Flores de saúco fritas? No, gracias

Había escuchado hace un par de años que en algunos restaurantes del Molise se sirven las flores de sambuco (saúco) fritas como postre. Como la primavera estaba a pleno, bajé hasta una de las callecitas que cuesta abajo llevan a los campos y allí tomé un par de los enormes paraguas que son las flores de ese arbusto.
Hice una pastella muy ligera con harina. No tenía soda, pero encontré en la heladera

xacquista-ora-sanbitter-dry.jpg.pagespeed.ic.jUtLfpAqwwFoto: https://www.sanbitter.it/cocktail/bitter-sage

una botellita mínima (de estas preciosas que hay en Italia) de Sanbitter dry sin alcohol, bien helado, y usé esa bebida como elemento gaseoso.

Por las pasta pasé las flores, como si fuesen pinceles, para que no junten mucha masa, y así las freí.

Sambuco (4)

Las serví como aperitivo, sin azúcar, con Aperol Soda. Todos quedamos fascinados por el sabor particular, de un dulzor perfumado, intenso y definido.
Un éxito, dijimos, vayamos por más.

Sólo después de hacerlas, se me ocurrió googlear acerca del saúco… y me encontré con la sorpresa de que existen distintos tipos, que no todas son comestibles y que algunas variedades contienen cianuro. Estaba haciendo la digestión y me corrió un frío por la espalda, y no por mí, sino por la irresponsabilidad frente a los demás a quienes se los había ofrecido.

Idiota, esos arbustos están al costado de estos caminos desde el comienzo de los tiempos; por algo no existe la tradición de comerlos! A quién se le ocurre llegar desde el otro lado del mundo para hacer experimentos sin informarse antes?

A Dios gracias, lo que mis manos irresponsables habían  recolectado era Sambucus nigra y no Sambucus ebulus (llamado Ebbia en Italia, y saúco menor , yezgo y montón de nombres más en español) que es el peligroso.

A los pocos días, en el programa de la RAI, de alto raiting, La Prova del Cuoco, prepararon justamente un risotto de saúco, y en ningún momento nadie aclaró los riesgos. Me llamó la atención.

Yo no sé si hay saúco en Argentina; de vez en cuando veo mermeladas hechas con sus bayas, así que deduzco que hay. Por si se encuentran en frente a este arbusto perfumado, aquí algunas diferencias:

Saúco
Se desarrolla como un gran arbusto, casi árbol, muy ramificado. Las ramas pueden ir hacia el suelo.

Desarrolla inflorescencias por toda la superficie de la planta.

Troncos leñosos y rugosos.

Inflorescencias muy grandes y redondas.

Flores completamente blancas.

Yezgo

Puede crecer hasta 2 m, pero no ramifica demasiado y las ramas permanecen altas.

Desarrolla inflorescencias sólo en la parte superior.

Tronco verde liso único.

Inflorescencias ovaladas.

En el centro de las flores (más grandes que las del sambuco) se ven tonos violáceos.

Los frutos del saúco y del yezgo son muy similares y acá es donde hay que tomar más recaudos. Igualmente, las  bayas del saúco se pueden comer sólo cocidas. Crudas son tóxicas.
Parece ser que su limpieza es ardua, por eso pocos hacen mermeladas.

Por último, muchos conocerán la Sambuca, un licor tan clásicamente italiano, pero que sabe a anís. Sé que se hace a base de anís estrellado, y no me queda claro si se usa saúco.

Links:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sambuca_(liquore)

http://www.lifemarche.net/la-sambuca-e-la-mosca.html

Anuncios

Tonnarelli cacio e pepe

A Dani Ganum
Cacio e Pepe (8)
La Chitarra
28025
Le estaba sacando fotos a la chitarra antes de ponerme amasar y mi mamá me desalienta: vas a “poner” esta receta? Y quién la va a poder hacer si nadie tiene una chitarra?
Sentí el efecto, pero no me desanimé: no va a faltar alguien ingenioso que se anime a fabricarla, y también pensé que puede ser un buen incentivo para que algún viajero empedernido abandone la idea de volver a Roma-Florencia-Venecia y se aventure a la tierra adentro italiana donde va a encontrar juguetes como éste.
La chitarra, que significa guitarra, es en este caso un utensilio bello, de madera liviana, doble faz, con cuerdas tensas a ambos lados, y en cada lado distinta medida de espacio entre cuerda y cuerda.
Se ajustan con tornillos y se pueden “afinar” cuando por el uso la tensión cede.
Sirven, en definitiva, para tender sobre ella la masa de pasta fresca estirada y mediante palo de amasar ejercer presión de modo que los fideos caen a la bandeja de madera que está debajo de las cuerdas.

Como me gusta la pasta gruesa, cuando uso este artefacto suelo hacer tonnarelli, extendiendo primero la masa bien gorda (sólo dos o 3 pasadas por la máquina) y luego guillotinándolos con la chitarra optando por el corte  más grueso.
Queda una pasta rechoncha de perfil cuadrado.

Mi madre siguió descorazonándome, “y con esta humedad pensás amasar”?
Los días húmedos no son los más propicios para que se seque la masa, pero tampoco logró hacerme desistir, amasé contra humedad, lluvia y granizo y quedaron tan buenos que se terminó sirviendo dos veces.

Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (2)
La forma tradicional de servir i tonnarelli es con cacio e pepe, que se pronuncia “Cacho e Pepe”, un nombre que puede sonar a título de vieja película de Porcel y Olmedo, pero que simplemente se traduce como queso y pimienta.
El  queso en italiano es más conocido con su nombre formaggio, palabra que proviene de forma, de horma, de donde también deriva el nombre francés, fromage , pero sacándolo de la forma, el nombre del queso en latín era casĕum que es de donde nacieron las palabras cacio, queso, cheese, Käse

La cacio e pepe es un aderezo para la pasta todo técnica, y que lleva únicamente esos dos ingredientes, queso rallado y pimienta, a los que se le suma uno más:
el agua de cocción de los fideos, un elemento no tenido en cuenta como se merece.
Nada más que eso: ni aceite, ni manteca, ni crema de leche, ni grasas, ni siquiera sal en la pasta.

Tonnarelli cacio e pepe
Para 2 ó 3 personas

Para los tonnarelli
200 gr de harina (2 tazas)

2 huevos
Si no se quiere amasar, pueden usarse fideos secos largos, como spaghettoni o spaghetti

Para la cacio e pepe
Pimienta negra en granos
 <– se puede experimentar con otros picores también, o pimentas mixtas
5 ó 6 cucharadas soperas repletas de queso rallado <– le iría pecorino romano, pero no tengo, entonces usé un queso sardo no totalmente madurado. También con el queso se pueden probar un sinfín de alternativas. Basta que a nadie se le ocurra usar esos sobrecitos de aserrín, que no son queso, y es importante además que sea un ejemplar bastante maduro, no quesos blandos, ni super estacionados.
Agua de cocción de la pasta

Amasar la harina con los huevos hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar la masa una hora al menos.
Cortar en trozos.
Cacio e Pepe (17)Extender con máquina de modo tal que quede con un buen espesor (le di sólo 2 pasadas).

Cortar con la chitarra o en su defecto enrollar cada lámina y cortar a cuchillo.
A partir de acá se trabaja en paralelo con 2 hornallas.
En una tendremos una olla con agua hirviendo y en la otra una sartén amplia en la que moleremos en el momento una buena cantidad de pimienta.
Simultáneamente al costado tendremos un cuenco con el queso rallado.
Cacio e Pepe (26)Mientras echamos los fideos, en la sartén se irá calentando la pimienta y liberando todo su aroma.
Cacio e Pepe (29)Agregar a la sartén con la pimienta un par de cucharones del agua hirviente.
Dejar reducir mientras los fideos se siguen cocinando.

Agregar un cucharón de agua caliente de cocción al queso rallado y mezclar hasta obtener una crema.
Cacio e Pepe 1Cuando los fideos estén a mitad de camino, los sacamos del agua con la ayuda de una pinza y se los entregamos a la sartén donde los espera la pimienta.
Vamos mantecando la pasta en la sartén agregando agua de a poco hasta completar la cocción.

Un minuto antes, agregamos la crema de queso y seguimos mezclando y sarteneando de manera que la pasta suelte su almidón y que junto con el queso y la pimienta formen una crema.
Cacio e Pepe (7)Al servir se completa con molido final de pimienta sobre el plato.

Parece complicado, pero es cuestión de tener todo dispuesto y animarse.
¿No se entendió? Tienen razón, viéndolo es más fácil:
https://www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw

Una vez que se saca la técnica, el plato resulta fácil de hacer, con pocos recursos, casi siempre a  mano en casa.
Delicia pura.

Pasta alla Genovese, hermana mayor del tuco argentino

A Mario Aiscurri
pasta-alla-genoveseFoto: https://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/

Señoras y Señores, con Ustedes:
LA PASTA Y LA CARNE ALLA GENOVESE,
un clásico de…   Napoli!

