Ñoquis de batata con ragù bianco de bondiola

DSC08937Si una costillita de cerdo pide a gritos la compañía de batatas a su lado (y no hay menú argentino donde ese grito no se oiga), el orden de los factores no altera nada, porque ese amor es recíproco.

A un ñoqui de batata lo acoplan a manteca y salvia, a filetto, a estofado, pollo y hongo y no dice nada, soporta. Pero si la dejásemos hablar, la batata cantaría  su amor por los carrés y por cada rincón del mapa porcino.

Oyendo la voz de esa sintonía, esta receta tiene a la batata como protagonista y al cerdo como su más amado partenaire.

Receta para dos personas

Para el ragù bianco
(ragù bianco –blanco-, léase como un estofado sin tomate)
250 gr de bondiola de cerdo picada
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 chorro de Amaretto di Saronno
1/2 vaso de vino
2 tazas de caldo de carne
1 cucharadita de pimentón
Una pizca de canela molida
Aceite, sal, pimienta

Lo hice así:
Rehogué la bondiola hasta dorarla.
Retiré de la olla y reservé.

En el mismo recipiente, doré todos los vegetales picados.
Uní la bondiola.
Yo lo esfumé, por instinto y con temor, con una vertida de Amaretto di Saronno.
En cuanto terminé de volcarlo, el primer aroma fue bastante desagradable.
Arrepentida, una vez que esfumó, le eché vino.
Volví a dejarlo esfumar y pensé que iba a quedar o muy mal o muy bien.
Seguí con el agregado de sal, pimienta, del laurel, el pimentón y con muy muy poca canela.
Añadí el caldo caliente y dejé reducir hasta que logré la consistencia que buscaba.
Quedó precioso, con una nota lejana de almendras amargas y de canela, que lejos de invadir,  redondearon el todo como actrices de reparto que bien podrían premiarse.

Los ñoquis
800 gr de batatas
1 huevo
Harina cantidad necesaria
Masa ñoqui batata (2)
Asé las batatas en el horno partidas al medio, con cáscara, a 160º.

Cuando el tenedor pudo penetrar sin obstáculos, las saqué, pelé, pasé por el pisa papas, desechando las partes fibrosas.
Masa ñoqui batata (1)Todavía tibias (no hay que dejar enfriarlas para poder amasarlas), incorporé el huevo, mezclando, y a partir de ahí la harina, que no es fácil, porque tiene que ser la justa cantidad como para que no se deshaga el ñoqui en el hervor, pero no demasiada que lo convierta en un masacote indigesto.
¿Cómo se logra ese punto? Practicando, y no amasando furiosamente.

La harina va sumándose desde la superficie, con toques externos, medidos y delicados, y el punto se descubre al tacto, tras eventuales fracasos.

Se hacen los chorizos de masa, se cortan y (si se quiere) se pasa el ñoqui por el tenedor o pasador ad hoc. Yo los paso, me gustan huequitos, con su concavidad donde pueda colarse la salsa.
DSC08926DSC08927DSC08921Antes de hervirlos todos, probar en un poco de agua hirviente con un ñoqui solo, a ver si se sustenta y no se desintegra ante nuestra mirada atónita.
Si se deshace, volvemos a barajar los ñoquis en una única masa, agregamos harina y vuelta a probar.
Más vale empezar todo de nuevo al dramático espectáculo de los ñoquis devenidos papilla, nadando informes en la cacerola.

Para hervirlos: hacerlo en abundante agua, que se sala con sal gruesa sólo cuando rompió el hervor.
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Echarlos con cuidado, esperar a que suban a flote, rescatarlos y escurrirlos con espumadera y llevarlos a una fuente, posiblemente caliente, para que no se nos enfríen, donde habremos depositado un fondo de salsa, de modo que así como llegan, hirvientes, tomen su gusto inmediatamente.
DSC08943Servir los ñoquis en un plato y coronarlos con la salsa, sin integrarlos pronto, aprovechando la acción de la alta temperatura, equivale a que pasta y condimento terminen por no fusionarse  nunca más. Quedarán dos desconocidos en el plato y en el paladar.

Mucho mejor todavía es pasarlos por sartén, con un poco del agua de cocción que afloja la salsa, pero esto sólo si se hace con suma delicadeza, porque un ñoqui suave de poca harina, no va a admitir el manoseo brusco sin ofenderse.
¡Suerte!

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Salchichas de hígado de cerdo y otras abominables delicias olvidadas

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La Curtuá

Mirando a Patricia Courtois moviéndose en la cocina, pez en el agua, prodigando sus conocimientos, sin reparos, sin secretos, sabia de que todo lo que va vuelve, frente a esa visión de ella, se me ocurre este ensayo de definición de cocinero:

Cocinero es aquél ante quien los alimentos y utensilios se rinden y someten a su dominio.
Es quien sabe escuchar el etéreo murmuro al oído de los alimentos.
Es un prestidigitador de los ingredientes.

Me regalé una sus clases de cocina.
Estas clases fueron una edición limitada que ya no están vigentes, porque Patricia Courtois es un espíritu inquieto y viajero.
Lleva las riendas de la cocina del Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, donde desde hace un tiempo viene realizando una delicada, respetuosa y creativa puesta en valor de la riquísima cocina regional local, tan desvirtuada por el devenir histórico.
En este momento, es finalista del concurso de Baron B que premia “los proyectos gastronómicos de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora”.
Y pronto llegará su libro de recetas, que no escatimará revelaciones de sus secretos culinarios http://www.patriciacourtois.com/ .

Volviendo a su clase, la cita fue en un departamento de época, estilo francés, en perfecta coexistencia estética y funcional de clásico y moderno, con una cocina todo blanco y acero de vanguardia, que parece concebida a la medida de este tipo de eventos, donde el cocinero expone y un reducido grupo de afortunados alumnos puede presenciar y girar alrededor de una barra central.
Podríamos haber cenado en la cocina misma sin hacer merma de todo ese encanto, pero el corolario fue una mesa distinguida en el suntuoso comedor.
Allí, con gran clase, nos fue servida la cena.

Patricia no escatimó recetas; tenía en su “mapa de ruta” un largo recorrido de 10 preparaciones. Los alumnos nos frotábamos las manos al tiempo que se nos hacía agua la boca.
Hubo gougères, que son unos pancitos de pasta choux con queso; vichyssoise, caldo de pollo, papa y puerro; pickles para comer al vuelo (no conservables) de cebolla, pepino y rabanitos, cada uno especiado de forma diferente y con su respectivo vinagre de Müller & Wolf en maridaje; pancitos caseros; tarta tatin en dos versiones: con masa de hojaldre y con masa “muerta”, que no obstante el nombre resultó ser la más rica.

Pero la preparación que despertó en particular mi curiosidad fue su “paté rústico de campo”, una maravilla que aromatizó -entre otros- con Marsala y con Baharat, que arropó con lonjas de panceta, y acunó en un lecho de caramelo, el todo horneado.

El cuerpo de ese paté lo armó con distintas carnes combinadas con tres tipos de hígado: hígado de vaca, hígado de pollo e hígado de cerdo.
Nunca había prestado atención a este último ingrediente: el hígado de cerdo; y precisamente pocos días antes lo había descubierto –con un poco de aversión, porque no me encanta el hígado- estudiando antiguos recetarios medievales italianos.

