Coliflor gratinada

coliflorLa coliflor es un vegetal subvaluado, empezando por el hecho que en castellano le solemos alterar  el artículo y masculinizarla: “el coliflor”. La coliflor es bien femenina, estamos hablando de una flor, la flor de la col. En italiano, fiore es masculino, cosa que no entiendo porque qué más femenino que las flores?

Ese destino de menosprecio quizás esté signado por el tufo hediondo que emana de la olla en tanto que se cuece, pero el sabor, aunque distintivo, no es tan intenso. Pobrecita, aunque el nombre común remita a su condición floral, la ciencia fue menos sensible cuando sin misericordia la llamó Brassica oleracea.

Cuando en pleno invierno –que es su tiempo de plenitud- me las veo exhibidas en las verdulerías, enormes, carnosas y de blanco inmaculado, tengo siempre ganas de llevarme una a casa, lástima que para la misma época brócolis, grelos, berzas, escarolas y achicorias se riñen con ella en un desfile cerebral donde me imagino a cada una vestida con sus mejores galas, enjoyadas con quesos, polentas, pastas, chorizos, ya emplatadas, humeantes e invitantes y así tantas veces la relego por preferir otras.
El otro día la coliflor fue la elegida, la traje a casa (a La Casa Instigadora, en Petrella) y se hizo majestuosa devenida en el gratinado que detallo más abajo.

La coliflor resulta deliciosa en muchas otras formas, empezando por la versión frita con pastella o a modo de tempura, y también en ensalada, o cocida con tomate, en sopas, escabeches, soufflées…
No es para todos los días, pero de vez en cuando démosle una chance recordando que (según Wikipedia):
– Su principal componente es el agua, por lo tanto aporta muy pocas calorías,
– Tiene bajo contenido de hidratos de carbono y grasas (pocas proteínas también)
– Es una buena fuente de fibra dietética, vitamina B6, ácido fólico, vitamina B5, potasio y fóforo
– Es diurética
– Altamente digestiva

Coliflor gratinada
(en femenino, como se debe)
Coliflor gratinado (2)Se ve muy quemado esto? Me gusta así, pasado de castaño oscuro.

Ingredientes
1 coliflor
250 gr de queso  250 gr. Se pueden usar distintos tipos de queso: fresco, cremón, Mar del Plata, fontina, gruyere, cheddar, queso de campo…  estando en Italia me di el lujo de usar Montasio, pero lo que tengamos a mano va a estar bien.
100 gr de queso estacionado rallado
150 gr de pan rallado
1 diente de ajo (si no gusta, no usarlo)
Salsa blanca hecha con ¾ litros de leche + 3 cucharadas de Maizena o harina y un toque de Manteca
1 chorro de vino (optativo)
Manteca, cantidad necesaria
Sal, pimienta
Upgrading opcional: crema de leche, pero yo la omití para que no fuese taaan graso.

Preparación
Al comprar la coliflor, comprobar que esté bien blanca y no tenga manchones negruzcos que delatarán su vejez. Una vez en casa hay que cocinarla relativamente pronto o se nos pondrá oscura.
Dividir la gran masa blanca en los “arbolitos” individuales, que son como pedúnculos, sus inflorescencias.Coliflor
Lavarlos y llevarlos a hervor en agua salada o al vapor (en ese caso, salar post-cocción).
Cocinar apenas unos 7’ minutos, porque después seguirá su cocción en el horno y si la tenemos muy cocida va a quedar demasiado blanda y con una textura indeseable. Nos tiene que quedar  bien al dente al final de todo.
Por otro lado, preparar la salsa blanca (la fórmula pueden encontrarla dentro de esta otra receta).
Enmantecar una fuente para horno y sobre esa base espolvorear con pan rallado.

