Polpettine fritte

dsc05974¿Puede un diminutivo de menos hacer más?
No sé cuántas lenguas en este planeta y otros se servirán de diminutivos, pero seguramente que la dosis y connotación en cada una será diferente. Baste tomar como ejemplo las lenguas romances: no tiene el mismo sentido en el portugués que en el español, en cuanto al francés creo es una debilidad a la que no cedieron, tal como lo hizo el inglés entre las lenguas sajonas.

En español tenemos que cuidarnos de no hacer abuso a riesgo de que el discurso nos quede patético. Sólo en México se hace tolerable el uso exhaustivo, y se dice que en esa hiperabundancia de diminutivos tuvo que ver la lengua nahuatl.

En el italiano, en cambio, el diminutivo supo adquirir tal vuelo y complejidad que admite ser usado incluso en forma permanente sin turbar a quien escucha o lee.

La lengua italiana se nutre de una gran cantidad de sufijos diminutivos, cada uno con un peso y particular énfasis, de modo tal que permiten ser inter-combinados ganando expresividad.
Miren si no, tenemos ello/ella, etto/etta, icchio/icchia, ino/ina, otto/otta, uccio/uccia/, iccio, igno, ognolo, occio.

El diminutivo no sólo denota pequeñez, sino un gran cariño, y también desprecio en algunos casos.
Creo que los italianos no son conscientes del poder de esta herramienta lingüística de uso cotidiano. Si se repara en el lenguaje culinario queda al descubierto una sorprendente  cantidad de términos que son producto de la disminución. Algunos ejemplos?

Panino, pomodorino, bocconcino, involtino, fagottino, cipollina, peperoncino, galletta, capretto, agnolotto, gnocchetto, cappelletto, provoletta, bianchetto, spaghettino, pennetta, amaretto, limoncello, gingerino, crodino, formaggino, merendina, nutella, pizzetta, bruschetta, cornetto, spuntino, stuzzichino, zucchino, zucchina, uvetta, calmaretto, polpetta, polpettina, polipetto, gamberetto, cantuccino, patatina fritta, fagiolino, arancino, crocchetta, nocciola, crespella, cavatiello, orecchietta, pasticcino, tonnarello, fritella, ditalino, spaghetto, tortellino, tagliatella, tagliatelle, tagliolino, porchetta, grissino…

No pude evitar analizar someramente el uso diminutivo en el dialecto de mi madre. Es curioso, porque se usa mucho menos que en el idioma oficial, sin embargo, se aplica a los nombres, deformándolos casi hasta el exaspero. Esto era más así en las décadas pasadas, hoy con la italianización global, en día los nombres son los que son y no se tocan.
Se bautizaba a una criatura con algún nombre cristiano, casi siempre los mismos. Luego, los críos despertaban en el ser petrellese tal ternura que sus nombres eran transmutados hasta lo irreconocible. Nombres tiernísimos para una criatura, nombres que puestos todos juntos podrían inspirar cuentos de gnomos, pero que llegada la adultez y fuera del contexto pueblerino suenan estrambóticos.
Conozco varios abnegados seres quienes reniegan de esos apelativos, y otros que los llevan puestos con el mayor de los orgullos, para lo que les dure esta vida y las vidas por venir.

He aquí algunos ejemplos (A la izquierda, el nombre original, a la derecha las degradaciones).

Giuseppe             Peppe    Peppi     Peppiniello Peppino Pino Pinuccio
Raffaele              Feiele
Michele               Michelino            Lilino
Gaetano              Gaetanuccio       Tenuccio
Antonio               Antoniuccio        Iuccio
Filomena             Mena    Memena Menuccia
Maria                   Marittella
Enrico                  Enricuccio           Ricuccio
Domenico           Domenicuccio    Micuccio
Antonia               Tonia, Toninae
Antonietta          Ietta
Emilia                   Emiliuccia

Polpettine fritte
De la lista comestible, vamos a tomar para la receta de hoy a le polpettine, término que proviene de:

polp (polpa, pulpa) + sufijo diminutivo etta <– hasta ahí tenemos polpetta = albóndiga

polp + sufijo diminutivo etta + sufijo diminutivo ina = polpettina, albondiguita.
(plural de polpettina = polpettine).