Salsiccia di fegato
Cuando conté a mi madre la experiencia y le mencioné el hígado en cuestión y le pregunté si en Petrella cuando ella era chica se comía el hígado de cerdo, abrió muy grandes sus ojos.
“Pero cómo no se iba a comer? Matás al chancho ¿y vas a descartar el hígado? Todo se aprovecha, todo se aprovechaba, hasta el pelo para hacer cepillos”.

En el momento de faenar el animal, me contó, debía concurrir el veterinario, observar precisamente el hígado y determinar si era apto o no para el consumo. Si había estado enfermo, el hígado era el visor que alertaba peligro.

Si era apto, al hígado lo mezclaban con otros “descartes” más suaves y con grasa y elaboraban salsicce di fegato, salchichas de hígado que disecaban, o conservaban en recipientes de terracota cubiertos con grasa.

Tuve tanta suerte (todo está enlazado) que cuando poco después de la clase de La Curtuá, llegué a Petrella, indagué y mi Zia Marittella las tenía en su despensa!
Las había hecho en el invierno su vecina, Clelia, y generosamente trajo a mi casa una para probar.

Zia Marittella las hace en estofado con salsa de tomate, salsa que después va a condimentar la pasta.
Quise probarla sin el tomate, para apreciar el sabor lo más puro posible.

Hice simplemente un sofrito con unas cebollas amargas llamadas lampascioni, y acompañé con un puré rústico. Un manjar noble y hasta delicado, en el que el sabor intenso del hígado se afina con las otras carnes.

También alcanzó para hacer un relleno que llevé a unos raviolones redondos, que, esos sí, serví al sugo.


Sabores no pasteurizados
Mi padre, calabrés, amaba saborear las extremidades de las patas de pollo (de campo), y también su pancita y cuello, menudencias que hoy se nos oculta con pudor,  como la trastienda prohibida de una galería del horror.
También se deleitaba con una cabeza del chancho, de cordero, o de cabra.
¡Cuánto le gustaban los sesos de vaca, la tripa, la ubre asada! Y también la piel del chancho hecha “queso”. Sorbía con placer el tuétano del caracú, mucho antes de que fuese moda.
Excepto por el caracú, todo eso, debo confesar, me producen aprensión.

Le escuché decir hace tiempo a Narda Lepes que al animal sacrificado hay que honrarlo todo, y por algo esa frase me hizo sonar una alarma. Si no soy vegetariana y si la matanza de un ser vivo me apena, pero igualmente lo consumo, tendría, al menos, que probar todo lo que ese sacrificio de vida ofrece.

El asado argentino contiene varias partes del animal “detestables”, que para nosotros, argentinos, son tan naturalmente apetecibles, y sin embargo no lo son para el observador exterior: chinchulín, riñón, molleja, morcilla.
Pero de ese repertorio reconocido, cuesta salir: hay cantidad de otros derivados que nunca vemos y que si los vemos, nos disuaden.

El reencuentro con estos recursos, que fueron alimentos ancestrales, no necesariamente debería ser una expiación. Pancho Ramos, en este escrito, desde A Fuego Lento reflexiona sobre soberbios platos de gran cocina, popular o aristocrática, que se fueron perdiendo.
Quizás nos esté haciendo falta un uso más focalizado de la varita mágica de los Cocineros para volver a transformar a estos cenicientos en platos príncipescos que aplaudamos todos.

Tuco argentino

800px-Spaghetti-preparedFoto: https://es.wikipedia.org/wiki/Tuco 

Decir “tuco” es casi casi como decir “mate”.
Tuco, en Argentina, es la salsa para los fideos, por defecto.
Pero a la hora de definirlo (como sucede con tantas otras comidas tradicionales nuestras), resulta que no es tan fácil, y que aparecen discrepancias asombrosas para nosotros mismos, los argentinos.

Esta inquietud de dar un significado al tuco, no me pertenece.
Fue Mario Aiscurri, mi amigo historiador, quien desde su faro vigía, El Recopilador de Sabores Entrañables, indaga en las profundidades de la historia culinaria argentina.
Fue él quien, hace ya un tiempo, depositó en mis manos este arcano, así como a menudo me propone otros. Creo que lo que lo que el Prof. Aiscurri busca es mi aporte como nexo entre las culturas italiana y argentina. A veces el vínculo es automático y fácil. Otras no. En el caso del tuco ciertamente no lo es.
Desenmarañar sus orígenes, es una tarea que me excede y que hechas estas consideraciones, deposito de vuelta en él, quien podrá contribuir con método y sus grandes conocimientos.
En este artículo, me limito a publicar humildemente algunas impresiones y reflexiones, que podrán ser reafirmadas o refutadas.

Tucco Xeneise
IMG_0003x.JPGFoto: http://www.cucinandoassaggiando.com/2015/11/i-raieu-co-u-tuccu.html

Nuestra palabra “tuco” provendría del término “tuccu” genovés.
Ya hice referencia a esta asociación en el post: Pasta alla Genovese, un post que -no fortuitamente- surgió a raíz de esta misma inquietud que nos ocupa en este momento.

Resulta que a fines del S.XIX, llegan los genoveses al puerto de Buenos Aires y traen su tuccu o tucco. Ese tucco genovés era originalmente, en su región de origen, la Liguria, un pedazo de carne, un “toccodi carne (como el “toco” que luego heredó nuestro lunfardo como sinónimo de “mucho”). Un trozo de carne, muy lentamente cocido en cacerola, como pieza entera.

La receta original ligur no tenía tomate, porque no olvidemos que el tomate arribó a Europa después de la llegada a América y no fue una incorporación automática, sino que pasó mucho tiempo antes de que fuese adoptado en la cocina.
El tomate ingresó, entonces, a la antigua receta original genovesa tardíamente.

Hoy todavía en puntos de la Liguria el tuccu se hace sin tomate, pero podemos afirmar que en la generalidad, la receta se tiñó de rojo tomate para siempre.

Y el tomate así volvió llegó a nuestras costas, hecho tuco, tuco de carne.
Pero el elemento esencial de la receta original, la carne, se fue quedando en el camino hasta esfumarse (paradójicamente la carne se perdió acá, en el país de la carne).
¿Por qué?

Sugo
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Una imagen del classico sugo italiano. Foto: http://allrecipes.it/ricetta/7629/sugo-di-pomodoro.aspx

Con los genoveses y después de los genoveses, llegaron al Río de la Plata italianos de todas las regiones, sobre todo del sur, que no hacían “tucco”, sino “sugo” como salsa para la pasta.
La palabra sugo en Italia, cuando alude a la pasta, se sobreentiende, es de tomate. (Antes de la llegada del tomate a la cocina italiana, la palabra sugo se usaba para denominar los jugos de cocciones de carnes, pescados o verduras).

Cuando en Italia se dice sugo, no está la carne implícita, sino que el tomate detenta absoluta hegemonía.
Hoy il sugo suele contener distintos tipos de carne, y en menor medida pescado, u otros ingredientes, en cuyo caso lo habitual es aclarar de qué tipo de sugo estamos hablando (sugo di carne, sugo di pesce, etc).

Asonancias
Las palabras TUCO y SUGO son a todas luces asonantes.
Es probable –se me ocurre- que el término tuco haya ido a parar como sinónimo de sugo, incluso así fuese simplemente salsa de tomate, sin carne.
Que los italianos que hayan venido en las oleadas sucesivas hayan adoptado tuco como un término argentino para lo que ellos llamaban sugo, eso es lo que me da la impresión que sucedió.

