La pandilla derrochona, los Doce Glotones de Siena

La brigata spendereccia, i Dodici Ghiotti di Siena

Estamos en la Toscana del s.XIII, más precisamente en Siena, que era en ese momento una ciudad-estado pujante y ostentosa, más que Florencia incluso.
El crecimiento del comercio de especias, las manufacturas textiles y el negocio de los bancos van a la par de un cambio radical en los gustos de la incipiente burguesía.

Los toscanos tienen la mirada puesta en la gran corte del Emperador Federico II de Sicilia, en su arte, en su poesía y también en su comida, que ya para ese entonces, influenciado por el mundo árabe, venía revolucionando todo lo conocido en Europa hasta el momento.
Pero mientras que en Sicilia el emperador se mueve en un marco de sobriedad, muy atento a los dictados de la dietética de la escuela árabe, en la Toscana los cuidados saludables pierden interés: la comida se vuelve gula pura y se ostenta como tal. Se afianza el gusto por la vida fastuosa y de ese tenor de vida se vanaglorian.

En esa Siena, entre 1270/80 surge un cuento popular que al día de hoy los historiadores no logran determinar si sucedió tal como se relata o qué parte del relato es leyenda.


Doce “niños bien”, riquísimos, vástagos viciados de las mejores familias sienesas, constituyeron una compañía, una “societas vanissima”, incluso con estatuto. Habiendo recolectado entre todos 216.000 florines (hoy unos 15.000.000 de euros), alquilaron un palacio donde reunirse una o dos veces por mes en banquetes descomunales.
La casa se llama la Consuma y todavía se yergue en la Via Garibaldi de Siena, a unos 900 metros de la bellísima Piazza del Campo.

Conocemos los nombres de algunos de los miembros de esta asociación loca:
Niccolò dei Salimbeni, Niccolò dei Bonsignori, Bartolomeo dei Folcacchieri, Caccianemico d’Asciano y Lano da Siena.

La pandilla es tristemente citada en el Infierno de Dante (Inferno XXIX, vv. 130-132) y en la Novela 9 del sexto día del Decamerón del Boccaccio.

En las galas, preparaban banquetes con todo el lujo imaginable y más, para luego de cada paso del servicio arrojar por las ventanas toda la espléndida vajilla de oro y de plata y sustituirla por otra nueva para el plato siguiente, invitando, además a los personajes ilustres que se encontraban de visita en la ciudad, colmándolos de regalos preciosos.

Entre las tantas extravagancias, se cuenta que asaban las carnes en brasas de clavo de olor.

Las carísimas especias de Oriente se sabe que se usaron en la Edad Media para perfumar las brasas y se cree que el uso del clavo para tal fin haya surgido de esta pandilla.
La familia de Niccolò dei Salimbeni era importadora de especias, pero ésta en particular estaba envuelta en un halo de misterio porque no se conocía ni su origen, ni su índole (1).
Un kilo de la especia costaba unos siete gramos de oro.

También se cuenta que hacían freír los florines de oro en pastella (estamos en los albores de la tempura) para chuparlos y escupirlos. Más allá de lo repelente de la imagen, si sirve como atenuante, probablemente el horrible gesto haya tenido origen en la creencia del tiempo que la ingesta y succión de oro fuese sanadora de algunas enfermedades.

Niccolò tenía a su servicio un gran cocinero a quien encomendó el diseño de los menús y de los platos, que debían ser de absoluta vanguardia.

La tradición pastelera de Siena lleva hoy la huella de ese delirio en los cavallucci, los ricciarelli y en el panforte, que merecen un capítulo aparte.

Los historiadores hallaron los rastros de la obra de este cocinero anónimo en una serie de recetarios emparentados que es rubricada bajo el nombre de los “12 ghiotti”, los 12 glotones, y que recoge recetarios toscanos de distintas dataciones, que todavía no queda claro cuáles sean sus relaciones recíprocas, con lo cual queda mucho todavía por indagar.
Lo interesante es que muchas de estas recetas están prospectadas para 12 comensales  y todas aluden al boato y a la riqueza. Los encabezamientos de las recetas podían ser éstos.
“Para doce golosos”, “Para ricos”, “XII ricos gozadores”… 
Estas colecciones o la colección original trascendió Siena y la misma toscana.

