Salchichas de hígado de cerdo y otras abominables delicias olvidadas

20180411_192539
La Curtuá

Mirando a Patricia Courtois moviéndose en la cocina, pez en el agua, prodigando sus conocimientos, sin reparos, sin secretos, sabia de que todo lo que va vuelve, frente a esa visión de ella, se me ocurre este ensayo de definición de cocinero:

Cocinero es aquél ante quien los alimentos y utensilios se rinden y someten a su dominio.
Es quien sabe escuchar el etéreo murmuro al oído de los alimentos.
Es un prestidigitador de los ingredientes.

Me regalé una sus clases de cocina.
Estas clases fueron una edición limitada que ya no están vigentes, porque Patricia Courtois es un espíritu inquieto y viajero.
Lleva las riendas de la cocina del Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, donde desde hace un tiempo viene realizando una delicada, respetuosa y creativa puesta en valor de la riquísima cocina regional local, tan desvirtuada por el devenir histórico.
En este momento, es finalista del concurso de Baron B que premia “los proyectos gastronómicos de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora”.
Y pronto llegará su libro de recetas, que no escatimará revelaciones de sus secretos culinarios http://www.patriciacourtois.com/ .

Volviendo a su clase, la cita fue en un departamento de época, estilo francés, en perfecta coexistencia estética y funcional de clásico y moderno, con una cocina todo blanco y acero de vanguardia, que parece concebida a la medida de este tipo de eventos, donde el cocinero expone y un reducido grupo de afortunados alumnos puede presenciar y girar alrededor de una barra central.
Podríamos haber cenado en la cocina misma sin hacer merma de todo ese encanto, pero el corolario fue una mesa distinguida en el suntuoso comedor.
Allí, con gran clase, nos fue servida la cena.

Patricia no escatimó recetas; tenía en su “mapa de ruta” un largo recorrido de 10 preparaciones. Los alumnos nos frotábamos las manos al tiempo que se nos hacía agua la boca.
Hubo gougères, que son unos pancitos de pasta choux con queso; vichyssoise, caldo de pollo, papa y puerro; pickles para comer al vuelo (no conservables) de cebolla, pepino y rabanitos, cada uno especiado de forma diferente y con su respectivo vinagre de Müller & Wolf en maridaje; pancitos caseros; tarta tatin en dos versiones: con masa de hojaldre y con masa “muerta”, que no obstante el nombre resultó ser la más rica.

Pero la preparación que despertó en particular mi curiosidad fue su “paté rústico de campo”, una maravilla que aromatizó -entre otros- con Marsala y con Baharat, que arropó con lonjas de panceta, y acunó en un lecho de caramelo, el todo horneado.

El cuerpo de ese paté lo armó con distintas carnes combinadas con tres tipos de hígado: hígado de vaca, hígado de pollo e hígado de cerdo.
Nunca había prestado atención a este último ingrediente: el hígado de cerdo; y precisamente pocos días antes lo había descubierto –con un poco de aversión, porque no me encanta el hígado- estudiando antiguos recetarios medievales italianos.

Salsiccia di fegato
Cuando conté a mi madre la experiencia y le mencioné el hígado en cuestión y le pregunté si en Petrella cuando ella era chica se comía el hígado de cerdo, abrió muy grandes sus ojos.
“Pero cómo no se iba a comer? Matás al chancho ¿y vas a descartar el hígado? Todo se aprovecha, todo se aprovechaba, hasta el pelo para hacer cepillos”.

En el momento de faenar el animal, me contó, debía concurrir el veterinario, observar precisamente el hígado y determinar si era apto o no para el consumo. Si había estado enfermo, el hígado era el visor que alertaba peligro.

Si era apto, al hígado lo mezclaban con otros “descartes” más suaves y con grasa y elaboraban salsicce di fegato, salchichas de hígado que disecaban, o conservaban en recipientes de terracota cubiertos con grasa.

Tuve tanta suerte (todo está enlazado) que cuando poco después de la clase de La Curtuá, llegué a Petrella, indagué y mi Zia Marittella las tenía en su despensa!
Las había hecho en el invierno su vecina, Clelia, y generosamente trajo a mi casa una para probar.

Zia Marittella las hace en estofado con salsa de tomate, salsa que después va a condimentar la pasta.
Quise probarla sin el tomate, para apreciar el sabor lo más puro posible.

Hice simplemente un sofrito con unas cebollas amargas llamadas lampascioni, y acompañé con un puré rústico. Un manjar noble y hasta delicado, en el que el sabor intenso del hígado se afina con las otras carnes.

También alcanzó para hacer un relleno que llevé a unos raviolones redondos, que, esos sí, serví al sugo.


Sabores no pasteurizados
Mi padre, calabrés, amaba saborear las extremidades de las patas de pollo (de campo), y también su pancita y cuello, menudencias que hoy se nos oculta con pudor,  como la trastienda prohibida de una galería del horror.
También se deleitaba con una cabeza del chancho, de cordero, o de cabra.
¡Cuánto le gustaban los sesos de vaca, la tripa, la ubre asada! Y también la piel del chancho hecha “queso”. Sorbía con placer el tuétano del caracú, mucho antes de que fuese moda.
Excepto por el caracú, todo eso, debo confesar, me producen aprensión.

Le escuché decir hace tiempo a Narda Lepes que al animal sacrificado hay que honrarlo todo, y por algo esa frase me hizo sonar una alarma. Si no soy vegetariana y si la matanza de un ser vivo me apena, pero igualmente lo consumo, tendría, al menos, que probar todo lo que ese sacrificio de vida ofrece.

El asado argentino contiene varias partes del animal “detestables”, que para nosotros, argentinos, son tan naturalmente apetecibles, y sin embargo no lo son para el observador exterior: chinchulín, riñón, molleja, morcilla.
Pero de ese repertorio reconocido, cuesta salir: hay cantidad de otros derivados que nunca vemos y que si los vemos, nos disuaden.

