El Timballo di Maccheroni de “Il Gattopardo”

“El aspecto de esos pasteles monumentales era bien digno de evocar temblores de admiración. El oro bruñido de la cobertura, la fragancia de azúcar y de canela que emanaba de él, no era más que el preludio de la sensación de deleite que exhalaba el interior cuando el cuchillo rasgaba la corteza: irrumpía al principio un humo cargado de aromas y se entreveían luego los higadillos de pollo, los huevos duros, los filetes de jamón, de pollo y de trufas en la masa untuosa, calentísima de los macarrones cortos, a la que el extracto de carne confería un precioso color gamuza”.
de “El Gatopardo”, Giuseppe Tomasi di Lampedusa, 1958.

El encanto literario hasta nos termina por infundir deseo de entrarle a esta pasta frolla de fideos, crema pastelera, menudos de pollo y trufas; una combinación improbable para el paladar actual, que más que obsoleta, hasta suena repugnante. Sin embargo, este plato, muy antiguo, estuvo presente en toda Italia, y aún hoy, en ámbitos circunscriptos y regionales. En Ferrara, Emilia Romagna, al norte, se sigue rindiendo culto a un plato similar (pasticcio di maccheroni alla ferrarese).

Pocas veces se relatan en la literatura y en la historia los hechos de cocina, sensiblemente útiles para ubicarnos en un contexto histórico. Éste es un caso excepcional de relato gastronómico: estamos en la Italia recién unificada, permeada hasta la médula de todo lo francés, tanto en la moda, como en el habla, y cómo no, en la cocina. Francia era sinónimo de civilización y de todo lo que estaba en boga, pero el gusto italiano, por más que se esforzara en parecérsele y por más variado que fuese de norte a sur de la Península, era esencial y totalmente otro.
Tomasi de Lampedusa lo narra así en su novela:

“El príncipe tenía demasiada experiencia como para ofrecer a los huéspedes sicilianos en un pueblo del interior una comida que comenzase con un “potaje”,  e infringió tanto más fácilmente las reglas de la alta cocina en cuanto esto correspondía a sus propios gustos. Pero la información sobre la bárbara costumbre extranjera de servir un caldo como primer plato había llegado con tal fuerza insistencia a los señores de Donnafugata como para que un temor residual no palpitase al comienzo de cada uno de estos solemnes banquetes.
Por eso, cuando tres sirvientes en verde, dorado y rosa llegaron con una enorme placa de plata que contenía un timbal de macarrones, sólo cuatro de cada veinte personas se abstuvieron de expresar una feliz sorpresa: el príncipe y la princesa porque lo esperaban, Angélica por la afectación y Concetta por falta de apetito.
Todos los demás (incluido Tancredi, huelga decirlo) expresaron su alivio de diferentes maneras, desde los silbidos aflautados de éxtasis del escribano, hasta el chillido agudo de Francesco Paolo. La mirada circular amenazadora del dueño de casa cortó de cuajo, por lo demás, todas estas manifestaciones indecentes”.

Este pastel con combinación extrema de dulce y salado evocan resabios del Renacimiento, y más atrás de la Edad Media, pero su intrigante origen es mucho, muchísimo más antiguo que eso. Seguirá la historia en sucesivos posts.

A este plato los sicilianos lo llamaron “gattò a’ francisi”, “torta a la francesa”, nombre que les habrá servido para enmascarar y lavar, con ese apelativo impropio, las culpas por transgredir los dictados de su tiempo.

En las versiones contemporáneas, avergonzadas del pasado, se suele reemplazar la pastafrola por envoltorios de masas hojaldradas, o directamente descartarlo, y por supuesto, se omite el uso de la crema pastelera.

Recetal

Extraída y traducida de: https://www.identitagolose.it/sito/it/12/6749/ricette/timballo-gattopardo.html

INGREDIENTES

Ingredientes para 6 personas.

400 ml de salsa de carne (extracto también está bien)
1/2 pollo hervido
100 g de champiñones frescos o congelados
100 g de hígados de pollo
200 g de jamón cocido cortado en tiras
100 g de chorizo
120 g de arvejas (guisantes) pequeños hervidos al dente
Manteca
500 g de macarrones
Queso rallado
3 huevos hervidos en rodajas
Sal y pimienta
1 trufa negra

Para la pasta frolla:
400 g de harina
200 g de azúcar
200 g de mantequilla a temperatura ambiente
Una pizca de sal y canela
4 yemas de huevo

Para la crema pastelera:
3 cucharadas de azúcar
3 yemas de huevo
2 cucharadas de harina
Una pizca de sal y canela
1/2 litro de leche

PROCEDIMIENTO
Primero, preparar la masa de la pasta frolla mezclando rápidamente todos los ingredientes con las manos para obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar durante una hora cubierta con un paño en la heladera.