El contexto dilapidador de la pandilla cayó en el olvido por ignominioso, pero con estos escritos y gracias a ellos, comenzó el uso general y muy amplio de dosificar, no todavía cantidades precisas, pero sí grosso modo.

Es el nacimiento de una nueva clase que demanda una categoría de cocineros de alto nivel, no sólo en la Toscana, sino en toda la Península y en Francia también (el ejemplo es el recetario de Taillevent).

Así vemos como absoluta novedad en los recetarios del siglo posterior que muchas recetas están concebidas para una cantidad limitada de personas: muchas veces 12, siguiendo el ejemplo pandillero (otras 10 o 20…).

El número 12 no sólo marcó ese precedente, sino el hecho de que hoy seguimos comprando los servicios de vajilla, de cubiertos, de cristalería de acuerdo con esa unidad.

(Lo que todavía no puedo dilucidar –y me gustaría entender- es por qué los huevos se compran por docena).

La aventura de los golosos duró sólo veinte meses tras lo cual quedaron todos ellos en estado miserable, cayendo varios en desgracia, como Lano da Siena que en Torneo del Topo prefirió no huir (habiendo podido hacerlo) y dejarse matar.  

(1) Clavo de olor
Creo que incluso hoy muchos de nosotros no conocemos de dónde provenga ni cómo es su planta; aprovechemos para comentar que se trata de Syzygium aromaticum, árbol del clavo o clavero, nativo de Indonesia. La especia son sus pimpollos, sus flores aún no abiertas. Se cultiva en Indonesia, Madagascar, Zanzíbar, India y Sri Lanka.

Fuente principal:
I ricettari di Federico II, Anna Martellotti – Leo S. Olschki Editore MMV.
Capitolo sesto-L’eredità federiciana.

Otras fuentes:

https://it.wikipedia.org/wiki/Brigata_spendereccia

http://www.treccani.it/enciclopedia/scialacquatori_%28Enciclopedia-Dantesca%29/https://it.wikipedia.org/wiki/Lapidi_della_Divina_Commedia_di_Siena

Amaretti

(foto extraída de la Web)

Me gustan los amaretti, incluso los industriales. Incluso los industriales argentinos, que de  almendras sólo tienen un lejano resabio químico.
Pero detrás de estas parodias, existen otros amaretti, saltos exponenciales, fruto del intento creativo de transformar las cenicientas almendras amargas -y venenosas- en un manjar.

El amaretto genuino italiano se ve como el de la foto, aunque toma otras formas también y tonalidades, según la región, variantes en las recetas y variedades de almendras locales.
Amaretti hay sólidos, pero están los otros –como el de la foto, insisto- que por fuera es como un merengue nacarado y que por dentro deja sentir el sabor y la textura de la pasta de almendras, elastizada por la clara de huevo y el azúcar, con el dulzor que tendría un merengue, pero equilibrado a la perfección por el balance entre las almendras dulces  y amargas, que cocidas pierden su toxicidad, pero hay que tener extremo cuidado.

Para quien tenga habilidad y quiera hacerla, me gustó ésta aquí debajo, bien explicada, aunque está en italiano, pero se entiende bastante igual.

Los nocciolini, no tuve el gusto de probarlos todavía. Sigo engrosando mi lista de pendientes.

RECETA
Traducción de
https://www.youtube.com/watch?v=8sVzKK-B_DQ

No aconsejo comprar harina de almendras porque no es nunca pura.
Sugiero usar clara de huevo fresquísima.
(bla bla bla… la receta empieza en el minuto 2:30)

Ralladura de limón, 1 cucharadita rasa, sin exceder
1 clara de huevo grande batido ligeramente (no punto nieve(
140 gr de azúcar refinada
extracto de vainilla (ß no no usaría)
1 pizca de sal
160 gr de almendras dulces
10 gr de almendras amargas (creo que acá no hay)

agua de azahar para mojar las manos (a mí no me gusta)
azúcar impalpable para rebozar los bizcochos.
almendras enteras para decorar

