Gnocchetti verdi e speck

Gnocchetti verdi 2 (6)Hoy, 29, día de ñoquis, salen éstos que se comen en el Tirol y Südtirol y que no son otra cosa que spätzle amasados con espinaca y aderezados con speck y crema de leche.

Cuando estaba en el Véneto, ésta era una comida rápida, para salir del paso. Se compran los ñoquis ya amasados y precocidos, el speck ya viene trozado; basta llevar todo a la sartén, agregar crema de leche y listo.691 Pero en Buenos Aires no hay, los extrañaba y ya era hora de hacerlos. Caseros son definitivamente superiores.

11143694_10206029749596197_379288137458190117_nA falta de speck encontré este exquisito Jamón de Westfalia que elabora en Tandil Cabaña Las Dinas, mucho más ahumado y menos especiado que el speck, pero que me parece digno sustituto para el objetivo que es en definitiva materializar los ñoquicitos estando lejos de Italia.

La crema de leche la omití para que no queden demasiado pesados. Si les gustan las pastas con crema, los invito a probar esa versión, ideal días fríos.

Ingredientes
Para 4 personas
1 paquete de espinacas
2 tazas y ½ de leche
3 huevos
Harina, cantidad necesaria
200 gr de speck o jamón de Westfalia u otro jamón crudo ahumado, cortado en cubitos muy chicos
Manteca y/o aceite de oliva
Crema de leche (optativo)
máquina para hacer spaetzle
Instrumento: maquinita para hacer spätzle o pasaverdura –con placa agujeros grandes-.
Este utensilio se consigue en cada vez más bazares, no es complicado encontrarlo.
Es práctico porque sobre la bandejita cuadrada superior se va volcando la masa; la bandeja de desliza sobre guías y funciona a modo de guillotina dejando caer los ñoquis a través de los agujeros.
Por otro lado en la parte inferior del aparato hay topes que permiten trabar la máquina sobre la olla impidiendo peligrosos deslizamientos. De todos modos, para las primeras veces que se use, recomiendo efectuar la operación de en compañía de otra persona que asista. Hay que tener sumo cuidado porque puede salirse de eje la máquina y también la olla!

Procedimiento
Lavar la espinaca, hervirla al vapor unos 3 minutos y pasar por procesadora.
Gnocchetti verdi 2 (2)
En un bol mezclar la espinaca procesada, la leche y los huevos.

Agregar de a poco la harina y mezclar con batidor de mano hasta que la masa oponga resistencia a la mano que bate y se empiecen a formar “globitos”. Remito al video en el que mi amiga Jutta lo hace –sin espinaca en su caso-.Gnocchetti verdi 2 (3)Tener listos en sendas hornallas una olla con agua hirviendo y una sartén amplia.
Gnocchetti verdi (2)En la sartén con un poco de aceite de oliva dorar los cubitos de jamón.
Mantener la sartén caliente, sin que se pase la cocción del jamón.
Mientras tanto en la otra olla esperar a que rompa hervor el agua, salar con sal gruesa, apoyar el dispositivo para hacer los spätzle e ir volcando la masa cortando los ñoquis para que caigan al agua (repito: al principio conviene hacer este paso con la asistencia de otra persona para evitar que la máquina o la olla se salgan de eje).

Gnocchetti verdi (3)Gnocchetti verdi (4)Dejar hervir por 10’, retirar con colador chino y volcar en la sartén donde se irán saltando con los speck.
Se puede ir haciendo en tandas si es mucha cantidad de masa y poca agua. Se va hirviendo, volcando en la sartén y moviéndola para que la pasta se impregne del sabor del jamón.
Gnocchetti verdi 2 (5)Para que no se seque, ir incorporando de a poco agua de la cocción que va a ablandar las grasas aportando cremosidad, paso a efectuar con sumo cuidado, porque si nos excedemos quedarán soposos, que no es la idea.

