente, son inocuos. Se pueden ingerir en cantidad sin las presumibles consecuencias gástricas. Cómo haré para procurarme más de estos??? Si ustedes viajan, no dejen de traerse. Por lo pronto me voy a asomar al Mercado Boliviano de Liniers, a ver si tengo suerte y los consigo.

En honor a estos portentos, propongo estas recetas:

     0. Cocinar los porotos (punto de partida común a todas las recetas)

  1. Ensalada de cebollas marinadas y porotos
  2. Sopa crema de porotos picante

    Y en las próximas entregas…
  3. Riso, fagioli e patate
  4. Pappardelle, funghi porcini e fagioli
  5. Ribollita toscana
  6. Cime di rapa, fagioli e polenta (grelos, porotos y polenta)

0. Cocinar los porotos

Éste es el paso previo para todos los casos.
Los porotos, como la mayoría de las legumbres secas, necesitan ser rehidratados.
Una vez cocidos, pueden fraccionarse para su uso. Duran varios días en la heladera, o también pueden congelarse en porciones para ser consumido cuando convenga.

¿Cuánto rinden?
Hay que calcular que una vez hidratados y cocidos duplicarán o tal vez lleguen a 2,5 veces su peso y tamaño.
Entonces, para una preparación donde el poroto se combina con otros alimientos (arroz, pastas, polenta, etc…), bastarán 30 gr secos por persona.
Para un plato donde son protagonistas: 60 gr por persona (siempre hablando de la legumbre deshidratada).

Cómo se cuecen
La noche anterior al día de la cocción, colocar los porotos en un recipiente.
Cubrirlos abundantemente con agua.
A la mañana siguiente, escurrir.
Revisarlos uno a uno y apartar los irregulares o de color extraño (si hubiera)
Una vez hecha la selección, colocar sólo los buenos en una olla con nueva agua (fría o natural), tapándolos por encima unos 2 cm.
Llevar a fuego lento, lento, dejar cocinar durante lo que lleve; pueden ser 40’, 1 hora, o más. Todo depende del tipo, del tamaño y de la antigüedad: porotos viejos tardan más.
A mitad de cocción o cuando absorban todo el agua, tener en paralelo agua hirviente y agregársela.
Es conveniente cocinarlos sin gran exceso de agua, y en todo caso ir agregándole de a poco, porque ese caldito remanente servirá para nuestras cocciones.
Si el agua es demasiada, tendremos que desecharla.

Durante la cocción se pueden agregar hierbas aromáticas a gusto.

Hay que salar recién cuando estemos finalizando, porque salando al principio endurecen.

Tipos de porotos
Existen unas 150 variedades de porotos, la mayoría de las cuales se concentra en México.
En Italia los más consumidos son: cannellini, blancos, al sur y borlotti, oscuros, en el norte.
En Alimentos Argentinos encontramos: pallares, alubias, regina, negros (para feijoada) y manteca.

Recetas

1. Ensalada de cebollas marinadas y porotos
DSC086671 taza de porotos cocidos
1 cebolla mediana en corte pluma marinados durante 30’ (o más) con:
Jugo y ralladura de medio limón y media naranja
1 chorrito de vino blanco
1 chorro de vinagre de vino
pimienta rosa
1 baya de enebro (porque tenía; no es necesario)
sal, una salpicadita

Al cabo del marinado, escurrir la cebolla, mezclar en ensalada con los porotos.
Agregar orégano seco y aceite a gusto.
Servir.

2. Sopa crema de porotos picante
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Para 4 personas:
4 tazas de porotos cocidos
2 cucharadas colmadas de queso rallado
1 trozo chico de manteca
1 chorro de aceite
peperoncino a gusto
Caldo vegetal hecho con verduras antes rehogadas y perfumadas con vino: cantidad necesaria.

Licuar los porotos. Licuar el caldo. Ensamblar el caldo a los porotos hasta obtener la densidad deseada y servir caliente.
Rematé con un peperone piccante crusco, que no es otra cosa que un ají seco frito.

Puede hacerse sólo con pimienta, o sin ningún picante.

Si no agregamos el caldo, va de perilla como dip donde untar tallos vegetales o para esparcir sobre tostadas en una picada.
Las tostadas untadas con la crema de porotos, se pueden enriquecer a gusto. Queda muy bien, por ejemplo, con pescados o mariscos: con anchoas, salmón, camarones, mejillones, almejas, atún.
También riman con aceitunas, con hinojos gratinados, con romero, con alcaparras, hongos… (pero por favor tomar una opción por bruschetta, abstenerse de mezclar todo sin ton ni son).

