Sopa de Gulasch -Guyásleves-

Hungarian_Goulash-1024x683La receta de spätzle publicada recientemente suscitó la reacción de mi amiga Diana: me contó que Guillermo, nuestro compañerito de primaria, hacía muy buen gulash.
Con el apellido véneto que lleva, lo que menos supuse fue que los abuelos maternos de Guillermo eran húngaros y que su abuela le había enseñado la receta.

Instigado por las circunstancias, Guillermo se prendió, lo preparó para su familia y me pasó por whatsapp –desde Brasil, donde vive- un video hermoso filmado por su hijita. Me dijo que los avatares de las guerras mundiales trajeron a su abuela desde Hungría hasta el Río de la Plata. La reminiscencia magiar hizo volar mi imaginación y quise leer más.
En Wikipedia encontré esto:

El gulash (en húngaro gulyás, o más precisamente gulyás-leves, que literalmente significa “sopa del arriero”) es un plato típico de la cocina húngara que luego se difundió en toda la Europa centro-oriental (de donde viene la grafía gulasch usada en los países de habla alemana).
15353_15353Foto: LombardiaBeniCulturali

El gulash es una sopa que los arrieros cocinaban dentro de una gran olla puesta sobre un fuego alimentado a leña al aire libre cuando, por ejemplo, transportaban los preciados bovinos grises de raza podólica (raza bovina de largos cuernos) desde la llanura de Puszta a los mercados de Moravia, Viena, Núremberg y Venecia.

Este plato sustancioso a base de carne, panceta, sofrito de cebollas y zanahoria, papas y paprika era ideal para calentar a los robustos boyeros descendientes de una raza de caballeros que había descendido a Europa hacia el año 950 desde la estepa asiática.

Pero fue recién hacia fin del siglo XVIII que el gulash de la llanura llegó a ser conocido por las familias burguesas para luego aparecer en la mesa del pueblo junto con otros estofados de carne como los paprikás adicionados con harina, paprika y tejföl  (crema ácida), o el pörkölt, llamado también el “salteado de la Puszta”. Sin embargo el único plato que atravesó los límites nacionales para ingresar en el menú de tantas naciones fue únicamente el gulash.
Mientras que en su forma original es esencialmente una sopa a base de carne, en algunas variantes, sobre todo fuera de Hungría, se cocina tanto de modo que secándose deviene en una especie de estofado. El color rojo viene dado por la paprika inmersa en abundancia, que, contrariamente a cuanto pueda creerse fuera de Hungría, no es muy picante (de hecho la palabra paprika en húngaro significa pimiento)”.

La paprika húngara también tiene a su vez su historia :
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Fotos: http://www.hotdog.hu/news/ez-tortenik-a-vilagban/irany-magyarorszag
Los pimientos  (Capsicum) son originarios de América. Quiere decir que antes de la llegada de los europeos a este continente, el gulash no tenía el mismo color y sabor de hoy (tampoco por consiguiente llevaba papas). Y si bien los pimientos tuvieron rápida difusión en Europa, parece ser que a las praderas húngaras no llegó por esa vía, sino a través de los turcos. Tortuosa vuelta intercontinental la del pimiento antes de alcanzar este destino.
Paprika vendría a ser pimentón, pero el pimentón desarrollado en Hungría adquirió características particulares que lo hacen único, por eso no es lo mismo condimentar este plato con un pimentón español o un pimentón de Cachi que con la paprika cosechada en Hungría.
Inspirada por el video que me mandó Guillermo, lo preparé para mi familia y salió bastante rico por ser la primera vez y considerando que en casa no puedo usar sal. Me encantó la mezcla ensopada de carne, papas y los spätzle cocidos dentro de la misma olla.
Dicho todo esto, al César lo que es del César: el gulash original será de Hungría, pero los spätzle… llegaron de Baviera.


La receta (mi adaptación de la receta de Guillermo):
DSC01667 Hungarian_Goulash-1024x683Honestidad brutal: la foto de arriba… es la de mi guiso primerizo.
La de abajo es la de un verdadero gulash y  pertenece a The Hungary Dish donde se encuentra una receta original y sin spätzle.
La diferencia de color está dada por la paprika original.

