Piccellato

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En toda Italia, con la llegada de las festividades religiosas y en contraste con las limitaciones del día a día y de los fuertes ayunos impuestos por la Iglesia, en un tiempo la mesa se enaltecía con banquetes de ingredientes que eran escasos en  lo cotidiano  (siempre, claro, que hubiera con qué, porque muchas veces… todos los días eran igualmente exiguos).

Cuando eran días de celebración, (insisto: y en las casas en las que se podía) cada bocado ascendía de categoría, y eso incluía al alimento por excelencia y el más humilde: el pan, que se enriquecía con azúcar, con miel, con huevos, con frutas secas, con aromas y licores.
El pan ennoblecido es el origen de tantas delicias regionales de Italia que llegaron a nuestros días:
panettone,  panforte, pandoro son nombres que gozan hoy de fama en el mundo.
El panettone, en particulartrascendiendo su origen milanés, hoy es patrimonio de toda Italia. Y éstos no son los únicos panes nobles: hay muchísimos otros por todo el territorio; variedades que a veces sólo se conocen en el limitado ámbito de una región, sub-región, territorio o pueblo, y desconocidos para el resto.

Puedo hablar del micromundo de Petrella. Allí  el “pan de lujo” de la Pascua es el piccellato, p’cc’llat’ nombre extraño que estimo deriva de buccellato, un sustancioso dulce siciliano y también otro más discreto pan de Lucca (Toscana). En realidad, piccellato y buccellato siciliano se parecen poco, pero no es el primer caso de preparciones que llevando nombres similares en la realidad son cosas distintas

Según Wikipedia, “Buccellato designa a  un pan dulce toscano. El nombre proviene del latín buccella, bocado. Para los antiguos romanos el buccellatum era un pan redondo conformado por una corona de pequeños panes dispuestos en círculo, buccellae”.
https://it.wikipedia.org/wiki/Buccellato_di_Lucca

Tanto el buccellato toscano como el siciliano tienen efectivamente forma de corona, de rosca.
El buccellato de Lucca, en la Toscana, lleva uvas pasas y anís.Sicilia_-_Buccellatobuccellato siciliano www.italia.it

El siciliano, también llamado cucciddatu, es exagerado como todo lo que proviene de esa isla, donde no hay términos medios. Está constituido por una doble masa: una externa de pasta frolla (o de pandulce) y una masa interna de fruta seca y especias, una locura de suntuosidad y sabor. http://www.palermoviva.it/i-buccellati/

El piccelltao molisano, en cambio, no tiene forma de rosca, sino de panettone.
Y coherente con la austeridad y pobreza regionales, los añadidos al pan de Petrella no son más que huevos y azúcar.panettone-3Así era y así se sigue haciendo aún hoy el piccellato petrellese.
Éste es el que hace Iettella, la mamá de mi amiga Dalida (que después de hacernos amigas descubrimos que somos además primas lejanas).
Los alvéolos muestran su esponjosidad y ligereza. Cuando vuelva a Petrella, intentaré convencer a Iettella para que lo haga en mi presencia y le voy a pedir que me permita filmarla (pero los petrellesi son bastante celosos de su cocina y a veces reticentes a revelar sus secretos).

Mi Nonna Annita lo hacía con nueces, no previstas en la receta original.
Me gustaba cortarlo en rebanadas finas, ponerle un poco de mayonesa casera, un par de fetas de jamón crudo y comerlo en sandwich. Ese combo de nuez y jamón crudo es exquisito.

El piccellato no es algo que se haga a las apuradas, y aunque la publicación de esta receta llegue un poco tarde, fuera de la Pascua, hay que acordarse y hacerlo algún domingo de invierno y de lluvia, cuando uno se queda adentro todo el día en pantuflas mirando series y picoteando en completo desorden y se puede someter a los tiempo lentos de levado de la masa. Eso sí: no se hace para comer en el momento. Necesita unos días para estacionarse, para alcanzar su punto de maduración y de sabor.

