Tomate + Berenjena (love story)

Berenjenas Rellenas en Salsa de Tomatesdibujito

Receta Nº5 - Serie de verano "Berenjenas"

La berenjena y el tomate llevan el mismo apellido: ambos fueron bautizados como Solanum en la Clasificación de Linneo, y aunque Linneo no haya querido hacer referencia a la “soledad”, el nombre les cuadró muy bien.

La historia:
Los dos crecieron durante milenios casi en las antípodas, sin conocerse, sin saber que hacían tan perfecta dupla.
El nombre completo de la berenjena es Solanum melongena, se cultiva desde antes del 2000 a.C. en India, Birmania y China.
Mientras tanto, del otro lado del mundo, en América, tal vez desde mucho antes, cultivaban Solanum lycopersicum, tomate para el común de los mortales de habla hispana.
No fue sino hasta el siglo XVIII que ambos se encontraron por fin. Fue en el Mediterráneo, más específicamente en Sicilia, o quizás en Nápoles, donde alguien las unió en Parmigiana*, una fórmula que sigue yendo hoy triunfante por el mundo.

Ignara de esta historia de amor, mi Nonna Caterina en Calabria entendió a la perfección esta compatibilidad y la aplicaba en sus BERENJENAS RELLENAS COCIDAS EN SALSA DE TOMATE, la quinta receta de la serie berenjenal del verano.

Berenjenas rellenas en salsa de tomate

A Cecilia y Guille, quienes les hicieron honor.

melanzana 1Para 4 personas

4 berenjenas
1 litro de tomates frescos pelados, triturados y “pasados” por el pasaverduras
2 cebollas chicas
2 dientes de ajo
2 huevos duros
1 huevo
2 puñados abundantes de queso rallado
1 feta grande de pan (5 rodajas si son flautas), sin corteza, remojados en leche
Perejil picado
Albahaca picada
Aceite, sal pimienta

Se les corta el cabo a las berenjenas, se lavan, se cortan en 2, se extrae el contenido cuidando no agujerearla. Mi abuela hervía ambas partes de la berenjena (contenedor y contenido cortado) durante 3 minutos, pero yo cocino los caparazones –aceitados y salados- en horno por suave por 20 minutos y pico el resto y lo agrego a una sartén donde previamente rehogué las cebollas y ajos picados.melanzana 2Sazonar con sal y pimienta hasta que quede a gusto.

Mientras se hace lo anterior, hervir simultáneamente los huevos por 11’ (duros). Cuando están a temperatura ambiente, pelar y picar dentro de preparación de la sartén.
Agregar el de queso rallado, la miga de pan remojada en leche y escurrida, el huevo batido, un poco de la salsa de tomate el perejil y la albahaca.melanzana 3Rellenar las corazas.melanzana 4Se pueden cocinar al horno, agregando más salsa de tomate por encima, o cocerlas en la  salsa de tomate no muy densa durante 30’, o asarlas al horno por 15′ y recién después cocinar en el tomate.melanzana 5Con la salsa -que habrá adquirido el sabor de las berenjenas- condimentaremos la pasta y las berenjenas se servirán como segundo plato. Aquí cociné unos paccheri que produce en Argentina Paese dei Sapori.

* El término “Parmigiana” en este caso no alude al gentilicio de Parma, sino que tiene otra etimología: parma en latín significa escudo, y parmigiana se utilizaba entonces para designar una armadura, en este caso de berenjenas, que contenía en su interior otros ingredientes (en esta ocasión: tomates y mozzarella).
La cucina italiana, Storia di una cultura – Alberto Capatti-Massimo Montanari, Editori Laterza

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Melanzane Fritte

Receta Nº4 - Serie de verano "Berenjenas"

Melanzane fritteGregorio, mi papá, siempre dice que como a la Nonna, las berenjenas fritas no nos van a salir ni a mi mamá, ni a mí, ni a nadie. Es que no sé cómo, pero a ella le quedaban únicas. Y eso que mamá y yo la observamos hasta el detalle durante años todo el proceso, pero es una cuestión de mano, no hay vuelta.

Pero aunque mis berenjenas fritas suenen a premio consuelo, igual son “una favola” como dicen los italianos, y a lo mejor a alguien de ustedes les salen cómo debe ser, o mejores.

Mi abuela las cortaba, hervía, escurría y antes de freír, las pasaba por harina: esa conjunción de berenjena+harina fritas en el aceite es alquimia, muy distinta al sabor producto de las berenjenas empanadas o pasadas por huevo.

