Ciuìga del Banale, salame de nabo

Ciuìga del Banale, salame ahumado de nabo
San Lorenzo di Banale, Trentino Alto Adige, Italia, cerca de la frontera con Austria.
Pueblo de 1000 habitantes, entre el Lago di Garda y el Río Brenta, uno de los “Borghi più belli d’Italia”.  Famoso por su belleza y por su SALAME RELLENO DE NABOS. Suena a menosprecio e insulto, pero es un manjar, fruto de las limitaciones de otros tiempos.
Alrededor del año 1870, un carnicero del lugar, vendía las partes nobles de los cerdos faenados. Con los descartes mezclados con nabos hervidos, hacía estas salchichas, cuya tradición lo sobrevivió.

En otros tiempos, el 80 % de su materia prima eran los nabos y el resto, los descartes del cerdo.

Hoy se usa 70% de carne seleccionada y 30% de nabos cocidos y triturados.
Condimentado con sal, pimienta, ajo y vino tinto, y ahumado en la última fase de su factura, se sigue haciendo domésticamente, en las casas.

Ciuìga es en dialecto local el nombre de las piñas de los abetos rojos.

 

Éste es el testimonio de un joven de 28 años, que cursó la Scuola Agraria y que desde hace 10 años se dedica a producirlos: https://www.youtube.com/watch?v=Jeu1mY2OjiQ

 

#ItaliaGhiotta #Salumi

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Corzetti

No sé cómo será tomar un bocado de estos, tal vez se trate más de un bello efecto visual, que de una sensación grata en la boca. Como sea, rescato la belleza de estos antiguos medallones de pasta estampados. No dudaría en usar los moldes para hacer galletitas.
Se llaman croxetti, o corzetti, curzetti, corsetti (etc). Son de la Liguria y de algunos puntos del Piemonte. Hasta allí llegaron a través de la corte de Anjou de la Provence.
Leí que tuvieron origen durante el Renacimiento, y es posible que la decoración haya surgido en ese momento (cuando los estampaban utilizando una moneda), pero su origen es seguramente más antiguo. Según Oretta Zanini de Vita en su Encyclopedia of Pasta existe un vínculo entre esta pasta y los orecchiette de la Puglia y esta relación dataría de la Corte de Anjou del s.XIII.
En la Provence y Savoie casi ya no se ven, pero en Génova están todavía vigentes.

Los fabulosos moldecitos se siguen fabricando y tienen su producción principal en la ciudad de Chiavari, cerca de Genova.

Zona de influencia: Val Polcevera, Biella, Asti, Alessandria

Moldes en Chiavari:  https://www.google.it/search?q=stampi+corzetti+chiavari&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjF3run5fLfAhWCB9QKHXp-BtgQ_AUIDigB

Fuente fotos:
http://www.alessandrianews.it/novi-ligure/al-via-piu-antica-sagra-territorio-appuntamento-con-corzetti-17867.html

http://theitaliandishblog.com/imported-20090913150324/2010/1/29/corzetti-italian-pasta-discs.html

https://ar.pinterest.com/pin/530861874816935081/?lp=true

https://alchetron.com/Corzetti

 

Panes Dulces Tuneados

15. Arancia Canicatti packagingUn pan dulce es un pan que se viste de gala.

Un pan que en Italia, en tiempos pasados, trascendiendo la cotidianeidad y llegada la festividad navideña, echaba mano a lo escaso y caro para convertir el alimento de todos los días en otro excepcionalmente más precioso.
Según las posibilidades de quien lo hiciera o pudiera comprarlo, se le daba cuerpo con huevo y con leche; se lo enriquecía con aceite, manteca o grasa; se endulzaba con azúcar, miel o arrope de uva; se perfumaba con esencias y especias, y como una invocación a la prosperidad, era nutrido con  frutas secas posibles, las únicas disponibles en una época del año en que los árboles sólo los cubre la nieve.

Según región y características territoriales, en cada parte de Italia estos panes desarrollaron tradiciones diferentes. El más célebre y difundido es el PANETTONE de Milán, pero también descollan el PANDORO de Verona, la FOCACCIA NATALIZIA (muy parecida al panettone) y luego vienen infinidad de otros panes y dulces fritos y horneados, menos conocidos en el mundo, pero de gran vigencia en los pequeños microcosmos italianos que siguen engalanando las mesas navideñas de toda la Península.

Italia es fuerte tradición, pero también innovación, y como lo que antes era suntuoso hoy es parte de la dieta diaria y corriente, el toque navideño es dado a través de lo insólito, de lo sorprendente, como estos ejemplos:


 

  1. Chocolate blanco y arábica de Tiri
  2. Caramelo, chocolate y Sal de Cervia
  3. “Sottovetro”, levado en vidrio, con naranjas, pasas, sal y vainilla

  4. Pansfogliatella de Pasticceria De Vivo, Pompei
  5. Focaccia duraznos, damascos y ananás de Claudio Gatti
  6. All’olio d’oliva, también firmado Claudio Gatti

  7. Ricota y peras de Sal di Riso
  8. Zarpado, el “Gastronomico Iripino”, al salame, de Pasticceria Vignola

  9. Todos de Pietro Macellaro: higo blanco y chocolate
  10. Naranja, chocolate y lavanda
  11. Limón y orégano salvaje
  12. Berenjenas, pistacchio y chocolate

