Ossobuco in Umido

para Germancito
Ossobuco alla milanese

Patito feo de las carnicerías, el caracú es un corte injustamente mal preciado. Si bien -como en la tira de asado- buena parte de su peso corresponde a hueso, su precio igualmente es conveniente comparado con otros ; el hueso aunque no se coma aporta gran sabor y gelatina a caldos y salsas, y sus largos tiempos de cocción se compensan con un sabor marcado e inconfundible.

A la carnicería no voy seguido, pero si paso en invierno suele ser para procurarme esta materia prima. Mi carnicero los talla como se debe: medallones anchos, todos del mismo espesor.

Se lo llama caracú al corte de carne, pero literalmente es el nombre guaraní de la médula que se encuentra en el centro del hueso, que últimamente se puso tan de moda en las cocinas y que nos  presentan como exquisitez untada sobre tostaditas.  En italiano se lo llama ossobuco que traducido sería hueso agujereado.

Mi mamá los preparó desde siempre en sopas, pero fue Guido quien me mostró cómo se puede llegar a lucir un ossobuco cuando sale de la cacerola en estofado. Él los salaba, agregaba pimienta, sellaba en la olla a presión, a lo sumo perfumaba con un poco de vino y nada más que un poco de agua para una cocción rapidísima como la que confiere la olla a presión.  Siempre los preparaba él y yo no intentaba siquiera aprender a hacerlos, pero la nostalgia es más fuerte y hoy se los preparo a todo el mundo porque son casi infalibles, visten un plato con su rotunda presencia y más que nada son muy aclamados.

En la Lombardía lo suelen servir coronando el risotto alla milanese, pero para acompañar un ossobuco bastaría un simple arroz blanco, unas papas hervidas y queda tremendo con polenta. Con la polenta pienso explayarme en otros posteos porque merece capítulos, pero sugiero que la que vaya a acompañar un Señor Caracú sea discreta: sólo harina de maíz + agua, nada de manteca, ni mucho menos crema, ni quesos. En este caso la polenta debe venir para recibir los jugos y el gusto intenso de la carne y no debe competir con él. De ninguna manera debe contener grasa, ni especias, ni nada que sea superfluo. Solos ella y él se bastan.


La receta
– Para 3 personas –
Ingredientes básicos:
1 kg de caracú
2 dientes de ajo
harina (para enharinarlos)
aceite para sellarlos
1 vaso de vino

Agregados prescindibles y/o sustituibles:
2 zanahorias
½ tallo de apio
1 tallo de puerro o media cebolla
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
½ morrón

Cortar las verduras en juliana (sin el ajo y sin las hierbas).
Dorarlas con poco aceite y salarlas. Reservar.

Practicar cortes en la membrana lateral de cada medallón de carne para que no frunzan en la cocción.
Salpimentar y enharinar.
En una olla sellar bien con poco aceite por todos los costados. Mientras se sella, llevar a la olla los dientes de ajo pelados y partidos al medio.
Si la superficie de la olla es chica, hacer este proceso de a poco,  por tandas, porque lo importante es que se doren bien.
Esfumar con el vino, dejar evaporar.
Agregar a la olla las verduras previamente rehogadas, las hojas de laurel y la rama de romero.
Cubrir con agua caliente y cocinar por 1 hora y media a fuego suave.
Ir agregando agua muy de a poco y a medida que se vaya consumiendo.
Al principio no hace falta revolver mucho, pero al final de la cocción revisar seguido porque se tiende a pegar el fondo.
Tiene que quedar el medallón entero pero tan tierno que pueda cortarse con tenedor. La salsa debe reducirse en el punto justo que permita ser desplegada sobre la carne, sin estar demasiado comprimida ni ser ensopada.
En mi caso serví una base de polenta natural, la carne al costado y por encima el jugo.

Si cuidamos no usar mucho aceite para el rehogado de las verduras y para el sellado, nos tiene que quedar un plato bastante magro, porque esta carne no tiene alto porcentaje de grasa. Suculento, pero no pesado.
¿Qué más oportuno para estos últimos y fríos días de invierno?

