Mostarda

DSC06218Basta decir MOSTAZA y mi mente vuela a la campiña francesa, y de ahí hacia los países nórdicos. También se me ocurre pensar en una hamburguesa y en tantos puestos de comida rápida.
No hubiese imaginado a un habitante de la Antigua Roma preparando un aderezo de mostaza para condimentar su moretum de queso crema con hierbas.

Lo que hoy conocemos como mostaza es básicamente un preparado de semillas de Sinapis alba maceradas en vinagre y molidas.

Efectivamente las versiones que llegaron a nuestros tiempos son preponderantemente las francesas, como la mostaza de Dijon o á l’Ancienne y las versiones de toda la Europa del norte. Sin embargo, el uso de Sinapis alba y de otras variantes de semillas de Brassica, nos llegan de los  Romanos y el término mostaza (moutarde, mustard…) no proviene de esas semillas sino del mosto de uva.

El mosto –abundantemente mencionado en otros posts- es el jugo primo de uva, es el vino antes de la fermentación y es tan dulce que cuando se lleva a cocción no requiere agregado de azúcar: se reduce a su cuarta parte y queda un arrope o almíbar.

Pensemos en los tiempos en los que no había azúcar disponible; los endulzantes eran la miel y el mosto cotto (mosto cocido) y eran usados tanto en preparaciones dulces como saladas, porque tampoco la sal era moneda corriente en todos lados.

Para lograr una salsa agridulce picante, los Romanos maceraban en mosto de uva las semillas de Sinapis alba obteniendo así un mustum ardens,  o sea mosto ardiente, expresión que derivó en mostarda en italiano, en inglés mustard, en francés moutarde, en español mostaza…

El gusto por la mostarda perduró durante el Medioevo. En las mesas medievales resultaba agradable lo agridulce cuando no disponían de mucha sal. A medida que la sal fue ganando territorio, el agrado por lo agridulce decayó.

El mosto fue siendo reemplazado por el vinagre, y así llegaron a nuestros tiempos las mostazas actuales que del mosto conservan sólo el nombre.

En Italia la mostaza moderna no se llama mostarda, sino senape, denominación que respeta su materia prima, Sinapis alba.

El término mostarda, en cambio, queda todavía hoy reservado a las arcaicas preparaciones medievales de fórmulas complejas desarrolladas en monasterios y conventos que hoy con variaciones constituyen especialidades regionales sobre todo del norte de la Península, principalmente Vicenza, Mantua, Voghera, Cremona, Cuneo, pero también Bologna, Forlí, hasta Capri!


De éstos, los únicos que siguen usando mosto de uva son los piemontesi (Cuneo y el resto de la región).
En los demás casos, le mostarde se hacen con otras frutas.
En algunos casos se usan las mermeladas y en otros las frutas trozadas hechas dulce.

Una particularidad de estas preparaciones es que no utilizan los granos de mostaza, sino unas pocas gotas de su aceite esencial, con lo cual no cualquiera puede ponerse en casa a preparar mostarde, ya que el aceite esencial de mostaza es una sustancia peligrosísima.

Es tan potente que puede ocasionar quemaduras cutáneas, del sistema respiratorio y daños oculares, por eso es manipulado sólo por farmacéuticos, perfumistas y químicos.

Le mostarde tienen por eso un olor intenso, poco amigable al principio y son más bien amadas por quienes las tuvieron como parte de su mesa toda la vida. Suelen servirse junto con los pucheros de invierno (bolliti) para realzar el sabor de la carne hervida, junto con el cren picante, de origen común con el wasabi que hoy todos conocemos.

Mientras hacía hace un mes mermelada de higos, me acordaba de unos frascos hermosos de Mostarda di Cremona que había en la alacena cuando vivía en el norte de Italia y a partir de esa imagen, ahí mismo mi mente golosa casó la mermelada que estaba haciendo con mostaza de Dijon.
Últimamente, así, se me dio por combinar mermeladas con mostaza y un toque de miel para aderezar distintos quesos, tanto frescos como estacionados; también para servir con carnes blancas frías como pavita, lástima que la pavita que se consigue en Argentina sea un monopolio de la marca Sadía, que lleguen congeladas desde Brasil y que vengan ya en crudo adobadas con tremendo saladísimo aderezo industrial capaz de boicotear todo intento de maridaje con cualquier otro ingrediente.