Piccellato con nueces
panettone
Hoy el piccellato en Petrella se hace tanto para Pascuas como para Navidad. Les paso esta versión que hice en diciembre del mes pasado, con nueces y cítricos macerados en licor de grappa.

Ingredientes
4 moldes de papel para pan dulce de medio kilo
700 gr de harina
10 cucharadas de azúcar
25 gr de levadura
4 huevos
½ pan de manteca <– yo usé menos y compensé con aceite de oliva. La receta original prevé sugna, grasa de cerdo.
Nueces rebanadas a gusto (puse tre puñados)
1 chorro de licor a elección <– en este caso licor de grappa Tagliatella
Ralladura de una naranja + ralladura de un limón
Unas gotas de extracto de vainilla

Preparación
En un bol grande mezclar la harina con el azúcar.
En una cacerolita entibiar un poco de agua (no demasiado caliente!) y en ella disolver la levadura con la mano.
Panettone 1 (3)Agregar 3 o 4 cucharadas de la harina y azúcar, revolver, cubrir, llevar a lugar sin corrientes de aire, calentito, y dejar levar por 15’ más o menos.Panettone 1 (9)Panettone 1 (6)Mientras tanto, partir las nueces, rallar el limón y la naranja. Yo dejo macerar nueces y ralladuras junto con el licor. Eso tiñe el pandulce de un extraño color violáceo oscuro, pero si lo prefieren de un color normal, no hagan esta mezcla. De todas formas, la nuez va a oscurcer bastante la masa.

Batir los huevos con un poco de azúcar.

Cuando la levadura esté lista, hacer una corona con la harina y azúcar y dentro volcar la levadura, los huevos batidos y la manteca a punto pomada (y el aceite de oliva o la grasa de cerdo si usan esa materia grasa)

Amasar hasta unir los ingredientes, agregar las nueces, seguir amasando.

Tiene que quedar una masa blanda, fláccida, pero amasable. Tiene que despegarse de las manos.

A ese punto la envolvemos en un lienzo, la llevamos a un punto cálido y dejamos que leve por un par de horas (lo mínimo es una hora). Tiene que duplicar su volumen.

Enmantecar los moldes.
Volver a amasar para desgasificar, dividir la masa en 4 y disponer cada parte dentro de cada molde. La masa tiene que quedar baja con respecto a la altura del molde porque deberá después aumentar de tamaño en la segunda levada. Dejamos los moldes cubiertos y en paz para que la masa crezca.

Pueden pasar algunas horas.
Cuando las masas estén bien altas, pincelamos con huevo o simplemente con leche y llevamos a horno caliente aproximadamente por 20’.
panettone
Recordar que no hay que consumir inmediatamente sino al cabo de un par de días al menos.

A éstos les di distintas formas.

Y el budín después lo serví con jamón crudo, que es como más me gusta.panettone-2

¿Cómo? Que no tiene alvéolos? Se los debo, pero mucho tuvieron que ver las nueces en lo cerrado de la masa.  A a pesar de no estar a la altura del el pan de la mamá de Dalida, salió riquísimo.

¡Felices Pascuas de Resurrección!

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El Banquete de San José

St Joseph with Infant Christ in his Arms, by Guido ReniAyer, 19 de marzo, mi mamá internada y la enfermera que entró a la habitación y le dijo:
“Buen día Lina, cómo pasó la noche”
Y yo: “No durmió casi nada; hoy es San José y a las 5 de la mañana se le ocurrió contarme cómo se hacía la celebración en su pueblo”.

“Ahhh ¿qué santo es San José?”

“San José, el papá de Jesús, el santo de la familia, el santo de los papás (el protector de la muerte también)”.

“Ahhhh…   de qué pueblo es, Lina?”

“Es del sur-centro de Italia”.

“Ahhhh… mi abuelo era Siciliano!.. Bueno, hasta luego”.

Apenas se cerró la puerta, mi mamá, que casi ni había abierto la boca, suspiró con mezcla de desdén e indignación:
“Pobre, no sabe ni quién es San José… y tenía un abuelo siciliano…”.

