Olive schiacciate

oliveMucho antes de imaginar este blog, pasé un montón de tiempo fastidiando a mi mamá para sonsacarle memorias y con su ayuda armar listados exhaustivos de comidas que estuvieron toda la vida en la mesa familiar. Tanta dedicación para clasificar ese material y me vine a olvidar algo tan simbólico e importante como las aceitunas partidas.

La omisión me la chantó en la cara mi amiga Vero Rodríguez.
Detrás de semejante apellido, Verónica traía bajo la manga una bisabuela siciliana y hacedora y otros dos familias italianas más. Rodríguez es tan solo una fachada engañosa. En su infancia, observó atenta el proceso trabajoso que hacía su bis-nonna con las aceitunas y así tomó ella la posta y en ella quedó viva la antorcha del legado ancestral.

Fue entrar a su facebook, ver estas fotos y volar hacia los tiempos en los que hubo un olivo en el fondo de casa y caían en el otoños sus frutos, ya negros. Mi abuela calabresa y mi mamá las recolectaban, tardaban días en prepararlas para ser luego devoradas en dos minutos por el resto de la familia.

Vero las llamó “las aceitunas escachatas que hacía mi bisabuela”.
No había antes asociado la palabra lunfarda “escachato” con la italiana “schiacciata”, es decir aplastada.
Ahora veo que a estas aceitunas de la tradición siciliana y calabresa las llaman también aceitunas partidas y hasta aceitunas escarchadas, aunque no creo que aplique ese término. Debe ser una deformación, como cuando a la pasta frolla la llaman “pasta flora”.

Cómo se hacen
Las aceitunas no son comestibles si no son sometidas a un tratamiento previamente.
Hoy las conseguimos en salmuera, procesadas industrialmente, pero así, aplastadas, ya no las prepara nadie, ni los descendientes de italianos y casi nadie en Italia porque exigen un trabajo largo y arduo. Verónica me llena de admiración habiéndose puesto a los hombros y sola semejante tarea con un objetivo comercial que la llena de orgullo.

En mi casa, el olivo era muy alto; era imposible subirse o zarandearlo, así que había que esperar que las olivas estuviesen negras, que cayesen de maduras para juntarlas en el piso. Mi amiga las consigue verdes, y en buena cantidad.

Hay que martillarlas, una por una; hay que extraer carozo por carozo, dejarlas en agua por lo menos por cuatro días y cambiar el agua 2 veces por día.

Cuando están “dulces”, se estrujan, todo a mano, y recién entonces llega la tarea, un poco más grata, de agregarles aromas a gusto como orégano, laurel, ajo, pimienta, sal, enfrascar y cubrir el todo con aceite.
Como es de suponerse, ese aceite, cuanto más tiempo pasa, más se saboriza con el contenido y se convierte él mismo en un manjar: todo en el frasco se aprovecha.

Los amantes de las aceitunas pueden hacer un saqueo del frasco antes de que logren llegar a un plato, pero mediante la moderación, esas joyas escachatas pueden galardonar una picada, una pizza, deliciosos sándwiches, formar parte de una puttanesca, acompañar una burrata… o lo que quieran.olive2¿Quieren probarlas YA? Se pueden encargar a través de:  VERO RODRÍGUEZ COCINERA  https://www.facebook.com/Vero-Rodriguez-cocinera-804778089622457/?notif_t=fbpage_fan_invite&notif_id=1461612544151952
La producción es limitada y estacional. Sólo ahora, durante el otoño, se consiguen esos frutos.

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El pan en los tiempos de masa madre

web094.jpgFoto: http://www.paeseinfesta.com/index.php?cx=page:vienna 

Mayo de 2012.
El Destino, cuando lo dejamos hacer, crea a veces Superproducciones que ni el Hollywood de mayor vuelo podría concebir. Por una de esas Obras Mágicas, mi mamá acababa de pasar su cumpleaños 80° en su pueblo natal, Petrella.
No había sido planeado; fue el azar y una serie de sucesos fortuitos y conexos los que combinaron las cosas de manera que sucediese así.
Es maravilloso cómo cuando uno se pone en sintonía con lo que DEBE OCURRIR, todo se acomoda de formas que a veces son espectaculares, como en este caso.

En esos días que pasamos mi mamá, mi papá y yo en Petrella, cuando me levantaba, a eso de las 7:45/8:00, mamá ya había salido. No regresaba sino hasta la hora de comer y no veía la hora de terminar de levantar la mesa para volver a salir y volver sólo después de la puesta de sol. Todas esas horas las dedicaba a entrar en cada casa en busca de su pasado, de reencontrarse con sus paisanos y con sus lugares de infancia y adolescencia. Mamá estaba exultante, feliz como una nena.

