Cavatelli

100 posteos de La Instigadora
Queridos Instigados,

Éste es el posteo n°100 de este blog, que ya cumplió 3 años.
La Instigadora Culinaria me regaló gratificaciones de todo tipo y me plantea permanentemente nuevas “aventuras” y proyectos.
Allá voy. ¡Muchas gracias a todos!
Adriana

Cavatelli

a Lina y a San Jorge, en su díaIMG-20161009-WA0005
Napoli – Campobasso
treno-campobasso-roma-minuettoEl tren partió hace minutos desde Napoles.
Lo primero que siento es pena de alejarme del mar, por más que sepa que del otro lado me espera el otro mar. Pero no es lo mismo. Es que el Mar Tirreno es demasiado; ese azul no te suelta fácilmente.
La tierra va atenuando sus colores, sin extinguirse, pero perdiendo contrastes.
El relieve se empina y se eleva de golpe.
En cada una las grandes urbes de la Campania el tren va descargando el peso de su pasaje.

En territorio del Molise las poblaciones se esfuman y los tupidos bosques montanos se adueñan del espacio.
Sola, en un convoy del que parece haberse bajado hasta su maquinista y que sigue por una vía de trocha única como un autómata su derrotero, no tengo alternativa más que dejarme llevar a través de Apeninos, hasta las colinas suaves que me esperan al otro lado donde el bosque no fue deforestado por los agricultores labradores de esos terruños desde antes de la Antigüedad.

El tren por fin llega a la meta final, Campobasso.
De ahí en el auto de alguien (siempre hay alguien quien me viene a buscar), en 20 minutos más entramos a Petrella.
En medio del caserío, el auto sube la pendiente hasta el borgo storico.
Por si había alguna duda, quedan ahora todas despejadas.
Decididamente me encuentro en “otro lugar”.
¿Que todo el sur es sur? ¿Quién dijo eso? Alguien que no conoce el sur seguramente; hay infinitos sures como incontables nortes tiene il Settentrione.
Infinitas Italias es Italia.

La Chiesa di San Giorgiopetrella-tifernina-7Foto: http://www.francovalente.it/2009/04/23/i-misteri-di-s-giorgio-martire-a-petrella-tifernina/

Petrella está signada por su antigua iglesia románica consagrada a San Giorgio.Su gente está moldeada a imagen y semejanza de ese monumento inquietante, transmutados en su piedra blanca.
Las paredes, las columnas, capiteles, la cripta y el subsuelo la Iglesia de San Giorgio abundan en tallas en piedra cuya simbología y significados desvelan a quienes intentan interpretarlos.

Fotos: Daniel Ganum.

Arqueólogos, historiadores, estudiosos de arte, de fenómenos inexplicables y templarios llegan a Petrella magnetizados por el desafío de desentrañar los enigmas de la Alta Edad Media de los que “habla” ese templo.
Pero no es necesario conocer la historia, ni ser experto en arte.
No hace falta saber nada para ser absorto en ese hechizo.
Es suficiente atravesar su umbral en alguno de los casi todos los momentos en los que la iglesia se encuentra completamente vacía.
La presencia de esos muros tallados, de las intrigantes figuras esculpidas surte efecto inmediato y a niveles profundos y desconocidos.

Como parte de la estructura irregular de la basílica (irregularidad que también perturba a los estudiosos), no encontramos los elementos que tradicionalmente se espera ver en una iglesia cristiana. No hay Madonne, no hay cristos, no hay ángeles, o cruces (salvo 2 esbozos), ni siquiera santos, excepto la pequeña piedra donde está representado San Jorge venciendo al dragón, y que es nada menos que la representación gráfica más antigua de ese santo que se conoce en todo Occidente.

En cambio se ven bestiarios de animales fantásticos mezclados con otros domésticos, cabezas de negros africanos, sirenas lujuriosas con dos colas, seres deglutidos.

