Ciuìga del Banale, salame de nabo

Ciuìga del Banale, salame ahumado de nabo
San Lorenzo di Banale, Trentino Alto Adige, Italia, cerca de la frontera con Austria.
Pueblo de 1000 habitantes, entre el Lago di Garda y el Río Brenta, uno de los “Borghi più belli d’Italia”.  Famoso por su belleza y por su SALAME RELLENO DE NABOS. Suena a menosprecio e insulto, pero es un manjar, fruto de las limitaciones de otros tiempos.
Alrededor del año 1870, un carnicero del lugar, vendía las partes nobles de los cerdos faenados. Con los descartes mezclados con nabos hervidos, hacía estas salchichas, cuya tradición lo sobrevivió.

En otros tiempos, el 80 % de su materia prima eran los nabos y el resto, los descartes del cerdo.

Hoy se usa 70% de carne seleccionada y 30% de nabos cocidos y triturados.
Condimentado con sal, pimienta, ajo y vino tinto, y ahumado en la última fase de su factura, se sigue haciendo domésticamente, en las casas.

Ciuìga es en dialecto local el nombre de las piñas de los abetos rojos.

 

Éste es el testimonio de un joven de 28 años, que cursó la Scuola Agraria y que desde hace 10 años se dedica a producirlos: https://www.youtube.com/watch?v=Jeu1mY2OjiQ

 

#ItaliaGhiotta #Salumi

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Corzetti

No sé cómo será tomar un bocado de estos, tal vez se trate más de un bello efecto visual, que de una sensación grata en la boca. Como sea, rescato la belleza de estos antiguos medallones de pasta estampados. No dudaría en usar los moldes para hacer galletitas.
Se llaman croxetti, o corzetti, curzetti, corsetti (etc). Son de la Liguria y de algunos puntos del Piemonte. Hasta allí llegaron a través de la corte de Anjou de la Provence.
Leí que tuvieron origen durante el Renacimiento, y es posible que la decoración haya surgido en ese momento (cuando los estampaban utilizando una moneda), pero su origen es seguramente más antiguo. Según Oretta Zanini de Vita en su Encyclopedia of Pasta existe un vínculo entre esta pasta y los orecchiette de la Puglia y esta relación dataría de la Corte de Anjou del s.XIII.
En la Provence y Savoie casi ya no se ven, pero en Génova están todavía vigentes.

Los fabulosos moldecitos se siguen fabricando y tienen su producción principal en la ciudad de Chiavari, cerca de Genova.

Zona de influencia: Val Polcevera, Biella, Asti, Alessandria

Moldes en Chiavari:  https://www.google.it/search?q=stampi+corzetti+chiavari&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjF3run5fLfAhWCB9QKHXp-BtgQ_AUIDigB

Fuente fotos:
http://www.alessandrianews.it/novi-ligure/al-via-piu-antica-sagra-territorio-appuntamento-con-corzetti-17867.html

http://theitaliandishblog.com/imported-20090913150324/2010/1/29/corzetti-italian-pasta-discs.html

https://ar.pinterest.com/pin/530861874816935081/?lp=true

https://alchetron.com/Corzetti

 

Burrata

La burrata en Argentina creo que está sobrevaluada.
Aunque no tengo conocimiento específico de marcas locales, probé muchas en restaurantes y eventos, porque hoy son parte de gran cantidad de menúes, pero es difícil encontrar localmente una burrata de alta calidad, o una calidad comparable a las que se prueban en Italia. Tal vez, como me explicó un entendido, en Argentina se usan leches hiper pasteurizadas que terminan atentando contra el sabor de las leches crudas.

Esta maravilla de la quesería fue creada en los años ‘50 por un productor de quesos Andria, en la Puglia, Lorenzo Bianchino. Se cuenta que a causa de una fuerte nevada, y no pudiendo llevar la leche a la ciudad, y sobre todo debiendo aprovechar el excedente de crema, tuvo la idea de hacer bolsitas de masa hilada fresca de mozzarella y rellenarlas con trozos hilos de la misma masa (stracciatella) y crema de leche, emulando la misma forma de contener la manteca en el caciocavallo (lo que se llama “butiro” o directamente “manteca”).
Esos paquetitos, cuando la masa exterior es delgada, tierna, suave como seda y húmeda, son un deleite. Cuando en cambio el envoltorio es rígido y más bien seco, por más crema que atesore su interior, carece de gracia.