Un día logré levantarme más temprano y colarme en su raid matutino andes de que se me escapara. Caminamos juntas por las afueras del pueblo por un par de horas. Sus piernas, habitualmente doloridas tras dos roturas, extrañamente no acusaban cansancio ni dolor. No hubo una queja.

Estábamos ya de vuelta en el Corso, tomadas del brazo, cuando dos señores, de la misma edad de ella venían por la misma vereda, de frente.  Los señores se detuvieron frente a nosotras. Uno de ellos, alto, delgado, con garbo, se plantó delante de mi mamá. El otro señor y yo pasamos a segundo plano; los focos se posaron sobre ellos dos.

“Lina, lo sai chi sono io? Ti ricordi di me?”
Sabés quién soy? Te acordás de mí?

Mi mamá atinó a menear la cabeza y él, con un gesto de actor, se quitó las gafas de sol, le clavó la mirada y le dijo:
“Sono Raimondo”

Se quedaron charlando, rememoraban, reían. Tanto el otro señor como yo estábamos pintados, incómodos, sobrantes en esa escena. Pensé qué suerte que mi papá se había quedado en casa. Era como para ponerse celoso, hasta yo lo estaba un poco.

Una vez a solas sobrevino mi interrogatorio.
“Raimondo tenía il forno del pueblo.  Allá íbamos todas a cocinar el pan”.
“Pero fue tu novio?”
“Noo!”
“Segura?”
“Pero no, no era mi novio”
“Un pretendiente?”
“Qué sé yo? Noooo!”

Mamá me llevó hasta donde alguna vez estuvo ese horno, pero eso, como la confitería de mi Zio Luluccio, il frantoio y el molino, son hitos de lugares que ya no funcionan.

El pan en Petrella hoy se vende listo para consumir, por supuesto. Y sigue siendo rico, pero perdió el sabor que yo misma había conocido en décadas pasadas. No quiero ni pensar lo que habrá sido el pan cuando lo hacían en las casas.

EL PAN DE OTROS TIEMPOS
El pan era de masa madre, no había otra levadura disponible que la fermentación natural. No había ni levadura de cerveza en los almacenes, ni polvitos químicos como hoy.

Antes de amasar, había que buscar a alguien que hubiese hecho pan recientemente y pedir prestada un poco de masa madre para activar la propia masa.
Después se devolvía, renovada, o se pasaba un poco de masa a otra familia que lo necesitara.

Y muchos pueden preguntarse a este punto: qué es la masa madre? Es una fermentación natural de harina y agua. Muchos sostienen que es sencillo hacerla; yo no veo que sea tan así: más fácil es mantenerla activa una vez que está lista: un poco de masa de pan de levadura natural dejado aparte sirve para amasar otra tanda. Es como “una mancha venenosa”, que contagia y se propaga.
Masa madre era como una llama que, a falta de fósforos, había que mantener viva. No debía extinguirse.
La masa madre dura unos cuantos días, pero si no se reaviva se seca.
Mi abuela buscaba alguna que estuviese bien fresca antes de ponerse a amasar y se fastidiaba cuando no la conseguía y alguien le encajaba una medio seca.
“Zie’Seppe m’ha dat u lievt’ secc!!”,  se quejaba (la Tía Pepa le había dado la levadura seca y estaba furiosa).

Cuando se hacía el pan para la familia, se amasaban kilos de harina por tanda, porque las familias eran grandes y el pan tenía que durar unos 15 días.

La harina en casa de mamá provenía de los acotados terrenos que la familia tenía alrededor del pueblo. Sembraban distintos tipos de grano. Mamá recuerda las variedades cignarella  y cappello; una para la pasta y otra para el pan, según la dureza de cada una, pero había montones de tipos de semilla.

Los granos se almacenaban y a medida que eran necesitados, se llevaban al molino del pueblo. No se molía todo el trigo a la vez, sino en tandas, para que la harina no envejeciese.

Las harinas no se mezclaban, cada cual llevaba a moler sus propios granos y retiraba su propia harina (lo mismo que se hace con las olivas y el aceite). De ahí vendrá la frase “eso es harina de otro costal”.

Antes de ponerse a amasar, además de procurarse la masa madre, también había que pedir turno en el forno del pueblo (el de Raimondo), donde se llevaban los panes para ser cocidos. El forno debía indicar si había turno y para qué hora.

