Peperoni fritti

a Gregorio
peperoni fritti (7)Pipi e patati, pipi e ova,  son nombres que para un calabrés remiten a la máxima expresión de sabor de un pimiento.

Las recetas anteriores son deliciosas, pero para mí donde el morrón alcanza su zénit es en la sartén, frito, y con los agregados de papa y/o huevos. Extrañamente esta forma de cocción de los pimientos es la menos difundida, no entiendo por qué.

En la fritura el morrón revela unos atributos que esconde en todas las demás formas de prepararlo, y el aceite, a su vez, asume un aroma y sabor que, si es de buena calidad y no está quemado, invita a cocer en él otros alimentos para contagiarles esa esencia.

Pipi e patati
peperoni fritti (9)Ésta es una receta clásica de la cocina de Calabria, que la cocina de mi Nonna Caterina supo honrar como nadie.

Tenía una sartén de hierro gruesa y bien curtida que solamente usaba para estos fines.

Cortaba los pimientos rojos y verdes en gajitos, colocaba una cantidad discreta de aceite en la sartén, acomodaba allí los gajos y llevaba a fuego suave, pacientemente, para que se cociesen de a poco, sin moverlos demasiado, durante al menos 40′.
peperoni fritti (4)peperoni fritti (5)peperoni fritti (6)peperoni fritti (7)Debía quedarles la piel y los bordes sobre todo, oscuros y por dentro tiernos y dulces. Más o menos así.

Una vez listos, los retiraba de la sartén, los disponía en una fuente pequeña y los salaba recién en ese momento, nunca antes.

La sartén retenía en el aceite ese elixir, esa materia perfumada de morrón que de tan perfumada a nadie se le puede cruzar por la cabeza la idea de descartarlo.

En ese mismo aceite aromatizado, freía una tanda de papas cortadas, que se revestían de ese tesoro, como coquetas que se exaltan con Chanel Nº5. Una vez tiernas, las sacaba, las unía a los morrones y a la mesa. Una guarnición sublime o la compañía inigualable de una feta de pan, montada sobre ella.
peperoni fritti (8)En el mismo aceite y por último, colocaba unos bifecitos o pollo trozado y servía luego la carne bien acompañada de pimientos y papas (mi mamá asegura que esta parte sólo es recuerdo de alguna imaginación mía, porque -según ella- nunca sucedió).
peperoni fritti (10)Una cucharada de aceite iba de yapa al plato para la scarpetta, pan fresco y era un manjar. En esos tiempos en los que los triglicéridos “no existían” (porque no se los conocía como hoy), hasta un huevo frito se agregaba como remate.

Tanto en Calabria como en el Molise, como en tantos otros lugares del sur de Italia, se hacen pizzas o panes rellenos con estos pimientos y papas fritos.

Pipi e ova
Ésta es otra versión: pimientos y huevo, fritos también.

2 pimientos
2 huevos
2 tomates

Se fríen los pimientos tal como indicado anteriormente.
Cuando ya casi están listos, se les agregan dos tomates maduros triturados, se mezcla en la sartén, se cocina un par de minutos.
peperoni fritti (11)
A último momento echamos los huevos que deben caer enteros en la sartén e ir rompiéndose valiéndonos de cuchara de madera de modo tal que se cuezan sin pasarse de punto y que se vean partes de yema y de clara disgregados.
peperoni fritti (12)peperoni fritti (13)Es muy importante salar solamente cuando completamos la cocción para que nos queden enteros y no liberen sus líquidos antes de tiempo.
peperoni fritti (14)Estas fotos, creo, no transmiten lo delicioso de este plato.

Recuerdo que estando en el Veneto, una tardecita-noche mi amigo Franco vino de sopetón a casa. Leyla, su esposa, estaba internada y lo obligamos a quedarse a cenar. Era de esos días en que no había demasiado en la heladera, pero marchó una pasta y para complementar, como tenía las verduras, hice este plato sureño que Franco comió sin chistar.

Cuando días más tarde la vi a Leyla, me dijo: “qué fue que le diste de comer a mi marido que me estuvo hablando horas de ese plato misterioso? Decime porque él no supo decirme qué era ni con qué estaba hecho”.

Me dio mucho orgullo, pero, la verdad?: como le salía a Caterina, a mí no me sale.

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Peperoni ripieni

DSCN1492A Paul Voraenchimang

¿Hace falta decir que los pimientos son perfectos para rellenarlos? Fueron específicamente diseñados para ser aprovechados de ese modo. Cuando partimos un morrón al medio tiene forma de barcaza, receptora de lo que uno quiera ponerle; no hace falta cavarlo: ya viene funcionalmente vacío, listo para usar; basta con sacarle las semillas. Y como si fuera poco, sus paredes son gruesas y perfectas contenedoras de una gran cantidad de ingredientes.

La naturaleza que creó zapallitos y berenjenas podrá alegar a su favor que aunque a éstos haya que ahuecarlos, te traen el relleno incorporado: basta picar y rehogar con una cebolla picada y no mucho más que eso. Pero el pimiento se esmeró en venir vacío como para que le tires adentro lo que quedó o el relleno que sugiera tus ganas.