Triturar las almendras con la mitad del azúcar.
Con una pizca de sal, batir la clara hasta formar una espuma.
Agregar la ralladura de limón, el azúcar refinado remanente y unas gotas de vainilla.
Amalgamar con batidora suavemente.
Agregar la harina de almendras.
Mezclar delicadamente hasta formar una bola pegajosa, compacta.
Mojarse los dedos con el agua de azahar
Formar bolitas.
Rebozar haciéndolas rodar por el azúcar impalpable.
Colocar en la fuente y en el centro de cada una, clavar una almendra.
Dejar reposar por al menos 12 horas (máx 24 hs) antes de hornear en lugar seco y ventilado.
De esta forma el azúcar con el albumen se cristalizará y las bolitas se tornarán más duras y se evitará que se desinflen en el horno.
Cocinar en horno ventilado (<– otros sugieren estático): 5’ a 180º para luego bajar a 160º y continuar la cocción por otros 15 minutos. 20’ en total.
Apagar el horno y dejar dentro por otros 5’ más.

Callu de Crabettu, la madre de todos los quesos

¿Cómo llegó el Hombre a crear el queso? O cómo dio con él.
Un bajorrelieve sumerio muestra sacerdotes en el pleno acto de producirlo, pero se cree que la domesticación de ovinos haya sucedido muchísimo antes, algo así como 12.000 años atrás.
El hallazgo del queso podría ser incluso anterior, remontándose a los tiempos de la recolección y de la caza: es probable que el Hombre haya descubierto el queso cuajado en el estómago de los jóvenes mamíferos cazados. O como cuenta la leyenda, algún nómade árabe conservó leche en el estómago de un cordero para atravesar con ella el desierto y cuando llegó a destino se encontró con la leche cuajada.

A mi imaginación le cuesta ubicarse tan atrás en el tiempo, pero mucho más concebir que estas prácticas tan remotas, tan primitivas puedan convivir con esta Era.
La Isla de Cerdeña no deja de sorprenderme, cuanto más intento aprehender su patrimonio, más y más y más secretos aparecen.
Cuál serie de Netflix? Toda la emoción y el suspenso que necesito los encuentro en estas búsquedas.

“Callu de crabettu”, cuajo de cabrito.
Sí, en algunos parajes remotos de la Isla se sigue practicando todavía esta tradición tan antigua, que hoy más que atractiva suena hasta impresionante.
El estómago de un chivito lactante es atado en sus extremos y puesto a estacionar con todo su contenido lácteo.
Al resultado podríamos llamarlo queso?  
Es un cuajo quesificado y no leche cuajada; tiene un aspecto momificado, más parecido a un jamón que a un lácteo, tal como lo describe de forma entre inquietante y desafiante una web que lo tiene a la venta online:

“Este queso de cabra, que aparentemente puede parecer un jamón, no es otra cosa que una deliciosa rareza de Cerdeña, desconocida para la mayoría y ciertamente no indicada para los débiles de estómago: el callu de cabreddu es un queso estacionado hecho con el estómago del cordero, con un colorido espectro de sabores que van desde lo dulce al picante a lo amargo.  Cada mordisco es una psicodelia de sensaciones.
La consistencia, por otro lado, cambia según el punto de maduración: en los primeros meses,  es un queso untable, luego su pasta se condensa gradualmente hasta que tornarse lo suficientemente compacta como para ser rebanada.
Un queso fuerte, intenso, precioso, difícil de encontrar.
¡Compralo en Sardinia Food District y contanos si superaste la prueba!”

https://www.sardiniafooddistrict.com/caprini/9-callu-de-cabreddu.html

Di con estas localidades sardas donde se supone que aún se produce:
Milis (OR), Sinnai (CA), Bari Sardo (NU), San Basilio (SU).

Fuentes:
https://www.guffantiformaggi.com/formaggio/callu-de-crabettu/
https://it.wikipedia.org/wiki/Storia_del_formaggio
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso

Ricotta testa di morto


Del rico mundo lácteo presente en la Isla de Sardegna y de las antiguas tradiciones, surgieron infinidad de ricotas, la mayoría de leche ovina, cada una con sus rasgos propios.