Ahora bien, una polpetta, si llega a ser grande, se transforma en polpettone,
polp (polpa) + suf diminutivo etta + sufijo aumentativo one

O sea que el sufijo diminutivo etta permance y se le agrega el sufijo aumentativo ona, así tenemos combinados dos sufijos opuestos pero que en casos como éste se se superponen y complementan sin ningún complejo, con total armonía.

Para el menú hice solamente polpettine, sin aumentativos.

Receta
Las albondiguitas fritas eran un clásico del domingo al mediodía en casa de Nonna Caterina.
Conformaban el aperitivo previo alla pastasciutta.
Las albóndigas que ella hacía, nadie más supo hacerlas. No sé por qué, pero esa consistencia y sabor se perdieron cuando ella se fue.
Más allá de la nostalgia de los sabores de infancia, las albondiguitas son excelentes para una picada, muy fáciles de hacer, rendidoras y es difícil que salgan mal.

Esta no es la receta de nonna, pero actualizada. Seguramente ella no la hubiera aprobado; a ver qué les parece

200 gramos de carne vacuna
200 gramos de carne porcina
en ambos casos, busquen un corte que tenga algo de grasa. Sin grasa, la albóndiga no va a tener gusto a nada. Recuerdo que a veces mi abuela le agregaba manteca al empaste; seguramente en Italia en su lugar habrá usado pella o grasa de cerdo, que acá no siempre tenía a mano.

1 huevo ß ojo, si se usa menos cantidad de carne, no usar un huevo entero sino menos porque de lo contrario quedarán duras.

2 rodajas de pan seco embebidas en vino blanco (mi abuela usaba pan rallado o pan seco remojado en leche)
2 cucharadas soperas de queso rallado

Condimento: nonna usaba sal, pimienta, perejil picado y mucho ajo (que después se transformaba en una bomba).
Yo usé: mucho jengibre fresco picado bien bien fino junto con medio diente de ajo. Digamos que le puse como 2 cucharadas de ese picado. Agregué sal marina y pimienta de cayena.
No tenía cilantro, pero me gusta un toque. Igual hay que tener cuidado porque no a todo el mundo le gusta.

Mezclar todos los ingredientes.
Amasar las pelotitas.
Freír.
Servir inmediatamente en el contexto de una picada o como aperitivo junto con salsitas o vegetales.

Fuentes:
https://it.wikipedia.org/wiki/Diminutivo
https://it.wikipedia.org/wiki/Suffissi_della_lingua_italiana

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Fusilli, chauchas, papas y albahaca

dsc05653Me hacía falta albahaca para rematar la pasta que iba a preparar para el almuerzo y fui hasta el fondo de la calle para procurármelo fresco. Ahí nomás, al borde del caminito sinuoso, crecen unas albahacas silvestres, que nadie ve porque a nadie se le ocurre pasar por ahí y que ni yo habría visto si no las hubiese delatado su perfume.

Con unas cuantas ramitas fragantes en mano, volvía satisfecha calle arriba.
Ya sobre Via Cavour, llegando a casa, pasé como de costumbre delante de la casa señorial abandonada.
En ese momento, quién sabe por qué, mis ojos se posaron sobre su portón.

Era ya la hora del almuerzo y no había un alma en la calle.
La rendija sin llave en la madera derruida del portón me atrajo hacia ella.
Acercándome, como un imán, cerré mi ojo izquierdo y apoyé en la hendidura el derecho, bien abierto.
Mi vista se estrelló contra la oscuridad más profunda y desde ese abismo negro una bocanada, un aliento sin tiempo resopló dejándome la retina seca.
En un único acto me sujetó, en un solo instante me gritó la vida de los siglos y al mismo tiempo me expulsó hacia atrás con tal ímpetu que el rayo de sol cegador del mediodía, como una bofetada borró a la velocidad de la luz todo detalle de ese minucioso relato, salvo la conciencia de saber que supe.

Quedé inmóvil por algún instante, que me pareció muchísimo tiempo, y seguí mi camino.

Llegué a casa apurada, ya esperaban el almuerzo.
Olvidé lo ocurrido y me puse a cocinar, pero lo recordé en cuanto volví a salir de casa y a pasar por ahí.
Y desde entonces, cada vez quiero y no puedo volver a posar mi ojo en esa cerradura, no distingo si es temor a que se repita la experiencia, o el miedo mayor a que la próxima vez no me pase nada y que el desencanto me obligue a descreer esto mismo que estoy relatando.

Fusilli con chauchas, papas y pesto de albahaca
fusilli-chauchas-pesto-4Las hojitas aromáticas las necesitaba para esta receta de origen ligur muy fácil de hacer y riquísima.