En fin, esta mixtura se coló también en las preparaciones de cerdo que cociné últimamente, como esta bondiola cuya receta va a continuación.

Bondiola de cerdo con mermelada y mostaza
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Para 4 porciones

1 kg de bondiola de cerdo

Marinada:
Usé todo esto, pero hay que atarse ni a los ingredientes, ni a las proporciones; usen lo que tengan disponible, imaginen e inventen.
El principio es: mostaza + mermelada + un toque alcohólico + 1 toque ácido aportado por algún cítrico o algún vinagre

 1 cucharada de mermelada de higos (se puede utilizar mermeladas de otras frutas igualmente, cada una aportará cualidades diferentes, pero el resultado será siempre óptimo)
1 cucharada de miel
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de mostaza a l’Ancienne (usen la mostaza que tengan
Jugo de media naranja
Un chorrito de whisky (puede ser cognac, puede ser vino blanco, puede ser lo que se les ocurra que va a acompañar bien la mezcla)
3 cucharadas de aceite
1 rama de romero
Hojas de laurel

Guarnición:
1 kg de batatas (papas dulces)
Romero
Aceite

Tomé un trozo de bondiola (para que se entienda, ilustro con un mapa de corte del animal, ya que en otros países la denominación será seguramente distinta).
imagesLo dejé marinándose en la heladera con todos los componentes de la marinada.

A la mañana siguiente, escurrí someramente el trozo de cerdo entero, lo doré en una sartén con un poco de aceite abordando cada una de sus aristas.

De ahí lo llevé a una fuente para horno, lo embadurné con la marinada escurrida para que se le adhiera bien, lo cubrí con papel de aluminio y directo al horno moderado por 40’.

Al cabo de esa cocción, extraje el papel y dejé dorar por otros 20’.

Simultáneamente, coloqué en otra asadera 1 kg de batatas peladas y cortadas en rodajas a asar con tan sólo un poco de aceite y hojitas de romero.

Fuentes
http://www.degustibusitinera.it/cucina/55-la-mostarda-antica-prelibatezza.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_nigra
https://es.wikipedia.org/wiki/Mostaza
http://elportaldelchacinado.com/la-mostaza-descubre-su-origen-el-uso-y-las-variedades/
http://www.romanoimpero.com/2009/08/le-portate.html

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Pallote cacio e uova

Petrella‘Los obstáculos son esas cosas espantosas que ves cuando te apartas de la meta’
Henry Ford

En cuanto supe que el precio aproximado de La Casa  era increíblemente accesible incluso para mí exigua disponibilidad, ahí me empecé a dar manija en forma acelerada; no podía parar mi cabeza ni mucho menos mi corazón.

La casa en cuestión era la mitad de la enorme antigua casona de mi bisabuelo en Petrella, donde nació mi madre. El pueblo se encuentra a 11.000 km de mi actual residencia, pero en el transcurso de mi vida fui siempre de tanto en tanto a ver a la parte de la familia que quedó de ese lado.

Para obtener la propiedad, había escollos que ya sabía tendría que sortear, y que en cualquier otro momento de mi vida habría esquivado, pero en esa ocasión en que la Casa se había impuesto como una meta, nada temía.

El cuco mayor era una probable resistencia por parte los dueños herederos (hermano y primo de mi madre respectivamente).
No era para mí cosa fácil encarar la cuestión. Entre ellos había cierta tirantez, fruto quizás de la forzada gestión estéril que muchas veces comporta una herencia compartida.
Del tema no se hablaba en la familia, o no se hablaba de frente.
Nadie sabía bien qué pasaba, pero la casa, incluso estando apta para quedarse en ella, al menos durante el verano, ya hacía años que no era usada por los tantos descendientes dispersos por el mundo (Roma, Lucca, Los Angeles, Londres, Buenos Aires…).
Nadie se animaba a pedirla prestada.

Cada vez que iba yo, la visitaba a hurtadillas, como una clandestina, porque se podía entrar desde la otra parte dividida de la misma casa, que da al frente y donde vive mi otro tío, Peppi.
En los últimos años había quedado sumida en el vacío, en la deshabitación y en la inexcusable depreciación de su belleza. Mi madre diría “cuál belleza?”, pero a mí cada vez me enamoró, aunque en ningún momento hasta ese entonces se me había cruzado por la mente la idea de hacerla mía.

