Schiz

Así como Brasil ostenta su humeante queijo coalho en cada playa, también en Italia existen quesos frescos aptos para ser asados sin deshacerse en el intento. 
Que los hay, los hay, pero, inexplicablemente –al menos para mí-, como si se tratase de logias secretas, son casos de maravillas culinarias que sólo son conocidas en sus respectivas circunscripciones territoriales. Son delicias que, vaya uno a saber por qué razón, no trascienden. Quizás por ser en este caso un queso fresco y perecedero? Pero sus contrapartidas meridionales, las mozzarelle fresche, tan caducas como él, logran a diario remontar los Apeninos en cabinas refrigeradas e instalarse en los mostradores queseros de todo el Arco Alpino, sin problemas.

Éste queso lo produce la lechería LATTEBUSCHE en el norte del Veneto. 
Se llama SCHIZ y ese nombre onomatopéyico, que suena a estornudo, para mí alude al sonidito mínimo que sólo el comensal puede percibir en el momento en el que la superficie resbaladiza del queso patina contra los dientes. Una sensación que puede provocar satisfacción o rechazo, pero lo primero es lo más probable: el patinaje de Schiz en la boca es un espectáculo digno de ser experimentado.

Por lo demás, tiene un sabor neutro, de queso muy fresco, que al asarse desarrolla un toque dulzón en la parte externa. Y combina con cualquier cosa; nada puede fallarle en yunta. Se lo suele servir con hongos salteados, con polenta, con verduras, con frutas, mostarde…

En otros puntos del Veneto, Trentino Alto Adige y Friuli Venezia Giulia se replica la fórmula secreta de este queso en barra, con otros nombres ignotos.

#ItaliaGhiotta
https://www.lattebusche.com/prodotto/formaggio-schiz/

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Caciocavallo Podolico

La imagen evoca unas gauchas boleadoras de piedra y cuero, pero son quesos oxidados de tiempo.
Basta verlos para que acusen su origen lejano.
Son de leche de vacas de podólicas, llegadas a Italia en los primeros siglos de la era cristiana con los bárbaros desde la Podolia ucraniana.
La podólica es una raza que se cría abnegadamente en los terrenos menos gratos del sur, contentándose con unas pasturas flacas y con poca agua.
La leche que estas vacas entregan es proporcionalmente breve y estacional, pero de esa limitación nacen quesos extraordinarios como éste caciocavallo, que se deja madurar 5, 6 años, o más, hasta  tomar ese maravilloso cariz ámbar.

Los organoleptólogos lo describen así: “perfumes complejos, de pasturas de altura y de mata mediterránea, así como una persistencia gustativa inimitable”.
“Sensaciones de pasto cortado, de flores amargas, de vainilla…”.
#ItaliaGhiotta

Foto: https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/puglia/i-grandi-formaggi-pugliesi/

Focaccia di Recco

La pizza napoletana es la versión triunfadora mundial de todos los modelos de panes achatados que existen en Italia, del cual está colmado todo el territorio, en un sinfín de versiones de otras pizzas que no son tales. Algunas formas hasta se llaman igual, pero son otra cosa. Por ejemplo, la pizze’scimme de Abruzzo y Molise, que era originalmente un pan ácimo nacido de las influencias de las comunidades judías de las regiones y que hoy sigue haciendo, pero  con levadura y se rellena con una mezcla obscena de morrones fritos y papas a la sartén).

Otra gran manifestación de pan chato son las focaccie de la Liguria, patrón que particularmente entre nosotros hizo pie y dejó huella a través de las fugazzas y fugazzettas que nos legó la inmigración genovesa.

Y así como la focaccia tomó en esta orilla del Río de la Plata esas expresiones acebolladas, en la Liguria también, a través de las culturas locales y de los tiempos, adquirió una profusión de formas de hacerse y de ser.