  13. El de Atilio Servi: queso fresco robiola y almendras
  14. Lo que no hacemos nosotros, en Italia sí: al dulce de leche de Delixia

  15. Sólo por el packaging querría esté de naranja, firmado Bonfisutto-Canicattì
  16. Bañado en chocolate, de chocolatería Centini

Fuentes:
http://www.gamberorosso.it/
https://ilpanettone.wordpress.com/2010/09/04/questo-non-e-un-panettone/
https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/panettoni-2015-nuovi-novita-artigianali-milano/?fbclid=IwAR2O7kW3pQaKm-qYq9gOsnqmVsH5ed8pfq5LDurwtoOBq30ceMvdIB_HTy4#gallery-1

Casciatelli, empanadas de queso y huevo

DSC08617_4000x3000Cada vez que voy a Petrella pido e insisto que las señoras reinas de sus casas me abran las puertas de sus cocinas. Casi nunca lo consigo. Durante años me indignó un poco esta resistencia a revelar las recetas, una prevención que interpreté por mucho tiempo como celo. Sólo con el tiempo estoy empezando a entender que en la mayoría de los casos no son éstos los impedimentos, sino el temor al fracaso, a que una receta ejecutada en vivo salga mal, a la mala praxis expuesta en público. Y ni hablar si amenazo con filmarlas.

No hay que olvidar que las fórmulas de la tradición se perpetúan en el seno íntimo de cada casa, se propagan de madre a hija, de abuela a nieta. Lateralmente, se comparan los resultados -no los procedimientos-, cuando alguien visita la casa de otro. Los secretos se esparcen entre ellos sobre una base común de métodos que son rigurosamente “a ojo”.

En el momento de revelar una técnica, se pone de manifiesto que no hay una fórmula, sino un hacer automático, que no es obvio traducir en palabras.

Iitell’
iitell 1Llegué a Petrella en abril de este año queriendo saber cómo se hacen estas empanadas tradicionales de queso y huevo, que tienen por dentro una consistencia acolchada y aireada como de gomaespuma, un tentador resorte donde hundir los dientes en una cama elástica.

Esparcí la voz, a ver quién se ofrecía y me topé con una esperada indiferencia. Ahí creo que percibí lo que había detrás de esos silencios, y ya iba a desistir para no ser pesada e invasiva, cuando mi amiga, que es a la vez prima lejana, Dalida, me sorprendió:
“Mamá te espera en su casa el miércoles a las tres para hacer i casc’tiell’”.

Puede sonar desmedido, pero ésos son para mí momentos de exaltación, de emoción y gratitud a la gente y a la vida.

Imperdonablemente, llegué con 5’ de retraso a la cocina de Iitella (con “i” inicial, diminutivo dialectal de Antonietta). Llevé conmigo una canastita de cerezas que explotaban de crocancia y jugo.
IMG-20180530-WA0043_840x1120Me esperaban, ya con sus manos en la masa, Iitella, Dalida y Maia, nieta di Iitella y sobrina de Dalida, quien al principio se mantuvo observadora, pero tras unas cuantos bocados de cerezas, se sumó a la tarea.

Tres generaciones de mujeres juntas en una labor irremontable en el tiempo.
Queso – huevo – harina – grasa – agua, todos ingredientes presentes en la Península desde los albores de los tiempos.

Identidad
Innegable que las empanadas son argentinas, pocos alimentos nos pertenecen tanto.
Pero  cómo suponer que extender una masa de harina y grasa y rellenarla para luego sellarla pueda ser una preparación que exista sólo en Argentina? Asumamos que es una fórmula básica  común a muchísimas culturas.
panadasFoto panadas: https://ricette.pourfemme.it/articolo/panadas/2857/
Yendo bien lejos, en Sardegna, que tanto contacto con España tuvo, existen las panadas, que no sólo se parecen en la forma (aunque son redondos), sino que hasta el nombre paralelo al nuestro conservan.

I casicatelli son eso mismo, pero propios de la región del Molise y también de Abruzzo, donde las llaman fiadoni o rustici, según dónde y quién.

Casciatelli

Caritas en casciatelli diseñadas por Maietta

Una masa de :
1kg de harina 0000
200 cl de vino o agua
100 cl de aceite
6 huevos
sal y pimienta

Un relleno de solamente queso y huevo:
1300 gr de formaggio Rigatino
12 huevos

Rigatino es un queso industrial, que dudo haya sido usado en el pasado, cuando estas preparaciones se habrán hecho con los restos de scamorze y cacocavalli disponibles, pero el Rigatino es hoy el queso preferido por las amas de casa de Petrella, tanto para estas empanadas como para las “pallotte”, albóndigas también hechas de queso y huevo.

Iitella me regaló la posibilidad de verla y de filmarla y éste es el testimonio.
https://www.youtube.com/watch?v=RifVKV786IA

 

Ñoquis de batata con ragù bianco de bondiola

DSC08937Si una costillita de cerdo pide a gritos la compañía de batatas a su lado (y no hay menú argentino donde ese grito no se oiga), el orden de los factores no altera nada, porque ese amor es recíproco.

A un ñoqui de batata lo acoplan a manteca y salvia, a filetto, a estofado, pollo y hongo y no dice nada, soporta. Pero si la dejásemos hablar, la batata cantaría  su amor por los carrés y por cada rincón del mapa porcino.

Oyendo la voz de esa sintonía, esta receta tiene a la batata como protagonista y al cerdo como su más amado partenaire.