Y bueno, yo tampoco había sabido cómo se festejaba San José en Petrella hasta hoy!
Bastante antes del amanecer, tendida a su lado en la cama de la clínica intentando calmar sus nervios, mi mamá había rememorado lo que para mí fue un relato inédito:

“Cuando era San Giuseppe, yo me iba a ayudar a la casa de la familia Chevot’e’ (léase algo así como Quevote).
“La señora de Chevot’e’ hacía la devoción invitando a 13 personas, mezclando pobres y parientes. Las sentaba a su mesa y ella, junto con nosotros, sus ayudantes, les debíamos servir 13 platos de comida.
“Teníamos que estar descalzos para el servicio.
“Yo tenía 20 años en ese momento”.

“Mamá, 13 pasos para 13 personas??? Eso son más de 100 platos, cómo puede ser???”
(Más tarde usé la calculadora y la cuenta dio 169 platitos de comida!!).
“Y en marzo no hacía frío para andar descalzos?”

“No, no teníamos frío, úsabamos medias de lana. Se servían platos en base a verduras. Estaban las verduras de final de invierno, como cime di rapa (grelos), coliflores, y las de primavera, como habas. También había porotos, garbanzos, y también bacalao, pasta, arroz con leche y por supuesto scr’ppell’.
“No se hacía carne.
“El bacalao era lo más importante porque se freía y con el aceite de oliva frito se condimentaban todas las demás verduras que tomaban un gusto fuera de serie.
“Nosotros no nos podíamos sentar a la mesa. Recién cuando había terminado el resto, podíamos comer las sobras”.

Ni bien pude, más tarde, llamé por teléfono a mis amigos y a mi tío de Petrella para pedir más detalles, y tal como imaginaba, me afirmaron que esa costumbre ya no existe. Pero parece ser que en algún otro pueblo del Molise y en algunos lugares del Salento la tradición sigue viva.

Hoy, en Petrella, las mujeres devotas hacen pan y lo reparten, tal como se hace para la fiesta de San Antonio. Mientras algunas celebraciones y costumbres permanecen increíblemente vivas, otras se van amalgamando y/o extinguiendo.

Y la comida insignia de esta fiesta, i scrippelle, que es la zeppola clásica de San José, poca gente la sigue haciendo.

Scrippelle
scripelle-fritteFoto: http://www.altosannio.it/le-scrippelle/

I scrippelle (scr’pell’ en dialecto) son unos buñuelos fritos, legado de la antigua frictilia romana, similares a otros que se hacen en toda Italia.

Lo curioso es que este nombre molisano deriva de crespelle, las crêpes francesas, pero tiene poco que ver con un panqueque.

Sucede que en muchos lugares de la Puglia (que ejerció gran influencia en el Molise), scrippelle sigue siendo el nombre de verdaderos panqueques, mientras que en el Molise y en Abruzzo se transfirió ese nombre a los buñuelos. Un fenómeno de mescolanza nominativa que, como vengo contando, es frecuente en toda Italia.

I scrippelle se hacen con una masa de harina, agua, levadura y sal, bien levada y bien blanda.

En la receta que pasé hace poco de las zeppole de Calabria se usa siempre papa en la preparación (un injerto relativamente reciente ya que antes de la conquista de América ese alimento era desconocido en Europa).

La receta de scrippelle de mi mamá no lleva papa, pero según constaté, en Molise y Abruzzo hoy conviven recetas para hacer estos buñuelos con y sin papa.
La papa le confiere una morbidez notable a la masa.

La constante en todos es una masa de levadura tan blanda que apenas se toma con las manos, se estira y así se arroja al aceite caliente para su fritura, ya que por su flaccidez  no es muy maleable.

