La buena higuera

La buena higuera (2)Hace poco más de 3 años, Gregorio, mi papá, estuvo muy grave; no creímos que pudiesese salvarse. Y fue justo en esos días tremendos que la vieja enorme higuera que había plantado su Zio Giovanni, el Árbol por antonomasia, que para mí siempre había estado en el jardín donde crecí, se cayó tras una lluvia torrencial.
Cuando desde la clínica llevé a mi mamá a su casa y vi el arbol derrumbado, me tomó una tristeza sin medida y lloré como loca por mi papá, por el árbol, y por los finales de ciclos de la vida.

Pasaron los días y, milagrosamente, mi papá salió de ese trance. No era la primera vez que renacía en sus vidas de gato, pero esta vez el riesgo había sido peor. Los médicos de la UCO que lo habían asistido en la emergencia no podían creer la evolución favorable, ya no de un gato, sino de un león, como ellos lo llamaron.

Papá volvió a su casa, se fue poniendo fuerte día tras día. Y la higuera, como sin tomar nota de que sus raíces habían quedado en gran parte expuestas, siguió su curso vital. Las hojas con el calor se pusieron vigorosas y los frutos incipientes fueron madurando como nunca, indiferentes al hecho de hallarse en un árbol horizontal.
La buena higuera (3)Una tarde, siendo ya pleno verano, llegué a la casa y lo encontré a mi papá en el jardín, feliz como un niño, recolectando los higos que el árbol abnegadamente le había alcanzado. No hizo falta escaleras (que mi papá, para qué aclararlo, no podía subir), ni redes, ni palos: sólo tomarlos.

Es como si la higuera, en un último caritativo gesto, se hubiese entregado arrodillándose para la dicha de mi papá. No sé si fue mera concomitancia, descreo cada vez más de las casualidades. Lloré de nuevo, de emoción, ante esa escena prodigiosa.

La buena higuera (1)Hoy, tres años después de su caída, la pobrecita sigue ofrendándonos sus frutos. Mi papá no puede ya llegar hasta ella, pero los sigue saboreando.

Ayer a la mañana les dije a mis padres : “voy a hacer pizza de higos”. Yendo para la cocina pude escuchar desde el pasillo a mi papá: “¿pizza de higos dijo???? A ésta se le ocurre cada cosa…”  “Pero no”, contestó mi mamá, “va a hacer un postre, una tarta dulce de higos”.

Mi papá había entendido bien, me refería a una pizza de levadura, con higos y jamón crudo, para comer antes de las otras pizzas que vendrían después: tomate mozzarella, cebolla…
Es que mi mamá siempre me cuenta que en Petrella se usaba comer “pane e fichi”, es decir pan e higos. ¿Por qué no entonces una pizza? ¿Y por qué no rematarla con jamón crudo, que es una combinación usada y deliciosa?
pizza de higos y jamon (7)Así que preparé masa con:

10 gr de levadura
1 kg de harina
2 cdas de aceite
1 cda de sal fina
Agua: cantidad que absorbe la harina.
(eso rinde de 4 a 5 pizzas)
pizza de higos y jamon (2)
Primero disolví la levadura en agua tibia y la puse en una cacerolita con un poco de agua para un levado previo. Dejé 15’ tapado y en lugar tibio, lejos de las corrientes de aire.

En ese lapso, me fui a juntar los higos.

Después amasé, dejé la masa por 2 horas levando.

Me fui a comprar jamón crudo y pedí que me lo corten bien finito.
pizza de higos y jamon (3)
Estiré la masa destinando un poco a esta variedad.

La hice alargada. Por encima coloqué los higos partidos al medio, enteros, con la cáscara.
pizza de higos y jamon (4)
Y así la horneé por 15’. El horno no estaba lo suficientemente caliente con lo cual se cocinó pero no se doró (dorada hubiese estado mejor).
pizza de higos y jamon (5)Una vez fuera del horno le puse por encima las lonjas transparentes de jamón crudo.
pizza de higos y jamon (6)
pizza de higos y jamon (1)La hubiese completado muy bien un aliño de maracuyá, miel, vinagre y aceite. La próxima va con ese agregado: prueben estos dos frutos juntos y van a ver qué bien se llevan, y con jamón crudo mejor.

Por supuesto que mi padre no quiso probarlo y prefirió comerse las pizzas tradicionales por un lado y los higos nature  por el otro.
¿ Y Ustedes cómo lo ven?