Si bien la patria de la burrata es la ciudad de Andria, cerca de Bari, tampoco allí todas las queserías son iguales. Hay bastante revuelo con el tema de la leche utilizada. Resulta que la Puglia no cuenta con tanta producción de leche, con lo que tienen que llevarla desde otros destinos, y eso está bien visto en Italia, donde de sur a norte y de norte a sur, están muy atentos al concepto de KM “O”. Todo debe idealmente provenir desde lo más cerca posible, pero no siempre se puede.

Si alguien estuviese por viajar a Puglia, estas burratas son las recomendadas en un artículo del diario Repubblica:

Caseificio Montrone http://montrone.net/ , Andria

Sanguedolce https://www.sanguedolce.com/  Andria-Trani

Caseificio Andriese “Bontà Genuina” http://www.caseificioperina.it/index.php , Barletta

Caseificio Fratelli Simone https://www.facebook.com/pages/category/Product-Service/Caseificio-Flli-Simone-Srl-1290555741049300/   , Andria

Caseificio Fratelli Nuzzi http://www.caseificionuzzi.it/ , Andria

Caseificio Michele Olanda https://www.valsana.it/it/caseificio-olanda-andria-ba-ola

Fuentes:
https://it.wikipedia.org/wiki/Burrata
https://www.repubblica.it/sapori/2017/02/14/news/burrata_di_andria_nascita_consorzio_17_febbraio-158271843/

Fotos:
https://www.agricultura.it/2017/02/13/a-difesa-delleccellenza-ecco-il-consorzio-per-la-tutela-della-burrata-di-andria-igp/

https://it.wikipedia.org/wiki/Trani

#ItaliaGhiotta

Italia Ghiotta

La Instigadora Culinaria cumple 5 años.
Estoy agradecida a esta mágica virtualidad lúdica que me permitió plasmar tantas recetas familiares, que me colmó a cada paso de alegría.

Si encontré a mi adorada Casa Instigadora y una nueva vida, tanto en Petrella T., como en Buenos Aires, eso fue gracias este blog. Y eso, con todo lo que comporta, es sin dudas el premio mayor que recibí haciendo esto.

Cuando comencé tenía unas cuantas ideas, pero por encima de todo tal férreo convencimiento (poco frecuente en mí), que me dejé llevar. No sabía cuál era la meta, ni la conozco hoy. Tal vez ni exista: la belleza está toda en el camino.

Releyendo mis viejos posteos propios detecto inexactitudes y errores, y los celebro, que me dan la pauta de que recorrí y sigo recorriendo un camino sin fin, y que esa autocrítica es fruto de lo que este mismo blog me va enseñando a cada paso.

Inauguro hoy un nuevo ciclo:
ITALIA GHIOTTA
Ghiotta, según el Dizionario Treccani significa “ávida de comidas gustosas”.
No se me ocurre mejor adjetivo para el concepto italiano sobre el buen comer.

Como es sabido, la gastronomía italiana es riquísima, en las dos acepciones: rica en cuanto a pródiga, como en las delicias que engendra.

A raíz del trabajo de estos años, me encontré a mí misma hace unos meses con una base de datos sobre alimentos, curiosidades y rarezas de la cocina italiana, tan ingente, que tras debatir conmigo misma, decidí imprimirle un viraje al blog y usar este lugar para publicar todos esos datos. Serán publicaciones frecuentes y concisas, pero muchas.

Espero no aburrirlos.

Gracias de corazón a quienes me acompañan transitando este espacio.

La Instigadora

Ushuaia

VOLVER A VOLVER

Volver existía ya hace 30 años. En mi recuerdo, más que un restaurante, era un bar, sobre el Canal, de esos llenos de objetos antiguos y buena música, para tomar algo con amigos cuando se cerraba la jornada laboral. El lugar sigue siendo el mismo, pero con los años fundó su temperamento, a la par de su mentor, y cautivó una clientela que, amén de los turistas, es de locales.
Lino es el alma del lugar. No lo conocía y hubiese querido verlo, y no tuve la suerte. Aun sin él, su presencia emana de cada rincón de la casa patagónica y se ve reflejada en la actitud de quienes trabajan allí.
Las mesas de impecable vajilla y manteles blancos parecieran contrastar la aparente informalidad de los objetos y cuadros y colores que son parte el espacio, pero no hay contradicción. La disparidad es parte de ese todo.

Lino Gomez Adilon

La riqueza ictícola del Canal Beagle se ve amenazada por las salmoneras que pretenden radicar en sus frágiles aguas, pero así como me indignan las aberraciones urbanas cometidas en la Isla, creo en quienes están luchando por defender ese terruño con uñas y dientes. Lino se puso en primera persona al frente de esa lucha.

