del Queso Sardo, que no es sardo al queso Pecorino Romano, que no es romano (pero sí sardo)

Vengo obsesionada con la Isla de Sardegna. Es la única región italiana (además de la más chiquita, Val d’Aosta), donde todavía no pude poner pie. Últimamente vengo alucinando con su patrimonio gastronómico que es descomunal. Sardegna no es sólo una costa bonita, es un interior explosivamente poderoso, un continente de idiosincrasias y un universo culinario de locos, mezcla increíble de mundo antiguo, mozárabe y Medioevo, y si bien su acervo tiende a disiparse, todavía está vivo.

El nombre español de las isla es Cerdeña, pero ojo con el gentilicio, que no es “cerdo” (como con horror leí por ahí en algún improvisado artículo periodístico), sino SARDO. SARDO significa “de Cerdeña”. De ahí viene el nombre de las sardinas y también el de nuestro muy querido QUESO SARDO.

El QUESO SARDO ARGENTINO, ya sabemos los argentinos, es un queso duro o semi duro, de horma, estacionado, que usamos para rallar sobre los fideos o para comerlo troceado en una picada. Se llama sardo por inspiración sarda, pero poco tiene que ver con los que se hacen en esa isla, donde la mayoría de los quesos son de oveja (=pecorino), mientras que el sardo argentino es de leche vacuna. El queso clásico de Sardegna, entonces, es ovino y se llama PECORINO SARDO, sin embargo, no es el que más se produce en el lugar, sino que el más producido es un impostor: el célebre PECORINO ROMANO. Resulta que como en los alrededores de Roma no hay lugar suficiente para tantas ovejas, el 97% de Pecorino Romano se elabora en Sardegna y el otro 3% en el Lazio (Roma) y la Toscana. 20 quintales de Pecorino Sardo contra 320 mil de Pecorino Romano.

¿Qué diferencias hay entre un pecorino sardo y un pecorino romano?Ambos son quesos grasos, de horma. Ambos son antiquísimos.

El Pecorino Romano es un queso muy estacionado, de 5 a 8 meses, por lo tanto es bien salado y de sabor marcado e intenso.
El Pecorino Sardo tiene una maduración de 20 días a 4 meses y es mucho más suave.

Color: Pecorino Romano blancuzco; Pecorino Sardo, amarillento.

Las hormas del Romano pueden alcanzar desde 20 hasta los 35 kg.
Las del Sardo son relativamente chicas, de uno o unos pocos kilos.

Los métodos de producción de ambos son análogos, pero el Romano se trabaja a mayor temperatura.

Usos: el Pecorino Romano es un clásico que cae rallado sobre todas las pastas romanas (cacio e pepe, carbonara, sobre todo).
El Pecorino Sardo cumple la misma función sobre las pastas tradicionales de Sardegna. También va en las picadas, como antipasto, y al final de las comidas, con frutas secas.

El Pecorino Romano cotiza en bolsa y la mayor producción se destina a USA.

FIORE SARDO DOP, el Antimoderno

En esta línea, hay un tercero en discordia, el PECORINO FIORE SARDO.
Fiore sardo es uno de los quesos admitidos en el pesto genovés original. Vendría a funcionar como cierre de la receta, para realzar y rematar el sabor de la salsa y de sus componentes.

A diferencia de los otros dos, que hoy se elaboran mayormente en lecherías “formales”, con técnicas parecidas y en casi todos los casos con leche pasteurizada, el FIORE SARDO permanece salvaje.
Sólo leche cruda ovina, de raza sarda, sólo cuajo de cordero y masa trabajada casi en frío, a apenas 35°.
Maduración larga, primero sobre las chimeneas, donde se va ahumando de a poco y sin prisa, para después pasar directamente al piso del sótano donde termina de afinar su carácter.

