Pasta ca muddica

A Gregorio, en el día de su 86° cumpleaños, donde quiera que estés

Y cuando te das cuenta de que un pan viejo y rallado puede rebozar mucho más que una resabida milanesa, todo tu repertorio y universo culinarios pueden cambiar.
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Foto: www.casavacanzainsicilia.com 
En el sur de Italia son muy comunes lo que en el dialecto molisano se llaman raghenati. Raghenatoquiere decir “oreganato”, gratinado con orégano. Pero la esencia del oreganato no es esa hierba, sino el pan rallado:
Así como se usan los huevos para aglutinar diferentes ingredientes en una tortilla, de forma parecida se usa el pan rallado como amalgama de otros alimentos.
No sé si es claro el concepto,  ya en algún momento presenté alguna preparación de este tipo (véase:Bacalao )  y mi idea es profundizar esta usanza en futuros posteos.

PASTA CON LA MOLLICA
= PASTA + PAN
El pan, viejo, seco, rallado, tostado en una sartén, bien emulsionado en aceite de oliva, siempre aromatizado con ajo, y acompañado o con anchoas o con panceta, se convierte en un condimento rápido, sencillo y de carácter para una pasta.
¿Se les hubiese ocurrido alguna vez?
Para los sicilianos, este plato es de todos los días. En dialecto se llama pasta ca muddica, en italiano sería pasta con la mollica y en nuestro idioma: fideos con pan rallado.

Receta para 2 personas
200 gramos de spaghetti u otros fideos largos. Que sean de buena estirpe.
3 dientes de ajo
5 filetes de anchoas en aceite
aceite de oliva
peperoncino a gusto
pan rallado, 2 puñados. Atención: el pan debe  uno bueno y rallado en casa y en el momento. Se ruega no deshonrar la receta usando un paquete de pan rallado de supermercado. Por supuesto que nadie será testigo de lo que cada cual vaya a hacer: que sus paladares sean sus propios jueces y que nadie diga que este plato no le gustó si no la hizo con ingredientes de calidad, porque un pan mediocre y un fideo trucho y mal cocido darán como resultado un masacote.

Ponemos a hervir el agua donde herviremos los fideos. El aderezo se preparará en paralelo, mientras hierve el agua y los fideos. No hace falta hacerlo antes.

En una sartén grande colocamos muy poco aceite (la sartén debe ser grande porque en ella finalizaremos la cocción de la pasta).
Allí colocamos el pan rallado removiendo con cuchara de madera, sobre fuego bajo, hasta que se tueste homogéneamente. El pan no debe quemarse: debe quedar bronceado. En siciliano dicen atturrare lu pani, es decir: torrar el pan.
Reservamos el pan, limpiamos la sartén con un papel y en la misma echamos un poco más de aceite de oliva. Cuando se caliente agregamos los dientes de ajo enteros, un toque de peperoncino y los filetes de anchoa.
Revolvemos con cuchara de madera hasta que los ajos estén dorados (no quemados) y las anchoas disueltas e integradas al aceite. Para ayudar a la emulsión, agregaremos de a poco muy poca agua de la cocción de los fideos, con cuidado, no vaya a ser cosa que nos quede aguado.
Echamos a la sartén los fideos cuando aún no estén bien cocidos. Completaremos los últimos minutos de cocción allí, agregando, siempre de a poco, agua de cocción, hasta que el punto esté al dente. No debe quedar demasiado caldoso ni seco, sino una pasta bien integrada con los jugos y húmeda porque al apagar el fuego remataremos añadiendo el pan tostado mezclando bien.
También podemos darle un toque de queso rallado. En Sicilia, según donde estemos, se usarán distintos quesos: de oveja, caciocavallo u otros.

A partir de esta receta base, en Sicilia existen variantes: hay quienes a la salsa le agregan tomates. Otros sustituyen las anchoas por panceta. También se utilizan aceitunas y alcaparras…  si pasta+pane les gusta, éste es un camino de ida para probar muchísimas combinaciones.

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“La piazza è mia”

cin para 3Hace poco la RAI transmitió la versión original de Nuovo Cinema Paradiso, la que Giuseppe Tornatore concibió en un primer intento, la que debutó en Italia en 1988, pero que casi no atrajo espectadores, quizás porque demasiado larga (173 minutos).
Tornatore entonces la redujo a 123 min, le cambió el final y así salió al mundo y no paró de coleccionar galardones.
El final original se lo recomiendo a todo aquél que alguna vez se conmovió con esta obra. No lo adelanto para no espolearlo; sí digo que no me quitó el sabor amargo, el mismo que me dejó cuando todavía yo era joven y creía en el triunfo incondicional del Amor.
Nuovo_Cinema_Paradiso_(film)Pero el motivo de este post es mencionar una escena menor de la película que no recuerdo haber visto antes:
Unas mujeres aparecen en la plaza tiñendo de rojo unas tablas enormes de madera. Están concentradas en su labor cuando irrumpe el loco asustándolas al grito de “La piazza è mia, la piazza è mia”.

Mi mamá, en cuanto vio a las mujeres exclamó algo así: “Stann’fecenn’ i p’mmedor’”, “están haciendo los tomates”, la salsa, la conserva -o sea-.
Me cuesta describir la feliz sorpresa que surge en mi interior, como una fuente que se activa, cuando descubro estas perlas, para mí desconocidas.

Mi madre me explicó que antes la conserva se hacía así, sin botellas, que eran escasas, sin corchos -también difíciles de conseguir y caros, y sin fuego.
El tomate pasado con el pasa-verduras y desparramado sobre las maderas se ponía a secar al sol abrasador del verano por un par de días, según la intensidad de la radiación.
Luego se rasqueteaba el tomate seco y se colocaba en enormes recipientes de terracota embebido y cubierto con aceite de oliva.
Listo para ser usado en cualquier momento y sin temor a que pereciera.
Un concentrado que imagino exquisito, pero que no probé.

¿De dónde sacaban tantas tablas?: mi mamá me cuenta que se pedían prestadas y las iban rotando entre las mujeres del vecindario. “Ue, mu diell’ u tab’liere e’d’man?”, me prestás la tabla mañana?

Mi madre se inspiró y quiere volver a hacerlos: me prometió que cuando llegue el verano se larga.