BITTO, el viejo rebelde

¿Cuánto tiempo tiene que pasar antes de que un queso maduro esté en su punto?
Un buen queso se proyecta y es el afinador, el maestro quesero, quien cuenta con el conocimiento y sabiduría para captar ese momento, antes de que el queso entre en la curva de su decadencia y se malogre.

El Parmigiano Reggiano requiere de un reposo mínimo de 18 meses y el máximo supera los 30, pero no alcanza la longevidad del BITTO, un extraordinario caso de queso de altura que se elabora con leche cruda de las pasturas alpinas de verano en las empinadas cuestas de la Valtellina, en Lombardia, y que es el único capaz de envejecer creciendo en calidad, por más de 10 años.

Su nombre proviene de la lengua celta y significa, no casualmente, perenne. 
Se elabora con leche vacuna a la que puede agregarse un porcentaje bajo de leche caprina.
Es un queso dulce, delicado, y sus sabores se hacen más complejos a medida que pasa el tiempo, por eso es que se aconseja saborearlo en pequeñísimas dosis, para captar las peculiares características.


El Bitto es un queso que también puede bien consumirse con poca maduración.
70 días (que tampoco son pocos) bastan para que pueda ser puesto a la venta, y así es como se lo consume normalmente.
La popularidad de este queso hizo que su factura se expandiera por fuera de su núcleo natal a las zonas aledañas. Esto provocó un desarrollo productivo desde los años ’80, con ventas quasi masivas de Bitto semiestacionados. Un éxito comercial que provocó la reacción de los afinadores a largo plazo, quienes para distinguirse y tras largas y encarnizadas polémicas dividieron las aguas, colocando por un lado el BITTO DOP, de uso más difundido, y por el otro el BITTO STORICO RIBELLE, circunscripto a una reducida zona alpina, que exige que la leche provenga exclusivamente de la raza vacuna Bruna Alpina, con agregado controlado de leche caprina Orobica de la Valgerola.

La alimentación de estos animales debe ser únicamente pasturas naturales de altura.

La leche debe ser procesada inmediatamente tras el ordeñe, que se efectúa dos veces por día: a las 6:00 y a las 16:00. Esto es así desde 2016.

El Bitto Storico Ribelle se cotiza alto, a casi 200 euros el kilo, y sus ventas son un éxito.

Tendrían que estar todos contentos con esta solución salomónica, pero las polémicas no tienen fin. 

#ItaliaGhiotta

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Pinsa Romana, la moda de algo que parece pizza, pero no es

Le intentan atribuir una historia antiquísima, pero me parece más un buen golpe de marketing que lo primero. Seguramente debe haber habido algún pan chato en la Antigua Roma llamado pinsa o algo parecido, por qué no? Pero los cereales utilizados no deben haber tenido nada que ver, ya que ésta lleva harinas de arroz y de soja, dos cereales desconocidos por entonces (también se compone de harina de trigo y masa madre). Y por otro lado, me parece que los romanos contemporáneos no deben haber escuchado hablar de pinsa sino sólo recientemente.

Es como si acá se usase de nuevo comer mazamorra o los huevos quimbos o ambrosía y se alegue que son dulces históricos. Lo son, pero hoy prácticamente no los conoce nadie.

Más allá de la gran manija que le están dando últimamente a esta pinsa, viendo nomás este video, me da mucho deseo de conocerla y si llegase a viajar a alguna ciudad donde esté disponible, me encantará probarla. Y no necesariamente hay que ir a Roma, porque este pan se está posicionando en todo el mundo: Japón, Rusia, USA, Dinamarca, Emiratos…

Dónde encontrarla en Roma y toda Italia:

http://www.pinsaromana.info/le-pinserie-consigliate-roma/

#ItaliaGhiotta

13 formas autorizadas de bastardear una pasta alla carbonara

Es llamativo el fenómeno de la pasta alla carbonara, una receta italiana (romana), aparentemente no tan antigua, acerca de la que no se sabe con certeza cómo se gestó, pero sobre la que recaen dogmas bien pesados.

Queda suficientemente sobreentendido -en Italia- que esa pasta para llamarse tal debe salsearse con huevos semi-crudos, guanciale salteado, pecorino romano y pimienta.La carbonara pide pasta larga y seca, como spaghetti; también se aceptan rigatoni y ocasionalmente pastas frescas, como los tonnarelli, hechos alla chitarra.

Pero el mundo entero hoy se apropió de ese plato convirtiendo la receta en la italiana más alterada. Se le agregaron cebollas, ajos, cremas, quesos raros, carnes, pescados, afrentas que provocan indignación en su lugar de origen, y a este punto quería llegar.

