Cheragnele, Cicerchiate, Pignolate e Nacatuli

Dedicado a: Cecilia, Gustavo, Vane-Ro y Pablito


Por sendas vertientes materna y paterna, estas especialidades regionales italianas formaban parte de las mesas dulces de mi infancia. Se preparaban periódicamente en las casas de mis abuelas sobre todo para la Navidad y para la Fiesta de San Jose, el 20 de marzo.

La masa base era la misma para todos. A través de Internet hurgué en los orígenes -que siempre se me hicieron muy antiguos- y me asombré con teorías que remiten a la Antigua Grecia.

Cheragnele
Cheragnele 9

Estos dulces con forma de rosetón son una adaptación molisana de las antiguas cartellate o carteddáte de la Puglia  que Wikipedia italia asocia con un culto a Ceres y Démeter, deidades maternas de la tierra y la fecundidad.
El nombre cheragnele proviene entonces de cartellate y este del griego κάρταλλος (kartallos) que significa cesta o panera de forma puntiaguda.

La masa, según los lugares distintos puntos en los que se desarrolló, se elabora con harina, aceite y vino. En Petrella Tifernina, tierra de mi mamá, las hacen agregando además azúcar. La forma era y es siempre la misma: la de una rosa; el método de cocción también: fritura en abundante aceite de oliva o grasa animal, según lo que se tuviese más a mano. Pensemos que hasta no hace tanto, no existían los hornos en las casas por lo que la mayoría de estos dulces típicos elaborados en las casas debían necesariamente freírse.

Una vez cocidas también variaba la forma de servirlas. En algunos casos se les agregaba vin cotto, una especie de arrope o mermelada de mosto. En otros se añadía miel de higos, miel de abeja o canela. En el pueblo de mi mamá solamente azúcar o azúcar impalpable.

Nacatuli
Nacatoli q(La fuente se ve vacía? Para cuando me acordé que tenía que fotografiarlos… nos habíamos comido todo el resto!).

Mi nonna calabresa los hacía con la misma masa que mi otra abuela hacía las cheragnele, pero la forma era diferente, como de moño. También se freían y se finalizaba la preparación agregándoles azúcar.

Encontré en Internet fotos de nacatuli con formas más vistosas y sofisticadas que los que hacía mi abuela. Se ve que en cada lugar adquirió una forma diferente, claro que para mí, los que recuerdo de mi abuela son únicos.

Encuentro semejanzas tanto entre los nacatuli y las cartellate como también con los nucàtuli sicilianos. El nombre nacatuli deriva sin dudas de nucàtuli y éste a su vez del árabe nagal que significa nuez (nougat tiene el mismo origen), pero a los nacatuli les quedó sólo el nombre porque carecen de nueces.

Cicerchiata o Pignolata

Cicerchiata o Pignolata

Dos nombres para un mismo dulce propio del Carnaval y la Navidad que tomó muchos otros nombres y variaciones según las regiones y sub-regiones en donde se propagó. Básicamente se trata de bolitas de masa fritas y luego amalgamadas con miel formando una rosca (u otras formas, según la región).

Para mi mamá se llama cicerchiata y para mi papá es pignolata.

El nombre cicerchiata proviene de los ñoquicitos de masa fritos. Éstos tienen forma de cicerchia (Lathyrus sativus), una legumbre parecida al garbanzo pero más chiquita.

En otros lugares lo llaman cicerata porque se ve que las bolitas las hacen un poco más grandes, del tamano de cici que en dialecto designa a ceci (it) = garbanzos en castellano.

En Sicilia es la pignoccata, en Nápoles son los struffoli y en Cosenza turdilli.

En algunas variantes lleva granas de colores, confites o almendras.

En Messina se los hace bicolores en blanco y negro. En este caso, las pelotitas se unen con chocolate por un lado y con glaseado al limón por el otro, sin miel. Esta variante, se dice, se produjo a través del chocolate introducido en el Reino de las Dos Sicilias por España, ya que el chocolate era un desconocido hasta que los españoles lo importaron de América.

