Pancotto

pancotto e fagioli (4)Foto: Pasquale Di Lena

Desperate Housewives
Las amas de casa desesperadas venían aletargadas en el sopor pueblerino hasta que desde la Mata Amazónica llegó Vanessa y con su potencia de macizo brasileño las rescató de un saque.

Desde su primer  gimnasio  improvisado en la sala parroquial Vanessa supo persuadir a sus primeras acólitas acerca de la importancia de fortificar no sólo abdominales y glúteos, sino cada músculo, incluidos y sobre todo los pubocoxígeos, para los que no dudó en aplicar los ejercicios de Kegel. Con método y en cada clase recreaba junto con ellas una armonía de prometedores movimientos pélvicos conjuntos.

En esos tiempos y siendo una recién llegada, supe de este suceso a través de las confesiones de mis nuevas amigas quienes sólo se atrevían a hablar del tema amparadas por la media luz y el calor de un verano tardío que envolvían la plaza a media noche.
Pero la noticia cundió causando tal consternación y escándalo que no tardó en convertirse en un reguero de pólvora entre el gineceo, a tal punto que al poco tiempo la sala parroquial estalló y ya no hubo lugar para todas. Hasta las más remolonas puntualmente reclamaban su clase para sorpresa  del cura, vecino de al lado a quien nadie se había atrevido a contarle nada. Rascándose la barbilla se preguntaba cómo haría Vanessa para convocar con tanto éxito tal asistencia entusiasta que él ni soñaba para su templo.

Por esos días yo venía a contramano, ansiosa, clavándome cuanto caciocavallo, scamorza, ventricina y sopressata me ponían delante. En ese éxtasis alimentario me sentía muy sola. Me ofrecían delicias para probar, pero nadie me acompañaba en la ingesta porque el envión de la gimnasia inspiraba a todas para mantenerse a dieta en sintonía.

Empecé a sentir culpa, y aunque no bastó para ponerme en movimiento, me obligó a bajar los decibeles y a apuntar a una comida más sana. La cocina del Molise es en esencia sana y natural, sólo había que afinar las cuerdas y parar de comer como una desaforada.

Era un lunes, día en el que llega el verdulero a la plaza y día perfecto para encarar la semana lavando pecados de gula. Por lo demás, mis dietas empiezan siempre en la verdulería que me carga de inspiración y me devuelve al menos por un rato la fe en mí misma.
Llené el canasto de manjares ricos y permitidos y partí complacida a casa. Entre los productos había un ramo bello de achicorias frescas al que convenía darle prioridad y prepararlo ese mismo día. Bien, pero sólo con eso, me conozco, al rato hubiese estado frente a la puerta de la heladera buscando algo para picotear. No hay nada que hacer, por más dieta que haga, y al menos hasta que una indicación médica me obligue, necesito hidratos para sentirme satisfecha:
Esa achicoria pedía a gritos harinas que la contrastaran.

Había en casa bastantes restos de pan reseco, pan que había sido bueno y que aun viejo no claudicaba. Bastó contar con agua, aceite, ajo, queso, y con eso hice un gran plato que entra de maravillas en mi concepto personal de dieta sana y rica: PANCOTTO.
No adelgacé, pero calmé mi conciencia gástrica.

Resurrección del Pan
Un pan del bueno es como el Ave Fénix, se reinventa y renace.
El pan viejo fue y es alimento de mesas pobres.

El pan seco deviene pan rallado, y a partir de ese punto de partida podemos abrir muchos capítulos (algunos ya fueron escritos en este ámbito, véase BacalaoPasta ca muddica).

Los budines de pan son otra versión de reutilización de los panificados. Son también éstos una creación común de todo lugar en el que se coma pan.

En Francia será un pain perdu, pan “perdido” y reanimado en leche y huevos antes de pasar por la sartén. Del pain perdu proviene la denominación norteamericana French toast. En España son torrijas.

Según Wikipedia France https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_perdu , en Holanda ven el vaso medio lleno porque al pan perdido lo llaman gewonnen brood, pan ganado.
En Normandía flambean el pain perdu con pommeau de Normandie, mezcla de calvados y jugo de manzanas, y lo sirven con confitura de manzanas.
Según el mismo sitio, la preparación base, lleva infinidad de apelativos:
Armer Ritter, pobre caballero, en Alemania
Rabanadas en Portugal
Y la lista no tiene fin.

Pancotto
Pero el pan viejo se transforma también en pan rehidratado y recocido en caldo, y ese milagro de versatilidad, tomó una gran cantidad de nombres en la tradición pobre de cada punto de Italia.
Empiezo con ésta una secuencia de recetas de pan. Ésta es tradicional del Molise y la Puglia:

Pancotto de grelos y porotos
Detallo cantidades, pero éstas son preparaciones que se hacen con lo que uno tiene disponible.
300 gr de pan duro
1/2 kg de cime di rapa (grelos)
1 taza de porotos blancos ya cocidos (éstos de la foto son cannellini)
2 dientes de ajo
peperoncino
aceite de oliva
agua caliente
sal y pimienta

Hervir los grelos con poca agua y al dente. Mientras hierva, salar el agua.
Retirar la verdura y en el agua caliente poner el pan a ablandar.

En una sartén con aceite de oliva rehogar  el ajo y el peperoncino.
Agregar la verdura, el pan previamente escurrido del exceso de agua y los porotos.
Cocinar por unos 15′. Si es necesario, agregar agua y dejar reducir y secar.
Rematar con un chorro de aceite crudo y pimienta.
Se puede agregar queso antes de finalizar la cocción. 
Servir.

Continuará.

Créditos: 
http://pasqualedilena.blogspot.com.ar/2013/01/pancotto-rape-e-fagioli.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_perdu

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