“Una vez que alcanza el nivel correcto de madurez, se engrasa periódicamente con una mezcla de vinagre de vino, aceite de oliva y sal. Es una tecnología simple y primordial, pero que requiere una atención extraordinaria por parte del fabricante de queso, gestos lentos y mucha paciencia. El objetivo era obtener un queso que sirviera para la estación seca, cuando las ovejas no dan leche”.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fiore-sardo-dei-pastori/

“Es interesante entender de dónde proviene el nombre de este queso (fiore=flor) y las opciones son dos: o de la flor de cardo, de la cual se obtiene un cuajo adecuado para producir la coagulación de la leche de oveja en caso de falta de cuajo animal; o de la flor grabada a mano en el fondo del molde de madera de castaño o madera de pera que alguna vez se usó para su fabricación. Esta segunda hipótesis parece la más probable; Además de la flor, en el fondo de los moldes, llamada pischeddas, el monograma del productor a menudo estaba grabado, lo que, de esta manera, hacía que su producto fuera reconocible. Todavía hay, en Gavoi, algunos artesanos mayores capaces de tallar estos moldes y visitar sus talleres, es realmente una maravilla del pasado”.
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/sardegna/alla-scoperta-dei-pecorini-dop-della-sardegna/

Me encanta sintetiza la esencia de este queso la Fondazione Slow Food:
“Es un queso noble, antiguo, con una fuerte personalidad, que a veces presenta asperezas organolépticas decididamente antimodernas, especialmente cuando está muy estacionado”.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fiore-sardo-dei-pastori/
Una bestia antigua, o sea, que sólo puede nacer de pastores que llevan en sus manos la matriz de un saber ancestral.

Credits:
http://www.formaggio.it/formaggio/fiore-sardo-d-o-p/
http://www.fioresardo.it/
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fiore-sardo-dei-pastori/
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/sardegna/alla-scoperta-dei-pecorini-dop-della-sardegna/
http://www.formaggio.it/formaggio/pecorino-sardo-d-o-p/
https://www.pecorinosardo.it/

#ItaliaGhiotta

The Pesto Brief

Master Class de Mauro Ricciardi

Ingredientes, secretos y tips

Albahaca:
– Hojas muy jóvenes, muy tiernas.
– Hojas lavadas y secas, sin humedad
– No usar las flores-

Piñones:
óptimamente se utilizan los de Pisa, que según entendidos, son los mejores.

Sal gruesa

Ajo. En Liguria se utiliza Aglio di Vessalico, muy suave. Poco ajo, nunca exagerar. Quitar el centro.-

Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Aceite de oliva. Idealmente: olio di olive taggiasche. En este caso de Antico Frantoio Sant’Agata , con una acidez muy baja, 0,3%.-

El orden de los factores:
Se comienza con un poco de sal.
Un poco de ajo ya cortado.
Se crea una crema.

La técnica:
No se debe aplastar, sino rotar con el pulso.
Rota el pulso hacia un lado, y el mortero hacia el otro.
Los semicírculos angulares sirven como manivelas con esta finalidad.

El “pestello”, mazo, debe tener dimensiones proporcionales al mortero.
Ni muy chico, ni demasiado grande.

Una vez creada la crema de ajo y sal, se agregan los piñones, un poco por vez.

El mortero debe estar muy frío: se usa el mármol justamente porque contribuye a mantener una buena temperatura.

Se agregan a continuación las hojas de albahaca de a poco.
Esta crema es un extracto de aceites esenciales del ajo, piñones y albahaca.

De nuevo: prohibidísimo machacar.
El pulso debe adquirir velocidad y ritmo para crear una crema.

Luego va el parmigiano, un poco por vez, porque se usa la cantidad necesaria. Sin exceso.

El último ingrediente que entra en escena es el aceite, agregado como un hilo, sin exagerar. El aceite es el antioxidante.

El pesto se come apenas hecho
El pesto no se lleva sobre el fuego. Es una salsa fría.
La crema densa se diluirá con el agua de cocción de la pasta.

El pesto no se aplasta, el pesto se acaricia.

Dónde encontrar a Mauro Ricciardi
La Locanda dell’Angelo
Via XXV Aprile, 19031 Ameglia, La Spezia – Liguria

Pietro Sorba y el trauma del pesto

Credits: https://www.clarin.com/ciudades/publicista-volvio-calzar-corona-campeon-pesto-_0_AxR6sawu.html

El escritor y crítico gastronómico Pietro Sorba contaba durante la charla mantenida con Donato De Santis en una Usina del Arte explotada de gente, que a fines de los ’80, en sus primeras venidas a la Argentina, fue agasajado por una familia que lo invitó a comer unos fideos con auténtico pesto casero. Terrible debe haber sido su shock cuando en la mise en place del pesto en ciernes advirtió que perejil, nueces, aceite de uva y una entera cabeza de ajo estaban ya en sus marcas para el salto al mortero. El horror para un joven que no sólo venía de Italia, sino de la Patria misma del pesto: Génova. Su mujer (argentina) le decía por lo bajo “callate, no digas nada”; él quería aportar sin ofender, pero se contuvo.
Luego vino la cocción de la pasta, otra catástrofe para sus ojos y paladar. Pero calló y comió.