El reencuentro con estos recursos, que fueron alimentos ancestrales, no necesariamente debería ser una expiación. Pancho Ramos, en este escrito, desde A Fuego Lento reflexiona sobre soberbios platos de gran cocina, popular o aristocrática, que se fueron perdiendo.
Quizás nos esté haciendo falta un uso más focalizado de la varita mágica de los Cocineros para volver a transformar a estos cenicientos en platos príncipescos que aplaudamos todos.

Anuncios

El desvío. Viaje inesperado al corazón de la Basilicata (2)

Blood is thicker than water

Francesco Antonio Vito Roseto
Nos levantamos temprano y sin despertador. Ése era el día.
8:30 habíamos bajado las escaleras de casa y las de enfrente de la calle y entramos al registro civil de la municipalidad.
Una empleada austeramente seria nos atendió.
“Venimos de Argentina. Estamos buscando datos sobre Francesco Roseto, nacido en Terranova di Pollino el 8 de enero de 1903”.

La respuesta que nos devolvió la mujer fue tan tajante como asombrosa:

“Sí, sé a quién están buscando, sé de quién se trata”.

“… pero no, cómo haría Ud. para saberlo? No puede ser!, no puede ser!!”

“Francesco Antonio Vito Roseto. Tuve su expediente en mis manos no hace mucho.
Sé quién es”.

Las misteriosas razones por las que esta mujer ya lo sabía todo… no me es dado revelarlo.
Verdad es que en menos de un minuto se fue y reapareció ante nuestros ojos atónitos con el acta de nacimiento en sus manos.
Sacudía el expediente, irritada.
“Ustedes, los argentinos, tramitan ciudadanía a distancia, sin siquiera conocer dónde nacieron sus antepasados, sin ningún vínculo con Italia, más que la ambición del salvoconducto que les permite un montón de prerrogativas. Y para colmo ejercen derecho al voto, que implica un gasto estatal ingente!, para votar a quién??? Si desconocen la realidad en la que estamos sumidos!”.

Se despachó con todo. Se ve que tenía estos pensamientos atragantados y caímos justo.
Bibi y yo nos miramos y al unísono le dimos la razón.
Nuestra visión era la misma.
Pero todo su discurso sonaba como desde otro lugar…  es que estábamos pasmadas, no había rescate posible de nuestro asombro. No podíamos entender que lo que habíamos ido a buscar estaba ahí, listo, solamente aguardando nuestra llegada. Como si todo hubiese estado concertado, arreglado hasta en el más mínimo detalle. Era bastante inverosímil. Todo.

A la partida de nacimiento no le faltaba nada: constaba que el bisabuelo de Bibi era mucho mayor su esposa (pero eso Alba ya lo sabía), que era propietario de inmuebles (también lo sabía), y figuraba la dirección de la casa donde Francesco había nacido, un dato precioso, porque Alba nos había dado la clave que la casa paterna era de tres pisos y de piedra… igual que la mayoría del resto de las otras casas viejas..

La empleada, quizás conmovida al percibir nuestra propia conmoción, nos dijo, más calma:
“Si quieren, vénganse a las 6 de la tarde, que cuando salgo las acompaño a ver la casa”.

“Pero no, vamos a querer ir ya mismo a verla, no se preocupe”.

“No les va a resultar tan fácil encontrarla”.

“Vamos a intentarlo! Tenemos todo el día para dar vueltas y buscar!”.

Salimos de ahí agradecidas y completamente estupefactas.
Quedamos con la mandíbula caída, sin remedio, borrachas de incredulidad.

Nos fuimos a la florería-verdulería, Bibi eligió una orquídea que hizo envolver como obsequio y juntas la llevamos al Municipio.

Gina, que así se llamaba nuestro ángel, no quería aceptarla, pero pidió que la dejásemos sobre un escritorio, porque estaba ocupada. La expresión de su mirada, ya era otra.

La casa natal de Francesco Antonio Vito Roseto
Salimos de nuevo, directamente en busca de la casa natal.  Via Margherita 2. Tan difícil no podía ser al fin y al cabo, pero le preguntamos a Waze y se mareó. Le preguntamos a Google Maps, y nos condujo hacia un sector, pero después no daba y no daba en el punto.
A todo esto, estábamos en la parte alta del pueblo, en medio de esas callejuelas retorcidas y en pendiente, donde se entrecruzan y es un bardo. Íbamos y volvíamos sobre nuestros pasos: cómo pasar desapercibidas? Y que además, la gente de los pueblos del sur no hace demasiado por contener su fisgoneo: “qué están buscando?”. Te interpelan a quemarropa.

“Buongiorno, estamos buscando Via Margherita 2”

“Pero quiénes son ustedes?”

Ahí ya teníamos a una señora asomada a la puerta, a su vecino en el balcón y otros ojos mudos seguramente apostados desde otros ángulos. Les explicamos la historia, discutían entre ellos. Que es por acá, que es por allá, que mi nuera es argentina, que tengo parientes en Villa Martelli…  (parecieran creer que los emigrantes fueron a parar todos a una mega-sucursal del pueblo natal, que en Buenos Aires estamos todos cerca, y que nos cruzamos cada mañana en el café).

Seguimos buscando por las calles de más arriba. Ahí la gente resultó un tanto hostil, pero dimos con Via Margherita, 2. Era una casa de tres pisos y de piedra. Bibi sacó unas cuantas fotos para su mamá, y seguimos paseando.

Después del mediodía, fuimos hasta el cementerio, en las afueras, en busca de la lápida un tío abuelo de Bibi, que no encontramos. Decidí volver porque hacía calor; Bibi, en cambio, estaba tentada por los bellísmos senderos que se abrían hacia la montaña y hacia el valle, donde estaba el río. Yo no tenía siquiera calzado apropiado para esos desniveles, así que la dejé sola.
Ya “en casa”, escuché el timbre. Contesté con sorna, suponiendo que sería Bibi, quién si no? Pero era… Gina! Nuestro ángel de la municipalidad!

“Si pueden, estén en la puerta a las 6 de la tarde, que creo tendré una sorpresa”.
“Desde ya, Gina, pero cuál es la sorpresa?”

Estaba por proferir un atisbo de respuesta, cuando la vimos llegar a Bibi, y calló.
Gina volvió a su trabajo y Bibi y yo otra vez pasmadas: qué se traería entre manos esta mujer???

