Matriciana

amatr-kKrC-U4322015405827401G-620x385@Cucina-WebHoy y mañana, 27 y 28 de agosto, debía llevarse a cabo en Amatrice, Rieti, la 50ºedición de la Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana, la fiesta pueblerina dedicada a este plato famoso en todo el mundo.
El terremoto del 24 de agosto lo devastó todo y ya nada volverá a ser como fue.
El sindaco de Amatrice lo dijo en un grito de dolor: “Amatrice non esiste più”.
Pero Amatrice sigue siendo, aún en sus ruinas, en sus sobrevivientes que sólo Dios sabe cómo seguirán adelante, en el dolor por sus seres queridos que partieron, en el coraje a toda prueba de los socorristas y en la voluntad de empezar de nuevo.
Ojalá los gobiernos destinen los fondos para la reconstrucción y no suceda lo mismo que con L’Aquila, que tras el terrible sismo  del 2009 sufrieron el robo del dinero asignado a obras.
Una de las sobrevivientes del también afectado pueblo Accumoli fue elocuente:
“que nadie coma sobre nuestras desgracias”.

A un blogger, Paolo Campana, se le ocurrió una idea genial: que los restaurantes ofrezcan pasta all’amatriciana agregando 2 euros al precio para ser donados.No sé si todos los restauradores cumplirán con el cometido, pero algo va a llegar y me parece además un honrado homenaje a ese pueblo que su plato insignia se difunda en el mundo.

www.matriciana.com

Esta extraordinaria página web, escrita sin dudas por un hijo de Amatrice, revela los secretos íntimos de un plato delicioso, nos inyecta inmediatas ganas de saborearlo, y al mismo tiempo nos frustra, ya que la moraleja es: para hacer la pasta all’amatriciana como se debe: il guanciale debe ser de Amatrice, el queso pecorino también debe ser de Amatrice, los tomates no pueden ser cualesquiera, y a lo sumo, como premio consuelo, los spaghetti De Cecco los podremos tener a mano en algún Jumbo transoceánico.
Pero a no dejarse condicionar, a sustituir como se pueda -buscando siempre reemplazantes de calidad- y a probar algo que tenga reminiscencias al menos del original: también fuera de Italia los restaurantes pueden poner en marcha esta iniciativa solidaria y donar 2 euros, en agradecimiento a un legado tan precioso.

¿Amatriciana o Matriciana?
El artículo explica que el gentilicio de los habitantes de Amatrice era matriciani, y por eso la pasta tendría que ser a la matriciana, pero hoy se la conoce más como all’amatriciana.

¿Qué lleva?
Según la página web, para 4 personas:
Spaghetti secos; no bucatini, ni ningún otro tipo de pasta. Se recomienda De Cecco n°12
250 gramos de guanciale de Amatrice
500 gramos de tomates frescos tipo casalino rosso bien maduros o en lata, pero deben ser Graziella o San Marzano
150 gramos de queso pecorino de Amatrice. El pecorino romano no es lo mismo. Ni hablar de un pecorino de otros lugares. Así de estricta es la tradición.
1 cucharada de grasa de cerdo. No usar aceite, ya que su acidez alteraría el sabor
1 peperoncino rojo, no demasiado picante
1 puñado de sal gruesa para hervir los spaghetti

¿Pancetta o guanciale?
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Foto: www.matriciana.com
En Argentina no distinguimos pancetta de guanciale. Acá, si no me equivoco, todo vendría a ser englobado como tocino, es decir grasa porcina entreverada de carne.
La clave está en los nombres: pancetta es pancita, y por lo tanto es la grasa de esa parte del animal, mientras que guancia es mejilla y guanciale todo lo que lo rodea, entonces se refiere a la grasa de la papada.
Para un buen entendedor ambas cosas no son lo mismo, ya que la panceta es más salada, el guanciale es más delicado y “perfumado” según el autor del artículo.
Tanto l’amatriciana como la carbonara exigen tocino de papada para la correcta ejecución de la receta.
Ahora, cuando vamos a la carnicería o a la fiambrería y pido panceta, el vendedor sabe lo que nos está vendiendo? Tal vez él sí, pero la mayoría de nosotros no.

Receta antiquísima
Podemos suponer que este plato se preparaba desde mucho antes de que se conocieran los spaghetti y desde ya antes de que tardíamente a Europa llegasen los tomates: guanciale, pecorino, grasa de cerdo y pasta eran alimentos básicos de las antiguas poblaciones.
La versión original de la pasta sin tomate subsiste y es lo que se conoce como pasta alla gricia, pero tiene muchos menos adeptos que la matriciana.

