Panna cotta senza panna

… o sea Panna Cotta sin crema de leche.
Especialmente dedicado a Susana Ibáñez.
Panna cotta 1
La Panna Cotta está en alza. Este postrecito de aspecto inofensivo asomó hace no mucho en los menús porteños y se impuso al punto que hoy lo vemos por todos lados, como suele pasar cuando una moda pega. 

La Panna Cotta le está haciendo seria competencia al tiramisù.
Llega a nuestra mesa impecable en su presentación, blanca y revestida casi siempre de su estola de encendidos frutos rojos. Impacta visualmente, gusta y uno lo que menos imagina es que este postre es el más fácil de hacer del mundo, una fórmula tan simple que conociéndola se explica uno cómo y por qué le resuelve a tantos restoradores la salida dulce de un menú de forma práctica e infalible.

¿Qué es la Panna Cotta al fin y al cabo? Panna en italiano significa crema de leche.
Cotta = cocida.
O sea una crema de leche cocida.
La crema es llevada a punto de quasi-ebullición con azúcar, luego mezclada con gelatina sin sabor, dividida en moldecitos de siliconas, llevada a frío, desmoldada y servida con una salsa dulce fría o caliente. Eso es todo.
Es como hacer gelatinas, pero usando crema de leche en lugar de agua.

Su simpleza ofrece un bonus no menor: es extremamente versátil. La versión base es crema + azúcar, pero cual sumisa muñeca Barbie la podemos revestir de los sabores que se nos antoje:

Al limón, al café, al coco, jengibre, almendras, chocolate, dulce de leche, vainilla, caramelo, al cardamomo, canela, lavanda, menta, durazno o cualquier otra fruta, o rhum u otro licor… en fin.

Siempre va a quedar bien e indefectiblemente nos va a enaltecer cualquier aroma que escojamos.

A la vez –y éste es su aspecto menos conocido- también se puede versionar en salado. Vendría a ser el equivalente del aspic pero con crema. Y además en lugar de crema podríamos usar queso crema, mascarpone, queso crema de cabra… virando ya hacia el cheesecake.

Los orígenes
Se dice que empezó a prepararse en el Piemonte a principios del ‘900, pero seguramente por su cercanía con Francia, se inspiró en el blanc-manger que se prepara en ese país desde el medioevo (lo mismo que en la Europa de más al norte). Y a su vez el blanc-manger encuentra su gestación en la Antigua Roma, sin gelatina sino utilizando féculas como adensantes, tal como el manjar blanco español.

Mis versiones diet
La panna cotta es naturalmente más rica que una inexpresiva gelatina pero engorda y aumenta el colesterol. ¿Por qué no hacerla entonces con leche descremada? O con leche de soja o con leche de almendras o con yogurt.

Traducidas al italiano las 2 recetas bastardeadas que propongo a continuación tendrían que llamarse latte cotto (leche cocida), pero como el latte cotto en Italia alude al flan, las llamaré panna cotta light y listo. Livianas y eficaces.


Las dos recetas

1) Panna cotta light de yogurt

750 ml de leche (usé parcialmente descremada)
1 sobre de gelatina sin sabor (7 gr)
1 pote de yogurt sabor vainilla (me encanta el Yogurt La Suipachense entero que se consigue en los supermercados Día). También se puede usar yogurt sin sabor y agregar extracto de vainilla o el aroma que se desee.
3 cucharadas de azúcar (mejor dicho: azúcar a gusto)

Para la salsa utilicé un durazno entero en almíbar, que era lo único que tenía a mano. Lo trocé y cociné durante unos minutos con azúcar y unas gotas de licor. Me hubiera gustado tener frambuesas para esa salsa.

En primer lugar endulzar la leche hasta obtener el punto deseado. En mi caso le puse 3 cucharadas de azúcar a ¾ litros de leche.

Calentar la mitad de la leche. Cuando esté por hervir, echarla a un bol donde tendremos la gelatina. Revolver con batidor de mano intensamente para que se disuelva bien. Agregar el resto de la leche y el pote de yogurt. Mezclar. Llevar a un molde o a varios moldecitos de siliconas. No hay que enmantecar. La silicona permite desmoldar divinamente. Cubrir con film para que no tome eventuales olores sueltos de la heladera. Enfriar por lo menos durante 6 horas.

Preparar la salsa caliente un rato antes de desmoldar.