La sangre no es agua
A las 18:00 estábamos ahí, firmes como rulo de estatua. Gina se demoró unos minutos, que nos parecieron muy largos. Cuando llegó, con una sonrisa bondadosa inmensa, nos condujo hasta la plaza. Ahí, en el centro, frente a la fachada de la iglesia, nos pidió que esperásemos a que concluyera la misa.

Entre de toda la gente que salía, se nos acercó una mujer.
“Ella es Rosellina, prima segunda de tu mamá”.

Gina se había tomado el trabajo de buscar a la familia y de ponerla en contacto.
Rosellina y Bibi, después de saludarse, comenzaron a hablar con un código común sobre los recuerdos de su madre y Rosellina, constando y ampliando con detalles toda esa información, que a Bibi siempre la había sonado a fábulas de su madre, y que ahora encontraban su correlato en la realidad, si es que se podía catalogar como real a esa situación tan insólita. Francesco Antonio Vito había muerto joven, antes de que Bibi naciese. La madre de Francesco, anciana, quien vivía en Terranova, no soportó esta pérdida, y Rosellina relataba a Bibi cómo ella llamaba a su hijo “Vitino, Vitino”, para partir tras él 6 meses más tarde…

Alrededor, empezaron a congregarse curiosos. Un par de señoras, que juro que coreaban: “nosotras también, nosotras también queremos ser parientes”.
En el colmo de lo increíble, se nos sumó el cura, Padre Pablo, que era… entrerriano!!!, que hacía 8 años que era el párroco del lugar! Aparecieron también, no sé de dónde, todos los vecinos que habíamos visto a la mañana cuando buscábamos la casa, con sus propios parientes, incluyendo la nuera argentina de la señora María. Éramos una multitud, y alrededor, por afuera, había también curiosos que no entendían nada o recibían la información de segunda mano.
Al otro lado del teléfono de Bibi, estaba, en llanto, la protagonista de esta historia:
Alba.
Terranova (20)Luna Rossa
Cuando se calmó un poco ese bardo, Gina nos preguntó: “encontraron la casa donde nació el abuelo? Es para allá”. El sentido que indicaba… no era donde habíamos estado esa mañana, así que todos en masa fuimos tras ella en busca del verdadero domicilio. Evidentemente, habíamos ido a parar a cualquier lado, aunque juramos que era una Via Margherita 2!  Ésta casa era mucho más linda. No estaba habitada, tenía encanto. Bibi sacó nuevas fotos, creo que con el pulso trémulo de tanta emoción.
Terranova (18)Gina nos invitó al bar con Rosellina para un brindis.
Chocamos las copas y las invitamos, a nuestra vez, a tomar un cappuccino a la mañana siguiente antes de partir.
Los corazones seguían latiendo a pleno galope.

Ya en casa, Bibi, escéptica como es y fue siempre, me decía que si alguien le contara una vivencia como la que estaba atravesando, no creería nada; le parecerían los bolazos de un megalómano.

No teníamos mucho tiempo para ahondar en nuestra propia conmoción, porque teníamos que prepararnos para salir a cenar.
El estado de euforia nos terminó retrasando, pero un poco tarde, llegamos.
Federico Valicenti (3)El restaurante Luna Rossa tiene una terraza asomada a la montaña con el panorama del cañón abrupto y las montañas que se elevan majestuosas al frente. Pero la temperatura baja de la noche nos mandó a repararnos dentro del salón.

Unos amigos del cocinero hacían sobremesa. Se fueron pronto, y quedamos las dos solas. Era un día de semana, muy tranquilo, y medio tarde. Teníamos toda la atención puesta en nosotras, incluso la de Federico Valicenti, el chef.

Italia es cosa seria en materia gastronómica. Uno se adentra en sus recovecos montuosos, lejos de las urbes, y cuanto más se aísla, más frutos bondadosos de esas tierras va a encontrar, eso es sabido, pero no esperábamos toparnos con platos de alto diseño en un sitio tan alejado.

Federico Valicenti es un enamorado de su tierra y de los innumerables recursos que territorio y tradición ponen en sus manos para enaltecerlos.
Federico es un apasionado de la historia que a lo largo de siglos y milenios transcurrió en medio de esas montañas, y le gusta autodefinirse como “cibosofo”, cibo=alimento, un filósofo de la gastronomía.

Su cocina está hecha de peperoni cruschi, ciambotte, escabeches de mondongo, antiguas pastas de antiguos granos. Hay mosto cotto, cordero, verduras campestres, pistachos, cordero, ricotta, canela, liquirizia… transformados a través de su propia concepción y creatividad personal.
Su nombre es un renombre en la gastronomía italiana, y como se ve en las fotos, también en las guías Michelin.

Se acercó a la mesa para saludarnos y preguntarnos quiénes éramos y de dónde veníamos.
No tardé en hacer gala de mi torpeza:
“Qué nos recomienda?”
“Todo, naturalmente”.
Empecé por tragar mi propia pregunta, pero la conversación continuó por un camino en el que apareció el nombre del historiador Massimo Montanari. En ese momento, Federico, se sentó en nuestra mesa y no nos abandonó en toda la velada. Yo quería escucharlo y a la vez saborear cada paso del menú; se complicaba hacer todo, pero ganó Federico: tan agradable era su presencia, que realmente tenerlo sentado frente a nosotras, fue una experiencia que superó su propia comida.

Valicenti me agasajó con un tesoro:  fuera del menú degustación, que habíamos elegido, había ammollicata d’agnello, un empanado de cordero o chivo con papas que hacía mi abuela y que desde que ella no está, intentamos replicar en la familia, sin obtener el mismo resultado. Hice alusión a eso, y Federico, antes del postre, hizo traer sendas degustaciones de ese plato.
Cuando probé “eso”, sólo atiné a musitar “nonna!”, y él a responder “…grazie!!

Fue el 26 de abril de 2018. Desde el alba y hasta la medianoche, un día inolvidable.