Tan populares en Nápoles y aledaños que no hay quien no las ame.
Y si bien trascendieron los límites regionales -porque son apreciadas en Molise, Basilicata, Calabria-… son tan deliciosas que no se entiende cómo no hayan alcanzado una jerarquía a nivel nacional.

Además de ser exquisitas, estas preparaciones tienen para los argentinos una curiosidad particular: son las hermanas desconocidas de nuestro tuco.

Se trata de un trozo entero de carne cocido durante horas con vegetales, sobre todo mucha mucha cebolla, de modo tal que al cabo de la larga cocción la cebolla da lugar a una salsa oscura que retiene capturados todos los jugos y sabor de la carne.
Esa salsa es destinada a la pasta, mientras la carne, tiernísima, es servida a continuación, como “secondo piatto” (1).

Vayamos a la receta antes de remontarnos a su historia, que por lo que noto con sorpresa es bastante ignorada en Nápoles (y en Génova más todavía).

Pasta e carne alla genovese
(Tomada de: http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/)

 

½ kg de ziti (pasta larga, gruesa y hueca que se corta con las manos en el momento de llevarlas a la cacerola. Los ziti hermosos de la foto son de: http://pastaliguori.com/formato/ziti-10/
1 kg de carne <– de una pieza, que sea un corte que resista una cocción bien larga
1 kg y ¼ de cebollas <– la proporción de cebollas debe ser 1 a 1 con respecto a la carne, y hasta 1,5 a 1

1 tallo de apio
2 zanahorias medianas
½  vaso de vino blanco seco
hierbas aromáticas: laurel, tomillo, perejil
50 gr de grasa de cerdo o manteca
1 pocillo de aceite
Sal, pimienta

Picar todos los vegetales.
Atar el trozo de carne para que no se desarme durante la cocción.
Colocarlo en una cacerola, preferentemente de terracota.
Dorar por todos sus lados en la manteca.
Agregar los vegetales picados más un poco de aceite.
Llevar a fuego mínimo con la olla tapada durante una hora y media, mezclando de tanto en tanto.
Destapar la cacerola, subir la llama y dejar dorar.
Agregar recién en ese momento el vino y dejar evaporar, a olla descubierta y fuego alto.
Salar, agregar pimienta a gusto.
Continuar con la cocción hasta que la carne esté cocida y los vegetales totalmente desintegrados, formando una salsa densa de color marrón.
Si fuese necesario, para que no se queme, mientras se completa la cocción, agregar muy de a poco agua caliente.
Hervir la pasta, condimentarla con la crema.
Servir la carne como segundo plato acompañado con ensalada o verduras. 

La historia
Se dice que hacia el S.XV merced al comercio floreciente que sostenían por vía marítima Génova y Nápoles, fueron varios los cocineros genoveses que instalaron sus fondas en la zona del puerto de Nápoles. Fue con ellos que llegó esta comida y allí se quedó.
No sólo conquistó el paladar de los partenopeos, sino que se la apropiaron y la custodiaron como a una joya, a tal punto que sobrevivió hasta nuestros días con pocos cambios –quizás ninguno?- y a pesar de que en Napoli duden acerca de su procedencia, la siguen honrando con el nombre que delata su origen: la genovese.

Es notable lo que dice Wikipedia Italia :
La Genovese es una salsa blanca a base de cebollas y carne de vaca típica de la cocina napolitana. (Ndt. por “blanca” se entiende que la salsa no lleva tomate)
Fue introducida en Nápoles por inmigrantes y mercantes genoveses durante el Renacimiento, donde permaneció con fama, pero olvidado en otros lados”.

En realidad los cocineros de Génova no habían hecho más que poner en práctica lo que sabían hacer en su tierra: U TUCCU XENEIZE, que sigue siendo hoy un plato que pervive en la Liguria, con menos difusión que su hija desconocida, la genovese, pero con gran respeto.

Tuccu, tocco o tucco es en definitiva y a grandes rasgos lo mismo que los napolitanos llaman “la genovese”.

Tuccu en dialecto quiere decir “pedazo” y hace alusión a la pieza de carne vacuna que servirá para hacer la salsa y que se cocerá entera, sin trozar.
(Cuando en Argentina hablando en lenguaje coloquial decimos “eso es un toco”, o sea mucho, no estamos usando un término con la misma etimología. No lo sé, no pude hallar antecedentes).

Mucha cebolla
La genovese se caracteriza por esa gran proporción de cebolla, un ingrediente que está presente en el tuccu pero sólo como un agregado no protagónico.
Pero las cebollas en cantidad fueron un agregado de la evolución partenopea de la receta? O habrá llegado directamente así desde Génova?
Aunque carezco de datos como para fundamentar, dejo esta reflexión: la cocina italiana hace gran uso de la cebolla, pero siempre con parsimonia.
No es frecuente encontrar en el territorio de lo que hoy es Italia platos con abundante cebolla, sin embargo los pocos ejemplos que encuentro están en Liguria:

– La fugaza con cebolla es de Génova, no de Nápoles. En Nápoles las pizzas no llevan cebolla por tradición al menos.

– En Italia no se ven sopas de cebollas, pero Liguria tiene la suya (quizás por la cercanía con Francia?)

– Génova además tiene su torta de cebollas; algo que para nosotros sería una tarta.

En vista de esto, se me ocurre que la receta desembarcó en Napoli con mucha cebolla y que así supieron resguardarla con todo su sabor.

Tomate, el recién llegado de América
El tuccu, a diferencia de la genovese sucumbió ante un infiltrado americano: el tomate, elemento que debe haberse agregado a la receta recién en el S.XIX.

Nápoles, que se apoderó del tomate como nadie en sus recetas, paradójicamente supo preservar la genovese intacta, sin mancharla, y el tomate lo llevó a su ragù.

Casi todas las recetas de tuccu que vemos hoy en Internet contienen tomate tanto en extracto como passata (puré). Muy pocas páginas nos hablan de un tuccu “in bianco”, es decir sin tomate.

Tuccu e Genovese, mismo ADN, mismo corazón
Repasemos las similitudes entre estos dos platos:

1. La carne
En ambos casos la preparación consiste en una pieza entera de carne vacuna cocida a la olla con vegetales.
La carne es de vaca. No de cerdo, no de oveja.
La pieza no se corta. En Nápoles y aledaños hay quienes lo hacen, pero la receta original respeta la entereza.
Con respecto al corte, hay diferencias, pero siempre se trata de alguno que resista cocciones largas.

Partenopeos y Zeneizes son igual de amenazantes: que nadie llame a esta salsa ragù !

2. Vegetales
La carne va cubierta con vegetales, que en Nápoles es, como acabamos de ver, una gran cantidad de cebollas y en Génova tienen menos cebollas y más tomates.
Para hacer tuccu se usan hongos, ingrediente destacado que en Nápoles no está presente.

3. La cocción
Larga en ambos casos, de 3 horas o más, preferentemente en olla de terracota.
La crema que se produce como resultado de la cocción larga, crema vegetal enriquecida con los jugos de la carne, irá a condimentar la pasta.
La carne, super tierna tras tantas horas de sometimiento al fuego, se corta en fetas para ser servida como segundo plato (secondo) con su guarnición de verdura, papas o arvejas.

4. Tipo de pasta

 

Estas fotos con sus respectivas recetas lígures son de:
http://blog.giallozafferano.it/statusmamma/pansoti-tocco-carne-alla-ligure/
http://sofficiblog.blogspot.com.ar/2015/11/i-raieu-co-o-tocco-pronuncia-cu-u-tuccu.html
http://menuturistico.over-blog.com/2010/11/mandilli-de-saea-cu-tuccu-lasagnette-al.html
Con respecto a qué pasta hay que usar para estas salsas, no sólo no hay coincidencias entre norte y sur, sino que son antitéticos.
Mientras el sur para la genovese prescribe pasta seca, en Génova van por i mandilli, (amasados a mano y tan finos que emulan pañuelos de seda), i pansoti y los ravioli alla genovese rellenos con la misma carne cocida del tuccu.
Luciano Pignataro, el célebre crítico gastronómico napolitano, aconseja no usar pasta fresca porque el almidón iría a arruinar la armonía de una salsa tan equilibrada, mientras en el norte, para casi la misma salsa se rasgan las vestiduras casi amenazantes “que a nadie se le ocurra estropear esta salsa con fideos secos!”.

Liber de Coquina
Quiero citar este antecedente, muy interesante.
El Liber de Coquina (4) fue un recetario de la Corte Angevina de Nápoles escrita por un anónimo en latín vulgar en 1285/1304 y junto con los manuscritos del “Anonimo Meridionale”, constituyen los recetarios más antiguos de los que se tenga registro del Occidente Cristiano.
La receta descrita en el nro. 66 hace referencia a una “pasta alla genovese”.

66. — De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum
oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora
et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum uel
incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel
quibuscumque carnibus.

“Para hacer tria(5) genovese fríe cebollas con aceite y pon en agua hirviente; haz cocer y pon por encima especias y colorea y saborea como quieras. Con éstas puedes poner queso rallado o cortado en trozos. Y sírvelas cuando quieras que te plazca junto con capones o con huevos o con cualquier carne”.
http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/75642-la-genovese

En esta antigua receta no aparece la carne en la preparación, sino que se hace sólo con cebollas y luego esa salsa puede utilizarse para colocar sobre carnes.
Es lo inverso de lo que sucede hoy con el tuccu genovés que se hace con una pieza de carne, pero con poca cebolla.

