Ciabbotta, el beso de la tierra

Ciabbotta (8)A Filomena Camino

Memena, entró a la casa de su hermana -mi zía Marittella-, así, sin llamar, tal como todavía hoy se suele hacer en Petrella, donde la gente entra a las casas ajenas como Pancho por su casa. En ese entonces no había timbres, ni se usaban las llaves.
Memena traía una olla humeante. Era ya casi la hora de almorzar, mi tía tenía la comida presta y al ver a su hermana  trayendo una cacerola le protestó.
En Petrella aún hoy perdura la plausible costumbre de llevar a casa del pariente o del vecino una parte de lo que se cocinó, pero la norma tácita establece que no está bien recibir eso sin más:  es preciso rechazarlo, anteponer las manos prohibiendo el ingreso del regalo.
Y el oferente a su vez tiene que insistir, imponerse hasta que su alimento sea por fin recibido.
Un forcejeo ritual y teatral que invariablemente concluye con la rendición del receptor y aceptación del regalo.

Así Memena, haciendo caso omiso a los reproches de su hermana y zanjando pasos, puso la olla en mis manos. Yo era en ese entonces una joven testigo neutral y curiosa de la situación.
El recipiente estaba todavía caliente, aunque no quemaba. A pesar de que estaba tapado, el humito cundía y como en una espiral tomó posesión inmediata de mi nariz, me envolvió los sentidos y quedó estampado e indeleble allí hasta hoy, 30 años más tarde. Identifiqué inmediatamente ese aroma: era ciabbotta, pero no la que conocía de toda la vida, no la buenísima que hacían mi nonna o mi mamá, esto era algo exponencialmente superior. Olía a tomates y a zapallitos de huerta, a chorizo casero repasado en sartén, al aceite extravirgen que no había recorrido ni un kilómetro, a yema que aun contenida en su tela emanaba la promesa de su jugo interior, a albahaca y perejil que generosos habían cedido sus perfumes esenciales para ser parte de esa obra perfecta. No era una sumatoria, una conjunción bendita, coro angelical de olores: un beso florido de la tierra.

Mi zia Maritella cocinaba y cocina como los dioses, pero ese día cuando nos sentamos a la mesa yo no quise otra cosa más que probar lo que había traído su hermana. Y cuando llegó a la boca, no fue menos de lo que pintaba, una fiesta en la boca, un plato liviano de verano y a la vez consistente.

A ciebbott’, que en molisano-italiano sería ciabbotta, que oficialmente en italiano se llama ciambotta y que en otros puntos, siempre del sur de Italia se llama cianfotta, ciammotta y quien sabe cuántas transformaciones del nombre más, es una ratatouille italiana, un simple guiso de verduras de estación, cocina pobre, rural, maravillosa.

El plato, con variantes, se conoce en Abbruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata y Calabria. En Sicilia se vuelve caponata, otro estofado de verduras pero donde interviene el agridulce del vinagre + azúcar y la fritura previa de sus componentes.

La ciambotta es un plato de verano que se consagra cuando los tomates y los zucchini están en su punto justo de maduración.

Ésta es la receta de la tradición de mi madre, pero las variantes de pueblo en pueblo y región en región son innumerables.

Los cantidades son aproximadas.  En realidad se debe hacer a ojo, sin medidas precisas, todo a la olla.

2 salchichas parrilleras
1 cebolla
1 diente de ajo
3 tomates perita
2 papas medianas
100 gr de chauchas
1/2 ají verde
Aromas: bouquet garni de  albahaca, perejil, tomillo, orégano, laurel…
Aceite de oliva, sal, pimienta
Para completar  y a gusto: 1 huevo por persona, trozos de queso estacionado, trozos de pan duro, un chorro de aceite de oliva…

Ciabbotta (2)Se fríe en una olla la cebolla junto con el chorizo de cerdo cortado en rodajas y el ajo entero o en cuartos que después se saca.
Ciabbotta (3)Se agregan los tomates pelados, en salsa o en fetas.
Por encima de la olla un par de ramitas de perejil, de albahaca y si tenemos, tomillo, todo fresco.

Ciabbotta (4) Ciabbotta (6) Ciabbotta (7)
Después de agrega el resto de las verduras: papas, zapallitos, 1 morrón, todo cortado en trocitos.
Si es necesario, se vierte un poco de agua caliente porque no tiene que quedar seco. Ni seco ni soposo.
Se deja cocinar por unos 20/30 minutos con la olla semicubierta, según el punto en que nos gusten las verduras.
Al final de la cocción, se agrega un huevo por persona, cuidando que la yema quede entera y que apenas se cueza.
Ciabbotta (1)
Tener pan a mano para acompañar.

Éste es un plato principal. Al contener chorizo, verduras y huevo no requiere de mucho más.

La ciabbotta varía de pueblo en pueblo:
– En los vegetales a utilizar: berenjenas, legumbres secas, apio, aceitunas…
– En si va con o sin ajo, huevo, queso, salchicha, carnes, con trozos de pan cocidos dentro… (sí, queda buenísima con trozos de queso estacionado derretidos dentro y lo mismo con pan viejo remojado).
– En si los ingredientes van fritos o directamente cocidos a la olla -la ciambotta con ingredientes fritos es el paso intermedio hacia la caponata siciliana-. En Puglia, según leí, las verduras van fritas y se le incluye pescado.

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Uova in Purgatorio, los huevos penitentes

“Lasciate ogni speranza, voi ch’entrate” Divina Commedia, Inferno – Canto III uova in purgatorioUnos huevos escuetos cocidos en tomates, y no por eso menos extraordinarios, tanto que insipiraron un nombre lleno de poesía: los huevos en purgatorio.

