Maccherun’cu vin’, fideos ensopados en vino

Alla mia “ritrovata” cugina Dalida Garofalo
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Vendimia
– ¿Qué más va a llevar?
– ¿Hay almendras?

– No señora, la cosecha viene demorada por la lluvia. Mientras, quieren deshacerse del remanente de la cosecha pasada… Estoy esperando que lleguen las nuevas, ya en unos días.
Estricto el salumiere, vendedor de fiambres , quesos y otras delicadezas, impecable su delantal tan blanco que admitirían en un quirófano. Su corbata moño y lentes de diseño recalcan la imagen de buen conocedor.
Nada que hacer, me quedé sin almendras. Si eran viejas, yo tampoco las quería para mis cantuccini y pepatielli.

Y la vendimia, como la cosecha de frutas y de trufas, también venía postergada. Pero ni bien las uvas tuvieron un momento de sequedad y aún con la tierra muy blanda, había que recogerlas sin perder tiempo. Mis tíos pusieron en mis manos una tijerita, como quien hace entrega de un legado ancestral, y me llevaron a su viña para cortar racimo por racimo a la par de ellos. Hilera por hilera, una a una.
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(Mi primo Gustavo, en las viñas de la familia, hace un par de años).

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Se nos caía la noche y hubo que terminar de prisa, antes de que volviese la lluvia. Llegamos justito, y no alcanzamos a recolectar el resto de los tantos frutos que rebosaban de los árboles: manzanas rojas, amarillas, membrillos y caquis. Llegamos a garrapiñar apenas algunos ejemplares de cada especie y nos fuimos.

Zio Lilino en los días sucesivos tuvo que seguir y sigue todavía en estos días con la tarea ardua de hacer vino, un vino sin nombre de unas uvas blancas y otras violáceas, dulces y crocantes que tampoco supieron decirme cómo se llaman, un vino hecho sin modernidad, de tecnología rudimentaria, siguiendo el mismo método y con los mismos elementos que usaron sus/mis antepasados. Me asombró ver la permanencia de un sistema tan antiguo, en contraste con las cantine modernas e tuteladas que conocí en el terruño del prosecco, Conegliano-Valdobbiadene, donde estuve tantos años.

En pocos días, el vino estará maduro. Para el 11 de noviembre, fiesta de San Martín de Tours se dice: “A San Martino ogni mosto diventa vino”.
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Mosto cotto
Zio Peppiniello juntó en un balde algunos litros de mosto, primera exprimida de la uva y se los llevó para su cocina. Puso el precioso líquido a reducir a fuego durante 3 horas hasta que quedó la cuarta parte del volumen: es el mosto cotto, un arrope de uva, que usaban tanto como medicina para curar la tos como para repostería. Recordemos que cuando en estas tierras no se conocía o era difícil conseguir azúcar, los endulzantes disponibles eran mosto cotto, miel y a lo sumo melaza de higo, ingredientes son base de la repostería más arcaica de Italia.

Maccheroni cu vin’ o schetton’ y otras preparaciones con vino
Ese vino casero encuentra todos los usos posibles en la cocina. Va en la olla con una carne, un pollo, unos calamari in umido; mi tío se aventura en preparaciones menos convencionales: arma fuentes con papas, manzanas, naranjas, romero, todo rociado vino y al horno, primero tapado con papel de aluminio y en la última fase sin cobertura para que las verduras se doren bien. Allí donde puede, la bendición vinaria no falta.
Y a quién se le ocurriría servir una pasta sazonada con un chorro de vino?
foto0191A la gente de Petrella,  sin dudas. En la tradición pueblerina se usaba sacar algunos pocos fideos de la olla antes de tiempo, como para verificar el punto de cocción, servirlos en los platos así nomás, sin escurrir, con un poco de agua a cuestas, para sobre ellos cada cual verter un chorro de vino casero a gusto antes de comer la pastasciutta.

De mi infancia recuerdo los domingos en casa de Zia Emma. Ella preparaba el tuco más sublime. El aroma y el sabor se me grabaron a fuego y en vano busqué toda mi vida algo que se le pareciera. En su casa el preludio de la pasta con vino no faltaba nunca. Cesare, hijo de Emma, recuerda que cuando él era chico, en la época de vendimia de Petrella, la mayor recompensa para los braseros eran esos platos de maccheroni humeantes y perfumados de vino. En lo de mi abuela también se hacía, pero no era algo estricto.
Esta pasta, llamada también schetton’,  era el aperitivo, el paso previo imprescindible que preparaba el paladar para gustar el tuco.
Hoy la gente joven de Petrella desconoce esto. Se olvidó, se perdió. No hay que perder tiempo, es preciso instigar para que el ritual reviva.