Ésta es mi receta de zeppole:
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2016/01/10/zeppole-e-scrippelle/

Acá va en italiano y en fotos la receta  como se hace en Abruzzo : http://www.risorse.immobiliarecaserio.com/la-ricetta-delle-scrippelle-fritte-abruzzesi/

Y un video, extraido del mismo link, de una sagra, fiesta comestible que se reproduce localmente por toda Italia y donde (soportando largas colas) se puede ir a la caza de antiguos sabores que saltan del saber familiar a la fiesta popular : https://www.youtube.com/watch?v=fzGQK_3u4LY

Otros links relacionados:
https://it.wikipedia.org/wiki/Tavole_di_San_Giuseppe

http://www.prolocomarciana.it/index.php?option=com_k2&view=item&id=183:i-tredici-piatti-di-san-giuseppe&Itemid=180

Torteletis, Tortellini, Tortuguita

Siendo ya pre-temporada de otoño, me propuese probar cada semana caldos de diferentes cortes vacunos. Para eso pedí sugerencias y tengo como para entretenerme por un tiempo con falda, chiquizuela, rabo, tapa de asado, azotillo y garrón

Hoy usé tortuguita.  Salió un caldo rico, suave, pero nada comparable con el de la semana pasada que había sido de espinazo: no hay nada que hacer, los caldos con hueso tienen más cuerpo, carácter y ese dejo gelatinoso que me encanta.

Pero aunque el caldo no sea tan sabroso, además del caldo, nos queda la carne hervida lista para comer de muchos modos (el espinazo casi no tiene carne, es todo hueso).

Torteletis vs. Tortellini
A cada caldo también le estoy poniendo un contenido diferente. La otra vez fueron albondiguitas. Hoy quise comprar tortellini, que en el brodo quedan deliciosos.
Tortellini son los de esta foto:
tortellini-in-brodoFoto: http://www.ristoranteilcasalebologna.it/tortellini-in-brodo-di-carne/

Me fui para eso hasta Fioretti, en el centro de Bernal, y como no tenían, terminé llevando “torteletis”, que no es lo mismo. Ojalá no lo hubiese hecho, porque no eran ricos, pero esa decepción será el tema del próximo post.

Caldo de tortuguita
Caldo de Tortuguita (6)El caldo de tortuguita, lo hizo mi mamá de la siguiente manera:Caldo de Tortuguita (1)Lavó la tortuguita, de 1 kg de peso.
No tuvo que sacarle partes grasas, porque es muy magra.
La echó en 4 litros de agua hirviente.
Espumó apenas, porque al no tener grasa, ni huesos, no larga muchos residuos.
Una vez limpia el agua, agregó las verduritas: un tallo de puerro, otro de apio, una cebolla pelada y partida en 2 y 2 zanahorias.
Dejó hervir a fuego vivo durante 2 horas.

El caldo lo usamos para los torteletis.

La tortuguita la dejó en el caldo hasta que tomó temperatura ambiente.Caldo de Tortuguita (2)
Caldo de Tortuguita (12)Caldo de Tortuguita (17)Caldo de Tortuguita (15)Recién en ese momento, la cortó en fetas y dispuso en un bol con una vinagreta previamente armada de:
3 dientes de ajo cortado en láminas, 3 hojas de laurel, orégano seco, peperoncino, pimienta, 3 partes de aceite y 1 de vinagre de vino.Caldo de Tortuguita (9)Caldo de Tortuguita (21)Es una carne magra, con mucho nervio, riquísima.

La puso en la heladera hasta mañana y lo vamos a comer como antipasto con tomates secos hidratados, morrones asados, berenjenas en escabeche y ensalada mixta.

A todo esto: si alguien sabe, díganme dónde consigo tortellini (no torteletis) que sean de carne; que no estén rellenos de jamón y queso por favor. Me quedé con las ganas.

El Consuelo

Polpettine in brodo 2 (4)Advertencia: este posteo es bajón. Si no están de ánimo para leer algo triste, por favor sigan de largo.

Así era la usanza en el sur de Italia: cuando alguien moría, la familia del difunto era contenida por el entorno de familiares y vecinos. Se organizaban para cocinar y llevar a casa de los deudos absolutamente todo lo necesario para la subsistencia durante una semana. En la comida completa no debía faltar il brodo, el caldo que reconforta, la pasta, la carne, y hasta la fruta, la bebida, el café, la vajilla completa y mantelería que se cargaban en grandes canastos de mimbre.
Ese gesto era llamado consolo.