Y también lo contrario a lo que mucho después, en 1837, el duque napolitano Ippolito Cavalcanti detalló en su “Cucina Teorico Pratica” como “genovese”, donde describe una carne cocida por largo tiempo, pero con escasa cebolla (6).

Tuco Argentino
El tomate americano tiñó para siempre de rojo el tuccu genovese , y fue así, teñido de rojo como llegó al Río de la Plata.
El tuco de las Pampas es, como la genovese, hijo de ese tuccu, aunque de él hoy sólo conserve el nombre y su último ingrediente tardíamente agregado: el tomate.
Pero eso ya es otra historia.

Notas:
(1) Los pasos del menú italiano:
No olvidemos que la estructura del menú italiano se compone de:
Antipasto <– entrada
Primo <– primer plato, donde entran las pastas y arroces
Secondo <– segundo plato, de carnes o pescado con sus guarniciones
Dolce, el postre
Esto no significa que una persona cada día y en cada comida se someta a semejante ingesta. Generalmente se opta por combinar dos, o a lo sumo tres, de los cuatro pasos, pero la clasificación es un código alimentario común que todos entienden e interpretan y cuyo orden respetan.

(2) Principales sitios consultados para la genovese
http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/
http://www.buttalapasta.it/articolo/pasta-alla-genovese/35673/
http://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/ 
http://cucina.allweb360.com/pasta-alla-genovese/
http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/la_genovese.html

(3) Principales sitios consultados para u tuccu genovés
http://www.ricettarioligure.it/u-tuccu/

http://www.panperfocaccia.eu/forum/mandilli-saea-tuccu-lasagne-sugo-alla-genovese-t13825.html 
https://laraandthekitchen.blogspot.com.ar/2015/12/u-toccu-leggasi-u-tuccu-il-sugo-di.html  
http://melagranata.it/2012/indice/secondi-di-carne/manzo/il-tocco-alla-genovese-del-nonno-nanni/
http://brunaznn5247.blogspot.com.ar/2013/12/tuccu-sugo-di-carne-alla-genovese.html
https://www.trucchidicasa.com/ricette/salse-sughi-condimenti/tocco-alla-genovese/
https://www.youtube.com/watch?v=is_HvYJZ48w
https://primononsprecare.wordpress.com/2014/08/02/sugo-di-carne-alla-genovese-u-tuccu/

(4) Liber de Coquina
https://it.wikipedia.org/wiki/Liber_de_coquina
Texto transcrito de  Liber de Coquina: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm

(5) Tria  (pasta):
Del árabe itrya, a su vez del griego itria, denominación del fideo largo. http://www.mtchallenge.it/2015/11/17/mtc-n-52-tips-tricks-salsa-genovese/

(6) Sobre Ippolito Cavalcanti
http://www.deanotizie.it/webnews/index.php?option=com_content&task=view&id=18220

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-genovese/

https://it.wikipedia.org/wiki/Ippolito_Cavalcanti

Pancotto

pancotto e fagioli (4)Foto: Pasquale Di Lena

Desperate Housewives
Las amas de casa desesperadas venían aletargadas en el sopor pueblerino hasta que desde la Mata Amazónica llegó Vanessa y con su potencia de macizo brasileño las rescató de un saque.

Desde su primer  gimnasio  improvisado en la sala parroquial Vanessa supo persuadir a sus primeras acólitas acerca de la importancia de fortificar no sólo abdominales y glúteos, sino cada músculo, incluidos y sobre todo los pubocoxígeos, para los que no dudó en aplicar los ejercicios de Kegel. Con método y en cada clase recreaba junto con ellas una armonía de prometedores movimientos pélvicos conjuntos.

En esos tiempos y siendo una recién llegada, supe de este suceso a través de las confesiones de mis nuevas amigas quienes sólo se atrevían a hablar del tema amparadas por la media luz y el calor de un verano tardío que envolvían la plaza a media noche.
Pero la noticia cundió causando tal consternación y escándalo que no tardó en convertirse en un reguero de pólvora entre el gineceo, a tal punto que al poco tiempo la sala parroquial estalló y ya no hubo lugar para todas. Hasta las más remolonas puntualmente reclamaban su clase para sorpresa  del cura, vecino de al lado a quien nadie se había atrevido a contarle nada. Rascándose la barbilla se preguntaba cómo haría Vanessa para convocar con tanto éxito tal asistencia entusiasta que él ni soñaba para su templo.

Por esos días yo venía a contramano, ansiosa, clavándome cuanto caciocavallo, scamorza, ventricina y sopressata me ponían delante. En ese éxtasis alimentario me sentía muy sola. Me ofrecían delicias para probar, pero nadie me acompañaba en la ingesta porque el envión de la gimnasia inspiraba a todas para mantenerse a dieta en sintonía.

Empecé a sentir culpa, y aunque no bastó para ponerme en movimiento, me obligó a bajar los decibeles y a apuntar a una comida más sana. La cocina del Molise es en esencia sana y natural, sólo había que afinar las cuerdas y parar de comer como una desaforada.

Era un lunes, día en el que llega el verdulero a la plaza y día perfecto para encarar la semana lavando pecados de gula. Por lo demás, mis dietas empiezan siempre en la verdulería que me carga de inspiración y me devuelve al menos por un rato la fe en mí misma.
Llené el canasto de manjares ricos y permitidos y partí complacida a casa. Entre los productos había un ramo bello de achicorias frescas al que convenía darle prioridad y prepararlo ese mismo día. Bien, pero sólo con eso, me conozco, al rato hubiese estado frente a la puerta de la heladera buscando algo para picotear. No hay nada que hacer, por más dieta que haga, y al menos hasta que una indicación médica me obligue, necesito hidratos para sentirme satisfecha:
Esa achicoria pedía a gritos harinas que la contrastaran.

Había en casa bastantes restos de pan reseco, pan que había sido bueno y que aun viejo no claudicaba. Bastó contar con agua, aceite, ajo, queso, y con eso hice un gran plato que entra de maravillas en mi concepto personal de dieta sana y rica: PANCOTTO.
No adelgacé, pero calmé mi conciencia gástrica.

Resurrección del Pan
Un pan del bueno es como el Ave Fénix, se reinventa y renace.
El pan viejo fue y es alimento de mesas pobres.

El pan seco deviene pan rallado, y a partir de ese punto de partida podemos abrir muchos capítulos (algunos ya fueron escritos en este ámbito, véase BacalaoPasta ca muddica).

Los budines de pan son otra versión de reutilización de los panificados. Son también éstos una creación común de todo lugar en el que se coma pan.

En Francia será un pain perdu, pan “perdido” y reanimado en leche y huevos antes de pasar por la sartén. Del pain perdu proviene la denominación norteamericana French toast. En España son torrijas.

Según Wikipedia France https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_perdu , en Holanda ven el vaso medio lleno porque al pan perdido lo llaman gewonnen brood, pan ganado.
En Normandía flambean el pain perdu con pommeau de Normandie, mezcla de calvados y jugo de manzanas, y lo sirven con confitura de manzanas.
Según el mismo sitio, la preparación base, lleva infinidad de apelativos:
Armer Ritter, pobre caballero, en Alemania
Rabanadas en Portugal
Y la lista no tiene fin.

Pancotto
Pero el pan viejo se transforma también en pan rehidratado y recocido en caldo, y ese milagro de versatilidad, tomó una gran cantidad de nombres en la tradición pobre de cada punto de Italia.
Empiezo con ésta una secuencia de recetas de pan. Ésta es tradicional del Molise y la Puglia:

Pancotto de grelos y porotos
Detallo cantidades, pero éstas son preparaciones que se hacen con lo que uno tiene disponible.
300 gr de pan duro
1/2 kg de cime di rapa (grelos)
1 taza de porotos blancos ya cocidos (éstos de la foto son cannellini)
2 dientes de ajo
peperoncino
aceite de oliva
agua caliente
sal y pimienta

Hervir los grelos con poca agua y al dente. Mientras hierva, salar el agua.
Retirar la verdura y en el agua caliente poner el pan a ablandar.

En una sartén con aceite de oliva rehogar  el ajo y el peperoncino.
Agregar la verdura, el pan previamente escurrido del exceso de agua y los porotos.
Cocinar por unos 15′. Si es necesario, agregar agua y dejar reducir y secar.
Rematar con un chorro de aceite crudo y pimienta.
Se puede agregar queso antes de finalizar la cocción. 
Servir.

Continuará.

Créditos: 
http://pasqualedilena.blogspot.com.ar/2013/01/pancotto-rape-e-fagioli.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_perdu

Sorrentinos Argentinos (Parte III)

DECONSTRUCCIÓN DEL SORRENTINO ARGENTINO
IMG-20170724-WA0014Se desprende de los antecedentes expuestos en los dos posts anteriores (Sorrentinos Parte I  Sorrentinos Parte II) que la receta base ya existía y que la familia Vespoli la llevó a Mar del Plata adaptando tanto el nombre, como el relleno como las salsas a las disponibilidades y gustos argentinos.