La masa (común a todos)
Masa

1/2 kg de harina
3 huevos
3 cucharadas de aceite
5 cucharadas de azúcar
Ralladura de 1 limón
Vino: un chorrito para perfumar
Aceite para freir

Mezclar por un lado la harina con el azúcar y la ralladura. Por otro lado, batir un poco los huevos, agregar el aceite y un chorrito de vino. Mezclar todo y amasar.
Tiene que quedar con la misma textura que una masa para pasta all’uovo, firme y debe desprenderse bien del bol o de la tabla.
Dejar reposar la masa cubierta con film o repasador por lo menos durante una hora. También se la puede dejar durante toda la noche, de un día para otro. Si no hace calor, podemos tenerla fuera de heladera, pero si es verano, más vale mantenerla refrigerada.

Preparación de Nacatoli:


Amasar  con palote de modo que nos quede un espesor de 2 mm.
Cortar en tiras finitas con ruedita.
Formar moños o mejor dicho nudos como se muestra en las fotos.
Freir en abundante aceite. Escurrir y servir.
También pueden hacerse al horno y quedan bastante bien y con menos colesterol.

Preparación de Cheragnele:
Si vamos a hacer cheragnele, la masa debe ser más fina y podemos pasarla por la máquina de hacer pastas, pero manteniendo cierto grosor.
Cheragnele 01Cortar en tiras de 2,5 cm de ancho con ruedita.

Cheragnele 2A intervalos de 5 cm efectuar un frunce con los dedos, tal como se muestra en la foto.

Cheragnele 3 Armar en redondo como si fuese una roseta uniendolo la masa por los laterales.

Cheragnele 7Freír, espolvorear con azúcar y servir.

Nacatoli y Cheragnele se sirven para la fiesta de San José el 19 de marzo.
Antiguamente se freían en grasa o en aceite, según lo que se tuviese a disposión como materia grasa. Hoy conviene hacerlos al horno.

Preparación de cicerchiata o pignolata:
La misma masa descripta arriba.


Amasar bastoncitos y luego cortar bolitas del tamaño de un garbanzo, o un poco más chicas también.
Freír de a poco por vez hasta que queden doradas. Pasar por papel secante.
Cuando estén todas fritas (también se pueden hornear y serán más livianas).
Cicerchiata 4 Llevar miel y azúcar a una sartén. Calcular que para la mitad del total de la masa irán unas 3 cucharadas de miel + 3 cucharadas de azúcar. Llevar al fuego.

Cicerchiata 6En cuanto la miel y el azúcar adquieran un color acaramelado, echar dentro de la sartén una parte de las bolitas, una cantidad que se pueda manipular y revolver dentro de la sartén, que no rebalse.

Cicerchiata 8Dejar un par de minutos en cocción.

Tener al costado un plato playo o una fuente mojados, mejor todavía un plato de madera, porque el plato se nos puede romper al cortar luego el turrón.

Cicerchiata 9 Cicerchiata 12 Cicerchiata 13Sobre él verter con cuidado el contenido de la sartén y con cuchara de madera y con mucho cuidado –porque nada quema tanto como la miel o el azúcar calientes- ir dándole forma de rosca, es decir empujaremos los ñoquis hacia los laterales formando un hueco en el centro.
Dejar que baje el calor hasta que alcance temperatura ambiente antes de cortar. Cortar la rosca, como decía, no es fácil, ya que tiene las características de un turrón. Hay que usar un buen cuchillo y hacerlo con sumo cuidado. Atención además a los dientes: comer con cuidado y lavar bien los dientes después porque la miel se pega por doquier.

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Tiella di Gaeta

A Elena, Emilio, Paolo, Lorenzo e Andrea

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Imaginemos una empanada gallega pero en el lugar de las tapas para tarta, una masa de pizza y en cambio del atún, un relleno de pulpo, tomate y aceitunas negras. Es es la Tiella de Gaeta*, plato típico de la zona fronteriza entre Lazio y Campania.

Durante los largos veraneos en el litoral de Fondi, que hoy recuerdo como un sueño, tan irreal, solíamos ser no menos de 5 o 7 a la mesa. A menudo llegábamos a 10 y más también. En Italia y por más que uno esté vacacionando en la playa, el almuerzo y la cena son sagrados.