Para 3 personas
½ de carne (usé paleta, pero se puede usar carnaza, tortuguita, roast beef…  cortes humildes).
Harina para rebozar la carne
½  cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 papa grande
2 hojas de laurel
3 cucharaditas de pimentón (quien pudiera conseguir paprika original!)
½ cucharadita de ají molido
1 diente de ajo

Para los spätzle:
1 taza de leche
1 huevo
1 taza de harina

Primero hacer la masa de los spätzle:
Mezclar la leche y el huevo con batidor, salar, agregar harina hasta que la masa empiece a hacer globos. Tiene que quedar chirle pero resistente al batido, un poco más sólida que la de panqueques.
Dejamos reposar la masa hasta el momento de usar.

Cortar en juliana la cebolla, la zanahoria y el apio. Rehogar. Retirar de la olla.
Cortar la carne en cubos pequeños, salar, agregar pimienta, pasar por harina.
Sofreír con poco aceite y el ajo cortado en cuartos. Diluir el pimentón en un poco de agua caliente y echarlo sobre la carne.
Agregar la verdura, añadir las hojas de laurel, cubrir con abundante agua caliente.
Cocinar por 40’ (depende del tipo de carne. Yo usé paleta; si se usa un corte más duro, llevará más tiempo).
Añadir la papa trozada. Cocinar por otros 20’.
Seguir agregando agua caliente si fuera necesario. Tiene que quedar ensopado.
Tomamos la masa y la pasamos por el aparato para hacer spätzle, directamente dentro de la sopa.
Padella bucata(Guillermo tiene una sartén agujereada preciosa que heredó de su abuela que es como la que se usa para hacer castañas, pero con el perfecto calibrado para spätzle. Él deposita la masa dentro de la sartén y con una espátula presiona para que la masa vaya cayendo a la cacerola).
Dejar hervir los ñoquis por 10’ dentro del guiso. Si fuese necesario, ir agregando agua caliente.
Servir.
Como todos los guisos, se ponen mucho más sabrosos si se comen recalentados al día siguiente.
No freezar porque la papa no va a quedar rica una vez descongelada.
Si se piensa freezar, prepararlo sin las papas.

El maridaje con vinos sugerido por Antonio:
“Questa pietanza squisita, si abbina con Vino Rosso Fermo, leggero, in particolare con vini prodotti in Friuli Venezia Giulia non + di 10° jó étvágyot kivánok!”

 

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Caviciune -calzoni dulces de garbanzos-

Caviciune (5)Mi Zio Vittorio se volvía loco cuando su mamá, Nonna Annita preparaba estos calzoni dulces fritos. Para mi paladar infantil eran horribles, no entendía por qué tanta algarabía por esos cosos, pero en la gran casa familiar era motivo de convocatoria y de fiesta.

Cuando la Nonna dejó de cocinar, nadie más los hizo y recién ahora mamá, impulsada por este blog y por propia iniciativa resucitó la receta.

En Petrella, como en otros puntos del Molise, Puglia, Abruzzo y Basilicata, se hacían para la Navidad. Los llaman Cav’ciun’, cavizun, cavicione di Riccia… son en definitiva calzoni de garbanzos, unas empanadas típicas del Molise y de la Basilicata.

Los que yo conocí de chica los preparaban con garbanzos y cacao. Sólo ahora supe que no siempre se usó cacao. El cacao era un ingrediente bastante suntuoso para la tradición y no olvidemos que llegó a Europa sólo bastante después del descubrimiento de América, a través de España. En las épocas precolombinas se usaba como endulzante el vino cotto, que en rigor es el mosto cotto1.mosto_cotto

En el pueblo de mamá se hacen con masa dulce (la misma de las cartellate / cheragnele), pero vi que en la Basilicata la hacen con masa hojaldrada a modo de sfogliatella, con kilos sugna (grasa porcina), que debe ser deliciosa.

Estoy esperando el tiempo de vendimia del año entrante para prepararlo yo misma, pero mi querido Daniel Vendelio lo consiguió en Mendoza -donde no se comercializa pero se usa hacerlo en forma casera- y me lo trajo. Le llevé esa joya a mi mamá para que los hiciera inmediatamente.
Si no me gustaban de chiquita, hoy me parecen revolucionarios.