Il sugo della domenica
La carne en Italia no era un bien accesible. Por eso, al llegar a estas tierras, cómo no irían a aprovechar su Abundancia y buen precio para galardonar los propios platos?
La carne formó parte del “sugo”, sin dudas, en la pasta de los domingos.
Para la inmigración italiana, cuando se decía “il sugo della domenica”, no había que aclarar que era un tuco con carne, con estofado.
Il sugo della domenica se hacía de domingo porque la cocción llevaba horas, porque había que amasar la pasta, y la carne era indispensable para ser servida como “secondo” plato, a continuación de la pasta salseada.
En síntesis. la carne, tan cara y escasa en Italia, acá era abundante, buena y accesible, por eso il sugo aquí no dejaba de contener carne, al menos en la mesa del domingo.

Tuco argentino
¿Qué nos queda del tuccu o del sugo italiano?
Queda, en resumidas cuentas, el tomate y una idea de cocción larga, y la idea de que es la salsa que acompaña la pasta de los domingos. desde que éramos niños.

De una encuesta lanzada en un grupo cerrado de gastronomía en FB (Buena Morfa Social Club) se desprendieron estos puntos.

El tuco argentino es:
–  Una salsa de tomates para pastas
– De cocción larga y lenta
– Llegó con las inmigraciones italianas de post guerras y hoy es argentino
– Su base son los tomates, triturados o en puré -ahí hay discordancias-, cocidos con otros vegetales, básicamente ajo y cebolla.
– Algunos o todos de estos otros vegetales están presentes: zanahoria rallada, ají/morrón, apio
– Hierbas: laurel, perejil, albahaca, orégano, tomillo
– Especias: pimienta, pimentón, ají molido, comino, nuez moscada
– Otros componentes: vino u otro medio alcohólico, azúcar, extracto de tomate para un resultado más concentrado.

Respondiendo a la pregunta : ¿el tuco se hace con carne?
Para más del 60% de los encuestados NO, el tuco no lleva carne. Si lo lleva, se convierte en TUCO CON ESTOFADO.

Para el resto de los encuestados la carne es parte del tuco.

Como otras características distintivas del tuco argentino agregaría:

  • A veces son tantas las verduras que lo componen, y éstas están cortadas en trozos tales (que no llegan a deshacerse en la cocción) que su aspecto final semeja un guiso, aunque su destino sea el condimento de una pasta.
  • Debido a la variada cantidad de vegetales presentes, se utiliza menos tomates que en las salsas italianas.
  • Los tomates trozados suelen usarse sin pelar.
  • El modo de servir la salsa es a modo de corona sobre las pastas hervidas y coladas, sin mezclar. La mezcla la efectúa cada comensal en el propio plato (rasgo que va en desmedro de la integración de la salsa a la pasta, porque cuando la pasta llega al plato ya perdió el calor necesario como para absorber las cualidades del condimento).
  • Las cocciones muchas veces son breves con lo cual el resultado puede tener alta acidez (que corrigen con azúcar! 😦 ).

Aquí algunas muestras de youtubers en acción que explican cómo hacer un tuco argentino:

Mi deseo es cerrar este post con otro video, el del trovador genovés Fabrizio De André, quien en dialecto cantaba esta poesía sobre la vida ligur. En unos de sus versos recita:

E a ‘ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi.

Y a estas panzas vacías qué les dará?
qué de beber? qué de comer?
fritura de pescaditos, blanco de Portofino
seso de cordero negro en el mismo vino
lasañas de cortar a los cuatro tucos
pastel agridulce de liebre de las tejas (léase:.. gato).

Porotos. La saga.

Sigamos con las recetas inspiradas en los bellísimos porotos de Payogasta, que merecen denominación de origen por cuánto hablan de su terruño, de ese sol, de la altura, del aire seco y limpio que respiran. Es que los porotos (Phaseolus vulgaris) son un alimento originario de las Américas. Antes de la llegada a América, en Europa se conocían algunas variedades (Vigna unguiculata), pero los de estas tierras avasallaron a los otros por sus cualidades.

  1. Riso, fagioli e patate
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    Éste era el guiso clásico de Nonna calabresa Caterina para hacer frente a los días de invierno en tiempos en los que no teníamos calefacción, que nos arropábamos con mucha lana y un estómago bien nutrido era vital.

Para 2 personas
2 tazas (tamaño té) de porotos cocidos
2 tazas (tamaño pocillo) de arroz
2 tomates perita pelados y sin semilla
½ cebolla picada
1 chorizo trozado
1 papa mediana
Vino blanco
1 litro de caldo de verduras
Sal, pimienta
Queso rallado

DSC08641Hacer un sofrito, primero con la cebolla y el chorizo, y agregando a continuación los tomates cortados.
Trozar la papa, dorarla sobre el sofrito.
DSC08642Agregar enseguida el arroz, dorar también.
Salpimentar.
Perfumar con vino blanco y dejar esfumar.
DSC08647Cubrir con el caldo de verduras caliente.
Revolver de vez en cuando y agregar más caldo cuando el líquido sea absorbido.
A mitad de cocción del arroz, agregar los porotos cocidos.
Completar el hervor, según el tiempo indicado en el envase de arroz, siempre controlando que no falte humedad, de manera que quede un guiso con el nivel de hidratación deseado: o sequito, o con caldo, o un término medio, a gusto.

Servir con quesera para completar a gusto.

  1. Pasta e fagioli, con funghi porcini
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    Estos porotos gigantes exigían una pasta grandota, y salieron pappardelle.

Para 4 personas
Pasta fresca 1 kg
Porotos cocidos  3 tazas (tamaño té)
Hongos secos 12 gr
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 mediana
Vino blanco
Aceite
Manteca 20 gr
Queso rallado   3 cucharadas + quesera a la mesa
Sal, pimienta

Hidratar los hongos con agua tibia al menos durante media hora.
Picar los ajos, dorar con aceite y manteca.
Agregar los hongos remojados. Rehogar por unos minutos.
Agregar el vino, dejar evaporar.
Añadir una parte del agua de remojo de los hongos colada.
DSC08663Cuando reduzca, volcar mitad de los porotos, dorar y dar otro toque de vino, esfumar, y verter el agua de remojo de los hongos restantes.
Dejar reducir y apagar.
Por otro lado, cortar media cebolla, dorar, sumar la otra parte de los porotos, con otro poco de vino, salpimentar. Dejar cocinar un ratito. Llevar al mixer, sumándole un poco de manteca y un puñado abundante de queso rallado. Licuar. (Si fuese muy espeso, sincronizar con el hervor de la pasta y usar agua de cocción para alivianar).
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Mezclar la crema obtenida con los hongos y porotos de la sartén, apartando antes un poco de los hongos, para colocar sobre el plato sin que pierdan su brillo (porque la crema los va a opacar).

Mientras hierven los fideos, con el agua de cocción almidonada, aligerar el contenido de la sartén. Este proceso se hace con la sartén sobre el fuego, con el contenido caliente, y en pequeñas dosis para no aguar la salsa.

Colada la pasta, volcarla en la sartén para darle un remate de fuego que le inyecte y selle todos los sabores. Servir.

5. Ribollita Toscana
En el capítulo del pancotto, el año pasado se hizo referencia a este plato invernal.
Se trata de una sopa elaborada sobre la base de 3 indispensables: pan toscano, berza (kale) y la col negra de Toscana  (Brassica oleracea L. variedad acephala),  más otros vegetales. El pan, reseco, va sobre las escudillas y sobre ellas se echa la sopa.
Acá, de primera mano, va relatada por un cocinero toscano:
Foto: https://www.nonnapaperina.it/2016/12/ribollita-toscana/

Un poroto

Judías, alubias, habichuelas, fabas, frijoles… tantos nombres de la lengua castellana para lo que en Argentina conocemos como porotos y que la ciencia clasifica como Phaseolus vulgaris.

