Tomates rellenos de arroz al horno

foto0251Durante los veraneos en el mar de Salto di Fondi, mis amigos Elena y Emilio solían hacer tomates rellenos de arroz al horno, comida de la tradición abruzzese que se preparan en verano, cuando los tomates están explosivamente maduros.
Tienen la particularidad de que el arroz se cocina directamente en el horno, sin cocción previa.

Ingredientes para 4 porciones
8 tomates para ensalada bastante maduros
250 gr de arroz (no el precocido o paraboiled o de cocción rápida. Intentar usar un buen arroz)
Un puñado de hojas de albahaca
Sal y aceite

Preparación:
Lavar los tomates, cortar la parte superior, que quedará como tapita.
Vaciarlos dejando un justo espesor para que no se rompan luego con el relleno. Reservar.
foto0248Recoger la pulpa, procesarla, colarla. Dentro de la pulpa colada, sumergir el arroz. Salar. Dejar reposar durante una hora, revolviendo de vez en cuando. Agregar unas hojas de albahaca fresca para perfumar.
foto0249Salar por dentro los tomates, untarlos con un poco de aceite por fuera y por dentro.
Rellenar los tomates cuidando de no cargarlos demasiado porque el arroz aumentará su volumen durante la cocción.
Acomodarlos en una asadera enmantecada.

Rematar con un hilo de aceite por encima.
foto0250Hornear a fuego moderado (180º) por unos 50’. Tiene que quedar bien cocido y como chamuscado el tomate. El arroz estará bien cocido por dentro.
Dejar reposar unos minutos antes de servir. A temperatura ambiente son muy ricos también.

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Matambre de Cerdo Anisado

La genial versión argentinizada de la Porchetta según mi amigo Dani Vendelio
en el marco de La Noche de los Deseos

104Vista nocturna de Roma desde I Castelli Romani. Créditos: http://www.controluce.it

Zio Emilio nos invitó a todos a cenar a Frascati. Nos llevó a un restaurante cuya terraza asomaba a una vista panorámica de Roma. Un lugar de clase, a tono con Emilio, quien es la clase misma.

Nos sirvieron -entre otras cosas- una porchetta1 especiada con hinojos. Pasaron los días, y Daniel no pudo olvidar ese sabor, se lo llevó consigo a la Costiera Amalfitana, y en algún momento me esbozó: cuando vuelva a Mendoza voy a hacer un matambre de cerdo con semillas de anís e hinojo; debe quedar parecido a la porchetta.

Y ni bien volvió, inmediatamente se lo preparó a algunos amigos movido por la inspiración romana, pero habiendo desarrollado una receta propia, de su total autoría.  Le pedí que replicara el plato en Buenos Aires para mi celebración anual, La Noche de los Deseos2.

Matambre de cerdo anisado
IMG-20141119-WA0002Ingredientes (para 8 personas)

Matambritos de cerdo (que en total pesen aproximadamente 2 kg)

Mezcla de especias :
(es lo que más trabajo lleva, pero si nos gusta, podemos hacer cantidad y tenerla en abundante aceite y conservarla en la heladera para futuras preparaciones de cerdo, cordero o carnes salvajes).
Semillas de hinojo – 20 gr-
Semillas de anís – 20 gr-
Pimienta negra, unos granos machacados
Semillas de cardamomo peladas, 5 gr
Coriandro en grano, 5 gr
Mostaza en grano, 5 gr
Peperoncino picado (un toque)
Romero picado (muy poco)
Ralladura de cáscara de limón
Ralladura de jengibre o jengibre en polvo (un toque)

6 dientes de ajo picado grueso
Sal gruesa – ½ cucharada

Aceite
Miel para untar los matambritos.

Preparación
CLICK AQUÍ para ver el video con la receta completa
Mezclar las especias en un recipiente, agregar aceite como para emulsionarlas y crear una pasta para untar los matambres.
En los matambres abiertos y extendidos, esparcir la pasta de especias, la sal gruesa machacada y los dientes de ajo picados.
Enrollarlos y atarlos.
Untarlos por encima con miel, envolverlos en papel de aluminio y dejar macerar en la heladera -en lo posible- por muchas horas (hasta 24). Si no es posible, cocinar inmediatamente.
Retirarlos de la heladera, llevar a temperatura ambiente (ojo si hace mucho calor, evitar este proceso).
Hornear a fuego moderado (180º) durante una hora y media. Controlar que no se queme la miel que va decantando, eventualmente agregar un poco de agua al fondo de cocción para evitarlo.
Dejar reposar unos minutos antes de cortar y servir.
Nosotros lo acompañamos con puré de batatas, pero el anisado quedaría tal vez mejor con papas o –se me ocurre- con caponata de verduras (ya llegará la receta próximamente).

¡Feliz Navidad para todos!