1¿Cómo se hacía el mosto cotto?
Después de la vendimia se pisaban las uvas sobre una mesa especial provista de una canaleta por donde salía el mosto que iba a caer en barriles de madera. Ese jugo se destinaba a la vinificación,  pero cuando se usaban las dulces uvas tardías, una parte se separaba para ser cocido hasta reducirlo a su tercera o cuarta parte transformándolo en un almíbar espeso y dulce. Un arrope de uva que servía como endulzante para distintas preparaciones y también como jarabe balsámico para la tos y otros usos medicinales.


Receta
(Para 20 caviciun)

El video de la receta de Lina en Youtube: http://youtu.be/SZR1aWDs_i0 

CaviciunexPara la masa:
500 gr de harina
2 huevos
2 cucharadas de azúcar (bien llenas)
2 cucharadas de aceite
Ralladura de limón
1 chorro de vino
Extacto de vainilla

Para el relleno:
500 gr de garbanzos
1 pocillo de mosto cotto (arrope de uva)
2 cucharadas rebosantes de miel
Ralladura de una naranja
1 chorro de vino
Otro de licor (en mi caso usé limoncello y guindado, pero me encantaría conseguir tagliatella)
Clavo de olor
Canela
Un puñado de nueces picadas

Empezamos por el relleno:
Lo primero: poner los garbanzos en remojo.
Según http://www.mondocibo.it/legumi-secchi-ammollo-e-cottura :

Para los garbanzos los tiempos varían según la estación: en otoño requieren un remojo de 8 horas, en invierno de 12, en primavera 18 y en verano 24 horas.
(vale la pena leer todo el artículo)

Mi mamá agrega un poco de bicarbonato de sodio, pero muchos desaconsejan este paso.
Al cabo del tiempo de remojo, colarlos y extenderlos en una superficie donde se puedan separar los ejemplares que no estén en buenas condiciones y extraer piedritas y otras impurezas.
Colocar en una olla, cubrir con agua fría y cocinar a fuego bajo. Al principio hay que retirar la espuma que sube a la superficie. A medida que se va evaporando el agua, ir agregando otra que tendremos al costado ya caliente.Tiempo de cocción: una hora (en olla a presión se reduce a la tercera parte).
No revolver.
No salar.
En cuanto estén listos, procesar inmediatamente, ya que si esperamos a que se enfríen no quedará un buen puré. Mi mamá los tritura de forma rústica, con la cuchara, porque así los hacía mi abuela. Yo los prefiero pasados por el pasaverduras para eliminar la cáscara y que queden más cremosos.
Llevamos a un bol, agregamos todos los demás ingredientes y mezclamos bien todo: arrope, miel, vino, licor, esencias, ralladura, nueces.

La masa:
Mezclamos todos los ingredientes, amasamos. Tiene que quedar una preparación sólida. Dejamos reposar por una hora al menos.
Estirar con palote o máquina y usando la estampa de un platito de café, cortar con ruedita las tapas.
CavicuneRellenar con los garbanzos.
Doblar a la mitad y cerrar sellando bien con los dedos.Estos dulces se fríen. Recordemos que nuestros ancestros europeos no contaban con horno doméstico en las casas y se veían obligados a cocinar por fritura. Hoy el horno nos permite hacerlos un poco menos ricos, pero mucho más livianos.
El resultado no está nada mal comparado con el frito.
Hoy se adornan con azúcar impalpable, un ornamento que por cierto mis antepasadas desconocían.

Spätzle

JuttiEn esta ocasión cuento con una Instigadora de Honor y es mi amiga Jutta a quien reencontré después de muchos años. Para celebrar nuestra alegría y de paso rememorar nuestras antiguas salidas gastronómicas, nos fuimos a cenar a Casa Umare. Mejor entorno no pudimos haber elegido. Esta fue nuestra crítica en Trip Advisor. Casa Umare fue el lugar perfecto porque ofrecía intimidad para charlar y pudimos ponernos bastante al día sobre nuestras vidas y las de nuestros seres queridos. Casa Umare
Le comenté sobre este blog  y a raíz de eso me contó que acababa de preparar 30 kg de Goulasch para la fiesta del colegio de su hijo Lukas. Lo habían freezado para venderlo en raciones en el marco de los festejos que iban a tener lugar al cabo de una semana. La fiesta iba a ser en un par de sábados y ese día le tocaba preparar 4 kg de Spätzle para acompañar la carne. Otras 9 mamás debían preparar otro tanto. En total: 40 kg de Spätzle para guarnición ejecutado por 10 madres según la receta original de la mismísima Jutta, quien –aclarémoslo- es oriunda de Klagenfurt (Austria) y formó su familia en Argentina.