Notas:
* Usando olla a presión, la hora y media de cocción se transforma en media hora. La olla a presión cocina 3 ó 4 veces más rápido que la normal, los guisos quedan soberbios y se ahorra además del tiempo mucha energía.

* Si en olla normal queremos que la carne nos quede desmenuzada, cocinar por media hora más en olla normal. En 2 horas o un poco más la tendremos en este punto que es óptima si queremos preparar un festín de sandwichitos o cazuelas de carne.

* En olla a presión para que se desmenuce son 10’ más de cocción.

* En la Lombardía la llevan a la mesa junto con la gremolada que es ajo, perejil y corteza de limón picados y servidos en crudo, sin aceite. Guido la servía con mostarda, especie de chutney y con kren, que bien podemos sustituir con una salsa de wasabi.

* Otra versión de esta carne es estofada en pulpa de tomate, exquisita sola y para salsear pastas.

 Los vinos que recomienda Antonio (desde Italia):
“mmmm que rico, este tipo de plato, necesita un vino con cuerpo, no menos de 13,5 – 14 grados, los que conozco y que…”cadono a fagiolo”….podrian ser : Barbaresco “Vigneto Nervo” – Cantina Vignaioli di Treiso o Barbera d’Asti Superiore “Campasso” o Valtellina Sforzato – Triacca con estos no te equivocas…”

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Risotto de Peras

dedicado a mi Amigo Daniel Vendelio, cómplice instigadorRisotto di pere (4)

El risotto es una de esas recetas que bien ejecutadas se convierten en un plato magistral.
Conozco decepcionados del arroz, personas que sostienen que no les gusta quienes terminaron sucumbiendo ante un risotto hecho como se debe.

Hay cantidad de vegetales aptos para elaborar un buen risotto: arvejas, zucchini, calabaza y espárragos son mis verduras preferidas. Y por supuesto los hongos: frescos o secos lo convierten en un plato perfecto.

Hay quienes lo preparan con carnes y pescados, a mí así me gusta menos porque no me convence la combinación del almidón con las proteínas de origen animal. Para un arroz con pescado, prefiero una paella para la cual se usa un arroz de grano suelto, el arroz bomba, que aunque contenga almidón no lo libera.

Durante la primavera en Italia hay quienes hacen risotto de frutillas. No me tienta la idea, pero fue a partir de esa fórmula que se me ocurrió qué quedaría rico hecho con peras. Lo imaginé armonioso, pero había que probarlo. Antes de hacerlo, me asomé a Google y como no podía ser de otro modo, el risotto de peras ya existía, ya lo habían experimentado algunos otros antes de que se me cayera la idea a mí, y al parecer era un éxito.

Para cerrar la idea, pensé en Dolly Irigoyen cuando marida peras con queso de cabra en más de una receta. Pude imaginar el queso de cabra derritiéndose como coronación de este risotto.

La idea estaba ahí, en lista de espera de la mente, hasta que vino a verme mi amigo mendocino Daniel. Recorríamos el barrio en busca de elementos para cocinarnos algo para la cena. Habíamos ya salido de la verdulería de Cristina, cuando no sé en qué contexto salieron de mi boca las palabras instigadoras “quiero hacer un risotto de peras”. Daniel se quedó paralizado, ipertérrito en la vereda con sendas bolsas en las manos. Como no articulaba palabra y seguía plantificado ahí, le pregunté:
– Te gustaría?
– Sí, quiero probarlo YA!
– Pero Dani, recién salimos de la verdulería, tenemos montones de cosas, querés que volvamos para buscar peras?
!

Y mientras me lo decía, Dani ya había dado la vuelta y enfilado hacia lo de Cristina. Compramos unas peras Williams en el punto justo de maduración para usarlas esa noche. Como el queso de cabra lo teníamos ya, nos fuimos sin más escalas para casa a prepararlo.
Ese risotto fue más de lo que esperábamos. Un plato sofisticado y riquísimo. Usé vino blanco dulce que tenía abierto en la heladera. A Daniel se le ocurrió que sería mejor un vino rosado seco, y en vez de queso de cabra, Daniel propuso un queso azul, un Gorgonzola o un Roquefort.