Abstinencia
A la mañana siguiente, tal como habíamos concordado, nos tomamos un cappuccino con nuestras ya amadas amigas-parientes Gina y Rosellina; pasamos a despedirnos de nuestros amigos Daniela, Nicola y Lillina, dell’Osteria del Baccalà, y con pesar partimos  cuesta abajo… de vuelta al mundo real.

Ese día nos esperaba la ciudad de Matera, meta pétrea y enigmática, y los extraños Trulli di Alberobello.
Todo cumplimos en recorrer, como una tarea asignada, pero nada ya para Bibi tuvo el mismo sabor.
Ese día y el siguiente, cada cosa parecía tener gusto a poco, a cosa armada, a plan turístico.
La abstinencia del Pollino le produjo un bajón que no tardó en contagiarme.
Por suerte el circuito estaba llegando a su fin.
Remontar y empardar el éxtasis de los días maravillosos pasados,  de esa corriente espontánea de afecto caída del cielo, era una misión imposible.

El desvío. Viaje inesperado al corazón de la Basilicata

Sin conflicto no hay historia.
Por lo tanto esta historia no existe.

A pesar de tener recorrido mucho mundo, Bibi venía esquivando Italia.
Decía que cuando fuese habría de ser conmigo, porque además de los íconos que pesan en el imaginario colectivo, ella quería conocer Petrella.
No era fácil concordar, no se daba, hasta que fue.
En cuanto Alba, su mamá, supo sobre este proyecto, la cruzó con un mandato indeclinable:
“si viajás a Italia, no podés dejar de ir a la tierra donde nació tu abuelo, mi padre, donde nunca pude llegar”.

Creo que esto no revistiese importancia directa alguna para Bibi, pero era capital sosegar el deseo de su madre. Yo estuve absolutamente de acuerdo en acompañarla en la cruzada.
“Bien, dónde es el pueblo? En qué región?”
“Ni idea”
“Voy a ir a hablar yo con tu mamá, así vemos de qué se trata”.

Alba me esperó con café y alfajorcitos. Su ansiedad visible era la medida del compromiso asumido.
Le pregunté lo que se me ocurrió: cuál era el pueblo; cuál el nombre completo de su padre, fecha de nacimiento, y tomé nota de todos los otros datos laterales que a borbotones le vociferaba su memoria impaciente.
Bibi, en apariencia algo ajena a la situación, tomó buena nota también, según comprobé más tarde.
El nombre del lugar era Terranova di Pollino, último orejón del Parco Nazionale del Pollino, en la Basilicata. Nada menos que el pueblito italiano más alejado de su ciudad de cabecera provincial, que en este caso es Potenza.

A todo esto, ya teníamos planeado recorrer la Puglia.
Ahora había que cambiar itinerario, pero “casualmente”, y a pesar de lo marginal de esa aldea, no nos quedaba tan trasmano. Era necesario contar con un auto, y eso ya estaba en la agenda: bastaba dejar de lado el Salento y desde Bari incursionar en la Basilicata.
Y si bien el Salento es una vieja cuenta pendiente, esta ocasión de internarme en lo desconocido y con un cometido tan hermoso, me llenaba de entusiasmo.

San Google facilitó algunos datos. Llamé por teléfono al ente de turismo local. Respondía un contestador. Luego intenté con otras secciones administrativas. En vano.
Examiné opciones de alojamiento. Había en la web un b&b precioso, La Genziana. Al teléfono me atendió una voz disuasiva, “chi parla?”,
“… ma… non è il b&b?”,
“non più, abbiamo chiuso”;
pues entonces harían bien en sacar los datos de Google… pero no les dije nada, saludé y corté.

Booking, cómo no, tenía la solución; se llamaba Dolcedorme . Encontré su página web con fotos preciosas del lugar.
Contacté el b&b por mensaje de Facebook.
Vi el “visto”, pero no me contestaban. Ya me estaba inquietando, cuando por fin apareció en el chat alguien quien se presentó como Vito.
Vito fue por fin el trait d’union, aportando las informaciones básicas para llegar y un soporte humano, por si las moscas.

La lejana Terranova iba tomando forma y el Pollino prometía.

Más cerca
Bibi partió hacia Italia unos días antes que yo para visitar por las suyas e independientemente, como es ella, la Italia clásica.
Nos encontramos a mi llegada en Roma, me guió ella misma por la Roma Nocturna hasta el Campidoglio, que fue como una visión surreal del pasado, como si todo es pasado romano de 2000 años se encontrase a la vuelta de la esquina del tiempo.
Al otro día partimos a Petrella para la Fiesta de San Giorgio.
Y un día más tarde, emprendimos el periplo Puglia-Basilicata.

Parada reparadora en Mastro Ciccio, en Bari.

Arribamos en tren a Bari desde Termoli; alquilamos el auto en AVIS, en el centro mismo de la ciudad. Soñábamos con una Fiat 500 rossa, pero nos asignaron una Fiat Qubo gris. Menos linda, pero gaucha.
Manejó Bibi, no sin cierta sujeción inicial porque las señales de tránsito no son las mismas y la adaptación no es automática. Waze fue nuestro invaluable aliado.

Llegamos a Polignano a Mare, ciudad natal de Domenico Modugno, que nos maravilló con sus balcones empinados asomados al mar… y sus platos con mariscos en la Trattoria Dal Monaco (<– pasen a ver, por favor). En la Trattoria éramos por poco las únicas comensales, pero no paraba de sonar el teléfono: eran todos postulantes a reservar para el día siguiente (feriado) y todos rebotaban con un “mi dispiace, non c’è posto”. Pobres… decíamos, mientras enrollábamos nuestros tagliatelli allo scampo en el tenedor.

Desde Polignano, emprendimos la travesía hacia nuestro destino.
Estábamos como bendecidas, con todo de nuestro lado, de esa serie de concatenación de situaciones que habría que ser necio para creer casuales.