Me acordé de esta anécdota sobre higos, que viene al caso:
En Petrella, la familia de mi mamá tenía las higueras en el Monte, fuera del pueblo, barranca abajo. Zio Peppiniello me contaba que cuando era un muchachito, iba a recolectarlos con una canasta, al rayo de sol. Cuando volvía, cuesta arriba, en la entrada de Petrella y a la sombra estaban sentados los viejos y echados los vagos esperando a quienes volvían del campo para garronear algo. Mi tío se cuidaba muy bien de poner en el fondo de la canasta los higos mas grandes y dejar en la parte de arriba los machacados y chicos, botín de los mangueros, pero a pesar de eso, recuerda que había un mujer vieja y caradura quien metía la mano sin pudor en el fondo para llevarse los higos más lindos. Una bronca que le quedó marcada incluso hoy, tantos años más tarde que cuando vuelve subiendo la cuesta desde el Monte ya uno no se cruza con nadie.

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Albahaca-Durazno-Pimiento canon a 3 voces

A Claudia1risottopescaTe invito a hacer esta experiencia ahora que hace tanto calor: vas hasta la verdulería con bolsa para hacer las compras y te llevás unos duraznos de los más perfumados de estación, un ramo de albahaca y un pimiento verde, así, sueltos, sin nylon que medie obstruyendo el canto de los aromas. Y te volvés a casa caminando, silbando bajito y gozando de la consonancia de estos tres portentos de sabor y perfume. Al ritmo del paso y al suave pendular de la bolsa, los tres irán soltando sus fragancias que se harán uno en tu nariz, una sinfonía perfecta que te van a dar ganas de transformarlos en ALGO. Quizás helado, granita, tarta, o, por qué no risotto?…

Risotto de duraznos, albahaca, ají verde y almendras
Risotto durazno (9)
Y para mí fue primero risotto, tal como hice el de peras que posteé el año pasado.
En realidad esta receta es también del verano pasado, pero entonces la había mantecado con crema de leche porque pensé me encantan los duraznos con crema y se me ocurrió que en el risotto pasaría algo interesante, pero entre la crema y un vino tinto que usé, malogré el resultado. Este verano las cosas salieron mucho mejor.

Esta es la receta que ya escribí hace tiempo; cambio nomás lo que corresponde:

Receta para 2 personas

  • 180 gr de arroz que largue almidón. A falta de un Carnaroli o de Arborio, usar un doble Carolina. Bajo ningún concepto usar paraboiled, ni arroces que quedan desprendidos entre sí. Mi preferido es el Carnaroli.
  •  1 cebolla mediana, tirando a chica, picada.
  •  Manteca para saltear la cebolla + 1 feta no muy gruesa para la mantecatura final
  • ½ vaso de vino blanco o rosado, mejor si seco
  • 1 l y ½ de caldo de verdura, hirviente.
  • 1 durazno y ½ aproximadamente cortado en dados chiquitos usé 1 grande blanco y uno chico amarillo.
  • Queso de rallar que esté bien estacionado y sea picantón. Ese contraste al durazno le va a quedar para la locura
  • Sal y pimienta a gusto

Para la mantecatura:
Hojas de albahaca (de unos 4 tronquitos)
2 gajos de durazno
1 lonja de ají previamente asado
5 almendras peladas
Un toque de queso duro picantón rallado
Un chorro abundante de aceite de oliva y un poco de manteca que le va a dar un brillo espléndido
Pimienta

Empezamos por preparar la mantecatura:
Pasta pesto di pesca (1)Lo primero es asar el pimiento entero, con piel, al horno a 170° por 1 hora. Dejar enfriar, pelar, sacar la parte blanca interna y las semillas y procesar con un poco de sal y aceite. También de éste vamos a usar apenas una punta para dar contraste de sabor, pero sin exagerar. Aprovechar la volteada y cocinar 2 ó 3 para comer con carnes, fiambres, huevos, con otras verduras o en sandwiches.

Pasta pesto di pesca (8)En la minipimer ponemos todos los ingredientes: las hojas de albahaca, los gajos de durazno pelados, una lonja de pimiento asado, las almendras, un toque de queso rallado, pimienta y una buena aceitación con el oliva.

Procesar y reservar.

Dorar la cebolla en una olla con un poco de manteca –recomendable usar olla de doble fondo-. También se puede mezclar un poco de manteca y un poco de aceite de oliva (pocos aromas son tan fascinantes como el de la cebolla transparentándose entregada a la manteca caliente y volviéndose amarillenta… delicia en la nariz).Risotto durazno (4)Agregar el durazno cortado y cocinar durante unos minutos.
Verter un chorro de vino blanco y dejar evaporar y reducir.
Añadir el arroz y dorarlo también. No debe freírse, sino sellarse, nacrarse, o sea volverse nacarado.Risotto durazno (7)
Con la olla humeante incorporar un poco apenas más del vino, revolver y dejar evaporar un poco.