Sin dudarlo un instante, le pregunté si podía ir a su casa para ayudarla con la preparación y para filmarla. Aceptó con gusto y me invitó a la fiesta del colegio. Y así a los pocos días reencontré a sus hijos, ya grandes y hermosos.

La receta en vivo puede verse acá http://youtu.be/2phbKV8Lt5I. Con este video de Jutta, La Instigadora Culinaria inaugura su canal-experimental en You Tube. Falta ahora la receta del Goulasch, que llegará en algún momento, y también la de  Käsespätzle o Spätzle con queso que me esbozó al pasar y me la debe porque sonó a manjar. También ahora que aprendí esta receta tengo vía libre para preparar los Spinatspatzeln o gnocchetti verdi, unos ñoquicitos de espinaca típicos del Tirol y del Alto Adige (Südtirol) que compraba empaquetados en el supermercado cuando vivía en Treviso –bastante cerca de Austria- .

El término Spätzle o Spaetzle (se pronuncia así) proviene del dialecto alemán suevo y significa pajaritos.Es un plato típico del sur de Alemania, Tirol, Trentino-Alto Adige, Alsacia, Suiza y Europa del Este.
máquina para hacer spaetzle

Son muy prácticos y sencillos de hacer, siempre que se cuente con el artefacto para hacerlos. Antes era bastante fácil conseguirlo en los bazares de Buenos Aires, pero ahora con las restricciones a las importaciones se complica. Sin el dispositivo, se pueden hacer con una lata de duraznos agujereada (la misma que uso para los passatelli in brodo, que no es tan práctica, pero sirve.Passatelli (5)

Spätzle
Spaetzle
Rinde: una guarnición para carne para 4 personas
1 taza de leche <– hay recetas en las que usa agua en vez de leche. Otras los hacen con cerveza.
1 huevo
Harina: aproximadamente 250 gr (1 taza)
Sal

Colocar la leche en un bol, agregar el huevo, salar, batir con batidor de mano e ir agregando harina de a poco hasta que la masa oponga resistencia al batidor, pero aun quede blanda. Jutta me explicó que cuando la masa empieza a “respirar”, o sea a formar unos globos que explotan, la masa está a punto.
En una olla con agua hirviendo, disponer el aparato para hacer Spätzle.  La máquina se traba en la olla y permite cortar los ñoquis perfectamente. Se llena con la masa el recipiente del aparato y se va guillotinando de manera que los Spätzle caen al agua en ebullición. En cuanto suben a la superficie, colar y servir.

Si no se van a consumir inmediatamente, cortar la cocción bajo el chorro de agua bien fría, untar levemente con un chorro de aceite y así pueden freezarse.
Goulasch (3) Goulasch (2)
La fiesta en el colegio alemán fue un éxito. Las 1200 personas asistentes arrasaron con los 30 kg de goulasch, la guarnición, perniles, pizzas, panchos, sándwiches, bocaditos y tortas. No quedó nada.

Prescindiendo del Goulasch, los Spätzle son riquísimos servidos como una pasta, simplemente condimentados con manteca, o con manteca y salvia, con crema, con hongos, jamón, queso y otros antojos que le van como anillo al dedo.

 

La Sala delle Torture

La Sala delle Torture 1 (2)

Guido se avergonzaba un poco cuando caminábamos juntos, por cualquier lugar de Italia, y yo de pronto quedaba paralizada frente a una vidriera de confitería de esas ambientadas por Perugina, Caffarel o Alemagna.

Pero qué hacés? Nadie se queda parado mirando una vidriera semejante!