El nombre
Me atrevo a labrar una hipótesis:
Si la familia Vespoli fue la primera en imponer la receta desde Mar del Plata, es probable que a la pasta la haya denominado SORRENTINO, en primer lugar porque ellos mismos provenían de Sorrento, segundo porque creo posible que il raviolo que hoy allí llaman caprese, en ese momento fuese simplemente raviolo sin más, el único raviol que esta familia, así como otras, elaboraba de forma casera. Tal vez los Vespoli desconocieran el apellido caprese. Era su raviol que hacían en Sorrento y punto.

Por otro lado, buscando en Google, a pesar de la predominancia de ravioli capresi, aparecen también los denominados ravioli sorrentini o alla sorrentina, o incluso ravioli alla napoletana, todos con idéntica forma a nuestros sorrentinos, de manera que pudo haberse dado que los Vespoli conociesen esta preparación como raviolo sorrentino.

La masa
La masa del raviol caprese, según vimos, es de sólo harina, agua (caliente) y a lo sumo aceite. Es la típica masa del sur de Italia para elaborar pastas frescas, y testimonios corroboran que en los inicios la masa de los sorrentinos marplatenses era justamente así (hoy la Familia Vespoli los hace con huevo).

La masa de pasta all’uovo es más propia del norte de Italia, de la Regione Emilia.

De las recetas actuales de sorrentinos argentino, grosso modo se observa que en la mayoría de los casos se amasa con huevo. Acá apreciamos una simbiosis norte-sur de Italia en la que se entremezclan variantes regionales incompatibles en la Península, pero perfectamente coherentes en estas latitudes del Hemisferio Sur.

Asimismo (aberración desde mi humilde óptica), hay quienes se sirven de las tapas para empanadas industriales como envoltorio de estas pastas. No comprendo cómo se soporta el hedor de las grasas que contienen esas masas (concebidas para horno o fritura) cuando van a hervor y el consiguiente sabor que trasladan una vez en el plato…

El relleno
El sorrentino argentino tradicional se rellena con queso mozzarella argentino (y vale aclararlo, porque nuestra mozzarella, más allá de ser de masa hilada, por el resto no tiene nada que ver con las mozzarelle que existen en Italia) y con jamón, crudo o cocido, que en la mayoría de los casos termina siendo paleta. Jamones verdaderos vemos cada vez menos en Argentina lamentablemente.

Convengamos que, a menos que uno haga la pasta en casa o que se trate de fabricantes de pastas frescas serios o de restaurantes que merezcan una cierta confianza, los ingredientes que se utilizan para rellenar pastas son de calidades dudosas, más aún cuando hablamos de fiambres y de quesos.

Pero también es corriente que lleven el relleno de los ravioles argentinos, hechos de acelga o espinaca con ricotta, con carne, con pollo, con nueces, más otros rellenos más contemporáneos, como calabaza, berenjena, o sofisticados como jabalí, salmón…

Las salsas
Argentina es un catalizador que sintetiza diferencias regionales que en Italia serían irreconciliables.
¿No es nuestra, acaso, la milanesa a la napolitana? Un italiano jamás entendería.
¿No montamos la fainá genovesa sobre una porción de pizza napolitana? Tema controversial éste, porque me atrevería a afirmar en algún punto de la Liguria una unión similar a ésta existe, pero para el italiano medio sería absurdo.

Pues bien, nosotros tenemos la potestad de tomar una porción de sorrentinos y bañarlos en una salsa de origen genovés, como es el pesto, o con otra de carne y tomate, al estilo boloñés (no lo voy a llamar bolognese, porque para un boloñés sería una afrenta).
También tenemos libre albedrío para sumergirlo en salsa blanca, o hacerlo nadar en un mar de crema de leche. No nos temblaría la mano a la hora de echarle o bien una mariscada, o champignons y pollo.
Ése es nuestro repertorio clásico de salsas para una pasta, cualquiera ella sea.

La sentencia: sorrentino, argentino o italiano?
Siguiendo la historia narrada por Gianfranco Gargiulo, si consideramos la gesta de la Famila Vespoli, y en especial del gran espíritu de Chiche, se entienden los reconocimientos por parte del Municipio de Sorrento y del Lyons Club hacia ellos, ya que lograron difundir desde su refugio marplatense una receta local italiana a nivel nacional en Argentina.

La inspiración llegó con ellos desde Italia, pero transportadas en tiempo y espacio, y tal como sucede con otras concepciones culinarias, las preparaciones y recetas asumen una nueva vida y se desprenden de sus fuentes para transformarse en innovaciones.

Defiendo las creaciones alimentarias argentinas como adaptaciones que tras un camino recorrido se convierten en entidades autónomas. Eso entiendo que son nuestras pastas, nuestras salsas, pizzas, facturas, panes, empanadas, alfajores… y la lista sigue.

Izo una bandera de defensa de estos patrimonios, siempre y cuando se respete calidad en materia prima y en ejecución. Cuando los ingredientes y las formas se tornan decadentes, no veo evolución, sino degradación. Y la degradación, desafortunadamente, es cada vez parte más vigente de nuestra realidad azotada por perennes avatares económicos y sociales.
Ojalá esa realidad cambie algún día: para que eso ocurra necesitamos mayor educación y aprender a ser exigentes, pero estos son temas para otros posteos.

Tal como en otras discusiones ya expuestas en este espacio, el debate queda felizmente abierto.

Sorrentinos Argentinos (Parte II)

 I RAVIOLI CAPRESI
ravioli-capresi
Foto: Luciano Pignataro

En el post anterior, nos adentramos en la historia de los sorrentinos, según el relato del italiano Gianfranco Gargiulio, quien desde Sorrento nos contó la historia de su tío Argentino Chiche Vespoli en Mar del Plata.
En esta segunda parte, describo la pasta que dio origen al sorrentino: el raviol de Capri.

Raviolo Caprese, venerable ancestro de nuestro sorrentino
Si le preguntamos a un italiano nos va a decir que el sorrentino en Italia no existe, a menos que ese italiano provenga de algunos puntos de la Regione Campania, porque en ese caso la asociación entre el sorrentino y el raviol de Capri será inevitable.

Efectivamente, en Capri, en Sorrento y en otros pocos puntos de la Campania, existen estas pastas rellenas que son redondas y del mismo tamaño que nuestros sorrentinos y que se llaman ravioli capresi.

La masa es de harina y agua hirviente, y eventualmente aceite. No lleva huevo.

El relleno es de caciotta sorrentina, un queso fresco local, de masa hilada, u otros quesos frescos, a veces ricotta. En el relleno sí va huevo para integrar el relleno y hierbas frescas, como la majorana, para perfumar.

El aderezo es de simple pomodoro e basilico, o sea tomate y albahaca.

Tomo el testimonio del renombrado periodista gastronómico napolitano Luciano Pignataro, quien afirma (1):

“El raviol nace allí donde no existe la tradición de pasta de grano duro
(2), como plato de la fiesta y de la alegría de los niños. Imposible establecer con certeza cómo hayan sucedido las cosas porque pesa el hecho de que hoy el raviol más famoso es precisamente el caprese, el plato símbolo de la isla, cuyos secretos son custodiados celosamente por las últimas (antiguas) amas de casa y por los chefs a cargo de restaurantes y hoteles. En estos tiempos, éste puede considerarse seguramente como un plato mediterráneo completo tanto para el goloso como para el nutricionista y seguramente una de las banderas de la cocina caprese tal como se hizo clásica en el transcurso de los años sesenta y setenta incluso si se difundió también en Sorrento, Massa Lubrense y Vico Equense donde es propuesto en casi todos los restaurantes”.

Receta de ravioli capresi, por Luciano Pignataro
(traducida de su blog)

“Ingredientes para 4 personas

½ kg de harina
un par de cucharadas de aceite extravirgen de oliva
un poco de agua para la masa

En el relleno
300 gr de caciotta secca  (ndr. por caciotta se entiende queso local que en esa zona puede ser tanto de masa hilante como de horma, predominantemente de leche vacuna. Si el queso es de la Isla de Capri, será de cabra).
Dos huevos

Al menos 200 gr de queso rallado
Un poco de majorana
Pero aquí debemos detenernos con las revelaciones porque cada uno tiene su secreto sobre la maduración del queso, decisivo para la diferente consistencia del relleno, y sobre todo por las hierbas aromáticas mediterráneas, de las cuales Capri fue siempre un museo botánico.