Había que organizar dos comidas emplatadas por día y como éramos muchos y todos de buen comer, las ideas raras veces faltaban. Nos turnábamos para cocinar y la mesa rebozaba de manjares de los que es pródiga esa tierra. Lo más difícil era después bajar a la playa mostrando una silueta respetable sin que se vieran las tremendas consecuencias de esas ingestas colectivas sin fin.
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Al sur del Lazio, casi Campania, equidistante de Roma y de Napoli, Salto di Fondi es el litoral de la ciudad homónima, sobre el Mar Tirreno. Casi una bahía limitada por Terracina al norte y Sperlonga al sur. Mirando desde la playa hacia el norte, la costa traza un semicírculo coronada por el Circeo y en los días claros atisbando en el horizonte se desdibujan las Islas Pontinas, cuyo centro más famoso es Ponza.

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Pensar que a Terracina desde Roma se ingresa nada menos que por la Via Appia y que después continúa hasta Salto di Fondi por el mismo camino convertido en Via Flacca en honor del consul de la Antigua Roma Orazio Flacco. Ésos eran los nombres que llevaban las arterias en tiempos del Imperio y son los mismos nombres que permanecen en nuestros días y permanecerán en el futuro.

Sobre la ciudad costera de Terracina todavía hoy se yerguen a lo alto, majestuosas e inquietantes, las ruinas del Templo romano de Júpiter Anxur. En medio de la ciudad, también es fácil toparse en cualquier lugar con alguna columna romana que parece fuera de contexto. o excavaciones arqueológicas acá y allá. En el otro extremo de la bahía, sobre un promontorio al filo del mar, se levanta Sperlonga, de casas mínimas, intrincadas, superpuestas, callecitas y escaleras laberínticas.

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Sperlonga es de tal belleza que se considera uno dei borghi più belli d’Italia.

Tierra adentro se encuentra la ciudad misma de Fondi con su castello baronale, macizo, sólido, voluminoso y en otros tiempos habitado por los Colonna y nada menos que por Giulia Gonzaga quien por su belleza desarmante estuvo a punto de ser raptada por el pirata Barbarroja.

Ése era el entorno donde solíamos pasar junio, julio y a veces parte de agosto. Para mí era (y sigue siendo toda vez que voy) un evento extraordinario. La conciencia de encontrarme habitando allí ejercía sobre mí tal peso histórico que me provocaba algo análogo al Síndrome de Stendhal*. Pero me pasa por no ser italiana: los italianos son inmunes a esos síntomas. Ellos se mueven en ese medio casi como si nada y son poco conscientes –creo- de la influencia que todo ese pasado, un pasado omnipresente, imprime en su quehacer cotidiano.

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Nuestra vida era una buena vida. Convivíamos en armonía en la casa blanca mediterránea de nuestro adorado Zio Emilio. Sobria, hermosa, con su jardín, su comedor diario semicubierto donde comíamos mediodía y noche, y lo suficientemente espaciosa como para albergar a 7 almas, en medio de un barrio de otras casas igualmente blancas, sobre la playa, a orillas del mar, y protegidas del inclemente fulgor solar por las copas gigantescas de los pinos marítimos.

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Fuera del barrio, la vida era otra, más “normal”. Los habitantes locales se dedican mayormente a la agricultura, la ganadería de búfalas para la producción de lácteos, a la pesca y al comercio.

Casi a diario salíamos de la irrealidad de nuestra burbuja para abastecernos de vituallas. La recorrida clásica consistía en ir primero a la Cooperativa donde llegaban la fruta y la verdura de los alrededores, el paso siguiente era  ir a buscar la mozzarella di bufala exclusivamente a Casabianca . En el interín, un alto para tomarnos un café en el Bar de Moreno o directamente en el Borgo, última etapa de las compras.

En el Borgo nos proveíamos de carne y fundamentalmente pasábamos por lo de Rosa (Da Rosa) donde no faltaban la pagnotta de pan fresco, el pesto casero, el prosciutto di Bassiano y alguna porción de Tiella de Gaeta, bocado que me inspiró todo este blablabla y cuya receta va a continuación.

Había otras incursiones, siempre ligadas al buen comer, pero esporádicas:
– El pescado y los mariscos los traíamos –fresquísimos y bajo la estricta supervisión de Paolo- del puerto de Terracina;
– El aceite de oliva lo procurábamos directamente en su fuente de origen: Gaeta.
– Por las noches, después de la cena y si ésta había sido frugal, nos íbamos hasta Terracina a comprar le bombe fritte rellenas de nutella, crema pastelera, etc (no, dulce de leche lamentablemente no conocen, pobres…) que salen a la venta exclusivamente de noche en la Pasticceria Creme Caramel o si estábamos vagos, íbamos directamente en el Baretto del Bosco, que teníamos ahí nomás y donde solían traerlas calentitas.