En foros gastronómicos suelo leer comentarios acerca de los dogmas italianos leo frecuentemente juicios, que al menos bajo mi óptica, no son tan acertados. Que los italianos son talibanes, que soberbios, que el ego, que sobre gustos…

En realidad, la indignación y el celo culinario italiano pasan por otro lado. En Italia la comida es asunto serio.
La literata rusa Elena Kostiukóvich, traductora al ruso de los libros de Umberto Eco, llegó a Italia muy joven y habituada al hecho de que en los círculos de las altas élites intelectuales hablar de comida era cosa banal y hasta mal vista. Su shock emocional al encontrarse inmersa en una sociedad donde hasta los filósofos están obsesionados por esa trivialidad, fue tan grande que se acomplejó y terminó escribiendo un libro: POR QUÉ A LOS ITALIANOS LES GUSTA HABLAR DE COMIDA, un tomo grueso, de amena lectura, pero que no termina de explicar cabalmente el interrogante que plantea.

En Italia se habla de lo que se come, o de lo que se comió o de lo que se va a comer, todo el tiempo. Es como un foro gastronómico instalado permanentemente en la cotidianidad.
Ese toc los lleva a ser muy, muy, muy exigentes, y a saber, desde el vamos, a apreciar la buena comida y ser hipercríticos, aun sin consciencia de eso.Podrá existir eterna rivalidad norte-sur, polentoni e terroni, y podrá cada rincón o ciudad defender sus cocinas territoriales, pero en algo se van a poner de acuerdo: si la comida es italiana, no importa de qué región, es respetable y es buena. Basta ver con qué cuidado leen las etiquetas al comprar, dando prioridad absoluta al producto italiano y desconfiando del que no lo es.

Esa obsesión trae aparejado un nivel gastronómico necesariamente elevado. Y la vara no sólo es altísima, sino que es histórica, de siglos de entrenamiento. En Italia han pasado a lo largo de la historia hambrunas feas, horribles; han tenido en el pasado que recurrir a palomas, gatos y ratas para sobrevivir, pero ni siquiera esta necesidad extrema suprimió ese refinamiento en el paladar, este training en el ADN que hizo que apenas teniendo un poco más que lo mínimo, se transformaran en ingenieros de creaciones formidables y únicas. Existen testimonios escritos de soldados y cuadros superiores en la Primera Guerra que prácticamente atrincherados deliraban recordando, deseando y escribiendo recetas. Una locura, pero así son y así viven.

Puedo afirmar que no escribo desde un fanatismo, sino más bien desde el asombro constante que me maravilla a medida que me zambullo más y más en los fenómenos de la culinaria italiana.Dicho todo esto: está mal modificar una receta clásica?
Yo al menos encuentro respuesta en uno de los 100 tips de Narda Lepes:
“Leé la receta antes y entendé qué vas a hacer y por qué.
Desobedecé y cambiá lo que quieras si la entendiste”.
Los italianos tampoco son necios y a sabiendas o no, se sirven de este concepto y bajo estas premisas, en líneas generales, aceptan lo diferente, aunque más les gustaría, y tienen razón, que lo nuevo tome un nombre nuevo.

En este artículo del #carbonaraday que se celebra el 6 de abril desde hace un par de años, se presentan 13 recetas de carbonara revisitadas con criterios. http://194.242.61.244/dettaglio_articolo.php?idArticolo=15976

CARBONARA TIROLA DE NORBERT NIEDERKOFLER – St. Hubertus, San Cassiano (BZ)
Con yema entera colocada por encima del plato, fusilli de espelta, puerro, lardo, queso de pastura de montaña (malga) y polvo de Speck.

CARBONARA FRÍA DE PAOLO PARISI – San Vincenzo, Livorno
Usando paccheri en vez de Spaghetti. Con mayorana, limón y ajo.

CARBONARA SALUDABLE DE KOTARO NODA E GALATA’ – Bistrot 64, Roma
Guanciale es glaseado al horno y huevos a bañomaría a 62º

CARBONARA DE MAR DE MAURO ULIASSI – Uliassi, Senigallia (AN)
Los huevos son reemplazados por caviar, tripa de bacalao, piel de rombo (pescado) en lugar del guanciale.

FAGOTTELLI LA PERGOLA DE HEINZ BECK – La Pergola, RomaPasta rellena de carbonara (huevo y queso) y salseada con guanciale y zucchini

NEGATIVO DI CARBONARA DE ANTONELLO COLONNA – Open Colonna, RomaPasta también ésta rellena de carbonara y con crema por encima.

UOVO 65 DE ROY CACERES – Metamorfosi, RomaVersión molecular.

CARBONARA EQUIVOCADA DE FERRAN ADRIA’ – Condividere, Torino
Parmigiano reggiano, panceta ahumada, huevo, agar-agar, manteca, crema, aceite trufado. Taglierini (pasta fresca y fina). Arvejas.

QUASI CARBONARA DE MASSIMO SOLA – Mamo Restaurant, New York
Yema coagulada a baja temperatura y crumble de guanciale.

CARBONARA VEG DE SIMONE SALVINI – Lord Bio, Macerata
Spaghetti integrales, tofu, leche de almendras (de carbonara: NADA).