Preparación
Preparamos la masa colocando en un recipiente la harina, el aceite extravirgen de oliva, medio litro de agua caliente mezclando enérgicamente hasta obtener una masa homogénea que se hará reposar por alrededor de una hora.
A diferencia de la opulenta versión emiliana (ndr. es decir de la Región Emilia) en este caso en la masa no se ponen ni huevos e ni manteca.
Aparte habremos preparado el relleno uniendo el queso fresco, en general de origen vacuno, el queso rallado, la mayorana, los huevos batidos.
Después de un rato, retomamos la masa, la trabajamos por algunos minutos floreando un poco y al final la extendemos con un palote hasta obtener la masa fina.
Obtenemos la forma del raviol, lo rellenamos y lo cerramos.
A agua hirviente, luego, para cocinarlo. El condimento es siempre el mismo: salsa de tomate fresco y albahaca.
La forma es siempre redonda pero irregular, el borde es rizado o dentado si prefieren.
Con la llegada de la opulencia, Capri, aislada hasta la llegada de Fernando de Borbón, amante de la caza de codornices, ha iniciado a insertar muchas variantes en el relleno, incluso de tipo no tradicional como la mozzarella o el fior di latte”.

Notas:
(1) Luciano Pignataro, periodista, escritor y gastrónomo napolitano.
http://www.lucianopignataro.it/
http://www.lucianopignataro.it/a/ravioli-capresi-ricetta-e-storia-del-raviolo/976/
http://www.ilmattino.it/mangiaebevi/la_ricetta_del_giorno/ravioli_capresi-197672.html

(2) Grano duro (Triticum durum) es el trigo candeal, el utilizado para confeccionar las pastas secas en Italia. Se contrapone al grano tenero (Triticum aestivum), en cuya categoría entran las harinas de trigo que conocemos y consumimos en Argentina. La harina de trigo candeal es amarillenta; la de grano tenero es blanca.

Otros datos acerca de los ravioli capresi:
Ravioli capresi fritti: http://acucinaemamma.blogspot.com.ar/2014/04/ravioli-capresi.html

Mafalda de Savoia los apreciaba: http://www.ioviaggio.it/la-ricetta-dei-ravioli-capresi

En el próximo capítulo: el desenlace. 

Sorrentinos Argentinos (Parte I)

Foto: Clelia MagarilFoto: Clelia Magaril

“En el cielo las estrellas, en el campo las espinas y en el medio de mi pecho la República Argentina”
Argentino Chiche Vespoli, Trattoria Napolitana-Mar del Plata
(él lo dijo, aunque la frase no le pertenezca)

Parte I de III
EL TESTIMONIO DE GIANFRANCO GARGIULO

El historiador Mario Aiscurri, a través de su tan valioso blog, El Recopilador de Sabores Entrañables, había dejado abierta la cuestión acerca del origen de los sorrentinos , plato tan popular y amado hoy en todo el territorio de la República Argentina.

Más allá de su investigación, todo lo que veo a través de la web, no son más que especulaciones y mucha sarasa que se multiplica hasta el infinito merced al flagelo del copy-paste.

En su momento, tanto en su blog, como en discusiones que mantuvimos con Mario a través del grupo de FB, Buena Morfa Social Club, le hice saber mis dudas e impresiones al respecto. Vaya uno a saber por qué razón, las charlas mantenidas (cuyos comentarios quedaron escritos) las concluí diciéndole algo así como que yo tomaba la posta de esto y que el tema iba a continuar…
La verdad es que después me olvidé bastante del tema, abocada a otras búsquedas.

Estando ahora en el solaz de La Casa Instigadora, en Petrella, vino a visitarme mi ahijada. Con toda razón ella quería conocer la Costa Amalfitana (y sorrentina), que no queda en definitiva tan lejos, pero no quería ir sola. Me da mucha pereza salir de Petrella, así y todo “me sacrifiqué” y acepté lanzarme con ella a una escapada brevísima.

Juli reservó una habitación en Sorrento. No cualquier habitación: encontró el Bed & Breakfast Unique, cuyo puntaje en booking.com era nada menos que Excepcional 9.9, situado en pleno centro de Sorrento y con habitación vista mar.

Ni bien la reserva estuvo confirmada, una persona llamada Gianfranco se puso inmediatamente en contacto y a disposición para recibirnos, de forma tan elegante que nos preguntamos por qué razón el lugar tendría 9.9 como puntaje y no un 10 (una vez que estuvimos allí y constatamos la excelencia en las instalaciones y servicios, con más razón no lo entendimos).

Salimos a las 7:00 en bus desde Petrella. A las 8:00 tomamos otro micro desde Campobasso. En tres horas llegamos a Napoli Centrale. Parada técnica para compartir un par de sfogliatelle con buon caffè napoletano. De ahí, subte hasta Molo Beverello. Subimos a último minuto al alíscafo que en 40’ nos dejó del otro lado de la bahía tirrénica, abrazada por la omnipresencia  del Vesubio.
resized-Il_VesuvioDurante esa travésía marítima, mientras compartíamos una Birra Moretti en cubierta, Juli me interpeló:
“Madrina, los sorrentinos son de Sorrento?”
Juli se refería a los ravioles redondos argentinos, tan populares en nuestra tierra natal. Y se supone que como blogger instigadora, me correspondía aportar una respuesta, pero más allá del intercambio mantenido con M. Aisucurri, todavía tenía dudas al respecto.
“No, Juli, creo que no, creo que son un producto argentino, inspirado por reminiscencias que hay acá, pero es un tema todavía por investigarse”.
“Ah, qué bueno, podemos aprovechar para ver el tema ahora!”
“Pero noo, en un día y medio y en pleno bodrio turístico, qué querés que averigüemos?”

Gianfranco Gargiulo y una revelación inesperada
Desde el embarcadero de Sorrento, un ascensor nos facilitó la subida hasta Corso Italia, eje principal paralelo al mar. A pocos pasos encontramos la puerta del BB Unique y allí nos aguardaba Gianfranco, sonriente,  con un aire asombrosamente parecido a Carlo Cracco.

Se presentó, tomó en sus manos nuestro equipaje, y en cuanto supo que éramos argentinas, fue a quemarropa y sin contención que nos dijo:
“Mi tío fue el creador de los sorrentinos en Mar del Plata”.
A Juli se le cayó la mandíbula, yo no entendía bien lo que estaba sucediendo…  me costaba creer la alevosía del destino que me traía sin el menor esfuerzo y en bandeja de plata la información que me había comprometido a recabar!?

En cuanto pude reaccionar, atiné a decirle:
“Gianfranco, tenés por gentileza que concederme una entrevista antes de que nos vayamos, porque tu testimonio no puedo dejarlo pasar”.
Todo un caballero, aceptó con gran orgullo, y al día siguiente, sentados en la vereda-terraza del caffé de la Chiesa del Carmine, mantuvimos esta charla que subí a YouTube. Hacer click aquí para linkear.
No soy profesional, disculparán las desprolijidades, pero más allá de lo casero, estimo que es un documento válido para reconstruir el origen de este plato, tan entrañablemente argentino.

Entrevista a Gianfranco Gargiulo, pariente de Argentino Chiche Vespoli, mentor de “la primera sorrentinería del país” en Mar del Plata

– Gianfranco, llegamos ayer a tu hermoso alojamiento (1), y en el momento en que nos recibiste, a dos argentinas, nos contaste inmediatamente esta historia de los sorrentinos argentinos.

– Sí, de los sorrentinos argentinos porque, como te decía, he tenido un queridísimo tío… Precisamente el grado de parentesco era: mi abuelo y el papá de éste que yo llamo tío –porque lo conocí y vi muchísimo-, o sea mi nonno (mi abuelo) y su papá eran primos. A todo esto te cuento que aquí, en el sur, las relaciones de familia son muy estrechas, tanto es así que mi abuelo luego fue a Argentina y fue huésped durante años en lo de estos parientes, porque en Italia en la segunda post guerra no había trabajo.
Pero volvamos al tema de los sorrentinos: como decía, este tío mío, mi tío lejano, como decimos nosotros los italianos…

– ¿Que se llamaba?
– Que se llamaba Argentino Vespoli, alias Chiche

– ¿Pero fue él quien emigro?
– Él es argentino, este tío, que conocí, era el menor de los hijos de quien emigró.

– ¿Y vos no sabés cómo se llamaba su papá?
– Ahora no recuerdo
Pero el padre emigró a principios del 1900 a Argentina, después volvió a Italia y luego  definitivamente se trasladó a Argentina (2).

– ¿Alrededor de?
– Alrededor de fines de los años ’20.  Tanto es así que Argentino Vespoli, su hijo, fue llamado Argentino porque era el único hijo -más chiquito- nacido justamente en Argentina. Por eso se llamaba Argentino.

– Llamado Chiche
– Llamado Chiche

– ¿Él tenía un restaurante que era de su papá? ¿O lo fundó él?
– Su papá lo fundó, pero Argentino, o sea Chiche Vespoli lo llevó a una notoriedad muy importante, porque se volvió punto de referencia de toda la comunidad italiana en Mar del Plata.

– ¿Cómo se llamaba el restaurante?
– Se llamaba y se llama, Taberna Napolitana (3). No napoletana, napolitana.
La Taberna Napolitana es el lugar donde las tradiciones de Sorrento fueron llevadas por la Familia Vespoli, y Chiche contribuyó a darlas a conocer porque era un grandísimo anfitrión, un grandísimo animador. Y aún ahora muchas personas recuerdan a Chiche.