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También nos encantaba ir Al Pomodoro a comer pastas y mariscos (soportando con gusto y sin chistar las largas esperas para ser atendidos),
y también al Chalet y también a Sezze, pero estos lugares ameritan sus propios posts.

 

 


Tiella di Gaeta (receta)

Ingredientes  para una tarta de 8 porciones

Para la masa:
500 gr de harina 000
25 gr de levadura
1 cucharada de sal
2 cucharadas de aceite
Agua : cantidad necesaria

Se pueden usar si no directamente 2 bollos para pizza comprados.

Para el relleno:
1 kg de tentáculos de calamar (la receta original lleva pulpo, pero visto el precio prohibitivo, lo sustituyo con calamares. El resultado no es el mismo, pero aceptable).
1 limón, ½ vaso de vino, 3 hojas de laurel, pimienta en grano, sal, 2 dientes de ajo
½ kg de tomates maduros, perejil picado
pasta de aceitunas negras o 200 gr de aceitunas negras

La masa:
Diluir la levadura en un poco de agua y agregar otro poco de harina. Dejar reposar unos 10’.
Disponer la harina en círculo, en medio colocar el aceite. La sal distribuirla entre la harina para que no entre en contacto directo con la levadura. Agregar la levadura y amasar agregando agua a temperatura ambiente o tibia (tibia, no caliente!) de a poco hasta que la masa se despegue de la base.
Cubrir con un repasador o film y llevar a lugar calentito para que leve por lo menos durante una hora. Yo la cubro con una frazada y la reparo de las corrientes de aire.

Mientras tanto: lavar los tentáculos de calamar, principalmente para extraerle las ventosas. Lo podemos pelar o no (va a gusto).
En la receta original dice que hay que colocar los calamares limpios en una cacerola cubierta y dejar cocinar por ½ hora con la propia agua que los moluscos liberan. Por mi parte, prefiero hervirlos, tal como me enseñó Satalino:

Para hervir pulpos, calamares, etc:
“En lo que concierne a la cocción de los cefalópodos, pulpo, sepia, calamar, etc, preparar siempre una olla grande con abundante agua sazonada con un poco de aceite de oliva, una pizca de sal, pimienta, hojas de laurel, el jugo de un limón y medio vaso de vino blanco. Cuando el agua hierve, sumerja su pulpo y deje hervir 30 minutos, independientemente del peso del pulpo. Lo importante a continuación, es enfriar todo por lo menos 2/3 horas.
Si se trata de sepia y calamar: hervir durante un tiempo que va de 15 a 25 minutos dependiendo del tamaño y la consistencia del molusco. Deje enfriar siempre después de cocinar”.

Calamari 1Si nuestro calamar es fresco, los olores que emanan de la olla, fruto de la mezcla del molusco con el laurel y el vino, perfuman agradablemente toda la cocina. Al cabo de 20 minutos hay que pinchar la parte gorda de los tentáculos con un tenedor. Entran las puntas del tenedor, los calamares están listos. Podemos retirarlos y como dice Satalino, dejarlos enfriar bien antes de utilizar.

Por otro lado:
– Pelar los tomates, extraer las semillas, cortarlos en trocitos.
– Picar los dientes de ajo, bien finitos, rehogarlos levemente en poco aceite.
– Picar el perejil.
– Si vamos a usar aceitunas en lugar de pasta de aceitunas: cortarlas también. De lo contrario, la pasta de aceitunas será aplicada en breve.

Cuando tengamos los calamares a temperatura ambiente, cortar en pedacitos y mezclar con los demás ingredientes: tomates, ajo, perejil, aceitunas. Salar, agregar pimienta a gusto y agregar un buen chorro de aceite de oliva.
Tiella 2
Esto ya de por sí constituye una estupenda ensalada para el verano. Deliciosa.

Dejar asentar, que los ingredientes se sientan bien en su buena compañía.