(continúa en el próximo posteo).

Risotto de pepino, hinojo y yogur

DSC08595Haciendo orden en la heladera de la Casa Instigadora, en Petrella, me encontré con un pepino mutilado, demasiado seco para ensalada. Y con un hinojo, fuera de estación, durísimo para ser consumido.
Iba a arrojarlos al compost cuando tuve la visión de este risotto, tal como lo propongo, con un final de yogur y ralladura de limón.

Era hora de preparar el almuerzo, cambié de menú y me puse manos a la obra, con la incertidumbre de cada vez que se me ocurre una receta: estará el sabor a la altura de lo que vislumbro?
Las ideas no salen de la nada; mi amigo Vendelio me había mencionado hace tiempo que le habían servido una sopa de pepinos -en algún lugar del mundo, porque él es ciudadano del mundo- y que le había encantado. La idea del pepino cocido me había producido rechazo, pero la opinión culinaria de Vendelio tiene en su haber todo mi crédito: se ve que la noción quedó en algún lugar, y a partir de ahí até cabos.

Mientras cocinaba, pasó a saludar tío Lilino, y temí que me leyese la mente o adivinase lo que me traía entre manos.

– Qué estás preparando?  (<– cosa que no suele preguntar)
-… ehhh… un risotto

–  Qué rico!  (<– es que adora mis risotti -tradicionales-
(Ahhhh, si supieras, tío , pero por suerte se fue rápido y seguí adelante).

Todavía muy caliente y sin darme cuenta de si era éxito o fracaso, se lo serví a mi otro tío, Zio Peppi:
-No te digo qué tiene, te pido que lo pruebes. Si no te gusta, hay un plan B.
Peppi se comió dos platos y aprobó con un 10. Tanto le había gustado.

Ahora, en Buenos Aires, lo repliqué ya varias veces a mis invitados, pero salvo excepciones, lo sirvo enigmáticamente, sin contar ni antes ni después de qué está hecho. Es que incluso si gusta, si el comensal luego conoce los ingredientes, temo que se asquee…

Si los lectores no se animan, o no confían (no puedo culpar a nadie), les sugiero que corten medio pepino en trozos chiquitos y lo rehoguen con un poco de aceite durante unos minutos, salen y valúen el resultado.

DSC08634Para 2 personas
160 gr de arroz (usé Carnaroli, pero puede usarse otro que sea almidonoso)
Base de verduras:
2 pepinos pelados
1 hinojo chico
½ cebolla
1 zanahoria (optativo)
1 tronquito chico de apio 
1 tallo de perejil
Unas hojas de albahaca
Vino blanco
Caldo de verduras

Mantecatura:
Ralladura de medio limón bueno (de árbol conocido y sin pesticidas).
1 potecito o una taza de yogurt natural entero (en Buenos Aires descubrí Yogur La Recría, de Luján, que me enamoró por consistencia, cremosidad y sabor. Se consigue en el Mercado de San Telmo).
2 fetas de caciocavallo estacionado cortadas en trozos chiquitos (<– eso en Italia)

Trocé todas las verduras (menos la albahaca y perejil) y sofreí con aceite de oliva durante unos 10’. Las aromáticas las dejé enteras y las retiré al finalizar la preparación.
Agregué el arroz, mezclando bien; esfumé con un chorrito discreto de vino, apenas un toque, a llama viva y revolviendo bien. 
Al cabo de un par de minutos, comencé a agregar el caldo bien caliente y de a poco, revolviendo constantemente. 
Así humecté el arroz durante el tiempo de cocción que indicaba el paquete, y un par de minutos más, porque me gusta al dente, pero con el centro cocido. 
Una vez apagado el fuego, eché el caciocavallo trozado, rallé limón a modo de lluvia sobre la cacerola, vertí el pote de yogur y mezclé enérgicamente para realzar el efecto terciopelo.

Que les importe un pepino.