– Él era también el cocinero?
– No, no era el cocinero, sino un personaje de una cultura enorme. Hago una pequeña digresión: cuando él era chico, el papá y la mamá debían ir al cine, y sabían que allí lo encontrarían, porque él entraba a las 9 de la mañana y salía a las 9 de la noche. Era un grandísimo devorador de films.
Volviendo a los sorrentinos, el slogan de la Taberna Napolitana era:
La primera sorrentinería del país”. Éste era el slogan.

– Esto sucedió en los años?..
– Años ‘40, años ‘50 y siguientes.
Los sorrentinos son una especialidad que yo tuve la suerte de probar porque cuando Chiche venía (y venía, como mi huésped, venía aquí justamente donde ustedes estuvieron, en aquella casa), me hizo probar (con las cocineras que traía consigo) los sorrentinos.
Pero los sorrentinos no son una especialidad de Sorrento, quiero aclarar. Más que nada, creo que tengan una asonancia gustativa con nuestros ravioli (4). Los ravioles son los parientes más cercanos de los sorrentinos. Pero los ravioles son con mozzarella, son con carne. No tienen tantos tipos de quesos, tanto jamón como tienen los gustosísimos sorrentinos.

– ¿Y la forma? O sea, los sorrentinos tienen forma de sombrero: ¿vuestros ravioles?..
– Sí, también nuestros ravioles tienen la misma forma pero el sabor es distinto; es mucho más suculento el sorrentino, tiene un sabor definido, buenísimo, pero diferente.
Puedo afirmar sin duda que no hay sorrentinos en Sorrento; tenemos algo distinto.

– Y si él no era el cocinero, ¿quién cocinaba? ¿Quién lo creó?
– Su papá era el cocinero. El papá comenzó en la cocina, porque Chiche era sólo un grandísimo, digamos, hombre de relaciones.

– Comunicador
– Sí, sí, sí
– Un hombre de mundo, un mundano.
– Mundanísimo

– Entonces, cuál es la cuestión me contabas ayer acerca del juicio?
– Efectivamente, esto me contaba mi tío, en tiempos muy recientes, hubo un intento por su parte de poder de alguna forma reivindicar la paternidad de los sorrentinos.

– ¿Chiche murió?
– Chiche murió hace tres años

– Ah, sólo hace tres años. Y entonces la Taberna?..
– Están sus sobrinos, algunos sobrinos (5). Patricia es la sobrina que siguió los pasos de su tío.
Como te decía, este juicio fue hecho para reivindicar la paternidad de los sorrentinos por parte de Argentino, de Chiche. Esto creo más o menos hace 20 años.
El juez (yo creo que con justicia), dijo NO, los sorrentinos son ahora patrimonio de Argentina, y yo estoy convencido de que Chiche allá arriba está contento, que al final esté absolutamente contento.
Te digo que él amaba Italia de forma desproporcionada, pero siempre me recitaba una copla, que espero vos y Juliana puedan ayudarme:
“En el cielo las estrellas, en el campo las espigas y en el medio de mi pecho la República Argentina”. Esto me decía.

– Entonces el juicio se perdió… pero ya entonces los sorrentinos se comían en Mar del Plata en otros  restaurantes, pienso…
– Creo que sí, creo que sí.

Pero te digo también que en Sorrento él más o menos hace veinte años fue distinguido con un importantísimo premio por parte del Municipio de Sorrentno junto con el Lyons Club de Sorrento, como ciudadano de origen sorrentino que dio prestigio al país, como aquél quien exportó la cocina italiana en el mundo, la cocina de Sorrento en el mundo, haciendo específica referencia a los sorrentinos.

– Una pregunta más: ¿vos estuviste en Mar del Plata?
– Estuvo mi hermana, yo no estuve todavía. Es obvio que tendré que ir a ver el lugar donde mi tío Chiche fue por tantos años claramente gran protagonista y gran anfitrión.

Sorrento, Bar della Chiesa del Carmine, 11 de junio 2017

Notas:
(1) El exclusivo Bed & Breakast de Gianfranco en Sorrento se llama Unique. Está ubicado en pleno centro, sus habitaciones simplemente bellísimas (la nuestra asomaba al mar), amplias, modernas, con super confort y están disponible a través de sitios como booking.com y airbnb.
Nunca entendimos, después de haber sido huéspedes, por qué la valoración no es un 10 absoluto, o más.

(2) Según pude averiguar: la Familia Vespoli arribó al país en 1890 y el restaurante se inauguró en el 1910.

(3) El nombre en realidad es: Trattoria Napolitana Vespoli
Dirección: 3 De Febrero 3154,  Mar del Plata. +54 223 495-3850

(4) Son los ravioli capresi, acerca de los cuales me referiré específicamente a continuación.

(5) Según me aclaró luego Gianfranco Gargiulo, Chiche Vespoli no se casó, ni dejó descendencia.

Continuación –> a PARTE II, I RAVIOLI CAPRESI

 

Kringel vs. Kringle

I. Kringel de Estonia
Estonian Kringel 4_thumb[2](Foto: http://www.justlovecookin.com/it/kringel-estone/   Ana Maria Ciolacu)

En medio de tantas búsquedas en pos del origen y sucesión de los taralli, apareció esta rosca dulce maravillosa, fácil de hacer y rica.
La van a encontrar en el universo virtual bajo el nombre de kringle, pero creo que ése es el nombre de un pan danés y de un dulce danés . En Estonia a su rosca dulce, por lo que vi, la llaman KRINGEL (en vez de kringle). Simple cambio de letras, pero una sola letra puede tener mucho poder.

Aporto la traducción de otro blog, http://www.justlovecookin.com/it/kringel-estone/ donde está elaborada en perfectas proporciones.

Ingredientes
120 ml de leche tibia

1 cucharadita de azúcar
1 huevo
30 g de manteca
una pizca de sal
15 g levadura de cerveza
300 g de harina

Para el relleno
50 g de manteca blanda
3 cucharadas de azúcar
1-2 cucharaditas de canela

Disolver la levadura en la leche tibia (no hirviente) con una cucharadita de azúcar y dejar reposar por algunos minutos hasta que se infle.

Tamizar la harina con la sal, agregar 30 g de manteca derretida y a temperatura ambiente, el huevo, y amasar por unos 10 minutos, a mano o en máquina, hasta obtener una masa homogénea, más bien tirando a dura, pero es así como debe ser para obtener este aspecto.
Cubrir el bol y dejar levar a unos 30°C por 1-2 horas en sitio alejado de las corrientes de aire.

Una vez que la masa duplica su volumen, desgasificar y extender una masa rectangular de 1 cm de espesor.

Esparcir encima el relleno, o sea la manteca blanda mezclada con la canela y el azúcar, reservando una pequeña parte de la manteca aromatizada, más o menos del tamaño de una nuez.

Arrollar la masa y con un cuchillo bien afilado, cortar el arrollado longitudinalmente, como en la foto, manteniendo unido el extremo superior.
Trenzar en forma de espiral hasta formar una corona.Estonian Kringel 2_thumb[6](Foto: http://www.justlovecookin.com/it/kringel-estone/)
Barnizar con la manteca restante y hornear a 200°C por 30-35 minutos.

Durante los últimos 5-10 minutos pueden bajar la temperatura a 180°C, si notan que se oscurece demasiado rápido.

II. Kringel Instigadora de Zapallo y Chorizo
Kringel (7)Me habían pedido que hiciera unas pizzas caseras. Cuando hago pizzas, generalmente salgo de los protocolos y surgen siempre toppings diferentes, según lo que me den ganas o lo que tenga disponible en el momento.
Se me ocurrió intercalar un kringel pero salado, y salió esta rosca de zapallo y chorizo.

Hice una masa de pizza 
mezclando en partes iguales harina 000 y 0000, 10 gr de levadura de cerveza por kilo de harina, sal, un poco de aceite y agua. En este caso a la masa le agregué puré de zapallo hervido.
Disolví la levadura en agua tibia, le agregué un poco de harina, dejé levar por 15’, después agregué la levadura al resto de la harina + sal + aceite + puré de zapallo y amasé agregando agua tibia hasta que adquirió buena consistencia, pero con el zapallo igual queda húmedo. Esa es la idea.
Dejé levar por un par de horas y la desgasifiqué para después estirarla con palo de amasar.

Para el relleno:
Picar una cebolla y dorarla con manteca y azúcar hasta que quede tostada. Retirar la cebolla y en la misma sartén, desgranar 2 chorizos, dorarlos, agregar un chorro de vino, dejar esfumar. Al final de la cocción, agregué pimienta de Cayena.
Estirar la masa.
Expandir la cebolla.
Hacer un pliegue y volver a estirar para que la cebolla quede en medio de la masa.
Una vez vuelta a estirar, esparcir el chorizo apretujándolo bien para que se una a la masa.
Recien entonces, enrollar, cortar longitudinalmente y armar la trenza primero y la rosca después.
Asar.

