Made in Eataly

30455-identita-roma-eataly-13-001-600x400Foto: www.retenews24.it 

Mientras planeaba mi viaje a NYC (viaje que no fue), unos de mis sueños era conocer Eataly.
Los deseos se cumplen inexorablemente – sólo hay que tener extremo cuidado con la letra chica de lo que uno ambiciona-, debe ser por eso que el destino me cambió el itinerario y me llevó directamente a la mega-sede de Eataly que no estaba en USA –como yo creía- sino en Italia. Y no sólo en Italia sino a pasos de mi alojamiento, La Casa Sugli Alberi, en Roma Ostiense (y yo no tenía ni idea). Me llevaron Emilio y Guido. Antes de ir, Emilio me había hecho una descripción del lugar:

Eataly es una catedral del consumo italiano con un alto control de calidad y trazabilidad de los productos – que justifica los altos precios. 

Guido más sintético, no menos gráfico acotó:  Es una Rinascente de la comida.
Quienes hayan visitado el department store La Rinascente de Milano pueden darse una idea de lo que quiso decir.

Pude así prefigurarme una Ikea Chic de la Alimentación Italiana y eso era. En el viejo predio de la Terminal Aérea de la Estación Ostiense, muy bien ubicado dentro de Roma, se levantan gigantes cuatro pisos dedicados a difundir únicamente selectos productos gastronómicos provenientes de toda la Península. Sólo lo mejor y bien expuesto, para consumir allí mismo o para llevar.

DSC01777Era un domingo al mediodía y el estacionamiento explotaba de autos preanunciando la multitud que se hallaría dentro. En efecto, el lugar era un movimiento febril de gente: familias, parejas, amigos, trampas (sí, había trampas) y gente sola que compraban y sobre todo consumían allí mismo, porque Eataly está poblado  de islas donde uno puede degustar con servicio en mesa. Hay pizzería, heladería, café, restaurante de trufas, de carnes, de sándwiches, todo específicamente fragmentado.DSC01782


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(Observaron el precio del kg del tartufo bianco? (trufas blancas). No hay error en el precio es así. El tartufo nero cuesta como 10 veces menos, pero no por eso barato tampoco!).

Recorrí  todos los pisos (17000 metros cuadrados), esquivando gente, apreciando el alto nivel de calidad en todo lo que se ofrece y aplaudiendo la idea y el concepto de negocio de su creador, el empresario Oscar Farinetti.
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Pero el lugar no me conmovió. Dispuestos en los prolijos estantes industriales los productos pierden la connotación que sólo da el entorno, la geografía y la historia cuando se los encuentra en su “KM 0”.
Sentimentalismos aparte, no puedo dejar de reconocer su valor y originalidad como un centro concentrador y difusor  de materias primas alimenticias genuinas y de excelencia de toda Italia.DSC01758

Eataly Roma:
Piazzale 12 Ottobre 1492, Roma, Italia
Tel: +39 06 9027 9201
http://www.eataly.net/it_it/negozi/roma/

Acerca de Farinetti y su creación Eataly, recomiendo ver el monólogo de Maurizio Crozza en Crozza nel Paese delle Meravigliehttp://www.la7.it/crozza/video/maurizio-crozza-%C3%A8-il-made-in-eataly-21-03-2014-128760

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La Roma del Testaccio: da Flavio al Velavevodetto

Velavevodetto 2Daniel y yo habíamos perdido todo rastro del cansancio post-vuelo-intercontinental. Es que el banquete de tonnarelli cacio e pepe que nos dimos en Oio a Casa nos despabiló.
La noche romana era plácida, cálida como de primavera a pesar de ser otoño. El barrio de Testaccio, con sus medias luces, nos instaba a recorrerlo y descubrirlo. Fuimos encontrando al paso uno a uno los lugares para cenar que Elisa, nuestra anfitriona, nos había recomendado. Al llegar a la esquina de Via Nicola Zabaglia y Via Galvani, entrevimos una calle curva e invitante, con lucecitas dispersas de bares nocturnos y gente joven que iba y venía en sus scooters. Como un imán nos atrajo hacia ella.
via Monte TestaccioFoto: Roma Spettacoli.