De todas las especies marinas, la estrella es la CENTOLLA, que no es cualquiera. “La centolla patagónica (Lithodes santolla), también llamada centolla magallánica, centolla austral, y centolla chilena, es un crustáceo que habita el lecho marino de las frías aguas del sur de América del Sur”, dice Wikipedia. Sólo aquí se encuentra.
Hace mucho, era difícil poder consumirla fresca. Hoy gran parte de los restaurantes de Ushuaia las ofrecen para deleite de paladares autóctonos y de todo el planeta.

Asumo mi hipocresía, me da impresión que tomen en el acto la centolla de la pecera para servírmela, entonces opté por una porción de otra que ya había sido sacrificada.

También pedí  estos ostiones gratinados (por qué no habrán querido sacarme una media porción?). Para mí gusto, el queso les turba su esencia, pero veo que es moda servirlos de esa manera en todos lados.

Las últimas fotos las saqué a la salida del restaurant, 22:00 hs. El Canal Beagle, sosegado como raramente se lo ve.

PUERTO ALMANZA

La única salida terrestre desde Ushuaia es por la RN3 que lleva a Tolhuin y Río Grande. Basta recorrer muy poco dejando atrás fábricas, camiones y los espantosos guardarrails que, sin flores, flanquean las vías urbanas de tránsito ligero, para sentirnos elevados por la naturaleza majestuosa del Cerro Alvear, de los turbales y en fin, los bosques sin fin. Casi enseguida van apareciendo a sendos lados los centros invernales y más adelante el mayor de todos: Cerro Castor. Poco antes del  Paso Garibaldi, el camino se bifurca en la ruta ”J”. Y desde allí, se recorre un trayecto encantador en medio de bosques cerrados que flanquean cada curva, que uno querría continuar por horas, pero que al cabo de unos 30km vuelve a encontrar la costa del Beagle en Puerto Almanza.

Lo que en mi recuerdo era un punto costeño perdido donde se concentraban los pescadores de centolla solitarios, hoy es ya una aldea donde tienen asiento Prefectura, Aduana, Migraciones, SENASA, la Oficina de Recursos Naturales para la Provincia, y una escuelita llamada 44 Héroes, ya que, según me dijeron, allí fue visto por última vez el ARA San Juan.

A lo largo de la costa se alinean en simple armonía unos bolichitos, cabañas (algunas muy básicas donde dormir) y  unas barcazas en las que se puede salir de pesca con los lugareños.
Enfrente, la chilena Puerto Williams, con su fondo montañoso de los “Dientes de Navarino” crece a paso sostenido, desafiando a Ushuaia su primado de ciudad más austral del mundo. Frente mismo a Ushuaia, también está perfilándose Puerto Navarino. Ya existe un camino costero que la une con Pto Williams. Tan cerca está Puerto Williams, que el roaming del celular se pasa nomás al país vecino.

Tal vez emulando el progreso chileno, se proyectó una ruta costera de 30 km que bordeando el Canal Beagle va a unir Ushuaia con Puerto Almanza.
Llegamos a “La Sirena y el Capitán” justo a tiempo para sentarnos con vista al Beagle y antes de que se ocupasen las poquitas mesas restantes. Pedimos un fuentón de fritura mixta de pesca del día que vino surtida con merluza chica, merluza austral, brótola y abadejo. Mientras saboreábamos ese banquete, se asomó Sergio desde la cocina para compartir con nosotros su  satisfacción por el ejemplar de salmón recién pescado.
Que la sugestión mágica que de este paraje lejano perdure para las generaciones venideras.

CORDERO FUEGUINO

No quería irme de Ushuaia sin volver a probar el cordero fueguino al asador, que nada tiene que ver con los demás corderos de la Patagonia por las pasturas particulares que se dan en la Isla Contra varias recomendaciones, fui a Parrilla La Estancia y me gustó.
Es un tenedor libre de cordero ,“$700 ALL YOU CAN EAT”, se anuncia en la vidriera.
Yo venía saturada de comida, así que pedí nomás una costillita y bastó para recordar ese sabor dulzón y suave de la carne fueguina. Aclaro que no soy fanática del cordero, pero en Ushuaia es otra cosa.

HOTELES
La oferta hotelera en Ushuaia es vastísima (y bastante cara).
De los hoteles del centro me pareció muy lindo el legendario HOTEL ALBATROS, de los más antiguos, pero con una restructuración reciente que le dio una vuelta de rosca con un toque contemporáneo que le sienta muy bien.