Pasticcerie-italia-Pasticceria-Dalmasso-Avignana
Foto: www.italiasquisita.net

Y recién entonces noté que era verdad: yo era la única marciana que se detenía ante ese espectáculo, indiferente o parte de la normalidad para cualquier italiano, maravilloso para mí. Es que si algo me deja admirada toda y cada vez que piso suelo italiano es la fórmula BELLEZA+CALIDAD. En la indumentaria, en la comida, en el diseño de interiores, en los autos, en los cuadernos, las vajillas, los manteles, la ropa de cama… y que se funda en la atención en los más mínimos detalles. Entro a una confitería, pido una bandeja de pasticcini primorosos y no sólo los dulces están confeccionados minuciosamente: la bandeja de cartón encerado, la cinta para embalar y el papel de delicados logos dorados, agradable al tacto y al oído cuando cruje, el mostrador de mármol en el que embalan, la heladera de diseño que exhibe el resto de los dulces, el mobiliario de madera, el delantal blanco de la vendedora… hasta el más mínimo detalle habla de la concomitancia de pasado-tradición-historia y saper fare con modernidad-savoir faire-buen gusto y joie de vivre.

El pasado está inevitablemente presente, y cómo no, con semejante patrimonio histórico delante de las narices, con las calles de Roma que de tanto en tanto están obligadas a sortear alguna columna antigua que aflora de la nada. Y sin embargo, no están anclados en ese pasado: son modernos, vanguardistas, siempre innovadores. No pueden prescindir de la Historia, pero no caminan mirando hacia atrás. La Historia la llevan (y la cargan) a sus espaldas, pero la mirada está puesta hacia adelante.

La sociedad italiana tiene montones de graves, gravísimos defectos, muchos de los cuales supieron encontrar acá, en Argentina, un lamentable desarrollo y perfeccionamiento. Pero esa exigencia, esa convivencia con la calidad es un valor que había llegado también a estas tierras de la mano de la inmigración y que se esfumó.

Argentina supo tener casi todo para apuntar a la calidad, pero el nuestro es como un destino de permanente berretización. Un emprendimiento comienza con buenas intenciones y los avatares económicos, escasez de materia prima, tecnología, mano de obra, encarecimiento de los insumos, lleva al productor poco a poco a rebajar la calidad de su artefacto, al límite de su propia humillación. O desaparece.
Compramos un comprimido en la farmacia y no hay manera de abrir la cápsula de plástico sin romper el contenido, un yogurt tiene el cerramiento de aluminio que corta la piel de tan filoso, una hebilla para el cabello está hecha con metal de tan poca elasticidad que en cuanto se separa con los dedos para enfilarlo se parte en dos…

¿Es el nuestro un destino inevitable? Me resisto a resignarme, y que nadie venga a decirme “si no te gusta andate”, ¿Con qué derecho? Acá nací, crecí, recibí una educación pública que era de excelencia y aspiro todavía y a pesar de las oscuras perspectivas a que este país recupere su pasado de esplendor. Hoy me suena a utopía, pero creo que a eso tendríamos que apuntar en cada cosa que hacemos, en cada gesto.

En Italia por supuesto que existen la exageración, la ostentación y la banalidad, y asimismo las corrientes migratorias están produciendo un cambio en la sociedad y en las cosmovisiones que el tiempo dirá en qué devienen, pero en Italia la belleza y la buena vida cotidiana no son un lujo, son una norma, un principio común a todos y para (casi) todos.

Me marcó tiempo atrás un artículo periodístico escrito por Claude Jeancolas publicado en Marie Claire Italia y que comparto al pie. Ahí relata su experiencia cuando visito la fábrica de Poltrona Frau, una histórica y eximia fábrica de sillones y butacas.

“Hace algunos meses, hice una visita mágica a las Marcas. Allá se encuentran viñedos que producen uno de mis vinos preferidos la Lacrima di Morro d’Alba. Pero allá se encuentra también una de las joyas de las empresas de design italiano: la Poltrona* Frau. Piensen que viste las mayores salas de espectáculo del mundo así como los interiores de la Ferrari!