Son particulares, por ejemplo, la RICOTTA MOLITERNO, la TOSCANELLA.
Asimismo particular es la RICOTTA DI COLOSTRO OVINO que se elabora con el remanente de la leche de las ovejas parturientas, hasta el cuarto o quinto día después de dar a luz.

La RICOTTA FUMADA o MUSTÌA, ricotta seca y ahumada con leños autóctonos, tiene gran difusión, así como en tantos otros lugares de Italia.


Otra rareza es la RICOTTA TESTA DI MORTO, también llamada TESTA DI MORO.
Se trata de una ricotta de pasta semidura de suero de oveja de raza sarda.
La extraña forma se obtiene colocándola en un lienzo que es colgado de sus cuatro puntas convergentes, tal como se ve en la foto.

De esa manera, por un lado expurga el líquido, y por el otro se la golpea contra un madero para que se disuelvan los grumos y a la vez se compacte.
Una vez completado el proceso, se extrae de la bolsa, se sala y se coloca en redecillas.
La Testa di Morto se estaciona de forma colgante, a temperatura controlada, en ambientes construidos con paredes de ladrillos huecos alternados che permiten aireación. A su vez, las paredes están revestidas con mosquiteros.
Las piezas permanecen en maduración por 20-30 días y en ese término pueden desarrollar hongo, que luego son removidos antes de la venta.

http://www.sardegnaagricoltura.it/documenti/14_43_20090430091546.pdf

Sartù di riso, pastel de arroz

Los pasteles, dulces o salados que sean, tienen origen antiquísimo y gran difusión en muchas cocinas del mundo.

En Italia tuvieron un desarrollo formidable y particular: a ese formato se subieron las pastas y a bordo de él tomaron gran vuelo. Con muchas mutaciones, a la par de los cambios en el gusto de los tiempos, son platos que tienen todavía hoy gran arraigo y en algunos casos vestigios atenuados de la cocina arcaica.

Traigo un ejemplo, pero que no es de pasta, sino de arroz en molde.

El SARTÙ DI RISO es platazo a base de este cereal que todavía hoy es honrado en Nápoles, tanto en la mesa, como en el picnic.

La receta de sartù aparece en 1773 en el libro influente del cocinero napolitano Vincenzo Corrado.
Está en la sección de los TIMBALES, donde todos éstos llevaban –en ese momento- un revestimiento de masa, mientras que, en el mismo apartado, el SORTÙ (con O) se erige como preparación moldeada y horneada, pero sin contenedor de masa.

Más tarde, en el recetario de Ippolito Cavalcanti, el SARTÙ directamente pasa a designar los moldeados de arroz, mientras que el timbal se usa para designar al resto del género, con o sin masa (y al día de hoy, si acá mismo pensamos en un timbal de arroz, la imagen del timbal no lleva masa).

La palabra SARTÙ proviene del francés SURTOUT, que sí, significa “sobre todo”, pero en ese tiempo aludía a una especie de centro de mesa que se usaba para los servicios formales en Francia, luego caído en desuso. Yo no encontré en la gastronomía de ese país ningún plato que haya sido llamado con ese nombre, pero Francia estaba en la cresta de la ola, todos querían parecérsele, y aunque la aristocracia italiana hizo esfuerzos –en vano- por afrancesar sus gustos culinarios, el consuelo de la asonancia gala en la denominación, al menos, debía reconfortarlos. El sartù es un manjar a todas voces napolitano, pero su nombre tenía el toque necesario, tal como llamaron a los cocineros “monsù” (por Monsieur), y a otros magníficos pasteles salados “gattò” por gâteau, torta en francés. Modas.


Los antiguos pasteles italianos se caracterizaban por combinar muchísimos ingredientes y especias, en ensambles tan estrambóticos para la óptica actual, que la sola lectura hoy nos podría quitar el hambre.
Los moldeados de hoy se minimalizaron, y tal vez demasiado, porque si lo consideramos, es cierto que cuando aglutinamos distintos componentes, cuando la preparación es compacta, los sabores tienden a unirse, a homogeneizarse, a hacerse entre todos otra cosa y con características propias, donde por momentos en la boca se individualiza un ingrediente en particular, pero que es parte de un ballet, de una pieza orquestada. Así debían ser estos platos, hoy, diría, difícilmente reproducibles, pero que vale la pena visualizar con mente abierta.