Para esa hora se daban cita las mujeres cargando en sus cabezas (y haciendo equilibrio con los brazos a los costados) las tablas de madera con realce y sobre ellas los bollos levados envueltos en paños de lino blanco, listos para la cocción colectiva en el fornone a legna.

Los bollos debían ser todos más o menos del mismo tamaño para que la cocción fuese uniforme.

Entre la tabla y la cabeza se llevaba una corona de tela enroscada que les servía para amortiguar el gran peso. Las mujeres estaban acostumbradas a cargar todo sobre las cabezas:  las frutas y olivas cosechadas, el agua que tenían que ir a buscar a la fuente, la ropa para lavar…

La Nonna le decía a mi mamá que no había crecido mucho por culpa del peso que día tras día se había visto obligada a llevar sobre su cabeza.

Los panes de cada familia estaban identificados, o bien con marcas sobre la masa o también con portotos, garbanzos y hasta monedas debidamente aseadas.

Para quienes no tenían ni trigo, ni una familia numerosa, también existía la panadería donde se podía comprar el pan ya listo.

… Hace pocos días llegó la noticia de que Raimondó murió. y va para él este recuerdo.

torteletis tortteletis tortelletis tortelettis tortellettis torttellettis torttelletis?

(o dónde encajo las dos consonantes? Tachame la doble).torteletisFoto: giroffertear.com 

Cuando el otro día compré torteletis en lugar de tortellini (porque no había), volviendo a casa en bici me preguntaba: ¿Pero qué pasta son los torteleti? ¿De dónde salen? El nombre, seguramente proviene del italiano “tortelletti”, pero si rastreamos el origen en google.it, nos va sutilmente sugerir :
Forse cercavi: tortellini
Quizás te equivocaste y lo que en realidad buscabas era tortellini.
Que no, Google! Que estoy buscando TORTELLETTI.

Y ya fastidiado, Google primero insiste, y como de mala gana muestra un par de recetas de tortelletti, pasta fresca rellena, nada menos que del 1570 y pertenecientes a Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pio V y pionero en el uso de los cultivos llegados de las Américas. Por lo demás, no hay ninguna otra referencia de uso o tradición de tortelletti en Italia.

A partir de ahí, todos son interrogantes:

¿Cómo llegaron a difundirse los torteletis en nuestras fábricas de pastas?
¿Alguien consume torteletis?
Para mí es un hecho que todo el mundo come ravioles, sorrentinos, ñoquis (además de lasañas, canelones y pastas frescas sin relleno), pero alguien lleva  los localmente llamados agnolotis, panzotis, torteletis y capeletis???

Muchas formas, pocas sorpresas
Y más preguntas:
¿por qué nuestras fábricas de pastas se empecinan en diversificar formatos si al fin y al cabo todas están rellenas de lo mismo?

Cuando me tentaron (maldita la hora) con esos torteletis y pregunté de qué estaban rellenos (y en mi corazón decía que no lo diga, que no lo diiigaa!), la respuesta fue la que menos deseaba:
jamón crudo, queso y carne…

Pero si el jamón en Argentina tiene un precio exorbitante y encima usan una calidad mala; si el “queso” es esa cosa elástica que llaman “muzzarella” y además salado, y si la carne al final ni se percibe porque queda opacada por la sal del jamón y el queso berretas, por qué no se desarrollan nuevos sabores con ingredientes más sustentables?

El kilo de estos torteletis cuesta 180$ (pesos argentinos) y les puedo asegurar que son un fracaso. No entiendo cómo hay gente que paga y consume eso (yo no pienso reincidir) y menos entiendo cómo quien los hace no se da cuenta de que el sabor es decepcionante, que no da.

Los rellenos de nuestras pastas son siempre los mismos:
espinaca/acelga, carne, pollo, jamón (…paleta), “muzzarella”, ricotta
últimamente: calabaza.
Y toques de albahaca y nuez (donde la albahaca al hervirse se pone amarga).
Punto.
¿Me olvidé de alguno?