Era un día feriado –y no lo sabíamos-, por lo tanto las rutas estaban descongestionadas para manejar sin problemas (si el feriado hubiese sido el día anterior, no habríamos podido alquilar el auto en el centro de Bari, ya que la oficina cierra en esos días. Si en cambio hubiera caído un día más tarde, habría sido imposible acceder al municipio, punto clave donde solicitar los antecedentes del abuelo).
descargaCasi como abusando de las bondades a disposición, nos animamos a entrar a la ciudad de Táranto. Hallamos estacionamiento libre en pleno centro y pudimos, felices, regalarnos al paso un cappuccino y recorrer a pie il Lungomare hasta il Castello.
En Taranto el abuelo de Bibi había aprendido su oficio de sastre.
vacanze-castellaneta-marina-01 (3)De nuevo en la ruta, el sol espléndido nos “obligó” a hacer un pequeño desvío y un alto en una playa jónica, elegida al azar. Caímos en Castellaneta Marina, caminamos en la arena, sumergimos los piecitos en el mar y nos hicimos una panzada de pulpo fresco tiernísimo, en la misma playa.

Después, expectantes, pero serenas, afrontamos el ingreso a la Basilicata y al Parco del Pollino siguiendo el curso fluvial del Sarmento, con perfecta visibilidad en las curvas en ascenso y del verde intenso de ese parque natural, donde no nos cruzamos con nadie.

Todo ese escenario encantado estaba reservado exclusivamente para nosotras.
Y estaba florido de primavera y esas flores auspiciaron nuestro ingreso.

Un lugar desconocido: Terranova di Pollino
Alcanzamos nuestro destino que eran poco más de las 4 de la tarde.
Terranova di Pollino (5)El pueblo está trepado a la montaña, tiene sólo una calle principal, que es su eje, y hacia abajo y hacia más arriba, el caserío se extiende como puede y donde puede.
Su posición y el entorno me recordaron el Cadore alpino.
Nuestro alojamiento estaba ahí nomás. Tras discutir si se podía o no se podía, dejamos el auto donde pintó, y no lo movimos más durante el resto de la estadía de 2 días.

Toda la gente que no encontramos en la ruta, parecía estar concentrada ahí; había autos por todos lados y gente en las calles, que desde luego nos escanearon en cuanto aparecimos como dos foráneas que éramos.

En minutos, por suerte, llegó Vito a recibirnos.
El departamento era precioso, y al no haber otros huéspedes, Vito nos lo dejó a nuestra total disposición. Al instante nos sentimos en casa.

El Municipio, donde teníamos que dirigirnos al otro día, estaba ubicado prácticamente bajo nuestra casa: bastaba salir, cruzar la callecita y bajar una escalera. Más a mano imposible.
A las 8:00 am abriría.

Cosa c’è da mangiare?
Descubrir y probar las especialidades culinarias de la Lucania era un objetivo naturalmente menor, pero elemental. Vito nos mencionó la Osteria del Baccalà, donde la Sig.ra Lillina hacía platos con bacalao, pero había que reservar temprano para que preparase algo.
Y luego estaba Luna Rossa, cocina de autor enlistada en la Guía Michelin, otro tipo de fórmula y propuesta. Ambas alternativas nos cautivaron, qué afortunadas que teníamos dos noches disponibles!
También nos mencionó un agriturismo, un restaurante rural, para almorzar, de esos –dijo Vito- “donde te sentás a almorzar al mediodía y te levantás a las cuatro de la tarde”… pero calculamos que sería demasiado para dado el poco tiempo, y renunciamos a éste.
Estaba también el Hotel Picchio Nero, que se ve tiene también una buena cocina. Era imposible hacer todo.

Osteria del Baccalà
osteria-del-baccalaSalimos a dar una vuelta, bajo la persistente mirada escrutadora de todo el mundo, lógicamente.
Lo primero fue pasar por la Osteria a reservar. Una osteria en Italia no es un hostal, sino un despacho de vinos.
El bar estaba lleno de hombres que bebían y jugaban a las cartas. Hicimos tripas corazón para pasar en medio de esa masa de ojos curiosos y críticos y lo más rápidamente posible le dijimos a quien nos atendió que querríamos cenar. Nos interrogó amablemente, quedó la mesa agendada para 20:30 y salimos raudas.

Entramos a la iglesia, chusmeamos rinconcitos, callejuelas, caminamos por la balconada que asoma a los Apeninos… y Bibi se puso a la caza fotográfica de viejitas preciosas de pañuelos negros en la cabeza y bastón.
20:30 estábamos sentadas a la mesa.
Pedimos que nos trajeran algo liviano, pero fue sólo retórico.
Nicola y su mujer, Daniela, empezaron a servirnos, unos tras otros, distintos bocados, todos en base a bacalao. Intentamos detenerlos, pero cada pequeña cosa que aparecía en la mesa parecía extraído de una joyería culinaria.
Un bacalao tan diestramente tratado que ni salado era. Su armada estructura servía de soporte omnipresente para las más variadas combinaciones:

frittelle in pastella di zucchini, peperoni cruschi, lampascioni, crostini, todo combinado con bacalao. Además nos trajeron a la mesa affettati y quesos de producción local, entre otras delicias.

Sólo había dos mesas más ocupadas: una con lugareños;  otra con una joven pareja con un bebé, que se veían italianos, pero parecían más extraños que nosotras. Estos llamaron a Daniela para quejarse, porque no comían pescado…
Cómo entraron y se sentaron en un local cuyo nombre es justamente “baccalà” es algo que no entendimos. Daniela, pacientísima, los calmó diciendo que ya remediarían.
En minutos se apersonó Lillina, la madre de Daniela, suegra de Nicola y dueña de la cocina.
No sabemos qué les dijo, pero les habló con una sonrisa. Se aquietaron.
Antes de que Lillina se escabullese, la atrapamos nosotras para elogiarla.
“Preparo siempre bocados diferentes, con lo me da la tierra, la estación y lo que me dicta mi imaginación”, nos dijo con humildad.
Sublime Lillina, la amamos!

Nicola, cuando promediaba la cena, vino a sentarse a nuestra mesa para conversar; luego se agregó otro señor, quien también tenía familiares en Argentina. Lo hacen educadamente, sin ser invasivos.

Volvimos “a casa” con el paladar, la panza y el corazón plenos de sensaciones maravillosas. Nos acostamos a la espera de nuevo día, decisivo.