En Liguria se hacen las trofie de este modo, pero como trofie no tenía, usé fusilli secos.

Para 2 personas

200 gr de fusilli
2 dientes de ajo
Peperoncino a gusto
300 gr de chauchas
1 papa mediana
4 cucharadas de pesto de albahaca u hojas de albahaca partidas a mano
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Queso rallado

Lavar y limpiar las chauchas cortándoles el cabo y si tuviese, también eliminar el filamento lateral que si es duro después es molesto a la hora de comer.
Cortarlas del tamaño de los fusilli.

En una sartén, llevar los 2 dientes de ajo cortados en 4 partes y el toque de peperoncino. Saltear y agregar las chauchas y la papa cortada en daditos. Salar.
Rehogar brevemente también estos ingredientes. Agregar un poco de agua y cocinar los vegetales así, con poco agua, durante unos 15’ minutos hasta que estén tiernos.

Hervir los fideos AL DENTE, reservar un poco del agua de cocción.

Colar y volcar en la sartén donde aguardan los vegetales bien calientes.
Para que no se seque, agregar un poco de agua de cocción, sartenear durante un minuto. Apagar el fuego, agregar el pesto (o las hojitas) y queso rallado, mezclar delicadamente y bien y servir.

Llevar a la mesa la quesera para quien quiera reforzar la dosis.
Muy importante que el pesto o las hojas de albahaca cortadas a mano sean agregadas recién al final, porque la albahaca tiene que quedar cruda.
Cocida pierde su riqueza y se pone amarga.

Nubes de Ricotta

Cielos de la Patagonia
5-mariano-srurFoto: Mariano Srur

Alguien que haya visitado la estepa santacruceña reparó en la belleza de sus cielos?
Quise buscar esas imágenes en Google, bastó tipear “cielo estepa Patagonia” para que se abrieran estas imágenes. Todas pertenecen a Mariano Srur. Entré a su página y me deslumbré ante sus fotos: sus ojos de artista supieron captar la magia que por fugaces instantes las nubes imprimen en los cielos patagónicos.
Nube iluminada, nube a oscuras
Foto: Mariano Srur
Basta alejarse un poco de El Calafate, donde la meseta es abierta, para asombrarse ante un cielo que en esas latitudes es un paisaje en sí mismo.
Ahí, en el sur de la Patagonia, el continente se estiliza hasta convertirse en una cuña que débilmente se estrecha perdiéndose entre el Océano Pacífico y el Atlántico. Los dos batallan en el tumultuoso Pasaje de Drake y finalmente ambos abandonan sus seres ante ese pacto de paz helado que es la Antártida.
En esa lengua de Patagonia perdida y valiente entre océanos bravíos, la columna vertebral de los Andes decrece en su poderío y altivez y se rebaja gradualmente dando lugar a los Campos de Hielo del Norte y del Sur, que preludian los hielos polares.
3-mariano-srurFoto: Mariano Srur
Un poco más al este, en medio de las tierras áridas de la estepa surpatagónica se aprehende el sentido de la palabra inconmensurabilidad.
Todo es vastedad, extremidad y despojo en la estepa.
Y por sobre esa inmensidad, que no es chatura, sino un montón de paisajes en el paisaje, se abre el universo de los cielos.
Los vientos del Pacífico abandonan todo resto de humedad en la cordillera y cruzan a los del este llegan salinos. Así, violentos, como Colosos, esfuman, despeinar, desgarrar nubes con las formas más desconcertantes. Se adivinan arabescos, zepelines, réplicas de las ovejas que pastan a sus pies. El viento incesante dibuja, moldea y traza espectáculos efímeros sólo  para  uno pocos privilegiados o quizás para nadie.
6-mariano-srurY es una pena infinita que dure sólo lo que consienta la velocidad desaforada de los vientos o una alteración mínima de la luz del sol, o la caída del manto de la noche que como un telón silenciará esa obra que ya será totalmente otra al amanecer siguiente.
Si es verano, la latitud regala muchas horas diarias para la contemplación porque amanece muy temprano y la puesta del sol es bien tarde.

Las nubes de ricotta
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Y ahora, de tan alto, os bajo de un hondazo a lo profano de esta receta que me inspiró el recuerdo de esas nubes y de los rebaños de ovejas de la Patagonia, pero si leen con apetito, quizás me tiendan un manto de piedad y hasta quieran replicar este cándido (pero rico) homenaje a la Naturaleza.