Hubiese bastado menos para mi curiosidad natural. Grandes edificios limpios, una atmósfera serena, casi tranquila, cada uno en su trabajo, concentrado y preciso. Los hombres martillan, las mujeres cosen, el trabajo ha estado cerca del artesanado y se ve en los gestos suaves y acariciantes, el amor por el oficio y por el material. Todo esto me maravillaba pero no me sorprendí. Mi gran estupor fue entrar a la sala prohibida, el laboratorio del control.

Ruidos, máquinas, luces, calor entre Zola* y una sala de body building. Un hombre de camisa blanca controlaba un ejército de esclavos, una verdadera sala de torturas, cada pluma, cada centímetro de cuero, cada estructura de madera es llevada al suplicio. Allá una máquina dobla 200 veces su muestra de cuero para verificar su resistencia. Allá una cámara climática somete una silla desde -20 a más de 100 grados para verificar su reacción. Allá una prensa de 100 kg imaginada como nuestro trasero, cae cada 30 segundos sobre el asiento de una silla para medir la resistencia al uso frecuente.

Por otro lado es un almohadón de plumas aplastado cada 50 segundos el que debe retomar su volumen original en menos tiempo, medida de la elasticidad. Allá abajo, la sumisión de un rojo a la luz del día intenso y prolongado para medir la firmeza de la coloración. Aquí, una muestra de algún centímetro estirado hasta el desgarre. Más allá un prototipo de madera del cual se calcula la solidez ante los golpes.

Y aun un asiento rebatible levantado 100 mil veces y que vuelve a caer… He visto al el microscopio el cuero vaqueta flor y que asemeja a un tejido de trama gruesa contrariamente a la corteza de cuero que parece un cartón áspero. He visto la tintura en espesor. Hice que me detallaran las 20 etapas del trabajo del cuero antes de su entrada a la fabricación del sillón. He aprendido que la elasticidad de un almohadón depende de la mezcla de las diversas plumas en equilibrio magistral… y las máquinas se extenuaban en violencias, golpes, suspiros. Me quedé, sádico, a contemplar por una hora los sufrimientos de las creaturas de la Poltrona Frau. Entendí de golpe todo lo que quiere decir calidad y los cuidados necesarios en la elección de los materiales y en la verificación continua de las resistencias”.

Claude Jeancolas – Marie Claire – Junio 2008 (Edición Italiana)

* Poltrona = sillón.
* Émile Zola

Polenta Concia

Polenta (2)

La verdadera polenta mágica no es la que lleva esa marca registrada (en Argentina al menos), sino la que se hace con simple harina de maíz, con maíz molido sin pre-cocción, es decir la harina suelta que compramos en las dietéticas o en mi caso en el Barrio Chino o en Casa Polti.

Sí, la polenta rápida la tenemos lista en un minuto, pero su sabor rugoso y de grano crudo, incluso después de la cocción, nos hace fracasar cualquier una comida. La verdadera polenta tarda 60 veces más en cocerse, pero es otro tanto más rica que la otra. Sin exagerar.

Polenta proviene del latín puls y del griego polt. Es un plato antiquísimo del cual hay rastros incluso en la Civilización Egipcia.

Antes de que en Europa se conociese el maíz se preparaba con otros cereales como la espelta, la cebada y el centeno. Éstos eran considerados granos pobres por ser los más difíciles de panificar y encontraban entonces un destino comestible a través de preparaciones como la que nos ocupa.

Cuando tras el contacto con las Américas el maíz llegó a Italia, éste se convirtió en el cereal estrella para la preparación. Esta forma de preparar polenta con maíz fue desarrollada en Italia y sigue siendo netamente italiana. Se consume sobre todo en el norte –la gente del norte es apodada despectivamente polentoni por los terroni del sur- pero su uso está difundido más o menos en todo el territorio.

En las Américas, hasta donde pude leer al menos, el maíz se consumía de mil maneras (cocido en cal, en tamales, humitas, en tortillas..), pero no cocido de esa forma. Por otro lado, veo que había cocciones parecidas a la polenta, pero se elaboraba con otros ingredientes, como la quínoa en el caso de las Qolla Llawa del Imperio Incaico. Si alguien tuviera más detalles al respecto: por favor, aportarlos porque me interesa muchísimo conocer este punto.