Yo me alojé en otro legendario: el HOTEL TOLKEYÉN, que queda camino al Parque Nacional. Es rústico, bien patagónico. Le haría falta un poco de modernidad, pero está entero, bien cuidado, pulcro y tiene toda la playa delante donde pueden observar más pájaros que en el Parque Nacional. Volvería ahí sin dudas, a menos que tuviese presupuesto como para darme el lujo de permanecer o en LOS CAUQUENES o en ARAKUR.

Fotos: tomadas de la web del Hotel Arakur.

Éste, visto desde la ciudad parece un tinglado, pero que cuando uno llega allá, arribísima donde se encuentra, se cae la mandíbula. Está muy alejado, es cierto. Dicen que fue concebido como para que “la gente común no moleste”, pero los espacios interiores y las vistas son extraordinarios.
Se puede ir a tomar algo, o a una cena buffet a su restaurante con vista que deja sin aliento. El precio ronda en los $1200.

LOS CAUQUENES tiene servicio de té y según me dijeron, su restaurante, REINAMORA es excelente. Los precios deben estar a tono con los demás de Ushuaia (las fotos son propiedad de http://www.loscauquenes.com/

Kaupé, Ushuaia

Hacía 13 años que no iba a Ushuaia. Y cuando había ido ésa y otras veces, algunos años antes, había resultado imposible volver a recorrer los lugares que habían sido “míos” 30 años atrás, cuando joven me fui a trabajar una temporada.
Allí casi ni leía diarios y no me enteraba de nada. Supe de la caída del Muro de Berlín por boca de unos turistas alemanes que creí me estaban cargando, pero por la impasividad de sus rostros tuve que creer que había sido así nomás.

Ahora volví por 5 días. No sé si cuando ustedes salen de viaje están siempre contentos y de buen humor; yo los dos primeros días me los pasé embroncada. Ushuaia está enorme. A fines de los ’80 la ciudad había empezado a crecer mal y se veía venir una explosión urbana desmedida, no planificada. Desarrollaron barrios nuevos preciosos, y hasta monoblocks “de diseño”, pero ciertas zonas son muy tristes, y la herida fatal que le han inferido a una parte del bosque alto para instalar un asentamiento clandestino, no tiene perdón de Dios. Sumemos a esto la convivencia incongruente de la actividad industrial con su rol de destino turístico internacional por ser la ciudad más austral del mundo y el principal punto de partida de todos los cruceros del mundo que zarpan a Antártida.

Miles y miles de personas, año tras año, atraviesan ecuador y trópicos y husos horarios con el fin de recalar en esta isla, trayendo quién sabe qué mitos y expectativas, para finalmente toparse con una aglomeración de containers instalados en pleno centro, frente al mismísimo Hotel del ACA.

Cuando el enojo me colmó, empecé a calmarme y ahí mis ojos pudieron redescubrir el magnetismo encantado que a pesar de todo, se obstina en reinar, por sobre todas las fealdades de la civilización, o de la barbarie.

Ushuaia y toda esa parte de la Tierra del Fuego es muy distinta al resto de la Patagonia. Distinta su luz, larga y tenue en verano (no la conozco en pleno invierno), que hace que uno salga a cenar y a caminar después, sin que nunca anochezca. Distinto su verdor, mono-tono, sin ser monótono, porque uno no se cansa de posar la vista sus bosques tupidos de hojas minúsculas y en sus árboles “bandera”, despeinados por los vientos.  Distintas sus costas marinas montañosas, como no las tenemos en ningún otro punto del país-, cercadas por ese escollo pertinaz y melancólico que es la isla chilena de Navarino, ahí nomás, frente al Beagle. Extrema en sus valles de turba, de tonos musgo-oxidados, que dan ganas de zambullirse en ellos y saltar como en una cama elástica. Taciturna en las interminables franjas grises de troncos muertos a lo largo de los ríos, consecuencia de la febril actividad de los castores. Y su Monte Olivia, tan majestuoso y solemne que se erige por encima de todo, como si tendiera en su estremecedora belleza un manto de piedad sobre los pecados del cemento.

Creo saber cuándo empezó a ceder mi enojo: fue la noche (noche soleada) en la que pasé de curiosa delante del Restaurante Kaupé y cautivada decidí entrar inmediatamente.  La casa, vista por fuera pintaba demasiado romántica como para entrar sola, pero a la vez era eso, una casa, que invitaba a refugiarse del frío y de la soledad en ella. Ahí me reconcilié con el lugar y conmigo misma.

En Kaupé la familia Vivian prepara con respeto y sencillez los frutos de los mares del sur. También hay platos más populares y a precios no exorbitantes. Hay que pensar que todo en Ushuaia es más caro, sobre todo por su aislamiento. Recordemos que yendo por tierra, hay que cruzar en balsa por Chile a través del Estrecho de Magallanes.