La cocina no viaja
¿Qué hacemos a la vuelta de un viaje con los alimentos conservables que nos trajimos?
Puede pasar que no veamos la hora de que prueben nuestros amigos. O que una vez terminado el viaje se evapore la emoción y los productos queden abandonados, ocupando espacios valiosos de la alacena, que despacio van pasando a segundos puestos, hasta ir a parar al fondo, acumulando polvillo y colonias bactéricas de envejecimiento.
Pero no vamos a deshacernos de ellos sino cuando tras años de espera estéril queden bien vencidos y putrefactos, merecedores de ser descartados, sin tanta culpa.

También puede ocurrir que a esa cosa que trajimos le tengamos  miedo a no saber cocinarlo, o a que se desmorone el recuerdo exaltado de un sabor, o la sensación nunca blanqueda de haber cargado la valija con algo que hasta nos produce rechazo fuera de su contexto de origen.

Porotos de Payogasta
En enero me traje desde Payogasta, Salta, dos kilos de enormes porotos tipo pallares, comprados en uno de los dos únicos almacenes del pueblo.
Durante tres meses los veía cada vez que iba a pispiar la alacena y me repetía sin convencimiento: ya los voy a hacer. Pero me daba temor de que fuesen duros o poco sabrosos. Por fin un buen día les hice frente. Estuvieron listos en 40’. Tan tiernos, hasta la misma cáscara, tan mantecosos y agradables al paladar que no pude más que agradecer a la Pachamama por este don.
Lo extraordinario es que estos porotos norteños no producen efectos secundarios. A diferencia de los que consumimos habitualmente, son inocuos. Se pueden ingerir en cantidad sin las presumibles consecuencias gástricas. Cómo haré para procurarme más de estos??? Si ustedes viajan, no dejen de traerse. Por lo pronto me voy a asomar al Mercado Boliviano de Liniers, a ver si tengo suerte y los consigo.

En honor a estos portentos, propongo estas recetas:

     0. Cocinar los porotos (punto de partida común a todas las recetas)

  1. Ensalada de cebollas marinadas y porotos
  2. Sopa crema de porotos picante

    Y en las próximas entregas…
  3. Riso, fagioli e patate
  4. Pappardelle, funghi porcini e fagioli
  5. Ribollita toscana
  6. Cime di rapa, fagioli e polenta (grelos, porotos y polenta)

0. Cocinar los porotos

Éste es el paso previo para todos los casos.
Los porotos, como la mayoría de las legumbres secas, necesitan ser rehidratados.
Una vez cocidos, pueden fraccionarse para su uso. Duran varios días en la heladera, o también pueden congelarse en porciones para ser consumido cuando convenga.

¿Cuánto rinden?
Hay que calcular que una vez hidratados y cocidos duplicarán o tal vez lleguen a 2,5 veces su peso y tamaño.
Entonces, para una preparación donde el poroto se combina con otros alimientos (arroz, pastas, polenta, etc…), bastarán 30 gr secos por persona.
Para un plato donde son protagonistas: 60 gr por persona (siempre hablando de la legumbre deshidratada).

Cómo se cuecen
La noche anterior al día de la cocción, colocar los porotos en un recipiente.
Cubrirlos abundantemente con agua.
A la mañana siguiente, escurrir.
Revisarlos uno a uno y apartar los irregulares o de color extraño (si hubiera)
Una vez hecha la selección, colocar sólo los buenos en una olla con nueva agua (fría o natural), tapándolos por encima unos 2 cm.
Llevar a fuego lento, lento, dejar cocinar durante lo que lleve; pueden ser 40’, 1 hora, o más. Todo depende del tipo, del tamaño y de la antigüedad: porotos viejos tardan más.
A mitad de cocción o cuando absorban todo el agua, tener en paralelo agua hirviente y agregársela.
Es conveniente cocinarlos sin gran exceso de agua, y en todo caso ir agregándole de a poco, porque ese caldito remanente servirá para nuestras cocciones.
Si el agua es demasiada, tendremos que desecharla.

Durante la cocción se pueden agregar hierbas aromáticas a gusto.

Hay que salar recién cuando estemos finalizando, porque salando al principio endurecen.

Tipos de porotos
Existen unas 150 variedades de porotos, la mayoría de las cuales se concentra en México.
En Italia los más consumidos son: cannellini, blancos, al sur y borlotti, oscuros, en el norte.
En Alimentos Argentinos encontramos: pallares, alubias, regina, negros (para feijoada) y manteca.

Recetas

1. Ensalada de cebollas marinadas y porotos
DSC086671 taza de porotos cocidos
1 cebolla mediana en corte pluma marinados durante 30’ (o más) con:
Jugo y ralladura de medio limón y media naranja
1 chorrito de vino blanco
1 chorro de vinagre de vino
pimienta rosa
1 baya de enebro (porque tenía; no es necesario)
sal, una salpicadita

Al cabo del marinado, escurrir la cebolla, mezclar en ensalada con los porotos.
Agregar orégano seco y aceite a gusto.
Servir.

2. Sopa crema de porotos picante
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Para 4 personas:
4 tazas de porotos cocidos
2 cucharadas colmadas de queso rallado
1 trozo chico de manteca
1 chorro de aceite
peperoncino a gusto
Caldo vegetal hecho con verduras antes rehogadas y perfumadas con vino: cantidad necesaria.

Licuar los porotos. Licuar el caldo. Ensamblar el caldo a los porotos hasta obtener la densidad deseada y servir caliente.
Rematé con un peperone piccante crusco, que no es otra cosa que un ají seco frito.

Puede hacerse sólo con pimienta, o sin ningún picante.

Si no agregamos el caldo, va de perilla como dip donde untar tallos vegetales o para esparcir sobre tostadas en una picada.
Las tostadas untadas con la crema de porotos, se pueden enriquecer a gusto. Queda muy bien, por ejemplo, con pescados o mariscos: con anchoas, salmón, camarones, mejillones, almejas, atún.
También riman con aceitunas, con hinojos gratinados, con romero, con alcaparras, hongos… (pero por favor tomar una opción por bruschetta, abstenerse de mezclar todo sin ton ni son).

(continúa en el próximo posteo).

Risotto de pepino, hinojo y yogur

DSC08595Haciendo orden en la heladera de la Casa Instigadora, en Petrella, me encontré con un pepino mutilado, demasiado seco para ensalada. Y con un hinojo, fuera de estación, durísimo para ser consumido.
Iba a arrojarlos al compost cuando tuve la visión de este risotto, tal como lo propongo, con un final de yogur y ralladura de limón.

Era hora de preparar el almuerzo, cambié de menú y me puse manos a la obra, con la incertidumbre de cada vez que se me ocurre una receta: estará el sabor a la altura de lo que vislumbro?
Las ideas no salen de la nada; mi amigo Vendelio me había mencionado hace tiempo que le habían servido una sopa de pepinos -en algún lugar del mundo, porque él es ciudadano del mundo- y que le había encantado. La idea del pepino cocido me había producido rechazo, pero la opinión culinaria de Vendelio tiene en su haber todo mi crédito: se ve que la noción quedó en algún lugar, y a partir de ahí até cabos.