Con el tiempo entendió que las adaptaciones son ineludibles y que se transforman en algo nuevo, aunque lleven el nombre viejo.
Tan bien lo entendió que supo y sabe rendir culto como pocos a la cocina argentina. Sus libros, sus guías, son la manifestación de ese amor, conocimiento y respeto. Es la mirada del otro que nos ayuda a conocernos más, tal como tuvo que venir desde afuera un Luca Prodan a gritarnos -como sólo él-:
“basta, me voy rumbo a la puerta y después a un boliche a la esquina a tomar una ginebra con gente despierta. Ésta sí que es Argentinaaaa”.

Pero por más respeto que medie, el pesto es El Pesto, y para Pietro Sorba es importante dar a conocer el original, y sobre todo que se distinga de otras mixturas, que con más propiedad deberían llamarse genéricamente “salsas verdes” y no pesto (aunque ya es tarde para eso).

Esa pasión-obsesión-devoción lo llevó a organizar por segunda vez y de manera impecable su Master Pesto, un campeonato que con el aval del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y una cantidad de auspiciantes de altísimo nivel tuvo lugar el domingo 17Nov por segunda vez en la Usina del Arte.
12 participantes, cada cual con su mortero personal y un kit de ingredientes oficiales para cada uno, que se benefició de un upgrade con respecto al año pasado. El anterior, según supe, constó de:
albahaca, ajo, aceite de oliva, sal, y a falta de suministros italianos:
nueces y queso reggianito.
Este año hubo pinoli (piñones), parmigiano reggiano y pecorino fiore sardo, además del formidable aceite Zuelo de Bodega Zuccardi.

Sorprendente cómo con idénticos ingredientes no hubo dos pestos iguales. Cada uno era totalmente diferente y distinguible. Cambiaba el mortero, cambiaba el pulso, las dosis y los pasos. El orden de los factores, en este caso, altera el producto.

Por segunda vez se llevó todos los premios el joven Lucho Dimperio (triunfante en la foto), genial hacedor de pastas frescas, rellenas y no, que son de otro planeta.

¿Y cómo es que es el auténtico pesto genovés?
No, esa es tela para otro(s) post(s) (o mejor: pregúntenle a Lucho).

Saint Moritz resiste

Sábado 9:30AM, haciendo tiempo en Microcentro y en busca sin éxito de algún lugar con onda donde tomar un café con leche. Encaré por Paraguay hacia las Torres Bellini y sin querer me topé con una esquina que fue parte de mi entorno laboral cuando hace mil trabajaba ahí nomás.

La vieja Confitería Saint Moritz es una sobreviviente que, contra todos los pronósticos, supo bancar la radical transformación de su entorno y hacer de su ocaso una fortaleza, luciendo hoy la perspectiva que le regala el imponente conjunto arquitectónico que se le plantó enfrente y hasta osando con unos -antes inexistentes- toldos rayados que cobijan mesitas y sillas sobre la vereda.

Las clásicas sillas mullidas de su interior, un sello del lugar y otrora de cuero rojo, hoy están retapizadas en cuerina, pero aun a través de esa necesaria decadencia, consigue conservar su aire original.

Me enganché charlando con Francisco, mozo de S.Moritz desde 1974, super cordial. Le pedí que me dejara sacarle foto “para una nota”; no sé qué imaginó, pero se alegró. Si lo ven, díganle que vieron su cara en una publicación y lo harán sentirse feliz.

Fui a hacer tiempo y terminé retrasándome.

Saint Moritz, Paraguay esq. Esmeralda, Buenos Aires.

de manteles de tela e impostores de eco-cuero

“Tender la mesa”, se decía en otro tiempo, y tenía que ver, seguramente, con el uso indeclinable del mantel de tela.
Esto pensé hace exactamente un lunes atrás cuando entré a almorzar a Trattoria Olivetti.
Quedé impactada por el efecto de sus manteles inmaculados resaltando entre los tantos toques rojos que caracterizan esa esquina.

Larga vida al mantel de tela, sobre todo para servir la mesa (tender la mesa) en casa.
Pulgar abajo para el individual de “ecocuero”, que su textura de falsa piel sólo sirve para acumular mugre indeleble.