Un ejemplo, es la FOCACCIA DI RECCO.
Hace muchos años, fui a visitar a mi hermano, que por esos tiempos vivía en Génova. Me quedé como una semana, y como era casi verano, por las tardes, me tomaba el tren hasta Camogli y me daba unos chapuzones. El primer día, de camino de vuelta a la estación, que está prácticamente sobre la playa, y siendo casi las 7 de la tarde, un aroma a recién horneado se hizo carne con esa hambruna que le da al cuerpo una vez que estuvo sumergido en el agua durante un tiempo (sobre todo cuando ese cuerpo es joven). El olor me llevó de las narices a un mostrador sobre la vereda en el que frenéticamente expendían porciones de algo que no llegaba a ver bien qué era. Cuando tuve la propia y eso llegó a mi boca, fue como un delirio de hojas de masas sutiles que abrazaban en su centro un plano de queso, igualmente sutil, que hasta daba pena mordisquear, de tan delicado. No pude más que repetir la experiencia ese mismo día,  y qué felicidad pensar que me quedaban varios días más para reincidir en la perfecta secuencia del baño azul y dos porciones de focaccia de Recco.

Volví años después varias veces a Génova, pero no más a Camogli, y ahora viendo este anuncio de la Festa della Focaccia di Recco que se va a hacer en unos días me invadió el recuerdo. No me perdono no haber vuelto.

#Italia Ghiotta

https://goo.gl/maps/7EcVetYNQyjGeJtEA

VARHACKARA, el pesto de chacinados

Existe un dicho italiano que reza “mangia com parli”, comé como hablás; idea que dio lugar -y sigue dándolo en la actualidad- a un sinfín de tratados de lingüística, antropología e historia, y creo que daría para la discusión y la polémica evaluar cuánto de lo que decimos tiene que ver con nuestras formas de comer.

Al descubrir la existencia esta delicatesen, que se escribe “varhackara” (y que no estoy muy segura sobre cómo pronunciar),  me sentí presa tanto la potencia de sus ingredientes como de la extrañeza del nombre.

“El” o “la” varhackara proviene de una pequeñísima localidad de 500 almas, atrapada entre los Alpes de la Carnia, región del Friuli, en un delgado paso fronterizo hacia Austria. El nombre del caserío en italiano es Timau, su nombre en friulano es Tamau, su denominación alemana es Tischelwang y finalmente el nombre dialectal, que es el que vale, es TISCHLBONG.
Los rastros de su origen se pierden entre la historia y las leyendas.

Timau, aun con sus pocos habitantes, resiste, aunque a duras penas, como “isla lingüística”, tal como tantos otros oasis de idiomáticos perduran de norte-norte a sur-sur de toda Italia como testimonios vivos de los cruces de pueblos y razas que atravesaron (y hoy siguen atravesando) ese puente delgado entre Africa y el Continente Europeo.

Varhackara es definido como un “pesto”, y acá recordemos que en Italia pesto no sólo aplica al condimento ligur de albahaca, sino a cualquier otra salsa machacada a mortero (aunque si decimos pesto sin más, se entiende que estamos hablando del de albahaca).


¿Cuáles son los ingredientes de este pesto particular?

– Lardo blanco: grasa porcina curada como fiambre,
– Speck: jamón crudo ahumado, típico de esta región y del Süd Tirol. En esa zona es célebre el de Sauris.
– Panceta ahumada
– Hierbas aromáticas de montaña

Tradicionalmente se lo conservaba y conserva en contenedores de piedra.

Al considerar los ingredientes, su combinación y conservación, se entiende que todo eso habla el mismo idioma, o el mismo cruce de idiomas.

El resultado es un concentrado tan vigoroso (fácil imaginarlo), que basta una mínima cantidad para detonar un plato.

Se usa untado sobre de pan negro de centeno, saborizando verduras, en sopas y guisos, condimentando ñoquis regionales y cjiarsons (pasta rellena).

Este producto se hace en forma casera, pero también se venden en frasco en la carnicería de Flavio y Massimo Mentil. Hoy también puede comprarse online, así que quienes viajen a Italia, no necesitan ir a buscarlo hasta allá, sino hacérselo enviar a algún punto del país.

En la zona de influencia de Tarvisio (triple frontera Italia, Austria y Eslovenia), también se elabora en forma similar, pero toma otras denominciones: sàssaka, zàssaka, zàseka, sàssaga.

Algunas versiones llevan carne y menudencias de ganso.