Poco después, volví a prepararlo con total éxito para mi amigo Germán y su novia y al fin de semana siguiente en casa de mis padres donde éramos 5. El éxito fue total.


Receta para 2 personas

  • 200 gr de arroz, preferentemente Carnaroli o Arborio. En el último de los casos, doble Carolina. Bajo ningún concepto usar paraboiled u otras variedades, es mejor no hacerlo.
  •  1 cebolla picada (usé cebolla de verdeo porque era lo que tenía a mano y para darle un toque de color, pero la cebolla común le queda mejor por lo dulce).
  •  Manteca para saltear la cebolla + 1 feta no muy gruesa para la mantecatura final
  • ½ vaso de vino blanco o rosado, mejor si seco
  • 1 l y ½ de caldo de verdura, hirviente.
  • 2 peras marduras: una cortada en dados y una licuada
  • 100 gr de queso azul, queso de cabra cremoso o Brie. En este caso usé Brie porque no tenía los otros -que le quedan mejor-.

Dorar la cebolla en una olla con un poco de manteca –recomendable usar olla de doble fondo-. También se puede mezclar un poco de manteca y un poco de aceite de oliva.

Agregar el arroz y dorarlo también. No debe freírse, sino sellarse, nacrarse, o sea volverse nacarado.

Con la olla humeante incorporar el vino, revolver y dejar evaporar un poco.

A partir de ahí, controlar el tiempo de cocción de acuerdo con lo que indique el paquete de arroz. Normalmente son 18/20’.

Con un cucharón iremos agregando el caldo que tendremos en paralelo y bien caliente para no bajar la temperatura de cocción del arroz.

El fuego de la olla lo iremos graduando. Debe mantener una temperatura constante, siempre en hervor pero no exagerado.

Durante todo el tiempo que dura la cocción, revolveremos como si fuera polenta para que no se pegue al fondo de cocción. Iremos hidratando de a poco.

Cinco antes de que caduque el tiempo, agregamos la pera cortada en cubo y la otra licuada. Ahí podemos aumentar la potencia del fuego, porque ese líquido frío hará que baje la temperatura general. Seguimos revolviendo. Al cabo del tiempo nos tiene que quedar una preparación cremosa y fluida. No debe estar ensopado, pero tener en cuenta que cuando pierda temperatura se espesará un poco, entonces tiene que alcanzar un punto ligeramente más líquido de lo que quedará después en el plato servido.

Cuando tenemos el fuego apagado, recién ahí agregamos el queso, y si se quiere, un poco de manteca. Este proceso se llama mantecatura y se hace cuando se apaga el fuego. Para la foto, serví los platos e inmediatamente le puse encima un trozo de Brie para que se derrita directamente en el plato mismo.

Es importante que el fuego esté apagado cuando agregamos tanto manteca como queso para que el arroz adquiera el brillo que caracteriza a los risotti.

Ahora sí, no queda más que disfrutarlo, e inmediatamente porque el risotto no soporta bien las esperas, y menos todavía la afrenta de ser recalentado. El comensal debe esperarlo a él y nunca a la inversa.

Ojo con pedir risotto en un restaurante. Pocos lo hacen bien porque no respetan estos pasos de oro que hacen la diferencia entre un manjar y una porquería.

A quien me diga que este plato no le gusta, le pido que me diga dónde lo comió y después veremos si es verdad que el plato no le apetece o si fueron engañados por una copia bastarda.

La sugerencia eno-gourmet de Antonio:
Recomiendo un Marzemino, Dolcetto d’Alba o Valcalepio rosso.