Así las cosas, tenía ante todo que manifestar mi intenciones. Intenté escudarme en la mediación indulgente y parcial de Zio Peppi, el que vive adelante, pero se lavó las manos:
“esto tenés que hablarlo vos con ellos directamente”, me dijo tajante.
Sin embargo, mientras me decía eso mismo y mientras yo juntaba coraje, su ansiedad pudo más, adelantó a los otros tíos mi propósito y para su sorpresa y la mía, ambos dueños respondieron que estaban dispuestos a venderla.

La obvia realidad era que no veían la hora de sacársela de encima, porque por lo demás era invendible, cómo no se me había ocurrido antes?

Una vez llegada a Roma, en ese viaje relámpago salido de una galera, y días antes de ir hacia Petrella, la llamé por teléfono a mi tía, esposa del dueño, en cuya casa me alojaba cada vez que iba:

‘Zia, devi scusarmi, ma questa volta non mi fermerò a casa vostra. Voglio restare da Zio Peppi perché ho tanto da parlare con lui; anche se non ha posto, ci arrangeremo’.
‘Tía, te pido disculpas, pero esta vez no voy a parar en casa de ustedes. Quiero qudarme con Zio Peppi porque tengo tanto para hablar con él. Nos vamos a arreglar aunque él no tenga comodidades’.
Mentira, lo que quería era parar en lo del tío Peppi porque atrás de su casa estaba mi futura casa, y en definitiva era ahí donde dormiría, y ella lo sabía bien.

La respuesta fue un frío ‘ta vide tu, so cose tié’. Manejate, son cosas tuyas.
Primer trago amargo, pero no me iban a hacer desistir.

Llegué en tren a Campobasso, a 20 km de Petrella.
El tío propietario vino a buscarme. Me recibió como molesto, distante.
No me animé durante el trayecto a expresarle mi proyecto, que él ya conocía. Hablamos de nimiedades: cómo están todos por acá? Cómo anda tal y cual por allá?.. la nuestra es una familia partida al medio por el Océano, como millones de otras.

Me dejó en la puerta delantera de la Antigua Casa. Bajó mis valijas y sin entrar se fue.

Su desdén me importó poco, por no decir nada. Lo urgente era entrar a casa de Peppi, abrazarlo, y desde ahí pasar sin más protocolos a la casa de atrás: tenía que verla inmediatamente, tenía que saber qué sentía en ella, porque corría el riesgo de estar enamorada de una ilusión. Pero los interiores de las casas no mienten. Más allá de lo que exhiben sus apariencias, no tienen la capacidad de ser hipócritas. Revelan su abrazo, su agobio o su repulsión ni bien uno está dentro.
Ante esta certeza, temí por lo que la casa sentenciara ante mi presencia.
Corrí hacia su interior, Zio Peppi seguía mis pasos.
Una vez ahí no hubo dudas. Era ya mía, o yo de ella.
Todo lo demás iba a ser un simple trámite que ya estaba barajado en los planos invisibles del destino.

Salí envalentonada a reencontrar a mi tío-dueño a su casa. Había salido, estaba mi tía, su esposa. Tanto mejor.

‘Tía: yo querría, me gustaría… quiero comprarles la casa’.

‘… pero en qué te vas a meter? esa casa no es una inversión, es un dinero que nunca vas a recuperar. Te queda lejos: estás segura de lo que vas a hacer? Qué vas a hacer en este pueblo? Cuándo vas a venir a verla?’.

Sus palabras no carecían de lógica, ni de cariño. Eran sensatas.

Volví poco más tarde y encontré a mi tío. Se le había pasado el enojo y con afecto de tío, él también me dijo que era una locura. Le aseguré que no.

