Canederli

 

Soy una de las tantas hijas de la inmigración argentina de posguerra.
Mi hermano y yo aprendimos a hablar italiano antes que castellano, y aunque después ninguno de los dos lo estudiamos formalmente, ése fue un bonus que relativamente escasos hijos de italianos recibimos en herencia.

Muy pocos hijos de alemanes, en cambio, dejaron de hablar la lengua de sus antepasados.
El pueblo germano es mucho más conservador y fiel a sus tradiciones que el italiano. La región italiana otrora austriaca, el Alto Adige o Südtirol,  es prueba –ya desde el nombre- de ese no renunciamiento a los orígenes, a pesar de haber perdido la guerra y de vivir en territorio oficialmente italiano.
Esa zona alpina de Italia es poco visitada por el gran turismo; la mayoría llega allí sólo tras haber visitado las clásicas Roma, Florencia y Venecia, más quizás Costiera Amalfitana, Sicilia, y los ahora de moda 5 pueblitos colgantes que caen a pico y quedan suspendidos entre el azul uniforme del cielo y del Mediterráneo: le Cinque Terre. Pero los Alpes italianos y sobre todo esa parte, la de las Dolomitas, bien merecerían de sobra ranquear en esa lista, tanto por su paisaje fenomenal como por su cultura de férreo arraigo.

Supongamos que nos encontramos en algún lugar del Véneto, podría ser incluso Venezia-Mestre (cuando el cielo está sereno, las Dolomitas pueden verse desde Venecia). Si partimos en auto, tras superar la breve llanura se asciende dulcemente por las colinas, avistando en el horizonte las enorme montañas y a partir de ahí se sube rápidamente.
Al cabo de andar durante unas dos horas, si tenemos la radio encendida, en un momento dado la sintonía cambia sola. La voz nasal de Eros Ramazzotti es interferida por las alegres melodías ladinas que basta oír para en medio de ese contexto montañoso imaginar mujeres de buen altura con trenzas rubias y vestidos típicos, y hombres con sombrero de fieltro, tiradores, pantalones por encima de las rodillas y medias a la pantorrilla.

Ingresamos a un territorio que a pesar de pertenecer institucionalmente a Italia, en breve trayecto diluye la lengua, la arquitectura y el espíritu.
Aldeas más afines a cuentos de hadas que a la realidad emergen entre los valles y las montañas. De los balcones de las casas parecen manar cataratas de flores; los campanarios de puntas agudas de las iglesias estilizadas emulan las montañas que las rodean; entre los prados en pendiente, las cabañas de troncos amuchan leña para el invierno; alrededor, las vacas pastan plácidas en un verde florido de margaritas y Edelweisse, puramente silvestres. De los cencerros basculantes, como las colas mismas de los bovinos, vibran  sonidos que invitan a sentarse a un costado a escuchar y contemplar la magnificencia  a 360°.
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Si entramos a una fonda, nos envolverá el calor de una Stube -esas enormes y pesadas estufas de mayólicas alimentadas a leña- y la bienvenida de alguna camera posiblemente vestida al estilo tirolés. Allí la cerveza toma el lugar del vino, desaparece la pasta y  menú es todo Würstel, Speck, Knödel y Strudel.

Sucedió que en estos días en una visita relámpago a Italia, estando por el fin de semana en casa de mis amigos vénetos y sin planificación previa, me despertaron temprano hace algunos sábados y partimos hacia la montaña, antes incluso del desayuno, sólo para dar una vuelta, almorzar y volver a casa para la hora en que jugaba la Juve. Estaba alucinada, hacía tanto que no tenía la dicha de sumergirme en esos escenarios.

La meta fue Fiera di Primiero, donde justo –no lo sabíamos- se estaba llevando a cabo la Festa del Canederlo, http://www.sanmartino.com/IT/festa_del_canederlo/.
Estaban en plena selección de las vacas más bellas para ser engalanadas con guirnaldas de flores y expuestas el domingo en el  bucólico Desfile de Bellezas, la Desmontegada, que se celebra cuando el ganado viene trashumado a las tierras bajas al final del verano.

canederli-21Una vez que paseamos por la calle principal visitando los distintos puestos del mercado, Leyla, Franco y sus hijitas me invitaron a entrar a la Birreria L’Antica Rosa.
canederli-7canederli-8Ordenamos varios platos para degustarlos todos:

Canederli al burro fuso, Spätzle de harina sarracena con finferli y Speck; Würstel e patatine

Las harinas alternativas, por lo que veo, están cada vez más de moda. Todo ahora se amasa con harina sarracena o de espelta o Kamut, u otras, reaccionando ante la extrema desnaturalización y refinamiento de las harinas de trigo convencionales.

