Flores de saúco fritas? No, gracias

Había escuchado hace un par de años que en algunos restaurantes del Molise se sirven las flores de sambuco (saúco) fritas como postre. Como la primavera estaba a pleno, bajé hasta una de las callecitas que cuesta abajo llevan a los campos y allí tomé un par de los enormes paraguas que son las flores de ese arbusto.
Hice una pastella muy ligera con harina. No tenía soda, pero encontré en la heladera

xacquista-ora-sanbitter-dry.jpg.pagespeed.ic.jUtLfpAqwwFoto: https://www.sanbitter.it/cocktail/bitter-sage

una botellita mínima (de estas preciosas que hay en Italia) de Sanbitter dry sin alcohol, bien helado, y usé esa bebida como elemento gaseoso.

Por las pasta pasé las flores, como si fuesen pinceles, para que no junten mucha masa, y así las freí.

Sambuco (4)

Las serví como aperitivo, sin azúcar, con Aperol Soda. Todos quedamos fascinados por el sabor particular, de un dulzor perfumado, intenso y definido.
Un éxito, dijimos, vayamos por más.

Sólo después de hacerlas, se me ocurrió googlear acerca del saúco… y me encontré con la sorpresa de que existen distintos tipos, que no todas son comestibles y que algunas variedades contienen cianuro. Estaba haciendo la digestión y me corrió un frío por la espalda, y no por mí, sino por la irresponsabilidad frente a los demás a quienes se los había ofrecido.

Idiota, esos arbustos están al costado de estos caminos desde el comienzo de los tiempos; por algo no existe la tradición de comerlos! A quién se le ocurre llegar desde el otro lado del mundo para hacer experimentos sin informarse antes?

A Dios gracias, lo que mis manos irresponsables habían  recolectado era Sambucus nigra y no Sambucus ebulus (llamado Ebbia en Italia, y saúco menor , yezgo y montón de nombres más en español) que es el peligroso.

A los pocos días, en el programa de la RAI, de alto raiting, La Prova del Cuoco, prepararon justamente un risotto de saúco, y en ningún momento nadie aclaró los riesgos. Me llamó la atención.

Yo no sé si hay saúco en Argentina; de vez en cuando veo mermeladas hechas con sus bayas, así que deduzco que hay. Por si se encuentran en frente a este arbusto perfumado, aquí algunas diferencias:

Saúco
Se desarrolla como un gran arbusto, casi árbol, muy ramificado. Las ramas pueden ir hacia el suelo.

Desarrolla inflorescencias por toda la superficie de la planta.

Troncos leñosos y rugosos.

Inflorescencias muy grandes y redondas.

Flores completamente blancas.

Yezgo

Puede crecer hasta 2 m, pero no ramifica demasiado y las ramas permanecen altas.

Desarrolla inflorescencias sólo en la parte superior.

Tronco verde liso único.

Inflorescencias ovaladas.

En el centro de las flores (más grandes que las del sambuco) se ven tonos violáceos.

Los frutos del saúco y del yezgo son muy similares y acá es donde hay que tomar más recaudos. Igualmente, las  bayas del saúco se pueden comer sólo cocidas. Crudas son tóxicas.
Parece ser que su limpieza es ardua, por eso pocos hacen mermeladas.

Por último, muchos conocerán la Sambuca, un licor tan clásicamente italiano, pero que sabe a anís. Sé que se hace a base de anís estrellado, y no me queda claro si se usa saúco.

Links:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sambuca_(liquore)

http://www.lifemarche.net/la-sambuca-e-la-mosca.html

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Tonnarelli cacio e pepe

A Dani Ganum
Cacio e Pepe (8)
La Chitarra
28025
Le estaba sacando fotos a la chitarra antes de ponerme amasar y mi mamá me desalienta: vas a “poner” esta receta? Y quién la va a poder hacer si nadie tiene una chitarra?
Sentí el efecto, pero no me desanimé: no va a faltar alguien ingenioso que se anime a fabricarla, y también pensé que puede ser un buen incentivo para que algún viajero empedernido abandone la idea de volver a Roma-Florencia-Venecia y se aventure a la tierra adentro italiana donde va a encontrar juguetes como éste.
La chitarra, que significa guitarra, es en este caso un utensilio bello, de madera liviana, doble faz, con cuerdas tensas a ambos lados, y en cada lado distinta medida de espacio entre cuerda y cuerda.
Se ajustan con tornillos y se pueden “afinar” cuando por el uso la tensión cede.
Sirven, en definitiva, para tender sobre ella la masa de pasta fresca estirada y mediante palo de amasar ejercer presión de modo que los fideos caen a la bandeja de madera que está debajo de las cuerdas.