Estirar la masa bien finita en 2 círculos.
Enmantecar una placa redonda para horno. Estirar dentro uno de los círculos de masa.
Pintar la base con la pasta de aceitunas. Sobre ella colocar el relleno. Cubrir con el otro círculo.
Unir las tapas y cerrar bien con un repulgue.

Llevar a horno a 180º por 30’ o 40’, controlar hasta que esté dorada.
Antes de cortar, dejar entibiar. Fría en verano es más rica que caliente. Servir en plato porque como no tiene queso ni huevo, tiende a deshacerse y los trocitos de calamar a salir disparados por los costados.
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* Tiella: el nombre tiella tiene el mismo origen etimológico que paella. Ambos provienen del latín  patella que era una especie de sartén ancha sin mango o a veces con dos asas. Del mismo nombre latín también provienen: padella (italiano), poêle (frandés) y también paila.

* Sìndrome de Stendhal:
El síndrome de Stendhal (Síndrome de Florencia) es una enfermedad psicosomática que causa un elevado ritmo cardíaco, vértigo, confusión, temblor, palpitaciones e incluso alucinaciones cuando el individuo es expuesto a obras de arte, especialmente cuando éstas son particularmente bellas o están expuestas en gran número en un mismo lugar. El síndrome de Stendhal se ha convertido en un referente de la reacción romántica ante la acumulación de belleza y la exuberancia del goce artístico.

Silencio blanco, pan negro -diario de un viaje a Laponia-

“…la pasividad del silencio blanco.
Todo movimiento cesa, el aire se despeja, el cielo se vuelve de latón, el más ligero murmullo parece un sacrilegio, y el hombre se asusta y se intimida ante el sonido de su propia voz”. 

Jack London, El silencio blanco.

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19 Apr 2004
Aterrizamos en Ivalo, Laponia finlandesa, por encima del Círculo Polar Ártico. Dos horas de vuelo a baja altura desde Helsinki abandonando de a poco las alternancias constantes de lagos, lagunas, bosques y poblados para pasar a un continuum de hielo, nieve y coníferas oscuras.

Un paisaje en claroscuro, casi en sepia.

2Camino a Sariselkäa la ruta se ve vacía de autos y profusa de bosques. Manadas de renos atraviesan el camino de vez en cuando y las señales de tránsito alertan con un dibujo sobre la presencia de estos animales.

En el Resort de Sariselkäa, Jouni alquiló un chalet de troncos donde festejar con los amigos los 50 años de su esposa Vuokko. Una fiesta de muchos días.

20 Apr 2004
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Cayó tanta nieve durante la noche que habrá llegado a los 20 cm. Es como estar dentro de una postal, como ésas que en Navidad llegaban por correo a casa cuando era chica, de países nórdicos, de pinos vestidos de nieve y copos que vagan como plumas, en cámara lenta en el aire, silenciosos y sutiles antes de caer al suelo. Los árboles quedaron henchidos de nieve. Bocanadas de viento la espolvorean de tanto en tanto.

21 Apr 2004
Hoy caminamos y caminamos y caminamos bajo la nieve y sobre la nieve y fuimos a comer al restaurante del resort. Sopa de carne picada de reno con guarnición y distintos tipos de panes integrales con semillas, todos para untar con manteca.
Me llamó la atención un pan renegrido: ruisleipä. Exquisito hallazgo. ruispalat2

22 Apr 2004
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Hoy: esquí de fondo. Ya sabía iba a ser desastrosa y lo anticipé, pero intentaron ayudarme  Jouni, Vuokko, Hanni, Antti y por supuesto Guido. Tenía miedo de resbalarme y me asustaban las pendientes. Caí varias veces, como no podía ser de otro modo vistas mi inexperiencia y sobre todo mi torpeza. Guido me repetía en vano las instrucciones una y otra vez y mil veces y eso me ponía más nerviosa.  Pero por fin todos me abandonaron, quedé sola, bien atrás y ahí me solté un poco y pude disfrutarlo. Me sentí bien estando rezagada y cuando pude bajar la pendiente yo sola fue hermoso.
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A la tarde, paseo en trineo a tracción de Huskies. Qué belleza blanca de crema batida, sólo quebrada por la huella de de los trineos y las pisadas de los perros. El silencio es perturbadoramente profundo. La nieve absorbe los sonidos.

