Pasta e fave

Pasta e fave.JPGNo es cuestión de decir voy y vengo a comprar a un poco de pan. En Petrella esa simple operación ejecutable a escasos 200 metros escaleras abajo de casa puede llevar una hora o, quién sabe cuánto más. Con suerte uno se cruza con 5 o 6 personas desconocidas, basta un buon giorno o buona sera y se sigue de largo, pero a medida que te volvés conocido en la comunidad, es preciso detenerse, saludarse, intercambiar unas palabras y casi siempre ser sometido a indagatoria, “cuándo volviste?, cúanto te quedás?, cómo está la familia…”, “Ganne nu mumend e’tuoll’u kefé”, veníte un rato a tomar un café.

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Mercado del viernes de Petrella (Foto: Daniel Ganum)

Ahora, supongamos que venís de vacaciones y te alquilás una casa como un imperfecto forastero (para ser perfecto foráneo habría que llegar de incógnito, caer de la nada, pero desde el momento del convenio del alquiler, ya algún lugareño necesariamente sabrá de tu presencia). Presumamos que salís con tu bolsita a comprar provisiones. Ahí sí, nadie te va a detener, pero en esos 15 minutos o media hora del ida y vuelta, todos los ojos se posarán sobre vos.

“ ¿Quién es éste/a?” Y lo más probable es que en tus propias narices murmuren las conjeturas más ocurrentes acerca de tu origen y filiación. “Vino de América”, “No, vino de la Argentina” (no, Argentina no pertenece a América en ese imaginario popular).
Quizás alguien haya oído algo acerca de tu locatador y de ahí deduzca:
“Este se alquiló la casa de aquél, se vino por 15 días. Vino con la esposa; los hijos no quisieron venir”
“Yo sé que vino con la amante, la esposa quedó en la casa con los hijos”
“Pero quienes son sus parientes?”
“No, no tiene parientes”
“Y entonces cómo vino a parar ACÁ?”.

Te volvés a tu refugio con una pagnotta, una ventricina affettata, ricotta tibia, recién elaborada, un kilo de habas de estación y el peso de 99 ojos interrogadores encima (50 almas, menos el ojo de un tuerto).
Ahh pero el halo de misterio que dejás a tus espaldas es lo que vale. A medida que pasan los días, ocasionalmente vas trabando vínculos: con el quesero, con el de la fiambrería, con la panadera, con el barman, con los vagos que sin más que hacer se la pasan en la plaza, y en 10 días sos uno más.

Aunque se haya hecho tarde, en Petrella en menos de una hora podemos tener nuestra pasta con habas servida en la mesa. Eso no sería posible en Buenos Aires:

Las habas que consigo en Buenos Aires me obligan a pelarlas, y no me refiero al hecho de que deban ser extraídas de la vaina, sino que es preciso tomarlas una por una y eliminar la membrana externa con un cuchillo, caso contrario no estarán cocida ni tras 2 horas de hervor.

Para facilitar un poco la tarea, lo que hago es tomar el haba y cortarla transversalmente con el cuchillo. Una vez partida al medio, la cutícula se extrae mejor.

En Italia ese paso no es necesario, se pueden comer directamente crudas, aderezadas sólo con un poco de sal o acompañadas con mortadela o salame.

Las habas, como las zanahorias, las papas, chauchas, tomates, zapallos y la verdura y fruta que se les ocurran, no son las mismas allá que donde vivo, en Buenos Aires. La diferencia es cualitativa.
En Italia, y sobre todo en los pequeños pueblos, se sigue produciendo en función de calidad, mientras que los insumos que llegan a Buenos Aires se conciben en función del rendimiento.
¿Hay una variedad de papa resistente a los bichos y de rápido crecimiento? Adelante, a producir ésa, que da dinero; no importa que después sea medio amarga y áspera. Eso comemos.

Pasta e fave
Acá o allá, yo las hago como me enseñó mi mamá, con pasta corta.

En este videíto, ella misma lo explica.

Si estamos en Argentina, pelar las habas.(Si estamos en Italia, basta con desenvainarlas.

Rehogar una cebolla picada junto con un ajo, también picado o partido en 2 para después retirarlo).
Dentro echar las habas, rehogar también, salar, y si es necesario agregar agua caliente hasta que estén cocidas (de 15’ a 20’).

Mientras tanto, hervir la pasta, y cuando esté casi al dente, mezclar en la cacerola con la verdura y sartenear un par de minutos hasta que los fideos obtengan su punto.
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Las habas son perfectas compañeras de embutidos: prueben cocinarlas con un choricito o con panceta o con salame, incluso para esta misma pasta.

Y como le decía hace unos días a mis amigas, mientras pelo habas me encanta escuchar a canciones de Abba

 

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Zuppa inglese!

Dedicado a vos, Martita
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Mucho antes de que el tiramisù desde el Véneto escalara al top ten de los postres a esfera global, la zuppa inglese ya existía y no dudo que del tiramisù fue su predecesor.
Y estoy segura, además, de que en algún momento este dulce olvidado volverá a estar en la cresta de la ola del mundo. En Italia nunca dejó de estar vigente, a pesar de ser más un dulce de abuelas y hoy dejado bastante de lado en los menús.

