Formadi Frant, el asombroso reciclaje de los quesos fallidos

“Me llamo Giuseppe Rugo, vengo de Enemonzo, un pueblo de la Carnia.
La Carnia es zona norte, en provincia de Udine, pero das un saltito y ya estás en Austria; estamos bajo las Dolomitas.
Proponemos en el stand de Friuli Venezia Giulia el FORMADI FRANT, elegido como “presidio” Slow Food porque está en riesgo de extinción”.

“Se hace con las hormas que no son aptas para la maduración, porque es riesgoso.
Se parte de un queso de leche cruda; en mi caso, hacemos queso sólo con leche de nuestro establo, por tanto tenemos una alimentación a controlar incluso antes de saber qué leche tenés”.
“Las elaboraciones de leche cruda son riesgosas, porque basta poco, el tiempo, una purga, un fuego demasiado o poco fuerte, un día húmedo… y tenés quesos que pueden producir fermentaciones posteriores”.

“Lo notás por las hinchazones, grietas… 
Estos quesos se recuperan haciendo el FRANT, o sea, volviendo a mezclar estos quesos, que tienen tal vez un mes o dos, junto con hormas buenas, maduradas quizás por seis meses. Yo uso de hasta 2 años”.
“Y cuantos más quesos usás, mejor sale el FORMADI FRANT al final”.

“Acá hay varias versiones, hay con verdeo, con pasas de uva, con peperoncino, con finocchietto (hinojo). Eso, el finocchietto lo usaba mi abuela cuando salía mal porque ayudaba un poco a cubrir”.
“Usás los recipientes originales, esos hechos en madera de alerce, donde el queso arruinado, es mezclado, molido y aplastado;  y después se pone una tapa de madera y una piedra pesada, un poco de agua y sal que hacen las veces de filtro.
“La pimienta se agregaba para espantar los ratones, porque llegaba el ratoncito, llegaba el aire, y contaminaba con oxígeno al producto y tenías que tirar todo, porque sentías estas mufas y estos olores ácidos, y las mufas con oxígeno son peligrosas”

“En algunos casos se usaban las piedras ahuecadas con aceite arriba, pero era gente que tenía más dinero”.
“En el caso pobre, se usaban recipientes de madera que al final te dan este gusto de resina que cuando sacas el aire por nariz la sentís”.

“Se llega a este queso tras 2 años, porque al inicio, mezclando los distintos estadíos de maduración, estaría listo en 45 días, pero en la boca sentirías la diferencia entre el queso fresco y el viejo”.

“Cuanto más se deja, más amalgamado está y se vuelve más maleable”.
“Se vuelve tan maleable que podés moldearlo y hacer una pelotita”.

#ItaliaGhiotta  

Foraging

Merodeando por la campiña en el sur de Italia, me pregunto cuántos vecinos de la zona son capaces de distinguir una flor de zanahoria salvaje de una de cicuta. Es, al menos a simple vista, paradójico el hecho de que con tanto veganismo y crudismo en boga, el conocimiento de las plantas comestibles silvestres sea sapiencia prácticamente perdida, incluso en los ámbitos rurales.

Tanto mi mamá, que nació acá, como las mujeres de su generación (75/90+ años) todavía recuerdan como recolectar al menos una buena cantidad de verduritas silvestres, pero con menos de 60 años, no conozco a nadie en el pueblo que tenga demasiada idea (yo tampoco) de cómo hacerlo.

Estas tierras siguen donando tanto de comer sin siquiera cultivar, que a menos que hubiese una invasión química, esos alimentos naturales podrían ser vitales para aplacar hambrunas.

Desde hace algunos años vengo bregando por la recuperación de ese conocimiento local y ancestral. Que los niños salgan al campo con los abuelos, que haya al menos una iniciativa y movimiento municipal (en algunas comunidades se hace). Muchos me escuchan, pero todavía no logré que se arme ninguna movida; para colmo soy una golondrina que voy y vengo y la falta de afincamiento me juega en contra.

En las Américas también se perdió el saber de las plantas naturales. Un poco por aculturación y otro por vergüenza. El Ing. Alejandro Alonso de Sala de Payogasta, en los Valles Calchaquíes, me contaba que hasta hace unos años nomás él veía a las mujeres recolectar la quínoa, pero casi en secreto, sin querer ser vistas. Cuando les preguntaba si comían “eso” las mujeres negaban. Hoy la quínoa es moda y cotiza alto, y las damas norteñas pueden sacar a relucir con orgullo su antiguo conocimiento, pero cuántas otras plantas autóctonas crecen ignoradas y desaprovechadas? Cuántas y cuáles eran parte de la alimentación milenaria y cayeron en desgracia desde la conquista y colonización?