Mientras cocinaba, pasó a saludar tío Lilino, y temí que me leyese la mente o adivinase lo que me traía entre manos.

– Qué estás preparando?  (<– cosa que no suele preguntar)
-… ehhh… un risotto

–  Qué rico!  (<– es que adora mis risotti -tradicionales-
(Ahhhh, si supieras, tío , pero por suerte se fue rápido y seguí adelante).

Todavía muy caliente y sin darme cuenta de si era éxito o fracaso, se lo serví a mi otro tío, Zio Peppi:
-No te digo qué tiene, te pido que lo pruebes. Si no te gusta, hay un plan B.
Peppi se comió dos platos y aprobó con un 10. Tanto le había gustado.

Ahora, en Buenos Aires, lo repliqué ya varias veces a mis invitados, pero salvo excepciones, lo sirvo enigmáticamente, sin contar ni antes ni después de qué está hecho. Es que incluso si gusta, si el comensal luego conoce los ingredientes, temo que se asquee…

Si los lectores no se animan, o no confían (no puedo culpar a nadie), les sugiero que corten medio pepino en trozos chiquitos y lo rehoguen con un poco de aceite durante unos minutos, salen y valúen el resultado.

DSC08634Para 2 personas
160 gr de arroz (usé Carnaroli, pero puede usarse otro que sea almidonoso)
Base de verduras:
2 pepinos pelados
1 hinojo chico
½ cebolla
1 zanahoria (optativo)
1 tronquito chico de apio 
1 tallo de perejil
Unas hojas de albahaca
Vino blanco
Caldo de verduras

Mantecatura:
Ralladura de medio limón bueno (de árbol conocido y sin pesticidas).
1 potecito o una taza de yogurt natural entero (en Buenos Aires descubrí Yogur La Recría, de Luján, que me enamoró por consistencia, cremosidad y sabor. Se consigue en el Mercado de San Telmo).
2 fetas de caciocavallo estacionado cortadas en trozos chiquitos (<– eso en Italia)

Trocé todas las verduras (menos la albahaca y perejil) y sofreí con aceite de oliva durante unos 10’. Las aromáticas las dejé enteras y las retiré al finalizar la preparación.
Agregué el arroz, mezclando bien; esfumé con un chorrito discreto de vino, apenas un toque, a llama viva y revolviendo bien. 
Al cabo de un par de minutos, comencé a agregar el caldo bien caliente y de a poco, revolviendo constantemente. 
Así humecté el arroz durante el tiempo de cocción que indicaba el paquete, y un par de minutos más, porque me gusta al dente, pero con el centro cocido. 
Una vez apagado el fuego, eché el caciocavallo trozado, rallé limón a modo de lluvia sobre la cacerola, vertí el pote de yogur y mezclé enérgicamente para realzar el efecto terciopelo.

Que les importe un pepino.

Acqua di Cottura

760d48f3eaabb0994b245e065decfeaaFoto: http://therealitalianfood.com/how-to-cook-the-real-italian-pasta/

La olla humea,  el agua esboza tímida las primeras burbujitas.
Pero no bastan esos primeros síntomas, el hervor se tiene que revelar contundente, tiene que romper con determinación la reincidente quietud del agua.
Cuando eso por fin sucede, todo está listo el ingreso triunfal de la sal en el agua.
Cuando se echa la sal gruesa de golpe en el agua borboteante, si no se hace con cautela, por reacción el líquido se retoba y rebalsa provocando un peligroso tsunami en toda la cocina.
SalEl puñado de sal va incorporado con delicadeza, la suficiente, pero tampoco tanta que nos prive del espectáculo del choque eufórico: el sonido de la sal cuando entra en contacto con el agua ardorosa me evoca la ovación de un estadio.
Cottura Bucatini - Italian PastaLos bucatini están hace rato en sus marcas, a la espera de su salto en caída libre a la cacerola.
La pasta cae pocos segundos después de la sal, apenas el agua recupera las energías perdidas tras el abrazo mineral.
Los mezclamos un poco para distribuirlos, para que dancen libremente.
Necesitan espacio de piscina olímpica, libertad de expansión y movimiento.
Si son confinados a una dimensión de pelopincho harán pagar caro su trauma cuando lleguen al plato refregándonos en el paladar su rencorosa cobertura de baba.

La pasta sumergida en pocos minutos libera sus “endorfinas” de almidón en la materia líquida.
El almidón desprendido se asocia con el agua modificando su estructura molecular y su esencia.
El agua ya no es la misma, a partir de ahora se transforma en acqua di cottura.

A los pocos minutos de cocción, el agua ya asumió en su composición una parte de los almidones disueltos, de manera tal que podemos servirnos con un cucharón de porcioncitas de agua de la cacerola para ayudar a componer nuestra salsa.
El agua de cocción va agregada de a poco, sutilmente, con mesura, incorporándola a la salsa, con lo cual obtenemos dos resultados aparentemente paradójicos, pero complementarios:
– Aligerar la salsa y hacerla más abundante sin necesidad de excesiva materia grasa
– Dar textura y densidad por la cuota de almidón aportada
Esto se hace con parsimonia, casi con cuenta gotas; no es cuestión de bañar la salsa y que nos quede aguachenta, que equivaldría al fracaso total.
El agua de cocción usada con sapiencia es el ingrediente mágico que equilibra la salsa.

Mientras hierve la pasta, se hace la salsa
Se cumple un ciclo perfecto que parece específicamente diseñado para que mientras sucede la cocción de los fideos en el agua, el cocinero disponga del tiempo necesario para preparar su salsa.
Si pensamos en la larga cocción de un estofado, obviamente esta afirmación no aplica, pero hay infinidad de aliños perfectos que se alistan en paralelo a la cocción de la pasta.
Aglio e olio, cacio e pepe, puttanesca, carbonara, gricia, pomodoro e basilico, pesto, ca’muddica, 4 formaggi, por solo citar las más célebres, son ejemplos claros de estas cocciones que se hacen en tiempos pares.
Las variantes son infinitas.

Mantecatura
pasta-alla-nerano-mantecatura
Foto: https://www.scattidigusto.it/2017/05/27/pasta-alla-nerano-la-ricetta-perfetta/

Mantecatura es un término que se puso de moda.
Manteca en italiano se dice “burro”, pero el sentido de mantecatura es muy fácil de entender para quienes hablamos español porque habla de un “efecto manteca”.
Mantecatura es el método de remate de una cocción de pasta mediante el cual se revuelve enérgicamente la preparación para que llegue al plato amalgamada, bien salseada y con la buena dosis de su propio almidón cedido al condimento.

Esto se contrapone con las fuentes que tantas veces vemos de fideos colados que permanecen blancos en la fuente, con apenas una corona de salsa en el centro: esa pasta está condenada a no integrarse con su aderezo.
Hay que aprovechar cuando la pasta está recién colada para condimentarla, de lo contrario perderá temperatura preciosa para la fusión de las dos cosas.

No todas las aguas son El Agua
Aclaración vital: el agua debe ser una buena agua.
Invertir en un filtro de calidad es una decisión que nos colmará de autosatisfacción toda vez que abramos su mini-grifo por donde brota el agua transmutada: cambiará todo en la cocina, pero  más que nada se gana en salud y en calidad de vida.