Más tarde, todos a las pileta “tropical” del hotel, totalmente vidriada y con sus cascadas, olas, chorros de agua, puentecitos. Desubicado y kitsch pero muy divertido.  Al rato, hidromasaje caliente y al sauna, todos en bolas, literalmente: nenas con nenas, nenes con nenes, y un sector común para los afectos a lo promiscuo. El sauna es una institución nacional y social. Un rito.

23 Apr 2004
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Temprano, todos (siempre juntos) en fila para la caminata nórdica con raquetas. Después nos tiramos en trineos desde una colina. Los trineos están ahí, como abandonados, para uso de todos y a nadie se le ocurre llevárselos.

Jouni, ex jugador de voleibol de la selección nacional, impone un ritmo imposible de seguir para una sedentaria como yo, pero no sé cómo obedezco lo que ordena. Quién pudiera tenerlo como personal trainer.

Fuimos a Inari , a 70 km de acá, en la tierra de la etnia Saami para a visitar su museo. Es impensable y sorprendente que en un continente como el europeo queden todavía hoy etnias que viven en otra dimensión, abstraídas de lo contemporáneo.

Por 8€ comimos el menú del día en el museo mismo:
Strogonoff de reno, puré, pepinos (infaltables) y repollitos de Bruselas. Supe más sobre los fascinantes pancitos negros: se hacen con puro centeno, al 100%. Centeno se dice RUIS en finlandés, de ahí el nombre: RUISLEIPÄ.

–  –  –
Hoy es el cumpleaños de Vuokko. Desde Kuopio, donde reside la familia Parkkali, llegó su mejor amiga junto con su familia. Para Vuokko fue una sorpresa que todos sabíamos de antemano, menos ella. Pasamos el día festejando y a la noche salimos en masa a cenar.
Entrada de salmón, después otro pescado, honguitos con cebolla, el omnipresente reno (esta vez ahumado) y delicioso queso lapón al horno.

24 Apr 2004
DSCN0041Después de esquiar a pleno sol, asistimos a una carrera de renos.
DSCN0028Por la tarde todos frente a la TV para ver el partido de de la selección jockey sobre hielo. Finlandia le ganó a USA.  Para festejar, nos fuimos a cenar a un barco sobre el lago.
Pescado  de lago frito y antes, salmón ahumado con salsa tártara y eneldo.
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25 Apr 2004
Estamos ya volviendo a Venecia. El viaje es largo, 3 vuelos con sus fastidiosas esperas: Ivalo / Helsinki  + Helsinki /Amsterdam + Amsterdam/Venecia.  Esta mañana nos despedimos de la familia Parkkali con pesar, después de esos días que pasamos como pegotes, unidos, felices, agradecidos.

Con afecto, 10 años después, para Vuokko, Jouni y toda la familia Parkkali. 

Tortilla de Hojas de Grelo

DSC01166 Tortilla de Grelos
En la mesa del sábado pasado en casa de mis padres : tortilla de grelos, pizza de tomate y porotos manteca con orégano.

Receta

Hojas verdes de un atado de grelos
250 gr de ricotta
1 cebolla picada
3 cucharadas de queso rallado
4 huevos
Aceite
Sal y pimienta

Las hojas de grelo son el patito feo comparadas con las flores, pero no por eso descartables.

Hervir por 20 / 25’ en agua salada, colar sin tirar el agua -que usaremos para hervir pasta-. Agregar un puñado de queso rallado y un chorrito de aceite de oliva. Procesar.

Por otro lado rehogar la cebolla, una vez cocida mezclar con las hojas procesadas, unir a los huevos batidos, regular sal y pimienta, llevamos a sartén con poco aceite y cocinar a modo de tortilla: primero se cuece bien la base, dar vuelta y completar la cocción hasta el punto que se desee.

Taccozze e Cime di Rapa

DSC01198-Taccozze e cime di rapa
Al decir dialectal de mi mamá esto que se ve en la foto se llama  p’t’cell’e tann’d’rap’, que italianizado se diría petacelle e tanne di rapa.
Pero también habría un nombre italiano para este plato regional molisano: taccozze e cime di rapa, lástima que  por más itálico que sea, creo que resultaría incomprensible para el 70% de los italianos.
¿Y en castellano? Sería algo así como rectangulitos de pasta fresca con grelos: incomprensible para el 96% de los argentinos -estimo-.