A partir de ahí,  ir hidratando con el caldo controlando el tiempo de cocción de acuerdo con lo que indique el paquete de arroz. Normalmente son 18/20’.Risotto durazno (8)El caldo lo iremos agregando con un cucharón que tendremos en paralelo y bien caliente para no bajar la temperatura de cocción del arroz.

El fuego de la olla lo iremos graduando. Debe mantener una temperatura constante, siempre en hervor pero no exagerado.

Durante todo el tiempo que dura la cocción, revolveremos como si fuera polenta para que no se pegue al fondo de cocción. Recordar que hay que hidratar de a poco.

Al cabo del tiempo nos tiene que quedar una preparación cremosa y fluida. No debe estar ensopado, pero tener en cuenta que cuando pierda temperatura se espesará un poco, entonces tiene que quedar ligeramente más líquido de lo que quedará después en el plato servido.

Cuando tenemos el fuego apagado, esperamos un minuto a que se disipen los primeros humos y recién ahí agregamos el pesto para mantecarlo. El pesto de ninguna manera debe cocinarse, hay que agregarlo al arroz aún caliente pero sin que se cueza, de lo contrario la albahaca se pondrá amarga.Risotto durazno (11)Servir inmediatamente.

Los risottos se hacen en invierno, pero como los duraznos pertenecen al verano, esta es una forma de hacer un risotto que no se sirve calentísimo y que por sus propiedades resulta bastante “fresco”.

El pesto me conquistó y me dejó con ganas de ir por más:

Fusilli al pesto de albahaca, durazno, pimiento y almendras
Pasta pesto di pesca (11)
El pesto resultó una pegada. Lo veo original y óptimo para servir como dip con nachos y también para condimentar una pasta ligera como ésta.Risotto durazno (6)El pesto lo hice básicamente como el que usé para el arroz:
Un durazno amarillo bastante grande, unas cuantas hojas de albahaca, 2 lonjas de pimiento asado, algunas almendras, un poco de sal marina, pimienta molida, queso rallado y aceite de oliva.

Les sugiero que vayan tanteando cuánto prefieren de cada ingrediente, qué busquen su propio balance de sabores (por si a alguien se le ocurre::: por favor piensen antes de agregar ajo porque va a quedar como un puñetazo en la cara). 

Herví los fideos y una vez escurridos les mezclé el pesto. Hay que mezclar fuera del fuego para preservar la frescura de la albahaca.
Colocar en la mesa quesera, pimentero, sal y más salsa para que cada cual agregue a piacere.
Si el pesto no se utiliza inmediatamente, se puede colocar en un frasco de vidrio bien tapado y resiste algunas horas, o de un día para el otro.

Zeppole e Scrippelle

Zippola 2 (8)Saturnalia
“La Saturnalia era un festival en honor a Saturno que se celebraba el 25 de diciembre (…). Estas fiestas, cuya institución se remontaba a mucho tiempo antes de la fundación de Roma, consistían principalmente en representar la igualdad que reinaba originalmente entre los hombres (…) Durante estas fiestas, se suspendía el poder de los amos sobre sus esclavos, y éstos tenían derecho a hablar y actuar con total libertad. No se respiraba más que placer y alegría: los tribunales y las escuelas cerraban, no estaba permitida la guerra ni la ejecución de criminales, ni ejercer otro arte más que el de la cocina, se enviaban regalos y se daban suntuosas comidas (…) Los esclavos podían criticar los defectos de sus amos, jugar contra ellos y éstos les servían en la mesa, sin importar los platos que se rompieran”.
Fuente: Wikipedia.

Cuando en la Antigua Roma se celebraban las Saturnales, se distribuía popularmente frictilia, masas de harina y agua fritas (no pude dilucidar todavía fritas si en grasa porcina o en aceite de oliva).

El cristianismo abatió el culto a Saturno, pero los festejos siguieron bajo la excusa del carnaval (y de la Navidad, que tomó la misma fecha que las Saturnales).

El nombre genérico frictilia parece haber pasado del lado de las sombras, aunque el término frittelle haya tomado parte de esa posta, pero las frituras de harina permanecieron vivas, vivísimas a través de los siglos. Cada Carnaval, y muchos durante la Navidad, en toda Italia, de norte a sur, se replican las mismas antiguas frituras pero en cada lugar se las conoce con nombres diferentes:
chiacchiere, bugie, cenci, crogetti, frappe, frappole, sfrappe, sfrappole, crostoli, grostoi, grustal, cioffe, cunchiell’, fiocchetti, gale, galarane, gali, gasse, guanti, intrigoni, lattughe, maraviglias, merveilles, rosoni, saltasù, sprelle, risole, stracci, pampuglie, manzole, garrulitas (1)… Y seguramente en esta extensa lista faltan muchos nombres. Todas designan lo mismo. Algo así:
18220092590140_crostoli
De la misma forma se produce el caso inverso: un solo nombre muchas veces deisgna a más de un alimento, también dependiendo de dónde estemos. Ocurre, entre tantas otros, con panzerotti, calzoni, mustazzoli

Todo consecuencia de cruces, idas, venidas de pueblos del norte, del sur, del este y del oeste, y fruto a su vez de aislamientos medievales, compartimentos estancos que durante siglos fueron desarrollando características propias.

