Sorrentinos Argentinos (Parte III)

DECONSTRUCCIÓN DEL SORRENTINO ARGENTINO
IMG-20170724-WA0014Se desprende de los antecedentes expuestos en los dos posts anteriores (Sorrentinos Parte I  Sorrentinos Parte II) que la receta base ya existía y que la familia Vespoli la llevó a Mar del Plata adaptando tanto el nombre, como el relleno como las salsas a las disponibilidades y gustos argentinos.

El nombre
Me atrevo a labrar una hipótesis:
Si la familia Vespoli fue la primera en imponer la receta desde Mar del Plata, es probable que a la pasta la haya denominado SORRENTINO, en primer lugar porque ellos mismos provenían de Sorrento, segundo porque creo posible que il raviolo que hoy allí llaman caprese, en ese momento fuese simplemente raviolo sin más, el único raviol que esta familia, así como otras, elaboraba de forma casera. Tal vez los Vespoli desconocieran el apellido caprese. Era su raviol que hacían en Sorrento y punto.

Por otro lado, buscando en Google, a pesar de la predominancia de ravioli capresi, aparecen también los denominados ravioli sorrentini o alla sorrentina, o incluso ravioli alla napoletana, todos con idéntica forma a nuestros sorrentinos, de manera que pudo haberse dado que los Vespoli conociesen esta preparación como raviolo sorrentino.

La masa
La masa del raviol caprese, según vimos, es de sólo harina, agua (caliente) y a lo sumo aceite. Es la típica masa del sur de Italia para elaborar pastas frescas, y testimonios corroboran que en los inicios la masa de los sorrentinos marplatenses era justamente así (hoy la Familia Vespoli los hace con huevo).

La masa de pasta all’uovo es más propia del norte de Italia, de la Regione Emilia.

De las recetas actuales de sorrentinos argentino, grosso modo se observa que en la mayoría de los casos se amasa con huevo. Acá apreciamos una simbiosis norte-sur de Italia en la que se entremezclan variantes regionales incompatibles en la Península, pero perfectamente coherentes en estas latitudes del Hemisferio Sur.

Asimismo (aberración desde mi humilde óptica), hay quienes se sirven de las tapas para empanadas industriales como envoltorio de estas pastas. No comprendo cómo se soporta el hedor de las grasas que contienen esas masas (concebidas para horno o fritura) cuando van a hervor y el consiguiente sabor que trasladan una vez en el plato…

El relleno
El sorrentino argentino tradicional se rellena con queso mozzarella argentino (y vale aclararlo, porque nuestra mozzarella, más allá de ser de masa hilada, por el resto no tiene nada que ver con las mozzarelle que existen en Italia) y con jamón, crudo o cocido, que en la mayoría de los casos termina siendo paleta. Jamones verdaderos vemos cada vez menos en Argentina lamentablemente.

Convengamos que, a menos que uno haga la pasta en casa o que se trate de fabricantes de pastas frescas serios o de restaurantes que merezcan una cierta confianza, los ingredientes que se utilizan para rellenar pastas son de calidades dudosas, más aún cuando hablamos de fiambres y de quesos.

Pero también es corriente que lleven el relleno de los ravioles argentinos, hechos de acelga o espinaca con ricotta, con carne, con pollo, con nueces, más otros rellenos más contemporáneos, como calabaza, berenjena, o sofisticados como jabalí, salmón…

Las salsas
Argentina es un catalizador que sintetiza diferencias regionales que en Italia serían irreconciliables.
¿No es nuestra, acaso, la milanesa a la napolitana? Un italiano jamás entendería.
¿No montamos la fainá genovesa sobre una porción de pizza napolitana? Tema controversial éste, porque me atrevería a afirmar en algún punto de la Liguria una unión similar a ésta existe, pero para el italiano medio sería absurdo.

Pues bien, nosotros tenemos la potestad de tomar una porción de sorrentinos y bañarlos en una salsa de origen genovés, como es el pesto, o con otra de carne y tomate, al estilo boloñés (no lo voy a llamar bolognese, porque para un boloñés sería una afrenta).
También tenemos libre albedrío para sumergirlo en salsa blanca, o hacerlo nadar en un mar de crema de leche. No nos temblaría la mano a la hora de echarle o bien una mariscada, o champignons y pollo.
Ése es nuestro repertorio clásico de salsas para una pasta, cualquiera ella sea.

La sentencia: sorrentino, argentino o italiano?
Siguiendo la historia narrada por Gianfranco Gargiulo, si consideramos la gesta de la Famila Vespoli, y en especial del gran espíritu de Chiche, se entienden los reconocimientos por parte del Municipio de Sorrento y del Lyons Club hacia ellos, ya que lograron difundir desde su refugio marplatense una receta local italiana a nivel nacional en Argentina.

La inspiración llegó con ellos desde Italia, pero transportadas en tiempo y espacio, y tal como sucede con otras concepciones culinarias, las preparaciones y recetas asumen una nueva vida y se desprenden de sus fuentes para transformarse en innovaciones.

Defiendo las creaciones alimentarias argentinas como adaptaciones que tras un camino recorrido se convierten en entidades autónomas. Eso entiendo que son nuestras pastas, nuestras salsas, pizzas, facturas, panes, empanadas, alfajores… y la lista sigue.

Izo una bandera de defensa de estos patrimonios, siempre y cuando se respete calidad en materia prima y en ejecución. Cuando los ingredientes y las formas se tornan decadentes, no veo evolución, sino degradación. Y la degradación, desafortunadamente, es cada vez parte más vigente de nuestra realidad azotada por perennes avatares económicos y sociales.
Ojalá esa realidad cambie algún día: para que eso ocurra necesitamos mayor educación y aprender a ser exigentes, pero estos son temas para otros posteos.