Receta para dos personas

Para el ragù bianco
(ragù bianco –blanco-, léase como un estofado sin tomate)
250 gr de bondiola de cerdo picada
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 chorro de Amaretto di Saronno
1/2 vaso de vino
2 tazas de caldo de carne
1 cucharadita de pimentón
Una pizca de canela molida
Aceite, sal, pimienta

Lo hice así:
Rehogué la bondiola hasta dorarla.
Retiré de la olla y reservé.

En el mismo recipiente, doré todos los vegetales picados.
Uní la bondiola.
Yo lo esfumé, por instinto y con temor, con una vertida de Amaretto di Saronno.
En cuanto terminé de volcarlo, el primer aroma fue bastante desagradable.
Arrepentida, una vez que esfumó, le eché vino.
Volví a dejarlo esfumar y pensé que iba a quedar o muy mal o muy bien.
Seguí con el agregado de sal, pimienta, del laurel, el pimentón y con muy muy poca canela.
Añadí el caldo caliente y dejé reducir hasta que logré la consistencia que buscaba.
Quedó precioso, con una nota lejana de almendras amargas y de canela, que lejos de invadir,  redondearon el todo como actrices de reparto que bien podrían premiarse.

Los ñoquis
800 gr de batatas
1 huevo
Harina cantidad necesaria
Masa ñoqui batata (2)
Asé las batatas en el horno partidas al medio, con cáscara, a 160º.

Cuando el tenedor pudo penetrar sin obstáculos, las saqué, pelé, pasé por el pisa papas, desechando las partes fibrosas.
Masa ñoqui batata (1)Todavía tibias (no hay que dejar enfriarlas para poder amasarlas), incorporé el huevo, mezclando, y a partir de ahí la harina, que no es fácil, porque tiene que ser la justa cantidad como para que no se deshaga el ñoqui en el hervor, pero no demasiada que lo convierta en un masacote indigesto.
¿Cómo se logra ese punto? Practicando, y no amasando furiosamente.

La harina va sumándose desde la superficie, con toques externos, medidos y delicados, y el punto se descubre al tacto, tras eventuales fracasos.

Se hacen los chorizos de masa, se cortan y (si se quiere) se pasa el ñoqui por el tenedor o pasador ad hoc. Yo los paso, me gustan huequitos, con su concavidad donde pueda colarse la salsa.
DSC08926DSC08927DSC08921Antes de hervirlos todos, probar en un poco de agua hirviente con un ñoqui solo, a ver si se sustenta y no se desintegra ante nuestra mirada atónita.
Si se deshace, volvemos a barajar los ñoquis en una única masa, agregamos harina y vuelta a probar.
Más vale empezar todo de nuevo al dramático espectáculo de los ñoquis devenidos papilla, nadando informes en la cacerola.

Para hervirlos: hacerlo en abundante agua, que se sala con sal gruesa sólo cuando rompió el hervor.
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Echarlos con cuidado, esperar a que suban a flote, rescatarlos y escurrirlos con espumadera y llevarlos a una fuente, posiblemente caliente, para que no se nos enfríen, donde habremos depositado un fondo de salsa, de modo que así como llegan, hirvientes, tomen su gusto inmediatamente.
DSC08943Servir los ñoquis en un plato y coronarlos con la salsa, sin integrarlos pronto, aprovechando la acción de la alta temperatura, equivale a que pasta y condimento terminen por no fusionarse  nunca más. Quedarán dos desconocidos en el plato y en el paladar.

Mucho mejor todavía es pasarlos por sartén, con un poco del agua de cocción que afloja la salsa, pero esto sólo si se hace con suma delicadeza, porque un ñoqui suave de poca harina, no va a admitir el manoseo brusco sin ofenderse.
¡Suerte!

Salchichas de hígado de cerdo y otras abominables delicias olvidadas

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La Curtuá

Mirando a Patricia Courtois moviéndose en la cocina, pez en el agua, prodigando sus conocimientos, sin reparos, sin secretos, sabia de que todo lo que va vuelve, frente a esa visión de ella, se me ocurre este ensayo de definición de cocinero:

Cocinero es aquél ante quien los alimentos y utensilios se rinden y someten a su dominio.
Es quien sabe escuchar el etéreo murmuro al oído de los alimentos.
Es un prestidigitador de los ingredientes.

Me regalé una sus clases de cocina.
Estas clases fueron una edición limitada que ya no están vigentes, porque Patricia Courtois es un espíritu inquieto y viajero.
Lleva las riendas de la cocina del Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, donde desde hace un tiempo viene realizando una delicada, respetuosa y creativa puesta en valor de la riquísima cocina regional local, tan desvirtuada por el devenir histórico.
En este momento, es finalista del concurso de Baron B que premia “los proyectos gastronómicos de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora”.
Y pronto llegará su libro de recetas, que no escatimará revelaciones de sus secretos culinarios http://www.patriciacourtois.com/ .

Volviendo a su clase, la cita fue en un departamento de época, estilo francés, en perfecta coexistencia estética y funcional de clásico y moderno, con una cocina todo blanco y acero de vanguardia, que parece concebida a la medida de este tipo de eventos, donde el cocinero expone y un reducido grupo de afortunados alumnos puede presenciar y girar alrededor de una barra central.
Podríamos haber cenado en la cocina misma sin hacer merma de todo ese encanto, pero el corolario fue una mesa distinguida en el suntuoso comedor.
Allí, con gran clase, nos fue servida la cena.

