Salvatore De Santo, cocina sin mascarillas

Parla come mangi”, hablá como comés, se le solía decir en Italia a quien hacía alardes por comer aquello que estaba por encima de su condición o sus posibilidades. O al revés, a quien se jactaba de hablar una lengua rebuscada, que no le pertenecía.

La historiadora Anna Martellotti supo recoger este guante y desarrollar la idea hasta hacerlo libro: LINGUISTICA E CUCINA. Allí ella se explaya en los vínculos existentes entre los infinitos dialectos de la Península Itálica y las respectivas formas locales de comer. Por ese lado surge el concepto de “cocina dialectal”, de esas formas microscópicas de relacionarse con la comida, hoy en vías de extinción, que no trascienden ni unos pocos kilómetros y que encierran patrimonios extraordinarios, tanto lingüísticos como culinarios.
Cuando en una de nuestras tantas charlas de bueyes perdidos le mencioné esto a mi amiga, la Dra. Elisabeth Missfelder, ella fue más lejos y me dejó de una pieza, con el cañoncito de dulce de leche paralizado a dos centímetros de mi boca abierta, cuando me tiró como si nada su teoría como fonoaudióloga: según las formas de hablar, la musculatura bucal se modela talmente que determinados sensores del paladar se ven estimulados más que otros. Esto equivaldría a decir que a niveles sutilísimos, según cómo hablamos nuestra sensibilidad gustativa estaría configurada y condicionada de una manera particular. No tendríamos la misma sensibilidad los porteños que alguien que habla inglés, ni tampoco sería igual entre quien habla inglés australiano con respecto a un británico, o nosotros con respecto a un ibérico.
La Dra. Missfelder nunca desarrolló metódicamente su hipótesis, como tampoco lo hizo con tantas genialidades que ella y sólo ella sabe, y que aplica con sus pacientes. Así la conocí, cuando a los veintipico de repente me encontré sin voz y con un pólipo en cuerda vocal sólo curable vía cuchillo. Llegué no sé cómo hasta ella y en la primera entrevista me dijo: “hasta ahora nadie que haya pasado por aquí se operó; esperemos no sea Ud el primer caso”. Su consultorio se convirtió para mí en un diván de confidencias a través de su terapia; mi voz sanada se volvió más potente y quedé ligada en el afecto. Con el correr de los años nos hicimos amigas, sin nunca dejar de tratarnos de Usted.

Este enlace de cosas me vino a la mente tras el mensaje que me llegó anoche de Salvatore De Santo. Cuando regresemos a la Vida Real, quiero volver pronto a su Cucina.
Salvatore cocina como habla, es tan auténtico, tanto cariño empeña, que su forma de ser emerge en cada plato.
No puedo acceder a su delivery; aquí lo comparto para quien pueda aprovecharlo, pero volverán los días en que pueda tomarme un bondi hasta Correo Central, de ahí Línea B hasta Uruguay, y tras pocos pasos, atravesar esa entrada secreta, imperceptible en medio del caos visual-sonoro-olfativo de Talcahuano y Lavalle, para ingresar a ese oasis, dimensión escondida en la Ciudad, allí donde Salvatore cocina.

(las fotos las extraje de su página de FB y no se vinculan directamente con su propuesta de delivery).

Minestra Mariconda

Ésta fue la receta con la que participé en el Certamen Amateur de Cocina de Cuarentena #primeroyultimo organizado por el Sr. Marcelo Crivelli en el marco del grupo facebookeano Buena Morfa Social Club.
Clasificada semifinalista en la categoría Cocina Tradicional.
Jurado: Sr. Ernesto Vivian y Sr. Christophe Kriwonys.
Abril 2020
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2020/04/16/gracias-buena-morfa/


Dos jóvenes oficiales italianos prisioneros de los austriacos durante la Primera Guerra.
Uno  toscano, el otro siciliano. Distintos escuadrones,  por lo que jamás se conocieron.
Su ración de comida consistía seguramente en un caldo rancio más algún trozo de mal pan sucio y viejo. Compartían con sus compañeros de reclusión el hambre atroz y la añoranza de casa. Desde la memoria de todos ellos y la cruel abstinencia, estos dos muchachos recrearon en el deseo y en el papel las recetas de mamás y abuelas, descriptas con insólito detalle, sólo para escapar del infierno con el ánimo y  poder refugiarse en sus tesoros de memoria intangible (1).