Luego preparar la crema pastelera y cubrirla con envoltura plástica hasta que esté lista para usar.

Preparar albóndigas, del tamaño de una avellana, con 200 g de carne picada de pollo picada mezclada con 1 huevo, 100 g de jamón cocido, 2 cucharadas de queso rallado, perejil picado y una pizca de sal. Freírlas en abundante aceite y reservarlas.

Cocinar el pollo y el jamón restantes, cortados en tiras, en un poco de manteca; agregar los hígados de pollo, las salchichas, los champiñones, las albóndigas, las arvejas y cocinar por unos minutos. Transferirlos a una cacerola con unas cucharadas de jugo de carne y cocinar por unos minutos para que los sabores se mezclen bien.

Mientras tanto, hervir los macarrones muy al dente, escurrir y condimentar con la salsa de carne, la manteca, mucho queso rallado y dejarlos enfriar. Enmantecar un molde para torta de 30 cm de diámetro y cubrir el fondo y los bordes con un tercio de la pasta frolla, aproximadamente 1/2 cm.

Es importante que la masa sobresalga un poco de los bordes para que el timbal se pueda cerrar fácilmente con el otro disco de pasta. Arreglar la mitad de los macarrones, extender los huevos sobre la mezcla de carne, espolvorear con el queso rallado y la trufa en láminas, luego cubrir con el resto de los macarrones dando una forma ligeramente abombada sobre la cual se vertirá la crema esparciéndola de modo que impregne bien.  Cubrir el timbal con la masa restante, presionando bien los bordes para que se adhieran a la capa inferior. Pincelar la superficie con huevo batido y cocinar durante unos 45 minutos en el horno a 180 ° C.
Antes de desmoldar, dejar reposar por 5 minutos.
Servir inmediatamente.

Fotos:
http://ingredienteperduto.blogspot.com/2016/12/timballo-di-maccheroni-per-il.html

https://masterchef.sky.it/2017/02/09/la-vera-storia-del-timballo-del-gattopardo/

Film de Luchino Visconti doblado al español: https://www.youtube.com/watch?v=wd6Q4BpiI0U

#ItaliaGhiotta

Anuncios

Ñoquis de Remolacha

La remolacha es brava, hay que hervirla por mucho tiempo hasta que esté re tierna, nada de vaporiera ni horno, que si no, es imposible hacerla puré. Intenté pasarla cuando estaba al dente, no lo logré y encima la cocina fue un baño de sangre de remolacha, salpicando los azulejos, mesada e indeleblemente mi delantal, que por suerte era viejo.

350 gr de remolachas, 350 gr de papas

1 huevo y harina cantidad necesaria

El huevo muchos no lo usan para los ñoquis, pero a me gusta la consistencia que da, y sobre todo si uno después quiere estriarlos, es un ingrediente fundamental para que se mantenga.


Hice estos ñocones que herví en la misma agua en la que había cocinado las remolachas.

También herví los tallos, les quité sus filamentos embarazosos, piqué bastante gruesos, rehogué en una sartén con aceite, hojitas de salvia y mucha pimienta negra. Allí fui depositando los ñoquis a medida que iban emergiendo a flote, declarando su buen punto de cocción. A medida que sacaba los ñoquis, iba agregando queso de cabra trozado que se iba fundiendo suavemente entre los ñoquis.

Fue Dolly Irigoyen quien me hizo descubrir la maravilla del combo remolacha+queso de cabra. Conseguí un  queso “La Huerta”, que si tiene leche cabra de verdad, no es más que un balido remoto, pero al menos un sentir lejano quedó.

La salsa podría ser más abundante, con más cantidad de queso, manteca, crema…
A mi gusto están bien así, con poco condimento.

Ricos, muy ricos.

