Sala de Payogasta, Valles Calchaquíes

Sala de Payogasta (13)Tenía un pasaje premio para irme a Salta los primeros días de enero por 6 días.
Pensé en llegar –por fin- hasta Tolar Grande, en el corazón de la Puna salteña, pero eran pocos días. Llegar a Tolar no es chiste. El cuerpo necesita de aclimatación lenta y adecuada, y la expedición en sí de una logística que no había ni tiempo ni consenso para armar.
Queda esa etapa pendiente.

Entonces, instigada por los posteos de Mario Aiscurri desde su blog El Recopilador de Sabores Entrañables, me dieron unas ganas certeras de conocer su rincón mimado del norte:  la Sala de Payogasta.
De llegar y de quedarme ahí.
Y allá partí en buena compañía de mi amigo Vendelio.Sala de Payogasta (9)Pasamos el primer día en Salta, cosa de reconocer lugares comunes que adoramos, saludar gente querida y clavarnos un trío de tamal-humita-empanada de bienvenida.
A la noche, y en medio de una lluvia tupida, dio para llegar a la Av. Hipólito Irigoyen y entrarle a una parrillada en uno de esos bodegones de mala fama, alineados en la misma vereda, a pocas cuadras de la Terminal.

A las 7:00 am del día 2, partió el bus de línea a nuestro destino. Un micro viejo, incómodo y que fue parando y cargando gente hasta en los pasillos bajo el machaque de la cumbia, con un chofer buenhumorado capaz de remontar las curvas vertiginosas y estrechas de la Quebrada de Escoipe y la Cuesta del Molino con los ojos cerrados, y es que realmente casi a ciegas que se hace, porque generalmente en Piedra del Molino, a más de 3300 msnm, el camino supera el nivel de las nubes y la visibilidad es “0”.
3448321227_2bbcf86cd7_bFoto: https://www.flickr.com/photos/ljndr/3448321227

A las 4 horas y tras atravesar el escenario descomunal de la Recta de Tin Tin en Parque Nacional Los Cardones, el chofer nos depositó sanos y salvos en la entrada misma de la Sala, en el km 4509 de la Ruta 40, a 2400 msnm.

Creo que bastan las imágenes para entender que fue llegar y encantarnos ante la delicia de ese patio florido rodeado de galerías antiguas, de paredes de adobe y coronado por las nieves eternas del Nevado de Cachi.

Por el Patio de esa Sala, además del querido Mario, han pasado Fernando Trocca, Dolly Irigoyen, Donato de Santis, entre otros cocineros que se dieron cita allí para cocinar.

Es que de la tierra y de las manos de esos Valles,  sólo surgen exquisiteces:
Por empezar, quesos de cabra caseros, que en el poblado de Payogasta, a 1km se vendían en los dos almacenes a 130/140 $ el kg.
En las tierras adyacentes a la sala, Alejandro Alonso mima sus viñedos, hace sus vinos, elabora pimentón puro extraromático (sin polvo de ladrillo) -250$ el kg en ese entonces- y verduras deshidratadas al sol, manjares para hacer en ensalada.
Los tomates secos al rehidratarlos tienen sabor a tomate!!! Para mí un recuerdo de tiempos pretéritos, ya que acá en la ciudad encontrar un tomate que sepa a tal es casi imposible (salvo que provengan de huerta).
También hay buen comino, Calahorra y otras hierbas y especias.
Las papas, batatas y maíces son VERDADERAS. En CABA y Gran Buenos Aires, ni en sueños  encontramos esas calidades.

El poblado de Cachi, una joyita, se encuentra a sólo 10 km.
Ahí, frente a la plaza y sobre la vereda, comimos cabrito a la parrilla, “dulce “y tierno.
Las ensaladas frescas tienen sabores increíbles.

En Payogasta, en el lugar de la foto donde está el gauchito, almorzamos un sencillo pollo a la portuguesa con arroz (parboiled 😦 ) servido en plato de vidrio con pan muy bueno, agua mineral y almanaque de Patoruzú de regalo por $75 por persona. Ahí van albañiles, puesteros y gente del lugar.

Por supuesto hay locro, humitas, tamales, empanadas, dulces de cayota y otros frutos por doquier. Y vinos, vinos y más vinos.

Teniendo auto o en remise, se puede hacer base en la Sala y recorrer los alrededores. Se puede llegar a Molinos, o a La Poma o Bodega Colomé para visitar además su Museo de la Luz (sólo con reserva!). Todo eso queda a pocos kilómetros, pero ojo: son hoooras de viaje, un poco porque los ripios y las curvas exigen lentitud y prudencia, y otro poco porque esos caminos son de tal belleza que resulta inevitable querer para a cada tanto para capturar cachitos de esas inmensidades silenciosas con la cámara, con los ojos y con el alma.

Sala de Payogasta (precios en ARS de enero 2018)
Hab doble: $ 1280. Hab single: $ 800 con desayuno.
Se puede comer por $ 200, pero una comida completa con copa de vino ronda los $ 300.
http://www.saladepayogasta.com/

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Risotto de pepino, hinojo y yogur

DSC08595Haciendo orden en la heladera de la Casa Instigadora, en Petrella, me encontré con un pepino mutilado, demasiado seco para ensalada. Y con un hinojo, fuera de estación, durísimo para ser consumido.
Iba a arrojarlos al compost cuando tuve la visión de este risotto, tal como lo propongo, con un final de yogur y ralladura de limón.