RESUMEN DE CARBONARA DE RICCARDO DI GIACINTO – All’Oro, RomaAntipasto que lleva los ingredientes de la salsa dentro de una cáscara de huevo. Sin pasta.

RISOTTO ALLA CARBONARA DE CHRISTIAN Y MANUEL COSTARDI – Hotel Cinzia, Vercelli

CARBONARA CIENTÍFICA DE DARIO BRESSANINI
(Que no entendí)

La receta original:
https://www.dropbox.com/s/pzyfg75h3ohja7t/CarbonaraDay_6.mp4?dl=0

#ItaliaGhiotta

Muschiska, el charqui made in Italy

Es evidente que en la Pampa Húmeda tenemos menos charqui que sushi. Hay sitios del interior de nuestro propio país que en el imaginario nos quedan mucho más lejos que tantas ciudades de Europa o de USA.
¿Dónde se consigue probar carne seca en CABA? Tal vez en Santa Evita y algunos pocos lugares más.

No es un sabor, ni una textura fáciles de abordar. La carne, cuando se seca para su conservación (en lugar de otros métodos como salarla o refrigerarla o escabecharla), desarrolla notas de sabor fuertes, que se alejan del sabor original.

Tampoco en Italia la carne seca es parte del repertorio general; hay que buscarla tierras adentro, en el corazón de las distintas regiones.

En algún lugar de la Puglia (Rignano Garganico y Sannicandro, Foggia) tienen MUSCHISKA, carne de oveja, ternera o cabra, salada y aromatizada con peperoncino, ajo y semillas de hinojo y secada por unos 20 días.
En paralelo con los Andes, era el snack de los pastores durante las largas trashumancias.
Antiguamente se secaba al sol; hoy se usa la tecnología para cumplir con el proceso bajo normas de la Unión Europea.

En otros puntos de Italia toman otros nombres, como le PENDOLE del Bellunese, en el Veneto, que son aromatizadas con vino tinto, canela, romero, salvia, ajo, enebro… y luego ahumadas con maderas locales.
En el Friuli, las pendole se llaman BRUSAULA, nombre significativamente parecido a la conocida “bresaola”.

También están los SFILACCI, hebras de carne disecada, que miraríamos con más indignación que gusto, ya que se hacen con carne de caballo.

Y debe haber muchas formas más, pero que desconozco por ahora.


#ItaliaGhiotta

http://www.pordenonewithlove.it/it/cosa-fare/gusto/antipasti/brusaula-o-pindulis

Pane Toscano

“Probarás cuán amargamente sabe el pan ajeno”
Canto XVII, Divina Comedia
(o Dante en el exilio)

Quienes vayan a andar por Florencia, o Siena deben conocer (si todavía no lo conocen) su PAN.
 Il Pane Toscano no es cualquier pan, es una especialidad de la que se enorgullecen sus hijos.

Se dice que alrededor del s.XII la rivalidad entre Pisa y Florencia provocó un bloqueo por parte de la primera del suministro de sal. A partir de ese defecto, se supo desarrollar una cualidad y reputación tales que ese pan optó por prescindir de la sal por siempre. Y Pisa terminó por adoptarlo también.
Su carencia la suple una complejidad en el sabor, como de avellanas tostadas, que se complementa de maravillas con lo que le combinen.

La añoranza del Dante por este pan cuando fue exiliado, quedó plasmada en los versos de la Divina Comedia.

Estando allá, no hay que esforzarse demasiado por conseguirlo. Está ahí, a mano, en cualquier trattoria o panadería.

Busquen una “ribollita”, o la “pappa al pomodoro”, platos de los más típicos, y hallarán los secretos de este pan en las entrañas de este manjar de la cocina pobre.

http://www.mangiareasiena.it/pane-toscano-alle-origini-del-perche-sciocco/
#ItaliaGhiotta

Taleggio

A diferencia de tantas delicadezas dialectales que, inexplicablemente, sólo tiene la dicha de conocer su productor y un núcleo cerrado de parroquianos, existen otros prodigios que alcanzan mayor conocimiento y que consiguen instalarse en locales gourmet de toda Italia.

Este es el caso del Taleggio, delicioso queso de mesa, blando, de corteza lavada y horma cuadrada. Tiene alto contenido graso y se consume fresco o brevemente estacionado.

Proviene del valle del mismo nombre, en la Lombardía, pero hoy, dada su difusión y éxito, se produce en tota la Llanura Padana, bajo normas de un consorcio que tutela celosamente toda la cadena de trazabilidad.

Estando en Italia y saliendo un poco de los consabidos Parmigiano Reggiano, Pecorino y Mozzarella, vale la pena incursionar en otras variantes, como ésta.

Si tienen ocasión de cocinar, pueden  probarlo como mantecatura abundante de un risotto simple, o como en esta receta de panna cotta https://www.taleggio.it/ricetta/panna-cotta-al-taleggio-dop-con-salsa-di-cachi-e-cantucci/

Dulce o salado, va como piña.

#ItaliaGhiotta
http://www.formaggio.it/formaggio/taleggio-d-o-p/