Mendoza pre-fashion

DSC02840Antes de que desembarcaran Michel Rolland y los inversores millonarios, antes del estereotipo romántico de la pareja al atardecer frente a una viña entrelazando sus copas de Malbec, había otra Mendoza.

LAS FÁBRICAS DE PASTAS FRESCAS
DSC02552En este viaje que acabo de hacer a Mendoza, a diferencia de otros, no me atraía la cocina gourmet que –a veces mejor y otras no tanto- impulsan las bodegas; me atraía rastrear las huellas de lo pre-existente. Y ni siquiera había llegado a ser consciente de mi propio deseo cuando mi amigo Daniel, nomás aterrizada, me llevó a la casa de pastas frescas que queda muy cerca de su casa para preparar el almuerzo de domingo en familia.

Cuando entré al negocio –donde Daniel es habitué- lo primero que me llamó la atención fueron los precios: menos de la mitad de lo que pago en Buenos Aires.
DSC02558DSC02560Me asomé tímidamente por detrás del mostrador para poder observar el trabajo de los empleados que estaban a pleno. Al notar mi interés, Daniel me presentó a Enrique, el dueño. Descarté que sus orígenes serían italianos, pero erré mal porque para mi sorpresa eran 100% ibéricos, hecho que no le impide elaborar muy buenas pastas. DSC02563Las hace estrictamente con semolín y para un óptimo resultado filtra la dureza del agua mendocina en este dispositivo.

Enrique me contaba que cada semana, antes de encarar el domingo, consulta los partes meteorológicos:
“acá el domingo es o asado o pasta. Y si llueve, tengo que duplicar el cálculo de pastas porque no hay asado”.
Nunca lo había pensado.
En cambio sí noté que en Argentina –estoy casi segura- se elaboran más pastas frescas que en cualquier lugar del mundo, incluso Italia. Sí, en Italia hay fábricas de pastas pero en proporción son muchísimas menos. Acá toda gran ciudad tiene muchas y a veces en pueblos mínimos las hay también.

También me dijo Enrique que muchos argentinos se fueron a Chile dispuestos a fabricar pastas allá, pero fracasaron, y no porque en Chile las pastas no gusten sino porque la materia prima para elaborarlas allá no es la misma.

Daniel eligió unos tallarines de espinaca que cocinamos en su casa en una salsa que hice con funghi porcini remojados en Cabernet Sauvignon, ajo rehogado en manteca y aceite de oliva, alargada con el agua verde de cocción de la pasta y espolvoreada con perejil fresco picado y queso rallado. Éramos seis en la mesa y me quedé corta con la salsa, pero los fideos estaban tan ricos que bastó agregarles un chorro de aceite oliva y nadie pudo resistir la tentación de repetir el plato -perdón, pero nos olvidamos de sacar foto…-.

LOS HELADOS
DSC02840La inmigración italiana no sólo llevó vides, bodegas y pastas frescas a Mendoza, sino además –entre otras cosas- excelentes helados-: Mendoza fue meta en la post-guerra de muchísimas de familias vénetas que tan bien conocen ese arte y lo transportaron a sus nuevos hogares.
Mientras paseábamos por la Peatonal, entré a probar un cucurucho a Bianco e Nero, uno de los tantos cafés con mesitas en la calle. Pregunté cuál era el gusto insignia y el heladero me dijo que eran todos son buenos por ser artesanales. Fui por el pistacchio, y qué maravilla: en Buenos Aires hace tiempo que no dejaron de hacerse helados de pistacchio ASÍ.

Días más tarde, Daniel me llevó a la esquina de Av. San Martín Sur y Belgrano, dónde se enfrentan diagonalmente en un extremo Ferruccio Sopelsa y en el otro Perin. No podía probar ambos y optamos por entrar a Perin porque es el que mejor conserva el local como en los viejos tiempos. Ahí pedí durazno a la crema y damasco: delicias! Qué buenos que son los helados mendocinos, son como los que había en Buenos Aires pero hace mucho y ya no encuentro más.

DSC02848En Perin nos pusimos a hablar, mostrador de por medio, con Augusto Concina, quien desde chico empezó despachando helados ahí mismo y siempre atento a todo las actividades en torno: cómo hacían los helados,  las técnicas y  los gustos de los clientes, a tal punto, que los descendientes de los primeros Perin, inmigrantes heladeros de Conegliano Veneto, terminó por poner en manos de Augusto hombre la perpetuación del buen nombre.

Augusto nos contó que un proveedor una vez llevó a Mendoza al Maestro Gelatiere Pino Scaringella de Italia para dar charlas en Mendoza. Cuando Augusto lo escuchó se dio cuenta de que cada cosa que el maestro decía respondía a lo que su propia experiencia le había enseñado. Vocación pura.

Le pregunté qué lácteos se usaban, porque el sabor y la textura del helado es tan diferente,  y me dijo que proviene de un tambo de Guaymallén. Nada de las leches procesadas, reforzadas, adicionadas, desnaturalizadas y sin gusto a leche como la que tomamos en Buenos Aires y en casi todo el país -lamentablemente-. La diferencia es notable.DSC02842

y las viejas PANADERÍAS?
DSC02568Ya con mucho afán por rescatar el pasado, busqué en vano panaderías históricas. Imaginaba que quedaría alguna con boiserie y vitrinas como las de antaño, pero Daniel me explicó que en un momento hubo en Mendoza un proceso de travertinización de todos los comercios mendocinos: gran parte de lo antiguo fue sustituido por la moda de hacer mostradores en mármol travertino rellenado con masilla en sus poros, como si hubiese habido un único arquitecto reformador y uniformador de todo.
Pero si bien no encontré la panadería de mi imaginación, debo decir los panes mendocinos son muy ricos y ni hablar de las tortas de grasa y los raspaditos.

Si van a Mendoza, y aunque quieran hacer inmersión en la frivolidad del mundo del vino (que por supuesto tiene lo suyo), no se pierdan todo lo otro, menos visible, pero que es auténtico y que está aún benditamente vivo en el día a día de los mendocinos.DSC02839DSC02846

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