Focaccia di Recco

La pizza napoletana es la versión triunfadora mundial de todos los modelos de panes achatados que existen en Italia, del cual está colmado todo el territorio, en un sinfín de versiones de otras pizzas que no son tales. Algunas formas hasta se llaman igual, pero son otra cosa. Por ejemplo, la pizze’scimme de Abruzzo y Molise, que era originalmente un pan ácimo nacido de las influencias de las comunidades judías de las regiones y que hoy sigue haciendo, pero  con levadura y se rellena con una mezcla obscena de morrones fritos y papas a la sartén).

Otra gran manifestación de pan chato son las focaccie de la Liguria, patrón que particularmente entre nosotros hizo pie y dejó huella a través de las fugazzas y fugazzettas que nos legó la inmigración genovesa.

Y así como la focaccia tomó en esta orilla del Río de la Plata esas expresiones acebolladas, en la Liguria también, a través de las culturas locales y de los tiempos, adquirió una profusión de formas de hacerse y de ser.

Un ejemplo, es la FOCACCIA DI RECCO.
Hace muchos años, fui a visitar a mi hermano, que por esos tiempos vivía en Génova. Me quedé como una semana, y como era casi verano, por las tardes, me tomaba el tren hasta Camogli y me daba unos chapuzones. El primer día, de camino de vuelta a la estación, que está prácticamente sobre la playa, y siendo casi las 7 de la tarde, un aroma a recién horneado se hizo carne con esa hambruna que le da al cuerpo una vez que estuvo sumergido en el agua durante un tiempo (sobre todo cuando ese cuerpo es joven). El olor me llevó de las narices a un mostrador sobre la vereda en el que frenéticamente expendían porciones de algo que no llegaba a ver bien qué era. Cuando tuve la propia y eso llegó a mi boca, fue como un delirio de hojas de masas sutiles que abrazaban en su centro un plano de queso, igualmente sutil, que hasta daba pena mordisquear, de tan delicado. No pude más que repetir la experiencia ese mismo día,  y qué felicidad pensar que me quedaban varios días más para reincidir en la perfecta secuencia del baño azul y dos porciones de focaccia de Recco.

Volví años después varias veces a Génova, pero no más a Camogli, y ahora viendo este anuncio de la Festa della Focaccia di Recco que se va a hacer en unos días me invadió el recuerdo. No me perdono no haber vuelto.

#Italia Ghiotta

https://goo.gl/maps/7EcVetYNQyjGeJtEA

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VARHACKARA, el pesto de chacinados

Existe un dicho italiano que reza “mangia com parli”, comé como hablás; idea que dio lugar -y sigue dándolo en la actualidad- a un sinfín de tratados de lingüística, antropología e historia, y creo que daría para la discusión y la polémica evaluar cuánto de lo que decimos tiene que ver con nuestras formas de comer.

Al descubrir la existencia esta delicatesen, que se escribe “varhackara” (y que no estoy muy segura sobre cómo pronunciar),  me sentí presa tanto la potencia de sus ingredientes como de la extrañeza del nombre.

“El” o “la” varhackara proviene de una pequeñísima localidad de 500 almas, atrapada entre los Alpes de la Carnia, región del Friuli, en un delgado paso fronterizo hacia Austria. El nombre del caserío en italiano es Timau, su nombre en friulano es Tamau, su denominación alemana es Tischelwang y finalmente el nombre dialectal, que es el que vale, es TISCHLBONG.
Los rastros de su origen se pierden entre la historia y las leyendas.

Timau, aun con sus pocos habitantes, resiste, aunque a duras penas, como “isla lingüística”, tal como tantos otros oasis de idiomáticos perduran de norte-norte a sur-sur de toda Italia como testimonios vivos de los cruces de pueblos y razas que atravesaron (y hoy siguen atravesando) ese puente delgado entre Africa y el Continente Europeo.

Varhackara es definido como un “pesto”, y acá recordemos que en Italia pesto no sólo aplica al condimento ligur de albahaca, sino a cualquier otra salsa machacada a mortero (aunque si decimos pesto sin más, se entiende que estamos hablando del de albahaca).


¿Cuáles son los ingredientes de este pesto particular?