(entre una alternativa y otra, igualmente, entiendo que deba haber grises necesarios por practicidad y costos).

Las fotos de los manteles son de :

Tessitura Toscana Telerie, Firenze https://www.tessituratoscanatelerie.it/

Stamperie Bertozzi  http://www.stamperiabertozzi.it/

Trattoria Olivetti queda en:
Boulevard Cerviño, esquina República Árabe Siria
(Foto de restorando.com )

Achuras de atún

No de sólo lomos está hecho un atún y entre esa parte del animal y sus descartes – que ni siquiera a veces son de atún y que nos venden enlatado como “atún desmenuzado”-, existen en la anatomía del pescado muchas otras partes, desconocidas para la mayoría, pero todas apreciables en las áreas de Italia asociadas históricamente con la pesca del atún.

Tarantello
Se obtiene de la parte inferior del abdomen.
Hoy se expende en lonjas conservadas al vacío, pero según una receta del s.XVI de la ciudad de Taranto, esta parte del atún se conservaba haciendo un molido de su carne.
La antigua receta medieval era más o menos así:
Tomar la panza del atún lavarla, salarla y disponerla en estratos en un barril donde reposará por alrededor de un mes, luego de lo cual se lava y seca al sol. En este momento hay que machacarla en el mortero con pimienta en polvo, clavos de olor y cáscara de limón rallada, esfumando con vinagre de vino blanco. Esta pasta se coloca en una sartén con poca agua y se cuece a fuego lento hasta que hierve.
Se deja enfriar y se sirve cortado en fetas, condimentado con orégano, aceite y vinagre. Se puede conservar en tinajas de terracota cubiertas con aceite.
https://
www.madeintaranto.org/
tarantello-tonno-prelibatez
za-antica-cucina-tarantina
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Ventresca
Es la parte inferior del pescado, en la zona próxima a la cabeza.
https://es.wikipedia.org/
wiki/Ventresca_de_atún

Ficazza di tonno
También conocida como sasizzella, es un salame típico de la Isla de Favignana, en Sicilia. https://www.balarm.it/news/si-chiama-ficazza-ma-e-un-salame-di-tonno-la-cucina-siciliana-oltre-il-pornfood-21282
Lattume
Il lattume se obtiene de la elaboración de la bolsa de líquido seminal del atún macho.
Un producto hoy usado en alta gastronomía. Se consume en fritura o empanado y cocido al horno.
http://
www.ninocastiglione.it/
ninocastiglione-prodotti-sp
ecialita-tonno-cuore.asp
Ventre di tonno
Es un plato ligur tradicional. La “ventre” es el estómago de atún disecado, que tradicionalmente en el s.XIV y primera mitad del XX, era dado como plus a los pagos de los llamados “tonnarotti”, trabajadores que desde la Liguria se trasladaban para la pesca del atún a Cerdeña. Además de la “ventre” recibían otros subproductos de la elaboración, como el mosciame (filetes de atún), la biella (intestino), el coeu (corazón), el figatello (hígado), el polmonello (pulmón) y la botarga. La ventre todavía hoy se prepara guisada con papas, pulpa de tomate, perejil, piñones, laurel, nueces, ajo, vino blanco y aceite.
https://
liguriaedintorni.it/
la-ventra-di-tonno-uno-scar
to-che-diventa-principe-de
lla-tavola/
Cuore di tonno
Elaborado con sal marina y secado con ventilación manual.
Bodano
Lomo, parte sin filamentos; dificilísimo encontrarlo en el mercado porque inmediatamente es acaparado por los chefs. Es la parte más apreciada para los crudos como carpaccio, tartare, sashimi…
También es disecada tras lo cual se transforma en mojama.
https://
www.scattidigusto.it/2018/
07/22/
tonno-di-corsa-carloforte-m
igliore-mondo/
Mosciame (mojama)
Lomos de atún curados en salazón y oreo.
http://
www.ninocastiglione.it/
ninocastiglione-prodotti-sp
ecialita-tonno-mosciame.as
p#posizione
Trippa
Sorprendentemente muy similar, una vez procesada y cocida, a menudo con papas, cebolla y tomate, a un clásico mondongo bovino.
En la isla de Carloforte (pegada a Cerdeña), se llama belu.
https://
www.gamberorosso.it/
notizie/
tagli-e-parti-del-tonno-dal
la-ventresca-alla-buzzonag
lia/