Como me gusta la pasta gruesa, cuando uso este artefacto suelo hacer tonnarelli, extendiendo primero la masa bien gorda (sólo dos o 3 pasadas por la máquina) y luego guillotinándolos con la chitarra optando por el corte  más grueso.
Queda una pasta rechoncha de perfil cuadrado.

Mi madre siguió descorazonándome, “y con esta humedad pensás amasar”?
Los días húmedos no son los más propicios para que se seque la masa, pero tampoco logró hacerme desistir, amasé contra humedad, lluvia y granizo y quedaron tan buenos que se terminó sirviendo dos veces.

Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (2)
La forma tradicional de servir i tonnarelli es con cacio e pepe, que se pronuncia “Cacho e Pepe”, un nombre que puede sonar a título de vieja película de Porcel y Olmedo, pero que simplemente se traduce como queso y pimienta.
El  queso en italiano es más conocido con su nombre formaggio, palabra que proviene de forma, de horma, de donde también deriva el nombre francés, fromage , pero sacándolo de la forma, el nombre del queso en latín era casĕum que es de donde nacieron las palabras cacio, queso, cheese, Käse

La cacio e pepe es un aderezo para la pasta todo técnica, y que lleva únicamente esos dos ingredientes, queso rallado y pimienta, a los que se le suma uno más:
el agua de cocción de los fideos, un elemento no tenido en cuenta como se merece.
Nada más que eso: ni aceite, ni manteca, ni crema de leche, ni grasas, ni siquiera sal en la pasta.

Tonnarelli cacio e pepe
Para 2 ó 3 personas

Para los tonnarelli
200 gr de harina (2 tazas)

2 huevos
Si no se quiere amasar, pueden usarse fideos secos largos, como spaghettoni o spaghetti

Para la cacio e pepe
Pimienta negra en granos
 <– se puede experimentar con otros picores también, o pimentas mixtas
5 ó 6 cucharadas soperas repletas de queso rallado <– le iría pecorino romano, pero no tengo, entonces usé un queso sardo no totalmente madurado. También con el queso se pueden probar un sinfín de alternativas. Basta que a nadie se le ocurra usar esos sobrecitos de aserrín, que no son queso, y es importante además que sea un ejemplar bastante maduro, no quesos blandos, ni super estacionados.
Agua de cocción de la pasta

Amasar la harina con los huevos hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar la masa una hora al menos.
Cortar en trozos.
Cacio e Pepe (17)Extender con máquina de modo tal que quede con un buen espesor (le di sólo 2 pasadas).

Cortar con la chitarra o en su defecto enrollar cada lámina y cortar a cuchillo.
A partir de acá se trabaja en paralelo con 2 hornallas.
En una tendremos una olla con agua hirviendo y en la otra una sartén amplia en la que moleremos en el momento una buena cantidad de pimienta.
Simultáneamente al costado tendremos un cuenco con el queso rallado.
Cacio e Pepe (26)Mientras echamos los fideos, en la sartén se irá calentando la pimienta y liberando todo su aroma.
Cacio e Pepe (29)Agregar a la sartén con la pimienta un par de cucharones del agua hirviente.
Dejar reducir mientras los fideos se siguen cocinando.

Agregar un cucharón de agua caliente de cocción al queso rallado y mezclar hasta obtener una crema.
Cacio e Pepe 1Cuando los fideos estén a mitad de camino, los sacamos del agua con la ayuda de una pinza y se los entregamos a la sartén donde los espera la pimienta.
Vamos mantecando la pasta en la sartén agregando agua de a poco hasta completar la cocción.

Un minuto antes, agregamos la crema de queso y seguimos mezclando y sarteneando de manera que la pasta suelte su almidón y que junto con el queso y la pimienta formen una crema.
Cacio e Pepe (7)Al servir se completa con molido final de pimienta sobre el plato.

Parece complicado, pero es cuestión de tener todo dispuesto y animarse.
¿No se entendió? Tienen razón, viéndolo es más fácil:
https://www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw

Una vez que se saca la técnica, el plato resulta fácil de hacer, con pocos recursos, casi siempre a  mano en casa.
Delicia pura.