Hace muchos años me había puesto en contactado a distancia al Ing. Agrónomo Neumann, del INTA salteño, quien era un apasionado de plantas y hierbas. No llegué a conocerlo, lamentablemente, pero conservo un documento precioso con información sobre autóctonas halladas por él en el monte salteño. Me contaba que bastaba ni siquiera salir de la ciudad, sino apenas bordear el barrio residencial de Tres Cerritos para encontrar plantas comestibles, ni hablar del universo de las aromáticas, todo un universo de sabores por explorar.Ir en busca de verduritas campestres de la mano de un buen guía, puede ser apasionante, sobre todo para quienes provenimos de grandes ciudades, pero no es tan fácil, ni naif. Se trata de alimento. Hay que entrenar ojo y olfato; hay que tener cuidado y no tentarse probando sin saber; se requiere conocimiento de las estaciones y de los ciclos, y descifrar los signos naturales de la meteorología, y en las campiñas italianas, hay que tener mucho cuidado con los jabalíes, que se reproducen descontroladamente y que cuando andan con crías y en busca de agua pueden atacar. Por no hablar del peligro cuando se trata de ir en busca de hongos. Cada otoño, en Italia, hay muchas víctimas fatales por esta actividad. Curiosamente, no mueren envenenados sino despeñándose en las irregularidades del terreno, por el furor al intentar atrapar un champiñón inaccesible.La recolección está siendo redescubierta lentamente.

“Foraging” es la palabra clave, la denominación inglesa, que cada vez está sonando más en las redes. Todo esto, que puede sonar cándido y bucólico, ya está en la mira de quienes saben cómo aprovechar también la veta comercial.
Pasen si no a sitios como Wood-ing.org y vean qué cifras se manejan para la capacitación en la materia.
http://wood-ing.org/prodotto/foraging-academy/

Cafés históricos de Trieste

Trieste no está en la lista de las ciudades más visitadas de Italia, precisamente. Pero justo porque hoy el turismo se convirtió en un fenómeno descontrolado, que vuelve infumables hasta los tesoros más maravillosos del Planeta, una clave es tomarse un tiempo para alejarse de los lugares comunes.

En Italia es facilísimo, y ni siquiera hace falta saber dónde uno va. Basta tirar una moneda, un random cualquiera, y cualquiera sea el destino designado al azar, será bello.

Trieste está en el mapa casi como si se cayera de Italia, y de hecho allí uno se pregunta hasta qué punto Trieste es Italia. Pero la misma pregunta cabe en San Vito lo Capo, en el otro extremo, donde el país se besa con África; o en el Trentino Alto Adige, donde se habla alemán, o en la Val d’Aosta, tan francesa, y así en casi todo el país, que vive repleto de unicidades.

Sí, Trieste también es Italia. Una Italia diferente, con la estampa indeleble del Impero Austrohungárico y la influencia de los estados eslavos que le suceden al este de su geografía.

Trieste es una ciudad imperial magnífica, emplazada entre el mar y una estrecha franja de tierra que le deja un poco espacio llano para después empinarse de golpe y hacer pesar la deambulación peatonal sobre las piernas obligadas a ir de abajo para arriba y de arriba para abajo.

Trieste tiene aire de intelectualidad, de elegancia, de hub cosmopolita, y también tiene costa marítima, que hasta el mar ahí es distinguido. El mar es el marco sublime de su arquitectura majestuosa, y a la vez un límite que al ser natural le compensa un poco sus bríos y su riqueza.

Todos bebemos una parte de Trieste en cada sorbo de café Illy, triestinísimo, como son de Trieste otros espectaculares blends de café del lugar.

En Trieste la cultura del café es distinta que en otros lugares de Italia. El Café Literario y de discusión política tuvo gran impulso en el s.XIX. Hoy siguen haciendo gala de todo su esplendor. A través de esos reductos, uno puede asomarse e intentar intuir una idiosincrasia fascinante y nada fácil de decodificar.

Caffè Tommaseo, Piazza Tommaseo, 4/c
Tel. 040 362666
www.caffetommaseo.com

Caffè San Marco, Via Battisti, 18
Tel 040 363538

Caffè degli Specchi, Piazza Unità d’Italia, 7
Tel 040 370187

Caffè Tergesteo, Piazza della Borsa, 15
Tel 040 365812

Caffè Stella Polare, Via Dante, 14
Tel 040 632742

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