L’acqua di cottura
al final de cuentas es esa cosa de tal baja autoestima que parece no asumir que deba llamársela “ingrediente”. Es abnegada y parece no ofenderse por el menosprecio sistemático del cual es víctima.
Rara vez se la menciona como tal en los recetarios, sin embargo merecería el reconocimiento de todos sus créditos y cita en el elenco los componentes que conforman un buen plato de pasta.

Es posible que su actitud cambie: la moda de mantecatura que circula la está subiendo sobre un pedestal que cuando ella lo advierta llegará la revancha, ocupará altos tronos y se tornará despótica, cobrando a destiempo una vieja deuda a quienes no tienen la culpa de su pasado en sombras. Se desquitará con sus propios defensores, pero nadie podrá reprocharle nada a Su Majestad: Estará ocupando el lugar que le corresponde por derecho natural.

Enlaces:
http://www.chefbontempocotture.it/993-amido-e-cottura
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/?refresh_ce
https://it.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Oracolo/Archivio/Agosto_2010_(1/2)#Ebollizione_dell.27acqua_col_sale
http://www.piucucina.it/glossario-cucina/Mantecare.php

Flores de saúco fritas? No, gracias

Había escuchado hace un par de años que en algunos restaurantes del Molise se sirven las flores de sambuco (saúco) fritas como postre. Como la primavera estaba a pleno, bajé hasta una de las callecitas que cuesta abajo llevan a los campos y allí tomé un par de los enormes paraguas que son las flores de ese arbusto.
Hice una pastella muy ligera con harina. No tenía soda, pero encontré en la heladera

xacquista-ora-sanbitter-dry.jpg.pagespeed.ic.jUtLfpAqwwFoto: https://www.sanbitter.it/cocktail/bitter-sage

una botellita mínima (de estas preciosas que hay en Italia) de Sanbitter dry sin alcohol, bien helado, y usé esa bebida como elemento gaseoso.

Por las pasta pasé las flores, como si fuesen pinceles, para que no junten mucha masa, y así las freí.

Sambuco (4)

Las serví como aperitivo, sin azúcar, con Aperol Soda. Todos quedamos fascinados por el sabor particular, de un dulzor perfumado, intenso y definido.
Un éxito, dijimos, vayamos por más.

Sólo después de hacerlas, se me ocurrió googlear acerca del saúco… y me encontré con la sorpresa de que existen distintos tipos, que no todas son comestibles y que algunas variedades contienen cianuro. Estaba haciendo la digestión y me corrió un frío por la espalda, y no por mí, sino por la irresponsabilidad frente a los demás a quienes se los había ofrecido.

Idiota, esos arbustos están al costado de estos caminos desde el comienzo de los tiempos; por algo no existe la tradición de comerlos! A quién se le ocurre llegar desde el otro lado del mundo para hacer experimentos sin informarse antes?

A Dios gracias, lo que mis manos irresponsables habían  recolectado era Sambucus nigra y no Sambucus ebulus (llamado Ebbia en Italia, y saúco menor , yezgo y montón de nombres más en español) que es el peligroso.

A los pocos días, en el programa de la RAI, de alto raiting, La Prova del Cuoco, prepararon justamente un risotto de saúco, y en ningún momento nadie aclaró los riesgos. Me llamó la atención.

Yo no sé si hay saúco en Argentina; de vez en cuando veo mermeladas hechas con sus bayas, así que deduzco que hay. Por si se encuentran en frente a este arbusto perfumado, aquí algunas diferencias:

Saúco
Se desarrolla como un gran arbusto, casi árbol, muy ramificado. Las ramas pueden ir hacia el suelo.

Desarrolla inflorescencias por toda la superficie de la planta.

Troncos leñosos y rugosos.

Inflorescencias muy grandes y redondas.

Flores completamente blancas.

Yezgo

Puede crecer hasta 2 m, pero no ramifica demasiado y las ramas permanecen altas.

Desarrolla inflorescencias sólo en la parte superior.

Tronco verde liso único.

Inflorescencias ovaladas.

En el centro de las flores (más grandes que las del sambuco) se ven tonos violáceos.

Los frutos del saúco y del yezgo son muy similares y acá es donde hay que tomar más recaudos. Igualmente, las  bayas del saúco se pueden comer sólo cocidas. Crudas son tóxicas.
Parece ser que su limpieza es ardua, por eso pocos hacen mermeladas.

Por último, muchos conocerán la Sambuca, un licor tan clásicamente italiano, pero que sabe a anís. Sé que se hace a base de anís estrellado, y no me queda claro si se usa saúco.

Links:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sambuca_(liquore)

http://www.lifemarche.net/la-sambuca-e-la-mosca.html

Tonnarelli cacio e pepe

A Dani Ganum
Cacio e Pepe (8)
La Chitarra
28025
Le estaba sacando fotos a la chitarra antes de ponerme amasar y mi mamá me desalienta: vas a “poner” esta receta? Y quién la va a poder hacer si nadie tiene una chitarra?
Sentí el efecto, pero no me desanimé: no va a faltar alguien ingenioso que se anime a fabricarla, y también pensé que puede ser un buen incentivo para que algún viajero empedernido abandone la idea de volver a Roma-Florencia-Venecia y se aventure a la tierra adentro italiana donde va a encontrar juguetes como éste.
La chitarra, que significa guitarra, es en este caso un utensilio bello, de madera liviana, doble faz, con cuerdas tensas a ambos lados, y en cada lado distinta medida de espacio entre cuerda y cuerda.
Se ajustan con tornillos y se pueden “afinar” cuando por el uso la tensión cede.
Sirven, en definitiva, para tender sobre ella la masa de pasta fresca estirada y mediante palo de amasar ejercer presión de modo que los fideos caen a la bandeja de madera que está debajo de las cuerdas.

Como me gusta la pasta gruesa, cuando uso este artefacto suelo hacer tonnarelli, extendiendo primero la masa bien gorda (sólo dos o 3 pasadas por la máquina) y luego guillotinándolos con la chitarra optando por el corte  más grueso.
Queda una pasta rechoncha de perfil cuadrado.

Mi madre siguió descorazonándome, “y con esta humedad pensás amasar”?
Los días húmedos no son los más propicios para que se seque la masa, pero tampoco logró hacerme desistir, amasé contra humedad, lluvia y granizo y quedaron tan buenos que se terminó sirviendo dos veces.

Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (2)
La forma tradicional de servir i tonnarelli es con cacio e pepe, que se pronuncia “Cacho e Pepe”, un nombre que puede sonar a título de vieja película de Porcel y Olmedo, pero que simplemente se traduce como queso y pimienta.
El  queso en italiano es más conocido con su nombre formaggio, palabra que proviene de forma, de horma, de donde también deriva el nombre francés, fromage , pero sacándolo de la forma, el nombre del queso en latín era casĕum que es de donde nacieron las palabras cacio, queso, cheese, Käse

La cacio e pepe es un aderezo para la pasta todo técnica, y que lleva únicamente esos dos ingredientes, queso rallado y pimienta, a los que se le suma uno más:
el agua de cocción de los fideos, un elemento no tenido en cuenta como se merece.
Nada más que eso: ni aceite, ni manteca, ni crema de leche, ni grasas, ni siquiera sal en la pasta.