Notas:
1
La porchetta es el cerdo entero vaciado y deshuesado, especiado, arrollado y cocido al horno. Se cree que ya los etruscos preparaban este plato ideal para fiestas y grandes concurrencias. Hoy se consume en toda la Italia central y es muy popular también en el Veneto. En algunos lugares el condimento principal es el romero, mientras que en otros lo hacen con finocchio selvatico (hinojo silvestre).
2 La Noche de los Deseos
Cada año antes de las Fiestas convoco a mis amigos. Previamente cada uno debemos hacer un ejercicio a solas:
Anotar 10 logros del año
Anotar 10 cosas que no se hicieron
Y a partir de ahí, escribir todo lo que a uno le gustaría hacer en el año entrante. Hay que anotar todo, en todos los aspectos, de forma delirante, sin trabas, sin censura, sin cobardía.
De todo lo que uno anota, se va desprendiendo EL DESEO, lo que uno más anhela. Ese deseo se trae al brindis y en un momento hacemos una ceremonia donde cada uno expresa lo que quiere (o no) y todos brindamos por el deseo de cada uno.
Es importante que la concreción de ese deseo no dependa de terceros: no se puede pedir “quiero que fulanito me quiera”, “quiero que tal persona me acepte”. No.
Todo depende de cada uno de nosotros y al mismo tiempo, debemos creer que tenemos plenos poderes para conseguir lo que sea, porque cuando la aspiración es clara, todo en el Universo conspira para que se realice.

Pepatielli -Mb’petiell’-

MpepetiellDSC01339Hace poco le pedí a mi mamá que recordara qué era lo que comían en su pueblo en Italia para la Nochebuena cuando ella era chica. Recién después de unos días me contestó: había estado pensando que en realidad no se hacía gran cosa, ningún banquete. La Navidad era entonces lo que debería ser: una celebración religiosa. Recién después de las Grandes Guerras adquirió  las características banales y frívolas de hoy hasta degenerar en el momento más insufrible del año para tanta gente. Hecha esta salvedad, me contó que para la Nochebuena se comía pescado, principalmente baccalà raghenato –ya que el bacalao era el pescado de más fácil conservación- y al día siguiente se servía algo más completo como una pasta + alguna carne. Los dulces eran piccellato (pan dulce), caviciune y los bizcochos que motivan este post y que presento en la siguiente receta. MBPETIELL’ o PEPATIELLI Estos bizcochos navideños del Molise, Abruzzo y otros rincones del sur de Italia, se hacen con partes iguales de: harina + miel + almendras El nombre proviene de pepe que en italiano quiere decir pimienta porque se les adiciona esta especia que en combinación con la miel y las almendras crea un sabor delicioso para ser acompañado a la hora del postre con vinos dulces o licores. Las almendras en Buenos Aires son demasiado caras, y entonces podemos usar una menor proporción y serán igualmente ricos. Es fundamental contar con miel de buena calidad para hacerlos, que no es fácil de conseguir. Últimamente gran parte de la miel que encontramos en el mercado se encuentra adulterada y en el resultado se nota. Probé la receta con muchas mieles hasta que di con la que es perfecta para esta preparación (y para muchas otras): es la que proviene de Córdoba, de San Marcos Sierra. Me la traen por mayor. Es sólida y tiene dos variedades: multiflora y de flores de algarrobo. Para quienes les interese, les paso el link del productor y los invito a leer la valiosísima información que se detalla: http://www.sanmarcossierras.com/la_miel.htm http://www.sanmarcossierras.com/la_miel_tipos_de_miel.htm

También resultó muy buena la miel que elabora mi compañerito de primaria Sergio junto con su esposa : Miel Serely . Ellos están en Zona Sur de Gran Buenos Aires (aunque la producen en la Provincia).

Existen muchos modos de comprobar si una miel es virgen. Yo lo testeo en el resultado de mis bizcochitos: ni bien salen de la segunda horneada y cuando se chocan entre ellos, deben sonar como si fueran ladrillitos: el mismo sonido de los ladrillos secos cuando se tocan. Un ruido satisfactorio que adoro cuando lo oigo provenir de los mpepetiell recién horneados, sinónimo del éxito de la preparación.

RecetaMpepetiellDSC01343½ kg de harina de trigo (Nota: la receta original prevé harina de farro –espelta, Triticum dicoccum-, un cereal europeo de consumo antiquísimo, que en Argentina empieza ya a conseguirse)
½ kg de miel
½ kg de almendras enteras (o lo que se pueda)
1 pizca de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
1 cucharadita de polvo para hornear
Pimienta

Calentar la miel a baño de María hasta que quede tibia y líquida.
Mezclar con la harina y los demás ingredientes.
Las almendras hay que dejarlas enteras. Mpepetiell 2 Mpepetill 1Mpepetiell 3Mpepetiell DSC01335 Dejar reposar la masa.
Estirar en forma de lingote y hornear a fuego moderado por 15’.

Voltear y dejar cocinar otros 10’.
Cortar al bies en bizcochitos. Es importante cortarlos mientras estén bien calientes, sosteniendo el lingote con un repasador para no quemarnos. Sólo estando así recién salidos del horno logramos cortarlos bien y parejos, y sobre todo las almendras con esta temperatura dejan deslizar el cuchillo sin resistencia. Una vez fríos, ya no logramos cortarlos más sin romper las almendras.
Hornearlos por otros 10’ a fuego bien bajo para que se sequen. 

MpepetiellDSC01345Salvedad importante: si bien apenas salidos del horno son bellamente crocantes, al poco tiempo tienden a endurecerse por efecto de la miel y pueden resultar un atentado contra cualquier dentadura frágil. Son así. Si los conservamos dentro de una lata, al cabo de algunos días se pondrán blandos y flexibles y comerlos es más fácil (perdón Marta por no habértelo aclarado a tiempo…).