Melanzane fritte (3)
Cortar, sin pelar, las berenjenas transversalmente en filetes no tan finos.
Colocar en una olla, cubrir con agua y llevar a hervor. Cuando hierva el agua, echar un puñado de sal y dejar un par de minutos.
Melanzane fritte (4)
Escurrir, dejar que tome temperatura ambiente.
Melanzane fritte (6)
Enharinar.
Freir.

El eno-consejo de mi primo Antonio:
E su questo piatto, made by Nonna Caterina, non possiamo altro che abbinare un Grayasusi Etichetta Argento 2010 Val di Neto igt Roberto Ceraudo, ottimo vino calabrese di 14°C. Buon appetito…

Escabeche de berenjenas

Berenjenas en vinagre (6)

Receta Nº3 - Serie de verano "Berenjenas"

La hacía mi Nonna Annita y mis tías abuelas. Fácil de hacer, muy rica y útil en la heladera para cualquier momento, ideal acompañando carnes y fiambres.

La receta
750 gr de berenjenas
450 cm3 de vinagre de vino
450 cm3 de agua
1 puñado de sal gruesa
ajo, pimienta, ají, laurel, romero: a gusto!

Berenjenas en vinagre (2)
Cortar las berenjenas sin pelarlas en tiritas, no muy finas (Zia Teresina las cortaba redondas, otra opción, más estética tal vez).

Colocar en una olla con partes iguales de vinagre de vino y agua.
No es necesario cubrirlas todas porque en cuanto empieza a hervir, las berenjenas largan su propia agua y terminan por sumergirse.
Agregar sal gruesa.
Cuando hierve, cocinar por sólo 3 minutos.
Berenjenas en vinagre (4)
Colar y dejar en el colador para que decante el exceso de agua hasta que alcance temperatura ambiente.
Berenjenas en vinagre (5)
Condimentar a gusto con ajo, granos de pimienta, laurel, orégano, ají.

Enfrascar cubriendo con abundante aceite y cuidando que en el frasco no queden intersticios de aire: todo debe estar bien cubierto por el aceite.
Conservar en heladera.
Dejar estacionar al menos 10 días antes de usar (no sean impacientes, porque si las prueban sin ese paso… son horribles). Dura varios meses, pero honestamente no sé cuánto. Nunca llegaron a echarse a perder en casa, siempre se les hizo honor antes de que caducaran.

Conserva de berenjenas en sal y vinagre sin cocción

 

Receta Nº2 - Serie de verano "Berenjenas"
1.Melanzane in salamoia (14)

Las berenjenas en sal y vinagre que propongo las hacía mi Nonna Caterina, de su tradición calabresa. Nunca las probé en otro lado fuera de casa.

Hay muchas formas de hacer escabeches: en este caso se somete al vegetal primero bajo sal gruesa, después en vinagre y finalmente se lo hace pasar por una larga maceración en aceite hasta que queda totalmente desnaturalizado y con un sabor tan particular que hay que probarlo.
En ningún momento las berenjenas se cuecen en fuego:
es la acción consecutiva de sal + vinagre + aceite lo que produce la transformación química, sin cocción.
Se conservan durante mucho tiempo sin heladera.

El proceso de preparación no es difícil, aunque sí largo:
Lleva 3 pasos en 3 días consecutivos tras los cuales se  requiere de un estacionamiento de por lo menos 3 semanas antes de estar en condiciones de ser consumido. Una apuesta a largo plazo que en compensación se conserva por muchísimo tiempo y que es un manjar como compañía de carnes rojas, grilladas o hervidas: queda magnífica, por ejemplo, sobre un ossobuco cocido en puchero, o enalteciendo simples churrasquitos a la plancha.

Receta
Berenejanas 1 kg 

Sal gruesa común 45 gr
Vinagre de vino cantidad necesaria
Aceite cantidad necesaria
Ajo
Pimienta en grano
Orégano seco
Laurel seco
Ají molido

Lavar las berenjenas, secarlas muy bien.
Pelarlas (las cáscaras no las tiro, las llevo al hornito eléctrico a fuego bajo con aceite y sal por 15 minutos y son muy ricas).
1.Melanzane in salamoia (3)
Cortar en cuartos y a partir de ahí en filetes bien finitos.

Colocar en un bowl de cerámica, loza o acero (que no sea de plástico ni mucho menos de aluminio).
1.Melanzane in salamoia (5)
Agregar la sal gruesa mezclando bien con las manos y aplastando.
Dejar macerar por 24 hs.

1.Melanzane in salamoia (9)
Escurrir muy pero muy bien, sin lavar. Estrujar de a puñados varias veces, hasta que descarte todo el líquido salado (las berenjenas se van a reducir a menos de la mitad de su peso, pero como son esponjitas, recuperarán su carnosidad transmutada en los pasos sucesivos).