Volviendo a la polenta rápida, es una plaga incluso en Italia donde también la consumen masivamente porque los tiempos son tiranos, y porque se cree en muchos casos que hacer una polenta larga es difícil, sin embargo, gracias a mi adorado cocinero Max Mariola  y a Gambero Rosso  aprendí que cocinar una polenta como se debe se puede sin demasiado esfuerzo. Se necesita –sí- tener una hora de tiempo, pero si se programa, la polenta prácticamente se hace sola.

Receta de polenta base
Calcular cuatro partes de agua por una parte de harina de maíz. Si se quiere que quede dura, pueden ir tres partes de agua.

Calentar el agua en una olla. Cuando esté a punto de ebullición, salar con sal gruesa y echar la polenta en forma de lluvia.
Revolver con batidor de mano enérgicamente para que no se formen grumos. Continuar revolviendo por dos minutos hasta que se empiece a sentir que espesa.

Cuando empieza a adensarse, bajar la llama, colocar –si es hornalla a gas- un difusor de calor entre la hornalla y la olla (los difusores se venden en bazares y ferretería), cubrir con una servilleta de tela, cuidando que los bordes no rocen el fuego (CUIDADO!).

Polenta 2 (2) Polenta 3
Y una vez que tenemos la cacerola sobre el difusor y cubierta con el repasador, la dejamos así por 40’ o mejor 1 hora. Está lista para usar.
Los bordes de la olla tendrán polenta adherida: a no descartarla, es la parte más rica, sobre todo si se pone crocante. En realidad se dice que la polenta está lista cuando esta crosta se desprende de las paredes de la cacerola.

La polenta se cocina sin aceite, sin manteca, sin materia grasa alguna.
Sólo agua y harina de maíz que asumirá el gusto de la salsa que agreguemos después:
estofado, ossobuco, pescado, mariscos, chorizo, salames, hongos, quesos, manteca, tomate, verduras…

También podemos una vez que la tenemos así cocida usarla para freirla u hornearla. En ese caso es mejor usar la proporción de agua tres a uno.

Polenta Concia
Polenta 2 (3)A no dejarse turbar por el nombre que en estas tierras conlleva una pronunciación obscena. En la Val d’Aosta polenta concia equivale a algo así como “polenta arreglada” por el queso que la engalana.
Cuando la polenta está cocida, se retira del fuego y se le agrega manteca derretida, queso fontina en trozos y se revuelve enérgicamente con cuchara de madera.

Polenta Polenta 3 (2)
La polenta adquirirá una consistencia cremosa, brillosa y blanquecina: así, en ese estado deleitante, la servimos con cucharón al plato.
¿Hay algo más reconfortante para los últimos días destemplados de final de invierno?
Irresistible.

Desde Italia, el consejo eno-gourmet de Antonio:
Per la polenta, si cerca di abbinare un vino medio, leggero non oltre gli 11°. Alcuni esempi:Capriano del Colle Rosso Doc – Michele, Capriano del Colle Rosso D.O.C.-Rosso Capriano -Colli Berici Sauvignon Doc-Delia Nivolelli Cabernet sauvignon Doc-Friuli Annia Cabernet Franc Doc ò Friuli Annia Merlot Doc.

de Spritz, de Fernet y de otros amargos italianos

www.cittadelvinoPuente de Bassano del Grappa sobre el Brenta
Foto: www.cittadelvino.it 

Fin de semana, fin del verano.
Atardece sobre el puente de Bassano y como en una ceremonia tácita, todos convergen a esa hora y en ese punto, cada cual con su spritz en la mano.
Los vasos son como velas votivas profanas.
Cada una conjuga el anaranjado fuego del sol con las aguas transparentes del Brenta que corre caudaloso bajo nuestros pies.

Si había un lugar donde el ritual del spritz alcanzaba su cénit, era ahí mismo.Lamento tanto no tener fotos de esos momentos más que en mi mente.
spritzFoto: Luis Alberto Areniello

spritz-from-venice-daily-photoFoto extraída del blog Giuditta in Italia quien a su vez la tomó de Venice Daily Photo

Mis primeros atardeceres de spritz fueron en Montebelluna, Treviso, en cuyos bares del centro solíamos encontrarnos con nuestros amigos para el aperitivo antes de enfilar hacia alguna trattoria para la cena. Como no tomaba alcohol, mientras todos lucían sus elegantes spritz,  para mí ordenaba un cappuccino a deshora y encima descafeinado. Guido me lanzaba con su mirada rayos censores de indignación.