Zuppa inglese significa sopa inglesa. Sopa, porque se trata de vainillas o bizcochuelo ensopados en licor ensamblados con crema pastelera; inglesa, nadie sabe por qué: ¿tal vez sea hijo del trifle? Puede ser, aunque existen muchas teorías –ninguna corroborada- acerca de su origen.

Como base se usan casi siempre vainillas industriales, pero sin dudas con un bizcochuelo casero quedará mucho mejor.

La crema pastelera está presente en la mayoría de los dulces italianos; es un clásico.
El licor más típico para esta receta es el alchermes, un licor muy antiguo cuyo nombre en árabe significa cochinilla, ya que está hecho con éstos instectos, agua de rosas, canela, clavos de olor y cardamomo. Leí que la familia Medici de Florencia amaba este elixir.

Fotos Wikipedia: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=41523479
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3962710

También se pueden usar otros licores, o jugos naturales o café. A mí me gusta hacerlo con limoncello o, cuando tengo, con taiadèa, tagliatella en italiano, o sea “cortadita”. Es un licor de Bassano del Grappa de grappa cortado con marasche, es decir guindas, más otras hierbas y esencias.
zuppa-inglese-16Un lujo para la repostería.

La crema pastelera la hago con esta proporción:
½ litro de leche
4 yemas
2 cucharadas abundantes de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz (o harina)
Vainilla natural o extracto de vainilla y/o ralladura de limón

Pongo a calentar la leche con una de las varas de vainilla que me trajo mi amiga Marta no recuerdo si de Tahití, si de la Isla de la Reunión o si de la Isla de Guadalupe (mi amiga está destinada a seguir a su marido a destinos de lo más exóticos y alucinantes https://martapasquali.wordpress.com/ ).
Si no tienen una amiga Marta a mano, y las vainas de vainilla resultan demasiado caras, se puede dignamente recurrir al de vainilla. Eviten en cambio la esencia de vainilla que les va a contaminar el todo con la artificialidad de un Yogurísimo.

Mientras se calienta la leche (sin que hierva), bato un poco las 4 yemas con el azúcar y agrego despacio la fécula de maíz, disolviendo bien con el batidor de mano.
A esa mezcla le uno despacio la leche caliente (repito, no debe hervir porque cocería las yemas), y así todo mezclado, llevo a fuego bajo y revuelvo con cuchara de madera constantemente hasta que se torna denso.
Hay que mezclar evitando que se formen grumos; si se formasen, echar inmediatamente mano al batidor y revolver enérgicamente y se disuelven.
Cuando la crema se entibia, tomo una fuente y en ella dispongo una capa de vainillas embebidas en el licor diluido con agua (hay que diluirlo porque de lo contrario queda demasiado borracho).
No hay que mojarlas más de la cuenta, basta tomar cada una y pasarlas vuelta y vuelta por el líquido. Si se humedece mucho, quedará inconsistente; si se remoja poco será seco, hay que tomar la vía aristotélica “del justo medio”.
Sobre las vainillas, desparramo una capa de crema pastelera, del espesor que se pueda: si tengo mucha crema, la paso bien abundante, y si no le pongo menos, como esta vez.
Encima, otra capa de vainillas remojadas y por arriba de todo, más crema pastelera, más un poco de cacao esparcido con un tamiz.
Listo, a la heladera.

Una parte de la crema se puede se puede separar y mezclar con chocolate para hacer capas en dos colores.
También se pueden intercalar láminas de fruta en la preparación.
zuppa-inglese-8Si lo servimos inmediatamente, será como esas fiestas fallidas donde todos recién llegaron y nadie se conoce: no hay química. Hay que dar tiempo, después de un trago se suelten, todos empiezan a soltarse (en el postre de la foto, los ingredientes todavía están tímidos).

Galletas chatas de claras, queso y sésamo
Muy bien, ¿qué hacemos con las claras que nos quedaron? Nunca tirarlas, se los pido por favor, que es una lástima desperdiciarlas.

Sirven para hacer tortas, galletitas, isla flotante, merengue, lemon-pie, tortillas, panqueques…
También pueden congelarse, porque a diferencia de las yemas, las claras soportan bastante bien el paso por el freezer. Si pueden ejecutarlas inmediatamente, sin el paso por el frío, mucho mejor.

No quería hacer más dulces, porque después me tiento y me termino comiendo todo.
Se me ocurrió transformarlas en un snack salado y las hice así:
Batí las 4 claras a nieve con una pizca de sal.
Agregué: una taza de queso rallado, un puñado de sésamo, pimienta, un chorro de aceite de oliva.
Mezclé todos esos ingredientes con una espátula, delicadamente, tratando de que no se baje el batido.
Añadí 2 cucharadas de Maizena y seguí mezclando, siempre con total cuidado.
En una placa para horno abundantemente enmantecada distribuí la masa con la ayuda de una cuchara formando lengüitas planas y cociné por pocos minutos a horno moderado hasta que quedaron doradas.
Quedaron crocantes y perfectas para comer solas, con guacamole, queso crema u otros dips.
Con éstas no pude tentarme porque antes de servirme desaparecieron, incluso antes del testimonio fotográfico. Les debo las fotos, pero salieron tan ricas que las voy a repetir en breve y publicar las imágenes.