Pasta alla Genovese, hermana mayor del tuco argentino

A Mario Aiscurri
pasta-alla-genoveseFoto: https://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/

Señoras y Señores, con Ustedes:
LA PASTA Y LA CARNE ALLA GENOVESE,
un clásico de…   Napoli!

Tan populares en Nápoles y aledaños que no hay quien no las ame.
Y si bien trascendieron los límites regionales -porque son apreciadas en Molise, Basilicata, Calabria-… son tan deliciosas que no se entiende cómo no hayan alcanzado una jerarquía a nivel nacional.

Además de ser exquisitas, estas preparaciones tienen para los argentinos una curiosidad particular: son las hermanas desconocidas de nuestro tuco.

Se trata de un trozo entero de carne cocido durante horas con vegetales, sobre todo mucha mucha cebolla, de modo tal que al cabo de la larga cocción la cebolla da lugar a una salsa oscura que retiene capturados todos los jugos y sabor de la carne.
Esa salsa es destinada a la pasta, mientras la carne, tiernísima, es servida a continuación, como “secondo piatto” (1).

Vayamos a la receta antes de remontarnos a su historia, que por lo que noto con sorpresa es bastante ignorada en Nápoles (y en Génova más todavía).

Pasta e carne alla genovese
(Tomada de: http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/)

 

½ kg de ziti (pasta larga, gruesa y hueca que se corta con las manos en el momento de llevarlas a la cacerola. Los ziti hermosos de la foto son de: http://pastaliguori.com/formato/ziti-10/
1 kg de carne <– de una pieza, que sea un corte que resista una cocción bien larga
1 kg y ¼ de cebollas <– la proporción de cebollas debe ser 1 a 1 con respecto a la carne, y hasta 1,5 a 1

1 tallo de apio
2 zanahorias medianas
½  vaso de vino blanco seco
hierbas aromáticas: laurel, tomillo, perejil
50 gr de grasa de cerdo o manteca
1 pocillo de aceite
Sal, pimienta

Picar todos los vegetales.
Atar el trozo de carne para que no se desarme durante la cocción.
Colocarlo en una cacerola, preferentemente de terracota.
Dorar por todos sus lados en la manteca.
Agregar los vegetales picados más un poco de aceite.
Llevar a fuego mínimo con la olla tapada durante una hora y media, mezclando de tanto en tanto.
Destapar la cacerola, subir la llama y dejar dorar.
Agregar recién en ese momento el vino y dejar evaporar, a olla descubierta y fuego alto.
Salar, agregar pimienta a gusto.
Continuar con la cocción hasta que la carne esté cocida y los vegetales totalmente desintegrados, formando una salsa densa de color marrón.
Si fuese necesario, para que no se queme, mientras se completa la cocción, agregar muy de a poco agua caliente.
Hervir la pasta, condimentarla con la crema.
Servir la carne como segundo plato acompañado con ensalada o verduras. 

La historia
Se dice que hacia el S.XV merced al comercio floreciente que sostenían por vía marítima Génova y Nápoles, fueron varios los cocineros genoveses que instalaron sus fondas en la zona del puerto de Nápoles. Fue con ellos que llegó esta comida y allí se quedó.
No sólo conquistó el paladar de los partenopeos, sino que se la apropiaron y la custodiaron como a una joya, a tal punto que sobrevivió hasta nuestros días con pocos cambios –quizás ninguno?- y a pesar de que en Napoli duden acerca de su procedencia, la siguen honrando con el nombre que delata su origen: la genovese.

Es notable lo que dice Wikipedia Italia :
La Genovese es una salsa blanca a base de cebollas y carne de vaca típica de la cocina napolitana. (Ndt. por “blanca” se entiende que la salsa no lleva tomate)
Fue introducida en Nápoles por inmigrantes y mercantes genoveses durante el Renacimiento, donde permaneció con fama, pero olvidado en otros lados”.

En realidad los cocineros de Génova no habían hecho más que poner en práctica lo que sabían hacer en su tierra: U TUCCU XENEIZE, que sigue siendo hoy un plato que pervive en la Liguria, con menos difusión que su hija desconocida, la genovese, pero con gran respeto.

Tuccu, tocco o tucco es en definitiva y a grandes rasgos lo mismo que los napolitanos llaman “la genovese”.