En cuanto a los finferli (Cantharellus cibarius) son hongos anaranjados con forma de oreja que están a pleno ahora, en otoño, y que regresando de la excursión compramos por el camino. Nos llevamos 3 kg y lo hicimos en risotto para la cena.
Al día siguiente los cocinamos con un poco de leche y manteca como guarnición de uno spezzatino, carne estofada.

Canederli
canederli-14Canederlo que viene del alemán Knödel vendría a ser una de las tantas versiones de ñoquis o albóndiga amasada con pan viejo remojado en leche, huevo  y el sabroso agregado de Speck, el jamón crudo ahumado típico de la misma zona.
Las pelotas armadas se hierven en caldo o también pueden cocerse en agua para después servirse aderezadas sin más que mucha manteca del lugar.

Aunque no se tenga ni el pan del Südtirol, ni el Speck, ni la manteca de malga, igualmente se pueden hacer unos símil canederli con el pan, huevos, manteca y los embutidos que uno tenga a mano. En definitiva, esto que hoy es una delicadeza, fue una comida pobre, un resultado del ingenio aplicado a aprovechar lo poco que se tenía de manera ingeniosa para llevar a la mesa un plato sabroso, digno y caliente.
Ante la super abundancia de alimentos que muchos gozamos hoy, deberíamos hacer lo mismo: por lo pronto no desperdiciar nada, ser conscientes a la hora de planificar las compras, optimizar de modo tal que no haya descartes, que no se nos pudra la comida en la heladera ni se nos venza lo que es menos perecedero.
Que sea nuestro plato de comida respeto y agradecimiento por lo que tenemos en abundancia y muchísimos hoy no tienen.

Les paso la receta original traducida de este sitio. Si les gusta, hagan sus versiones con lo que dispongan y gusten.

Canederli con Speck (para 4 personas – 8 canederli)

Receta traducción del  link: 
http://www.altoadige-suedtirol.it/prodotti_tipici/gastronomia/ricette/canederli.php


250 g de pan duro. Se usa pan blanco (pancitos, rosette con corteza) cortado en cubos de alrededor de medio cm de lado
150 g de Speck del Alto Adige* con su parte grasa, cortado en cubitos finos de 2-3 mm de lado, considerando que si son demasiado gruesos comprometen la estabilidad del canederlo
2 huevos
1/4 de leche
1 cucharada de cebolla, picado fino
1 cucharada de manteca
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de ciboulette picada
harina, la menor cantidad posible, no más de 30 gr
sal y pimienta

Dorar la cebolla en la manteca y agregar el Speck.
Mezclar cebolla y Speck en un recipiente con el pan.
Batir los huevos, agregar la leche, el perejil y la ciboulette.
Agregar pimienta y sal con moderación dada la presencia del Speck.
Mezclar con cautela la masa y dejar reposar por 15 minutos o algo más.
Agregar un poco de harina; la cantidad debe variar según la consistencia del pan remojado y puede ser evaluado en la medida justa sólo con la experiencia; en general una o dos cucharadas de harina deben ser suficientes. La cantidad de harina puede ser posteriormente disminuida o hasta eliminada, especialmente si se usa leche caliente.

Formar con las manos los canederli a modo de bolas de un diámetro de alrededor de 5-6 cm.
Ya sea en esta fase que en la anterior, es importante que el pan sea manejado con delicadeza de modo que no se apelmace, sino que mantenga su estructura porosa.
El canederlo no debe ser ni seco ni blando. Si es demasiado blando, no endurecer con harina sino con pan rallado.
El canederlo (incluso el que servirá luego con caldo) se coloca en agua salada hirviente y se cuece por 15 minutos más o menos a fuego bajo.