Coliflor gratinado (5)En una sartén con aceite de oliva dorar el ajo, retirarlo y agregar el resto del pan rallado. Dorar apenas en el aceite que tomó el sabor a ajo. Reservar.
En la fuente que ya tenemos enmantecada, disponer las florcitas de coliflor, perfumarlas apenas con unas gotas de vino, y sobre ellas y en medio de ellas, rellenar con los quesos –que tendremos cortados en pedacitos-, la salsa blanca, y el pan rallado + queso rallado rematando por encima de todo.
Coliflor gratinado (3)

Coliflor gratinado (4)

Coliflor gratinado (7)
Si usamos crema de leche: salpimentarla y agregarla junto con la salsa blanca –o en lugar de ella-.
Al agregar los elementos, hacer un poco de presión con un tenedor, apenas, para que no nos queden huecos, pero tampoco tiene que ser un masacote, atención.

Coliflor gratinado (1)Llevar a horno moderado por 30’/40’ hasta que quede bien dorado.
Antes de servir, dejar reposar unos minutos.

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Pasta, piselli, funghi e salsiccia

molise-petrellaFoto: viaggi.corriere.it 
Petrella Tifernina, pueblo rural del Molise, tan bello como olvidado.
Mil doscientos habitantes, pero fueron muchos más antes de la diáspora de la post-guerra. Eran entonces casi 3000 personas más sus animales.
Sobre las calles de piedra que se ven hoy tan pulcras y pulidas, pesaban entonces los pasos ajetreados de humanos, ovejas, cabras, terneros, cerdos y gallinas. Voces, berridos, cacareos en sinfonía febril al nacer del sol, desde el Adriático, y a la hora de su puesta en los Apeninos.
Las casas antiguas, muchas hoy  en ruinas, tenían sus establos en la planta baja y las habitaciones en los pisos de arriba. Había en un tiempo quienes se dedicaban a recolectar a diario el ganado ajeno para llevarlo a pastar, tal como hoy tenemos en Buenos Aires paseadores de perros, nuestros pastores urbanos.
Hoy los campos que rodean Petrella ostentan un verde intenso, pero en esos tiempos tan excesivo era el pastoreo que el alimento resultaba escaso y no eran raros los litigios: “Ehh, mi cabra no pastó bien, dónde la llevaste a comer? Hoy dio muy poca leche!”.
Y también era un asunto importante el estiércol: era fundamental que cada animal volviera a su propio establo a hacer sus necesidades, que al mezclarse con la paja formaba el abono con que los campesinos fertilizaban sus tierras extenuadas.
PetrellaUna vida pasada de lo que poco queda. O no, es más bien al revés, queda mucho, muchísimo de eso, y de lo que sucedió siglos antes que eso. Está, se siente, resuena como en ecos, incluso en este milenio. Son sensaciones que llegan con el viento, entre los silencios de estos muros a la hora desierta de la siesta. Lo dice cada piedra, cada yuyo que asoma obstinado entre ellas, cada vano de ventana con sus marcos de madera carcomidos y sus vidrios rotos en infinitas batallas con tempestades e inviernos de nieve, las pesadas cerraduras, el toque a muerto de  las campanas. Lo cuentan los olivares añosos, los búhos jóvenes enamorados, el chillido de las golondrinas, la mirada de los gatos de inexplicables ojos azules agazapados nei vicoli, el perfume de las acacias, los saúcos, los rosales y retamas…  me lo cuenta la voz memoriosa de Zio Peppiniello quien me acompaña cada tarde a recorrer hasta el último recoveco de estas calles tortuosas y circulares y me apasiona con sus relatos de infancia.

Todavía pocos días más antes de volver a Buenos Aires. No quiero irme, me siento bien acá, reparando la casa de mis bisabuelos –lo más fascinante que me pasó en años-, rodeada de afectos  y disfrutando de la cocina, con los productos increíbles que tengo a mi completa disposición.