Preparación 
Fotos estupendas del paso a paso se pueden encontrar en www.matriciana.com 
(Traducción del texto en la página web)

“Corten las fetas de guanciale de Amatrice en tiras largas, uniformes y del mismo espesor (evitar cortar el guanciale en cubitos, se corre el riesgo de endurecer las partes magras).
Pelen los tomatitos casalini hirviéndolos antes en agua para pelarlos y quitar la parte central y las semillas, coloquen en un recipiente los tomates en trozos junto con su jugo.
Corten el queso pecorino de Amatrice, insisto en no usar el pecorino romano, de gusto fuerte y salado.
Colocar una cucharada de grasa de cerdo en la sartén de hierro de modo que se cubra completamente el fondo y hacer calentar a fuego vivo.
Agregar el peperoncino y las tiras de guanciale girándolas inmediatamente con una cuchara de madera (usar rigurosamente sartén de hierro para no alterar el sabor del tuco).
Bajen el fuego y hagan dorar el guanciale por un par de minutos, hasta que haya alcanzado el preciso color amarillo dorado (Atención, aquí hay que acertar el momento determinante que podría signar el fin del tostado y el inicio de una posible quemadura del guanciale. Por lo tanto, atención, saber ver este momento es uno de los secretos de la amatriciana, que no se enseña, sino que se adquiere con la experiencia antigua de los pastores matricianos. Si se pierde el momento mágico, la matriciana quedará comprometida, tendremos o un guanciale hervido o un un guanciale quemado).
Detener el dorado agregando el tomate ya procesado en la sartén de hierro.
Dejar cocinar el tuco por alrededor de 10 minutos, dándolo vuelta de tanto en tanto, hasta que alcance el grado justo de densidad y fluidez.
Cuando la cocción esté lista, quitar el peperoncino y mientras tanto colar los spaghetti al dente que se habrán puesto a cocinar antes.
Volcar los spaghetti en la sartén de hierro y saltar, agregando, un poco por vez, el pecorino rallado. Emplatar los spaghetti alla amatriciana agregando en superficie un poco de pecorino y servir calientes”.

Para donaciones:
Cruz Roja italiana: Iban IT40F0623003204000030 631681
bandieraa-lutto460El mundo hoy con ustedes:
Amatrice, Accumoli, Pescara del Tronto y Arquata del Tronto

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Pasta, broccoli e patate

pasta e broccoli (1)En algunas regiones de Italia, y sobre todo en el sur, existe una forma de combinar las pastas que nunca hizo mella en Argentina. Es la dupla PASTA + PAPAS.

¿Alguien se ve sorprendido por esta conjunción? ¿Hidratos con hidratos es comida de tontos?
Les aseguro que no, que hidrato de carbono+hidrato de carbono tiene mucha más coherencia que, por ejemplo, una crema de leche agregada de prepo a un plato de tagliolini neri ai frutti di mare.
Doy fe que la papa a las pastas le va y cómo.

En mi casa, pasta e patate se cocinaron siempre y en distintas formas:
pasta, patate e fagioli     fideos + papas + porotos
pasta, patate e fagiolini pasta + papas + chauchas
sopa de fideos, papas y tomates… y muchas otras variedades…

Pero mi preferida es PASTA, BROCCOLI E PATATE, un plato tan simple, pero aún así guarda secretos.

A mí me gusta hacerlos con bucatini (foratini) porque me encanta que el agua de cocción que va al plato se cuele en esos agujeritos.

Para 2 personas

200 gr de bucatini
1 brócoli chico o mediano
1 papa grande

Separar los “arbolitos” del brócoli. Las hojas se descartan y el tronco, si se pela y priva de su parte más fibrosa, puede rescatarse el núcleo y hervirlo con el resto.

Pelar las papas y trozarlas de forma rústica para que liberen mejor el almidón durante la cocción.

Colocar los brócolis y las papas en una olla con abundante agua (en esa agua se hervirán los fideos) y llevar al fuego. Cuando rompe hervor, salar el agua con sal gruesa.
Tienen que hervir durante unos 20 minutos; las papas tienen que estar muy bien cocidas y los brócolis pasados de punto. Si a usted le gustan los brócolis al dente, sáquelos antes pero dejando algunos tronquitos porque será el vegetal recocido el que dé el gusto al agua y a los fideos.
No es lo mismo hervir la pasta en el agua que capturó la esencia de las verduras que sin ella.

Recién a los 20’, agregar los fideos al hervor. Para esta versión, yo corto los bucatini en 3.
Dejar cocinar por el tiempo que indique el paquete y colar cuidando de preservar una partercita del agua hervida.
Si la pasta quedó muy seca, agregar un poco del agua de cocción para emulsionar.
Una vez colado el todo, agregar aceite de oliva de buena calidad en crudo.
Emplatar y llevar la quesera a la mesa que cada cual la deje llover sobre su plato a piacere.
Y nada más.