Patricia no escatimó recetas; tenía en su “mapa de ruta” un largo recorrido de 10 preparaciones. Los alumnos nos frotábamos las manos al tiempo que se nos hacía agua la boca.
Hubo gougères, que son unos pancitos de pasta choux con queso; vichyssoise, caldo de pollo, papa y puerro; pickles para comer al vuelo (no conservables) de cebolla, pepino y rabanitos, cada uno especiado de forma diferente y con su respectivo vinagre de Müller & Wolf en maridaje; pancitos caseros; tarta tatin en dos versiones: con masa de hojaldre y con masa “muerta”, que no obstante el nombre resultó ser la más rica.

Pero la preparación que despertó en particular mi curiosidad fue su “paté rústico de campo”, una maravilla que aromatizó -entre otros- con Marsala y con Baharat, que arropó con lonjas de panceta, y acunó en un lecho de caramelo, el todo horneado.

El cuerpo de ese paté lo armó con distintas carnes combinadas con tres tipos de hígado: hígado de vaca, hígado de pollo e hígado de cerdo.
Nunca había prestado atención a este último ingrediente: el hígado de cerdo; y precisamente pocos días antes lo había descubierto –con un poco de aversión, porque no me encanta el hígado- estudiando antiguos recetarios medievales italianos.

Salsiccia di fegato
Cuando conté a mi madre la experiencia y le mencioné el hígado en cuestión y le pregunté si en Petrella cuando ella era chica se comía el hígado de cerdo, abrió muy grandes sus ojos.
“Pero cómo no se iba a comer? Matás al chancho ¿y vas a descartar el hígado? Todo se aprovecha, todo se aprovechaba, hasta el pelo para hacer cepillos”.

En el momento de faenar el animal, me contó, debía concurrir el veterinario, observar precisamente el hígado y determinar si era apto o no para el consumo. Si había estado enfermo, el hígado era el visor que alertaba peligro.

Si era apto, al hígado lo mezclaban con otros “descartes” más suaves y con grasa y elaboraban salsicce di fegato, salchichas de hígado que disecaban, o conservaban en recipientes de terracota cubiertos con grasa.

Tuve tanta suerte (todo está enlazado) que cuando poco después de la clase de La Curtuá, llegué a Petrella, indagué y mi Zia Marittella las tenía en su despensa!
Las había hecho en el invierno su vecina, Clelia, y generosamente trajo a mi casa una para probar.

Zia Marittella las hace en estofado con salsa de tomate, salsa que después va a condimentar la pasta.
Quise probarla sin el tomate, para apreciar el sabor lo más puro posible.

Hice simplemente un sofrito con unas cebollas amargas llamadas lampascioni, y acompañé con un puré rústico. Un manjar noble y hasta delicado, en el que el sabor intenso del hígado se afina con las otras carnes.

También alcanzó para hacer un relleno que llevé a unos raviolones redondos, que, esos sí, serví al sugo.


Sabores no pasteurizados
Mi padre, calabrés, amaba saborear las extremidades de las patas de pollo (de campo), y también su pancita y cuello, menudencias que hoy se nos oculta con pudor,  como la trastienda prohibida de una galería del horror.
También se deleitaba con una cabeza del chancho, de cordero, o de cabra.
¡Cuánto le gustaban los sesos de vaca, la tripa, la ubre asada! Y también la piel del chancho hecha “queso”. Sorbía con placer el tuétano del caracú, mucho antes de que fuese moda.
Excepto por el caracú, todo eso, debo confesar, me producen aprensión.

Le escuché decir hace tiempo a Narda Lepes que al animal sacrificado hay que honrarlo todo, y por algo esa frase me hizo sonar una alarma. Si no soy vegetariana y si la matanza de un ser vivo me apena, pero igualmente lo consumo, tendría, al menos, que probar todo lo que ese sacrificio de vida ofrece.

El asado argentino contiene varias partes del animal “detestables”, que para nosotros, argentinos, son tan naturalmente apetecibles, y sin embargo no lo son para el observador exterior: chinchulín, riñón, molleja, morcilla.
Pero de ese repertorio reconocido, cuesta salir: hay cantidad de otros derivados que nunca vemos y que si los vemos, nos disuaden.

El reencuentro con estos recursos, que fueron alimentos ancestrales, no necesariamente debería ser una expiación. Pancho Ramos, en este escrito, desde A Fuego Lento reflexiona sobre soberbios platos de gran cocina, popular o aristocrática, que se fueron perdiendo.
Quizás nos esté haciendo falta un uso más focalizado de la varita mágica de los Cocineros para volver a transformar a estos cenicientos en platos príncipescos que aplaudamos todos.

Tuco argentino

800px-Spaghetti-preparedFoto: https://es.wikipedia.org/wiki/Tuco 

Decir “tuco” es casi casi como decir “mate”.
Tuco, en Argentina, es la salsa para los fideos, por defecto.
Pero a la hora de definirlo (como sucede con tantas otras comidas tradicionales nuestras), resulta que no es tan fácil, y que aparecen discrepancias asombrosas para nosotros mismos, los argentinos.