(continuará)

Tuco argentino

800px-Spaghetti-preparedFoto: https://es.wikipedia.org/wiki/Tuco 

Decir “tuco” es casi casi como decir “mate”.
Tuco, en Argentina, es la salsa para los fideos, por defecto.
Pero a la hora de definirlo (como sucede con tantas otras comidas tradicionales nuestras), resulta que no es tan fácil, y que aparecen discrepancias asombrosas para nosotros mismos, los argentinos.

Esta inquietud de dar un significado al tuco, no me pertenece.
Fue Mario Aiscurri, mi amigo historiador, quien desde su faro vigía, El Recopilador de Sabores Entrañables, indaga en las profundidades de la historia culinaria argentina.
Fue él quien, hace ya un tiempo, depositó en mis manos este arcano, así como a menudo me propone otros. Creo que lo que lo que el Prof. Aiscurri busca es mi aporte como nexo entre las culturas italiana y argentina. A veces el vínculo es automático y fácil. Otras no. En el caso del tuco ciertamente no lo es.
Desenmarañar sus orígenes, es una tarea que me excede y que hechas estas consideraciones, deposito de vuelta en él, quien podrá contribuir con método y sus grandes conocimientos.
En este artículo, me limito a publicar humildemente algunas impresiones y reflexiones, que podrán ser reafirmadas o refutadas.

Tucco Xeneise
IMG_0003x.JPGFoto: http://www.cucinandoassaggiando.com/2015/11/i-raieu-co-u-tuccu.html

Nuestra palabra “tuco” provendría del término “tuccu” genovés.
Ya hice referencia a esta asociación en el post: Pasta alla Genovese, un post que -no fortuitamente- surgió a raíz de esta misma inquietud que nos ocupa en este momento.

Resulta que a fines del S.XIX, llegan los genoveses al puerto de Buenos Aires y traen su tuccu o tucco. Ese tucco genovés era originalmente, en su región de origen, la Liguria, un pedazo de carne, un “toccodi carne (como el “toco” que luego heredó nuestro lunfardo como sinónimo de “mucho”). Un trozo de carne, muy lentamente cocido en cacerola, como pieza entera.

La receta original ligur no tenía tomate, porque no olvidemos que el tomate arribó a Europa después de la llegada a América y no fue una incorporación automática, sino que pasó mucho tiempo antes de que fuese adoptado en la cocina.
El tomate ingresó, entonces, a la antigua receta original genovesa tardíamente.

Hoy todavía en puntos de la Liguria el tuccu se hace sin tomate, pero podemos afirmar que en la generalidad, la receta se tiñó de rojo tomate para siempre.

Y el tomate así volvió llegó a nuestras costas, hecho tuco, tuco de carne.
Pero el elemento esencial de la receta original, la carne, se fue quedando en el camino hasta esfumarse (paradójicamente la carne se perdió acá, en el país de la carne).
¿Por qué?

Sugo
a36f8001-8f73-4696-b5d3-a096cf825042
Una imagen del classico sugo italiano. Foto: http://allrecipes.it/ricetta/7629/sugo-di-pomodoro.aspx

Con los genoveses y después de los genoveses, llegaron al Río de la Plata italianos de todas las regiones, sobre todo del sur, que no hacían “tucco”, sino “sugo” como salsa para la pasta.
La palabra sugo en Italia, cuando alude a la pasta, se sobreentiende, es de tomate. (Antes de la llegada del tomate a la cocina italiana, la palabra sugo se usaba para denominar los jugos de cocciones de carnes, pescados o verduras).

Cuando en Italia se dice sugo, no está la carne implícita, sino que el tomate detenta absoluta hegemonía.
Hoy il sugo suele contener distintos tipos de carne, y en menor medida pescado, u otros ingredientes, en cuyo caso lo habitual es aclarar de qué tipo de sugo estamos hablando (sugo di carne, sugo di pesce, etc).

Asonancias
Las palabras TUCO y SUGO son a todas luces asonantes.
Es probable –se me ocurre- que el término tuco haya ido a parar como sinónimo de sugo, incluso así fuese simplemente salsa de tomate, sin carne.
Que los italianos que hayan venido en las oleadas sucesivas hayan adoptado tuco como un término argentino para lo que ellos llamaban sugo, eso es lo que me da la impresión que sucedió.

Il sugo della domenica
La carne en Italia no era un bien accesible. Por eso, al llegar a estas tierras, cómo no irían a aprovechar su Abundancia y buen precio para galardonar los propios platos?
La carne formó parte del “sugo”, sin dudas, en la pasta de los domingos.
Para la inmigración italiana, cuando se decía “il sugo della domenica”, no había que aclarar que era un tuco con carne, con estofado.
Il sugo della domenica se hacía de domingo porque la cocción llevaba horas, porque había que amasar la pasta, y la carne era indispensable para ser servida como “secondo” plato, a continuación de la pasta salseada.
En síntesis. la carne, tan cara y escasa en Italia, acá era abundante, buena y accesible, por eso il sugo aquí no dejaba de contener carne, al menos en la mesa del domingo.

Tuco argentino
¿Qué nos queda del tuccu o del sugo italiano?
Queda, en resumidas cuentas, el tomate y una idea de cocción larga, y la idea de que es la salsa que acompaña la pasta de los domingos. desde que éramos niños.

De una encuesta lanzada en un grupo cerrado de gastronomía en FB (Buena Morfa Social Club) se desprendieron estos puntos.

El tuco argentino es:
–  Una salsa de tomates para pastas
– De cocción larga y lenta
– Llegó con las inmigraciones italianas de post guerras y hoy es argentino
– Su base son los tomates, triturados o en puré -ahí hay discordancias-, cocidos con otros vegetales, básicamente ajo y cebolla.
– Algunos o todos de estos otros vegetales están presentes: zanahoria rallada, ají/morrón, apio
– Hierbas: laurel, perejil, albahaca, orégano, tomillo
– Especias: pimienta, pimentón, ají molido, comino, nuez moscada
– Otros componentes: vino u otro medio alcohólico, azúcar, extracto de tomate para un resultado más concentrado.