Venta online: https://www.foodscovery.it/seller/salumi-e-sapori-di-timau_93737.html

http://notiziedatimau.over-blog.it/article-salumi-e-sapori-di-timau-101498606.html

http://www.timau.it/storia/index.html#8

#ItaliaGhiotta

Lorighittas, la pasta fresca hilada de Cerdeña

¿De cuántas formas está hecha la pasta italiana? 
Oretta Zanini de Vita, en su Encyclopedia of Pasta (University of California Press, 2009) llegó a clasificar unos 1300 patrones, más una cuantía de variedades de cada uno, pero ella misma es consciente de que un sinfín de otras se le escaparon.
No sé si algún día podrá hacerse un Google Maps de esas pastas, y el día que exista una mente o una tecnología capaz de reunirlas a todas, será ya de todos modos tarde, porque hay otra cantidad ingente que desapareció, que ya no se usa más, y que no quedó documentada.

Y por otro lado, siguen surgiendo sin parar nuevas formas, como la innovadora versión en 3D.

Uno podría pensar que hoy Italia cuenta con las condiciones óptimas para dar rienda suelta a la imaginación, y relativamente y hasta un cierto punto es así, pero cuando se inventaron las viejas pastas, una gran, enorme parte de ellas surgió desde la escasez total de recursos. Personalmente, y a medida que voy investigando más y más, mi capacidad de asombro y admiración no tiene tregua ante la variedad y excelencia desarrolladas en ese territorio breve, tantas veces partiendo desde la nada misma.

¿Por qué hago esta reflexión? Porque paseo por Quilmes y no veo otra cosa que afloramientos de hamburgueserías y cervecerías; voy hasta el extremo sur de la Patagonia, y el esquema se repite, con el agregado de puestos de crêppes y waffles. Ni hablar CABA. No me pregunto qué nos impide crear, porque precisamente por nuestras crisis recurrentes, los argentinos estamos entrenados en el ejercicio constante de aguzar el ingenio. La carencia no creo radique ahí, sino en el consumo: no veo demasiado entusiasmo a la hora de probar cosas diferentes.

Hace poco, Julián Alvarado lanzó un juego divertido en FB para divagar imaginando emprendimientos monoproducto poco convencionales. Me pareció un ejercicio sano e interesante, pero a la hora de invertir, pocos se atreverían a salir de lo conocido.

Y todo este bla bla bla también se me desencadenó mientras observaba esta antigua pasta de Cerdeña, las lorighittas, que parecen obra de orfebres, y que siguen haciendo a mano las damas de Morgongiori. La forma de encarar la masa es algo así como la mímica del hilado de la lana ovina, que por durante tanto tiempo pasaron por las manos de sus ancestros. Se comienza hilando la masa con mucha paciencia y destreza para luego convertir los lazos en aros dobles y finalmente trenzarlos.

Incluso hoy, que se producen industrialmente, sólo el hilo se hace a máquina, pero el resto del proceso es estrictamente manual.
Leí que se solía comer con tuco de gallo “ruspante”, término que se aplica al gallo o gallina nacidos de huevo incubados por su respectiva madre, criados por ella y crecidos libremente y con alimentación natural. No sé si existe una traducción del término en la lengua castellana.

https://www.youtube.com/watch…
#ItaliaGhiotta

Cioccolato di Modica

A diferencia de otros alimentos americanos, que fueron despreciados o habilitados con dificultad en las cocinas europeas, o instalados entre las clases menos pudientes como panacea económica, el CACAO tuvo un tratamiento muy diferente. Su ingreso en Europa fue decididamente elitista.

“Cuenta Bernal Díaz del Castillo que, estando Hernán Cortés en la ciudad de Tenochtitlan, se celebró un gran banquete. En él, además de exquisitas viandas, corrían de un lado a otro unos jarros de un brebaje espumoso que al Emperador le servían en copas de oro fino que los aztecas llamaban cacáhuatl (agua con cacao) y que los españoles descubrirían al mundo con el nombre de chocolate.