(disculpen mis fotos, son siempre pésimas…)

Bergamotto di Reggio Calabria DOP

BERGAMOTTO DI REGGIO CALABRIA DOP
115 km de costa sobre el Mar Jónico, en el extremo sur de la bota, se extienden desde Villa San Giovanni hasta Siderno. Allí impera un microclima templado húmedo tropical, con leve amplitud térmica durante todo el año, amplios valles regados por cursos de agua, el viento Siroco que provoca abundantes precipitaciones, un suelo rico en minerales y el rayo de sol fogoso del Mediterráneo. Todo esto hace de éste un sitio excepcional en el mundo para el desarrollo del bergamoto,  planta que a todo esto no se sabe si es autóctona o no, pero que con certeza en este punto del planeta alcanza su mejor versión: aquí se produce el 95% de lo que se cultiva en el planeta.

La bergamota es una esencia reconocida en perfumería. Desde el siglo XVIII se la utiliza tanto como fijador, prolongando la persistencia de las fragancias en la piel, como también por su propio perfume. Su aceite esencial, extraído de la cáscara, se utiliza en perfumería desde 1700, tanto por sus características como fijador, prolongando en el tiempo la fragancia, como por su propio perfume natural.

Considerada en el pasado bastante tóxica como para ser consumida como alimento, ahora toma revancha tras estudios que revelan sus cualidades para reducir tanto colesterol como glucemia. Eso posibilita hoy el aprovechamiento de su zumo que antes era descartado. También se utiliza su el entero fruto para marinadas, pastelería, heladería, etc, pero en general, con bastante sobriedad por ser tan intenso.

La miel de sus flores es digna de ser probada también.

Fuente y fotos:
http://www.consorziodituteladelbergamotto.it/
https://www.youtube.com/watch?v=RydVXcd7t4s
#ItaliaGhiotta

Primo sale

En el Universo de los quesos italianos, éste es un nombre que viene resonando fuerte en los últimos años. Se trata del pecorino siciliano que sale a la venta en su segunda fase de elaboración, tras la primera salmuera.
Por extensión, también denomina a quesos de otras regiones y leches en el mismo estadio.

En sus distintas fases de maduración, este queso en Sicilia, va tomando distintas cualidades y nombres:

  1. Tuma (equivalente al toma del Piamonte o tomme francés), que se consume fresco
  2. PRIMOSALE, o primo sale, luego de la primer salado y tras un mes de maduración
  3. Secondosale, semi estacionado
  4. Pecorino stagionato

Es un queso muy antiguo (leí que se lo cita ya en la Odisea y que lo cita Plinio el Viejo), pero de gusto actual, porque es fresco, hipocalórico (comparado con los más duros) y delicioso en ensaladas, pastas y también cocido a la plancha.

Suele venir saborizado con aceitunas, o rúcula, peperoncino, tomates secos, al limón…

Precio aproximado por kg = 6 / 10 euros.

Fuentes y fotos:

https://it.wikipedia.org/wiki/Primosale

https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/primo-sale-o-primosale-ricette-storia-calorie-e-proprieta/

https://www.lattenews.it/il-primo-sale/

https://www.terramadre.it/it/formaggi-siciliani/pecorino-siciliano-primo-sale.html
https://www.casabufala.it/prodotto/primo-sale-al-limone-fattoria-san-vito/

http://www.latticinicammarata.it/prodotto/primosale-con-rucola/

https://www.puglia.com/primo-sale/

http://www.inabruzzo.com/?p=67244

#ItaliaGhiotta

Cicerchia y cicerchiata

CICERCHIA y CICERCHIATA

Empecemos por la segunda, que es la más conocida: la rosca tradicional de bolitas de masa fritas y garrapiñadas en miel, típica del centro y sur de Italia (también publicada en este blog: https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/tag/cicerchiata/ ).

El nombre varía de zona en zona, pero esencialmente es ése, “cicherchiata” (pron. chicherquiata), que proviene de la similitud de sus partes con una antiquísima legumbre, caída en desuso y hoy en estado de resucitación:

la CICERCHIA (Lathyrus sativus ).

En España se lo conoce como “almorta” y su harina, según vi, se sigue utilizando para hacer gachas.

Hace unos años la busqué en una feria del sur Italia y fui a prepararla con el mayor entusiasmo y qué grande mi decepción al descubrir que no me gustaba ni un poco. Habrá caído en desgracia frente a otras legumbres más invitantes? O quizás la variedad que compré no era buena?

Leyendo, encuentro que el monoconsumo de esta legumbre produjo desastres nutricionales y muerte en Europa (neurolatirismo), sobre todo en la España de Franco, algo similar a lo que había sucedido siglos antes con el maíz cuando no había otra cosa que comer y no se lo compensaba con otros nutrientes. Debe haber sido ése el factor que la demonizó alejándola de las mesas.