Asiago -Vicenza-, tierra de hongos y quesos

AsiagoA veces era así. Vivíamos en las colinas del Prosecco, entre Conegliano y Valdobbiadene, y dentro de un círculo más amplio entre Venecia y los Alpes.  Un lugar bucólico, mozzafiato, en medio de un verde irlandés. Eso sí, era imperativo organizarse para contar con los insumos cotidianos porque los centros comerciales no quedaban tan a mano. Mantenía por eso un estricto control de los activos y pasivos de la alacena, la heladera y el freezer.
La compra en el super  era cada 20 días, la compra de lácteos otro tanto en Latteria Soligo o Perenzin y después un par de veces por semana nos proveíamos de verduras, frutas, pan y algún faltante. Pero para otros productos nos íbamos más lejos, directamente a la fuente de origen, a lo que llaman KM “0”: las cerezas de Marostica y Maser, los espárragos del Sile o de Badoere, la Tagliatella de Bassano…

Un día la situación era ésta:
– Me gustaría llevar funghi porcini a Buenos Aires. El otro día los iba a comprar en Padova pero estaban carísimos y quiero llevar una buena cantidad para regalar.
– Vamos a comprarlos a Asiago, ahí los recolectan.
– Pero no es lejos?
– No, es en Vicenza; mañana preparate que me escapo de la oficina y a las 3 salimos para allá.

Era como ir desde Capital Federal a Chascomús, pero en medio de un escenario de colinas y montaña, al pie de los Alpes. Si bien solíamos visitar el pedemonte, habitualmente íbamos más bien hacia la ruta a Cortina d’Ampezzo, pero “los caminos alpinos son infinitos”, y éste  como los demás era bellísimo.
Cuando salimos de casa hacía calor, pero a medida que ascendíamos la temperatura descendía más y más y ya en Asiago tuvimos que abrigarnos con campera.

En el centro de Asiago -una joya como tantas que esconde Italia- por todos lados había boutiques donde vendían sus preciados hongos  provenientes del altiplano y de los cerrados bosques.

funghi_surgelati Foto de Asiago Food
Los funghi porcini (Boletus edulis) son los más conocidos y los más requeridos. Corpulentos, macizos y propios de una escenografía para pitufos. Regularmente pesan pocos gramos, pero hay ejemplares enormes que llegan a un kilo y hasta dos. Además de los porcini, en Asiago crecen nada menos que 16 especies de hongos comestibles (también crecen otros que son tóxicos). No conozco demasiado las variedades, salvo los finferli y chiodini que con frecuencia degustaba cuando en las trattorie los servían como guarnición de otros platos o como parte de las entradas (antipasti).

Pero más que por los hongos, Asiago es famoso por sus quesos que llevan el mismo nombre.
El Asiago es DOP, es decir que lleva la Denominación de Origen Protegida. Sus cualidades son atribuibles tanto a los factores geográficos como a una tradición milenaria, savoir faire y tecnología aplicada. Por todo esto no es posible producir el mismo queso en un lugar que no sea Asiago.

Asiago frescoFoto: AsiagoCheese.
El Asiago fresco es blando y dulce, se deshace en boca y su sabe a yogurt, a manteca y a frambuesas. Difícil definir un gusto apelando a otros. También viene en versión estacionada, con más carácter.

Ese día nos dieron ganas de esperar a que se hiciera de noche y quedarnos a cenar en algún chalet de montaña, pero se iba a hacer muy tarde para emprender la vuelta, así que dimos un paseo, nos hicimos una provisión abundante de hongos secos y de quesos y ansiosos volvimos a casa a preparamos urgentemente un risotto de funghi porcini y formaggio.

Para saber más acerca de las variedades de hongos: http://laite.altervista.org/funghi.php
Acerca de los quesos: www.asiagocheese.it 

El aporte de Antonio desde Italia:
“No solamente tierra de uno de los mejores quesos a mi gusto, el Asiago, sino tierra de un vino excelente para acompanar todo esto, el Müller Thurgau”.