Tal como en otras discusiones ya expuestas en este espacio, el debate queda felizmente abierto.

Sorrentinos Argentinos (Parte II)

 I RAVIOLI CAPRESI
ravioli-capresi
Foto: Luciano Pignataro

En el post anterior, nos adentramos en la historia de los sorrentinos, según el relato del italiano Gianfranco Gargiulio, quien desde Sorrento nos contó la historia de su tío Argentino Chiche Vespoli en Mar del Plata.
En esta segunda parte, describo la pasta que dio origen al sorrentino: el raviol de Capri.

Raviolo Caprese, venerable ancestro de nuestro sorrentino
Si le preguntamos a un italiano nos va a decir que el sorrentino en Italia no existe, a menos que ese italiano provenga de algunos puntos de la Regione Campania, porque en ese caso la asociación entre el sorrentino y el raviol de Capri será inevitable.

Efectivamente, en Capri, en Sorrento y en otros pocos puntos de la Campania, existen estas pastas rellenas que son redondas y del mismo tamaño que nuestros sorrentinos y que se llaman ravioli capresi.

La masa es de harina y agua hirviente, y eventualmente aceite. No lleva huevo.

El relleno es de caciotta sorrentina, un queso fresco local, de masa hilada, u otros quesos frescos, a veces ricotta. En el relleno sí va huevo para integrar el relleno y hierbas frescas, como la majorana, para perfumar.

El aderezo es de simple pomodoro e basilico, o sea tomate y albahaca.

Tomo el testimonio del renombrado periodista gastronómico napolitano Luciano Pignataro, quien afirma (1):

“El raviol nace allí donde no existe la tradición de pasta de grano duro
(2), como plato de la fiesta y de la alegría de los niños. Imposible establecer con certeza cómo hayan sucedido las cosas porque pesa el hecho de que hoy el raviol más famoso es precisamente el caprese, el plato símbolo de la isla, cuyos secretos son custodiados celosamente por las últimas (antiguas) amas de casa y por los chefs a cargo de restaurantes y hoteles. En estos tiempos, éste puede considerarse seguramente como un plato mediterráneo completo tanto para el goloso como para el nutricionista y seguramente una de las banderas de la cocina caprese tal como se hizo clásica en el transcurso de los años sesenta y setenta incluso si se difundió también en Sorrento, Massa Lubrense y Vico Equense donde es propuesto en casi todos los restaurantes”.

Receta de ravioli capresi, por Luciano Pignataro
(traducida de su blog)

“Ingredientes para 4 personas

½ kg de harina
un par de cucharadas de aceite extravirgen de oliva
un poco de agua para la masa

En el relleno
300 gr de caciotta secca  (ndr. por caciotta se entiende queso local que en esa zona puede ser tanto de masa hilante como de horma, predominantemente de leche vacuna. Si el queso es de la Isla de Capri, será de cabra).
Dos huevos

Al menos 200 gr de queso rallado
Un poco de majorana
Pero aquí debemos detenernos con las revelaciones porque cada uno tiene su secreto sobre la maduración del queso, decisivo para la diferente consistencia del relleno, y sobre todo por las hierbas aromáticas mediterráneas, de las cuales Capri fue siempre un museo botánico.

Preparación
Preparamos la masa colocando en un recipiente la harina, el aceite extravirgen de oliva, medio litro de agua caliente mezclando enérgicamente hasta obtener una masa homogénea que se hará reposar por alrededor de una hora.
A diferencia de la opulenta versión emiliana (ndr. es decir de la Región Emilia) en este caso en la masa no se ponen ni huevos e ni manteca.
Aparte habremos preparado el relleno uniendo el queso fresco, en general de origen vacuno, el queso rallado, la mayorana, los huevos batidos.
Después de un rato, retomamos la masa, la trabajamos por algunos minutos floreando un poco y al final la extendemos con un palote hasta obtener la masa fina.
Obtenemos la forma del raviol, lo rellenamos y lo cerramos.
A agua hirviente, luego, para cocinarlo. El condimento es siempre el mismo: salsa de tomate fresco y albahaca.
La forma es siempre redonda pero irregular, el borde es rizado o dentado si prefieren.
Con la llegada de la opulencia, Capri, aislada hasta la llegada de Fernando de Borbón, amante de la caza de codornices, ha iniciado a insertar muchas variantes en el relleno, incluso de tipo no tradicional como la mozzarella o el fior di latte”.

Notas:
(1) Luciano Pignataro, periodista, escritor y gastrónomo napolitano.
http://www.lucianopignataro.it/
http://www.lucianopignataro.it/a/ravioli-capresi-ricetta-e-storia-del-raviolo/976/
http://www.ilmattino.it/mangiaebevi/la_ricetta_del_giorno/ravioli_capresi-197672.html

(2) Grano duro (Triticum durum) es el trigo candeal, el utilizado para confeccionar las pastas secas en Italia. Se contrapone al grano tenero (Triticum aestivum), en cuya categoría entran las harinas de trigo que conocemos y consumimos en Argentina. La harina de trigo candeal es amarillenta; la de grano tenero es blanca.

Otros datos acerca de los ravioli capresi:
Ravioli capresi fritti: http://acucinaemamma.blogspot.com.ar/2014/04/ravioli-capresi.html

Mafalda de Savoia los apreciaba: http://www.ioviaggio.it/la-ricetta-dei-ravioli-capresi

En el próximo capítulo: el desenlace.