Destaco este tentáculo de pulpo, plato del día que tenía su piel crujiente, dulce, impregnada en ese aceite pimentonado, y un interior de carne tierna y sabrosa. Tras él no me quedó resto más que para un sorbete de limón.
Los pancitos, tan livianos que temí que se elevasen del platito. Los ventanales se describen bien con las imágenes. Y la atención permanente, sonriente y amable.

https://kaupe.com.ar/

Panes Dulces Tuneados

15. Arancia Canicatti packagingUn pan dulce es un pan que se viste de gala.

Un pan que en Italia, en tiempos pasados, trascendiendo la cotidianeidad y llegada la festividad navideña, echaba mano a lo escaso y caro para convertir el alimento de todos los días en otro excepcionalmente más precioso.
Según las posibilidades de quien lo hiciera o pudiera comprarlo, se le daba cuerpo con huevo y con leche; se lo enriquecía con aceite, manteca o grasa; se endulzaba con azúcar, miel o arrope de uva; se perfumaba con esencias y especias, y como una invocación a la prosperidad, era nutrido con  frutas secas posibles, las únicas disponibles en una época del año en que los árboles sólo los cubre la nieve.

Según región y características territoriales, en cada parte de Italia estos panes desarrollaron tradiciones diferentes. El más célebre y difundido es el PANETTONE de Milán, pero también descollan el PANDORO de Verona, la FOCACCIA NATALIZIA (muy parecida al panettone) y luego vienen infinidad de otros panes y dulces fritos y horneados, menos conocidos en el mundo, pero de gran vigencia en los pequeños microcosmos italianos que siguen engalanando las mesas navideñas de toda la Península.

Italia es fuerte tradición, pero también innovación, y como lo que antes era suntuoso hoy es parte de la dieta diaria y corriente, el toque navideño es dado a través de lo insólito, de lo sorprendente, como estos ejemplos:


 

  1. Chocolate blanco y arábica de Tiri
  2. Caramelo, chocolate y Sal de Cervia
  3. “Sottovetro”, levado en vidrio, con naranjas, pasas, sal y vainilla

  4. Pansfogliatella de Pasticceria De Vivo, Pompei
  5. Focaccia duraznos, damascos y ananás de Claudio Gatti
  6. All’olio d’oliva, también firmado Claudio Gatti

  7. Ricota y peras de Sal di Riso
  8. Zarpado, el “Gastronomico Iripino”, al salame, de Pasticceria Vignola

  9. Todos de Pietro Macellaro: higo blanco y chocolate
  10. Naranja, chocolate y lavanda
  11. Limón y orégano salvaje
  12. Berenjenas, pistacchio y chocolate

  13. El de Atilio Servi: queso fresco robiola y almendras
  14. Lo que no hacemos nosotros, en Italia sí: al dulce de leche de Delixia

  15. Sólo por el packaging querría esté de naranja, firmado Bonfisutto-Canicattì
  16. Bañado en chocolate, de chocolatería Centini

Fuentes:
http://www.gamberorosso.it/
https://ilpanettone.wordpress.com/2010/09/04/questo-non-e-un-panettone/
https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/panettoni-2015-nuovi-novita-artigianali-milano/?fbclid=IwAR2O7kW3pQaKm-qYq9gOsnqmVsH5ed8pfq5LDurwtoOBq30ceMvdIB_HTy4#gallery-1

Casciatelli, empanadas de queso y huevo

DSC08617_4000x3000Cada vez que voy a Petrella pido e insisto que las señoras reinas de sus casas me abran las puertas de sus cocinas. Casi nunca lo consigo. Durante años me indignó un poco esta resistencia a revelar las recetas, una prevención que interpreté por mucho tiempo como celo. Sólo con el tiempo estoy empezando a entender que en la mayoría de los casos no son éstos los impedimentos, sino el temor al fracaso, a que una receta ejecutada en vivo salga mal, a la mala praxis expuesta en público. Y ni hablar si amenazo con filmarlas.

No hay que olvidar que las fórmulas de la tradición se perpetúan en el seno íntimo de cada casa, se propagan de madre a hija, de abuela a nieta. Lateralmente, se comparan los resultados -no los procedimientos-, cuando alguien visita la casa de otro. Los secretos se esparcen entre ellos sobre una base común de métodos que son rigurosamente “a ojo”.

En el momento de revelar una técnica, se pone de manifiesto que no hay una fórmula, sino un hacer automático, que no es obvio traducir en palabras.