Era hora de preparar el almuerzo, cambié de menú y me puse manos a la obra, con la incertidumbre de cada vez que se me ocurre una receta: estará el sabor a la altura de lo que vislumbro?
Las ideas no salen de la nada; mi amigo Vendelio me había mencionado hace tiempo que le habían servido una sopa de pepinos -en algún lugar del mundo, porque él es ciudadano del mundo- y que le había encantado. La idea del pepino cocido me había producido rechazo, pero la opinión culinaria de Vendelio tiene en su haber todo mi crédito: se ve que la noción quedó en algún lugar, y a partir de ahí até cabos.

Mientras cocinaba, pasó a saludar tío Lilino, y temí que me leyese la mente o adivinase lo que me traía entre manos.

– Qué estás preparando?  (<– cosa que no suele preguntar)
-… ehhh… un risotto

–  Qué rico!  (<– es que adora mis risotti -tradicionales-
(Ahhhh, si supieras, tío , pero por suerte se fue rápido y seguí adelante).

Todavía muy caliente y sin darme cuenta de si era éxito o fracaso, se lo serví a mi otro tío, Zio Peppi:
-No te digo qué tiene, te pido que lo pruebes. Si no te gusta, hay un plan B.
Peppi se comió dos platos y aprobó con un 10. Tanto le había gustado.

Ahora, en Buenos Aires, lo repliqué ya varias veces a mis invitados, pero salvo excepciones, lo sirvo enigmáticamente, sin contar ni antes ni después de qué está hecho. Es que incluso si gusta, si el comensal luego conoce los ingredientes, temo que se asquee…

Si los lectores no se animan, o no confían (no puedo culpar a nadie), les sugiero que corten medio pepino en trozos chiquitos y lo rehoguen con un poco de aceite durante unos minutos, salen y valúen el resultado.

DSC08634Para 2 personas
160 gr de arroz (usé Carnaroli, pero puede usarse otro que sea almidonoso)
Base de verduras:
2 pepinos pelados
1 hinojo chico
½ cebolla
1 zanahoria (optativo)
1 tronquito chico de apio 
1 tallo de perejil
Unas hojas de albahaca
Vino blanco
Caldo de verduras

Mantecatura:
Ralladura de medio limón bueno (de árbol conocido y sin pesticidas).
1 potecito o una taza de yogurt natural entero (en Buenos Aires descubrí Yogur La Recría, de Luján, que me enamoró por consistencia, cremosidad y sabor. Se consigue en el Mercado de San Telmo).
2 fetas de caciocavallo estacionado cortadas en trozos chiquitos (<– eso en Italia)

Trocé todas las verduras (menos la albahaca y perejil) y sofreí con aceite de oliva durante unos 10’. Las aromáticas las dejé enteras y las retiré al finalizar la preparación.
Agregué el arroz, mezclando bien; esfumé con un chorrito discreto de vino, apenas un toque, a llama viva y revolviendo bien. 
Al cabo de un par de minutos, comencé a agregar el caldo bien caliente y de a poco, revolviendo constantemente. 
Así humecté el arroz durante el tiempo de cocción que indicaba el paquete, y un par de minutos más, porque me gusta al dente, pero con el centro cocido. 
Una vez apagado el fuego, eché el caciocavallo trozado, rallé limón a modo de lluvia sobre la cacerola, vertí el pote de yogur y mezclé enérgicamente para realzar el efecto terciopelo.

Que les importe un pepino.

Sagnitell’ e Ceci-Festa di Sant’Antonio

 

Cada 12 de junio, en la víspera de la celebración de San Antonio de Petrella Tifernina, Molise, se encienden 13 fuegos distribuidos en los distintos vecindarios
(no es la primera vez que me refiero a esta festividad, que me fascina).

Contiguamente a cada fogata se tienden largas mesas donde los vecinos se reúnen para compartir la clásica cena de sagnitelle e ceci, una pasta hecha a mano cocida en ollas gigantes y servida con garbanzos, aceite de oliva –rigurosamente del lugar- y aromas de hierbas.

Pero además en las mesas aparecen sopressate, quesos, panes (ofrendados a San Antonio), frutas de estación, (que para el caso son cerezas, melón, sandía), tortas y vino.

También he visto otros platos fuera de programa circulando, como por ejemplo, cotechino e fagioli, un fiambre de piel de cerdo cocido con porotos.

En cada fogón se alista un altar dedicado al Santo, con manteles bordados, imágenes y velas.
Mi impresión es que San Antonio es la excusa para este encuentro y que queda relegado a un segundo plano. Todo parece estar concentrado en el fuego y en la comida, como si se tratase de un rito atávico, muy anterior al Cristianismo. Al menos, ésa es la sensación que me queda impregnada cada año, ya sea que asista, o vea las imágenes que me envían mis afectos desde el lugar.

Este video fue filmado el año pasado por mi prima Cecilia, quien justo ese día había llegado desde Inglaterra para mostrarle a su esposo y a su hijito el pueblo natal de su madre.

Si bien ni bien llegó, fue invitada a la cena, Cecilia ignoraba las connotaciones de esta celebración y apareció sorpresivamente justo en el momento tensísimo en el que Rita estaba en el punto peligroso y delicado de escurrir la pasta. Rita, casualmente o no, había sido amiguita de la infancia de su madre. Rita y Cecilia se habían cruzado fortuitamente esa misma tarde por las calles del borgo storico y vaya a saber uno cómo, terminaron sabiendo ambas y con gran emoción quiénes eran.

Esa noche, mi prima tuvo el extraordinario reflejo de encender la cámara ni bien se encontró con esta escena y captó este instante al cual, para mi gusto, no le falta ningún ingrediente y no me canso de volver a ver una y otra vez.
Los nervios, discusiones, las críticas entre las mujeres.
La mesa tendida,
los hombres tranquilamente sentados aguardando la llegada de los platos,
las brasas ardiendo,
el cielo azul oscuro en el fondo,
el Santo en su altar, presente y fuera al mismo tiempo.