Lo primero que vimos fue un restaurante cautivante, con mesas en la vereda y en la terraza y lleno de gente. Buscamos el cartel y era nada menos que el de Flavio al Velavevodetto! Elisa nos había contado su historia apenas antes de salir. No dudamos en pedirnos una reserva para cenar la noche siguiente. Y a pesar de lo encantadora que se veía esa terraza romana, preferimos una mesa en el interior, y es que Elisa nos había contado que el local se encuentra precisamente en el Monte Testaccio, el sitio arqueológico donde están acumuladas las antiguas vasijas de cerámica descartadas y apiladas durante el Imperio Romano. El salón del tiene paredes vidriadas que exhiben esos restos arqueológicos, en el mismo lugar donde se cena.

da FlavioElisa también nos había contado la divertida historia del nombre velavevodetto:

Felice, el dueño de un viejo y renombrado restaurante del barrio –que aún existe-, era un personaje quien solía pararse frente a las mesas dispuestas en su vereda; la gente pasaba y cuando intentaba sentarse, si a Felice no le gustaba, los espantaba diciéndoles que las mesas ya estaban reservadas. Podía darse este lujo porque tenía ciertamente mucha demanda.
El joven Flavio, sobrino de Felice, ayudaba en el emprendimiento familiar y constantemente decía:
“Algún día yo también tendré mi trattoria en Testaccio”.
Y al parecer le creían poco porque cuando por hizo realidad su sueño y abrió su propio local, sus familiares le decían:
“Ah, ma allora hai aperto il tuo ristorante?”
(ah, entonces abriste tu propio restaurante?)
“Ma si, ve l’avevo detto che prima o poi lo avrei aperto”
(pero sí, les había dicho que tarde o temprano lo habría abierto).

Y tanto se repitió esta secuencia que éste quedó como el nombre de la nueva casa:
velavevodetto, es decir leshabíadicho.

A la noche siguiente, puntuales estuvimos ahí. Si la atmósfera y la mística del lugar eran fantásticas, la comida no iba a la zaga. Nos pedimos -por intuición- un plato de rigatoni zucca e salsiccia (calabaza y chorizo) que nos dejó entusiasmados por esa combinación, tan ocurrente, simple y deliciosa. Hay que sentir cómo el dulzor del zapallo acude a suavizar el sabor preponderante del chorizo.
Velavevodetto 3Daniel quiso ver al cocinero para felicitarlo y para pedirle la receta, y él con orgullo y sin vanidades, nos reveló su clave:
Calabaza de estación horneada (para que no largue agua) salteada en sartén con chorizo desgranado y un toque de échalottes (que puede también reemplazarse por un poco de ajo, cebolla o ambos).
Los rigatoni que usan son frescos y una vez hervidos se pasan por sartén con el aderezo y son aligerados con agua de cocción para que no queden densos ni grasosos.

Yo los hice el otro día en casa con salchicha parrillera, tomando la precaución de extraer el excedente de grasa que separé, dejé enfriar, llevé a la heladera y reservé para preparar tapas de empanada en otro momento. En lugar de rigatoni usé pennette rigate de espinaca de Paese dei Sapori  y quedó riquísimo. A Daniel el mismo día se le ocurrió prepararlos para sus amigos, en Mendoza, pero se le antojó usar la combinación calabaza-chorizo para rellenar unos cappelletti y luego servirlos con simple aglio e olio. Como lamentablemente la masa resultó defectuosa y se le abrían, los mandó al horno. Según me contó, no le convenció el resultado, pero sus amigos apreciaron y no quedó nada.
La idea de ese relleno para pastas me pareció un hallazgo para seguir experimentando.