En mi hogar de inmigrantes nunca faltó la comida, pero mis abuelos y padres se trajeron puesta la cautela, y de su angustia y de segunda mano, aprendí que la comida se valora, se agradece, que no se desperdicia y que no se da por sentado que siempre habrá.
Incluso en tiempos de Abundancia, la parquedad es una forma de honrarla. Debe ser por eso que desde siempre me atrajeron las comidas hechas con lo poco, la redención de lo que se da por  perdido. Y por lo mismo y yendo tras la historia de los ñoquis del 29 (cuyo origen verdadero todavía no encontré), empecé sin querer a recolectar recetas antiguas de ñoquis y ñocáceas (2) de los rincones más recónditos de toda Italia.  Tengo en mi haber al momento unas 160 fórmulas y la lista no vislumbra fin. Todas humildes, pero donde se despliega tal fantasía y transformación heroica de escasos recursos que no puedo más que maravillarme ante cada hallazgo. Éste es uno de ellos.

Mariconda

“Mariconda a la aragonesa” formaba parte del recetario de Cristoforo de Messisbugo, cocinero eximio de la familia d’Este de Ferrara hacia 1530.
De la corte de Ferrara se cree pasó a la de Mantua de la mano de la gran influencer de la época, Isabella d’Este.
Con la decadencia del uso de las especias de Oriente, la mariconda fue dejada de lado por la nobleza, sin embargo no se perdió, o al menos el nombre.

A lo largo de los siglos se produjo un fenómeno común a toda la Península:
gran parte del patrimonio culinario noble fue “descendiendo” hacia otras capas sociales, para ser transformado, adaptado y por fin atesorado por las micrococinas locales, de las que Italia
–como sabemos- es pródiga.

Así, la Mariconda, que es ejemplo de ese suceso, fue mutando en muchas otras recetas que tienen poco que ver con la original y en algunos casos,  nada.

Las maricondas contemporáneas subsisten en puntos “sueltos” de Brescia, Bergamo y Mantova, todos en la Lombardia, Región con la que el virus se ensañó ferozmente y a la que  dedico esta adaptación propia, que surge de recopilación de datos varios y que hago con lo que tengo hoy en casa.

Está inspirada en los quasi ñoquis soufflés que hoy todavía puede probarse (o podía, en la era pasada, antes de este desastre planetario) en San Giacomo delle Segnate, pequeña localidad de Mantua.

Receta
La consigna es que las dosis sean para 2 personas, pero no logro hacer la masa para esa cantidad, por lo tanto se debeía usar la mitad para la Mariconda y la otra se puede destinar a otra preparación: gratinada al horno, en fritura, en un relleno de tarta, etc.

INGREDIENTES

200 gr de pan viejo

½ litro de leche
40 gr de manteca
1 huevo + 1 yema

25 gr de queso rallado

Pimienta negra, nuez moscada

Caldo para servirlos
En mi caso hice uno de pollo, que no sé si es de campo, pero de carne firme y que no larga agua. Tenía unos trozos en el freezer (700 gr), los salé, los doré con una cebolla partida al medio y un diente de ajo, luego retiré el ajo, tapé con 1 l y ½ de agua filtrada, agregué verduritas (1 zanahoria, 1 tallo de puerro,1 tallo de apio, 1 hoja de laurel, granos de pimienta negra partidos). Dejé hervir durante ½ hora, con agregado de unos granos de sal gruesa marina en el momento en que hervía. No hizo falta espumar.

PREPARACIÓN

Trozar el pan.
Remojarlo en la leche.
Al cabo de 10 minutos se le puede extraer la corteza con las manos fácilmente. Limpiarlo y completar el remojado hasta que se ablande totalmente y se pueda formar una papilla (1/2 hora). La corteza no se tira, se reutiliza en otro plato.

En una ollita llevada a fuego suave, disolver la manteca, agregar el pan remojado y revolver con cuchara de madera o espátula de siliconas hasta unir los ingredientes y se forme una pelota brillosa y con consistencia de engrudo.

Tal como si se tratase de una pâte à choux (pero con pan en vez de harina), se retira del fuego. En cuanto deja de estar demasiado caliente, agregar la el huevo y la yema revolviendo constantemente, más el queso rallado, pimienta y nuez moscada. Para mi gusto, no hay que agregar sal. Debe quedar un todo homogéneo.
 (Ver nota 3 al pie).

La mitad de ese empaste será suficiente para dos porciones de Mariconda.

Colar el caldo y mantenerlo sobre la hornalla a hervor suave. No debe hervir a borbotones porque la masa es delicada y se puede romper, y además la harina que contiene ya está cocida.

Con sendas cucharitas tamaño té formar quenelles de masa que iremos dejando caer suavemente en el caldo que hierve (también se pueden hacer con manga, naturalmente).

Apenas van aflorando a la superficie, con espumadera y suma delicadeza, se sacan y se van depositando en dos platos hondos.
No es necesario hacerlos todos a la vez, se arrojan al agua con atención puesta a los que van emergiendo: la prioridad es ir rescatando ésos y luego seguir el proceso hasta cocinarlos todos.