Esta inquietud de dar un significado al tuco, no me pertenece.
Fue Mario Aiscurri, mi amigo historiador, quien desde su faro vigía, El Recopilador de Sabores Entrañables, indaga en las profundidades de la historia culinaria argentina.
Fue él quien, hace ya un tiempo, depositó en mis manos este arcano, así como a menudo me propone otros. Creo que lo que lo que el Prof. Aiscurri busca es mi aporte como nexo entre las culturas italiana y argentina. A veces el vínculo es automático y fácil. Otras no. En el caso del tuco ciertamente no lo es.
Desenmarañar sus orígenes, es una tarea que me excede y que hechas estas consideraciones, deposito de vuelta en él, quien podrá contribuir con método y sus grandes conocimientos.
En este artículo, me limito a publicar humildemente algunas impresiones y reflexiones, que podrán ser reafirmadas o refutadas.

Tucco Xeneise
IMG_0003x.JPGFoto: http://www.cucinandoassaggiando.com/2015/11/i-raieu-co-u-tuccu.html

Nuestra palabra “tuco” provendría del término “tuccu” genovés.
Ya hice referencia a esta asociación en el post: Pasta alla Genovese, un post que -no fortuitamente- surgió a raíz de esta misma inquietud que nos ocupa en este momento.

Resulta que a fines del S.XIX, llegan los genoveses al puerto de Buenos Aires y traen su tuccu o tucco. Ese tucco genovés era originalmente, en su región de origen, la Liguria, un pedazo de carne, un “toccodi carne (como el “toco” que luego heredó nuestro lunfardo como sinónimo de “mucho”). Un trozo de carne, muy lentamente cocido en cacerola, como pieza entera.

La receta original ligur no tenía tomate, porque no olvidemos que el tomate arribó a Europa después de la llegada a América y no fue una incorporación automática, sino que pasó mucho tiempo antes de que fuese adoptado en la cocina.
El tomate ingresó, entonces, a la antigua receta original genovesa tardíamente.

Hoy todavía en puntos de la Liguria el tuccu se hace sin tomate, pero podemos afirmar que en la generalidad, la receta se tiñó de rojo tomate para siempre.

Y el tomate así volvió llegó a nuestras costas, hecho tuco, tuco de carne.
Pero el elemento esencial de la receta original, la carne, se fue quedando en el camino hasta esfumarse (paradójicamente la carne se perdió acá, en el país de la carne).
¿Por qué?

Sugo
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Una imagen del classico sugo italiano. Foto: http://allrecipes.it/ricetta/7629/sugo-di-pomodoro.aspx

Con los genoveses y después de los genoveses, llegaron al Río de la Plata italianos de todas las regiones, sobre todo del sur, que no hacían “tucco”, sino “sugo” como salsa para la pasta.
La palabra sugo en Italia, cuando alude a la pasta, se sobreentiende, es de tomate. (Antes de la llegada del tomate a la cocina italiana, la palabra sugo se usaba para denominar los jugos de cocciones de carnes, pescados o verduras).

Cuando en Italia se dice sugo, no está la carne implícita, sino que el tomate detenta absoluta hegemonía.
Hoy il sugo suele contener distintos tipos de carne, y en menor medida pescado, u otros ingredientes, en cuyo caso lo habitual es aclarar de qué tipo de sugo estamos hablando (sugo di carne, sugo di pesce, etc).

Asonancias
Las palabras TUCO y SUGO son a todas luces asonantes.
Es probable –se me ocurre- que el término tuco haya ido a parar como sinónimo de sugo, incluso así fuese simplemente salsa de tomate, sin carne.
Que los italianos que hayan venido en las oleadas sucesivas hayan adoptado tuco como un término argentino para lo que ellos llamaban sugo, eso es lo que me da la impresión que sucedió.

Il sugo della domenica
La carne en Italia no era un bien accesible. Por eso, al llegar a estas tierras, cómo no irían a aprovechar su Abundancia y buen precio para galardonar los propios platos?
La carne formó parte del “sugo”, sin dudas, en la pasta de los domingos.
Para la inmigración italiana, cuando se decía “il sugo della domenica”, no había que aclarar que era un tuco con carne, con estofado.
Il sugo della domenica se hacía de domingo porque la cocción llevaba horas, porque había que amasar la pasta, y la carne era indispensable para ser servida como “secondo” plato, a continuación de la pasta salseada.
En síntesis. la carne, tan cara y escasa en Italia, acá era abundante, buena y accesible, por eso il sugo aquí no dejaba de contener carne, al menos en la mesa del domingo.

Tuco argentino
¿Qué nos queda del tuccu o del sugo italiano?
Queda, en resumidas cuentas, el tomate y una idea de cocción larga, y la idea de que es la salsa que acompaña la pasta de los domingos. desde que éramos niños.

De una encuesta lanzada en un grupo cerrado de gastronomía en FB (Buena Morfa Social Club) se desprendieron estos puntos.

El tuco argentino es:
–  Una salsa de tomates para pastas
– De cocción larga y lenta
– Llegó con las inmigraciones italianas de post guerras y hoy es argentino
– Su base son los tomates, triturados o en puré -ahí hay discordancias-, cocidos con otros vegetales, básicamente ajo y cebolla.
– Algunos o todos de estos otros vegetales están presentes: zanahoria rallada, ají/morrón, apio
– Hierbas: laurel, perejil, albahaca, orégano, tomillo
– Especias: pimienta, pimentón, ají molido, comino, nuez moscada
– Otros componentes: vino u otro medio alcohólico, azúcar, extracto de tomate para un resultado más concentrado.

