Naranjitas 7 hervores

La naturaleza no es una propiedad de la que podamos abusar a nuestro antojo, ni mucho menos es la propiedad de unos pocos, sino un don de todos, que debemos custodiar.
-Papa Francisco, 21 de mayo 2014

Mermelada de naranjaReciclaje es Redención
Tantos años viviendo bajo la rigurosa administración del Véneto me convirtieron en recicladora empedernida. En los municipios vénetos la basura se recicla desde hace muchísimos años. Al principio me volvía loca porque no era fácil revertir una conducta de toda la vida y los errores se pagaban con multas pesadas, pero pronto la movida me conquistó y me convertí en obsesiva de la división de la basura y una convencida -como Jorge Drexler- de que nada se pierde, todo se transforma.

Una compostera improvisada y eficaz
Hoy y a pesar de vivir en departamento en plena Ciudad de Buenos Aires no desecho los restos orgánicos de origen vegetal.
En mi mini-balcón uso una maceta de terracota de boca ancha y ahí tiro todo pasto, verdura, cáscara y semilla que sobre.
De tanto en tanto le echo un poco de tierra encima que instantáneamente elimina el olor e inhibe moscas y mosquitos. Y listo.
Cuando el recipiente se llena, paso el contenido a una maceta grande de plástico con agujeros debajo, la tapo y en unos meses obtengo compost fertilísimo del que nace de todo: hasta creció una sandía!

No sólo resulta práctico sino que además la cocina queda exenta de malos olores.
Dividiendo los residuos, la basura neta es = una bolsita cada 10 días.

Pero lo más maravilloso de ese proceso es ver cómo el descarte primero se pudre y después termina por redimirse en materia perfumada  y cómo de ahí renace la VIDA.
El compost una vez “estacionado” huele maravillosamente!

Naranjitas 7 hervores
MermeladasEn invierno venía tirando las cáscaras de naranja a la compostera, pero como son voluminosas y tardan en degradarse, me llenaban el contenedor demasiado pronto, así que decidí hacerlas mermelada.

Empecé por trozarlas y freezarlas tras cada consumo diario, pero a pesar de tenerlas cerradas en bolsitas para freezer me contaminaron de olor insoportable todo el freezer. Tuve que vaciarlo.

La receta
Ahora hago esto: antes de exprimirlas las lavo con mucho cuidado.
Guardo las mitades en el freezer en contenedores herméticos y sin trozarlas.
Cuando junto una buena cantidad las saco del freezer.

Aún congeladas y con un buen cuchillo las corto en tiras bien finas (en la foto las tiritas no se ven porque las corté horriblemente).
Estando heladas las cáscaras se cortan mucho mejor, es des-estresante hacerlo, les aseguro.

Hay que hervirlas –se dice- siete veces para evacuar el amargor de la parte blanca que de otro modo sería incomible.

Para esta operación uso tres cacerolas en simultáneo.
Hierven en la primera olla por algunos minutos. Escurro con un colador chino apretando con un tenedor y paso las cáscaras a la segunda olla que ya tengo hirviendo. Mientras tengo en espera a la tercera y vuelvo a llenar de agua la primera que vacié.
Es útil ir anotando los hervores porque llega un punto en que uno pierde la cuenta.

Al llegar al séptimo hervor: colar, escurrir, pesar el contenido, pesar el mismo total en azúcar y el mismo volumen en agua.

Colocar en una olla las naranjas, el equivalente en azúcar y en agua y cocinar a fuego lento revolviendo cada tanto hasta que el agua se reduzca y nos quede a punto mermelada teniendo en cuenta que cuando se enfríe va a estar más sólido que cuando lo tenemos tan caliente. Hay que calibrar bien la densidad porque si no pasan a estar demasiado duras.
Asímismo tienen que quedar transparentes y doradas.
La cocción lleva entre una hora y hora y media.

Cuando están listas tenemos dos opciones:
DSC01158 NaranjitasUna es escurrir las tiritas en una rejilla, espolvorearlas con azúcar, dejarlas secar haciéndolas así abrillantadas. Una delicia, pero es una tarea que excede mi paciencia, o será que no cuento con la rejilla adecuada y entonces no me da resultado.

La otra posibilidad es enfrascar y esterilizar para conservar como mermelada fuera de la heladera. Por el momento coloco en frascos y guardo en frío para consumo inmediato. La verdad es que no me duran mucho, porque termino repartiendo la cosecha y pronto todos piden más.