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Bacalao

baccala5Se siente el otoño de octubre. El viento del norte gana terreno y las temperaturas bajan  como por un tobogán. Zio Peppiniello avizorando las colinas desde la ventana sentencia: “pronto va a nevar”.
Se encienden las chimeneas, se ponen a asar las castañas, el olor ahumado inundando da las calles. Los días son visiblemente más cortos, las golondrinas partieron hace rato y junto con ellas los turistas.

Se ve ya poca gente en las calles, pero es tercer sábado de octubre y por tanto día de FIERA, la feria de Petrella por excelencia. Todos salen.
En el pasado fue una feria de rural, de animales. Llegaban los lechones para ser alimentarlos hasta el tiempo de la Navidad. Hoy queda nada de eso, sólo unos pocos puestos de baratijas y variedades, pero sigue habiendo gran expectativa en la gente.

Stoccafisso o baccalà?
IMG_5665_edited1_webFoto: www.panbagnato.com

A la feria llegaba, desde hace unos cuantos siglos supongo, y llega aún hoy el vendedor de bacalao.

El baccalà en unos casos y el stoccafisso en otros eran los únicos pescados que accedían desde el mar a la montaña cuando la refrigeración eléctrica no existía.

En el idioma español no existe -que sepa- una distinción entre stoccafisso y baccalà.
Stoccafisso designa a la merluza nórdica Gadus morhua  disecada con los vientos árticos. El término proviene de stock fish, pescado bastón, ya que así se disponía en los techos de las casas del norte extremo europeo para ser deshidratados.

Bacalao -baccalà en italiano– es la adaptación que hicieron los vascos primero y los hispanos después a partir del stock fish : a la falta de vientos helados, se les ocurrió usar sal para conservar y transportar la merluza.

O sea: STOCCAFISSO = merluza nórdica disecada, BACCALÀ es conservado disecado y salado.

En Venecia y todo el Véneto consumen stoccafisso, pero lo llaman baccalà. Este alimento llegó a través del navegante Pietro Querini en el S.XV, y eso ya es otra historia que.
En otros lugares de Italia en cambio en el sur de Italia se come el baccalà que trajo la dominación española, aunque el stoccafisso también está difundido en algunas regiones, como Calabria por ejemplo (piscistoccu),

Baccalà en Petrella
En  tío de mi mamá, Michelino, tenía la única taberna que había en el pueblo. Se procuraba el bacalao con antelación y cuando llegaba el día de la Feria lo tenía listo para cocinar. El alimento carnoso y limpio de sin sal se vendía  como pan caliente, tanto a los feriantes como a la gente del pueblo.

Hoy ya no están ni Zio Michelino, ni su comedor, ni la feria de la forma que era, pero la costumbre de comer bacalao el tercer sábado de octubre permaneció y en Petrella todos lo preparan y se juntan para comerlo. Es otra de las tantas fiestas petrellese.

El bacalao se debe poner en remojo varios días antes de ser cocido y además el agua se debe  cambiar reiteradas veces al día. Este proceso debe ser hecho con cuidado y no a las apuradas porque no sólo debe estar suficientemente hidratado, sino que el gusto salado debe desaparecer por completo.

En esta ocasión, para poder ser consumido el sábado, las mujeres comenzaron el remojo desde el martes.
Una vez ablandado y des-salado, se puede preparar de mil maneras.
Las más tradicionales en Petrella son: o bien frito, o al horno raghenat‘, o sea “arenado” -en una fuente donde además se colocan papas y/o otras verduras y luego se gratina con pan rallado-, y también se hace cocido en salsa de tomate: el tuco resultante va a condimentar la pasta –podía faltar?- que por encima se espolvorea con un preparado de pan desmenuzado pasado en sartén con aceite de oliva y ajo. Deliciosísimo.

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baccala3(Se ven las migas de pan pasadas en ajo y aceite a los costados? Toque mágico sobre la pasta).

Todo eso y más comimos el pasado 17 de octubre en la campagna de Antonietta. Éramos más de 15 peronas, todas de buen comer. Las fuentes de bacalao fueron llevadas ya listas. baccala8Sólo las recalentaron en la chimenea, hervimos los fideos y preparamos el pan en aceite y ajo en el momento.baccala7

 

Arriba, mujeres concentradísimas en el servicio, haciendo los controles finales de calidad y disponiendo las porciones a servirse. Tarea seria y solemne.
Debajo, Antonietta y su majestuosa teglia di baccalà raghenat’.
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Llegado el atardecer, se pusieron las castañas en las brasas tras efectuarles el pequeño corte para que no exploten. Y seguimos comiendo, no por hambre sino por ritual.