Tuccu en dialecto quiere decir “pedazo” y hace alusión a la pieza de carne vacuna que servirá para hacer la salsa y que se cocerá entera, sin trozar.
(Cuando en Argentina hablando en lenguaje coloquial decimos “eso es un toco”, o sea mucho, no estamos usando un término con la misma etimología. No lo sé, no pude hallar antecedentes).

Mucha cebolla
La genovese se caracteriza por esa gran proporción de cebolla, un ingrediente que está presente en el tuccu pero sólo como un agregado no protagónico.
Pero las cebollas en cantidad fueron un agregado de la evolución partenopea de la receta? O habrá llegado directamente así desde Génova?
Aunque carezco de datos como para fundamentar, dejo esta reflexión: la cocina italiana hace gran uso de la cebolla, pero siempre con parsimonia.
No es frecuente encontrar en el territorio de lo que hoy es Italia platos con abundante cebolla, sin embargo los pocos ejemplos que encuentro están en Liguria:

– La fugaza con cebolla es de Génova, no de Nápoles. En Nápoles las pizzas no llevan cebolla por tradición al menos.

– En Italia no se ven sopas de cebollas, pero Liguria tiene la suya (quizás por la cercanía con Francia?)

– Génova además tiene su torta de cebollas; algo que para nosotros sería una tarta.

En vista de esto, se me ocurre que la receta desembarcó en Napoli con mucha cebolla y que así supieron resguardarla con todo su sabor.

Tomate, el recién llegado de América
El tuccu, a diferencia de la genovese sucumbió ante un infiltrado americano: el tomate, elemento que debe haberse agregado a la receta recién en el S.XIX.

Nápoles, que se apoderó del tomate como nadie en sus recetas, paradójicamente supo preservar la genovese intacta, sin mancharla, y el tomate lo llevó a su ragù.

Casi todas las recetas de tuccu que vemos hoy en Internet contienen tomate tanto en extracto como passata (puré). Muy pocas páginas nos hablan de un tuccu “in bianco”, es decir sin tomate.

Tuccu e Genovese, mismo ADN, mismo corazón
Repasemos las similitudes entre estos dos platos:

1. La carne
En ambos casos la preparación consiste en una pieza entera de carne vacuna cocida a la olla con vegetales.
La carne es de vaca. No de cerdo, no de oveja.
La pieza no se corta. En Nápoles y aledaños hay quienes lo hacen, pero la receta original respeta la entereza.
Con respecto al corte, hay diferencias, pero siempre se trata de alguno que resista cocciones largas.

Partenopeos y Zeneizes son igual de amenazantes: que nadie llame a esta salsa ragù !

2. Vegetales
La carne va cubierta con vegetales, que en Nápoles es, como acabamos de ver, una gran cantidad de cebollas y en Génova tienen menos cebollas y más tomates.
Para hacer tuccu se usan hongos, ingrediente destacado que en Nápoles no está presente.

3. La cocción
Larga en ambos casos, de 3 horas o más, preferentemente en olla de terracota.
La crema que se produce como resultado de la cocción larga, crema vegetal enriquecida con los jugos de la carne, irá a condimentar la pasta.
La carne, super tierna tras tantas horas de sometimiento al fuego, se corta en fetas para ser servida como segundo plato (secondo) con su guarnición de verdura, papas o arvejas.

4. Tipo de pasta

 

Estas fotos con sus respectivas recetas lígures son de:
http://blog.giallozafferano.it/statusmamma/pansoti-tocco-carne-alla-ligure/
http://sofficiblog.blogspot.com.ar/2015/11/i-raieu-co-o-tocco-pronuncia-cu-u-tuccu.html
http://menuturistico.over-blog.com/2010/11/mandilli-de-saea-cu-tuccu-lasagnette-al.html
Con respecto a qué pasta hay que usar para estas salsas, no sólo no hay coincidencias entre norte y sur, sino que son antitéticos.
Mientras el sur para la genovese prescribe pasta seca, en Génova van por i mandilli, (amasados a mano y tan finos que emulan pañuelos de seda), i pansoti y los ravioli alla genovese rellenos con la misma carne cocida del tuccu.
Luciano Pignataro, el célebre crítico gastronómico napolitano, aconseja no usar pasta fresca porque el almidón iría a arruinar la armonía de una salsa tan equilibrada, mientras en el norte, para casi la misma salsa se rasgan las vestiduras casi amenazantes “que a nadie se le ocurra estropear esta salsa con fideos secos!”.