– Lardo blanco: grasa porcina curada como fiambre,
– Speck: jamón crudo ahumado, típico de esta región y del Süd Tirol. En esa zona es célebre el de Sauris.
– Panceta ahumada
– Hierbas aromáticas de montaña

Tradicionalmente se lo conservaba y conserva en contenedores de piedra.

Al considerar los ingredientes, su combinación y conservación, se entiende que todo eso habla el mismo idioma, o el mismo cruce de idiomas.

El resultado es un concentrado tan vigoroso (fácil imaginarlo), que basta una mínima cantidad para detonar un plato.

Se usa untado sobre de pan negro de centeno, saborizando verduras, en sopas y guisos, condimentando ñoquis regionales y cjiarsons (pasta rellena).

Este producto se hace en forma casera, pero también se venden en frasco en la carnicería de Flavio y Massimo Mentil. Hoy también puede comprarse online, así que quienes viajen a Italia, no necesitan ir a buscarlo hasta allá, sino hacérselo enviar a algún punto del país.

En la zona de influencia de Tarvisio (triple frontera Italia, Austria y Eslovenia), también se elabora en forma similar, pero toma otras denominciones: sàssaka, zàssaka, zàseka, sàssaga.

Algunas versiones llevan carne y menudencias de ganso.

Venta online: https://www.foodscovery.it/seller/salumi-e-sapori-di-timau_93737.html

http://notiziedatimau.over-blog.it/article-salumi-e-sapori-di-timau-101498606.html

http://www.timau.it/storia/index.html#8

#ItaliaGhiotta

Lorighittas, la pasta fresca hilada de Cerdeña

¿De cuántas formas está hecha la pasta italiana? 
Oretta Zanini de Vita, en su Encyclopedia of Pasta (University of California Press, 2009) llegó a clasificar unos 1300 patrones, más una cuantía de variedades de cada uno, pero ella misma es consciente de que un sinfín de otras se le escaparon.
No sé si algún día podrá hacerse un Google Maps de esas pastas, y el día que exista una mente o una tecnología capaz de reunirlas a todas, será ya de todos modos tarde, porque hay otra cantidad ingente que desapareció, que ya no se usa más, y que no quedó documentada.

Y por otro lado, siguen surgiendo sin parar nuevas formas, como la innovadora versión en 3D.

Uno podría pensar que hoy Italia cuenta con las condiciones óptimas para dar rienda suelta a la imaginación, y relativamente y hasta un cierto punto es así, pero cuando se inventaron las viejas pastas, una gran, enorme parte de ellas surgió desde la escasez total de recursos. Personalmente, y a medida que voy investigando más y más, mi capacidad de asombro y admiración no tiene tregua ante la variedad y excelencia desarrolladas en ese territorio breve, tantas veces partiendo desde la nada misma.

¿Por qué hago esta reflexión? Porque paseo por Quilmes y no veo otra cosa que afloramientos de hamburgueserías y cervecerías; voy hasta el extremo sur de la Patagonia, y el esquema se repite, con el agregado de puestos de crêppes y waffles. Ni hablar CABA. No me pregunto qué nos impide crear, porque precisamente por nuestras crisis recurrentes, los argentinos estamos entrenados en el ejercicio constante de aguzar el ingenio. La carencia no creo radique ahí, sino en el consumo: no veo demasiado entusiasmo a la hora de probar cosas diferentes.

Hace poco, Julián Alvarado lanzó un juego divertido en FB para divagar imaginando emprendimientos monoproducto poco convencionales. Me pareció un ejercicio sano e interesante, pero a la hora de invertir, pocos se atreverían a salir de lo conocido.

Y todo este bla bla bla también se me desencadenó mientras observaba esta antigua pasta de Cerdeña, las lorighittas, que parecen obra de orfebres, y que siguen haciendo a mano las damas de Morgongiori. La forma de encarar la masa es algo así como la mímica del hilado de la lana ovina, que por durante tanto tiempo pasaron por las manos de sus ancestros. Se comienza hilando la masa con mucha paciencia y destreza para luego convertir los lazos en aros dobles y finalmente trenzarlos.