En mi casa se hizo siempre de estas formas:

Partiendo de una base de cebolla picada y rehogada (eventualmente un poco de ajo también) y con agregado de pan rallado, queso rallado, perejil picado y huevo para unir todos los ingredientes, se usaron las siguientes variantes:

1.  Carne picada, rehogada en la cebolla y desglasado con vino.

2.  Con arroz en lugar de la carne

3. Con arroz hervido y carne rehogada

4. Con arroz y papa hervidos

Pero queda óptimo con múltiples otros rellenos: pechuga de pollo que sobró ya cocida, o trozada, marinada y cocida para la ocasión; con quinoa, con amaranto, con cebada perlada, con pasta all’uovo al pomodoro, también sobra de la pasta del domingo, con agregado de queso fresco…

No los hice con arroz crudo, pero tendrían que salir óptimos siguiendo esta receta de tomates rellenos.

Armamos el relleno de nuestro gusto, rellenamos los ajíes partidos al medio, los acomodamos en la fuente para horno y a cocinarse a fuego medio hasta que los pimientos queden tan arrugados como viejitos centenarios. Ése es el secreto para que queden ricos: no hay que sacarlos turgentes, sino esperar a que queden consumidos.

Hay que calcular 3 pimientos cada 3 personas, pero depende del tamaño de ellos y del hambre de los comensales.

En unos días más llegan los peperoni fritti, los mejores de la serie.

 

Pimientos, lo mejor de la huerta de verano

coltivazione-peperoni_NG5Foto: www.giardinaggio.org

El verano pasado se lo dediqué a las berenjenas.
Este año es el turno de i peperoni*, es decir ajíes, pimientos o directamente, como los llamamos en Buenos Aires: morrones.

Morrones y berenjenas fueron durante mi infancia presencias indispensables de la cocina en verano y únicamente en verano. Era impensable entonces conseguir un pimiento o una berenjena fuera de estación. Y la estacionalidad de los vegetales era algo maravilloso.
Claro que es práctico disponer de ellos en cualquier momento del año, pero cuánto mejor era anhelarlos, imaginarlos con la boca que se hacía agua mientras afuera llovía agua fría de vientos antárticos.
Y pasada la primavera, qué lindo era asociar sus olores y sabores con las sensaciones de verano: el calor, la siesta, los ritmos lentos, el ventilador, la penumbra a la hora de la siesta, la pileta del club, la higuera en frutos, los helados…

Voluntariamante marcada por ese ciclo, no compro esos vegetales fuera de estación si no en casos excepcionales: son más caros y, hay que prestar atención, son un simulacro, una parodia de sí mismos. Pueden tener apariencia de morrón (o de berenjena) y son probos al tacto, pero como vengándose de su destiempo, no traen ni olor, ni sabor. Son como zombies de morrones, copias alteradas de la realidad.

Gracias a Dios, ahora los morrones están a pleno y me les abalanzo encima cuando voy a la verdulería.

* A no confundir con el término acuñado en EEUU pepperoni que designa a un salame tipo italiano. Ese nombre deriva de una mala traducción, ya que en italiano peperone es el nombre del pimiento, se escribe con una sola “p”. Peperoni es el plural.

Tres recetas y 1/2
El morrón es un vegetal con gran carácter. Entra más bien en el repertorio de un carnívoro que en el de un vegetariano; de hecho se lleva de maravillas con las carnes. No las acompaña: las potencia, las exalta, pero también puede ser un gran solista porque personalidad le sobra.

Mis preferidos son los pimientos rojos, por su dulzor, pero el complemento de los verdes, de gusto más áspero, es perfecto (los amarillos nunca me simpatizaron, me parecen tibios).

Es un indispensable de la parrilla tradicional porteña, casi a la par de una provoleta. Es así como lo vemos cocido en Argentina: asado solo, asado con agregados como queso o huevo o cebolla de verdeo; también enalteciendo los sabores de un tuco o un guiso o un arroz.
Acá agrego los usos que le daban mis abuelas, sobre todo Caterina, la calabresa. Formas de hacerlo bien del sur de Italia. En el norte… no se consigue.

Las recetas son éstas :

  1. Peperoni arrostiti, vale decir pimientos asados (la receta está más abajo)
  2. Peperoni ripieni, o sea rellenos
  3. Peperoni fritti, en dos versiones que no hay con qué darles

Peperoni arrostiti
peperoni arrostiti
Ésta es la receta más común y difundida y que todo el mundo hace.
Los más ricos son a la parrilla por el sabor ahumado que asumen, pero también al horno quedan buenísimos como para comer solos, como guarnición, en sandwich, en ensaladas o como a uno se le ocurra.

Lavar los pimientos y secarlos.

Disponer los pimientos rojos y/o verdes en una asadera.

Si se quiere, barnizarlos con un poco de aceite para pelarlos luego más fácilmente.

La asadera que vamos a utilizar conviene que sea de aluminio y curtida porque el ají al asarse desprende un líquido rebelde y caramelizado que cuesta quitar después.

Llevar a horno moderado (170º / 180º) durante 40’/50’.Pasta pesto di pesca (1)peperoni arrostiti2

Retirar del horno, esperar a que se enfríen.

Pelarlos, abrirlos con los las manos escurriendo bien el líquido que se forma en el interior. (Ese líquido carameloso se puede utilizar reduciéndolo en una sartén con un poco de aceite como salsa para resaltar el sabor de los propios ajíes al ser servidos).

Retirar las semillas, cortar con los dedos en tiras, disponer en un reciente, salar, cubrir con aceite y llevar a la heladera cubriéndolo. Se conserva por algunos días sin problema si está en frío. Atención con la fermentación de los pimientos cuando quedan demasiado tiempo fuera de la heladera o al calor o si están pasados porque es peligrosa.

Hay quienes les agregan ajo; yo prefiero el dulzor puro del vegetal, sin ese atasco en el sabor.

Las otras recetas, para no indigestarlos, llegarán en los próximos capítulos.
(Continuará)