Me pregunto ¿por qué nadie lo conoce? Es un plato tan delicioso, liviano y sano que merecería ser aclamado por multitudes, acá, allá y en el mundo entero.

Receta

Para 3 personas:

1 atado de grelos –solo las flores, las hojas las usamos para lo que viene-.
1 huevo + 100 gr de harina amasados para hacer la pasta fresca
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal
Agua de cocción de las hojas de grelo
Queso rallado

El tratamiento que se le da a los grelos previo a la cocción está detallado en un post anterior.

Por otro lado amasar 1 huevo + 100 gramos de harina. Dejamor reposar la masa un poco. Estiramor con palote o máquina, cortar en cintas y cada cinta en rectángulos chicos.

En una sartén rehogar un ajo con un poco de aceite de oliva y las flores. Salar. Cocinar por unos 7’ que pueden ser más si no están cocidas. Hay que ir tanteando porque el punto dependerá de la planta. Si se seca, no agregar aceite sino un poco de agua para completar la cocción.

Si vamos a usar las hojas verdes del grelo, tomaremos el agua de cocción diluida con más agua -si fuese poca- para hervir en ella  la pasta -no olvidar salar el agua-. Una vez hervida y colada, verter en la sartén y saltear levemente.

Agregar agua de cocción a la sartén en caso de que sea necesario. Servir y colocar el queso en la mesa para que cada cual se sirva a gusto.

Y a esto le sigue otro post con la receta para las hojas de grelo que quedaron -por ahora- sin usar.

Tortiglioni al forno con ragù minimalista e besciamella

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Sin cebolla, sin zanahoria, sin apio (como llevaría un estofado alla bolognese).
Sin aromáticas como laurel o albahaca, como llevaría uno meridional.
Sin carne porcina, ni panceta.

Una salsa con tan sólo carne picada + aceite de oliva + puré de tomates + extracto de tomate + sal y pimienta. De ahí lo minimalista. Por lo demás, de mínima esta preparación tiene muy poco ya que si bien es fácil de hacer, insume un tiempo considerable. En compensación, si lo vamos a servir a nuestros invitados, tiene varias ventajas:
es un plato suculento que puede servirse solo, sin necesidad de preparar mucho más; rinde bien y además se prepara con antelación, con lo cual podemos después sentarnos a la mesa sin de quedarnos confinadas en la cocina perdiéndonos las conversaciones que se tejen en otra parte de la casa.

Acostumbrada a los tucos preparados por mi mamá, especiados, las primeras veces que probé esta versión del norte de Italia me parecía extraño, pero con el tiempo fui apreciando su simpleza y en este momento –al menos- es mi preferido.

Receta
Rinde: 6 porciones.

500 gr de tortiglioni (o los fideos secos-tubulares-cortos que tengamos a mano: penne, penne rigate, mostacholes…)
300 gr de mozzarella (usé bocconcini)
5 cucharadas de queso rallado (usé pecorino)

Para el ragù
500 gr de carne vacuna picada
900 gr de tomate pasados
2 cucharaditas de extracto de tomate (no indispensable)
Aceite de oliva
½ vaso de vino
Sal y pimienta

Para la salsa blanca
¾ litros de leche
3 cucharadas rebosantes de Maizena (o harina)
50 gr de manteca (reducibles o prescindibles si estamos a dieta)
Sal y pimienta

En una olla, mejor si de acero y doble fondo, llevar a cocción la carne con un chorro abundante de aceite de oliva. Cocinar hasta que libere todo el líquido, éste se evapore y quede bien sellada, casi que tiene que empezar a pegarse en el fondo: en ese momento tenemos que estar atentos para que no se pegue y ya está lista para que levantemos la llama y agreguemos el vino. Dejar evaporar y agregar los 2 tomates: el puré y el extracto. A partir de este momento cocinar a llama baja por lo menos por una hora y media, pero si sigue la cocción los sabores van a quedar más concentrados. Si se seca mucho agregamos un chorrito de agua de vez en cuando. La cocción va sola y sólo tenemos que revolver cada tanto y mantener la olla constantemente a fuego bajo y con la tapa a medias, es decir no totalmente tapada, pero sí un poco para que el tomate no salpique para todos lados y se concentre el calor.
Cuando tenemos el tuco listo y a menos que vayamos a hornear la pasta inmediatamente, un paso importante es enfriarlo enseguida colocando la olla dentro de la pileta de la cocina donde tendremos agua fría. Este paso nos va a permitir armar la fuente para hornearla más tarde o al día siguiente evitando que la salsa se torne ácida.