Acqua di Cottura

760d48f3eaabb0994b245e065decfeaaFoto: http://therealitalianfood.com/how-to-cook-the-real-italian-pasta/

La olla humea,  el agua esboza tímida las primeras burbujitas.
Pero no bastan esos primeros síntomas, el hervor se tiene que revelar contundente, tiene que romper con determinación la reincidente quietud del agua.
Cuando eso por fin sucede, todo está listo el ingreso triunfal de la sal en el agua.
Cuando se echa la sal gruesa de golpe en el agua borboteante, si no se hace con cautela, por reacción el líquido se retoba y rebalsa provocando un peligroso tsunami en toda la cocina.
SalEl puñado de sal va incorporado con delicadeza, la suficiente, pero tampoco tanta que nos prive del espectáculo del choque eufórico: el sonido de la sal cuando entra en contacto con el agua ardorosa me evoca la ovación de un estadio.
Cottura Bucatini - Italian PastaLos bucatini están hace rato en sus marcas, a la espera de su salto en caída libre a la cacerola.
La pasta cae pocos segundos después de la sal, apenas el agua recupera las energías perdidas tras el abrazo mineral.
Los mezclamos un poco para distribuirlos, para que dancen libremente.
Necesitan espacio de piscina olímpica, libertad de expansión y movimiento.
Si son confinados a una dimensión de pelopincho harán pagar caro su trauma cuando lleguen al plato refregándonos en el paladar su rencorosa cobertura de baba.

La pasta sumergida en pocos minutos libera sus “endorfinas” de almidón en la materia líquida.
El almidón desprendido se asocia con el agua modificando su estructura molecular y su esencia.
El agua ya no es la misma, a partir de ahora se transforma en acqua di cottura.

A los pocos minutos de cocción, el agua ya asumió en su composición una parte de los almidones disueltos, de manera tal que podemos servirnos con un cucharón de porcioncitas de agua de la cacerola para ayudar a componer nuestra salsa.
El agua de cocción va agregada de a poco, sutilmente, con mesura, incorporándola a la salsa, con lo cual obtenemos dos resultados aparentemente paradójicos, pero complementarios:
– Aligerar la salsa y hacerla más abundante sin necesidad de excesiva materia grasa
– Dar textura y densidad por la cuota de almidón aportada
Esto se hace con parsimonia, casi con cuenta gotas; no es cuestión de bañar la salsa y que nos quede aguachenta, que equivaldría al fracaso total.
El agua de cocción usada con sapiencia es el ingrediente mágico que equilibra la salsa.

Mientras hierve la pasta, se hace la salsa
Se cumple un ciclo perfecto que parece específicamente diseñado para que mientras sucede la cocción de los fideos en el agua, el cocinero disponga del tiempo necesario para preparar su salsa.
Si pensamos en la larga cocción de un estofado, obviamente esta afirmación no aplica, pero hay infinidad de aliños perfectos que se alistan en paralelo a la cocción de la pasta.
Aglio e olio, cacio e pepe, puttanesca, carbonara, gricia, pomodoro e basilico, pesto, ca’muddica, 4 formaggi, por solo citar las más célebres, son ejemplos claros de estas cocciones que se hacen en tiempos pares.
Las variantes son infinitas.

Mantecatura
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Foto: https://www.scattidigusto.it/2017/05/27/pasta-alla-nerano-la-ricetta-perfetta/

Mantecatura es un término que se puso de moda.
Manteca en italiano se dice “burro”, pero el sentido de mantecatura es muy fácil de entender para quienes hablamos español porque habla de un “efecto manteca”.
Mantecatura es el método de remate de una cocción de pasta mediante el cual se revuelve enérgicamente la preparación para que llegue al plato amalgamada, bien salseada y con la buena dosis de su propio almidón cedido al condimento.

Esto se contrapone con las fuentes que tantas veces vemos de fideos colados que permanecen blancos en la fuente, con apenas una corona de salsa en el centro: esa pasta está condenada a no integrarse con su aderezo.
Hay que aprovechar cuando la pasta está recién colada para condimentarla, de lo contrario perderá temperatura preciosa para la fusión de las dos cosas.

No todas las aguas son El Agua
Aclaración vital: el agua debe ser una buena agua.
Invertir en un filtro de calidad es una decisión que nos colmará de autosatisfacción toda vez que abramos su mini-grifo por donde brota el agua transmutada: cambiará todo en la cocina, pero  más que nada se gana en salud y en calidad de vida.

L’acqua di cottura
al final de cuentas es esa cosa de tal baja autoestima que parece no asumir que deba llamársela “ingrediente”. Es abnegada y parece no ofenderse por el menosprecio sistemático del cual es víctima.
Rara vez se la menciona como tal en los recetarios, sin embargo merecería el reconocimiento de todos sus créditos y cita en el elenco los componentes que conforman un buen plato de pasta.