Por eso expongo la receta original de Vincenzo Corrado, la del Cavalcanti y una versión contemporánea.

LOS SORTÙ DE VINCENZO CORRADO , 1773

En su libro “Il Cuoco Galante” introduce los timbales así:

TRATADO X. De timbales y sortù
“Las vituallas, de las cuales versa el presente Tratado, son del tipo de los pasteles, es decir varios ingredientes compuestos. Lo que dice la física sobre estas vituallas compuestas, yo no lo sé, pero sé que gustan a todos, y en las mesas las desean; que por eso se expuso la manera de hacerlas”.

SORTÙ DE ARROZ A LAS MOLLEJAS
Cocido el arroz con caldo y luego enfriado, se ligará con parmigiano rallado, yemas y alguna clara, y se formará un empaste, estirada, dentro de una cacerola untada con grasa (de cerdo), y espolvoreada con pan rallado. Para relleno de ella se pondrá un ragoût de mollejas, condimentado con trufas, ciruelas y hierbas aromáticas; se cubrirá con el mismo empaste de arroz, se hará cocinar al horno. Se servirá caliente.

SORTÙ DE AYUNO  (días en los que no se podía comer carne)
Se cuece una proporcionada cantidad de arroz en gustoso caldo de pescado, o en leche de almendras, y una vez cocido, y bien bien endurecido, se dispondrá en capas dentro de una cacerola unta y empanada, intercalando filetes de pescado y de frutos de mar, saltados en aceite, y  condimentados con especias, y también de amarillo de langosta y de erizos, formando con ellos un coulis. Así se hará cocer y se servirá.

EL SARTÙ DE IPPOLITO CAVALCANTI,  1837

De su libro Cucina Teorico-Pratica:
Toma un rotolo y medio de arroz (poco más de 1 kg), pero que sea del tipo fuerte, y lo hervirás en caldo claro o en su defecto también en agua, o sea por economía, porque da lo mismo. Cuando el arroz estará cocido, pero no sobrecocido, pondrás un tercio, o sea once onzas de parmesano o caciocavallo, y un pan de manteca (siempre que no lo hayas cocido en el caldo), le harás un batido de 12 huevos, y mezclarás todo muy bien: luego harás enfriar esta composición, y luego tomarás la cacerola proporcionada para formar el sartù, haciéndole una barnizada de grasa de cerdo con una idéntica cobertura de pan rallado, luego le pondrás la mitad del arroz ya entibiecido, y con una espátula suavemente lo adaptarás haciéndole una concavidad en el medio, donde pondrás estofado que otras veces te dije para los timbales.
Encima le pondrás la otra mitad de arroz, e con las manos lo acomodarás de modo que vaya todo bien moldeado, haciéndole por encima un granizado de pan rallado con pedacitos de grasa.
Le darás la cocción como al timbal con la pasta, haciéndole también un agujero en el medio, como aquél, agregándole uno o dos cucharones de jugo (de carne).

Cuál era el estofado indicado para los timbales?
Mientras tanto y anticipadamente habrás hecho el caldo de substancia, dentro del cual habrás cocido medio rotolo de salchichas, si es la temporada, una decena de higadillos de pollo, dos o tres pechugas de pollo deshuesadas, medio rotolo de pulpa de carne reducida a pequeñísimas albóndigas,  de arvejas, de hongos; como igualmente tendrás listo medio rotolo de mozzarella feteadas, cuatro huevos duros en cuartos, e lonjitas de jamón.

Rotolo era una unidad de medida vigente en Nápoles equivalente a = 0,89 kg.

RECETAS CONTEMPORÁNEAS

Créditos: IL CUCCHIAIO D’ARGENTO

En la web encontré muchas recetas, todas parecidas, ninguna igual a otra, porque las cantidades para estas cosas van más a ojo y a gusto que a balanza, y permiten agregar y quitar tantos elementos como se desee o se tenga a mano.