Incluso hoy, que se producen industrialmente, sólo el hilo se hace a máquina, pero el resto del proceso es estrictamente manual.
Leí que se solía comer con tuco de gallo “ruspante”, término que se aplica al gallo o gallina nacidos de huevo incubados por su respectiva madre, criados por ella y crecidos libremente y con alimentación natural. No sé si existe una traducción del término en la lengua castellana.

https://www.youtube.com/watch…
#ItaliaGhiotta

Cioccolato di Modica

A diferencia de otros alimentos americanos, que fueron despreciados o habilitados con dificultad en las cocinas europeas, o instalados entre las clases menos pudientes como panacea económica, el CACAO tuvo un tratamiento muy diferente. Su ingreso en Europa fue decididamente elitista.

“Cuenta Bernal Díaz del Castillo que, estando Hernán Cortés en la ciudad de Tenochtitlan, se celebró un gran banquete. En él, además de exquisitas viandas, corrían de un lado a otro unos jarros de un brebaje espumoso que al Emperador le servían en copas de oro fino que los aztecas llamaban cacáhuatl (agua con cacao) y que los españoles descubrirían al mundo con el nombre de chocolate.

Según la leyenda, la divinidad azteca Quetzalcóatl obsequió a los hombres con el grano de maíz y les encomendó su cultivo. Sin embargo, cuando Quetzalcóatl mostró a los hombres el árbol del cacao, los dioses se ofendieron y le expulsaron del paraíso. 
Para las civilizaciones mesoamericanas, el maíz era un alimento a la medida del hombre, mientras que el cacao estaba vinculado a la divinidad” (1).

El xocolātl (en lengua náhuatl) se consumía en América se cree desde el 1900 a.C. 
Primero fue la fermentación de la pulpa de cacao a modo de cerveza, y mucho después el uso de los granos de cacao tostados, molidos y mezclados con agua y especias (chile, achiote…) como brebaje. Un brebaje que ciertamente no debió resultar agradable para los paladares europeos, pero que con el agregado oportuno y triunfal de azúcar, vainilla y canela, ya nadie pudo pararlo.

“Al parecer fue en 1534 que uno de los monjes cistercienses de la expedición de Cortés, Aguilar, hizo llegar el cacao al abad del Monasterio de Piedra (en Zaragoza), donde se elaboró chocolate por primera vez en España y en Europa, y donde aún se sigue elaborando un chocolate de altísima calidad.”. (2).
Este “chocolate a la piedra” se sigue hoy elaborando de esa forma primitiva en España y es una técnica muy parecida la que llegó a Modica, en Sicilia por aquellos tiempos y que aún perdura en el CIOCCOLATO DI MODICA I.G.P.
“Al morderlo sorprenden los granillos de azúcar, que quedan enteros: mérito de un método de producción que no prevé conchado, ni templado, sino que la elaboración se produce casi en frío”.
Por su forma particular de elaboración, el resultado es un chocolate opaco, rústico, con el granulado de azúcar perceptible en cristales y sin sustancias extrañas como grasas vegetales, leche o lecitina de soja.
Para quienes estamos habituados al chocolate con leche, la sensación al morderlo y el sabor son extraños. Pero guste o no ese chocolate, nadie podría quedar indiferente ante el cúmulo de belleza de la ciudad Modica, enclavada en la montaña y una arquitectura desafiantemente barroca, en contraste brutal con la aspereza del territorio circundante.

El post termina acá, pero para quien haya llegado a este punto y quiera seguir leyendo, les dejo estas curiosidades sobre la historia del chocolate:

“Según el misionero inglés Thomas Gage, el obispo de Chiapas tuvo que prohibirlo bajo amenaza de excomunión, indignado porque las doncellas interrumpían los oficios religiosos al entrar en la iglesia con las jícaras calientes para sus señoras. En lugar de abandonar la bebida, las criollas chiapanecas dejaron de acudir a sus sermones, de modo que el obispo amplió la excomunión a todo aquel que no oyera misa en la catedral. No pudo cumplir su amenaza. Una tarde, poco después de aquello, cayó enfermo para morir ocho días después, hinchado por el veneno que ingirió… en un pocillo de chocolate.

