20 y más formas menos pensadas de ser RICOTTA

Si alguien supone que ricota o ricotta es el empaste granuloso, áspero y sin sabor que compramos envasado o a granel en la feria y usamos para rellenar, a falta de otra cosa, tortas, tartas, canelones y cannoli, sepa que esos sucedáneos indignos no son más que malas copias de lo que el noble producto es.Ricotta significa re-cocida, vuelta a cocinar.
Se realiza a partir del suero que emerge durante la elaboración de quesos de pasta blanda. Quiere decir que la ricotta nace del aprovechamiento de un descarte. Un producto, en teoría, menor y de inferior precio que el queso, lo cual no es obstáculo para alcanzar la perfección, o mejor dicho, distintos e irrepetibles tipos de perfecciones.La verdadera ricotta es cremosa, homogénea, húmeda, tierna, de sabor suave pero propio, y se combina bien con casi cualquier cosa, o se saborea sola, a cucharadas, sin más.

De leche vacuna, caprina, ovina, de búfala o mixta, buena y fresca, se consigue en toda Italia. Regionalmente toma diferentes y curiosísimos aspectos y nombres locales.En mi “base de datos” encontré tanto material sobre ella (y fue apareciendo mucho más por el camino), que le compuse y le dedico esta (larga) galería.

1. RICOTTA STAGIONATA, RICOTTA SECCA, RICOTTA ESSICATA
La maduración de la ricotta se produce básicamente por secado y salado.
Las ricotte stagionate se vuelven piezas sólidas, compactas que mantienen cierta humedad. Se consumen como quesos y también se rallan, como ellos, sobre las pastas, confiriéndoles toques únicos.
2. RICOTTA SALATA, RICOTTA SALAPRESE
Una de las formas de secado de la ricotta se obtiene recubriendo la pieza con sal.
La ricotta salata es la que se utiliza, por ejemplo, para la receta original de PASTA ALLA NORMA en Catania-Sicilia.

3. RICOTTONE SALATO
Mientras la ricotta tradicional se hace en hormas chicas, el ricottone es una pieza salada que alcanza hasta un kilo de peso.
4. RICOTTA AFFUMICATA, AFFUMICATA DI MALGA, POINA FUMADA
El ahumado es otro recurso de conservación que además aporta su bouquet, cambiante según las leñas utilizadas. El ahumado en la ricotta es un uso muy propio de los Alpes, aunque se vea el mismo proceso también en otras partes de Italia.

Si bien se asocia el ahumado a ricotte solidas, yo recuerdo haberlas comido ahumadas frescas en mi infancia.
El “perfume” de humo y cabra de la ricotta recién hecha que llegaban al atardecer a la casa de mi tío, en el pueblo de mi papá en Calabria, lo tengo impregnado en lo más profundo de mi memoria olfativa.
5. RICOTTA AFFUMICATA DI MAMMOLA
Una expresión de la ricotta que mantiene aún hoy su impresionante forma, antiguo culto de fecundidad.
Su nombre no alude en absoluto a lo que uno pueda burdamente imaginar, sino que –casualmente o no- es el nombre de la localidad donde estas particulares piezas se producen, en Calabria.
6. RICOTTA ASCUANTA
Es la ricotta fermentada, acidificada, que se consume generalmente como crema untable.
También llamada (según su lugar de procedencia): bruss, brus, scueta franta, cuincir, frant, ricotta forte, ricotta scante, squante…
(Ya había publicado un artículo sobre el tema).
7. SALIGNOUN
Ricotta de consistencia cremosa y grasa y de sabor picante enriquecida con crema y especias. Se produce en Val d’Aosta y Piamonte.
8. RICOTTA INFORNATA (al horno)
En los tiempos en los que el lechero llegaba a casa con leche cruda (tiempos pretéritos), mi abuela hacía mozzarella y luego ricotta. La ricotta que no consumíamos al cabo de un par de días, ella la mandaba al horno, para secarla y mantenerla por algunos días más.
No me gustaba para nada ese dulzor fruto de la caramelización de los bordes de la ricotta.