Direcciones:
Da Flavio al Velavevodetto
Via di Monte Testaccio, 97, 00153 Roma. Tel 065744194.
www.ristorantevelavevodetto.it  <– para ver fotos, historia, menús y precio de los platos.

Felice a Testaccio
Via Mastro Giorgio, 29, 00153 Roma. Tel 065746800
www.feliceatestaccio.it 

La Casa sugli Alberi Bed & Breakfast
Via Ginori 7, 00153 Roma. Tel (+39) 329 92 89 578  info@lacasasuglialberi.com
www.lacasasuglialberi.com

 

La Roma del Testaccio: Oio a Casa Mia

Oio a Casa Mia3El viaje a New York -deseado, proyectado y arreglado- se resistía a ser. Tres veces lo postergué con las consecuentes penalidades gravadas. Yo ya no quería viajar, ni siquiera me importaba demasiado perder el pasaje (el más caro que recuerde). Fue entonces cuando intervino mi gran amigo Daniel Vendelio con su propuesta mágica:

Por qué no re-ruteás el boleto y nos vamos juntos a Roma a comer???  Tengo que viajar a Europa como ya sabés;  me encantaría ver Roma con vos e ir degustando juntos por trattorie por unos días, y después cada cual sigue en su viaje.
Y además quiero que conozcas a Santa Rosa de Lima, así que podemos armar la ruta pasando por Lima, visitamos el templo, recorremos un poco y almorzamos antes de seguir viaje.

A los 15 días partimos. Un viaje reciclado, salido de una galera y perfecto en los más mínimos detalles. Nada que hacer: cuando las cosas no tienen que ser no hay que forzarlas y lo que debe ser hay que dejar que fluya por sí solo, sin pensarlo demasiado.

Llegamos a Lima por la mañana, frescos como dos lechugas. Fuimos a saludar a su Amiga Personal, Santa Rosa, cruzamos a la Iglesia de San Martín de Porres, después a caminar por el centro y a comer arroz con pato, causa de cangrejo y otras delicias que nos dieron ganas de cambiar el plan y quedarnos anclados en Lima por varios días para hacer escala en cada platillo que rezaba la carta.
Pero volvimos al aeropuerto y  seguimos viaje a Italia, vía Madrid.

Para nuestros 5 días en Roma yo había buscado un lugar que no quedase en pleno centro. La zona fue Testaccio y no podíamos haber elegido mejor porque es barrio y bien romano. Alguna vez fue marginal por ser sede del viejo matadero, pero hoy es cool, no turístico y a la vez tiene todo cerca, incluso a pie.
Yendo más atrás en el tiempo, Testaccio debe su nombre al periodo del Imperio y su historia es curiosa:
Desde los tiempos de la Antigua Roma. justo allí y desde el puerto de Ostia recalaban –entre otras cosas- ánforas de cerámica que contenían cereales, vino y sobre todo aceite. Las vasijas vaciadas se iban depositando allí mismo. Las que contenían aceite indefectiblemente se acumulaban ya que no podían volver a usarse porque no eran lavables. Se calcula que llegaron a depositarse a lo largo de los siglos alrededor de 25 millones de recipientes y que formaron una colina de 35 metros de altura. Testaccio viene del latín testaceus, trozos rotos de terracota, de ahí la toponimia.

La casa sugli alberiLa casa sugli alberi2Nuestro hogar en Testaccio fue La Casa sugli Alberi, nombre sugestivo para un departamento en el 4º piso de un edificio antiguo –sin ascensor- que asoma a las copas tupidas de añejos plátanos. La anfitriona, Elisa, nos recibió en la planta baja y demostró que es delgada, pero no débil al cargarse en sendas manos dos de nuestras valijas y elevarlas cual torbellino escaleras arriba hasta llegar al tope, donde está el departamento. Los cuartos son bellos, luminosos, modernos -dentro de su estructura ottocentesca-, pulcros y con esas frondosas ramas intentando ingresar a la habitación me hicieron pensar en la canción de Mina, Il cielo in una stanza y en el video de Martin Scorsese que es sonido de la publicidad de Dolce & Gabbana con Scarlett Johansson y Matthew McConaughey.