1.Melanzane in salamoia (8)
Cubrir con el vinagre de vino mezclando para que los filetes estrujados se rehidraten: verán que absorben por sus poros todo el líquido y se robustecen.
No hay que exagerar con el vinagre, basta con colocar bastante cantidad pero no es necesario sumergirlas. Basta que quede como en la foto.

Poner a reposar por otras 24 hs.

1.Melanzane in salamoia (12)
Escurrir exhaustivamente una vez más, hasta que queden bien estrujadas.

1.Melanzane in salamoia (13)
Agregar granos de pimienta, ajo en láminas (que luego podamos quitar al comer), hojas de laurel, orégano…

Enfrascar. De un kg se obtendrá aproximadamente un frasco de 500 gr, o algo menos.
Cubrir muy bien con aceite.
Dejar estacionar POR LO MENOS 3 semanas antes de consumir.
Si intentamos comerlas inmediatamente son desagradables; necesitan tiempo para alcanzar su auge de sabor.

No es necesario conservar en heladera.
Dura meses; no sé decir a ciencia cierta cuánto los frascos en casa nunca resistieron gran tiempo sin ser saqueados y devorados.

Berenjenas, el lado oscuro del verano

Receta 1 – Spaghetti alla Crema di Melanzane
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Foto: www.lacucinaitaliana.it

A mi amada Ana Lía Suárez

Hubo un tiempo en que los morrones, berenjenas, los tomates, los zapallitos largos, no se solían ver en las verdulerías todo el año. Eran propiedad exclusiva de los veranos, cuando las estaciones estaban bien delimitadas y se le daba más valor a lo que era efímero.

La cocina -siempre hiperactiva- de mi Nonna Caterina en enero y febrero olía a todas esas primicias, y también a albahaca, a mayonesa casera de yema, aceite y limón, a duraznos, a higuera de frutos maduros y a café tostado –que torraba ella misma para prepararlo y servirlo después, concentrado como un licor y bien helado-.

Las berenjenas en particular ocupaban un lugar importante en esa cocina veraniega. Nonna Caterina las servía en distintas versiones y todas tan ricas como sólo ella sabía transformarlas y como nunca más probé en mi vida. Y aunque no soy capaz de reproducir esos sabores pasados, cada verano vuelvo a tomar en mis manos estos curiosos vegetales para someterlos a nuevas pruebas con la esperanza de reencontrar un atisbo de recuerdo.

Durante este verano voy a postear esas recetas de Nonna, más otras, propias y ajenas, todas con la berenjena como monotema. No sé si llegaré antes del otoño, pero lo intento. Éstas serían las propuestas, que irán apareciendo en cualquier orden:

Espero no aburrir con mi obsesión; empiezo ya mismo con una preparación fuera de programa que acabo de improvisar:

Spaghetti alla crema di melanzane
1 berenjena media
1 cebolla chica
4 dientes de ajo enteros
aceite, sal, pimienta
Perejil
Orégano

A gusto: semillas de sésamo tostadas (totalmente optativo).

Lavar la berenjena, secarla, extraerle el cabo, cortar en rodajas gruesas.
Cortar la cebolla en aros gruesos.
Pelar los ajos sin cortarlos.Melanzane 1Llevar todo a horno con sal, un poco de aceite y pimienta. También le agregué orégano.
Hornear a fuego moderado (180º) durante 35′.
Procesar todo añadiendo unas hojas de perejil (no agregar aceite).
El ajo, al estar cocido entero al horno, pierde sus defectos indeseables, se endulza con esa cocción adquiriendo un sabor totalmente diferente al que percibimos cuando lo comemos crudo o a la sartén.

Una vez procesado, agregar perejil picado y las semillas de sésamo levemente tostadas.Melanzane 2Hice la crema con la idea de montarla en unas bruschette de pan blanco, pero quedó tan rica que cambié de idea, herví unos spaghetti, reservé un poco del agua de cocción y la crema un poco diluída condimenté los fideos. Digamos que la proporción alcanza para condimentar unas 3 porciones de spaghetti.

Como tenía a mano cáscaras de otras berenjenas -que tuve que pelar para otra preparación-. en lugar de descartarlas, las llevé a horno a 180º por 15′ y trituradas las agregué a la pasta.
¿Que si se le puede agregar queso rallado? Por supuesto, pero yo no le puse porque no le iba con las semillas de sésamo.
Pasta crema di melanzaneConfieso que de no ser por la vanidad de este blog (inútilmente vano porque ni sé decorar ni menos sacar fotos), hubiese atacado el plato sin tanto adorno ni preámbulo, pero reconozco que sin este blog probablemente la idea de esta receta (que salió increíblemente buena), probablemente no hubiese venido a mí.

Gracias y un deseo inmenso de muy Feliz Año para todos!