Pero la almorta tiene la gran ventaja de ser cultivo resistente allí incluso donde las demás perecen, y si el consumo es balanceado, constituye una súper fuente de proteínas, vitamina B, fósforo, calcio y más.

En Italia, viene resurgiendo con todo, como es fácil imaginar vistas las nuevas tendencias veganas y de rescate de los antiguos víveres. Dicen que tiene un sabor más delicado que el del garbanzo. No es lo que degusté, pero me dan ganas de volver a probarla.

Otra antigua legumbre que viene en ascenso es la ROVEJA (Pisum sativum ssp. arvense variedad “roveja”), más chica que una arveja y con todos papeles en regla para ingresar a una cocina que busca permanente innovación.

https://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-almorta
https://it.wikipedia.org/wiki/Lathyrus_sativus
https://it.wikipedia.org/wiki/Roveja
https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/roveja/

Fotos:
https://www.venditapianteonline.it/shop/roveja-pisum-arvense-semente/
https://www.terredialtamura.it/cicerchia/
https://it.wikipedia.org/wiki/Cicerchiata

#ItaliaGhiotta

Azafrán

Tres estigmas tiene el pistilo de cada flor de AZAFRÁN.
Sólo esas tres “tiritas” de la flor -y sólo una vez que están secas- resultan ser la parte utilizable como especia. Esa demarcación es una de las razones –pero no la única- por las cuales el azafrán es tan escaso y tan apreciado, como oro rojo.
Hay que sumar que cada bulbo dona unas pocas flores, que la manipulación de las plantas no es sencilla, que no puede sembrarse en cualquier lugar y que el terreno en el que se cultiva se agota pronto y requiere de largos periodos de descanso para reponerse.
Para 1 kg de azafrán puro se necesitan 250.000 flores.
Todo esto hace del azafrán uno de los alimentos más caros y adulterados del planeta.

El mayor productor mundial es Irán, pero también se produce en pocos otros países, breve lista en la que no falta el nuestro, donde se cultiva en la provincia de Catamarca y de Córdoba, si no me equivoco (al pie, va un link de una interesante nota de Alejandro Maglione).

Pero siguiendo la línea de posteos sobre patrimonio culinario italiano, centro el foco en Italia, donde se produce en pequeña escala en el centro y en todo el sur de Italia.

TOSCANA: existen diversos puntos de producción, pero el más renombrado es de la Ciudad de las Torres, el hermoso borgo di SAN GIMIGNANO.

Allí se conoce su cultivo desde el s.XIII, cuando ya era reconocida como especia preciosa y como requerida materia prima para colorear pinturas y tejidos. Luego se discontinuó y hace unas pocas décadas está de nuevo en boga, con excelentes resultados.

http://www.zafferanodisangimignano.it/
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/food-trotter/lo-zafferano-biologico-dop-di-san-gimignano/

La ciudad de CASCIA, en UMBRIA, fue dañada por el terremoto de 2016 y con la producción de azafrán apuntan al resurgimiento de la actividad económica local.
http://www.zafferanodicascia.com/

https://www.zafferanoitalia.it

L’AQUILA, ABRUZZO, otro sitio afectado tremendamente por otro terremoto: el de 2009.
A través de un itinerario, “I Borghi dello Zafferano”, se pueden recorrer los pueblos apiñados en la montaña.
Con el azafrán elaboran un licor local, que no probé, pero debe ser literalmente especial.

http://www.zafferanodop.it/

https://artemisialiquori.it/negozio-online-artemisia/liquori/zafferano-500ml/

En SARDEGNA fue introducido nada menos que por los Fenicios, quienes lo llevaron desde Creta. Desde entonces se fue cultivado con intermitencias. Existen testimonios de su producción del año 1317. Ya a partir del s.XVI comenzó el cultivo que hoy es tradicional.
También acá puede trazarse un itinerario temático:

https://www.sardegnaturismo.it/it/itinerari/lo-zafferano-oro-rosso-di-sardegna

https://www.zafferanodisangavino.it/

https://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/cibi-tradizionali/zafferano-di-San-Gavino-Monreale.html

SICILIA, en la provincia de Enna y en las tierras lávicas del Etna.
https://lororossodisicilia.it/zafferano/zafferano-ennese/lo-zafferano-ennese-in-sicilia-safron-oro-rosso-di-sicilia/6,1402778,378823

http://www.cronachedigusto.it/archiviodal-05042011/332-il-prodotto/26853-qloro-rossoq-delletna-profuma-di-zafferano-la-scommessa-di-un-gruppo-di-amici-sul-vulcano.html

Incipientemente en “mi” tierra, el MOLISE
https://www.lucianopignataro.it/a/lo-zafferano-molise/136269/

http://www.zafferanomolisano.it/

También existen mini emprendimientos en Salento, Basilicata y Calabria.