La tradición de la ricotta infornata sigue viva en el extremo sur de Italia (Calabria y Sicilia).
9. SARAS DEL FEN
Nombre que sabe a hierba (fen = heno)
Como salida del coiffeur con peluca verde, esta ricotta extraordinaria sintetiza el perfume del heno fresco de alta montaña.
10. CACIORICOTTA
Híbrido entre queso y ricotta.
Se lo encuentra en Basilicata, Calabria, Puglia
11. RICOTTA MANTECA
De la zona de Avellino, Campania, zonas tradicionalmente dedicadas a la trashumancia, proviene este antiguo queso, de características similares a la ricotta.
12. FIORETTA
De las tierras de los Mocheni (antigua población de origen germánico), es esta extraña ricotta semilíquida.
Sí, la ricotta encuentra acá su versión bebible.
13. PRESCINSÊUA, PRESCINSÖA
Pasamos a la Liguria, para encontrar esta especial declinación de la ricotta fresca que toma consistencia parecida a la del yogur.
14. FIURIT o FIURÌ
Producto parecido al anterior, es “fior di ricotta”, la flor y nata envasados fresquísimos.
Se produce en la Valtorta, Bergamo-Lombardia.
15. MASCARPA, MASCHERPA
¿Resuena este nombre?
Mascarpa es el nombre que se le da a la ricotta en subregiones de la Lombardia y su frontera suizo-italiana. No es lo mismo que mascarpone (que sí es queso), pero comparten un origen común.

16. ZINCARLÌN
Queso estacionado, en vías de extinción, que nace a partir de la mascarpa, antes citada.
17. MARZOTICA
En la Puglia se elaboran estas magníficas ricottone cónicas.
18. LIQUICOTTA
Se imaginan una ricotta bañada en caramelo media hora derretido? El sabor del media hora recuerda el regaliz (o está hecho con esa raíz). Regaliz en italiano es “liquirizia”, y aunque acá haya tantos detractores del media hora, en Italia ese gusto es popular y aclamado.
La liquicotta lleva regaliz en su pasta y en su cobertura.

También las hay saborizadas al peperoncino, al azafrán, al limón, a las finas hierbas…
19. SICILIA Y LA CREMA DI RICOTTA
(o por qué un cannolo siciliano es irreproducible fuera de Sicilia).
Así como los fueguinos sostienen, y con razón, que el cordero isleño es superior al continental, del mismo modo en Sicilia defienden como única su ricotta ovina, tan suave y fina, que tamizándola y endulzándola se transforman en verdadera crema, que para nuestro estándar de ricota, existen distancias siderales entre la una y la otra.
20. RICOTTE DI SARDEGNA
Basta por hoy; a quien me haya acompañado con la lectura de estas más de 1000 palabras, se lo agradezco.
Las ricotte de Cerdeña se merecen un post aparte.

Prosciutto violino di capra

“Violino” es el sugestivo nombre de este jamón de cabra que se elabora en los valles del norte de la Lombardia, cerca de la frontera con Suiza.

“Como si se estuviese tocando un violín, se lo apoya en el hombro y con un cuchillo se cortan las fetas. Se dice que en otros tiempos cada comensal se lo pasase a otro, de modo que cada uno cortase su lonja”.

Especiado con sal, pimienta, laurel, clavos de olor y canela y levemente ahumado, se estaciona de 2 meses a 1 año.

Características: carne dura, color vivo. No debe verse seco.

Precio aproximado por kg = €30.
Shopping online:
https://www.ilsalumaiobormio.it/…/violino-di-capra-e-caprio…

#ItaliaGhiotta

La Curtuá y sus hojas de ruta

Hace algunos años ya tuve el privilegio de conocer a Patricia Courtois y de observar sus manos en plena labor, haciendo ella que todo a su alrededor, ingredientes, enseres y espectadores, nos rindiésemos ante su magia. Para ese entonces, ella tenía ya concebido su libro, y ya en ese entonces hablaba de su salida inminente. Faltaba todavía su paso fecundo por la cocina del Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, y por la de Bodega Colomé, en lo más recóndito de los Valles Calchaquíes. Quedaba por delante todavía el certamen Baron B, el merecido premio y su largo periplo por Europa.

El libro, que ya era tal, tuvo que reformularse: cómo privarlo de todas estas nuevas etapas, únicas e irrepetibles, cada una de ellas?
La espera valía la pena. Una cosa es publicar un libro a pulmón; otra muy distinta es que venga Editorial Planeta a buscarte y ponga a tu disposición un equipo de profesionales, de la palabra y de lo visual para engalanar tu proyecto.

Hoy el libro por fin vio la luz. Se llama, no por nada, Viaje al Sabor.
Lleva en la portada su nombre, el sello Planeta, una estética a su elevada altura y la promesa (real) de más de 100 recetas en su interior.

Cada receta lleva foto inspiradora y pasos claros, para hacer en casa.
En su recetario se respira el legado de sus abuelas, de Francia y de España y está su propia “intensidad”, que es así, intensa, como ella misma se describe.