Canistrelli de Córcega (= harina+azúcar+vino)

Calvi_11-12-2010_panorama (1)Foto alucinante de Calvi (Wikipedia)

De la mano de su arte, mi ahijada Julie está pasando una temporada laboral de verano en Córcega. En Córcega, Julie parece haber encontrado el paraíso terrestre: tierras mediterráneas de ensueño, mar azul y tibio, gente que se ve feliz, una actividad que más linda no puede ser -música- y comida y bebidas de la misma tierra, libres de rarezas y de conservantes, que la hacen adelgazar a pesar de su anti-dieta.

A poco de haber desembarcado en Calvi, una pequeña ciudad costera corsa, entre tantas exquisiteces que me describe durante horas por teléfono, Julie me contó que probó los canistrelli, bizcochitos que ella asoció con los cantuccini que había comido acá en casa hace algunos meses.  Me preguntó si los conocía y le dije que no. Pero parece ser que cuando fueron un día en camioneta con otra gente desde el centro de Calvi al supermercado en las afueras para hacer las provisiones generales, al ver los paquetes de canistrelli dio el aviso a todos los demás: “estos son riquísimos, son como los que hace mi madrina!” Canistrelli Según me contó, aunque nadie supiera quién corno era su madrina, los demás fueron tomando paquetes con avidez y prácticamente vaciaron la góndola. Ninguna de esas personas me conoce, ni yo a un canistrello, pero se ve que el espíritu instigador muchas veces va más allá de lo comprensible.

La anécdota me causó gracia y también me metió presión y curiosidad, así que googlée la receta, me puse a practicarla, la di a probar, la sometí a críticas y me la adopto porque estos canistrelli resultaron ser no sólo facilísimos de hacer sino además bien ricos y muy al estilo italiano, a pesar de no ser estrictamente italianos.

Las recetas que encontré en la web difieren en las proporciones, pero la fórmula siempre es harina + azúcar + vino + materia grasa, sin huevos.
Esta receta que cito está basada en:  http://www.marmiton.org/recettes/recette_canistrelli-de-jeanne_37990.aspx


La Receta
Canistrelli 5
500 gr de harina + 1 cucharada tamaño té de polvo de hornear   o 500 gr de harina leudante
½ cucharadita chica de bicarbonato de sodio (optativo)
160 gr de aceite neutro  (girasol, maíz, maní u otro que no se imponga con gusto preponderante como el de oliva).
170 gr de azúcar
85 gr de vino blanco ß pero en realidad es la cantidad que absorba la masa. Puede ser más.
Ralladura de limón o naranja.

Colocar en un bol todos los ingredientes secos. Agregar el aceite y luego el vino mezclando todo. Debe quedar una masa compacta.
Ahhhhh, el placer que da amasar con vino. Soy abstemia pero el aroma que se desprende de la masa a medida que nuestras manos la van trabajando es inspirador.

Al no tener huevos, la masa es fácil de manipular. Se hace en pocos minutos.
Si se puede, dejar reposar la masa por media hora –pero si no se puede esperar, no importa-.
Canistrelli 3
Estirar. Cortar en rombos y hornear a 180º por 15’. Dar vuelta los bizcochitos y hornear 5 minutos más del otro lado.
En lugar de cortarlos en rombos, también se pueden hacer como los cantuccini: amasados en lingotes, horneados y posteriormente cortados al bies y vueltos a hornear: esos son los verdaderos bizcochos, porque bizcocho significa “cocido dos veces” (bis-cotto).

Los canistrelli se pueden saborizar utilizando almendras, nueces, avellanas, semillas de hinojo, anís, pasas de uva o lo que sea. Se suelen además amasar con harina de castañas. También veo que los amasan usando pastis, bebida alcohólica francesa (de Marseille más específicamente) a base de anís y regalís; lástima que no tenga. Yo preparé el sábado una tanda de nueces pecan y otra con cáscaras de naranja abrillantadas picadas. Los unos más ricos que los otros.

Conviene comerlos apenas están preparados porque al no tener huevos tienden a ponerse duros.
Evitar que se cocinen demasiado (los de mi foto están demasiado tostados. Es mejor que queden más claros para que sean más blandos).