AZAFRÁN ARGENTINO:
https://www.lanacion.com.ar/1864131-el-azafran-argentino

http://www.azafranargentinocba.com.ar/cultivo.php

https://es.wikipedia.org/wiki/Crocus_sativus

Fotos:
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/food-trotter/lo-zafferano-biologico-dop-di-san-gimignano/
https://www.zafferanodisangavino.it/


#Italia Ghiotta

Carne Fumada

No, no se trata de una carne que flashea. Es el nombre de un particular ahumado, especialidad del Trentino Alto Adige.

La carne fumada di Siror es el producto de una simple carnicería de pueblo, la Macelleria Bonelli, que lo elabora desde hace más de 60 años, aprovechando las astillas nobles y perfumadas de los bosques alpinos.

Se utiliza el “girello” vacuno, nombre italiano de lo que en Argentina llamamos “peceto”.
El corte es contenido en una red para matambres y dejado en reposo durante 15 días cubierto de sal, pimienta, laurel, enebro y romero.
Luego es secado y ahumado en horno con virutas de árboles y arbustos de la zona y ramas de enebro. Finalmente se lo deja estacionar por al menos 2 meses.

Una carne ahumada, que puede hacerse en cualquier lugar, pero algo hace que la de la Macelleria Bonelli sea única.

Fuentes:
https://www.tastetrentino.it/prodotti/carni-e-salumi/carne-fumada-di-siror/

http://www.macelleriafamigliabonelli.it/

Fotos: trentino.com


#ItaliaGhiotta

Ricotta forte e Brus

A una persona que estimo, que andaba por la Puglia y que estaba abierto a recomendaciones, me permití sugerirle que pruebe RICOTTA FORTE.  Él la buscó, la compró, la probó y se la hizo probar a su familia, que me debe haber odiado.
El nombre ya pone alerta, no es ciertamente la crema de ricotta que se usaría para rellenar cannoli.
La ricotta de leche cruda vacuna, elaborada de forma tradicional, se deja fermentar en vasijas de terracota durante 3 días. Luego se mezcla y se vuelve a dejar reposar hasta obtener la consistencia deseada.
Debe madurar durante 30 días en un ambiente húmedo, a temperatura baja.
Luego se le agrega sal y se la deja estacionar por otros 3 o 4 meses antes de ser comercializada.
El resultado es una crema de sabor determinado, fuerte y picante.
Se usa para untar y para condimentar pastas, sola o mezclada con otros aderezos, como la misma salsa de tomate. También como relleno de los panzerotti, las deliciosas empanadas fritas de la Puglia.

Si trazamos una línea diagonal y nos vamos desde el taco de la bota al otro extremo de la Península Itálica, encontramos que en algunos puntos del Piamonte y la Liguria, se produce una crema bastante similar. Se llama BRUS (brussu, bruzzu, bruzzo). El brus se suele elaborar a partir de ricotta ovina o caprina (también a veces de leche de vaca), pero nació partiendo de la fermentación de restos de quesos en destilados como la grappa, que los campesinos producían ellos mismos. Es, como la gran parte de las delicias italianas, un alimento nacido de la necesidad de aprovechar y reciclar residuos de otras elaboraciones.

El nombre “brus” se cree derive de “bruciare”, quemar. De la misma forma que el adjetivo “forte” de la ricotta sureña, este nombre también intenta poner sobre aviso ante el engaño de esa apariencia cremosa y cándida.

Fuentes:
Ricotta forte:
https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/la-ricotta-forte-pugliese-ricette-storia-come-si-fa-calorie/
http://www.agrodolce.it/2018/02/15/usare-la-ricotta-forte-in-cucina/

Brus:
https://it.wikipedia.org/wiki/Bruss
http://www.formaggio.it/formaggio/bruzzo-della-valle-arroscia-brus-brussu-p-a-t/
Foto: http://fieratomacondove.blogspot.com/2013/09/anche-il-brus-alla-fiera-della-toma-di.html?m=0

#ItaliaGhiotta