La cualidad hacía del chocolate una bebida idónea para soportar el ayuno eclesiástico, tan idónea que los puritanos dominicos consideraron que lo era en exceso y que su consumo rebajaba el carácter mortificante de la abstinencia. Como en tantas otras polémicas, los dominicos tuvieron enfrente a los jesuitas, que eran tratantes de la mercancía en el Nuevo Mundo y, por lo tanto, parte interesada. La cuestión moral sobre si el chocolate rompía el ayuno ocupó toneladas de papel e implicó al menos a seis papas. Al final se decantaron por las tesis jesuitas, siempre que el cacao se tomase disuelto en agua y no incluyera otros ingredientes, como clara de huevo o leche”. (1)

(1) https://www.lavanguardia.com/…/la-historia-del-chocolate_12…
(2) https://es.m.wikipedia.org/wiki/Chocolate

https://www.curiosfera.com/historia-del-chocolate/
https://www.ngenespanol.com/fotografia/origen-del-chocolate/
http://chocolatescomes.com/historia-del-chocolate/
https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/usi-costumi/Piccola-storia-del-cioccolato-in-Italia.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato_di_Modica
https://www.anticadolceriarizza.com/
http://www.cioccolatomodica.it/index.html
https://www.youtube.com/watch?v=hCZ3qeRQ0Ec


#ItaliaGhiotta

Pjzza, la pizza que es bao

Palabra rara -que dudo acá alguien osaría usar-, PJZZA es la síntesis elegida por los hermanos ALAJMO (léase Alaimo) para denominar su pizza al vapor de fast food.

La familia Alajmo tiene alta y larga trayectoria de cocina en Italia, y como sucede acá también, los grandes cocineros bajan de sus podios para capturar franjas de mercado popular.

Hace pocos días abrieron su pizzería AMOR en Milán, en sociedad con Philippe Starck.
Está ubicada sobre Corso Como, muy cerca de la ultra moderna Piazza Gae Aulenti.
Este es el 11º emprendimiento del grupo, el primero en su género y con proyección a repetir la fórmula.


La pjzza parte de la tradición de Nápoles, pero cocida al vapor y con menos levadura. Algunas versiones son crujientes, las hay saladas y dulces.
“Masscalzoni” y “Masscalzini” son los ingeniosos juegos de palabras para sus otras propuestas.
Los precios de los productos oscilan entre los 4 y 7 euros.
Para beber: vino, cerveza de autor, bebidas sin alcohol de sabores sofisticados y también cocktails. Café también de autor (Torrefazione Giamaica).

https://www.alajmo.it/
Fotos : https://www.gamberorosso.it/notizie/apre-amor-la-pjzza-al-vapore-dei-fratelli-alajmo-a-milano-menu-prezzi-e-videointervista/?utm_term=7291+-
Fotos: https://www.scattidigusto.it/pizzerie/milano-alajmo-apre-amor-corso-como-10/

#ItaliaGhiotta

En un santiamén

Del monólogo de Mundstock a los fideítos Ave María

“Propongo que un ‘lo que canta un gallo’ equivalga a dos santiamenes”. 
Esta desopilante idea para la medición del tiempo es parte del monólogo que hace pocos días Marcos Mundstock presentó para el Congreso de la Lengua.
Aprovecho el punto para reflexionar acerca de qué significa hacer las cosas “en un santiamén”, expresión que los más adultos conocemos bien, pero que por estar hoy demodé, intuyo los más jóvenes no tengan idea de a qué aluda.
Los más antiguos recetarios de cocina, digamos desde el Renacimiento y unos siglos más adelante, vistos desde la óptica de hoy, presentan montones de huecos. Se ve que fueron escritos para otros cocineros, quienes ya contaban con un conocimiento común a todos, y dando por sentadas un montón de premisas que en las épocas pasadas debían ser parte de la normalidad y que hoy se perdieron, con lo cual tantos detalles que nos encantaría conocer, no los sabemos. 
En lo que se refiere a la medición del tiempo, al no tener en las cocinas ni relojes, ni mucho menos timers, se apelaba a otros recursos. Un “santiamén”, que denota algo inmediato y rápido, es la contracción del persignarse que en viejos tiempos se hacía en latín: ‘In nomine Patris, et Filii, et Spiritus Sancti. Amen’

Del mismo modo, se usaban los tiempos de otras plegarias como medida. Así, el Ave María y el Pater Noster también tenían esa aplicación desacralizada.

La pasta seca diminuta que llamamos Ave María, lleva ese nombre precisamente porque un rezo es el tiempo que tardan estos fideítos en estar listos. También hay pastas pequeñas en Italia que se llaman paternóster.
O si la cocción duraba un poco más, se especificaba la cantidad de Avemarías necesarias.