Los ñoquicitos verdes son también deliciosos revestidos con nuestro “roquefort”, hongos secos, panceta o (como repito siempre) lo que la imaginación nos dispare.
Además se pueden hervir, colar, pasar por agua fría, disponer en una bandeja, llevar a freezer y resucitar cuando sea el momento.

 

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Sagnitelle e ceci, pasta con garbanzos en la Fiesta de San Antonio

Festa Sant'Antonio Petrella (2)No recuerdo cuándo empezó mi devoción formal a San Antonio. Subliminalmente creo que es desde siempre. Su estatuita con el Niño Jesús en brazos formaba parte del Panteón de Nonna Caterina. Sobre el altar doméstico en el cuarto que compartí con ella hasta los 8 años, San Antonio tenía un lugar de privilegio en medio de  San Pantaleón, San Francesco di Paola, San Roque y distintas advocaciones de Jesús y la Virgen.

Muchos años después mi admiración a la vida fervorosa, mística y valiente de Antonio se hicieron manifiestas y cuando Guido me llevó al Véneto, estaba segura de que en nuestra historia algo tenía que ver él; se me había metido en la cabeza que el Santo me había llevado cerca de su Templo. Viviendo en Italia iba seguido a visitar su tumba en Padua, ahí donde él es “El Santo”, sin nombre, santo de santos. Razón a los paduanos no les falta: qué iglesia católica carece de su estatua? San Antonio juega en primera en cada templo. Siempre está.

Lo que yo no sabía (pero seguramente el Santo sí) es que iba a tener ocasión de estar más cerca de él en Petrella Tifernina, porque allí la Fiesta de San Antonio no sólo se celebra el 13 de junio –como en todos lados- sino que se le reza durante todo el mes.

El día de la víspera, el 12, cada vecindad del pueblo junta leña y se encienden 13 fogatas por donde debe pasar la procesión. Cerca de cada hoguera se levanta un altar con la imagen del Santo y cada grupo de vecinos le canta y le reza. Muchas mujeres amasan y ofrendan sus panecillos al Santo. Este ritual tenía un gran sentido en los tiempos de hambruna, y hoy, aunque nadie pase hambre, no dejan de ser un gesto de amor y generosidad.
Festa Sant'Antonio Petrella (3) Festa Sant'Antonio Petrella (4)
Pero por encima del rito religioso, lo que pesa es la tradición pagana: en cada sector del pueblo las amas de casa se agrupan para amasar colectivamente una pasta, le sagnitelle, especie de tagliolini que se sirven a todos los vecinos en mesas colectivas tendidas en la calle. La pasta va acompañada con ceci (garbanzos) y condimentada con exquisito aceite de oliva de producción local y algunos aromas como ajo y laurel, no más que eso.
Sagnitelle e ceci (2)
La palabra sagnitelle delata la antigüedad del plato, anterior a San Antonio y a la mismísima Era Cristiana. Debe provenir seguramente de sagna, como lasagna, y ésta del latín laganum, que a su vez viene del griego y al parecer a su vez del árabe-persa… y me pierdo rastreando en el túnel de los tiempos, pero deteniéndonos un poco más cerca, nomás en la Antigua Roma, el término laganum designaba un tipo de olla y la pasta cocida en ella. Cuando escucho ese nombre, sagnitelle, mi mente no puede dejar de imaginar cuánta historia desfiló por esas calles y cuánto convive con el presente.

El hechizo de los fuegos y la gula profana de pasta e ceci tienen tal arraigo en la tradición popular que el pobre San Antonio es un afloramiento moderno que esconde un rito mucho más antiguo.

Me prendí a la procesión pensando que se haría antes de la cena. Fueron 13 estaciones  largas, dispersas y algo confusas.
Festa Sant'Antonio Petrella (1)“Don Domenico, ahora tenemos que ir a la derecha, hacia esa fogata”
“No, no, aquélla a la izquierda tenemos que hacerla antes”
Y así anduvimos unos pocos caminantes por un par de horas con la cruz a la delantera y la estatuita del Santo como bola sin manija y una joven que leía los pasajes bíblicos con una perturbadora voz en éxtasis que remitía a los doblajes porno. Era hermoso de todos modos como cada fuego se veía más intenso a medida que caía la tarde y el cielo se cubría de estrellas.