Patricia Courtois está enamorada de su libro y eso se hizo evidente el otro día cuando lo presentó. Pero en su dedicatoria, es llamativa la frase de Clarice Lispector que eligió y que delata que ya concretado este sueño, tiene su mirada puesta más allá:

“Afortunadamente siempre existe otro día y otros sueños, y otras risas, y otras personas, y otras cosas”.

La Curtuá, siempre un paso adelante.

Tomate es americano

(Pero Italia se lo apropió).

Y es justo recordarlo, sobre todo en Italia, donde la mayoría de las personas supone que estuvo allí desde siempre, y no sólo apenas hace poco más de 200 años.

El tomate, fue planta espontánea en Perú y domesticada en México, tras un largo camino evolutivo antes de cruzar el océano.

¿Está bien decir que Italia se apropió del tomate? Depende del ángulo que se mire.

Se puede decir eso mismo, pero también que Italia rindió y rinde culto a ese alimento como ningún otro pueblo, y que supo extraer de su infinita ductilidad usos que adoptó no sólo la Península, sino todo el Planeta.

Cuando el uso alimenticio del tomate fue descubierto en Europa, en toda Italia existía ya, desarrollada a lo largo de siglos, un gran gusto por las salsas. Las salsas eran parte fundamental de los menús nobles y burgueses. Y no eran salsas cualesquiera, sino con baja materia grasa. Las hacían de pescado, de perejil, de verduras; también de manteca y  harina, pero ahí fue Francia, como sabemos, quien tomó las riendas de su desarrollo y apogeo.


Cuando los napolitanos recibieron de manos de los Borbones el tomate (temido al principio  como una planta peligrosa) y cuando entendieron su potencialidad, fue un camino de ida. El tomate era salseable como ninguna otra cosa conocida hasta entonces.

El tomate encontró en Italia un sistema culinario a su medida. Una evolución que parecía estar esperando que llegara para ser abrazado y no ser soltado nunca más.

= Salsa y tomate se fusionaron en una sola cosa.


Lo mismo le pasó al maíz, que llegó tímidamente para después desplazar descaradamente a todos los otros cereales menores con los que se hacían polentas desde tiempos inmemoriales.

Había ya una cocina a su medida y esperando a este cereal.
= Polenta y maíz se transformaron en uno.
También esta conjunción trajo enfermedad y muerte a grandes franjas de población europea; más que por el uso, por el abuso o mono uso del alimento, sin alternancia ni enriquecimiento de otros nutrientes (falta de cenizas que en América sí consumían junto con el cereal, como me explicaba ayer el Prof. Mario Aiscurri (1) ).

Y lo mismo pasó con la papa, que tardó más en ingresar, pero que cuando lo hizo de la mano de Parmentier, por la puerta grande de la Cocina Francesa, destruyó toda receta de ñoquis existentes hasta ese momento y que se hacían con cualquier cosa que se tuviese a mano.
A partir del ingreso de la papa, los ñoquis se convirtieron en sus súbditos y hoy no se entiende la palabra ñoqui sin su substancia de papa.

= Ñoqui no se concibe hoy sin papa.

Volviendo al tomate, hoy en Italia existen innumerables variedades locales, todas excelentes; muchas similares entre sí y del mismo biotipo; las diferencias son muchas veces sutilísimas.

Lo observo en mi pueblo italiano, Petrella Tifernina. En Petrella se plantan tomates que son óptimos para hacer conserva, pero muy cerca, en Montagano, tienen una especialidad histórica, il pomodoro di Montagano, que sólo crece allí y que es superior. Cuando los vecinos de Petrella necesitan abastecerse de tomates para la “salsa” (conserva) o cuando no plantaron o cuando no logran autoabastecerse, intentan conseguir los valiosos ejemplares de sus vecinos Montagano. Entre Petrella Tifernina y Montagano en línea recta distan bastante menos de 10 km.

Cada localidad que ostenta un tomate particular, u otro desarrollo de cultivo particular, se enorgullece de ese logro y siente que le pertenece. En esa apropiación, no veo al menos yo usurpación, sino devoción a un alimento tan noble. Veo diversidad, sacrificio, respeto y gratitud por la tierra. Marketing? También, y sobre todo en los últimos 20 años y cada vez más. Hasta hace algunas décadas, la gente no tenía idea de la trascendencia de los tesoros que tenían en manos, y eso importaba muy poco, lo importante era lo que valía para su propio consumo.

Hoy muchas de esas riquezas corren riesgo de extinción. Que desaparezcan no le harían ningún honor a sus pretéritos orígenes.

#ItaliaGhiotta

(1) El Prof. Mario Aiscurri indaga con método y pasión los orígenes de la culinaria argentina https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/