Zeppole e Scrippelle
Le zeppole
, que son la razón de ser de este posteo, son un ejemplo de este doble fenómeno.
Son ellas también hijas dilectas de las frictilia y según donde estemos, pueden asumir distintas formas.
zeppole-1
Foto: http://www.thinkdonna.it/ricetta-zeppole-fritte-napoletane-senza-patate.htm
Si le decimos zeppola a un napolitano asociará la palabra con algo como lo que aparece aquí arriba: una rosca de masa bomba hecha con harina, huevos, leche, manteca, sal, bien ligera, modelada, frita y espolvoreada con azúcar que se hace para la fiesta de San José, el 21 de marzo, día en el que también se celebra el Día del Padre en Italia.

En Calabria en cambio designará a algo similar que en Sicilia, pero incluso dentro de estas regiones, los formatos y técnicas de preparación de una zeppola diferirán

Y prácticamente lo mismo que mi abuela calabresa llamaba “zippula”, mi otra abuela, molisana, designaba scrippelle, más precisamente scr’pell’, deformación del término crespelle que en italiano se usa para las crêpes francesas, lo que en criollo llamaríamos panqueques.

Li zippuli se hacían en mi casa de infancia rigurosamente para Navidad, para el 21 de marzo, día de San José y Día del Padre en Italia, para carnaval y con el mismo rigor también toda vez que nosotros, los nietos chiquitos en cualquier momento del año se las reclamábamos a la Nonna.

Cada vez que se amasaban para mí era motivo de alegría de paladar y corazón y mi oportunidad de tomar en mis manos un poco de esa masa para jugar a replicar esas formitas de 8, que me salían torcidas y desparejas, tal como me siguen quedando ahora.

Zippuli
Zippola 2 (11)

(Mi mamá, Lina, capitaneando su cocina)

500 gr de harina
1 papa mediana
20 gr de levadura de cerveza (o un poquito menos. Es menos de la mitad de un paquete Calsa)
2 cdas de aceite
½ cucharada de sal fina
Agua tibia: cantidad necesaria

Hervir la papa, hacer un puré cuando todavía está caliente. La proporción de papa varía: hay quienes ponen menos y quienes más. La papa otorga suavidad y flexibilidad a la masa.
Mientras hierve la papa, disolver la levadura con un poco de agua tibia y agregar otro poco de harina. Mezclar, cubrir y dejar reposar en lugar tibio por unos 15’ hasta que leve.

Incorporar la levadura al resto de la harina, más el aceite, la sal y el puré de papa. Ir agregando agua y amasar. Tiene que quedar una masa bien elástica y húmeda.

Dejar levar por lo menos por una hora.

Cuando haya levado bien, impregnarse las manos con aceite, tomar un poco de masa y armar las zeppole con forma de “8”.
Zippola 2 (3) Zippola 2 (4)Zippola 2 (7)
Las de mi abuela eran más o menos así. Las suyas eran el doble de grandes de éstas que hago yo y la forma de “8” era más alargada. A mí me quedan más redonditas. Esta masa quedó un tanto compacta. El punto de mi abuela era como se puede ver en este link:  http://unangolodipace.blogspot.com.ar/2012/11/crespelle-calabresi.htmlZippola 2 (6)
Freír y comer inmediatamente. No soporta esperas.

También las hacía en forma de buñuelo rellenándolo con un trocito de anchoa en salmuera. Esa especialidad se llamaba vecchia, o sea “vieja”. No encontré referencias de este nombre en ningún otro lugar fuera de su pueblo, Vallelonga-VV.

foto0469Éstas las trajo hoy a casa para el almuerzo del domingo María.

Scrippelle
scripelle-fritte
Foto: http://www.altosannio.it/le-scrippelle/

Para hacer scrippelle, la masa es la misma que la de la zippola, pero sin papa. Se estiran como chorizos irregulares para ser fritos y apenas extraídos de la sartén se espolvorean con azúcar.

También se hacen para Navidad y para San José, herencias enmascaradas del dios Saturno.

(1) Fuente: Wikipedia.