Y, volviendo a Elisa, la arquitecta y deliciosa dueña de ese espacio: nos recibió con un jugo de fruta fresco, nos transmitió con tanta pasión su amor por ese barrio y –sabiendo a qué íbamos- nos ilustró con tal detalle acerca de los tantos restaurantes y trattorie situados ahí mismo que incluso queriendo escucharla, no veíamos la hora de bajar inmediatamente a cenar.

Esta es la lista de lugares que nos escribió a mano:
Oio a casa mia
Felice
aa Flavio al Velavevodetto
da Bucatino
Angelina
(y muchos otros más…)

Empezamos yendo esa misma noche al que teníamos más cerca:

Oio a casa mia
Oio a Casa Mia2Eran las 21:30 del miércoles 8 Oct 2014, el lugar estaba hasta las manos de gente. Así y todo, una providencial mesa para dos nos estaba esperando.

Viendo los platos en las mesas contiguas, nos pedimos un bis di primi. En Italia es costumbre de los indecisos pedir dos tipos de pasta en un mismo plato, algo así como cuando en Argentina pedimos una pizza de dos gustos. A eso se le llama un bis y nos venía de perilla para en una única operación poder probar dos tipos de pastas a la vez. Los trajeron por separado y no en el mismo plato.
La primera pasta era tonnarelli cacio e pepe. La segunda… no podía recordar qué fue hasta que vi las fotos que yo misma había sacado: rigationi amatriciana, con guanciale e pomodoro. El guanciale es la grasa del carrillo del cerdo, a diferencia de la panceta que justamente se extrae de la panza del animal.Oio a Casa Mia4Tal fue el protagonismo de los tonnarelli que colmaron toda la escena condenando al olvido a la pasta contrincante. Los tonnarelli cacio e pepe de Oio eran lo más! Volvimos a probar esa pasta en las noches sucesivas en otros restaurantes y definitivamente no eran lo mismo.

Tonnarelli es la versión romana de los spaghetti alla chitarra o maccheroni alla chitarra de otras regiones.
Se trata de pasta all’uovo, es decir pasta fresca amasada con huevo y harina, estirada y luego cortada a través de un artefacto llamado chitarra: una madera con alambres paralelos tensos, como en una guitarra.descarga (1) Foto: La Cucina di Lalla
La masa se extiende por encima, se presiona con el palo de amasar cortando en esa operación los fideos. Los tonnarelli son como spaghetti pero bien gordos y de calibre cuadrado.
Cacio e pepe son los dos únicos ingredientes que componen el simple condimento:
Se vuelca la pasta hervida y al dente en un recipiente que contiene abundante queso pecorino rallado (cacio) y pimienta recién molida (pepe). Se agrega un poco de agua bien caliente de cocción para concluir la mantecatura, y listo el espectáculo.
Pero los platos simples suelen ser los más complejos y además sólo esas materias primas originales pueden replicar semejante sabor. No sirve usar quesos sucedáneos: sin el pecorino romano el efecto no puede ser el mismo. Por eso ni intento hacerlos acá y sólo añoro regresar a Testaccio y volver a sentarme pronto a la mesa de Oio a Casa Mia.

(continuará)

Direcciones:
La Casa Sugli Alberi Bed & Breakfast
Via Ginori 7, 00153 Roma Tel (+39) 329 92 89 578 Fax (+39) 06 57 45 218 info@lacasasuglialberi.com
www.lacasasuglialberi.com

Ristorante da Oio -Oio a Casa Mia-
Via Galvani, 43, 00153 Roma Tel (+39) 06578 2680