Iitell’
iitell 1Llegué a Petrella en abril de este año queriendo saber cómo se hacen estas empanadas tradicionales de queso y huevo, que tienen por dentro una consistencia acolchada y aireada como de gomaespuma, un tentador resorte donde hundir los dientes en una cama elástica.

Esparcí la voz, a ver quién se ofrecía y me topé con una esperada indiferencia. Ahí creo que percibí lo que había detrás de esos silencios, y ya iba a desistir para no ser pesada e invasiva, cuando mi amiga, que es a la vez prima lejana, Dalida, me sorprendió:
“Mamá te espera en su casa el miércoles a las tres para hacer i casc’tiell’”.

Puede sonar desmedido, pero ésos son para mí momentos de exaltación, de emoción y gratitud a la gente y a la vida.

Imperdonablemente, llegué con 5’ de retraso a la cocina de Iitella (con “i” inicial, diminutivo dialectal de Antonietta). Llevé conmigo una canastita de cerezas que explotaban de crocancia y jugo.
IMG-20180530-WA0043_840x1120Me esperaban, ya con sus manos en la masa, Iitella, Dalida y Maia, nieta di Iitella y sobrina de Dalida, quien al principio se mantuvo observadora, pero tras unas cuantos bocados de cerezas, se sumó a la tarea.

Tres generaciones de mujeres juntas en una labor irremontable en el tiempo.
Queso – huevo – harina – grasa – agua, todos ingredientes presentes en la Península desde los albores de los tiempos.

Identidad
Innegable que las empanadas son argentinas, pocos alimentos nos pertenecen tanto.
Pero  cómo suponer que extender una masa de harina y grasa y rellenarla para luego sellarla pueda ser una preparación que exista sólo en Argentina? Asumamos que es una fórmula básica  común a muchísimas culturas.
panadasFoto panadas: https://ricette.pourfemme.it/articolo/panadas/2857/
Yendo bien lejos, en Sardegna, que tanto contacto con España tuvo, existen las panadas, que no sólo se parecen en la forma (aunque son redondos), sino que hasta el nombre paralelo al nuestro conservan.

I casicatelli son eso mismo, pero propios de la región del Molise y también de Abruzzo, donde las llaman fiadoni o rustici, según dónde y quién.

Casciatelli

Caritas en casciatelli diseñadas por Maietta

Una masa de :
1kg de harina 0000
200 cl de vino o agua
100 cl de aceite
6 huevos
sal y pimienta

Un relleno de solamente queso y huevo:
1300 gr de formaggio Rigatino
12 huevos

Rigatino es un queso industrial, que dudo haya sido usado en el pasado, cuando estas preparaciones se habrán hecho con los restos de scamorze y cacocavalli disponibles, pero el Rigatino es hoy el queso preferido por las amas de casa de Petrella, tanto para estas empanadas como para las “pallotte”, albóndigas también hechas de queso y huevo.

Iitella me regaló la posibilidad de verla y de filmarla y éste es el testimonio.
https://www.youtube.com/watch?v=RifVKV786IA

 

Ñoquis de batata con ragù bianco de bondiola

DSC08937Si una costillita de cerdo pide a gritos la compañía de batatas a su lado (y no hay menú argentino donde ese grito no se oiga), el orden de los factores no altera nada, porque ese amor es recíproco.

A un ñoqui de batata lo acoplan a manteca y salvia, a filetto, a estofado, pollo y hongo y no dice nada, soporta. Pero si la dejásemos hablar, la batata cantaría  su amor por los carrés y por cada rincón del mapa porcino.

Oyendo la voz de esa sintonía, esta receta tiene a la batata como protagonista y al cerdo como su más amado partenaire.

Receta para dos personas

Para el ragù bianco
(ragù bianco –blanco-, léase como un estofado sin tomate)
250 gr de bondiola de cerdo picada
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 chorro de Amaretto di Saronno
1/2 vaso de vino
2 tazas de caldo de carne
1 cucharadita de pimentón
Una pizca de canela molida
Aceite, sal, pimienta

Lo hice así:
Rehogué la bondiola hasta dorarla.
Retiré de la olla y reservé.

En el mismo recipiente, doré todos los vegetales picados.
Uní la bondiola.
Yo lo esfumé, por instinto y con temor, con una vertida de Amaretto di Saronno.
En cuanto terminé de volcarlo, el primer aroma fue bastante desagradable.
Arrepentida, una vez que esfumó, le eché vino.
Volví a dejarlo esfumar y pensé que iba a quedar o muy mal o muy bien.
Seguí con el agregado de sal, pimienta, del laurel, el pimentón y con muy muy poca canela.
Añadí el caldo caliente y dejé reducir hasta que logré la consistencia que buscaba.
Quedó precioso, con una nota lejana de almendras amargas y de canela, que lejos de invadir,  redondearon el todo como actrices de reparto que bien podrían premiarse.