Otra versión que me quedó muy buen:
Peras en azúcar y vino blanco + queso azul

3 peras
1 trozo de manteca
azúcar
vino blanco
100 gr de queso azúl
En una sartén cocinar peras trozadas con un poco de azúcar (mejor si es mascabo). Cuando se torna de color ámbar, agregar un chorro de vino blanco. Dejar evaporar.
Retirar del fuego, hacer un puré, esparcir en la masa de pizza y agregar el queso azul en trozos dispersos.

Otra más: Caprese
½ lata de tomates
100 gr de mozzarella
Hojas de albahaca
Cortar los tomates, cortarlos, cocinarlos unos 10’ en una sartén con un diente de ajo picádo.
Salpimentar .
Desparramar en la masa de pizza y añadir la mozzarella cortada en trozos y las hojas de albahaca fresca.

Una más…
Morrones asados + paté de aceitunas negras

Morrones
Paté de aceitunas
Asar los morrones, pelar, procesar, agregar sal, pimienta y aceite
Extender la crema en la masa mezclándola con el paté de aceitunas (que se compra listo para usar).
En todos los casos, seguir el mismo protocolo que con el Kringel de Estonia:
Hacer un arrollado, cerrarlo bien, cortarlo por la mitad en sentido longitudinal, trenzar las dos mitades, cerrar a modo de rosca y hornear a fuego intenso hasta que la rosca esté cocida.

A jugar.

Cavatelli

100 posteos de La Instigadora
Queridos Instigados,

Éste es el posteo n°100 de este blog, que ya cumplió 3 años.
La Instigadora Culinaria me regaló gratificaciones de todo tipo y me plantea permanentemente nuevas “aventuras” y proyectos.
Allá voy. ¡Muchas gracias a todos!
Adriana

Cavatelli

a Lina y a San Jorge, en su díaIMG-20161009-WA0005
Napoli – Campobasso
treno-campobasso-roma-minuettoEl tren partió hace minutos desde Napoles.
Lo primero que siento es pena de alejarme del mar, por más que sepa que del otro lado me espera el otro mar. Pero no es lo mismo. Es que el Mar Tirreno es demasiado; ese azul no te suelta fácilmente.
La tierra va atenuando sus colores, sin extinguirse, pero perdiendo contrastes.
El relieve se empina y se eleva de golpe.
En cada una las grandes urbes de la Campania el tren va descargando el peso de su pasaje.

En territorio del Molise las poblaciones se esfuman y los tupidos bosques montanos se adueñan del espacio.
Sola, en un convoy del que parece haberse bajado hasta su maquinista y que sigue por una vía de trocha única como un autómata su derrotero, no tengo alternativa más que dejarme llevar a través de Apeninos, hasta las colinas suaves que me esperan al otro lado donde el bosque no fue deforestado por los agricultores labradores de esos terruños desde antes de la Antigüedad.

El tren por fin llega a la meta final, Campobasso.
De ahí en el auto de alguien (siempre hay alguien quien me viene a buscar), en 20 minutos más entramos a Petrella.
En medio del caserío, el auto sube la pendiente hasta el borgo storico.
Por si había alguna duda, quedan ahora todas despejadas.
Decididamente me encuentro en “otro lugar”.
¿Que todo el sur es sur? ¿Quién dijo eso? Alguien que no conoce el sur seguramente; hay infinitos sures como incontables nortes tiene il Settentrione.
Infinitas Italias es Italia.

La Chiesa di San Giorgiopetrella-tifernina-7Foto: http://www.francovalente.it/2009/04/23/i-misteri-di-s-giorgio-martire-a-petrella-tifernina/

Petrella está signada por su antigua iglesia románica consagrada a San Giorgio.Su gente está moldeada a imagen y semejanza de ese monumento inquietante, transmutados en su piedra blanca.
Las paredes, las columnas, capiteles, la cripta y el subsuelo la Iglesia de San Giorgio abundan en tallas en piedra cuya simbología y significados desvelan a quienes intentan interpretarlos.

Fotos: Daniel Ganum.

Arqueólogos, historiadores, estudiosos de arte, de fenómenos inexplicables y templarios llegan a Petrella magnetizados por el desafío de desentrañar los enigmas de la Alta Edad Media de los que “habla” ese templo.
Pero no es necesario conocer la historia, ni ser experto en arte.
No hace falta saber nada para ser absorto en ese hechizo.
Es suficiente atravesar su umbral en alguno de los casi todos los momentos en los que la iglesia se encuentra completamente vacía.
La presencia de esos muros tallados, de las intrigantes figuras esculpidas surte efecto inmediato y a niveles profundos y desconocidos.

Como parte de la estructura irregular de la basílica (irregularidad que también perturba a los estudiosos), no encontramos los elementos que tradicionalmente se espera ver en una iglesia cristiana. No hay Madonne, no hay cristos, no hay ángeles, o cruces (salvo 2 esbozos), ni siquiera santos, excepto la pequeña piedra donde está representado San Jorge venciendo al dragón, y que es nada menos que la representación gráfica más antigua de ese santo que se conoce en todo Occidente.

En cambio se ven bestiarios de animales fantásticos mezclados con otros domésticos, cabezas de negros africanos, sirenas lujuriosas con dos colas, seres deglutidos.

¿Es el Apocalipsis? ¿Son resabios del paganismo y de un cristianismo incipiente?
No lo sabemos, los longobardos, artífices del primer templo del siglo IX eran crípticos en el lenguaje figurativo, pero el mensaje debía ser entonces tan certero para un público analfabeto como lo es hoy para el espectador que por más que haya pasado por varios doctorados no podría  escapar a la perturbación y fascinación que infunde.
Las generaciones de Petrella no salen indemnes de ese influjo.
No es inocuo.
Es como si esos hijos a un nivel que trasciende la razón, ya conocieran sus secretos.
Parcos, austeros, severos, mesurados, taciturnos, reservados, a veces temerosos –otras muy audaces-, enigmáticos.
Poco importa que la parte nueva de Petrella se haya esmerado en ser más prosaica en su arquitectura, más alegre, más italiana. El sello altomedieval es demasiado pesado.
El dialecto mismo que lleva fuerte impronta partenopea tiene muy poco de napolitano en su ritmo,  intensidad, en tonalidad y en la cantidad de palabras emitidas por persona.

Ésta es mi teoría, no creo que sea compartida por nadie porque sobre todo ese substrato, la gente de Petrella está lejos de ser triste; es gente que sonríe, canta, baila, festeja cada evento con alegría y que, como mediterráneos que son, celebran la buena mesa.

Federico II di Svevia

Foto: Di I, Raffaespo, CC BY-SA 2.5

Mariantonietta me concede apenas el tiempo de desembarcar las valijas en casa.
Sabe que si no me apura no salgo más porque las paredes de esa casa (La Casa Instigadora) no me sueltan fácilmente.

Sin dejarme pensar ni dos segundos, me lleva de ahí a su casa donde su mamá nos espera con un plato de cavatelli recién amasados, servidos con estofado y un pan que sólo en el Molise se sigue viendo.

Sentada feliz frente a un plato de la tradición como éste, no puedo no preguntarme cuánto hace que este mismo manjar se come en este lugar?
¿Mis ancestros se nutrían de esto mismo que tengo servido en el plato?

Esa fue la pregunta clave que motivó este blog.
Y la respuesta que encuentro es un enorme SÍ.
Las generaciones de quienes alzaron esos muros de piedra y de quienes tallaron esos símbolos elaboraban muchos alimentos similares a los que hoy se siguen produciendo y consumiendo.

Federico de Hohenstaufen (1194-1259) fue Rey de Sicilia, Rey de los Romanos, Emperador del Sacro Imperio Romano en el S.XIII y amante de los cavatelli, pero esa pasta es mucho más antigua que Federico; se dice i cavatielli sean una de las más antiguas junto con las lasañas.
Se harían entonces con otras harinas, y desde ya que Federico murió sin saber ni imaginar qué es un sugo fatto con la salsa, porque los tomates llegaron muchos siglos más tarde, pero en esencia, i cavatelli que amasa mi mamá los amasaban su madre, su abuela, bisabuela, tatarabuela y así mil años para atrás.

Cavatelli
Para 2 porciones
330 gr de harina
1/2 litro de agua
3 cdas de aceite
DSC01157 CavatielliEn un bol colocar la harina, el aceite, si se quiere también una pizca de sal, y dentro el agua hirviente (1). Mezclar con cuchara de madera enérgicamente hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar hasta que alcance temperatura ambiente.
Amasar bastoncitos, cortar como ñoquis y arrastrar cada uno con el dedo medio para ahuecarlo.

¿Quieren saber mejor cómo se hacen i cavatelli? O, dicho en dialecto, i cavetiell’?
Los dejo en manos de mi madre para que les cuente.
Es un video que tiene ya unos años y absolutamente casero, como la masa misma.
https://www.youtube.com/watch?v=4TC6wm54KNU

Se sirven generalmente con salsa de estofado. Mi mamá me dice que la especialidad era hacerlo con salsa de carne de cerdo (difìcilmente la publique porque cerdo y tomate juntos nunca me gustaron).

¡Gracias a todos!

(1) Acerca de la temperatura del agua, no todas están de acuerdo. Conocí en Petrella señoras que afirman que la alta temperatura endurece la masa.