No logro anotar todo lo que preparo, me distraigo, me olvido de sacar las fotos, de tomar nota de las cantidades, pero algo rescato de vez en cuando.
La otra mañana mi Zia Marittella me trajo arvejas cosechadas el día anterior de su propia campagna.  DSC03987Media hora me llevó pelarlas y como dice ella: sembrar y cosechar es más caro que ir a la verdulería y comprarlas, pero el sabor de una arveja de huerta no se compara con nada. Años luz.
De esta primicia y de lo que una vez vi preparar a otra tía (mi adorada Zía Myriam), sale esta receta-.

Pasta con arvejas, hongos y chorizo
Pasta, piselli, funghi e salsiccia (2)
“Pasta e piselli”, o sea fideos con arvejas, es un plato difundido en toda Italia. Es que el Pisum sativum  es un cultivo que le pertenece al Mediterráneo ya desde el Neolítico. Fue una de las primeras especies en ser domesticadas.

250px-Illustration_Pisum_sativum0Las arvejas son versátiles y muy combinables con otros alimentos, pero se llevan en especial tan bien con los hongos, sobre todo secos, y ni hablar con jamones, pancetas y embutidos que la combinación de estos tres elementos + pasta es común en la mesa italiana.

Cuando vino mi tía con su cosecha, yo ya tenía en le heladera champiñones y chorizo. Hubiese sido ideal contar con hongos secos, porque ésa es la dupla de sabores que vale: arvejas+hongos secos, pero cuando no hay algo, hay que adaptar la receta a lo existente y de ahí a veces salen nuevas y mejores recetas. No es éste el caso, pero acá va:

Ingredientes, para 2 personas
Fideos secos 180 gr
Arvejas 200 gr –sin la vaina. Considerar que de 1 kg de arvejas con vaina quedan unos 400 gr una vez limpias-. Si no se dispone de arvejas frescas: usar las congeladas. En Argentina las únicas en lata buenas –que conozco- son las Bonduelle. El resto no sirve, es pésimo, mejor abstenerse y hacer la pasta sustituyendo por otra verdura que sea de estación.
1 chorizo desmenuzado

1 bandejita de champiñones fileteados
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Vino, cantidad necesaria
1 cebolla chica
2 dientes de ajo
Sal y pimienta a gusto
Queso rallado para adicionar al plato a gusto

Lo primero es pelar limpiar las arvejas.
Las cáscaras las podemos lavar y agregar al agua de cocción dejando hervir unos 15’, de modo que el agua tome el sabor de los vegetales.
DSC03989Finalizado el hervor descartamos las vainas y reservamos el agua teñida para hervir en ella luego la pasta.DSC03994Cortar el diente de ajo en 2 mitades, llevar a una sartén con el chorizo desmenuzado, la cebolla picada y un poco de aceite de oliva hasta dorar.
Agregar las arvejas.
DSC03993Cuando la sartén empieza a chirriar, echar un buen chorro de vino y dejar evaporar.
Agregar sal y pimienta a gusto.
Cocinar las arvejas agregando un poco agua caliente –para que no se quemen- hasta que estén bien tiernas. Esto va en gusto: hay quienes prefieren que queden enteras y más bien crocantes. A mí, para este tipo de preparación, me gusta que las arvejas estén en el punto en que empiezan casi a deshacerse, de forma que al presionarlas con el tenedor liberan su cremosidad  interior.
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Los champiñones los cociné aparte con aceite de oliva, un poco de manteca y otro diente de ajo porque se cocinan rápido y en la sartén separada quedan más dorados ( pero si hubiesen sido hongos secos, habría podido cocinarlos desde el principio con el resto de los ingredientes. En ese caso, ver cómo procesar los hongos secos en este post http://wp.me/p4nep5-8L
Salpimentar y mezclar los champiñones cocidos con las arvejas.
Llevar a hervor el agua donde hirvieron las arvejas, salar con sal gruesa y hervir la pasta.
Colar y dar una buena pasad por la sartén junto con los demás ingredientes antes de servir.
Que cada uno agregue queso rallado y pimienta a gusto una vez en la mesa.