Propongo una conjunción de estas dos hermosas versiones:

IL CUCCHIAIO D’ARGENTO https://www.cucchiaio.it/ricetta/sartu-di-riso-con-spezzatino-e-piselli/

DONNA MODERNA https://ricette.donnamoderna.com/sartu-di-riso-con-il-sugo-e-le-polpettine

La preparación del arroz
IL Cucchiaio d’Argento lo hace así
Partir de un sofrito de échalotte, dorando el arroz y esfumándolo con vino blanco, tal como los preliminares de un risotto.
Agregar un poco de extracto de tomate y cocer hidratando de a poco con agua caliente, pero sin risottar, es decir, sin ir mezclando constantemente y haciendo que el arroz libere su almidón.

Al final de cocción agregar aceite de oliva y parmesano.

Donna Moderna, en cambio, encara de esta forma:
Diluir 2 cucharones de la salsa en agua hirviente salada, que en total formen un litro de líquido. Allí cocinar 450 gr de arroz, tratando de no mezclar (pero que tampoco se pegue al fondo de la olla) hasta que esté muy al dente (en esta parte, las proporciones son relevantes).
Dejar entibiar.

Agregar 2 huevos + 1 yema y mezclar, añadiendo también queso rallado, perejil picado y pimienta.
Tanto los huevos como el queso son claves para que al desmoldar no se desarme.

Otros lo hacen hirviendo el arroz por un lado y agregándole salsa de estofado una vez cocido.

En las recetas históricas, el tomate no estaba todavía presente en las recetas del pasado, pero porque no se les había ocurrido, ya que estaba asomando con fuerza. Hoy es un ingrediente, diría, básico de la preparación.

Es importante que el arroz esté muy al dente, porque su cocción se completa en el horno
Importante asimismo que no quede seco, porque al enfriarse gran parte del líquido se solidifica.

Enmantecar y empanar un molde para horno.
Dejar entibiar.

Posibles rellenos

Il Cucchiaio d’Argento:
Preparar un estofado de carne y tomate.
Colocar 2/3 partes del arroz en el molde, afianzándolo con cuchara de madera, dejando en el centro un canal donde se acomodarán todos los demás ingredientes a saber: la carne estofada fileteada o deshilachada, queso provoleta en cubos, arvejas y huevo duro.

Cerrar con el resto del arroz, compactar bien y revestir con pan rallado y un chorro de aceite que humecte el pan.

Hornear a 200º – horno estático, durante 25’.
Retirar del horno. Dejar reposar durante 15’.
Desmoldar y servir.

DONNA MODERNA lo concibe de forma más compleja:
Hacer un estofado de chorizo y tomate.
Armar albondiguitas de carne y pan viejo remojado.
Rehidratar hongos secos y reservar el agua (descartar el fondo, que suele contener restos de tierra),
Sofreír panceta, cebolla y arvejas, agregar los hongos, luego el agua, y las albóndigas y el chorizo y la salsa, cocinando a fuego suave por 10’.
Tener por otro lado mozzarella y huevos feteados.
Armado igual que el anterior y horneado a fuego suave durante una hora.

Se me ocurre que admite tanto una reinterpretación retro, que contemple hígado y molleja, como vegetariana. Estos y otros caminos de libre imaginación pueden conducir a resultados de rechupete.

Casu Furriado, salsa bechamel de queso

“Mi bisabuelo decía: San Antonio mío, si yo regreso a Nule, hago un promesa junto con mi generación: donar un cuarto de pan para los niños con casu furriato”.
Es lo que logré traducir de lo que dice Antonia Angela Manca en el video

Nule, provincia de Sassari, centro de la Isla de Cerdeña. 1300 personas y 15000 ovejas.

Un uso antiquísimo de pan y de queso y una tradición que se repite cada 13 de junio, en esta devoción a San Antonio nacida en el s.XVIII, tras la Guerra de Crimea donde el bisabuelo de Antonia Angela luchó con las tropas del Reino de Cerdeña.

Las mujeres amasan las hojas de pan de trigo candeal, sellándolo con estampas reliquias de madera.
El voto de los panes de San Antonio es patrimonio del mundo, pero en Nule, con tanta leche a disposición, cómo ofrecer a los niños únicamente un pan sin más? Claro que no, hay que honrar la abundancia de queso fresco de leche cruda de oveja y de aquí nace su perfecto “companático” (1).

