Acqua di Cottura

760d48f3eaabb0994b245e065decfeaaFoto: http://therealitalianfood.com/how-to-cook-the-real-italian-pasta/

La olla humea,  el agua esboza tímida las primeras burbujitas.
Pero no bastan esos primeros síntomas, el hervor se tiene que revelar contundente, tiene que romper con determinación la reincidente quietud del agua.
Cuando eso por fin sucede, todo está listo el ingreso triunfal de la sal en el agua.
Cuando se echa la sal gruesa de golpe en el agua borboteante, si no se hace con cautela, por reacción el líquido se retoba y rebalsa provocando un peligroso tsunami en toda la cocina.
SalEl puñado de sal va incorporado con delicadeza, la suficiente, pero tampoco tanta que nos prive del espectáculo del choque eufórico: el sonido de la sal cuando entra en contacto con el agua ardorosa me evoca la ovación de un estadio.
Cottura Bucatini - Italian PastaLos bucatini están hace rato en sus marcas, a la espera de su salto en caída libre a la cacerola.
La pasta cae pocos segundos después de la sal, apenas el agua recupera las energías perdidas tras el abrazo mineral.
Los mezclamos un poco para distribuirlos, para que dancen libremente.
Necesitan espacio de piscina olímpica, libertad de expansión y movimiento.
Si son confinados a una dimensión de pelopincho harán pagar caro su trauma cuando lleguen al plato refregándonos en el paladar su rencorosa cobertura de baba.

La pasta sumergida en pocos minutos libera sus “endorfinas” de almidón en la materia líquida.
El almidón desprendido se asocia con el agua modificando su estructura molecular y su esencia.
El agua ya no es la misma, a partir de ahora se transforma en acqua di cottura.

A los pocos minutos de cocción, el agua ya asumió en su composición una parte de los almidones disueltos, de manera tal que podemos servirnos con un cucharón de porcioncitas de agua de la cacerola para ayudar a componer nuestra salsa.
El agua de cocción va agregada de a poco, sutilmente, con mesura, incorporándola a la salsa, con lo cual obtenemos dos resultados aparentemente paradójicos, pero complementarios:
– Aligerar la salsa y hacerla más abundante sin necesidad de excesiva materia grasa
– Dar textura y densidad por la cuota de almidón aportada
Esto se hace con parsimonia, casi con cuenta gotas; no es cuestión de bañar la salsa y que nos quede aguachenta, que equivaldría al fracaso total.
El agua de cocción usada con sapiencia es el ingrediente mágico que equilibra la salsa.

Mientras hierve la pasta, se hace la salsa
Se cumple un ciclo perfecto que parece específicamente diseñado para que mientras sucede la cocción de los fideos en el agua, el cocinero disponga del tiempo necesario para preparar su salsa.
Si pensamos en la larga cocción de un estofado, obviamente esta afirmación no aplica, pero hay infinidad de aliños perfectos que se alistan en paralelo a la cocción de la pasta.
Aglio e olio, cacio e pepe, puttanesca, carbonara, gricia, pomodoro e basilico, pesto, ca’muddica, 4 formaggi, por solo citar las más célebres, son ejemplos claros de estas cocciones que se hacen en tiempos pares.
Las variantes son infinitas.

Mantecatura
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Foto: https://www.scattidigusto.it/2017/05/27/pasta-alla-nerano-la-ricetta-perfetta/

Mantecatura es un término que se puso de moda.
Manteca en italiano se dice “burro”, pero el sentido de mantecatura es muy fácil de entender para quienes hablamos español porque habla de un “efecto manteca”.
Mantecatura es el método de remate de una cocción de pasta mediante el cual se revuelve enérgicamente la preparación para que llegue al plato amalgamada, bien salseada y con la buena dosis de su propio almidón cedido al condimento.

Esto se contrapone con las fuentes que tantas veces vemos de fideos colados que permanecen blancos en la fuente, con apenas una corona de salsa en el centro: esa pasta está condenada a no integrarse con su aderezo.
Hay que aprovechar cuando la pasta está recién colada para condimentarla, de lo contrario perderá temperatura preciosa para la fusión de las dos cosas.

No todas las aguas son El Agua
Aclaración vital: el agua debe ser una buena agua.
Invertir en un filtro de calidad es una decisión que nos colmará de autosatisfacción toda vez que abramos su mini-grifo por donde brota el agua transmutada: cambiará todo en la cocina, pero  más que nada se gana en salud y en calidad de vida.

L’acqua di cottura
al final de cuentas es esa cosa de tal baja autoestima que parece no asumir que deba llamársela “ingrediente”. Es abnegada y parece no ofenderse por el menosprecio sistemático del cual es víctima.
Rara vez se la menciona como tal en los recetarios, sin embargo merecería el reconocimiento de todos sus créditos y cita en el elenco los componentes que conforman un buen plato de pasta.

Es posible que su actitud cambie: la moda de mantecatura que circula la está subiendo sobre un pedestal que cuando ella lo advierta llegará la revancha, ocupará altos tronos y se tornará despótica, cobrando a destiempo una vieja deuda a quienes no tienen la culpa de su pasado en sombras. Se desquitará con sus propios defensores, pero nadie podrá reprocharle nada a Su Majestad: Estará ocupando el lugar que le corresponde por derecho natural.

Enlaces:
http://www.chefbontempocotture.it/993-amido-e-cottura
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/?refresh_ce
https://it.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Oracolo/Archivio/Agosto_2010_(1/2)#Ebollizione_dell.27acqua_col_sale
http://www.piucucina.it/glossario-cucina/Mantecare.php

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