Siguiendo con Mundstock, en otra parte del monólogo pregunta: “¿alguien sabe qué es un bledo?” (el bledo de “me importa un bledo”). Hubiese sido difícil saberlo durante mi infancia, porque no era conocido, en cambio hoy es fácil decir que bledo significa KIWICHA o AMARANTO. 
Leí hace mucho que la expresión era usada por los conquistadores para denigrar el alimento indígena, cosa que han hecho lo suficientemente bien como para que que tanto kiwicha como quínoa hayan caído en desgracia y en el olvido durante siglos, hasta hoy, que resurgieron triunfantes.

Monólogo de Mundstock: 
https://www.youtube.com/watch?v=yIwdMYPBrgQ

El Timballo di Maccheroni de “Il Gattopardo”

“El aspecto de esos pasteles monumentales era bien digno de evocar temblores de admiración. El oro bruñido de la cobertura, la fragancia de azúcar y de canela que emanaba de él, no era más que el preludio de la sensación de deleite que exhalaba el interior cuando el cuchillo rasgaba la corteza: irrumpía al principio un humo cargado de aromas y se entreveían luego los higadillos de pollo, los huevos duros, los filetes de jamón, de pollo y de trufas en la masa untuosa, calentísima de los macarrones cortos, a la que el extracto de carne confería un precioso color gamuza”.
de “El Gatopardo”, Giuseppe Tomasi di Lampedusa, 1958.

El encanto literario hasta nos termina por infundir deseo de entrarle a esta pasta frolla de fideos, crema pastelera, menudos de pollo y trufas; una combinación improbable para el paladar actual, que más que obsoleta, hasta suena repugnante. Sin embargo, este plato, muy antiguo, estuvo presente en toda Italia, y aún hoy, en ámbitos circunscriptos y regionales. En Ferrara, Emilia Romagna, al norte, se sigue rindiendo culto a un plato similar (pasticcio di maccheroni alla ferrarese).

Pocas veces se relatan en la literatura y en la historia los hechos de cocina, sensiblemente útiles para ubicarnos en un contexto histórico. Éste es un caso excepcional de relato gastronómico: estamos en la Italia recién unificada, permeada hasta la médula de todo lo francés, tanto en la moda, como en el habla, y cómo no, en la cocina. Francia era sinónimo de civilización y de todo lo que estaba en boga, pero el gusto italiano, por más que se esforzara en parecérsele y por más variado que fuese de norte a sur de la Península, era esencial y totalmente otro.
Tomasi de Lampedusa lo narra así en su novela:

“El príncipe tenía demasiada experiencia como para ofrecer a los huéspedes sicilianos en un pueblo del interior una comida que comenzase con un “potaje”,  e infringió tanto más fácilmente las reglas de la alta cocina en cuanto esto correspondía a sus propios gustos. Pero la información sobre la bárbara costumbre extranjera de servir un caldo como primer plato había llegado con tal fuerza insistencia a los señores de Donnafugata como para que un temor residual no palpitase al comienzo de cada uno de estos solemnes banquetes.
Por eso, cuando tres sirvientes en verde, dorado y rosa llegaron con una enorme placa de plata que contenía un timbal de macarrones, sólo cuatro de cada veinte personas se abstuvieron de expresar una feliz sorpresa: el príncipe y la princesa porque lo esperaban, Angélica por la afectación y Concetta por falta de apetito.
Todos los demás (incluido Tancredi, huelga decirlo) expresaron su alivio de diferentes maneras, desde los silbidos aflautados de éxtasis del escribano, hasta el chillido agudo de Francesco Paolo. La mirada circular amenazadora del dueño de casa cortó de cuajo, por lo demás, todas estas manifestaciones indecentes”.

Este pastel con combinación extrema de dulce y salado evocan resabios del Renacimiento, y más atrás de la Edad Media, pero su intrigante origen es mucho, muchísimo más antiguo que eso. Seguirá la historia en sucesivos posts.

A este plato los sicilianos lo llamaron “gattò a’ francisi”, “torta a la francesa”, nombre que les habrá servido para enmascarar y lavar, con ese apelativo impropio, las culpas por transgredir los dictados de su tiempo.

