Espárragos italianos: traumas, complejos y wannabes

La línea divisoria es el Po, el Gran Río que atraviesa la Llanura Padana y que le da el nombre, ya que Padania es justamente alusión al Po.

Al norte de la línea, la tradición de los espárragos es blanca. Allí crecen castos, pero no cándidos.

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Privados por la fuerza de la fotosíntesis, los brotes (que éste es el significado etimológico de espárrago en griego antiguo y más atrás en sánscrito) pujan en vano por salir a la luz, pero sólo lograrán verla una vez cercenados. En esa vigorosa lucha estéril se engrosan cual suculentas dando en la cosecha unos turiones formidables, de gran consistencia, pero suaves, delicados y dulzones. Un sabor que encuentra reminiscencias de sus más afortunados parientes clorofílicos, pero mucho más elegante.

Allí donde se elaboran espárragos blancos, también los hay verdes, pero si se observa los primeros son más rechonchos que los otros.

Más allá del color y las formas , este vegetal fue amado por los Antiguos Romanos (los nombran Plinio, Catón, Apicio), y en la Península y a lo largo de las Edades, nunca dejaron de ser anhelados en cada primavera.  Tanta devoción trajo una gran diversidad en los distintos terruños, características propias.

Aquí algunas rarezas y curiosidades:

ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA, provincia de Savona, Liguria

Sólo en este lugar el espárrago  logra este asombroso color. Estuvo a punto de desaparecer, pero fue rescatado por Slow Food.

“Y existe una razón científica que preserva su pureza: teniendo 40 cromosomas en lugar de20, como todos los otros espárragos, no puede cruzarse con otras variedades (los hijos serían estériles) y, por lo tanto, no se pueden bastardear.

“En California intentaron patentarlo y agrónomos intentaron en Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos, pero con escasísimos  resultados.

“Los suelos aluviales de la Llanura de Albenga, por otro lado, son perfectos gracias a la profunda capa arenosa y limosa y al microclima. Sin embargo, en Liguria, esta variedad, que en la década de 1930 se cultivaba en más de 300 hectáreas, estaba casi completamente abandonada.

“El cultivo es completamente manual y la cosecha se lleva a cabo desde mediados de marzo hasta mediados de junio, por lo que llega más tarde a la venta y encuentra un mercado ya colonizado por otras variedades nacionales e importadas.

“Es suave y mantecoso (y sin la fibrosidad de sus colegas)”.
(Slow Food).

Cual Cenicienta, al ser hervido pierde su tonalidad extraordinaria, tornándose verde como los comunes.

ROSADOS DE LA LOMBARDÍA: CILAVEGNA, MEZZAGO, CANTELLO

En particular el Espárrago de Cilavegna (Pavia) es tan suave y delicado que puede ser consumido crudo.

BLANCOS DE ALCURNIA

Empanados y fritos, obscenamente recostados sobre radicchio purpúreo https://www.sanobioglutenfree.it/ricette/asparagi-croccanti

La región de Veneto es líder en producción y diversidad de espárragos:
Asparago bianco di Bassano D.O.P.
Asparago di Badoere I.G.P.
Asparago bianco di Cimadolmo I.G.P.
y también: di Arcole, bianco del Sile, bianco di Bibione, di Giare, di Mambrotta, di Padova, di Palazzetto, di Rivoli, Cavaion Veronese.

En la región Trentino Alto Adige: Terlaner Spargel y Asparago di Zambana.

También los hay en Friuli Venezia Giulia.

VARIEDADES VERDES (verdes, pero les da el piné)

Verde di Altedo I.G.P. (Emilia Romagna), di Borgo d’Ale, di Poirino, di Valmacca, Saraceno di Vinchio.
Asparago di Santena, con preciosos reflejos violáceos.
Asparago d’argenteuil di Vinchio, veteado rosado, de la Toscana.

Asparago verde amaro Montine: éste es el único verde típico del Veneto, caracterizado por su sabor amargo. Se produce en Cavallino, Venecia.

LOS SALVAJES

Crecen solitos en la Mata Mediterránea, sobre todo en el sur.
Son tan flacuchos que cuando uno sale en su busca son difíciles de detectar, simbióticos entre tanta vegetación fresca de verde primavera, pero vale el desafío de entrenar el ojo y detectarlos.
Y si los blancos se expresan con esa carnosidad delicada, estos brotes verdes compensan con gran carácter y sabor. Son delgados pero blandos, deliciosos en risotto, pasta, fritos, y etc.

LOS ASPIRANTES
Tres vegetales comestibles que chapean la pertenencia a la especie, sin derecho, pero en realidad tampoco necesitarían la credencial. Les falta identidad, sin embargo, cada una es dueña de cualidades propias únicas y deseables para cualquier cocinero quien busque sorprender con sabores audaces.

1) Asparagina o bruscandoli

También conocida como pungitopo o rustegot.
Vendrían a ser los brotes verdes del lúpulo (Humulus lupulus).
Tienen apariencia de espárragos salvajes, pero no son ni parientes. Estos también se recolectan o se encuentran en los mercados de primavera, por ejemplo en la Piazza delle Erbe de Padua (ahí los compraba yo). Delicia.

