Pallotte di Ricotta

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para Carina

Según Tía María, Nonna Annita decía que las recetas no hay que revelarlas porque al final a los demás les terminan saliendo mejor que a una. Pero ella misma terminó padeciendo las consecuencias de ese celo. Por más que se haya instalado durante días enteros en el laboratorio pastelero de su sobrino Luluccio, no logró sonsacarle la receta secreta de sus mpepetiell, ni la de los moñitos de hojaldre, ni de sus fabulosas tortas. Jamás la Nonna pudo replicar más que a medias las maravillas que salían del horno de su sobrino porque indefectiblemente siempre faltaba algún detalle clave que él mantenía bien oculto.

Poco después de haberle comentado a Carina que estaba recopilando las añoradas recetas de familia, me llegó este mensaje de ella:

“Ayer me acordé de otra receta. Son las albóndigas de parmesano, huevo y creo que ricota, que se comen el miércoles de ceniza. Cuando vino Carmela con Tío Pepi las hizo, yo estaba embarazada de Nico, qué manjar. Mientras escribo se me hace agua la boca”.

“Qué buen dato! Lo agrego! Vos las preparás?”

“No, porque viste que nunca te pasan el dato preciso de las medidas, siempre es un poquito de esto, de aquello, mezclá hasta que quede de tal manera… cuántos secretos que se guardan …”

Y es verdad, mamá misma intentó hacerlas varias veces hasta que harta dijo que no iba a probar más. Ahhh, qué bronca cuando tenemos las albóndigas bien armaditas en nuestras manos, perfectas esferas que en cuanto caen al agua caliente PLAFF! se desintegran y tornan el caldo invisible, con la ricotta y demás ingredientes flotando! Para llorar.

Pero ahí apareció mi alma instigadora y juntas mi mamá y yo insistimos. Hubo varias conferencias telefónicas Buenos Aires/Petrella Tifernina, y no con Carmela –quien supongo no revelará nunca la receta- sino a través de Zio Peppiniello, más a mano y más paciente.

Por fin este domingo a mamá le salieron bien. Carina: por favor probá vos misma, a ver si eran así, y si no… seguiremos participando.

Receta

Ingredientes:
Para unas 16 albóngigas

Caldo vegetal o de carne (donde herviremos le pallotte)

200 gr de ricotta
2 buenos puñados de queso rallado (rallado en casa)
2 puñados abundantes de pan seco, sin corteza, rallado en casa o de panadería
1 huevo
Sal y pimienta a gusto

Mezclar todos los ingredientes (salvo el caldo :().
Tiene que quedar una masa homogénea y consistente, pero no demasiado dura. Armar las albóndigas del tamaño de una pelotita de golf, compactarlos bien.
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Tener al costadito el caldo en hervor suave, no tiene que estar el fuego muy fuerte. Incorporar las bolas al caldo, cocinar por 10 minutos. Servir en plato hondo junto con el caldo.

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Y si se rompen al echarlas al caldo? No todo está perdido; nos quedará un caldo con huevo, ricotta, pan y queso delicioso. Nada se descarta y es de los errores de donde salen las mejores cosas.

Cari: que las hagas, que mejores mucho esta receta y que te salgan como a nadie! (aunque acá no tengamos ni la ricotta fresca, ni el queso pecorino, ni ese pan de Petrella que es el mejor del mundo).

Agradecimientos a: Carmela, Zio Peppiniello y Lina.

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Cime di Rapa

Grelos

Las cime di rapa o friarielli (Brassica rapa sylvestris) son unas hortalizas maravillosas que bien conocen en el sur de Italia y que en el norte (come mai?) son bastante desconocidas. Por lo que sé, también se consumen en Galicia y en Portugal donde se las conoce como grelos y es con este nombre como debemos pedírselas a nuestro verdulero de confianza.

En casa la cocinaban mis abuelas. Era una verdura ignorada en Argentina pero los verduleros de la época solían tan italianos del sur como ellas y solían tener este tesoro ignoto a la venta. A mí en ese entonces mucho no me gustaban porque para el paladar de una criatura resultan un poco amargas. Hoy las encuentro extraordinarias.

Es cada vez más fácil encontrarlas en las verdulerías porteñas durante su temporada de floración que es justamente ahora: otoño/invierno (ya me veo venir una explosión de moda de los grelos, tal como fue hace 20 años la de la rúcula cuando desplazó a la radicheta y al berro de nuestras ensaladas y a pagarlos a precio de oro y a hartarnos de encontrar su nombre escrito y bastardeado en todos y cada uno de los menús y pizarras de todos los Palermos).

Se utilizan las flores, que es lo más exquisito de la planta, pero cuando el ramo que nos entregan en la verdulería es fresco se pueden aprovechar también las hojas y los tallos. Estas flores son parecidas a las de los brócolis y con un sabor que se le asemeja pero con un toque amargo y picante.