Fuentes y links:
Franco Valente, Le Pietre Parlanti  http://www.francovalente.it/2015/07/03/franco-valente-le-pietre-parlanti-s-giorgio-di-petrella-tifernina-regia-edizioni-campobasso/

http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2009/03/04/banchetti-di-federico-ii-fra-cavatelli.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Federico_II_di_Svevia

https://www.ibs.it/ricettari-di-federico-ii-dal-libro-anna-martellotti/e/9788822254429

Taralli

taralli pugliesiFoto: http://mangiarebuono.it/taralli-fragranti-sfizi-del-sud-italia/

Unas roscas de masa hechas con harina, con vino y aceite (de oliva) que antes de ser cocinadas en horno son hervidas en agua.
Esos son los TARALLI.
Sí, se hacen tal como los bagels.
¿O será al revés? ¿ No será que los bagels que se hacen como i taralli?

Taralli d’Italia
Tenemos aquí otro de los incontables manjares tradicionales que manó a lo largo de los siglos el sur de Italia. Son de Puglia, de Calabria, del Molise, de la Basilicata.
En cada región y en cada rincón de región, i taralli asumen innumerables de variantes.

El que trascendió los limites comarcales para ser hoy un snack que gusta y se consume en toda Italia, ése es il tarallo della Puglia, que contiene harina, aceite de oliva, vino, sal. Pero  existen incontables variantes: con grasa de cerdo en lugar del aceite, dulces, con huevo, con levadura,  glaseados, anisados, picantes a la pimienta o al peperoncino, al romero, al limón y lo que se les ocurra y lo que le pinta a la inagotable creatividad italiana.

Hay tantas curiosidades cuando se entra a analizar cada variedad.
Si miramos, por ejemplo, los taralli lucani (los de Basilicata), es notable su formato idénticos al Pretzel que se gestó mucho más al norte, en el Trentino:
taralli LucaniaFoto: http://blog.cookaround.com/letortedimarghe/taralli-con-finocchietto-tipici-d-lucania/

Etimología
Si uno hurga en la etimología de tarallo, encuentra muchas versiones y ninguna comprobada, pero si pensamos que torus en latín denominaba un almohadón con forma de rosca, no veo que tarallo derive de otra cosa que no sea torus latín (1).
330px-Torus https://en.wiktionary.org/wiki/torus
“Torus: a topological space which is a product of two circles”.

Tarallo y Bagel, padre e hijo
Sí, se me metió en la cabeza la idea que los bagels descienden de los taralli.
Y que los Pretzel, así como tantas roscas del centro y norte de Europa también son hijos no reconocidos.
El tarallo, a su vez, podría ser que provenga de la Antigua Grecia, o más allá yendo para atrás en el túnel del tiempo.
800px-Simit-2xFoto: CC BY-SA 3.0

En Grecia y en Turquía existen pancitos parecidos, con forma de rosca y agujero, pero no son hervidos  (simit turco y sobre todo al koulouri griego).
La forma de cocción de hervor + horneado es lo que me parece curioso y lo que me hace pensar que Pretzel, bagels y taralli provengan del mismo fogón.
¿Y qué diferencia hay entre hervir o no?: se ve sobre todo en el acabado brillante y ocre que la rosca toma en el horno cuando fue previamente hervida. También hay otra consistencia; pueden probar ustedes mismos dejando unas roscas sin hervir y horneando todo junto.

Aquí mi hipótesis acerca de cómo el bagel pudo haber nacido del tarallo:
En el siglo IX numerosas comunidades de hebreos que poblaron la Italia Meridional migraron a la región franco-alemana del Rin dando origen a una parte consistente de las numerosas comunidades asquenazis (1).
¿No será que fueron estos judíos quienes llevaron la receta desde el sur de Italia al centro de Europa?
Chi lo sa…

También hay voces que hablan de su difusión a través del Imperio Bizantino.  Los tiempos serían coincidentes.

No tengo a disposición las herramientas para investigarlo; dejo a los historiadores la tarea de encontrar el eslabón perdido.

Por otro lado, Taralli y bagels comparten  una asociación simbólica con la unión matrimonial,  con la fertilidad y la prosperidad.
Leo Rosten en su libro Joys of Yiddish menciona a los bajgiels dados como regalo a las mujeres en el momento del parto. La forma anular simbolizaba el ciclo de la vida y representaba un augurio de buena suerte (2)
En algunos puntos del sur de Italia (Puglia) estaban (están) presentes en los casamientos.

También los Pretzel asumen esta significación: se dice que antiguamente los novios eran unidos en matrimonio bajo un Pretzel colgado que luego era despedazado y consumido por los consortes en Bavaria (3).

¿Qué pasa si el tarallo o el bagel se hornea sin ser hervido previamente?
Las consistencias, texturas y acabados son diferentes. El paso por el agua hirviente marca decididamente una diferencia: el brillo en la superficie, sin ir más lejos.

Más descendencia no reconocida
(faltan estudios de ADN)

Estas tres variedades van hervidas antes del horneado:

I. PRETZEL
, también llamados BRETZEL y miles de modos más, se cree llegaron a Trento, Italia de la mano de un monje italiano. Lo curioso de los Pretzels es que en el hervor interviene la soda cáustica o bicarbonato de sodio, elementos que mezclados con el toque final de sal gruesa y lo crocante de esos bocados los hace únicos y deliciosos  (no vayan a hacerlos en casa!).800px-Pretzel
II. OBWARZANEK KRAKOWSKI          Polonia
Obwarzanek_makFoto: By Manuel – Own work, CC BY-SA 2.5 

III. SUSHKI o BARANKI          Rusia
SUSHKI
Estos otros pancitos conservan la forma de rosca, pero no se hierven antes de pasarlos por horno:

IV. BUBLIK, de Rusia. Lleva levadura. Se hacen tanto dulces como saldados. Más densos que el bagel.
Bublik_in_KievFoto: By Off-shell – Own work, CC BY-SA 3.0  (4) 

V. KRINGLE              Escandinavia, descendiente directo del Pretzel.

Fotos: By RhinoMind – Own work, CC BY-SA 4.0
By Wolfgang Sauber – Own work, CC BY-SA 3.0, 


Del Kringle, a su vez, encontré esta adorable descendencia en versión dulce, a la contemplo dedicar algún posteo en el futuro:

KRINGLE DULCE DE ESTONIA
http://www.ricettedellanonna.net/kringle-estone-la-brioche-intrecciata-alla-cannella/
http://www.justlovecookin.com/it/kringel-estone/ !

VI. KALACH               pan eslavo, difundido en gran parte de Europa del Este. No se hierve antes de hornear.kalachFoto: By Лобачев Владимир – Own work, CC BY-SA 3.0 

Los invito a asomarse a este video; no entendí casi nada, pero lo vi 5 veces seguidas: https://www.youtube.com/watch?v=xCRBBctXv68 

VII. COVRIGI              de Rumania.  Sin hervor.

covirigihttp://cofetariilenicola.ro/patiserie-produse-la-bucata/

Receta de taralli de hinojo al estilo pugliese
Taralli (9)Para elaborar taralli al modo de Puglia necesitaríamos la harina de Puglia, el aceite de oliva de Puglia, el vino y las semillas de hinojo, también pugliesi.
Como no tenemos, lo hacemos con lo que hay.Taralli (13)

500 gr de harina (usé 0000 en Argentina)
1 taza de té de aceite de oliva

Vino para amasar
Semillas de hinojo a gusto
Sal a gusto

Mezclar la harina con la sal y las semillas de hinojo.
Hacer un hueco, agregar el aceite y luego de a poco el vino e ir amasando hasta obtener un empaste bastante sólido que se pueda modelar.
Taralli (1)Dejar reposar la masa envuelta en film o cubierta con un bol por lo menos una hora.

Hacer chorizos y de los chorizos hacer roscas del tamaño deseado. Taralli pueden ser tanto pequeñísimos, como grandes.
En una olla con agua hirviente sumergirlos y dejarlos hervir durante un par de minutos.
Colar.
Taralli (5)Distribuir sobre un repasador.

Dejarlos secar bien, incluso unas horas.

Disponer en una fuente para horno y cocinar a fuego alto hasta que estén crocantes (unos 15’).

Fuentes:
(1) https://it.wikipedia.org/wiki/Aschenaziti
Gli ebrei aschenaziti sono i discendenti delle comunità ebraiche medievali della valle del Reno. Ashkenaz era infatti il nome, in ebraico medievale, della regione francotedesca del Reno e Aschenazita significa appunto “tedesco”[1]. Nel IX secolo la migrazione di numerosi ebrei dall’Italia Meridionale dà origine a una parte consistente delle numerose comunità renane[2].

(2) http://www.wikiwand.com/it/Bagel

(3) In Antichitá gli sposi venivano uniti in matrimonio sotto un Bretzel appeso che poi veniva spezzato in due e mangiato dagli sposi. http://www.monaco-baviera.net/origine-bretzel/

(4) https://es.wikipedia.org/wiki/Bublik
http://thebreadguru.com/bublik-recipe/

https://it.wikipedia.org/wiki/Bagel