Leyla: dedicato a te che portandami ogni volta ad ammirare il concimato nel tuo giardino mi hai insegnato che dai rifiuti più miseri può nascere un fiore.

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Italia por la boca – Trattoria da Santuccio en Sezze

Da SantuccioEn medio de los Montes Lepini, en los Apeninos del Lazio, se encuentra un pueblito muy chico llamado Sezze. Mis amigos romanos me llevaron por primera vez allí hace muchos años, sin explicarme demasiado de qué iría la experiencia.
Da Santuccio 16La meta era la Trattoria da Santuccio, que es como ir a tantas otras trattorie de Italia, pero ésta es para mí particularmente excepcional.
Llegamos al restaurante que me pareció enorme, pero es que funciona también como salón de fiestas.
Tienen también un parque y una pileta gigante que se puede disfrutar durante las mañanas de verano, siempre antes de almorzar (después de comer es imposible tirarse al agua). La piscina de noche es también marco cool a la hora de servir cocktails.
Da Santuccio 4Giannino, dueño de casa, nos recibió con su sonrisa amplia y nos acompañó a nuestra mesa mientras él y mis amigos se saludaban efusivamente.

Mis amigos eran y son habitués y esa vez y las sucesivas me tocó ir porque en aquellos años veraneaba junto con ellos.

En estos lugares no hay menú, no hay comanda.
Al instante y desde la cocina comenzaron a llegar los platillos.
Porotos con aceite de oliva y romero, verduras variadas de estación con aceite y hierbas, fiambres, mozzarelle y otros quesos y ricotta estrictamente producidos en la zona (con mención especial del exquisito jamón local de Bassiano), más bocadillos fritos y otras delicadezas…

Ignorante de la dimensión del convite, siendo todo delicioso y no conforme con haber probado de todo, volvía a servirme con fruición.
Pero el desfile de platos no cesaba: no habíamos aún terminado la panzada de antipasti, (que supuse habría sido la comida completa en sí) cuando llegó el primer “primo”: una pasta fatta in casa con salsa de tomate y chorizo. Era tan rico, y estábamos saboreando en el momento en que apareció Giannino con una maxi sartén en  mano listo para repartir el maravilloso fondo de olla, que por supuesto era mucho más sabroso que el plato original.
A continuación llegó el segundo “primo”, que no puedo recordar que pasta era (pasaron ya varios años desde entonces). Ya estaba a punto de explotar, pero cómo negarme a semejante tentación?

Da Santuccio 15

Da Santuccio 6De remate apareció la tagliata de carne asada que desde ya no podía venir sola y se trajo una banda de guarniciones vegetales.
No pude ya probar nada. Mis ojos seguían devorando mientras el estómago suplicaba clemencia.
Vi pasar a continuación –sin tocarlos- los postres, el café y el ammazzacaffè, y éste bien acompañado por bizcochitos de estricta manufactura casera.Da Santuccio 5
Da Santuccio 9Quise revancha y tuve la dicha de volver a Sezze después varias veces más.
Antes de llegar, mientras íbamos en el auto, ejercitaba una suerte de control mental fútil: “moderación, un poco, poquísimo, de cada cosa para hacer frente a todo”. Y lo intentaba, pero la voluntad no era suficiente, la oferta de manjares superaba la capacidad de ingesta de un simple mortal.
Nunca conseguí evitar el exceso, pero sí llegar a los postres. Fui por última vez hace 5 años y siento una gran nostalgia de ese lugar.

En mayo, cuando abundan los alcauciles organizan comilonas en las que todos, pero todos los innumerables platos contienen la formidable alcachofa IPG* cosechada en abril.
No tuve ocasión de ir para esa fecha, pero se me está ocurriendo en este preciso momento armar algo para ir en patota el año que viene ¿quién se prende???

Sezze queda fuera de las rutas turísticas. Y viniendo de mí el consejo es más que obvio: si alguien tiene ocasión de ir, que no se pierda la experiencia.
En auto y con la ayuda del GPS se llega en una hora y algo desde Roma.


Da Santuccio,  cucina di terra.
Via Santi Sebastiano e Rocco 60, 04018 Sezze, Italia
Tel: +39-0773888573
En GoogleMaps: https://goo.gl/maps/0KeSO

Las fotos fueron bajadas de Facebook.

* IPG = Indicación Geográfica Protegida
Da Santuccio 8