Esta receta fue registrada en la Accademia Italiana della Cucina por Escribano Finelli de Bolzano el 8 de agosto de 2003, como receta oficial.
Elaboración de la receta: Edoardo Mori


* NDT: A falta de Speck, usar jamón crudo o cocido o panceta. No es lo mismo en absoluto, pero paciencia.
En Argentina, Cabaña Las Dinas elabora jamón de Westfalia que es un dignísimo sustituto.
http://www.lasdinas.com/ahumados/

Y si bien la cocina no viaja, la imaginación sí, y les cabe, pueden musicalizar el momento de cocina con estas tonadas montañesas:
https://www.youtube.com/channel/UCVcjG1WmKoIZBJLgSy6URnw
https://www.youtube.com/watch?v=0BnyH7tLu8k  <– escuchen los cencerros al final!!

https://www.youtube.com/watch?v=nN1En_T99_Y

Dónde estamos, Google? AQUÍ

Fiesta de la Desmontegada

 

 

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Caffè

caffeFoto: http://www.targatocn.it/
Toda la Península Itálica está sujeta a sacudidas sísmicas. La del pasado 24 de agosto me conmocionó particularmente, quizás porque la casa que debo a este blog, mi Casa Instigadora en Petrella, se encuentra en pleno corredor de la falla teutónica. No puedo entonces dejar de pensar en Amatrice, un pueblo como el mío, que perdió al 10% de su población y la mitad de todo lo que constituía su entorno de siglos.

Inmediatamente después del desastre, veía por TV las imágenes de los sfollati, los desposeídos, los que perdieron sus casas y todas sus pertenencias. Esa gente, con la mirada extraviada, yacía en medio de las ruinas, su dolor cubierto con alguna piadosa frazada de frisa. Ya les habían llegado vituallas, pero pensé ¿tendrán un café?
En un momento así, un sorbo de café tiene más poder que cualquier cosa.
Y no cualquier café, hablo del caffè, del que se toma en Italia y que es –no lo dudo- lo que más extraña gran cantidad de italianos cuando están lejos de su patria.

tostacaffè.jpgEn Italia la tradición cafetera es cosa seria, un largo camino que se gestó en el hogar.
Mi abuela compraba el café verde, en granos crudos. Tenía un par de sartenes cerradas con manija giratoria donde podía tostarlos ella misma sobre las hornallas. Aún las conservo.
Era una experta, su punto de torrado era siempre el mismo, muy cocido, casi quemado, pero sin pasarse.
Cada vez que lo hacía, la casa se impregnaba de un aroma profundo, misterioso y volátil.
No se me hacía agua la boca, más bien era para mí la obertura de un desfile incesante de visitas que llegaban con cualquier excusa con tal de probar ese elixir concentrado y delicioso que  salía exclusivamente de la macchinetta moka de Nonna Caterina.
Cuando mi abuela se fue, el recuerdo de esos perfumes y sabores perduraron en la memoria de tantos parientes y amigos de la casa.
225.jpgFoto: http://www.socialplay.it/
Mi preferido de nonna era el caffè freddo, el que tomábamos en verano. La nonna lo preparaba temprano, lo endulzaba (mucho) en caliente y una vez llevado a temperatura ambiente lo transvasaba en botella de vidrio para llevar a la heladera y para ser servido como un licor a la hora tórrida de la siesta. Cuántas veces intentamos en vano mi mamá y yo repetir esa receta y volver a hacer ESE CAFÉ. Ni siquiera en Sicilia, donde en los bares se puede pedir caffè gelato, pude reencontrar un sabor similar.
Si están en Italia, les sugiero que no se pierdan esta delicia. En Sicilia se pide así, caffè freddo, y en cualquier otro bar peninsular pidan un shakerato, y el barman se lucirá batiendo el café recién hecho en cocktelera con hielo y vertido en una copa, bien helado.

DOVE C’È PORTO, C’È CAFFÈ
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Lavazza, Segafredo son ciudadanos del mundo, ni hablar de la excelencia de Illy, quien cuenta con una Università del Caffè pero no son sin embargo ésos los cafés que más se toman en la Península. En Italia existen más de 800 torrefazioni, vale decir casas tostadoras de café.
De las tradiciones de familia surgieron muchísimos emprendimientos artesanales y otros que alcanzaron mayor envergadura; cada una delimita un territorio: se podría recorrer el país entero a través de sus cafés.
No hay dos torrefazioni que sean iguales, porque cada casa tiene su propia miscela, su combinación de granos, su blend, y también su punto de torrado, factor esencial que define el carácter final.