Los quesos frescos en Sardegna gustan acidificados, es decir, dejados orear hasta que empiezan a ponerse pasados, pero en su medida.
En Sardegna no precisan más medidores de pH que las afinadas papilas gustativas, que infalibles van tanteando día a día el estado del queso, hasta que saben que está en su punto. Punto justo para esta preparación y para tantas otras.

Estos quesos, con notas de yogur, toman muchísimos nombres:
CASU AXEDU, FRUHE, FRUGHE, VRUGHE, FURA MERCA, FISCIDU, VISCIDU, ISCHIDU, BISCHIDU, VISCHIDÀLE, PRÈTA, PIÒTA, CASÀDU, CAGIADDA, CASSU AGÈRU, CASU E FITTA, LATTE CAZÀDU, LATTI CALLÒU

Salsa bechamel de queso

¿Cuántas formas hay de hacer una salsa blanca?
Comúnmente se hace con leche y harina o con agua y harina, o con Maizena, en distintas proporciones, según la consistencia que se le quiera dar.
¿A alguien se le ocurrió para una salsa blanca sustituir la leche con queso fresco diluido?
Pues esta gente sí lo pensó.
Entonces, el queso acidificado se diluye a fuego lento, le agregan sémola de trigo candeal (que es la harina que ellos usan para todo). Con la harina lo espesan, y éste es el CASO FURRIADO. Una extraordinaria cruza de fondue y bechamel, con materias primas de excepción. Queda bastante sólido.

Sa mazza frissa


Otro producto bastante parecido y muy difundido es SA MAZZA FRISSA.
En este caso se usa la crema de leche, siempre de oveja, y con ella y la sémola de trigo candeal se hace una bechamel que se consume sola, o se sirve en picadas, para untar pan u otros ingredientes, o va a condimentar las pastas típicas, como los tantos tipos de gnocchi de harina y agua que usan hacer

(1) Companatico:  que va con el pan, “con pan”. La palabra “compañía” proviene de ese concepto. Para más info:
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/01/28/pane-e-companatico-pasta-e-compastatico/

Fuentes y créditos fotos:
https://www.youtube.com/watch?v=jQB9nbxO0xI


http://www.formaggio.it/formaggio/casu-axedu/
https://steemit.com/itafoodcontest/@voiceoff/contest-culinario-su-casu-furriadu

Panadas y Seadas

Suena raro para nosotros, argentinos, que del otro lado del mundo se hagan bocadillos con tantos puntos de contactos con nuestras adoradas empanadas, empezando por el nombre, que más idéntico casi imposible: son las PANADAS de Cerdeña.

Las panadas son circulares, están hechas, como las nuestras, de harina y grasa, pero la harina es de trigo candeal y la grasa porcina. Esta masa se llama “pasta violata” en la Isla.
Para armar los bocados, se utilizan dos tapas circulares, de masa bastante gruesa: la inferior más grande, para contener el relleno y darle profundidad, y la más chica como cobertura sobre la cual se cierra el repulgue, que podría uno como los que hacemos en este lado del mundo.

El relleno es de carne, casi siempre de oveja, en algunos lugares precocido, en otros directamente crudo, con agregado de vegetales. Entre los vegetales van las olivas, el alcaucil (notable agregado) y también arvejas y habas.
En algunas localidades las hacen únicamente con anguilas.
Los tamaños varían, según dónde las hagan: pueden ser chicas, medianas o grandes.
Se cuecen en horno, a leña preferentemente.

Panada gigante ornada

También en Sicilia existe una adaptación de la cosa que se llama IMPANATA, que es más parecida a la pascualina que a una empanda nuestra convencional: grande y de verduras.

SEADAS

Volviendo a Sardegna, otra antigua preparación de la familia de las empanadas son las SEADAS o SEBADAS, cuyo nombre probablemente tenga que ver con la cebada, cereal que debe haberse usado para su factura en algún estadio de su historia.
Se elaboran con dos tapas redondas de sémola candeal, agua y grasa, y el relleno es el queso fresco acidificado que tanto gusta en la isla, acentuado con ralladura de limón.
Se come dulce, es decir, es salado, pero una vez frito, se lo cubre con miel aromatizada con cáscaras de naranja.
Me dan ganas de hacer una réplica con lo que tengo, tapa de empanada y cuartirolo; es lógico que no va a salir igual: esas materias primas no tienen par, pero me encanta aunque sea premio consuelo.
Y si estuviese en el Noroeste, no dudaría en hacerlas amasando con pella y rellenando con quesillo y rematando con algún arrope aromatizado al pimentón, se me ocurre.