Respondiendo a la pregunta : ¿el tuco se hace con carne?
Para más del 60% de los encuestados NO, el tuco no lleva carne. Si lo lleva, se convierte en TUCO CON ESTOFADO.

Para el resto de los encuestados la carne es parte del tuco.

Como otras características distintivas del tuco argentino agregaría:

  • A veces son tantas las verduras que lo componen, y éstas están cortadas en trozos tales (que no llegan a deshacerse en la cocción) que su aspecto final semeja un guiso, aunque su destino sea el condimento de una pasta.
  • Debido a la variada cantidad de vegetales presentes, se utiliza menos tomates que en las salsas italianas.
  • Los tomates trozados suelen usarse sin pelar.
  • El modo de servir la salsa es a modo de corona sobre las pastas hervidas y coladas, sin mezclar. La mezcla la efectúa cada comensal en el propio plato (rasgo que va en desmedro de la integración de la salsa a la pasta, porque cuando la pasta llega al plato ya perdió el calor necesario como para absorber las cualidades del condimento).
  • Las cocciones muchas veces son breves con lo cual el resultado puede tener alta acidez (que corrigen con azúcar! 😦 ).

Aquí algunas muestras de youtubers en acción que explican cómo hacer un tuco argentino:

Mi deseo es cerrar este post con otro video, el del trovador genovés Fabrizio De André, quien en dialecto cantaba esta poesía sobre la vida ligur. En unos de sus versos recita:

E a ‘ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi.

Y a estas panzas vacías qué les dará?
qué de beber? qué de comer?
fritura de pescaditos, blanco de Portofino
seso de cordero negro en el mismo vino
lasañas de cortar a los cuatro tucos
pastel agridulce de liebre de las tejas (léase:.. gato).

Porotos. La saga.

Sigamos con las recetas inspiradas en los bellísimos porotos de Payogasta, que merecen denominación de origen por cuánto hablan de su terruño, de ese sol, de la altura, del aire seco y limpio que respiran. Es que los porotos (Phaseolus vulgaris) son un alimento originario de las Américas. Antes de la llegada a América, en Europa se conocían algunas variedades (Vigna unguiculata), pero los de estas tierras avasallaron a los otros por sus cualidades.

  1. Riso, fagioli e patate
    DSC08648
    Éste era el guiso clásico de Nonna calabresa Caterina para hacer frente a los días de invierno en tiempos en los que no teníamos calefacción, que nos arropábamos con mucha lana y un estómago bien nutrido era vital.

Para 2 personas
2 tazas (tamaño té) de porotos cocidos
2 tazas (tamaño pocillo) de arroz
2 tomates perita pelados y sin semilla
½ cebolla picada
1 chorizo trozado
1 papa mediana
Vino blanco
1 litro de caldo de verduras
Sal, pimienta
Queso rallado

DSC08641Hacer un sofrito, primero con la cebolla y el chorizo, y agregando a continuación los tomates cortados.
Trozar la papa, dorarla sobre el sofrito.
DSC08642Agregar enseguida el arroz, dorar también.
Salpimentar.
Perfumar con vino blanco y dejar esfumar.
DSC08647Cubrir con el caldo de verduras caliente.
Revolver de vez en cuando y agregar más caldo cuando el líquido sea absorbido.
A mitad de cocción del arroz, agregar los porotos cocidos.
Completar el hervor, según el tiempo indicado en el envase de arroz, siempre controlando que no falte humedad, de manera que quede un guiso con el nivel de hidratación deseado: o sequito, o con caldo, o un término medio, a gusto.

Servir con quesera para completar a gusto.

  1. Pasta e fagioli, con funghi porcini
    DSC08672
    Estos porotos gigantes exigían una pasta grandota, y salieron pappardelle.

Para 4 personas
Pasta fresca 1 kg
Porotos cocidos  3 tazas (tamaño té)
Hongos secos 12 gr
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 mediana
Vino blanco
Aceite
Manteca 20 gr
Queso rallado   3 cucharadas + quesera a la mesa
Sal, pimienta

Hidratar los hongos con agua tibia al menos durante media hora.
Picar los ajos, dorar con aceite y manteca.
Agregar los hongos remojados. Rehogar por unos minutos.
Agregar el vino, dejar evaporar.
Añadir una parte del agua de remojo de los hongos colada.
DSC08663Cuando reduzca, volcar mitad de los porotos, dorar y dar otro toque de vino, esfumar, y verter el agua de remojo de los hongos restantes.
Dejar reducir y apagar.
Por otro lado, cortar media cebolla, dorar, sumar la otra parte de los porotos, con otro poco de vino, salpimentar. Dejar cocinar un ratito. Llevar al mixer, sumándole un poco de manteca y un puñado abundante de queso rallado. Licuar. (Si fuese muy espeso, sincronizar con el hervor de la pasta y usar agua de cocción para alivianar).
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Mezclar la crema obtenida con los hongos y porotos de la sartén, apartando antes un poco de los hongos, para colocar sobre el plato sin que pierdan su brillo (porque la crema los va a opacar).

Mientras hierven los fideos, con el agua de cocción almidonada, aligerar el contenido de la sartén. Este proceso se hace con la sartén sobre el fuego, con el contenido caliente, y en pequeñas dosis para no aguar la salsa.

Colada la pasta, volcarla en la sartén para darle un remate de fuego que le inyecte y selle todos los sabores. Servir.