 

Pellegrino Artusi, padre de la cocina moderna italiana

artusi_bustoEn 1820, hace ya casi 200 años, un 4 de agosto como hoy, nacía Pellegrino Artusi.
Pellegrino pertenecía a una familia burguesa, comerciantes de seda de excelente pasar. Nació en Forlimpopoli, Emilia Romagna y tras distintas vicisitudes terminó viviendo en Florencia.

Conocía bien la Península Itálica y sobre todo sus cocinas locales. Era tan apasionado de la cocina como de la literatura y fue él el primer gran recopilador de la abrumadora cantidad de recetas de todo el territorio, de norte a sur.

Cuando leí sobre él me lo imaginaba con sus manos a la obra en el laboratorio de la propia cocina experimentando en primera persona. Pero no era así, parece ser que nunca peló una papa. Pellegrino contaba con dos criados y su tarea era dirigirlos, probar y luego escribir, haciendo gala tanto de sus aptitudes literarias como de sus conocimientos tanto del francés como de las lengua coloquial y los dialectos.
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Su libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (La ciencia de la cocina y el arte del buen comer)  lo pudo editar recién cuando tenía más de 70 años. En el prólogo, Artusi cuenta cuántos traspiés sufrió antes de publicarlo, ya que los editores no daban ni 10 centavos por su obra. ¿Quiénes iban a ser sus potenciales lectores? Los señores de la alta sociedad no cocinaban y las amas de casa eran vistas –por los editores- como seres con pocas ideas, aburridas y poco afines a los libros.

Contra todos los pronósticos la primera edición salió en 1894 y contaba con más de 700 recetas de toda la península, cada una experimentada y aprobada. La repercusión llegó de a poco. Las amas de casa no tardaron en escribirle cartascribirle, tanto para consultar detalles como para aportar nuevas recetas. Pellegrino mantuvo una sostenida correspondencia epistolar con ellas y así aparecieron ediciones posteriores ampliadas y corregidas. El libro se convirtió en lo que hoy llamaríamos un best seller.

Tal fue el éxito y difusión de su libro que el antropólogo Piero Camporesi escribió esto:
La scienza in cucina contribuyó más a la unidad de Italia que el Manzoni con I Promessi Sposi. Los gustemas* artusianos, de hecho, lograron crear un código de identificación nacional allí donde fracasaron todos los estilemas y fonemas manzonianos. Eso se entiende incluso porque no todos leen mientras que, por el contrario, todos comen”.
Piero CAMPORESI, Introduzione all’Artusi di Einaudi, pag. XVI (1970, 1991).

Pellegrino Artusi es hoy considerado el padre de la cocina moderna italiana.

El libro se encuentra disponible en la web y la versión original italiana se puede descargar gratuitamente en pdf .
http://www.pellegrinoartusi.it/il-libro/piazza1

En el pueblo natal de Artusi, Forlimpopoli, se lleva a cabo desde hace 18 años la Festa Artusiana. Un evento anual de casi 10 días de duración que reúne espectáculos, conciertos, muestras y por supuesto GASTRONOMÍA.
En 2015 se llevará a cabo la XIX edición del 20 al 28 de junio.
Para más informaciones: http://www.festartusiana.it/

*¿qué es un gustema? Según Lévi-Strauss, los gustemas son las unidades mínimas llenas de significado en un particular contexto humano. El universo del gusto, y así, de los gustemas, se refiere, esencialmente al tema de la identidad culinaria de las sociedades detrás de la cual encontramos la dimensión de su significado profundo entre lo colectivo y lo individual.
(Dalla Bona, Fabiano. PellegrinoArtusi o Il Manzoni della Cucina Italiana – Revista Letras, Curitiba, n 86, Jul/Dec 2012. Editora UFPR).

Afirma Lévi-Strauss que “como la lengua, me parece que la cocina de una sociedad sea analizable en elementos constitutivos que se podrían llamar gustemas, los cuales están organizados según ciertas estructuras de oposición y correlación”- (Lévi Strauss, 2009, p.103).