Liber de Coquina
Quiero citar este antecedente, muy interesante.
El Liber de Coquina (4) fue un recetario de la Corte Angevina de Nápoles escrita por un anónimo en latín vulgar en 1285/1304 y junto con los manuscritos del “Anonimo Meridionale”, constituyen los recetarios más antiguos de los que se tenga registro del Occidente Cristiano.
La receta descrita en el nro. 66 hace referencia a una “pasta alla genovese”.

66. — De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum
oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora
et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum uel
incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel
quibuscumque carnibus.

“Para hacer tria(5) genovese fríe cebollas con aceite y pon en agua hirviente; haz cocer y pon por encima especias y colorea y saborea como quieras. Con éstas puedes poner queso rallado o cortado en trozos. Y sírvelas cuando quieras que te plazca junto con capones o con huevos o con cualquier carne”.
http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/75642-la-genovese

En esta antigua receta no aparece la carne en la preparación, sino que se hace sólo con cebollas y luego esa salsa puede utilizarse para colocar sobre carnes.
Es lo inverso de lo que sucede hoy con el tuccu genovés que se hace con una pieza de carne, pero con poca cebolla.

Y también lo contrario a lo que mucho después, en 1837, el duque napolitano Ippolito Cavalcanti detalló en su “Cucina Teorico Pratica” como “genovese”, donde describe una carne cocida por largo tiempo, pero con escasa cebolla (6).

Tuco Argentino
El tomate americano tiñó para siempre de rojo el tuccu genovese , y fue así, teñido de rojo como llegó al Río de la Plata.
El tuco de las Pampas es, como la genovese, hijo de ese tuccu, aunque de él hoy sólo conserve el nombre y su último ingrediente tardíamente agregado: el tomate.
Pero eso ya es otra historia.

Notas:
(1) Los pasos del menú italiano:
No olvidemos que la estructura del menú italiano se compone de:
Antipasto <– entrada
Primo <– primer plato, donde entran las pastas y arroces
Secondo <– segundo plato, de carnes o pescado con sus guarniciones
Dolce, el postre
Esto no significa que una persona cada día y en cada comida se someta a semejante ingesta. Generalmente se opta por combinar dos, o a lo sumo tres, de los cuatro pasos, pero la clasificación es un código alimentario común que todos entienden e interpretan y cuyo orden respetan.

(2) Principales sitios consultados para la genovese
http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/
http://www.buttalapasta.it/articolo/pasta-alla-genovese/35673/
http://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/ 
http://cucina.allweb360.com/pasta-alla-genovese/
http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/la_genovese.html

(3) Principales sitios consultados para u tuccu genovés
http://www.ricettarioligure.it/u-tuccu/

http://www.panperfocaccia.eu/forum/mandilli-saea-tuccu-lasagne-sugo-alla-genovese-t13825.html 
https://laraandthekitchen.blogspot.com.ar/2015/12/u-toccu-leggasi-u-tuccu-il-sugo-di.html  
http://melagranata.it/2012/indice/secondi-di-carne/manzo/il-tocco-alla-genovese-del-nonno-nanni/
http://brunaznn5247.blogspot.com.ar/2013/12/tuccu-sugo-di-carne-alla-genovese.html
https://www.trucchidicasa.com/ricette/salse-sughi-condimenti/tocco-alla-genovese/
https://www.youtube.com/watch?v=is_HvYJZ48w
https://primononsprecare.wordpress.com/2014/08/02/sugo-di-carne-alla-genovese-u-tuccu/

(4) Liber de Coquina
https://it.wikipedia.org/wiki/Liber_de_coquina
Texto transcrito de  Liber de Coquina: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm

(5) Tria  (pasta):
Del árabe itrya, a su vez del griego itria, denominación del fideo largo. http://www.mtchallenge.it/2015/11/17/mtc-n-52-tips-tricks-salsa-genovese/

(6) Sobre Ippolito Cavalcanti
http://www.deanotizie.it/webnews/index.php?option=com_content&task=view&id=18220

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-genovese/

https://it.wikipedia.org/wiki/Ippolito_Cavalcanti

Bazzoffia, rappacornuti y otras historias de pan viejo

”La storia del passato
ormai ce lo ha insegnato
che un popolo affamato
fa la rivoluzion”
Viva la pappa col pomodoro – Lina Wertmüller

Continuando con el post anterior, aquí otras interpretaciones regionales de sopas y guisos de pan en Italia:

Lazio
sagra-bazzoffia
Bazzoffia
Bazofia es una palabra que no connota nada bueno en nuestro idioma.
“Esto no puede comerse, es una bazofia”, repugnante, bah
“La obra de teatro que vi anoche era una bazofia”, vale decir una porquería.
En italiano en cambio se define como “vivanda o minestra rustica e abbondante”.
Alude a comida, y comida rústica, pero nada negativo.