5. Ribollita Toscana
En el capítulo del pancotto, el año pasado se hizo referencia a este plato invernal.
Se trata de una sopa elaborada sobre la base de 3 indispensables: pan toscano, berza (kale) y la col negra de Toscana  (Brassica oleracea L. variedad acephala),  más otros vegetales. El pan, reseco, va sobre las escudillas y sobre ellas se echa la sopa.
Acá, de primera mano, va relatada por un cocinero toscano:
Foto: https://www.nonnapaperina.it/2016/12/ribollita-toscana/

Un poroto

Judías, alubias, habichuelas, fabas, frijoles… tantos nombres de la lengua castellana para lo que en Argentina conocemos como porotos y que la ciencia clasifica como Phaseolus vulgaris.

La cocina no viaja
¿Qué hacemos a la vuelta de un viaje con los alimentos conservables que nos trajimos?
Puede pasar que no veamos la hora de que prueben nuestros amigos. O que una vez terminado el viaje se evapore la emoción y los productos queden abandonados, ocupando espacios valiosos de la alacena, que despacio van pasando a segundos puestos, hasta ir a parar al fondo, acumulando polvillo y colonias bactéricas de envejecimiento.
Pero no vamos a deshacernos de ellos sino cuando tras años de espera estéril queden bien vencidos y putrefactos, merecedores de ser descartados, sin tanta culpa.

También puede ocurrir que a esa cosa que trajimos le tengamos  miedo a no saber cocinarlo, o a que se desmorone el recuerdo exaltado de un sabor, o la sensación nunca blanqueda de haber cargado la valija con algo que hasta nos produce rechazo fuera de su contexto de origen.

Porotos de Payogasta
En enero me traje desde Payogasta, Salta, dos kilos de enormes porotos tipo pallares, comprados en uno de los dos únicos almacenes del pueblo.
Durante tres meses los veía cada vez que iba a pispiar la alacena y me repetía sin convencimiento: ya los voy a hacer. Pero me daba temor de que fuesen duros o poco sabrosos. Por fin un buen día les hice frente. Estuvieron listos en 40’. Tan tiernos, hasta la misma cáscara, tan mantecosos y agradables al paladar que no pude más que agradecer a la Pachamama por este don.
Lo extraordinario es que estos porotos norteños no producen efectos secundarios. A diferencia de los que consumimos habitualmente, son inocuos. Se pueden ingerir en cantidad sin las presumibles consecuencias gástricas. Cómo haré para procurarme más de estos??? Si ustedes viajan, no dejen de traerse. Por lo pronto me voy a asomar al Mercado Boliviano de Liniers, a ver si tengo suerte y los consigo.

En honor a estos portentos, propongo estas recetas:

     0. Cocinar los porotos (punto de partida común a todas las recetas)

  1. Ensalada de cebollas marinadas y porotos
  2. Sopa crema de porotos picante

    Y en las próximas entregas…
  3. Riso, fagioli e patate
  4. Pappardelle, funghi porcini e fagioli
  5. Ribollita toscana
  6. Cime di rapa, fagioli e polenta (grelos, porotos y polenta)

0. Cocinar los porotos

Éste es el paso previo para todos los casos.
Los porotos, como la mayoría de las legumbres secas, necesitan ser rehidratados.
Una vez cocidos, pueden fraccionarse para su uso. Duran varios días en la heladera, o también pueden congelarse en porciones para ser consumido cuando convenga.

¿Cuánto rinden?
Hay que calcular que una vez hidratados y cocidos duplicarán o tal vez lleguen a 2,5 veces su peso y tamaño.
Entonces, para una preparación donde el poroto se combina con otros alimientos (arroz, pastas, polenta, etc…), bastarán 30 gr secos por persona.
Para un plato donde son protagonistas: 60 gr por persona (siempre hablando de la legumbre deshidratada).

Cómo se cuecen
La noche anterior al día de la cocción, colocar los porotos en un recipiente.
Cubrirlos abundantemente con agua.
A la mañana siguiente, escurrir.
Revisarlos uno a uno y apartar los irregulares o de color extraño (si hubiera)
Una vez hecha la selección, colocar sólo los buenos en una olla con nueva agua (fría o natural), tapándolos por encima unos 2 cm.
Llevar a fuego lento, lento, dejar cocinar durante lo que lleve; pueden ser 40’, 1 hora, o más. Todo depende del tipo, del tamaño y de la antigüedad: porotos viejos tardan más.
A mitad de cocción o cuando absorban todo el agua, tener en paralelo agua hirviente y agregársela.
Es conveniente cocinarlos sin gran exceso de agua, y en todo caso ir agregándole de a poco, porque ese caldito remanente servirá para nuestras cocciones.
Si el agua es demasiada, tendremos que desecharla.

Durante la cocción se pueden agregar hierbas aromáticas a gusto.

Hay que salar recién cuando estemos finalizando, porque salando al principio endurecen.

Tipos de porotos
Existen unas 150 variedades de porotos, la mayoría de las cuales se concentra en México.
En Italia los más consumidos son: cannellini, blancos, al sur y borlotti, oscuros, en el norte.
En Alimentos Argentinos encontramos: pallares, alubias, regina, negros (para feijoada) y manteca.