Respondiendo a la pregunta : ¿el tuco se hace con carne?
Para más del 60% de los encuestados NO, el tuco no lleva carne. Si lo lleva, se convierte en TUCO CON ESTOFADO.

Para el resto de los encuestados la carne es parte del tuco.

Como otras características distintivas del tuco argentino agregaría:

  • A veces son tantas las verduras que lo componen, y éstas están cortadas en trozos tales (que no llegan a deshacerse en la cocción) que su aspecto final semeja un guiso, aunque su destino sea el condimento de una pasta.
  • Debido a la variada cantidad de vegetales presentes, se utiliza menos tomates que en las salsas italianas.
  • Los tomates trozados suelen usarse sin pelar.
  • El modo de servir la salsa es a modo de corona sobre las pastas hervidas y coladas, sin mezclar. La mezcla la efectúa cada comensal en el propio plato (rasgo que va en desmedro de la integración de la salsa a la pasta, porque cuando la pasta llega al plato ya perdió el calor necesario como para absorber las cualidades del condimento).
  • Las cocciones muchas veces son breves con lo cual el resultado puede tener alta acidez (que corrigen con azúcar! 😦 ).

Aquí algunas muestras de youtubers en acción que explican cómo hacer un tuco argentino:

Mi deseo es cerrar este post con otro video, el del trovador genovés Fabrizio De André, quien en dialecto cantaba esta poesía sobre la vida ligur. En unos de sus versos recita:

E a ‘ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi.

Y a estas panzas vacías qué les dará?
qué de beber? qué de comer?
fritura de pescaditos, blanco de Portofino
seso de cordero negro en el mismo vino
lasañas de cortar a los cuatro tucos
pastel agridulce de liebre de las tejas (léase:.. gato).

Porotos. La saga.

Sigamos con las recetas inspiradas en los bellísimos porotos de Payogasta, que merecen denominación de origen por cuánto hablan de su terruño, de ese sol, de la altura, del aire seco y limpio que respiran. Es que los porotos (Phaseolus vulgaris) son un alimento originario de las Américas. Antes de la llegada a América, en Europa se conocían algunas variedades (Vigna unguiculata), pero los de estas tierras avasallaron a los otros por sus cualidades.

  1. Riso, fagioli e patate
    DSC08648
    Éste era el guiso clásico de Nonna calabresa Caterina para hacer frente a los días de invierno en tiempos en los que no teníamos calefacción, que nos arropábamos con mucha lana y un estómago bien nutrido era vital.

Para 2 personas
2 tazas (tamaño té) de porotos cocidos
2 tazas (tamaño pocillo) de arroz
2 tomates perita pelados y sin semilla
½ cebolla picada
1 chorizo trozado
1 papa mediana
Vino blanco
1 litro de caldo de verduras
Sal, pimienta
Queso rallado

DSC08641Hacer un sofrito, primero con la cebolla y el chorizo, y agregando a continuación los tomates cortados.
Trozar la papa, dorarla sobre el sofrito.
DSC08642Agregar enseguida el arroz, dorar también.
Salpimentar.
Perfumar con vino blanco y dejar esfumar.
DSC08647Cubrir con el caldo de verduras caliente.
Revolver de vez en cuando y agregar más caldo cuando el líquido sea absorbido.
A mitad de cocción del arroz, agregar los porotos cocidos.
Completar el hervor, según el tiempo indicado en el envase de arroz, siempre controlando que no falte humedad, de manera que quede un guiso con el nivel de hidratación deseado: o sequito, o con caldo, o un término medio, a gusto.

Servir con quesera para completar a gusto.

  1. Pasta e fagioli, con funghi porcini
    DSC08672
    Estos porotos gigantes exigían una pasta grandota, y salieron pappardelle.

Para 4 personas
Pasta fresca 1 kg
Porotos cocidos  3 tazas (tamaño té)
Hongos secos 12 gr
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 mediana
Vino blanco
Aceite
Manteca 20 gr
Queso rallado   3 cucharadas + quesera a la mesa
Sal, pimienta

Hidratar los hongos con agua tibia al menos durante media hora.
Picar los ajos, dorar con aceite y manteca.
Agregar los hongos remojados. Rehogar por unos minutos.
Agregar el vino, dejar evaporar.
Añadir una parte del agua de remojo de los hongos colada.
DSC08663Cuando reduzca, volcar mitad de los porotos, dorar y dar otro toque de vino, esfumar, y verter el agua de remojo de los hongos restantes.
Dejar reducir y apagar.
Por otro lado, cortar media cebolla, dorar, sumar la otra parte de los porotos, con otro poco de vino, salpimentar. Dejar cocinar un ratito. Llevar al mixer, sumándole un poco de manteca y un puñado abundante de queso rallado. Licuar. (Si fuese muy espeso, sincronizar con el hervor de la pasta y usar agua de cocción para alivianar).
DSC08670
Mezclar la crema obtenida con los hongos y porotos de la sartén, apartando antes un poco de los hongos, para colocar sobre el plato sin que pierdan su brillo (porque la crema los va a opacar).

Mientras hierven los fideos, con el agua de cocción almidonada, aligerar el contenido de la sartén. Este proceso se hace con la sartén sobre el fuego, con el contenido caliente, y en pequeñas dosis para no aguar la salsa.

Colada la pasta, volcarla en la sartén para darle un remate de fuego que le inyecte y selle todos los sabores. Servir.

5. Ribollita Toscana
En el capítulo del pancotto, el año pasado se hizo referencia a este plato invernal.
Se trata de una sopa elaborada sobre la base de 3 indispensables: pan toscano, berza (kale) y la col negra de Toscana  (Brassica oleracea L. variedad acephala),  más otros vegetales. El pan, reseco, va sobre las escudillas y sobre ellas se echa la sopa.
Acá, de primera mano, va relatada por un cocinero toscano:
Foto: https://www.nonnapaperina.it/2016/12/ribollita-toscana/

Un poroto

Judías, alubias, habichuelas, fabas, frijoles… tantos nombres de la lengua castellana para lo que en Argentina conocemos como porotos y que la ciencia clasifica como Phaseolus vulgaris.