Entre una estación y otra se hizo la hora de comer y en las últimas estaciones las matronas no esperaron a que pasara el cura para servir sus pastas. Así fuimos llegando donde la gente ya comía y entraba en copas. Pero la aparente incongruencia de la irrupción de la procesión en medio del banquete no parecía alterar a nadie, salvo a mí.

Festa Sant'Antonio Petrella (5)Festa Sant'Antonio Petrella (6)Cuando llegamos a la última estación, frente a la Iglesia de San Giorgio, los vecinos nos estaban esperando. Prácticamente habían terminado de comer, iban ya por los bises, pero guardaron bien una olla humeante de sagnitelle para el cura y nosotros, los pocos procesantes.
Imprudente atiné a lamentarme porque no nos esperaron pero para mi sorpresa el propio cura me calló.
“Así es y así es como debe ser”, sentenció.
Ahogué mis palabras llevándome a la boca una fochettata di sagnitelle.
Ese bocado fue síntesis y quintaesencia de un sabor ancestral y no hubo ya lugar para ninguna otra sensación ni pensamiento.

Video de los cánticos a San Antonio al atardecer, al pie de las fogatas.

 

Calamari ripieni con speck

Y spaghetti con su salsacalamarig (7)

A María Teresa Clemente

Desde el Muraglione de Petrella Tifernina en esos días cuando el aire es diáfano se divisa bien el celeste-azul del Mar Adriático en el horizonte. Son 40 km en línea recta y algo de 60 por los caminos. Un tramo corto pero hasta las primeras décadas del siglo pasado se hacía difícil hacer llegar hasta ahí la pesca sin que llegase pasada, es por eso que el pescado que se consumía era o bien conservado en sal, baccalà, o disecado, stoccafisso.

El bacalao sigue siendo comida corriente y parte del acerbo culinario popular, pero hoy en día el pescador llega a Petrella cada martes, bien temprano, con su puesto ambulante.

Un martes compré totani, cefalópodos bastante parecidos a los calamares. No sé si hay en Argentina; la especie es Todarodes sagittatus, pero hagamos de cuenta que son calamares.
Recordé que mi Tía María (española) me dijo una vez que Doña Conce, su mamá, los rellenaba con jamón crudo. Calamar + jamón, una combinación que no hubiese concebido y que tras la sorpresa y rechazo inicial, inmediatamente después me sedujo. Ésta era la ocasión de probar.
En lugar de jamón usé speck porque lo tenía en casa y se me ocurrió que el dulzor ahumado de este fiambre no podía quedarle mal.
Y quedó fantástico, me enamoré de esos sabores en yunta.

¿Qué es el speck?
11698927_1611196335788340_7593972779118954606_nFoto: www.consigliaricette.com
El speck podría decirse es una especie de jamón crudo, deshuesado antes de ser curado, que se produce en el Tirol, tanto austríaco como en el Trentino-Alto Adige italiano, y también en Sauris, en el Friuli, todos éstos hermosos lugares alpinos porque el speck reclama aires puros.
Tiene un sabor particular, levemente ahumado y dulce a la vez.
Se produce con una técnica ancestral, mixto de estacionado y ahumado.
La regla para hacerlo es: poca sal, poco humo y mucho aire fresco.
Durante el proceso de salado se aromatiza con pimienta, enebro, romero y laurel, sin embargo ninguno de estos elementos, ni siquiera la sal, será evidente en el sabor final, porque el carácter que asume tras el estacionado es propio y parecido a nada.
En un tiempo el speck se conseguía exclusivamente en el norte de Italia. Hoy está disponible en las góndolas de toda la Península, así que a quienes viajen les recomiendo enfáticamente aunque sea pasar por una fiambrería, llevarse 100 gr, feteado bien finito, y saborearlo sin más.