¿Es el Apocalipsis? ¿Son resabios del paganismo y de un cristianismo incipiente?
No lo sabemos, los longobardos, artífices del primer templo del siglo IX eran crípticos en el lenguaje figurativo, pero el mensaje debía ser entonces tan certero para un público analfabeto como lo es hoy para el espectador que por más que haya pasado por varios doctorados no podría  escapar a la perturbación y fascinación que infunde.
Las generaciones de Petrella no salen indemnes de ese influjo.
No es inocuo.
Es como si esos hijos a un nivel que trasciende la razón, ya conocieran sus secretos.
Parcos, austeros, severos, mesurados, taciturnos, reservados, a veces temerosos –otras muy audaces-, enigmáticos.
Poco importa que la parte nueva de Petrella se haya esmerado en ser más prosaica en su arquitectura, más alegre, más italiana. El sello altomedieval es demasiado pesado.
El dialecto mismo que lleva fuerte impronta partenopea tiene muy poco de napolitano en su ritmo,  intensidad, en tonalidad y en la cantidad de palabras emitidas por persona.

Ésta es mi teoría, no creo que sea compartida por nadie porque sobre todo ese substrato, la gente de Petrella está lejos de ser triste; es gente que sonríe, canta, baila, festeja cada evento con alegría y que, como mediterráneos que son, celebran la buena mesa.

Federico II di Svevia

Foto: Di I, Raffaespo, CC BY-SA 2.5

Mariantonietta me concede apenas el tiempo de desembarcar las valijas en casa.
Sabe que si no me apura no salgo más porque las paredes de esa casa (La Casa Instigadora) no me sueltan fácilmente.

Sin dejarme pensar ni dos segundos, me lleva de ahí a su casa donde su mamá nos espera con un plato de cavatelli recién amasados, servidos con estofado y un pan que sólo en el Molise se sigue viendo.

Sentada feliz frente a un plato de la tradición como éste, no puedo no preguntarme cuánto hace que este mismo manjar se come en este lugar?
¿Mis ancestros se nutrían de esto mismo que tengo servido en el plato?

Esa fue la pregunta clave que motivó este blog.
Y la respuesta que encuentro es un enorme SÍ.
Las generaciones de quienes alzaron esos muros de piedra y de quienes tallaron esos símbolos elaboraban muchos alimentos similares a los que hoy se siguen produciendo y consumiendo.

Federico de Hohenstaufen (1194-1259) fue Rey de Sicilia, Rey de los Romanos, Emperador del Sacro Imperio Romano en el S.XIII y amante de los cavatelli, pero esa pasta es mucho más antigua que Federico; se dice i cavatielli sean una de las más antiguas junto con las lasañas.
Se harían entonces con otras harinas, y desde ya que Federico murió sin saber ni imaginar qué es un sugo fatto con la salsa, porque los tomates llegaron muchos siglos más tarde, pero en esencia, i cavatelli que amasa mi mamá los amasaban su madre, su abuela, bisabuela, tatarabuela y así mil años para atrás.

Cavatelli
Para 2 porciones
330 gr de harina
1/2 litro de agua
3 cdas de aceite
DSC01157 CavatielliEn un bol colocar la harina, el aceite, si se quiere también una pizca de sal, y dentro el agua hirviente (1). Mezclar con cuchara de madera enérgicamente hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar hasta que alcance temperatura ambiente.
Amasar bastoncitos, cortar como ñoquis y arrastrar cada uno con el dedo medio para ahuecarlo.

¿Quieren saber mejor cómo se hacen i cavatelli? O, dicho en dialecto, i cavetiell’?
Los dejo en manos de mi madre para que les cuente.
Es un video que tiene ya unos años y absolutamente casero, como la masa misma.
https://www.youtube.com/watch?v=4TC6wm54KNU

Se sirven generalmente con salsa de estofado. Mi mamá me dice que la especialidad era hacerlo con salsa de carne de cerdo (difìcilmente la publique porque cerdo y tomate juntos nunca me gustaron).

¡Gracias a todos!

(1) Acerca de la temperatura del agua, no todas están de acuerdo. Conocí en Petrella señoras que afirman que la alta temperatura endurece la masa.

Fuentes y links:
Franco Valente, Le Pietre Parlanti  http://www.francovalente.it/2015/07/03/franco-valente-le-pietre-parlanti-s-giorgio-di-petrella-tifernina-regia-edizioni-campobasso/

http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2009/03/04/banchetti-di-federico-ii-fra-cavatelli.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Federico_II_di_Svevia

https://www.ibs.it/ricettari-di-federico-ii-dal-libro-anna-martellotti/e/9788822254429

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Taralli

taralli pugliesiFoto: http://mangiarebuono.it/taralli-fragranti-sfizi-del-sud-italia/

Unas roscas de masa hechas con harina, con vino y aceite (de oliva) que antes de ser cocinadas en horno son hervidas en agua.
Esos son los TARALLI.
Sí, se hacen tal como los bagels.
¿O será al revés? ¿ No será que los bagels que se hacen como i taralli?