Fuentes:


Fotos:

https://www.borghiautenticiditalia.it/cuglieri-mandigos-carrela-e-sagra-delle-panadas-2018

https://www.mammainsardegna.com/seada-dolce-sardo-eccellenza/http://blog.giallozafferano.it/ricettestreetfood/seadas/

Quesos en arcilla de Sardegna

SU CASU CUN S’AXRIDDA, así se llaman en sardo estos quesos que para ser conservados se recubren con una pasta de arcilla.
Extraído de: https://www.youtube.com/watch?v=TCbvP9UZlTU

Había dejado de escribir estas crónicas sobre patrimonio italiano, por la situación dramática en la que se sumió Italia y que sigue padeciendo de forma ensañada. Estamos padeciendo en este lado del mundo también; igualmente vuelvo a la carga. No sé si tiene sentido, pero en mi arsenal hay tanto material que pide pista, que quizás estas historias puedan servir como inspiración hoy para la vida desconocida que vendrá.

Retomo con las rarezas queseras de Cerdeña. En otra ocasión expuse los casos del pecorino y fiore sardos y del pecorino romano, que más que romano es sardo también. También es conocido el casu marzu, el famoso queso de Sardegna con gusanos, que es perfecta y legalmente comestible. Pero son muchos más los lácteos extraños de la isla.

En Escalaplano, Cagliari, sudeste de Sardegna, conservan los 

quesos en arcilla, una técnica que es desconocida fuera de su ámbito, incluso en el resto de la isla.


El primer paso es masajear las hormas ya secas de quesos ovino con ACEITE DE LENTISCO (Pistacia lentiscus).
Resulta que en esta parte de Sardegna no tenían olivares, pero sí lentiscos y ese arbusto de la mata mediterránea, se usaba, como otros frutos, para extraer aceite.
Los frutos son ínfimos y extraer su óleo es tarea trabajosa, pero no fueron éstos pueblos que se hayan amilanado ante las dificultades, al contrario, a través de los siglos supieron sacar partido de las limitaciones:
Recolección, selección, limpieza,
Hervor para ablandar.

De ahí pasan los frutos a una bolsa de yute que es pisada, a pies desnudos, para extraer por fin el aceite.
¿Por qué aún al día de hoy el aceite se sigue haciendo a pie? Porque la producción es muy restringida, y los molinos aceiteros, orientados a la oliva, rechazan procesar lentisco, que contaminaría aromáticamente el circuito. Y viceversa: quien hace lenstico no desea que el producto asuma las notas de la oliva.

El aceite de lentisco tiene propiedades lenitivas y antibacterianas. Se sigue usando hoy para curar las heridas de los miembros del rebaño. También se utiliza óptimamente en cocina. No tuve ocasión de probarlo, me encantaría experimentar a qué sabe.

Volviendo a la arcilla, en la zona existen canteras de donde se extrae.
El polvo gris se mezcla con agua y una pequeña parte del aceite, y con ese empaste se recubren los quesos.
Provisto de este aislamiento, el queso soporta las altas temperaturas estivales y puede madurar desde dos meses a dos años.
No es necesario girar las hormas, como generalmente se hace para los quesos tradicionales, o basta con darlas vuelta menos veces.
Protegidas por la barrera de arcilla y lentisco, no se desarrollan hongos, ni se pierde humedad ni grasa.
Todas las propiedades organolépticas quedan concentradas gracias a la protección de arcilla y lentisco.
El sabor es un tanto ácido, casi picante, y su perfume particular está dado por las pasturas de altiplano, a 1300/1600 msnm, donde abunda el tomillo salvaje, del que se nutren los animales.

Si les interesó, los invito a ver el video completo, son 20′ que vale la pena dedicar: https://www.youtube.com/watch?v=TCbvP9UZlTU
Las fotos fueron capturadas del mismo video.