Pastas “premium”
Por supuesto que hay excepciones, pero cuando se varía se recurre a ingredientes tan carísimos, que las planchas de ravioles debieran ser engarzadas en oro y exhibidas en vitrinas bajo llave y custodia:
jabalí, ciervo, salmón rosado, atún rosado, langostinos, cordero “patagónico” (como si alguien fuese a verificar su partida de nacimiento o como si todos los buenos fuesen sólo de la Patagonia o como si no los hicieran tantas veces usando carne de carnero en vez de cordero).
También de ossobuco, cocido quichicientas horas (muy ricos, la verdad); y también de mollejas y albahaca (grasosamente horrendos…)

Existe cantidad de ingredientes fabulosos, accesibles y de estación con los cuales rellenar un raviol, pero el mercado argentino rechaza lo desconocido o lo que no tiene visos de ser snob.
Los ravioles de seso eran un clásico: ¿quién se anima a probarlos hoy?
Una pena ver que pocos o nadie.

Los Tortelletti de Scappi


http://www.mastroscappi.org/vita.html

Veamos con qué rellenaba sus tortelletti Bartolomeo Scappi en 1570:

“Si piglino biete e spinaci e si taglino minuti e si facciano soffriggere con burro fresco, e con esso si ponga a cuocere una brancata di erbe odorifere, aggiungendo poi parmigiano grattato e cacio grasso, in parti uguali, e pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa e uova crude abbastanza; e se la composizione fosse troppo liquida si metta pangrattato, e se sarà troppo soda si aggiunga ancora un po’ di burro; e si avrà una sfoglia di pasta e si faranno tortelletti piccoli e grandi facendoli cuocere in buon brodo di carne, e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra”.

“Tómense acelgas y espinacas y córtense finamente y fríanse en manteca fresca, y con ello se eche un ramo de hierbas aromáticas, agregando luego parmesano rallado y queso graso, en partes iguales, y pimienta, canela, clavo de olor, azafrán, pasas y huevos crudos suficientes; y si la composición fuese demasiado líquida, se ponga pan rallado, y si es demasiado dura se agregue un poco más aún de manteca; y se tendrá una masa de pasta y se haran tortelletti grandes y pequeños haciéndolos cocer en buen caldo de carne, y se sirvan con queso, azúcar y canela por encima”.

(Nota: a no horrorizarse, porque queso, azúcar y canela constituían un trío de aderezo común en esos tiempos, tal como hoy es el queso solo).

Otro relleno más de Scappi:
Tortelletti di piselli o di fagioli freschi (Bartolomeo Scappi, 1570)
“Lessati i piselli o i fagioli (quelli “dell’occhio”, gli altri erano ancora in America) con brodo di carne, si pesti nel mortaio la quantità voluta, e si passi al setaccio, e si mescoli con rossi d’uovo, pepe, cannella, garofani, noci moscate, zucchero, un poco di cipolle battute soffritte nel burro, cacio parmigiano o romanesco grasso grattato (pecorino), e un poco di ricotta fresca, e si facciano i tortelletti con la sfoglia di pasta. Si cuociano in buon brodo e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra. E volendoli fare con legumi secchi, si facciano stare a mollo prima di cuocerli bene”.

Tortelletti de arvejas o de porotos frescos
“Hervir las arvejas o porotos (los “del ojo”, los otros estaban todavía en América) en caldo de carne, se machaque en el mortero la cantidad deseada, y se pase por el tamiz y se mezcle con yemas, pimienta, canela, clavo de olor, nuez moscada, azúcar, un poco de cebolla molida frita en manteca, queso parmesano o romanesco grasso rallado (pecorino), y un poco de ricotta fresca, y se hagan los tortelletti con la masa de pasta. Se cocine en un buen caldo y se sirvan con queso, azúcar y canela por encima. Y queriendo hacerlos con legumbres secas, se dejen en remojo antes de cocinarlas bien”.

Nótese que en esa época, los recetarios carecían de cantidades precisas. Todo era un poco de esto y otro de aquello. Así son también la mayoría de las recetas populares: ninguna ama de casa sabe en medidas cuánto usa de cada ingrediente, pero su práctica le indica cuándo es poco y cuándo mucho. Tendríamos que volver a cocinar de esa forma, instintivamente, salvo que se trate de pastelería, donde el más-o-menos puede resultar fatal.

Las pastas se me ocurre se pueden rellenar con berenjenas, hongos, pancetas, arvejas sin cáscara, papas, remolacha, zanahorias, huevos “enteros”, distintos tipos de queso, con toques de salame, con speck, con espárragos, habas, achicoria, borraja, hojas de remolacha, brócolis, tomates secos, pavita, cerdo, pescados varios (sin ser necesariamente caros), cebolla, bacalao, castañas, alcahuciles, gallina, pato, almendras, pistachos… y cada uno de esos ingredientes precocidos de formas diferentes y combinados en infinitas modalidades: ¿por qué siempre resignarnos a que sea siempre más de lo mismo?