En Sezze y Priverno, dos localidades del interior de la Regione Lazio, la bazzoffia es un plato de verdura y pan viejo tan popular que hasta tiene su propia fiesta en el mes de julio, la Sagra della Bazzoffia.

Se hace con un hervido de alcauciles, arvejas, habas, acelga, lechuga, cebolla, en la que luego se cuecen huevos y en la que se remojan fetas de pan reseco para luego servirse todo en el plato.

Rappacornuti
zuppa
Foto: http://www.corsoitalianews.it/la-gastronomia-di-san-martino/

No lejos de Sezze y Priverno, se encuentra otro pueblo, Roccagorga, donde hacen un preparado parecido a la bazzoffia y que llaman rappacornuti, calma-cornudos.
Un potaje que podía prepararse en poco tiempo o podía tenerse listo con antelación y recalentarse. Ambas cualidades daban ventaja a mujeres para suspender los quehaceres domésticos, concederse una escapada clandestina y regresar a tiempo a casa para servir la comida caliente.

Esta preparación también tiene su fiesta: es el 11 de noviembre, que es el día de San Martino y de día los cornudos. En Roccagorga, así como en otros puntos de Europa, organizan un desfile de hombres con cuernos en sus cabezas y con humor a toda prueba, eligen al “Cornuto dell’Anno” y cierran la elección compartiendo la minestra rappacornuti.

Toscana
« Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, … »
Dante Alighieri  XVII Canto del Paradiso – versos 58-59

De la Toscana, traigo estos dos casos emblemáticos. Todos rigurosamente hechos con el célebre pan toscano, también llamado pane sciocco, o sea “sin sal” y que tiene conquistó la categoría DOP, Denominazione d’Origine Protetta.

Pappa al Pomodoro

Era muy chiquita y sonaba y sonaba esta canción de Rita Pavone, que no me gustaba ni un poco, quizás mal predispuesta por el estilo andrógino de la cantante. Pappa al Pomodoro me sonaba a papas con tomate, pero papa en italiano se dice patata mientras pappa en la Toscana designa al pancotto y en Italia en general se llama pappa a la papilla de los bebés.
Viva la pappa al pomodoro fue un gran suceso musical que gustaba a los niños y que contenía un claro mensaje político.

La pappa al pomodoro es definitivamente una comida que encuentro tan sencilla como deliciosa, de ésas que no entiendo por qué no alcanzan mayor difusión que el ámbito local: tomates triturados y cocidos sobre una base de ajo, o de cebolla-apio-zanahoria, donde luego se agrega caldo o agua y se recuece el pan duro hasta que abandona toda resistencia y se funde en una crema degustable tanto caliente como tibia o fría, porque esto se hace cuando los tomates están maduros, en pleno verano.

Ésta es una versión según un no-toscano: Max Mariola.

Ribollita
800px-Ribollita_toscana
Foto: https://it.wikipedia.org/wiki/Ribollita

Otro clásico de la Toscana.
Se trata de una sopa elaborada sobre la base de 3 indispensables: pan toscano, berza (kale) y la col negra de Toscana  (Brassica oleracea L. variedad acephala),  más otros vegetales. El pan, reseco, va sobre las escudillas y sobre ellas se echa la sopa.
La col negra se dice que es digna de ser recolectada sólo tras haber sido castigada por una helada nocturna de invierno.
Max Mariola, una vez más interpretando la receta regional:
http://www.gamberorosso.it/it/1023230-videoricetta-la-ribollita-di-max-mariola

Panade del Nord
En las regiones del norte, Lombardia, Piamonte, Véneto… el pancotto lleva el nombre de panada u otros parecidos, y asume, según el lugar, distintas formas de preparado.
Algunas panade llevan pan trozado, y otras pan rallado.

Así lo hacen en algunos rincones del Piemonte, todo belleza:
Se sumerge el pan duro en el caldo de carne por más o menos una hora, SIN MEZCLAR.
Al cabo de ese tiempo, se agrega una buena cantidad de manteca, queso rallado, pimienta y recién en ese momento se mezcla como se debe antes de servir, bien caliente.