La familia de mi mamá los preparó desde siempre, y es curioso que hoy en su pueblo, Petrella, haya quienes ignoren este nombre, ov’m’p’r’ghetoriae, que no debe escribirse en dialecto exactamente así, pero que pronunciado por ellos suena hermoso, tanto como rico es.

La clara y la yema simbolizan el alma y el tomate el fuego en el que ésta se transmuta antes de estar pura y en condiciones de ascender al Cielo.

Y a pesar de que en el pueblo haya quienes hoy lo desconocen, Google me ratifica que los Huevos en el Purgatorio siguen felizmente vivos en puntos recónditos del Molise, la Campania (Nápoles y alrededores), Abbruzo y en Puglia también.

La Receta
Este plato es mi caballito de batalla cuando vuelvo a casa tarde y sin ganas ni tiempo de cocinar.
Basta tener un huevo o dos, un par de tomates perita y un poco de pan fresco para cada comensal.
El huevo, si es auténtico, o sea de gallinas libres de campo, mucho mejor (me surge ahora este interrogante: qué comían las buenas gallinas europeas antes de conocer el maíz americano?).

Y en cuanto a los tomates: si no son tomates frescos, mejor nada. Que a nadie se le ocurra faltar al respeto de este manjar recurriendo a los tomates condenados a la oscuridad de lata.
Si es invierno, en Buenos Aires se puede usar la variedad cherry, más o menos digna todo el año.
Mejor usar tomates cherry que los que se encuentran fuera de temporada tan tristemente blancos en su interior. Ni hablar de los tomates “larga vida”; de qué sirve una vida larga sin alma?

Suponiendo que contamos entonces con tomates más o menos dignos, se los corta en trocitos quitando del centro las partes blancas y las semillas.
Yo no los pelo.
Si son tomates cherry, basta con partirlos al medio.
Los llevo a una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
Se puede agregar algún diente de ajo, pero la versión más liviana prescinde de este aditivo.
A menos que el ajo esté picado bien finito, conviene retirarlo antes de volcar los huevos.
Hay quienes agregan un toque de cebolla picada también, va en gustos.

Mientras el tomate se cocina, pongo a calentar el pan un toque, sin que llegue a tostarse.
Cuando tengo tomates y pan contemporáneamente en su punto, recién ahí agrego a la sartén los huevos y los cocino, con la yema entera, en medio del mar de tomate.
Las claras deben quedar cocidas y las yemas cremosas en su interior.
A último momento unos granos de sal marina (o la sal que tengan o gusten) y pimienta negra.
Y listos para llevar al living y comer sin preocupaciones, mirando la tele, hundiendo cada milímetro del pan caliente en esa mezcla bacanal de clara, yema voluptuosa, tomate y aceite de oliva.

En Petrella, la yema impregna de un gusto indeleble la vajilla que el detergente no consigue diluir. Es necesario recurrir al ácido del vinagre o al limón para removerlo.
Cuando era chica en casa –en Buenos Aires- el huevo tenía ese mismo gusto intenso y en casa se usaba Odex para lavar los platos después de comer huevo. También la leche dejaba un olor persistente.
Hoy el Odex no hace falta, ya que nada tiene gusto a nada. Bien por la ecología, pero mal para nuestro pobre paladar de este extremo de la América del Sur que va perdiendo sabores con la modernidad.

Me encantaría recuperar el gusto de comer huevos con gusto a huevo. Los más jóvenes lectores ni siquiera deben saber de qué estoy hablando.
Si alguien puede ayudar y aportar paradero de criadores de gallinas ponedoras de huevos felices, espero ansiosa un socorro internético.

Venecia

foto0333Venecia tiene historias secretas, en cada ladrillo, en cada resquicio, cada dintel. No hay rincón desperdiciado, ninguno privado de belleza. Cada cosa está allí aguardando ser notada, descubierta. Tiene todo el tiempo de este mundo para eso.

El visitante no necesita leer novelas ni libros de historia para que, apenas unos milímetros por fuera de donde se mueven las hordas turísticas, cada elemento le hable. Basta dar un paso al costado y prestar atención.

Los reflejos hipnóticos en sus calles de agua, de sus venas de mar, me sorprenden cada vez.
Siempre secreta, me revela a veces un nuevo laberinto que había pasado desapercibido y que me  llama para perderme en él y poner a prueba mi natural sentido de la desorientación. Me deglute en su esófago de callejuelas estrechas, de eco de arrullo a la hora de la siesta, de murmullos de voces de vidas privadas que trascienden los muros sin permiso.

Todas sus calles conducen, ineludiblemente,  a un final trunco de agua.
Finales abruptos, como la muerte.
Siempre me impresionaron los antiguos portones de madera que apoyan directamente sobre los canales. Puertas para que nadie abra, que parecen dispuestas para el ingreso nocturno de enigmáticos habitantes del mar o del más allá.

Sus palacios vanidosos fueron concebidos para que pudieran admirarse, durante siglos -por la porción de eternidad que dure el conjuro-, en el espejo brillante de sus aguas. Sin embargo lo que se refleja no son ellos mismos. Las construcciones envejecen, pero en los reflejos ellos viven, ondean, resplandecen. En esa reflexión nos cuentan su verdadera substancia.

Venecia te acoge y envuelve en su tul de encanto irreal, sin tiempo, hasta que el tren sobre las aguas, como extraído de una animación de Hayao Miyazaki, te devuelve sin anestesia, sin intermezzo  al mundo real, a la crudeza gris y brutal de Porto Marghera, al McDonald’s de la estación de Mestre.
En lo más íntimo pido siempre poder volver y volver a ser admitida y absorta en su hechizo.
Venezia (2) Venezia (3) Venezia (1)