Los ñoquis
800 gr de batatas
1 huevo
Harina cantidad necesaria
Masa ñoqui batata (2)
Asé las batatas en el horno partidas al medio, con cáscara, a 160º.

Cuando el tenedor pudo penetrar sin obstáculos, las saqué, pelé, pasé por el pisa papas, desechando las partes fibrosas.
Masa ñoqui batata (1)Todavía tibias (no hay que dejar enfriarlas para poder amasarlas), incorporé el huevo, mezclando, y a partir de ahí la harina, que no es fácil, porque tiene que ser la justa cantidad como para que no se deshaga el ñoqui en el hervor, pero no demasiada que lo convierta en un masacote indigesto.
¿Cómo se logra ese punto? Practicando, y no amasando furiosamente.

La harina va sumándose desde la superficie, con toques externos, medidos y delicados, y el punto se descubre al tacto, tras eventuales fracasos.

Se hacen los chorizos de masa, se cortan y (si se quiere) se pasa el ñoqui por el tenedor o pasador ad hoc. Yo los paso, me gustan huequitos, con su concavidad donde pueda colarse la salsa.
DSC08926DSC08927DSC08921Antes de hervirlos todos, probar en un poco de agua hirviente con un ñoqui solo, a ver si se sustenta y no se desintegra ante nuestra mirada atónita.
Si se deshace, volvemos a barajar los ñoquis en una única masa, agregamos harina y vuelta a probar.
Más vale empezar todo de nuevo al dramático espectáculo de los ñoquis devenidos papilla, nadando informes en la cacerola.

Para hervirlos: hacerlo en abundante agua, que se sala con sal gruesa sólo cuando rompió el hervor.
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Echarlos con cuidado, esperar a que suban a flote, rescatarlos y escurrirlos con espumadera y llevarlos a una fuente, posiblemente caliente, para que no se nos enfríen, donde habremos depositado un fondo de salsa, de modo que así como llegan, hirvientes, tomen su gusto inmediatamente.
DSC08943Servir los ñoquis en un plato y coronarlos con la salsa, sin integrarlos pronto, aprovechando la acción de la alta temperatura, equivale a que pasta y condimento terminen por no fusionarse  nunca más. Quedarán dos desconocidos en el plato y en el paladar.

Mucho mejor todavía es pasarlos por sartén, con un poco del agua de cocción que afloja la salsa, pero esto sólo si se hace con suma delicadeza, porque un ñoqui suave de poca harina, no va a admitir el manoseo brusco sin ofenderse.
¡Suerte!

Salchichas de hígado de cerdo y otras abominables delicias olvidadas

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La Curtuá

Mirando a Patricia Courtois moviéndose en la cocina, pez en el agua, prodigando sus conocimientos, sin reparos, sin secretos, sabia de que todo lo que va vuelve, frente a esa visión de ella, se me ocurre este ensayo de definición de cocinero:

Cocinero es aquél ante quien los alimentos y utensilios se rinden y someten a su dominio.
Es quien sabe escuchar el etéreo murmuro al oído de los alimentos.
Es un prestidigitador de los ingredientes.

Me regalé una sus clases de cocina.
Estas clases fueron una edición limitada que ya no están vigentes, porque Patricia Courtois es un espíritu inquieto y viajero.
Lleva las riendas de la cocina del Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, donde desde hace un tiempo viene realizando una delicada, respetuosa y creativa puesta en valor de la riquísima cocina regional local, tan desvirtuada por el devenir histórico.
En este momento, es finalista del concurso de Baron B que premia “los proyectos gastronómicos de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora”.
Y pronto llegará su libro de recetas, que no escatimará revelaciones de sus secretos culinarios http://www.patriciacourtois.com/ .

Volviendo a su clase, la cita fue en un departamento de época, estilo francés, en perfecta coexistencia estética y funcional de clásico y moderno, con una cocina todo blanco y acero de vanguardia, que parece concebida a la medida de este tipo de eventos, donde el cocinero expone y un reducido grupo de afortunados alumnos puede presenciar y girar alrededor de una barra central.
Podríamos haber cenado en la cocina misma sin hacer merma de todo ese encanto, pero el corolario fue una mesa distinguida en el suntuoso comedor.
Allí, con gran clase, nos fue servida la cena.