Ésta es la interpretación del Pancotto di Pavia, según la visión de un cocinero (que no es de Pavia).
Un pan viejo cocido en caldo y al final mantecato como un risotto con burro e parmigiano.

Dos más y me voy:
pancottoPancotti di mare
En Viareggio, La Spezia, Cinque Terre y otras costas, a reconfortar los panes viejos se suman las delicias del mar. Mariscos y fumets de  pescados se unen en guisos antológicos, cómo ésta: http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricetta/pancottino-del-pescatore/

Cierro con este poema all’Acquacotta toscana:
“Plato de la superviviencia de los cazadores de leños y carboneros de la Maremma.
Receta creada por: La Necesidad (San Necesito Pobrecitos).
Ingredientes: agua, cebolla, sal, pan viejo, peperoncino, tomate.
Fue así.
En los bosques y en los campos hasta no hace muchos años, trabajaba toda la familia; apenas si había tiempo de tomar aliento y tanta, tanta miseria.
Cuando llegaba la hora de poner algo en el estómago, encendían el fuego, sacaban la sartén, una buena untada de lardo (excepcionalmente el cuero de un jamón) y se hacía freír junto con una punta de peperoncino, la cebolla cortada en fetas lo más finas posible, che naturalmente por la falta de aceite no se freía, sino que se chamuscaba…
Luego agregaban agua, sal, tomate despedazado a cuchillo o con las manos, haciendo hervir todo hasta formar una caldo denso.
En las escudillas mientras tanto se ponían fetas de pan tostado: pan toscano viejo, cortado de pagnotte  guardadas en los bolsillos de los sacos de pilorre o franela, pero tan bueno y perfumado.
Tantas rebanadas de pan para tamaña hambre había en el cuerpo.
Sobre esta base, era echado el caldo caliente de la sartén: y he aquí el AQCUACOTTA.
La verdadera, nacida en Maremma. Un plato hecho con nada.
Alguna vez, terminaba en caldo caliente de la sartén alguna hoja o ramito de hierba aromática recogida al costado de una callecita, aportando un nuevo sentir.
Solo, cuando las mujeres llevaban cambio de vestuario, rompían sobre el caldo, un huevo tomado, como se dice aquí, directamente del culo de la gallina… Era el toque mágico del ama de casa!
Ahora tristemente, la casi totalidad presenta este plato (pero cometen una falsedad y ofende a aquella antigua miseria) con aceite, queso rallado, hongos, acelga, chorizo, pescado… podría continuar.
Será mejor? Puede ser, pero llamémosla de otra forma.
Sin ganas de falsear las cosas, presento l’acquacotta del trabajo de los bosques de la Maremma más amarga: que además es tan bella y es como la mamma: sólo hay una sola.
Será retórica, pero seguramente no es engaño”.
« LE RICETTE DELLA MAREMMA », Bini Giancarlo « Ristorante Enoliteca Ombrone » – Suvereto (LI). Editore PAESE REALE.

Pancotto

pancotto e fagioli (4)Foto: Pasquale Di Lena

Desperate Housewives
Las amas de casa desesperadas venían aletargadas en el sopor pueblerino hasta que desde la Mata Amazónica llegó Vanessa y con su potencia de macizo brasileño las rescató de un saque.

Desde su primer  gimnasio  improvisado en la sala parroquial Vanessa supo persuadir a sus primeras acólitas acerca de la importancia de fortificar no sólo abdominales y glúteos, sino cada músculo, incluidos y sobre todo los pubocoxígeos, para los que no dudó en aplicar los ejercicios de Kegel. Con método y en cada clase recreaba junto con ellas una armonía de prometedores movimientos pélvicos conjuntos.

En esos tiempos y siendo una recién llegada, supe de este suceso a través de las confesiones de mis nuevas amigas quienes sólo se atrevían a hablar del tema amparadas por la media luz y el calor de un verano tardío que envolvían la plaza a media noche.
Pero la noticia cundió causando tal consternación y escándalo que no tardó en convertirse en un reguero de pólvora entre el gineceo, a tal punto que al poco tiempo la sala parroquial estalló y ya no hubo lugar para todas. Hasta las más remolonas puntualmente reclamaban su clase para sorpresa  del cura, vecino de al lado a quien nadie se había atrevido a contarle nada. Rascándose la barbilla se preguntaba cómo haría Vanessa para convocar con tanto éxito tal asistencia entusiasta que él ni soñaba para su templo.