¿Vendrían a ser malfatti? albóndigas? polpettine? ñoquis? Podría recibir cualquiera de esas denominaciones; en el dialecto de mi madre las llamarían pellott’, que en italiano es pallotte y en español simplemente pelotas.

Receta para 4 personas
Compré un kilo de ricotta fresca en la feria.
La puse en un bol y agregué:
2 huevos
½ taza de pan rallado
1 taza de queso rallado
3 cucharadas repletas, con montañita, de Maizena

Todos estos ingredientes aportan la consistencia indispensable para que las bolitas resistan el hervor sin desintegrarse, pero deben permanecer en un equilibrio tal que en la boca predomine la suavidad de la ricotta y no se sienta el peso de la harina o la dureza que asegura el huevo. 

Sólo con la experiencia y ensayo y error uno le encuentra la mano y el resultado delicado.
Si la ricotta tiene líquido, hay que dejarla escurrir antes; a mayor humedad será más complicado dar firmeza a los ñoquis.

Se mezclan bien todos los ingredientes, primero con la ayuda de un tenedor, pero después hay que echar mano a la masa para amalgamar e ir palpando con las propias yemas de los dedos la consistencia y eventualmente desgranar todo escollo de ricotta que haya quedado apelmazado, acto sumamente placentero para quienes amamos ensuciarnos las manos cuando cocinamos.
No hace falta salar por la abundancia de queso rallado, pero un toque de pimienta le va a dar carácter.
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Una vez empastado, se puede probar estabilidad poniendo a hervir en una jarrita un poco de agua y cocinando una pelotita como prueba: si no se deshace, todo bien. Si en cambio se “spellott’”, literalmente “si se despelota” se necesita endurecer añadiendo más harina, huevo, queso y o pan. Lo más simple es ir con más harina, pero cuidado que no vayan a quedar unos masacotes-cascotes.

(Mientras fui a buscar la cámara, mi mamá, Lina,  me sacó el lugar y se puso a hacerlos ella).

Cuando tenemos el punto justo, armamos las bolitas.

Para que sea más fácil manipularlas, conviene mantener las manos humedecidas con agua.
noquis-de-ricotta-fritos-10Las hervimos en abundante agua hirviente: están listas cuando desde las profundidades de la olla se liberan subiendo hasta la superficie.

Si tienen mucha harina, dejarlas hervir unos 10’ incluso cuando estén flotando para que cuezan bien.
A veces al caer al fondo se quedan pegados, en ese caso hay que desprenderlas con una cuchara de madera y con mucho cuidado para no romperlas.
Se van retirando con espumadera o colador manual.
noquis-de-ricotta-fritos-14Una vez coladas, se llevan a una sartén con abundante manteca para que se doren.
Se pueden comer así, tal vez agregando a la manteca unas hojas de salvia, o una nevada de queso rallado.
noquis-de-ricotta-fritos-15o si no se pueden ahogar en un buen estofado  o en la salsa que se les ocurra.
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Si todavía no conocen los Glaciares: no lo duden, VAYAN, y resérvense un tiempo para inclinarse ante tanta belleza menos manifiesta y extraordinaria que esconde la Estepa.

Fotos:
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No se pierdan este video:
Nubes bajando del Campo de hielo Patagónico Sur

Mariano Srur, Es una gala para mi blog exhibir tus fotos, muchas gracias!

 

Snacks de clara de huevo

snacks-de-clara-7Hace poco, cuando hice la Zuppa Inglese, conté que con las claras remanentes hice unas galletitas saladas, ya que no quería otra preparación dulce… que me termino comiendo yo.
Acá va la transcripción de la receta, pero con las fotos que me habían quedado pendientes.

Batí las 4 claras a nieve con una pizca de sal.
Agregué: una taza de queso rallado, un puñado de sésamo, pimienta, un chorro de aceite de oliva.
Mezclé todos esos ingredientes con una espátula, delicadamente, tratando de que no se baje el batido.
Añadí 2 cucharadas de Maizena y seguí mezclando, siempre con total cuidado.

En una placa para horno abundantemente enmantecada distribuí la masa con la ayuda de una cuchara formando lengüitas planas y cociné por pocos minutos a horno moderado hasta que quedaron doradas.

Quedaron crocantes y perfectas para comer solas, con guacamole, queso crema u otros dips.