En Argentina parece ser que se elabora en Tandil; no tuve la suerte de probarlo, pero las condiciones locales –tierra, animales, clima, etc- son diferentes y por mejor que sea estimo que no puede ser lo mismo. Podrá incluso llegar a ser mejor tal vez, pero otra cosa.

El speck es un producto protegido en Italia bajo estrictas normas que tutelan tanto el origen como el proceso. A nadie en Italia mismo fuera de ese ámbito se le ocurriría imitarlo.
Se compra tanto en trozo como pasado por cortadora de fiambre, en láminas muy finitas, transparentes, que se ofrecen tentadoras para picadas, sándwiches, coronación de pizza (qué gloriosa comunión de extremo norte y profundo sur!!)…
Cuando viene en bloque, se corta en cubitos para festejar dorándolos en sartén y así engalanar pastas, polentas, risotti, legumbres, verduras y lo que venga.
Y ahora volviendo a los calamares…

Calamares rellenos con speck
(y de paso, spaghetti con la salsita resultante)
calamarig (6)para 2 personas
700 gr de calamares (al limpiarlos se pierde un 25% de su peso y al cocinarlos se contraen)
3 dientes de ajo
Vino seco para esfumar
aceite de oliva
sal y pimienta a gusto
perejil picado
180 gr de spaghetti

Para el relleno:
150 gr de speck o a falta de ellos jamón crudo en cubitos bien chicos
1 cebolla chica
1 zanahoria

1 tallo de apio
100 gr de miga de pan
un poco de leche para remojar la miga.
perejil picado
sal y pimienta

El primer paso es limpiarlos, tarea no divertida, delicada y que lleva su tiempo: hay que vaciar los tubos, invertirlos, lavarlos, pelarlos (optativo), sacar los ojos (optativo también) y limpiar bien las ventosas de los tentáculos. Para quienes quieran saber cómo hacerlo, lo mejor es You Tube. Encontré este video corto y bien gráfico.
Una vez limpios los dejamos escurrir bien.

El segundo paso, preparar el relleno.
calamarig (3)Picar cebolla, zanahoria y apio. Rehogar. Salar.
calamarig (4)Por otro lado dorar el speck (o el jamón) cortado en cubos chicos.

Hidratar la miga de pan con la leche. La miga tiene que humectarse bien y toda pero no debe quedar chorreante. Salar y agregar pimienta.
calamarig (5)Mezclar la cebolla con el speck (o con el jamón), la miga y el perejil.
No le puse huevo, ni tampoco queso.

Tomamos los tubos limpios y con la ayuda de una cucharita o una manga los rellenamos.
Los tubos se cierran con un palillo y la operación de cocción, junto con los tentáculos es análoga a la descrita arriba.
En una cacerola sofreír los dientes de ajo partidos al medio en aceite de oliva.
Echar los calamares rellenos y tentáculos, dejar dorar unos minutos.
Retirar el ajo.
Esfumar con buena dosis de vino (½ vaso).
Agregar sal y pimienta a gusto.
Cocinar a fuego moderado por unos 25/30’.
Espolvorear con perejil picado.
Reservar los calamares por un lado y el juguito por otro que vamos a usar para condimentar la pasta.

Hervir los fideos.
Condimentarlos con el jugo del calamar.
calamarig (1)Servir los fideos primero y como segundo plato los calamares con alguna guarnición. Simplemente unas papas hervidas con pimentón y/o ensalada de hojas verdes le irán de perilla.

La foto de los calamares cocidos me olvidé de sacarla, así que va ésta de otra vez, cuando no los rellené y corté los tubos en aros. Perdón.calamarig (2)

Mientras escribo esto me dan ganas de volver a hacerlos… pero ya estoy de vuelta en Argentina, so bye bye speck…
Jamón crudo será un buen premio consuelo
o habrá que hacer una incursión en Tandil y probar suerte.