A la mañana siguiente fui a hablar con el otro dueño, su primo. De él recibí las mismas palabras de cuidado de tíos preocupados por una sobrina excéntrica que del otro lado del mundo llegaba para hacer una operación inmobiliaria descabellada, pero también estaba contento de que esa casa quedase en la familia, con alguien de su sangre, con quien la valorase.
Sus hijos, supe después, también habían fantaseado en algún momento con ella, pero pocos se quedan a vivir en Petrella, y de esos pocos, nadie elige vivir en el Borgo Storico. Lo ven incómodo, limitado en el confort; esas casas son estructuras antiquísimas y tortuosas que no responden a los cánones de funcionalidad modernos. Justamente todo eso es lo más fascinante que tiene la casa y no veo se riña con la comodidad, excepto por algunas limitaciones que no son otra cosa más que baluartes de su hermosura.

Bien.
Pero había mucho para hacer y pocos días disponibles.
Encontrar un escribano, buscar un perito que labrase un informe de categorización energética, buscar viejos documentos, certificar y pagar la propiedad con un dinero con el que contaba pero que no tenía tan fácilmente disponible…

Todos nos pusimos en marcha, sincronizados, para concretar la operación dentro de los escasos 20 días de mi estadía.

Con la consigna clara, tuvimos que ir a Campobasso repetidas veces sendos propietarios, mi tío Peppi (quien no quería quedar afuera) y yo.
El ambiente a bordo del Fiat Panda era pesado.
Los 20 km de viaje lento se hacían interminables, densos, de films infumable.

‘L’et’ cot’ aguliv’?’
‘Cosecharon la oliva?’
(silencio)
(silencio)
(curva)
(contracurva)
‘Non, eguann’ na c’gliem’, nen ghe bonae’
‘No, este año no la vamos a recolectar, no es buena’
(kilómetros)
(recta, curva, contracurva)
‘E no, n’n val’a pen’’
‘Y no, no vale la pena’
Fin de la conversación de todo el trayecto.

Llegamos, cumplimentamos con éxito el trámite previsto y encaramos el (largo) viaje de vuelta. Se hizo un poco más ameno, se habrán cruzado cuatro o cinco frases más. Yo me sentía nerviosamente  feliz.

Cuando las campanas dieron la una y media, llegamos al pueblo.
Mi tía nos esperaba sentada en el banco de plaza dispuesto frente a la puerta de su casa; el primo propietario la saludó y se fue.

En el comedor-cocina estaba dispuesta la mesa sencilla con mantel de algodón blanco, la pagnotta, una sopressata rebanada, el vino clarete, hecho por mi tío, y una jarra de agua.
Nos sentamos a comer.

Desde la olla, sobre el fuego, una espiral de humo nos envolvió con tal aroma a sopa que en un respiro disolvió todas las tensiones y presiones de esos días.
Como flotantes en el caldo dorado de cada plato que mi tía iba trayendo a la mesa, unas albóndigas redondas y amarillentas, i pellott’casci’e ov, me parecieron una aglomeración de emoticones sonrientes, aunque sin su estúpida vacuidad: éstos tenían vida, eran la promesa materializada de que todo iba a estar bien, o mejor dicho la afirmación plena que todo era perfecto en ese preciso momento.
La verdadera meta es el camino.

Pallotte cacio e uova
pellott’casc’e ov’
pelotas de queso y huevo
DSC06212Estas albóndigas tradicionales del Molise no tienen más que queso y huevo, a lo sumo un poco de perejil picado.
Se aprovechan restos de quesos varios, materia prima que en Italia es siempre excelente, abundante y accesible.
No hay chance de que salgan mal o que se abran durante la cocción. No fallan.

Ingredientes, para cuatro porciones
250 gr de queso rallado
2 huevos
perejil picado

Caldo (vegetal, o de carne, pero hecho en casa)

Hacer un empaste con el queso, los huevos y el perejil.
No salar; si se desea, agregar pimienta.
Cuando el caldo hierva, armar las pelotas del tamaño deseado y arrojar al caldo.
Cocinar durante algunos minutos; como no tiene harina, en poco tiempo ya están.

Parte del suero y de los aceites del queso se desprenden durante esa breve cocción confiriéndole al caldo una salinidad y casi imperceptible cremosidad deliciosas.

Servir en plato hondo el caldo y dentro de él algunas pelotas.
No abusar de la cantidad porque es queso estacionado puro, o sea unas mini bombas.
Eso que esta forma de hacerlo, propia del Molise, es suave: en Abbruzzo antes de colocar las bolas en el caldo las pasan por fritura.

También se usa servirlas con salsa de tomate o estofado, cual si fuesen ñoquis.