Cuando estén todas las quenelles cocidas y dispuestas en los platos, agregar el caldo bien caliente y servir.

Pimentero y quesera van a la mesa para que cada comensal administre a gusto.


Notas:

  • Ese compendio de recetas, de toda Italia fue rescatado por una editorial que les dio forma de libro, “La fame e la memoria”. Di con él gracias al historiador Mario Aiscurri.

La historia tiene un final feliz: ambos logran regresar a sus hogares, formar familias y ser abuelos.

  • Ñocáceas: término de mi autoría que me viene bien para englobar en mi colección recetas que no son netamente de ñoquis o no consideradas como tales, pero que a mi entender poseen cualidades que las enlazan o acomunan al género.
  • La pâte à choux fue creación de los pasteleros de Catalina de Medici. Su primera aparición es contemporánea de Cristoforo de Messisbugo, pero en Messisbugo no aparece esta receta. Cómo evolucioné la receta de Cristoforo a una masa bomba, al menos yo lo desconozco.

Muchas gracias, Marcelo Crivelli, por esta iniciativa tan divertida, tan óptima para distraer pensamientos, y de tan alto vuelo!
Y por haberme invitado a participar, que ni se me había ocurrido.
Gracias al Prestigioso Jurado por la onda manifiesta y el tiempo de dedicado.
Salud a todo el grupo de FB Buena Morfa Social Club!

Adriana De Caria

¡Gracias Buena Morfa!

El caos reinante en Italia me tenía sin demasiado deseo de escribir. Narrar acerca del patrimonio culinario italiano sonaba irreverente ante tanto dolor que está atravesando Italia. Pero el sufrimiento lamentablemente se esparció por todo el Planeta: todos estamos involucrados, todos debemos aprender a crearnos una nueva vida adaptada.

En medio del bajón colectivo, el genio del Sr. Marcelo Crivelli pudo más y desde su megagrupo de Facebook BUENA MORFA SOCIAL CLUB , organizó un concurso de cocina amateur.
Lo hizo de la única forma que él sabe: a lo grande. No importa si se trataba nomás de entretenernos, de zurcir un tiempo de espera desconocido e indefinido: él se puso al hombro con profesionalidad las tareas de establecer categorías, de convocar jurados prestigiosos, de sentar bases y condiciones y arengar a toda la Buena Morfa para que nos involucremos participando. Lo llamó #PRIMEROYULTIMO, con la esperanza que la cuarentena concluyera pronto.

Yo venía aplaudiendo desde la tribuna, sin intención de jugar, pero bastaron pocas palabras del Mentor para hacerme entrar al ruedo.
Era el 29 de marzo, a partir de ese momento me abstraje de la realidad y del letargo. Mi fábrica de adrenalina encendió motores y me puse a trabajar con todo. Por varios días, estuve sumida en el proyecto, estuvo buenísimo!
El 4 de abril envié mi propuesta, esperé con mucha ansiedad el veredicto: el 10 de abril supe que pasé a la final!
Fue momento de presentar otro plato más, hice lo que pude, y el 12 de abril, a través de una emocionante transmisión en vivo supe que había sido elegida ganadora en la categoría COCINA TRADICIONAL. Pegué tal grito, que en medio del silencio cuarentenal se debe haber escuchado a la legua.

El jurado estuvo integrado nada menos que por el reconocido chef francés Christophe Kriwonys y por otro chef, menos mediático, pero alma mater de una las más encumbradas cocinas de Argentina, el Restaurante Kaupé de Ushuaia: estoy hablando del Sr. Ernesto Vivian. A ellos, a Marcelo Crivelli y a toda BUENA MORFA, mi agradecimiento de corazón. Está claro que no han premiado precisamente a una gran técnica culinaria, que no la tengo, sino, como me dijo el propio Crivelli, triunfó mi costado humanista. El hecho me llena de una felicidad que por momentos siento impúdica en medio del desastre, pero por esos misterios de los que estamos hechos, creo que el corazón humano es tan amplio que tiene lugar como para que convivan en simultáneo dicha y compasión, incertidumbre y serenidad, temor y esperanza.

Anticiparon que seré premiada con un viaje a Ushuaia, un viaje mágico, con regalos maravillosos, como una comida en Kaupé!!! Un viaje prometido en un momento en el que los viajes no existen y en el que nadie sabe cuando volverán a ser posibles. Y sin embargo, así sea sólo en el espacio de la fantasía, así no viaje, este regalo tiene en su solo enunciado un efecto simbólico tan benéfico en mi alma, que me siento agradecida desde lo más hondo.