Sorrentinos Argentinos (Parte II)

 I RAVIOLI CAPRESI

Foto: Luciano Pignataro

En el post anterior, nos adentramos en la historia de los sorrentinos, según el relato del italiano Gianfranco Gargiulio, quien desde Sorrento nos contó la historia de su tío Argentino Chiche Vespoli en Mar del Plata.
En esta segunda parte, describo la pasta que dio origen al sorrentino: el raviol de Capri.

Raviolo Caprese, venerable ancestro de nuestro sorrentino
Si le preguntamos a un italiano nos va a decir que el sorrentino en Italia no existe, a menos que ese italiano provenga de algunos puntos de la Regione Campania, porque en ese caso la asociación entre el sorrentino y el raviol de Capri será inevitable.

Efectivamente, en Capri, en Sorrento y en otros pocos puntos de la Campania, existen estas pastas rellenas que son redondas y del mismo tamaño que nuestros sorrentinos y que se llaman ravioli capresi.

La masa es de harina y agua hirviente, y eventualmente aceite. No lleva huevo.

El relleno es de caciotta sorrentina, un queso fresco local, de masa hilada, u otros quesos frescos, a veces ricotta. En el relleno sí va huevo para integrar el relleno y hierbas frescas, como la majorana, para perfumar.

El aderezo es de simple pomodoro e basilico, o sea tomate y albahaca.

Tomo el testimonio del renombrado periodista gastronómico napolitano Luciano Pignataro, quien afirma (1):

“El raviol nace allí donde no existe la tradición de pasta de grano duro (2), como plato de la fiesta y de la alegría de los niños. Imposible establecer con certeza cómo hayan sucedido las cosas porque pesa el hecho de que hoy el raviol más famoso es precisamente el caprese, el plato símbolo de la isla, cuyos secretos son custodiados celosamente por las últimas (antiguas) amas de casa y por los chefs a cargo de restaurantes y hoteles. En estos tiempos, éste puede considerarse seguramente como un plato mediterráneo completo tanto para el goloso como para el nutricionista y seguramente una de las banderas de la cocina caprese tal como se hizo clásica en el transcurso de los años sesenta y setenta incluso si se difundió también en Sorrento, Massa Lubrense y Vico Equense donde es propuesto en casi todos los restaurantes”.

Receta de ravioli capresi, por Luciano Pignataro
(traducida de su blog)

“Ingredientes para 4 personas

½ kg de harina
un par de cucharadas de aceite extravirgen de oliva
un poco de agua para la masa

En el relleno
300 gr de caciotta secca  (ndr. por caciotta se entiende queso local que en esa zona puede ser tanto de masa hilante como de horma, predominantemente de leche vacuna. Si el queso es de la Isla de Capri, será de cabra).
Dos huevos
Al menos 200 gr de queso rallado
Un poco de majorana
Pero aquí debemos detenernos con las revelaciones porque cada uno tiene su secreto sobre la maduración del queso, decisivo para la diferente consistencia del relleno, y sobre todo por las hierbas aromáticas mediterráneas, de las cuales Capri fue siempre un museo botánico.

Preparación
Preparamos la masa colocando en un recipiente la harina, el aceite extravirgen de oliva, medio litro de agua caliente mezclando enérgicamente hasta obtener una masa homogénea que se hará reposar por alrededor de una hora.
A diferencia de la opulenta versión emiliana (ndr. es decir de la Región Emilia) en este caso en la masa no se ponen ni huevos e ni manteca.
Aparte habremos preparado el relleno uniendo el queso fresco, en general de origen vacuno, el queso rallado, la mayorana, los huevos batidos.
Después de un rato, retomamos la masa, la trabajamos por algunos minutos floreando un poco y al final la extendemos con un palote hasta obtener la masa fina.
Obtenemos la forma del raviol, lo rellenamos y lo cerramos.
A agua hirviente, luego, para cocinarlo. El condimento es siempre el mismo: salsa de tomate fresco y albahaca.
La forma es siempre redonda pero irregular, el borde es rizado o dentado si prefieren.
Con la llegada de la opulencia, Capri, aislada hasta la llegada de Fernando de Borbón, amante de la caza de codornices, ha iniciado a insertar muchas variantes en el relleno, incluso de tipo no tradicional como la mozzarella o el fior di latte”.

Notas:
(1) Luciano Pignataro, periodista, escritor y gastrónomo napolitano.
http://www.lucianopignataro.it/
http://www.lucianopignataro.it/a/ravioli-capresi-ricetta-e-storia-del-raviolo/976/
http://www.ilmattino.it/mangiaebevi/la_ricetta_del_giorno/ravioli_capresi-197672.html

(2) Grano duro (Triticum durum) es el trigo candeal, el utilizado para confeccionar las pastas secas en Italia. Se contrapone al grano tenero (Triticum aestivum), en cuya categoría entran las harinas de trigo que conocemos y consumimos en Argentina. La harina de trigo candeal es amarillenta; la de grano tenero es blanca.

Otros datos acerca de los ravioli capresi:
Ravioli capresi fritti: http://acucinaemamma.blogspot.com.ar/2014/04/ravioli-capresi.html

Mafalda de Savoia los apreciaba: http://www.ioviaggio.it/la-ricetta-dei-ravioli-capresi

En el próximo capítulo: el desenlace.