2) Asparago di mare, espárrago de mar

Así se las llama tantas veces a las salicornias (Salicornia europaea) por su aspecto esparraguil, pero que son totalmente otra cosa: formidables verduras delgadas y suculentas que crecen en terrenos salinos, y por eso concentran altos niveles de sal.
Compartiendo buenos vinos en la velada de Elisabeth Checa, el otro día me comentaba el Prof. Aiscurri que en Mont-Saint-Michel-Francia existe el agneau de pré-salé, un cordero que por alimentarse de este forraje salado tiene una carne que viene ya condimentada https://fr.wikipedia.org/wiki/Viande_d%27agneau_de_pr%C3%A9s_sal%C3%A9s

En nuestra Patagonia y en la Tierra del Fuego también crecen, aunque se trata de otra especie (Salicornia ambigua).
Supe de su presencia a través de las publicaciones de Facundo Chiara.
Y acá va un artículo interesante: https://findelmundo.tur.ar/es/guia-campo/356

3) Cicoria asparago

Es un tipo de achicoria que desarrollan un tallo floral con apariencia de turión de espárrago, pero con el gusto amargo que es propio de las achicorias.
Los brotes se conocen como puntarelle que se comen usualmente en ensalada a la romana con ajo y anchoas.

El instrumental en la cocina sarda

La ruedita corta-pasta forma parte del equipo básico de una cocina donde se hacen pastas o pastelitos; muchos lectores tendrán al menos una en casa. Yo tengo varias, todas difieren un poco, pero sirven para lo mismo.
En la Isla de Cerdeña la cuestión se complejiza. La rueda parece más una espuela que un adminículo de cocina; las dentaduras adquieren formas y espesores inauditos, sofisticando su función y resultado en la materia.

Estos adminículos en Sardegna tienen nombres propios, que varían dialectalmente: rosonittas, rusinitas, sarrettas, arrodanse…
Y de estas varitas mágicas extraen culungiones, sebadas, orillette, caschette y un sinfín de delicias de harina, dulces y saladas, para nosotros ignotos.

Subsisten algunos orfebres que las realizan en cobre o bronce:

Gino Moledda
Via San Nicolò, 10 08100 Nuoro (NU) Sardegna
https://www.sardegnaartigianato.com/it/artigiano/gino-moledda

Adriano Concas
Via Sulis 53-57, Villaputzu(CA) Sardegna
En su sitio se pueden recorrer 12 páginas de modelos diferentes de cortapastas y accesorios.
http://www.adrianoconcas.com/pasta.php?page=1

Coltelli Sardi
Corso Garibaldi, 53 – 08100 Nuoro – Sardegna
http://www.coltellisardi.com/shop/category.php?n=50&id_category=30

Fábulas de queso

Septiembre 1961. Antonio cumple su sueño de amor casándose con Giuseppina, la mujer de su vida.

Antonio Carpenedo es un apasionado de su familia y de los quesos, que afina con el arte de la alta tradición quesera que se respira en el Veneto y con sensibilidad y creatividad personales.

Su hacienda se llama La Casearia Carpenedo. Queda en una localidad a pocos kilómetros de la ciudad de Treviso (una joya) y a poco más de 50 km de Venecia.
Toda la zona está bien poblada de queserías de altísimo nivel, pero ésta tiene gemas particulares y premiadas en certámenes de Italia y del mundo.

Éstos son algunos ejemplos de los prodigios que elaboran:

Blu 61
Es un queso azul de leche vacuna afinado en Vino Raboso Passito Veneto IGT y arándanos.
El nombre es en honor a sus Bodas de Oro con Giuseppina.
Amor fuerte y verdadero, porque este queso se llevó grandes premios mundiales.

“el producto se presenta perfectamente equilibrado en el sabor y en la estructura, más bien dulce aunque azul. Las notas vinosas debidas a la presencia de los orujos de uva, nunca invasivos, maridan admirablemente con las notas de leche y con los mohos”.

Los quesos “imbriaghi”, borrachos, sumergidos en vino o en orujos para ser ocultados durante las requisiciones de guerra, se producen artesanalmente en casi todas las queserías del Veneto.

Blu Gins
Moho y gin.
Cremosidad, picor y frescura de las esencias del destilado.

Basajo
Queso azul de leche cruda de oveja en vino blanco de pasas.

Dolomitico
Leche vacuna, moho, afinado en cerveza y malta de cebada.

Sabor definido, persistente, notas tostadas.

Ubriaco al Prosecco
Semiduro de leche vacuna cruda temperado en Prosecco DOC.

Vento d’Estate
Vacuno, pasta semidura, afinado en barrica con heno de alta montaña “cortado a mano”, nótese el detalle delicado.

Perlagrigia Sotto Cenere
Vacuno, blando, compacto.
Con tartufo nero (trufa negra) en su pasta, afinado con una particular mezcla de especias y cenizas naturales de haya.

Luna di Miele
Fusión de leche de cabra y miel, con revestimiento de cera de abejas.

Ubriaco d’Amore, “Borracho de amor”,

Leche de vaca cruda, pasta semidura, afinación en vino Amarone della Valpolicella DOCG.

Ubriaco di Zibibbo
Acá Antonio tomó un queso hilado meridional, cual si fuera provoletta, y lo afinó en vino licoroso Zibibbo IGT.

“Sabor intenso, sápido, de retrogusto mieloso”.

Caciobarricato
Otro caso de provola (pasta hilada) ajusticiada en barrica.

Alquilando un auto por un día desde Venecia se puede emprender un recorrido gastronómico extraordinario por las zonas aledañas. Podría ser ésta y/o otras queserías, el circuito del vino Prosecco, desde Conegliano a Valdobbiadene , que es además un recorrido paisajísitico precioso, las producciones de Grappa en Bassano, los cultivos de espárragos del sile, Si es primavera, o yendo a recolectar cerezas a Marostica, si es verano.

LA CASEARIA s.r.l.
Via Santandrà 17
31050 Camalò di Povegliano (TV)

T. +39 0422 872178
info@lacasearia.com

http://www.lacasearia.com/it

https://www.spaghettiemandolino.it/blog/372-blu-61-formaggio-carpenedo.html