Cómo se preparan:

El primer paso es separar las aguas: por un lado hay que apartar las delicadas florcitas, por el otro las hojas que estén en buenas condiciones, por el otro los tallos que debemos pelar para que queden tiernos y de esa forma el desperdicio es mínimo.

Lavar bien antes de cocinar.

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Las flores y los tallos se rehogan en sartén a gusto. Las cocino un par de minutos con ajo, peperoncino y aceite de oliva. Después salpimiento, agrego un poco de agua y dejo en el fuego por unos 7 minutos más para que queden crocantes y no se pase el punto de cocción. Hay que ir controlándolo.

“Le cime di rapa” son un deleite por sí mismas y versátiles como guarnición de carnes, para condimentar una pasta corta y lo que la imaginación nos ordene.

Las hojas son menos agraciadas, carecen del dulzor de las flores y su cocción va por otro carril: las hiervo por 25’ en agua salada y como a pesar del hervor siguen quedando duras, las paso por la procesadora con: aceite de oliva, pimienta, queso rallado y un puñado de nueces o almendras, como si fuera un pesto.

Le agrego de a poco el agua de su propia cocción para convertirlo en una emulsión que me servirá para condimentar pastas. En ese caso le doy un toque más con crema de leche para suavizar el sabor. O si no, para un preparado más espeso le agrego ricotta y así quedan balanceados tanto en textura como en sabor. Esta preparación es óptima para rellenar ravioles o sorrentinos. También lo probé, siempre combinado con ricotta, para hacer tortillas y malfatti y queda buenísimo.

En cuanto al agua del hervor de las hojas: es un bien precioso. Si vamos a hacer fideos con las flores, aprovechemos el agua para hervir la pasta en ella. Se va a impregnar de su gusto y la misma agua nos servirá después al saltear la pasta en la sartén junto con las flores para aportar humedad en lugar de usar demasiado aceite.

Buon appetito!

Cantuccini

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Hace ya un par de años, Antonio, mi primo, vino a visitarnos desde Lucca -en la Toscana-. Trajo a casa de mi mamá una cajita que contenía un paquete de bizcochos cantucci y una botellita de dulce vin santo. Tardamos en abrirla porque como todo packaging italiano era bello de ver y nos daba pena abrirlo. Por fin un domingo al final del almuerzo, y sin postre servimos estos célebres bizcochitos toscanos bien acompañados por su vin santo. Eran demasiado ricos, los devoramos y nos quedamos con ganas de más.

Mamá, intentó replicar la receta a ojo con resultados tibios, poco convincentes. Entonces me sumergí en Internet en busca de la fórmula y tras varias pruebas y con total consenso nos quedamos con esta receta extraída de: http://www.dissapore.com/grande-notizia/la-ricetta-perfetta-cantucci/
Los cantuccini más famosos y tradicionales de Italia se siguen produciendo a diario hoy como hace un siglo en el Biscottificio Mattei, más conocido como “Mattonella”, comercio de Prato establecido por el pastelero Antonio Mattei http://www.biscottimatteideseo.it/

Aquí va la receta traducida y modificada según mi propia experiencia :

500 gr de harina
375 gr de azúcar
3 huevos + 1 yema
350 gr de almendras enteras y sin pelar
1 cucharadita (tamaño té) de polvo de hornear
1 chorro de aceite neutro (yo uso de girasol)
Ralladura de una naranja (o de un limón en su defecto)
1 pizca de sal

Llevamos a un bol todos los ingredientes secos a saber:
harina – azúcar – polvo de hornear – almendras enteras – ralladura.

En otro recipiente batimos los huevos con la pizca de sal y un chorro de aceite. Mezclamos todo hasta obtener una pasta pegajosa. Si los líquidos no fuesen suficientes: agregar o bien una yema o si no un chorro de vino blanco dulce. Una vez que nos queda el bloque de pasta, lo dejamos reposar por media hora.

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Estiramos la masa a mano en forma de lingotes cada uno del ancho de unos cuatro dedos, los llevamos a una placa para horno enmantecada y enharinada o cubierta con papel manteca y de ahí a horno moderado (180º) por media hora.
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Cuando adquieren color dorado, retiramos del horno y aún calientes cortamos los lingotes al bies en bizcochitos de unos 1,5 cm de anchos (si dejamos enfriar será difícil cortar después). Devolvemos los bizcochos a la placa y vuelta al horno para que se sequen con una cocción de 10’.
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Llevar a temperatura ambiente y disfrutarlos, compartirlos y/o regalarlos.

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Un par de consideraciones:
Con respecto a la cantidad de almendras: muchos sostienen que debería haber tanto peso en almendras como de harina, pero teniendo en cuenta el costo de las almendras en Argentina, con esta cantidad es suficiente.
La materia grasa no todos la utilizan. Parece ser que la receta original no lleva nada, pero un poquito le otorga más suavidad y no quedan tan duros.