Llanto y tristeza se iban transmutando a medida que pasaban los días, y habiendo tanta gente circulando por la casa, terminaba el ciclo en casi una fiesta de sabor agridulce.

María, la española, siendo todavía muy chica, observaba con curiosidad y perpleja esta práctica, para ella desconocida, entre sus vecinos de barrio, italianos inmigrados. María se casó con mi tío Vittorio y terminó siendo más italiana que el resto de la familia, sin perder jamás su garbo tan español.

Cuando murió su suegro -mi abuelo, a quien no llegué a conocer-, a casa de mi abuela viuda acudió mi otra abuela, Caterina, con una olla inmensa de brodo di polpettine lista para ser servida a toda la familia y a quienes llegaban desde lejos para dar el pésame.

Tía María no olvidó el ritual, y cuando muchos años después falleció Caterina, y estando la costumbre ya diluida, fue ella quien tomó la posta, preparó el caldo, lo puso en una damajuana y así lo trajo a casa como “consolo”, cunzuol’ como se llama en Petrella o, u cunsulu, como se llamaba en Sicilia.

Ahora el Espíritu del Tiempo (el Zeitgeist de Carl Gustav Jung) es otro. El consolo dejó de practicarse. Será porque hoy encender una hornalla es más fácil que lo que era encender los fuegos, o que el espíritu de este tiempo invita más bien a la soledad, a la reflexión individual y el recogimiento limitado al círculo más íntimo.

O será tal vez que la muerte es un tabú. La vejez y la decadencia nos aterran pero nos sorprenden igual, luchando en vano contra la ley de entropía.
Ya no velamos, no hacemos el duelo, nos escapamos aturdidos en el entretenimiento, en la frivolidad, como si la muerte fuese mentira, un chiste de mal gusto, un error de la vida.

En Petrella permanece un gesto simbólico de este rito: se visitan llevando un paquete de café o de otro alimento. Resabios modernos.

¿Y dará para presentarles una receta después de esta introducción funesta?

Los miedos no mitigan el hambre y la comida es un gran permanente recordatorio de que estamos vivos. En momentos de introspección, il brodo di polpettine es un remedio para el alma maravilloso.

Polpettine in brodo
(Caldo de albondiguitas)Polpettine in brodo 2 (3)

Ingredientes para el caldo
5 litros de agua
1 kg de carne vacuna con hueso apta para caldo (en mi caso usé espinazo)
1 tallo de puerro
1 tallo de apio
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 ramito de perejil
Sal gruesa

Ingredientes para las albondiguitas
250 gr de carne picada (usé paleta)
1 huevo
2 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas y yapa de queso rallado
un puñado de perejil picado junto con una punta de ajo (muy poco)
Sal y pimienta

Comenzamos por las albóndigas:
Polpettine in brodo 2 (9)
Mezclar todos los ingredientes con un tenedor.
Luego, amasar un poco con la mano.
Polpettine
Dejar reposar unos 15’ y después hacer las albóndigas pequeñas. Reservar.

Para el caldo:
Hervir el agua.
Enjuagar los bifes de espinazo bajo el chorro de la canilla.
Echarlos al agua hirviente.
Polpettine in brodo 2 (8)La carne sacará residuos que subirán a la superficie: a medida que suben, espumar el agua, es decir, quitar esas partículas que afloran. Este procedimiento se hace hasta que el agua queda libre de esos restos.Polpettine in brodo 2 (7)En ese momento, agregar todas las verduras y las albondiguitas.

Dejar cocinar a partir de ese momento durante una hora a fuego vivo.

El caldo se reducirá a la tercera parte del volumen.
Con el espinazo quedará concentrado, claro, gelatinoso, aterciopelado y con sabor intenso.

Separar el caldo de las verduras y de la carne y servir el caldo en plato hondo con las albondiguitas.También se puede hervir arroz o fideos para sopa y agregar.

Rinde unas 3 o 4 porciones.

Lectura relacionada: http://www.urlodelsole.it/civilta-contadina/12-civilta-contadina-testi/24-il-cibo-dei-morti.html