Tonnarelli cacio e pepe
Para 2 ó 3 personas

Para los tonnarelli
200 gr de harina (2 tazas)

2 huevos
Si no se quiere amasar, pueden usarse fideos secos largos, como spaghettoni o spaghetti

Para la cacio e pepe
Pimienta negra en granos
 <– se puede experimentar con otros picores también, o pimentas mixtas
5 ó 6 cucharadas soperas repletas de queso rallado <– le iría pecorino romano, pero no tengo, entonces usé un queso sardo no totalmente madurado. También con el queso se pueden probar un sinfín de alternativas. Basta que a nadie se le ocurra usar esos sobrecitos de aserrín, que no son queso, y es importante además que sea un ejemplar bastante maduro, no quesos blandos, ni super estacionados.
Agua de cocción de la pasta

Amasar la harina con los huevos hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar la masa una hora al menos.
Cortar en trozos.
Cacio e Pepe (17)Extender con máquina de modo tal que quede con un buen espesor (le di sólo 2 pasadas).

Cortar con la chitarra o en su defecto enrollar cada lámina y cortar a cuchillo.
A partir de acá se trabaja en paralelo con 2 hornallas.
En una tendremos una olla con agua hirviendo y en la otra una sartén amplia en la que moleremos en el momento una buena cantidad de pimienta.
Simultáneamente al costado tendremos un cuenco con el queso rallado.
Cacio e Pepe (26)Mientras echamos los fideos, en la sartén se irá calentando la pimienta y liberando todo su aroma.
Cacio e Pepe (29)Agregar a la sartén con la pimienta un par de cucharones del agua hirviente.
Dejar reducir mientras los fideos se siguen cocinando.

Agregar un cucharón de agua caliente de cocción al queso rallado y mezclar hasta obtener una crema.
Cacio e Pepe 1Cuando los fideos estén a mitad de camino, los sacamos del agua con la ayuda de una pinza y se los entregamos a la sartén donde los espera la pimienta.
Vamos mantecando la pasta en la sartén agregando agua de a poco hasta completar la cocción.

Un minuto antes, agregamos la crema de queso y seguimos mezclando y sarteneando de manera que la pasta suelte su almidón y que junto con el queso y la pimienta formen una crema.
Cacio e Pepe (7)Al servir se completa con molido final de pimienta sobre el plato.

Parece complicado, pero es cuestión de tener todo dispuesto y animarse.
¿No se entendió? Tienen razón, viéndolo es más fácil:
https://www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw

Una vez que se saca la técnica, el plato resulta fácil de hacer, con pocos recursos, casi siempre a  mano en casa.
Delicia pura.

Pasta alla Genovese, hermana mayor del tuco argentino

A Mario Aiscurri
pasta-alla-genoveseFoto: https://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/

Señoras y Señores, con Ustedes:
LA PASTA Y LA CARNE ALLA GENOVESE,
un clásico de…   Napoli!

Tan populares en Nápoles y aledaños que no hay quien no las ame.
Y si bien trascendieron los límites regionales -porque son apreciadas en Molise, Basilicata, Calabria-… son tan deliciosas que no se entiende cómo no hayan alcanzado una jerarquía a nivel nacional.

Además de ser exquisitas, estas preparaciones tienen para los argentinos una curiosidad particular: son las hermanas desconocidas de nuestro tuco.

Se trata de un trozo entero de carne cocido durante horas con vegetales, sobre todo mucha mucha cebolla, de modo tal que al cabo de la larga cocción la cebolla da lugar a una salsa oscura que retiene capturados todos los jugos y sabor de la carne.
Esa salsa es destinada a la pasta, mientras la carne, tiernísima, es servida a continuación, como “secondo piatto” (1).

Vayamos a la receta antes de remontarnos a su historia, que por lo que noto con sorpresa es bastante ignorada en Nápoles (y en Génova más todavía).

Pasta e carne alla genovese
(Tomada de: http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/)

 

½ kg de ziti (pasta larga, gruesa y hueca que se corta con las manos en el momento de llevarlas a la cacerola. Los ziti hermosos de la foto son de: http://pastaliguori.com/formato/ziti-10/
1 kg de carne <– de una pieza, que sea un corte que resista una cocción bien larga
1 kg y ¼ de cebollas <– la proporción de cebollas debe ser 1 a 1 con respecto a la carne, y hasta 1,5 a 1

1 tallo de apio
2 zanahorias medianas
½  vaso de vino blanco seco
hierbas aromáticas: laurel, tomillo, perejil
50 gr de grasa de cerdo o manteca
1 pocillo de aceite
Sal, pimienta

Picar todos los vegetales.
Atar el trozo de carne para que no se desarme durante la cocción.
Colocarlo en una cacerola, preferentemente de terracota.
Dorar por todos sus lados en la manteca.
Agregar los vegetales picados más un poco de aceite.
Llevar a fuego mínimo con la olla tapada durante una hora y media, mezclando de tanto en tanto.
Destapar la cacerola, subir la llama y dejar dorar.
Agregar recién en ese momento el vino y dejar evaporar, a olla descubierta y fuego alto.
Salar, agregar pimienta a gusto.
Continuar con la cocción hasta que la carne esté cocida y los vegetales totalmente desintegrados, formando una salsa densa de color marrón.
Si fuese necesario, para que no se queme, mientras se completa la cocción, agregar muy de a poco agua caliente.
Hervir la pasta, condimentarla con la crema.
Servir la carne como segundo plato acompañado con ensalada o verduras. 

La historia
Se dice que hacia el S.XV merced al comercio floreciente que sostenían por vía marítima Génova y Nápoles, fueron varios los cocineros genoveses que instalaron sus fondas en la zona del puerto de Nápoles. Fue con ellos que llegó esta comida y allí se quedó.
No sólo conquistó el paladar de los partenopeos, sino que se la apropiaron y la custodiaron como a una joya, a tal punto que sobrevivió hasta nuestros días con pocos cambios –quizás ninguno?- y a pesar de que en Napoli duden acerca de su procedencia, la siguen honrando con el nombre que delata su origen: la genovese.

Es notable lo que dice Wikipedia Italia :
La Genovese es una salsa blanca a base de cebollas y carne de vaca típica de la cocina napolitana. (Ndt. por “blanca” se entiende que la salsa no lleva tomate)
Fue introducida en Nápoles por inmigrantes y mercantes genoveses durante el Renacimiento, donde permaneció con fama, pero olvidado en otros lados”.

En realidad los cocineros de Génova no habían hecho más que poner en práctica lo que sabían hacer en su tierra: U TUCCU XENEIZE, que sigue siendo hoy un plato que pervive en la Liguria, con menos difusión que su hija desconocida, la genovese, pero con gran respeto.

Tuccu, tocco o tucco es en definitiva y a grandes rasgos lo mismo que los napolitanos llaman “la genovese”.

Tuccu en dialecto quiere decir “pedazo” y hace alusión a la pieza de carne vacuna que servirá para hacer la salsa y que se cocerá entera, sin trozar.
(Cuando en Argentina hablando en lenguaje coloquial decimos “eso es un toco”, o sea mucho, no estamos usando un término con la misma etimología. No lo sé, no pude hallar antecedentes).

Mucha cebolla
La genovese se caracteriza por esa gran proporción de cebolla, un ingrediente que está presente en el tuccu pero sólo como un agregado no protagónico.
Pero las cebollas en cantidad fueron un agregado de la evolución partenopea de la receta? O habrá llegado directamente así desde Génova?
Aunque carezco de datos como para fundamentar, dejo esta reflexión: la cocina italiana hace gran uso de la cebolla, pero siempre con parsimonia.
No es frecuente encontrar en el territorio de lo que hoy es Italia platos con abundante cebolla, sin embargo los pocos ejemplos que encuentro están en Liguria:

– La fugaza con cebolla es de Génova, no de Nápoles. En Nápoles las pizzas no llevan cebolla por tradición al menos.