Es un arte. Un café en Italia no sólo implica un blend especial y un tostado a punto. El molido del grano, la máquina, la pericia del ejecutor, la temperatura, la presión, todo ese conjunto define el producto final. No menos importante es la tacita en la que va a servirse. Wikipedia Italia contiene un artículo dedicado a este particular.
La tacita debe ser pequeña, con una sola asa, que pueda contener no más de 40 ml, pero luego en el bar sirven apenas 25 ml o menos, construida con porcelana de grueso espesor para no dispersar el calor (y para recostar el labio en la banquina de su borde).

Si se observa este artículo donde los autores hacen un ranking de los 10 mejores cafés artesanales de Italia y donde al pie una muchedumbre de lectores indignados postulan muchas otras torrefazioni más para el mismo ranking. Difícil.

Acá otro TOP25 de Slow Food- La Cucina Italiana, con pocos puntos de contacto con la lista anterior.

En esta página pueden encontrarse las torrefazioni de toda Italia, región por región (y me consta que la lista no es completa)

STARBUCKS NO TIENE CABIDA EN ITALIA, PERO NESPRESSO…
Hay que pensar que el coloso de STARBUCKS conquistó los 5 continentes y no deja de expandirse como una plaga en cada cuadra, pero TODAVÍA NO OSÓ PISAR ITALIA.
Tarde o temprano llegará también, se dice que en 2017 abrirá sus puertas en Milán, tal vez mirando a un público extranjero. Starbucks sabe bien que ese café y servido en vasitos de papel en Italia es un fiasco.

¿Y qué decir de Nespresso? Ellos sí lograron instalarse en Italia y cómo. A los italianos les encanta el Nespresso. Y no voy a decir que no me gusta. Excelente opción para los restaurantes donde no pueden o saben sacar cafés de máquina bien hechos para todo el mundo, pero honestamente, más allá de todas la variedades Grand Cru, para mí todos los Nespresso son prácticamente iguales, no le veo matices (sí una gran calidad). Para mi desayuno no hay como el café que sale de la moka Bialetti.

TECNOLOGÍA E INGENIO

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En Italia se han inventado y patentado cantidad de máquinas industriales y domésticas para hacer café.
La gran vencedora del café hogareño fue la inventada por Bialetti, llamada moka.
macchina_horeca.jpgEl café de bar es de otra categoría, u otra tipología. Ser barista es todo un oficio, hay que saber manejar esos aparatos con maestría y sacarles un buen café. Los italianos, naturalmente, son hipercríticos y atentísimos a la hora de seleccionar su café de confianza.
El café de bar se toma al paso. La primera vez que me sirvieron el café en un bar italiano, estuve a un milímetro de enojarme con el barista creyendo que me había servido el resto de la taza de otro cliente. Era tan poca la cantidad de café en esa taza que parecía una remanencia, hasta asco me dio. Algo me detuvo y pude ver que los demás cafés eran tan escasos como el mío. Decidí probarlo y ay de mí, era terriblemente concentrado, pensé que iba a escupirlo. Tenía 18 años en ese momento y no tardé mucho en habituarme y en amarlo.

Probablemente muchos hayan visto este video de  Bruno Bozzetto, sólo una muestra de la personalización del café a cargo del barista para satisfacer a cada cliente
Espresso macchiato caldo  (expreso manchado caliente)
Decafeinato bollente poca schiuma (descafeinado hirviente, poca espuma)
Molto lungo tiepido in tazza grande (muy largo, tibio, en taza grande)
Caffe d’orzo macchiato freddo doppio zucchero (café de cebada, manchado, frío, doble azúcar)
Ristretto semifreddo in tazza piccola senza schiuma (ristretto semifreddo en taza chica, sin espuma)
Americano corretto grappa con latte doppia panna tazza apparte (americano “corregido” con grapa, con doble leche y crema en taza separada).

A los pocos días después del terremoto de Amatrice, encontré este video del diario Repubblica que respondió a mi interrogante inicial: no todos, pero para muchos, en esos días terribles, hubo una taza de café.