Es posible que su actitud cambie: la moda de mantecatura que circula la está subiendo sobre un pedestal que cuando ella lo advierta llegará la revancha, ocupará altos tronos y se tornará despótica, cobrando a destiempo una vieja deuda a quienes no tienen la culpa de su pasado en sombras. Se desquitará con sus propios defensores, pero nadie podrá reprocharle nada a Su Majestad: Estará ocupando el lugar que le corresponde por derecho natural.

Enlaces:
http://www.chefbontempocotture.it/993-amido-e-cottura
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/?refresh_ce
https://it.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Oracolo/Archivio/Agosto_2010_(1/2)#Ebollizione_dell.27acqua_col_sale
http://www.piucucina.it/glossario-cucina/Mantecare.php

Flores de saúco fritas? No, gracias

Había escuchado hace un par de años que en algunos restaurantes del Molise se sirven las flores de sambuco (saúco) fritas como postre. Como la primavera estaba a pleno, bajé hasta una de las callecitas que cuesta abajo llevan a los campos y allí tomé un par de los enormes paraguas que son las flores de ese arbusto.
Hice una pastella muy ligera con harina. No tenía soda, pero encontré en la heladera

xacquista-ora-sanbitter-dry.jpg.pagespeed.ic.jUtLfpAqwwFoto: https://www.sanbitter.it/cocktail/bitter-sage

una botellita mínima (de estas preciosas que hay en Italia) de Sanbitter dry sin alcohol, bien helado, y usé esa bebida como elemento gaseoso.

Por las pasta pasé las flores, como si fuesen pinceles, para que no junten mucha masa, y así las freí.

Sambuco (4)

Las serví como aperitivo, sin azúcar, con Aperol Soda. Todos quedamos fascinados por el sabor particular, de un dulzor perfumado, intenso y definido.
Un éxito, dijimos, vayamos por más.

Sólo después de hacerlas, se me ocurrió googlear acerca del saúco… y me encontré con la sorpresa de que existen distintos tipos, que no todas son comestibles y que algunas variedades contienen cianuro. Estaba haciendo la digestión y me corrió un frío por la espalda, y no por mí, sino por la irresponsabilidad frente a los demás a quienes se los había ofrecido.

Idiota, esos arbustos están al costado de estos caminos desde el comienzo de los tiempos; por algo no existe la tradición de comerlos! A quién se le ocurre llegar desde el otro lado del mundo para hacer experimentos sin informarse antes?

A Dios gracias, lo que mis manos irresponsables habían  recolectado era Sambucus nigra y no Sambucus ebulus (llamado Ebbia en Italia, y saúco menor , yezgo y montón de nombres más en español) que es el peligroso.

A los pocos días, en el programa de la RAI, de alto raiting, La Prova del Cuoco, prepararon justamente un risotto de saúco, y en ningún momento nadie aclaró los riesgos. Me llamó la atención.

Yo no sé si hay saúco en Argentina; de vez en cuando veo mermeladas hechas con sus bayas, así que deduzco que hay. Por si se encuentran en frente a este arbusto perfumado, aquí algunas diferencias:

Saúco
Se desarrolla como un gran arbusto, casi árbol, muy ramificado. Las ramas pueden ir hacia el suelo.

Desarrolla inflorescencias por toda la superficie de la planta.

Troncos leñosos y rugosos.

Inflorescencias muy grandes y redondas.

Flores completamente blancas.

Yezgo

Puede crecer hasta 2 m, pero no ramifica demasiado y las ramas permanecen altas.

Desarrolla inflorescencias sólo en la parte superior.

Tronco verde liso único.

Inflorescencias ovaladas.

En el centro de las flores (más grandes que las del sambuco) se ven tonos violáceos.

Los frutos del saúco y del yezgo son muy similares y acá es donde hay que tomar más recaudos. Igualmente, las  bayas del saúco se pueden comer sólo cocidas. Crudas son tóxicas.
Parece ser que su limpieza es ardua, por eso pocos hacen mermeladas.

Por último, muchos conocerán la Sambuca, un licor tan clásicamente italiano, pero que sabe a anís. Sé que se hace a base de anís estrellado, y no me queda claro si se usa saúco.

Links:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sambuca_(liquore)

http://www.lifemarche.net/la-sambuca-e-la-mosca.html