La cocina no viaja
¿Qué hacemos a la vuelta de un viaje con los alimentos conservables que nos trajimos?
Puede pasar que no veamos la hora de que prueben nuestros amigos. O que una vez terminado el viaje se evapore la emoción y los productos queden abandonados, ocupando espacios valiosos de la alacena, que despacio van pasando a segundos puestos, hasta ir a parar al fondo, acumulando polvillo y colonias bactéricas de envejecimiento.
Pero no vamos a deshacernos de ellos sino cuando tras años de espera estéril queden bien vencidos y putrefactos, merecedores de ser descartados, sin tanta culpa.

También puede ocurrir que a esa cosa que trajimos le tengamos  miedo a no saber cocinarlo, o a que se desmorone el recuerdo exaltado de un sabor, o la sensación nunca blanqueda de haber cargado la valija con algo que hasta nos produce rechazo fuera de su contexto de origen.

Porotos de Payogasta
En enero me traje desde Payogasta, Salta, dos kilos de enormes porotos tipo pallares, comprados en uno de los dos únicos almacenes del pueblo.
Durante tres meses los veía cada vez que iba a pispiar la alacena y me repetía sin convencimiento: ya los voy a hacer. Pero me daba temor de que fuesen duros o poco sabrosos. Por fin un buen día les hice frente. Estuvieron listos en 40’. Tan tiernos, hasta la misma cáscara, tan mantecosos y agradables al paladar que no pude más que agradecer a la Pachamama por este don.
Lo extraordinario es que estos porotos norteños no producen efectos secundarios. A diferencia de los que consumimos habitualmente, son inocuos. Se pueden ingerir en cantidad sin las presumibles consecuencias gástricas. Cómo haré para procurarme más de estos??? Si ustedes viajan, no dejen de traerse. Por lo pronto me voy a asomar al Mercado Boliviano de Liniers, a ver si tengo suerte y los consigo.

En honor a estos portentos, propongo estas recetas:

     0. Cocinar los porotos (punto de partida común a todas las recetas)

  1. Ensalada de cebollas marinadas y porotos
  2. Sopa crema de porotos picante

    Y en las próximas entregas…
  3. Riso, fagioli e patate
  4. Pappardelle, funghi porcini e fagioli
  5. Ribollita toscana
  6. Cime di rapa, fagioli e polenta (grelos, porotos y polenta)

0. Cocinar los porotos

Éste es el paso previo para todos los casos.
Los porotos, como la mayoría de las legumbres secas, necesitan ser rehidratados.
Una vez cocidos, pueden fraccionarse para su uso. Duran varios días en la heladera, o también pueden congelarse en porciones para ser consumido cuando convenga.

¿Cuánto rinden?
Hay que calcular que una vez hidratados y cocidos duplicarán o tal vez lleguen a 2,5 veces su peso y tamaño.
Entonces, para una preparación donde el poroto se combina con otros alimientos (arroz, pastas, polenta, etc…), bastarán 30 gr secos por persona.
Para un plato donde son protagonistas: 60 gr por persona (siempre hablando de la legumbre deshidratada).

Cómo se cuecen
La noche anterior al día de la cocción, colocar los porotos en un recipiente.
Cubrirlos abundantemente con agua.
A la mañana siguiente, escurrir.
Revisarlos uno a uno y apartar los irregulares o de color extraño (si hubiera)
Una vez hecha la selección, colocar sólo los buenos en una olla con nueva agua (fría o natural), tapándolos por encima unos 2 cm.
Llevar a fuego lento, lento, dejar cocinar durante lo que lleve; pueden ser 40’, 1 hora, o más. Todo depende del tipo, del tamaño y de la antigüedad: porotos viejos tardan más.
A mitad de cocción o cuando absorban todo el agua, tener en paralelo agua hirviente y agregársela.
Es conveniente cocinarlos sin gran exceso de agua, y en todo caso ir agregándole de a poco, porque ese caldito remanente servirá para nuestras cocciones.
Si el agua es demasiada, tendremos que desecharla.

Durante la cocción se pueden agregar hierbas aromáticas a gusto.

Hay que salar recién cuando estemos finalizando, porque salando al principio endurecen.

Tipos de porotos
Existen unas 150 variedades de porotos, la mayoría de las cuales se concentra en México.
En Italia los más consumidos son: cannellini, blancos, al sur y borlotti, oscuros, en el norte.
En Alimentos Argentinos encontramos: pallares, alubias, regina, negros (para feijoada) y manteca.

Recetas

1. Ensalada de cebollas marinadas y porotos
DSC086671 taza de porotos cocidos
1 cebolla mediana en corte pluma marinados durante 30’ (o más) con:
Jugo y ralladura de medio limón y media naranja
1 chorrito de vino blanco
1 chorro de vinagre de vino
pimienta rosa
1 baya de enebro (porque tenía; no es necesario)
sal, una salpicadita

Al cabo del marinado, escurrir la cebolla, mezclar en ensalada con los porotos.
Agregar orégano seco y aceite a gusto.
Servir.

2. Sopa crema de porotos picante
DSC08684
Para 4 personas:
4 tazas de porotos cocidos
2 cucharadas colmadas de queso rallado
1 trozo chico de manteca
1 chorro de aceite
peperoncino a gusto
Caldo vegetal hecho con verduras antes rehogadas y perfumadas con vino: cantidad necesaria.

Licuar los porotos. Licuar el caldo. Ensamblar el caldo a los porotos hasta obtener la densidad deseada y servir caliente.
Rematé con un peperone piccante crusco, que no es otra cosa que un ají seco frito.

Puede hacerse sólo con pimienta, o sin ningún picante.

Si no agregamos el caldo, va de perilla como dip donde untar tallos vegetales o para esparcir sobre tostadas en una picada.
Las tostadas untadas con la crema de porotos, se pueden enriquecer a gusto. Queda muy bien, por ejemplo, con pescados o mariscos: con anchoas, salmón, camarones, mejillones, almejas, atún.
También riman con aceitunas, con hinojos gratinados, con romero, con alcaparras, hongos… (pero por favor tomar una opción por bruschetta, abstenerse de mezclar todo sin ton ni son).

(continúa en el próximo posteo).