Por esos días yo venía a contramano, ansiosa, clavándome cuanto caciocavallo, scamorza, ventricina y sopressata me ponían delante. En ese éxtasis alimentario me sentía muy sola. Me ofrecían delicias para probar, pero nadie me acompañaba en la ingesta porque el envión de la gimnasia inspiraba a todas para mantenerse a dieta en sintonía.

Empecé a sentir culpa, y aunque no bastó para ponerme en movimiento, me obligó a bajar los decibeles y a apuntar a una comida más sana. La cocina del Molise es en esencia sana y natural, sólo había que afinar las cuerdas y parar de comer como una desaforada.

Era un lunes, día en el que llega el verdulero a la plaza y día perfecto para encarar la semana lavando pecados de gula. Por lo demás, mis dietas empiezan siempre en la verdulería que me carga de inspiración y me devuelve al menos por un rato la fe en mí misma.
Llené el canasto de manjares ricos y permitidos y partí complacida a casa. Entre los productos había un ramo bello de achicorias frescas al que convenía darle prioridad y prepararlo ese mismo día. Bien, pero sólo con eso, me conozco, al rato hubiese estado frente a la puerta de la heladera buscando algo para picotear. No hay nada que hacer, por más dieta que haga, y al menos hasta que una indicación médica me obligue, necesito hidratos para sentirme satisfecha:
Esa achicoria pedía a gritos harinas que la contrastaran.

Había en casa bastantes restos de pan reseco, pan que había sido bueno y que aun viejo no claudicaba. Bastó contar con agua, aceite, ajo, queso, y con eso hice un gran plato que entra de maravillas en mi concepto personal de dieta sana y rica: PANCOTTO.
No adelgacé, pero calmé mi conciencia gástrica.

Resurrección del Pan
Un pan del bueno es como el Ave Fénix, se reinventa y renace.
El pan viejo fue y es alimento de mesas pobres.

El pan seco deviene pan rallado, y a partir de ese punto de partida podemos abrir muchos capítulos (algunos ya fueron escritos en este ámbito, véase BacalaoPasta ca muddica).

Los budines de pan son otra versión de reutilización de los panificados. Son también éstos una creación común de todo lugar en el que se coma pan.

En Francia será un pain perdu, pan “perdido” y reanimado en leche y huevos antes de pasar por la sartén. Del pain perdu proviene la denominación norteamericana French toast. En España son torrijas.

Según Wikipedia France https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_perdu , en Holanda ven el vaso medio lleno porque al pan perdido lo llaman gewonnen brood, pan ganado.
En Normandía flambean el pain perdu con pommeau de Normandie, mezcla de calvados y jugo de manzanas, y lo sirven con confitura de manzanas.
Según el mismo sitio, la preparación base, lleva infinidad de apelativos:
Armer Ritter, pobre caballero, en Alemania
Rabanadas en Portugal
Y la lista no tiene fin.

Pancotto
Pero el pan viejo se transforma también en pan rehidratado y recocido en caldo, y ese milagro de versatilidad, tomó una gran cantidad de nombres en la tradición pobre de cada punto de Italia.
Empiezo con ésta una secuencia de recetas de pan. Ésta es tradicional del Molise y la Puglia:

Pancotto de grelos y porotos
Detallo cantidades, pero éstas son preparaciones que se hacen con lo que uno tiene disponible.
300 gr de pan duro
1/2 kg de cime di rapa (grelos)
1 taza de porotos blancos ya cocidos (éstos de la foto son cannellini)
2 dientes de ajo
peperoncino
aceite de oliva
agua caliente
sal y pimienta

Hervir los grelos con poca agua y al dente. Mientras hierva, salar el agua.
Retirar la verdura y en el agua caliente poner el pan a ablandar.

En una sartén con aceite de oliva rehogar  el ajo y el peperoncino.
Agregar la verdura, el pan previamente escurrido del exceso de agua y los porotos.
Cocinar por unos 15′. Si es necesario, agregar agua y dejar reducir y secar.
Rematar con un chorro de aceite crudo y pimienta.
Se puede agregar queso antes de finalizar la cocción. 
Servir.

Continuará.

Créditos: 
http://pasqualedilena.blogspot.com.ar/2013/01/pancotto-rape-e-fagioli.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_perdu