En las versiones contemporáneas, avergonzadas del pasado, se suele reemplazar la pastafrola por envoltorios de masas hojaldradas, o directamente descartarlo, y por supuesto, se omite el uso de la crema pastelera.

Recetal

Extraída y traducida de: https://www.identitagolose.it/sito/it/12/6749/ricette/timballo-gattopardo.html

INGREDIENTES

Ingredientes para 6 personas.

400 ml de salsa de carne (extracto también está bien)
1/2 pollo hervido
100 g de champiñones frescos o congelados
100 g de hígados de pollo
200 g de jamón cocido cortado en tiras
100 g de chorizo
120 g de arvejas (guisantes) pequeños hervidos al dente
Manteca
500 g de macarrones
Queso rallado
3 huevos hervidos en rodajas
Sal y pimienta
1 trufa negra

Para la pasta frolla:
400 g de harina
200 g de azúcar
200 g de mantequilla a temperatura ambiente
Una pizca de sal y canela
4 yemas de huevo

Para la crema pastelera:
3 cucharadas de azúcar
3 yemas de huevo
2 cucharadas de harina
Una pizca de sal y canela
1/2 litro de leche

PROCEDIMIENTO
Primero, preparar la masa de la pasta frolla mezclando rápidamente todos los ingredientes con las manos para obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar durante una hora cubierta con un paño en la heladera.

Luego preparar la crema pastelera y cubrirla con envoltura plástica hasta que esté lista para usar.

Preparar albóndigas, del tamaño de una avellana, con 200 g de carne picada de pollo picada mezclada con 1 huevo, 100 g de jamón cocido, 2 cucharadas de queso rallado, perejil picado y una pizca de sal. Freírlas en abundante aceite y reservarlas.

Cocinar el pollo y el jamón restantes, cortados en tiras, en un poco de manteca; agregar los hígados de pollo, las salchichas, los champiñones, las albóndigas, las arvejas y cocinar por unos minutos. Transferirlos a una cacerola con unas cucharadas de jugo de carne y cocinar por unos minutos para que los sabores se mezclen bien.

Mientras tanto, hervir los macarrones muy al dente, escurrir y condimentar con la salsa de carne, la manteca, mucho queso rallado y dejarlos enfriar. Enmantecar un molde para torta de 30 cm de diámetro y cubrir el fondo y los bordes con un tercio de la pasta frolla, aproximadamente 1/2 cm.

Es importante que la masa sobresalga un poco de los bordes para que el timbal se pueda cerrar fácilmente con el otro disco de pasta. Arreglar la mitad de los macarrones, extender los huevos sobre la mezcla de carne, espolvorear con el queso rallado y la trufa en láminas, luego cubrir con el resto de los macarrones dando una forma ligeramente abombada sobre la cual se vertirá la crema esparciéndola de modo que impregne bien.  Cubrir el timbal con la masa restante, presionando bien los bordes para que se adhieran a la capa inferior. Pincelar la superficie con huevo batido y cocinar durante unos 45 minutos en el horno a 180 ° C.
Antes de desmoldar, dejar reposar por 5 minutos.
Servir inmediatamente.

Fotos:
http://ingredienteperduto.blogspot.com/2016/12/timballo-di-maccheroni-per-il.html

https://masterchef.sky.it/2017/02/09/la-vera-storia-del-timballo-del-gattopardo/

Film de Luchino Visconti doblado al español: https://www.youtube.com/watch?v=wd6Q4BpiI0U

#ItaliaGhiotta

Ñoquis de Remolacha

La remolacha es brava, hay que hervirla por mucho tiempo hasta que esté re tierna, nada de vaporiera ni horno, que si no, es imposible hacerla puré. Intenté pasarla cuando estaba al dente, no lo logré y encima la cocina fue un baño de sangre de remolacha, salpicando los azulejos, mesada e indeleblemente mi delantal, que por suerte era viejo.

350 gr de remolachas, 350 gr de papas

1 huevo y harina cantidad necesaria

El huevo muchos no lo usan para los ñoquis, pero a me gusta la consistencia que da, y sobre todo si uno después quiere estriarlos, es un ingrediente fundamental para que se mantenga.


Hice estos ñocones que herví en la misma agua en la que había cocinado las remolachas.