Patricia no escatimó recetas; tenía en su “mapa de ruta” un largo recorrido de 10 preparaciones. Los alumnos nos frotábamos las manos al tiempo que se nos hacía agua la boca.
Hubo gougères, que son unos pancitos de pasta choux con queso; vichyssoise, caldo de pollo, papa y puerro; pickles para comer al vuelo (no conservables) de cebolla, pepino y rabanitos, cada uno especiado de forma diferente y con su respectivo vinagre de Müller & Wolf en maridaje; pancitos caseros; tarta tatin en dos versiones: con masa de hojaldre y con masa “muerta”, que no obstante el nombre resultó ser la más rica.

Pero la preparación que despertó en particular mi curiosidad fue su “paté rústico de campo”, una maravilla que aromatizó -entre otros- con Marsala y con Baharat, que arropó con lonjas de panceta, y acunó en un lecho de caramelo, el todo horneado.

El cuerpo de ese paté lo armó con distintas carnes combinadas con tres tipos de hígado: hígado de vaca, hígado de pollo e hígado de cerdo.
Nunca había prestado atención a este último ingrediente: el hígado de cerdo; y precisamente pocos días antes lo había descubierto –con un poco de aversión, porque no me encanta el hígado- estudiando antiguos recetarios medievales italianos.

Salsiccia di fegato
Cuando conté a mi madre la experiencia y le mencioné el hígado en cuestión y le pregunté si en Petrella cuando ella era chica se comía el hígado de cerdo, abrió muy grandes sus ojos.
“Pero cómo no se iba a comer? Matás al chancho ¿y vas a descartar el hígado? Todo se aprovecha, todo se aprovechaba, hasta el pelo para hacer cepillos”.

En el momento de faenar el animal, me contó, debía concurrir el veterinario, observar precisamente el hígado y determinar si era apto o no para el consumo. Si había estado enfermo, el hígado era el visor que alertaba peligro.

Si era apto, al hígado lo mezclaban con otros “descartes” más suaves y con grasa y elaboraban salsicce di fegato, salchichas de hígado que disecaban, o conservaban en recipientes de terracota cubiertos con grasa.

Tuve tanta suerte (todo está enlazado) que cuando poco después de la clase de La Curtuá, llegué a Petrella, indagué y mi Zia Marittella las tenía en su despensa!
Las había hecho en el invierno su vecina, Clelia, y generosamente trajo a mi casa una para probar.

Zia Marittella las hace en estofado con salsa de tomate, salsa que después va a condimentar la pasta.
Quise probarla sin el tomate, para apreciar el sabor lo más puro posible.

Hice simplemente un sofrito con unas cebollas amargas llamadas lampascioni, y acompañé con un puré rústico. Un manjar noble y hasta delicado, en el que el sabor intenso del hígado se afina con las otras carnes.

También alcanzó para hacer un relleno que llevé a unos raviolones redondos, que, esos sí, serví al sugo.


Sabores no pasteurizados
Mi padre, calabrés, amaba saborear las extremidades de las patas de pollo (de campo), y también su pancita y cuello, menudencias que hoy se nos oculta con pudor,  como la trastienda prohibida de una galería del horror.
También se deleitaba con una cabeza del chancho, de cordero, o de cabra.
¡Cuánto le gustaban los sesos de vaca, la tripa, la ubre asada! Y también la piel del chancho hecha “queso”. Sorbía con placer el tuétano del caracú, mucho antes de que fuese moda.
Excepto por el caracú, todo eso, debo confesar, me producen aprensión.

Le escuché decir hace tiempo a Narda Lepes que al animal sacrificado hay que honrarlo todo, y por algo esa frase me hizo sonar una alarma. Si no soy vegetariana y si la matanza de un ser vivo me apena, pero igualmente lo consumo, tendría, al menos, que probar todo lo que ese sacrificio de vida ofrece.

El asado argentino contiene varias partes del animal “detestables”, que para nosotros, argentinos, son tan naturalmente apetecibles, y sin embargo no lo son para el observador exterior: chinchulín, riñón, molleja, morcilla.
Pero de ese repertorio reconocido, cuesta salir: hay cantidad de otros derivados que nunca vemos y que si los vemos, nos disuaden.

El reencuentro con estos recursos, que fueron alimentos ancestrales, no necesariamente debería ser una expiación. Pancho Ramos, en este escrito, desde A Fuego Lento reflexiona sobre soberbios platos de gran cocina, popular o aristocrática, que se fueron perdiendo.
Quizás nos esté haciendo falta un uso más focalizado de la varita mágica de los Cocineros para volver a transformar a estos cenicientos en platos príncipescos que aplaudamos todos.