Taralli d’Italia
Tenemos aquí otro de los incontables manjares tradicionales que manó a lo largo de los siglos el sur de Italia. Son de Puglia, de Calabria, del Molise, de la Basilicata.
En cada región y en cada rincón de región, i taralli asumen innumerables de variantes.

El que trascendió los limites comarcales para ser hoy un snack que gusta y se consume en toda Italia, ése es il tarallo della Puglia, que contiene harina, aceite de oliva, vino, sal. Pero  existen incontables variantes: con grasa de cerdo en lugar del aceite, dulces, con huevo, con levadura,  glaseados, anisados, picantes a la pimienta o al peperoncino, al romero, al limón y lo que se les ocurra y lo que le pinta a la inagotable creatividad italiana.

Hay tantas curiosidades cuando se entra a analizar cada variedad.
Si miramos, por ejemplo, los taralli lucani (los de Basilicata), es notable su formato idénticos al Pretzel que se gestó mucho más al norte, en el Trentino:
taralli LucaniaFoto: http://blog.cookaround.com/letortedimarghe/taralli-con-finocchietto-tipici-d-lucania/

Etimología
Si uno hurga en la etimología de tarallo, encuentra muchas versiones y ninguna comprobada, pero si pensamos que torus en latín denominaba un almohadón con forma de rosca, no veo que tarallo derive de otra cosa que no sea torus latín (1).
330px-Torus https://en.wiktionary.org/wiki/torus
“Torus: a topological space which is a product of two circles”.

Tarallo y Bagel, padre e hijo
Sí, se me metió en la cabeza la idea que los bagels descienden de los taralli.
Y que los Pretzel, así como tantas roscas del centro y norte de Europa también son hijos no reconocidos.
El tarallo, a su vez, podría ser que provenga de la Antigua Grecia, o más allá yendo para atrás en el túnel del tiempo.
800px-Simit-2xFoto: CC BY-SA 3.0

En Grecia y en Turquía existen pancitos parecidos, con forma de rosca y agujero, pero no son hervidos  (simit turco y sobre todo al koulouri griego).
La forma de cocción de hervor + horneado es lo que me parece curioso y lo que me hace pensar que Pretzel, bagels y taralli provengan del mismo fogón.
¿Y qué diferencia hay entre hervir o no?: se ve sobre todo en el acabado brillante y ocre que la rosca toma en el horno cuando fue previamente hervida. También hay otra consistencia; pueden probar ustedes mismos dejando unas roscas sin hervir y horneando todo junto.

Aquí mi hipótesis acerca de cómo el bagel pudo haber nacido del tarallo:
En el siglo IX numerosas comunidades de hebreos que poblaron la Italia Meridional migraron a la región franco-alemana del Rin dando origen a una parte consistente de las numerosas comunidades asquenazis (1).
¿No será que fueron estos judíos quienes llevaron la receta desde el sur de Italia al centro de Europa?
Chi lo sa…

También hay voces que hablan de su difusión a través del Imperio Bizantino.  Los tiempos serían coincidentes.

No tengo a disposición las herramientas para investigarlo; dejo a los historiadores la tarea de encontrar el eslabón perdido.

Por otro lado, Taralli y bagels comparten  una asociación simbólica con la unión matrimonial,  con la fertilidad y la prosperidad.
Leo Rosten en su libro Joys of Yiddish menciona a los bajgiels dados como regalo a las mujeres en el momento del parto. La forma anular simbolizaba el ciclo de la vida y representaba un augurio de buena suerte (2)
En algunos puntos del sur de Italia (Puglia) estaban (están) presentes en los casamientos.

También los Pretzel asumen esta significación: se dice que antiguamente los novios eran unidos en matrimonio bajo un Pretzel colgado que luego era despedazado y consumido por los consortes en Bavaria (3).

¿Qué pasa si el tarallo o el bagel se hornea sin ser hervido previamente?
Las consistencias, texturas y acabados son diferentes. El paso por el agua hirviente marca decididamente una diferencia: el brillo en la superficie, sin ir más lejos.