También herví los tallos, les quité sus filamentos embarazosos, piqué bastante gruesos, rehogué en una sartén con aceite, hojitas de salvia y mucha pimienta negra. Allí fui depositando los ñoquis a medida que iban emergiendo a flote, declarando su buen punto de cocción. A medida que sacaba los ñoquis, iba agregando queso de cabra trozado que se iba fundiendo suavemente entre los ñoquis.

Fue Dolly Irigoyen quien me hizo descubrir la maravilla del combo remolacha+queso de cabra. Conseguí un  queso “La Huerta”, que si tiene leche cabra de verdad, no es más que un balido remoto, pero al menos un sentir lejano quedó.

La salsa podría ser más abundante, con más cantidad de queso, manteca, crema…
A mi gusto están bien así, con poco condimento.

Ricos, muy ricos.

(disculpen mis fotos, son siempre pésimas…)

Bergamotto di Reggio Calabria DOP

BERGAMOTTO DI REGGIO CALABRIA DOP
115 km de costa sobre el Mar Jónico, en el extremo sur de la bota, se extienden desde Villa San Giovanni hasta Siderno. Allí impera un microclima templado húmedo tropical, con leve amplitud térmica durante todo el año, amplios valles regados por cursos de agua, el viento Siroco que provoca abundantes precipitaciones, un suelo rico en minerales y el rayo de sol fogoso del Mediterráneo. Todo esto hace de éste un sitio excepcional en el mundo para el desarrollo del bergamoto,  planta que a todo esto no se sabe si es autóctona o no, pero que con certeza en este punto del planeta alcanza su mejor versión: aquí se produce el 95% de lo que se cultiva en el planeta.

La bergamota es una esencia reconocida en perfumería. Desde el siglo XVIII se la utiliza tanto como fijador, prolongando la persistencia de las fragancias en la piel, como también por su propio perfume. Su aceite esencial, extraído de la cáscara, se utiliza en perfumería desde 1700, tanto por sus características como fijador, prolongando en el tiempo la fragancia, como por su propio perfume natural.

Considerada en el pasado bastante tóxica como para ser consumida como alimento, ahora toma revancha tras estudios que revelan sus cualidades para reducir tanto colesterol como glucemia. Eso posibilita hoy el aprovechamiento de su zumo que antes era descartado. También se utiliza su el entero fruto para marinadas, pastelería, heladería, etc, pero en general, con bastante sobriedad por ser tan intenso.

La miel de sus flores es digna de ser probada también.

Fuente y fotos:
http://www.consorziodituteladelbergamotto.it/
https://www.youtube.com/watch?v=RydVXcd7t4s
#ItaliaGhiotta

Primo sale

En el Universo de los quesos italianos, éste es un nombre que viene resonando fuerte en los últimos años. Se trata del pecorino siciliano que sale a la venta en su segunda fase de elaboración, tras la primera salmuera.
Por extensión, también denomina a quesos de otras regiones y leches en el mismo estadio.

En sus distintas fases de maduración, este queso en Sicilia, va tomando distintas cualidades y nombres:

  1. Tuma (equivalente al toma del Piamonte o tomme francés), que se consume fresco
  2. PRIMOSALE, o primo sale, luego de la primer salado y tras un mes de maduración
  3. Secondosale, semi estacionado
  4. Pecorino stagionato

Es un queso muy antiguo (leí que se lo cita ya en la Odisea y que lo cita Plinio el Viejo), pero de gusto actual, porque es fresco, hipocalórico (comparado con los más duros) y delicioso en ensaladas, pastas y también cocido a la plancha.

Suele venir saborizado con aceitunas, o rúcula, peperoncino, tomates secos, al limón…

Precio aproximado por kg = 6 / 10 euros.

Fuentes y fotos:

https://it.wikipedia.org/wiki/Primosale

https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/primo-sale-o-primosale-ricette-storia-calorie-e-proprieta/

https://www.lattenews.it/il-primo-sale/

https://www.terramadre.it/it/formaggi-siciliani/pecorino-siciliano-primo-sale.html
https://www.casabufala.it/prodotto/primo-sale-al-limone-fattoria-san-vito/

http://www.latticinicammarata.it/prodotto/primosale-con-rucola/

https://www.puglia.com/primo-sale/

http://www.inabruzzo.com/?p=67244

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