Según la leyenda, la divinidad azteca Quetzalcóatl obsequió a los hombres con el grano de maíz y les encomendó su cultivo. Sin embargo, cuando Quetzalcóatl mostró a los hombres el árbol del cacao, los dioses se ofendieron y le expulsaron del paraíso. 
Para las civilizaciones mesoamericanas, el maíz era un alimento a la medida del hombre, mientras que el cacao estaba vinculado a la divinidad” (1).

El xocolātl (en lengua náhuatl) se consumía en América se cree desde el 1900 a.C. 
Primero fue la fermentación de la pulpa de cacao a modo de cerveza, y mucho después el uso de los granos de cacao tostados, molidos y mezclados con agua y especias (chile, achiote…) como brebaje. Un brebaje que ciertamente no debió resultar agradable para los paladares europeos, pero que con el agregado oportuno y triunfal de azúcar, vainilla y canela, ya nadie pudo pararlo.

“Al parecer fue en 1534 que uno de los monjes cistercienses de la expedición de Cortés, Aguilar, hizo llegar el cacao al abad del Monasterio de Piedra (en Zaragoza), donde se elaboró chocolate por primera vez en España y en Europa, y donde aún se sigue elaborando un chocolate de altísima calidad.”. (2).
Este “chocolate a la piedra” se sigue hoy elaborando de esa forma primitiva en España y es una técnica muy parecida la que llegó a Modica, en Sicilia por aquellos tiempos y que aún perdura en el CIOCCOLATO DI MODICA I.G.P.
“Al morderlo sorprenden los granillos de azúcar, que quedan enteros: mérito de un método de producción que no prevé conchado, ni templado, sino que la elaboración se produce casi en frío”.
Por su forma particular de elaboración, el resultado es un chocolate opaco, rústico, con el granulado de azúcar perceptible en cristales y sin sustancias extrañas como grasas vegetales, leche o lecitina de soja.
Para quienes estamos habituados al chocolate con leche, la sensación al morderlo y el sabor son extraños. Pero guste o no ese chocolate, nadie podría quedar indiferente ante el cúmulo de belleza de la ciudad Modica, enclavada en la montaña y una arquitectura desafiantemente barroca, en contraste brutal con la aspereza del territorio circundante.

El post termina acá, pero para quien haya llegado a este punto y quiera seguir leyendo, les dejo estas curiosidades sobre la historia del chocolate:

“Según el misionero inglés Thomas Gage, el obispo de Chiapas tuvo que prohibirlo bajo amenaza de excomunión, indignado porque las doncellas interrumpían los oficios religiosos al entrar en la iglesia con las jícaras calientes para sus señoras. En lugar de abandonar la bebida, las criollas chiapanecas dejaron de acudir a sus sermones, de modo que el obispo amplió la excomunión a todo aquel que no oyera misa en la catedral. No pudo cumplir su amenaza. Una tarde, poco después de aquello, cayó enfermo para morir ocho días después, hinchado por el veneno que ingirió… en un pocillo de chocolate.

La cualidad hacía del chocolate una bebida idónea para soportar el ayuno eclesiástico, tan idónea que los puritanos dominicos consideraron que lo era en exceso y que su consumo rebajaba el carácter mortificante de la abstinencia. Como en tantas otras polémicas, los dominicos tuvieron enfrente a los jesuitas, que eran tratantes de la mercancía en el Nuevo Mundo y, por lo tanto, parte interesada. La cuestión moral sobre si el chocolate rompía el ayuno ocupó toneladas de papel e implicó al menos a seis papas. Al final se decantaron por las tesis jesuitas, siempre que el cacao se tomase disuelto en agua y no incluyera otros ingredientes, como clara de huevo o leche”. (1)

(1) https://www.lavanguardia.com/…/la-historia-del-chocolate_12…
(2) https://es.m.wikipedia.org/wiki/Chocolate

https://www.curiosfera.com/historia-del-chocolate/
https://www.ngenespanol.com/fotografia/origen-del-chocolate/
http://chocolatescomes.com/historia-del-chocolate/
https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/usi-costumi/Piccola-storia-del-cioccolato-in-Italia.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato_di_Modica
https://www.anticadolceriarizza.com/
http://www.cioccolatomodica.it/index.html
https://www.youtube.com/watch?v=hCZ3qeRQ0Ec


#ItaliaGhiotta