– Cappuccino??? Alle 7 di sera? ma sei matta? Fai come i tedeschi che bevono cappuccini a qualsiasi  ora.

I tedeschi son los alemanes, que si bien son codiciados turistas en Italia, se les critica su impúdica costumbre de pedir cappuccino al cierre de una comida, como si fuera café o un postre. Y yo estaba pegando en el palo, pero mi amiga Leyla, paciente, poco a poco me fue introduciendo en el mundo de le bevande analcoliche, es decir las bebidas sin alcohol italianas, que tienen la misma apariencia o casi de un spritz, pero inocuas y servidas siempre en esos vasos de traslúcido refinamiento.

gingerino Crodino
Me hice poco a poco adicta al Crodino,  de receta secreta pero que se sabe contiene clavo de olor, cardamomo, cilantro y nuez moscada, y sobre todo me hice fan del Gingerino, a base de jengibre y naranja y de esa forma yo también podía no solo lucir mi caliz anaranjado sino también y sobre todo disfrutar de los cicchetti que llegaban a la mesa acompañando los tragos.

Los cicchetti son bocadillos que originalmente se ofrecían a modo de tapas en los bàcari y osterie de Venecia. En Venecia ya quedan pocos de los originales, el  turismo masivo arrasó con gran parte esas tradiciones, pero afortunadamente aún perduran en el Véneto de tierra firme. Los cicchetti  se preparan según las existencias del bar y del arte de quien los hace: rodajas de pan con baccalà a la vicentina, sardine in saor, porchetta, lardo, prosciutti y también bruschette, albóndigas de carne y de pescado, mariscos empanados y fritos, croquetas de verduras…ChinòDe la mano de Guido y de Leyla también descubrí otra de las grandes bebidas sin alcohol italianas: el Chinotto Sanpellegrino, gaseosa de culto de la cual ambos son vehementes partidarios (y supieron sumarme a sus filas!).

El Chinotto tiene color Coca-Cola pero de amargor itálico, mucha personalidad y receta que además de quinoto contiene otros misteriosos ingredientes. Guido y yo nos aprovisionábamos de cajas enteras de latitas que tomábamos ineludiblemente los sábados al mediodía o en ocasiones especiales otros días por la tarde o a la noche después de cenar.

Aperol, Crodino, Gingerino, Chinotto y así como tantas famosas bebidas italianas tienen como común denominador algún componente amargo. El amaro es parte de los gustemas del país.

Existen en Italia unas 27 marcas que llevan por primer nombre “Amaro”, y luego tenemos el Campari, Cynar, Fernet, Amaretto, y otras muchísimas con ese mismo componente de sabor. Debe ser tal vez porque con las comilonas que caracterizan los banquetes italianos será necesario contrarrestar la tremenda actividad gástrica con sustancias que equilibren y favorezcan la digestión y la actividad hepática: quina, cuasia, genciana, alcaucil, limón, naranja, ajenjo

Y hablando de amari italiani cómo no hacer referencia al fenómeno Fernet en la Argentina? Cuando era chica la botella de Fernet Branca no faltaba nunca en casa lista para ser ofrecida a otros italianos que venían de visita, pero sobre todo para ser usada en casos de necesidad como bálsamo digestivo.
1271391332406_fFoto: Taringa.

Habrá jamás imaginado la Familia Branca hace no más de 20 años atrás que su amaro Fernet se maridaría al otro lado del mundo con la menospreciada Coca-Cola? Y que a esta asociación tendría que agradecer que en Argentina –único país con planta productora de Fernet Branca fuera de Italia- se produjese el 50%  más Fernet que en la propia Italia?
Guido estaba siempre admirado de pensar que en Argentina el Fernet se consume a raudales porque se transformó en bebida cool mientras que en Italia fue y sigue siendo bevanda di vecchiette, o sea “bebida de viejitas” y viejitas –aclaro- sin la connotación que acá podría llegar a darle Capusotto.
A ningún italiano se le ocurriría pedirse en el bar un Fernet con cola, o il barista lo miraría muy mal.