Más descendencia no reconocida
(faltan estudios de ADN)

Estas tres variedades van hervidas antes del horneado:

I. PRETZEL
, también llamados BRETZEL y miles de modos más, se cree llegaron a Trento, Italia de la mano de un monje italiano. Lo curioso de los Pretzels es que en el hervor interviene la soda cáustica o bicarbonato de sodio, elementos que mezclados con el toque final de sal gruesa y lo crocante de esos bocados los hace únicos y deliciosos  (no vayan a hacerlos en casa!).800px-Pretzel
II. OBWARZANEK KRAKOWSKI          Polonia
Obwarzanek_makFoto: By Manuel – Own work, CC BY-SA 2.5 

III. SUSHKI o BARANKI          Rusia
SUSHKI
Estos otros pancitos conservan la forma de rosca, pero no se hierven antes de pasarlos por horno:

IV. BUBLIK, de Rusia. Lleva levadura. Se hacen tanto dulces como saldados. Más densos que el bagel.
Bublik_in_KievFoto: By Off-shell – Own work, CC BY-SA 3.0  (4) 

V. KRINGLE              Escandinavia, descendiente directo del Pretzel.

Fotos: By RhinoMind – Own work, CC BY-SA 4.0
By Wolfgang Sauber – Own work, CC BY-SA 3.0, 


Del Kringle, a su vez, encontré esta adorable descendencia en versión dulce, a la contemplo dedicar algún posteo en el futuro:

KRINGLE DULCE DE ESTONIA
http://www.ricettedellanonna.net/kringle-estone-la-brioche-intrecciata-alla-cannella/
http://www.justlovecookin.com/it/kringel-estone/ !

VI. KALACH               pan eslavo, difundido en gran parte de Europa del Este. No se hierve antes de hornear.kalachFoto: By Лобачев Владимир – Own work, CC BY-SA 3.0 

Los invito a asomarse a este video; no entendí casi nada, pero lo vi 5 veces seguidas: https://www.youtube.com/watch?v=xCRBBctXv68 

VII. COVRIGI              de Rumania.  Sin hervor.

covirigihttp://cofetariilenicola.ro/patiserie-produse-la-bucata/

Receta de taralli de hinojo al estilo pugliese
Taralli (9)Para elaborar taralli al modo de Puglia necesitaríamos la harina de Puglia, el aceite de oliva de Puglia, el vino y las semillas de hinojo, también pugliesi.
Como no tenemos, lo hacemos con lo que hay.Taralli (13)

500 gr de harina (usé 0000 en Argentina)
1 taza de té de aceite de oliva

Vino para amasar
Semillas de hinojo a gusto
Sal a gusto

Mezclar la harina con la sal y las semillas de hinojo.
Hacer un hueco, agregar el aceite y luego de a poco el vino e ir amasando hasta obtener un empaste bastante sólido que se pueda modelar.
Taralli (1)Dejar reposar la masa envuelta en film o cubierta con un bol por lo menos una hora.

Hacer chorizos y de los chorizos hacer roscas del tamaño deseado. Taralli pueden ser tanto pequeñísimos, como grandes.
En una olla con agua hirviente sumergirlos y dejarlos hervir durante un par de minutos.
Colar.
Taralli (5)Distribuir sobre un repasador.

Dejarlos secar bien, incluso unas horas.

Disponer en una fuente para horno y cocinar a fuego alto hasta que estén crocantes (unos 15’).

Fuentes:
(1) https://it.wikipedia.org/wiki/Aschenaziti
Gli ebrei aschenaziti sono i discendenti delle comunità ebraiche medievali della valle del Reno. Ashkenaz era infatti il nome, in ebraico medievale, della regione francotedesca del Reno e Aschenazita significa appunto “tedesco”[1]. Nel IX secolo la migrazione di numerosi ebrei dall’Italia Meridionale dà origine a una parte consistente delle numerose comunità renane[2].

(2) http://www.wikiwand.com/it/Bagel

(3) In Antichitá gli sposi venivano uniti in matrimonio sotto un Bretzel appeso che poi veniva spezzato in due e mangiato dagli sposi. http://www.monaco-baviera.net/origine-bretzel/

(4) https://es.wikipedia.org/wiki/Bublik
http://thebreadguru.com/bublik-recipe/

https://it.wikipedia.org/wiki/Bagel