Cuando nos falte más o menos una media hora para concluir con la cocción de la salsa, por un lado ponemos a hervir el agua para los fideos. La cocción de los fideos tiene que hacerse bien bien al dente porque éstos continuarán su proceso en el horno y si cocemos lo que indica el paquete nos van a quedar muy blandos, así que hay que colarlos un rato antes de que estén en su punto. Antes de colar, con una taza, extraer de la olla un poco del agua de cocción que nos puede servir después para aligerar el ragù cuando vayamos a armar la fuente.DSC01130 Ragù
Después de colar los fideos, los devolvemos a la olla, fuera del fuego, e inmediatamente los salseamos con un par de cucharones del ragù revolviendo con delicadeza o zarandeando la olla. Es importante que la pasta se impregne de su salsa en caliente. Si se enfría nunca va a absorber el sabor del condimento.

También media hora antes de tener listo el estofado nos abocamos a:

La Salsa Blanca
Colocar en una ollita la Maizena o la harina y unirla a un poco de leche usando un batidor de mano para que se nos integre y no forme grumos después. Agregar la manteca cortada en pedacitos, llevar a fuego suave, agregar el resto de la leche que tendremos ya caliente (pero que no hierva) para acortar la cocción. Revolver constantemente con cuchara de madera cuidando por un lado que no se deposite la harina en el fondo de la olla porque se quema, y por otro que siempre nos queden los ingredientes mezclados evitando así los grumos.

Revolvemos y revolvemos y revolvemos, siempre con la llama baja, y en un momento nos parece que jamás ese líquido se va espesar, pero igual que en la Vida: no hay que rendirse. Pueden transcurrir unos 10’ y justo cuando pensamos que todo está perdido sucede el Milagro: la salsa se por fin empieza a oponer resistencia a nuestra cuchara de madera. Es uno de esos momentos gratos de la cocina en que nos dan ganas de izar la cuchara ponernos a bailar un vals de Strauss, pero que ni se nos ocurra, porque hay que mezclar más que nunca para que no se nos pegue y controlar que la salsa adquiera la consistencia que pretendemos.

Tener en cuenta que caliente siempre va a estar un poco más blanda que cuando se enfríe.

Salar y agregar pimienta a gusto. A la salsa blanca se le agrega nuez moscada y si bien me encanta en este caso la omito porque no me gusta cómo queda combinada con el ragù.

El ragù lo podemos tener frío, pero la salsa blanca la tenemos que preparar en consonancia con el hervor de los fideos porque nos va a servir tibia cuando hagamos el armado.

Armado
Disponer en la fuente para horno, previamente enmantecada, los distintos ingredientes por capas. En la base un poco del ragù, que podremos disminuir de densidad con el agregado de una cucharada o 2 del agua de cocción de los fideos.
DSC01134 Tortiglioni al forno

Otro poco de salsa blanca, una capa de fideos, un estrato de mozzarella cortada en rodajitas y va de vuelta todo. Por encima cubrimos bien son las salsas y para rematar una lluvia de queso rallado.
DSC01136 Tortiglioni al forno
Es bueno dejar reposar antes de llevar al horno para darle tiempo a los componentes de que se amalgamen bien. Si es verano y hace mucho calor, es mejor es llevar la fuente al horno en cuanto haya alcanzado la temperatura ambiente, o corremos el riesgo de que se nos eche a perder.

Horneamos a 180º por una media hora. Si la vamos a servir inmediatamente, antes de retirar del horno tiene que estar bien dorada en superficie y antes de cortar aguantar unos 10’.

Si la vamos a servir más tarde, retirar del horno antes de que tenga su cobertura dorada, llevar a temperatura ambiente, cubrir con film, conservar en heladera (hasta un día) y completar la cocción cuando vayamos a utilizarla.

Lo que queda, si es que queda después de ser servida, es lo mejor de lo mejor recalentada al día siguiente.