Recetas

1. Ensalada de cebollas marinadas y porotos
DSC086671 taza de porotos cocidos
1 cebolla mediana en corte pluma marinados durante 30’ (o más) con:
Jugo y ralladura de medio limón y media naranja
1 chorrito de vino blanco
1 chorro de vinagre de vino
pimienta rosa
1 baya de enebro (porque tenía; no es necesario)
sal, una salpicadita

Al cabo del marinado, escurrir la cebolla, mezclar en ensalada con los porotos.
Agregar orégano seco y aceite a gusto.
Servir.

2. Sopa crema de porotos picante
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Para 4 personas:
4 tazas de porotos cocidos
2 cucharadas colmadas de queso rallado
1 trozo chico de manteca
1 chorro de aceite
peperoncino a gusto
Caldo vegetal hecho con verduras antes rehogadas y perfumadas con vino: cantidad necesaria.

Licuar los porotos. Licuar el caldo. Ensamblar el caldo a los porotos hasta obtener la densidad deseada y servir caliente.
Rematé con un peperone piccante crusco, que no es otra cosa que un ají seco frito.

Puede hacerse sólo con pimienta, o sin ningún picante.

Si no agregamos el caldo, va de perilla como dip donde untar tallos vegetales o para esparcir sobre tostadas en una picada.
Las tostadas untadas con la crema de porotos, se pueden enriquecer a gusto. Queda muy bien, por ejemplo, con pescados o mariscos: con anchoas, salmón, camarones, mejillones, almejas, atún.
También riman con aceitunas, con hinojos gratinados, con romero, con alcaparras, hongos… (pero por favor tomar una opción por bruschetta, abstenerse de mezclar todo sin ton ni son).

(continúa en el próximo posteo).

Risotto de pepino, hinojo y yogur

DSC08595Haciendo orden en la heladera de la Casa Instigadora, en Petrella, me encontré con un pepino mutilado, demasiado seco para ensalada. Y con un hinojo, fuera de estación, durísimo para ser consumido.
Iba a arrojarlos al compost cuando tuve la visión de este risotto, tal como lo propongo, con un final de yogur y ralladura de limón.

Era hora de preparar el almuerzo, cambié de menú y me puse manos a la obra, con la incertidumbre de cada vez que se me ocurre una receta: estará el sabor a la altura de lo que vislumbro?
Las ideas no salen de la nada; mi amigo Vendelio me había mencionado hace tiempo que le habían servido una sopa de pepinos -en algún lugar del mundo, porque él es ciudadano del mundo- y que le había encantado. La idea del pepino cocido me había producido rechazo, pero la opinión culinaria de Vendelio tiene en su haber todo mi crédito: se ve que la noción quedó en algún lugar, y a partir de ahí até cabos.

Mientras cocinaba, pasó a saludar tío Lilino, y temí que me leyese la mente o adivinase lo que me traía entre manos.

– Qué estás preparando?  (<– cosa que no suele preguntar)
-… ehhh… un risotto

–  Qué rico!  (<– es que adora mis risotti -tradicionales-
(Ahhhh, si supieras, tío , pero por suerte se fue rápido y seguí adelante).

Todavía muy caliente y sin darme cuenta de si era éxito o fracaso, se lo serví a mi otro tío, Zio Peppi:
-No te digo qué tiene, te pido que lo pruebes. Si no te gusta, hay un plan B.
Peppi se comió dos platos y aprobó con un 10. Tanto le había gustado.

Ahora, en Buenos Aires, lo repliqué ya varias veces a mis invitados, pero salvo excepciones, lo sirvo enigmáticamente, sin contar ni antes ni después de qué está hecho. Es que incluso si gusta, si el comensal luego conoce los ingredientes, temo que se asquee…

Si los lectores no se animan, o no confían (no puedo culpar a nadie), les sugiero que corten medio pepino en trozos chiquitos y lo rehoguen con un poco de aceite durante unos minutos, salen y valúen el resultado.

DSC08634Para 2 personas
160 gr de arroz (usé Carnaroli, pero puede usarse otro que sea almidonoso)
Base de verduras:
2 pepinos pelados
1 hinojo chico
½ cebolla
1 zanahoria (optativo)
1 tronquito chico de apio 
1 tallo de perejil
Unas hojas de albahaca
Vino blanco
Caldo de verduras

Mantecatura:
Ralladura de medio limón bueno (de árbol conocido y sin pesticidas).
1 potecito o una taza de yogurt natural entero (en Buenos Aires descubrí Yogur La Recría, de Luján, que me enamoró por consistencia, cremosidad y sabor. Se consigue en el Mercado de San Telmo).
2 fetas de caciocavallo estacionado cortadas en trozos chiquitos (<– eso en Italia)

Trocé todas las verduras (menos la albahaca y perejil) y sofreí con aceite de oliva durante unos 10’. Las aromáticas las dejé enteras y las retiré al finalizar la preparación.
Agregué el arroz, mezclando bien; esfumé con un chorrito discreto de vino, apenas un toque, a llama viva y revolviendo bien. 
Al cabo de un par de minutos, comencé a agregar el caldo bien caliente y de a poco, revolviendo constantemente. 
Así humecté el arroz durante el tiempo de cocción que indicaba el paquete, y un par de minutos más, porque me gusta al dente, pero con el centro cocido. 
Una vez apagado el fuego, eché el caciocavallo trozado, rallé limón a modo de lluvia sobre la cacerola, vertí el pote de yogur y mezclé enérgicamente para realzar el efecto terciopelo.

Que les importe un pepino.