– En Italia no se ven sopas de cebollas, pero Liguria tiene la suya (quizás por la cercanía con Francia?)

– Génova además tiene su torta de cebollas; algo que para nosotros sería una tarta.

En vista de esto, se me ocurre que la receta desembarcó en Napoli con mucha cebolla y que así supieron resguardarla con todo su sabor.

Tomate, el recién llegado de América
El tuccu, a diferencia de la genovese sucumbió ante un infiltrado americano: el tomate, elemento que debe haberse agregado a la receta recién en el S.XIX.

Nápoles, que se apoderó del tomate como nadie en sus recetas, paradójicamente supo preservar la genovese intacta, sin mancharla, y el tomate lo llevó a su ragù.

Casi todas las recetas de tuccu que vemos hoy en Internet contienen tomate tanto en extracto como passata (puré). Muy pocas páginas nos hablan de un tuccu “in bianco”, es decir sin tomate.

Tuccu e Genovese, mismo ADN, mismo corazón
Repasemos las similitudes entre estos dos platos:

1. La carne
En ambos casos la preparación consiste en una pieza entera de carne vacuna cocida a la olla con vegetales.
La carne es de vaca. No de cerdo, no de oveja.
La pieza no se corta. En Nápoles y aledaños hay quienes lo hacen, pero la receta original respeta la entereza.
Con respecto al corte, hay diferencias, pero siempre se trata de alguno que resista cocciones largas.

Partenopeos y Zeneizes son igual de amenazantes: que nadie llame a esta salsa ragù !

2. Vegetales
La carne va cubierta con vegetales, que en Nápoles es, como acabamos de ver, una gran cantidad de cebollas y en Génova tienen menos cebollas y más tomates.
Para hacer tuccu se usan hongos, ingrediente destacado que en Nápoles no está presente.

3. La cocción
Larga en ambos casos, de 3 horas o más, preferentemente en olla de terracota.
La crema que se produce como resultado de la cocción larga, crema vegetal enriquecida con los jugos de la carne, irá a condimentar la pasta.
La carne, super tierna tras tantas horas de sometimiento al fuego, se corta en fetas para ser servida como segundo plato (secondo) con su guarnición de verdura, papas o arvejas.

4. Tipo de pasta

 

Estas fotos con sus respectivas recetas lígures son de:
http://blog.giallozafferano.it/statusmamma/pansoti-tocco-carne-alla-ligure/
http://sofficiblog.blogspot.com.ar/2015/11/i-raieu-co-o-tocco-pronuncia-cu-u-tuccu.html
http://menuturistico.over-blog.com/2010/11/mandilli-de-saea-cu-tuccu-lasagnette-al.html
Con respecto a qué pasta hay que usar para estas salsas, no sólo no hay coincidencias entre norte y sur, sino que son antitéticos.
Mientras el sur para la genovese prescribe pasta seca, en Génova van por i mandilli, (amasados a mano y tan finos que emulan pañuelos de seda), i pansoti y los ravioli alla genovese rellenos con la misma carne cocida del tuccu.
Luciano Pignataro, el célebre crítico gastronómico napolitano, aconseja no usar pasta fresca porque el almidón iría a arruinar la armonía de una salsa tan equilibrada, mientras en el norte, para casi la misma salsa se rasgan las vestiduras casi amenazantes “que a nadie se le ocurra estropear esta salsa con fideos secos!”.

Liber de Coquina
Quiero citar este antecedente, muy interesante.
El Liber de Coquina (4) fue un recetario de la Corte Angevina de Nápoles escrita por un anónimo en latín vulgar en 1285/1304 y junto con los manuscritos del “Anonimo Meridionale”, constituyen los recetarios más antiguos de los que se tenga registro del Occidente Cristiano.
La receta descrita en el nro. 66 hace referencia a una “pasta alla genovese”.

66. — De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum
oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora
et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum uel
incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel
quibuscumque carnibus.

“Para hacer tria(5) genovese fríe cebollas con aceite y pon en agua hirviente; haz cocer y pon por encima especias y colorea y saborea como quieras. Con éstas puedes poner queso rallado o cortado en trozos. Y sírvelas cuando quieras que te plazca junto con capones o con huevos o con cualquier carne”.
http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/75642-la-genovese

En esta antigua receta no aparece la carne en la preparación, sino que se hace sólo con cebollas y luego esa salsa puede utilizarse para colocar sobre carnes.
Es lo inverso de lo que sucede hoy con el tuccu genovés que se hace con una pieza de carne, pero con poca cebolla.

Y también lo contrario a lo que mucho después, en 1837, el duque napolitano Ippolito Cavalcanti detalló en su “Cucina Teorico Pratica” como “genovese”, donde describe una carne cocida por largo tiempo, pero con escasa cebolla (6).

Tuco Argentino
El tomate americano tiñó para siempre de rojo el tuccu genovese , y fue así, teñido de rojo como llegó al Río de la Plata.
El tuco de las Pampas es, como la genovese, hijo de ese tuccu, aunque de él hoy sólo conserve el nombre y su último ingrediente tardíamente agregado: el tomate.
Pero eso ya es otra historia.

Notas:
(1) Los pasos del menú italiano:
No olvidemos que la estructura del menú italiano se compone de:
Antipasto <– entrada
Primo <– primer plato, donde entran las pastas y arroces
Secondo <– segundo plato, de carnes o pescado con sus guarniciones
Dolce, el postre
Esto no significa que una persona cada día y en cada comida se someta a semejante ingesta. Generalmente se opta por combinar dos, o a lo sumo tres, de los cuatro pasos, pero la clasificación es un código alimentario común que todos entienden e interpretan y cuyo orden respetan.

(2) Principales sitios consultados para la genovese
http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/
http://www.buttalapasta.it/articolo/pasta-alla-genovese/35673/
http://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/ 
http://cucina.allweb360.com/pasta-alla-genovese/
http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/la_genovese.html

(3) Principales sitios consultados para u tuccu genovés
http://www.ricettarioligure.it/u-tuccu/

http://www.panperfocaccia.eu/forum/mandilli-saea-tuccu-lasagne-sugo-alla-genovese-t13825.html 
https://laraandthekitchen.blogspot.com.ar/2015/12/u-toccu-leggasi-u-tuccu-il-sugo-di.html  
http://melagranata.it/2012/indice/secondi-di-carne/manzo/il-tocco-alla-genovese-del-nonno-nanni/
http://brunaznn5247.blogspot.com.ar/2013/12/tuccu-sugo-di-carne-alla-genovese.html
https://www.trucchidicasa.com/ricette/salse-sughi-condimenti/tocco-alla-genovese/
https://www.youtube.com/watch?v=is_HvYJZ48w
https://primononsprecare.wordpress.com/2014/08/02/sugo-di-carne-alla-genovese-u-tuccu/

(4) Liber de Coquina
https://it.wikipedia.org/wiki/Liber_de_coquina
Texto transcrito de  Liber de Coquina: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm

(5) Tria  (pasta):
Del árabe itrya, a su vez del griego itria, denominación del fideo largo. http://www.mtchallenge.it/2015/11/17/mtc-n-52-tips-tricks-salsa-genovese/

(6) Sobre Ippolito Cavalcanti
http://www.deanotizie.it/webnews/index.php?option=com_content&task=view&id=18220

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-genovese/

https://it.wikipedia.org/wiki/Ippolito_Cavalcanti