2) Panna cotta merengada de huevo y limón
Esta receta tiene 2 partes. El merengue lo agregué para no tirar las claras y para enriquecer el postre, pero como demanda más tiempo se pueden usar las claras para otra cosa y simplificar prescindiendo del merengue. Nos va a quedar igualmente un dulce delicado y mucho más fácil y rápido.

¾ litros de leche (descremada en mi caso)
2 yemas
2 cucharadas de azúcar
Cáscara de 1 limón (hay que aprovechar ahora en invierno que están tan perfumados).
1 sobre de gelatina sin sabor (7 gr)
Merengue italiano: para el merengue los remito a las instrucciones perfectas de mi ahijada Marie  .

En una caserola colocar las 2 yemas, mezclarlas con las 2 cucharadas de azúcar, agregar más o menos la mitad de la leche. Revolver con batidor de mano y llevar a fuego suave, tal como si fuésemos a hacer una crema pastelera pero sin harina. Agregar las cáscaras de limón. Cocinar despacio evitando que rompa el hervor y se coagulen las yemas. Es importante llevar al fuego para que las yemas se cuezan y evitar el riesgo de contraer salmonella.

En un recipiente colocar la gelatina, volcar la preparación revolviendo con batidor para que se disuelva bien. Incorporar el resto de la leche y ahí ya tenemos la primera parte lista que como dije antes puede quedar así, sin el merengue.

En el caso de optar por el merengue: prepararlo según las instrucciones y añadirlo a la otra preparación con delicadeza, mezclando con movimientos envolventes. Llevar al molde de siliconas (que repito no necesita ser enmantecado) y enfriar al menos durante 6 horas antes de servir.

En el molde, los 2 contenidos tenderán a disgregarse. Al desmoldar nos va a quedar el merengue abajo, como una mousse, y el resto arriba, en 2 capas perfectas. Es por la distinta densidad de ambos y queda preciosa la presentación. A esta panna no le agregué ninguna salsa.

 

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Passatelli in Brodo

A la memoria de Flavia Molluso

Passatelli (8)Sabor sin nombre.
Flavia solía preparar ese bocado anónimo para todos, y éramos -por lo bajo- 7 o 9 a la mesa. Fue así durante años, y de pronto, por esas cuestiones de los adultos, misteriosas por siempre para la prole, la relación entre las familias se truncó. Nunca más volví a verla, ni a ella ni a los suyos, pero los recuerdos todavía los rememoramos con mi hermano como los tiempos felices que fueron.

Me acompañó siempre después el sabor de esa comida secreta, estampado indeleble en la memoria gustativa. La textura rugosa, el sabor entre alimonado y carnoso y el particular color oscuro de esa suerte de ñoqui-pasta, que no era ni una cosa ni la otra. Juro que lo busqué en cada viaje a Italia, por tanto tiempo sin suceso. Desconocía si eso tenía un nombre y tampoco sabía de qué estaba hecho.

Sólo décadas más tarde en la biblioteca de Guido encontré un tomo pesado, olvidado y bello de cocina italiana. Me asaltó ese entusiasmo que antecede la iluminación. Leí y hurgué en cada página de toda la sección de sopas y la de primi piatti.  Por fin hallé algo que podía llegar a ser “eso”:
Una masa a base de pan rallado y huevo cocida en caldo. Sin saber esperar, me puse a prepararlo inmediatamente. Lo había encontrado, por fin.

Su nombre era PASSATELLI IN BRODO, receta regional de la Emilia Romagna y también delle Marche, de donde Flavia era oriunda. Y de ningún lugar más. No puedo entender cómo hay recetas tan maravillosas, ingeniosas y a la vez simples como ésta que quedaron circunscritas a una región sin penetrar el resto del territorio y del mundo. Italia está repleta de estas paradojas, de tesoros ocultos aguardando trascender… o condenados a ser deglutidos por la globalización.

De Flavia me quedaron tantos otros recuerdos del paladar. Cuando nos íbamos siete en un auto a Olavarría, Tandil o al campo de Don Emilio en Bolívar, por rutas en ese entonces vacías, sus ojos telescópicos divisaban en la inmensidad pampeana el punto exacto donde crecían verduras silvestres. Le gritaba de repente a su marido “Ernesto, pará, pará acáaa!”. Ernesto insultaba entre dientes, pero paraba. Ella se perdía con mi mamá en la espesura verde y las dos volvían al largo rato cargadas de cosecha que se convertía en nuestra cena cuando llegábamos a destino.

Y en su casa de Santa Teresita, Flavia nos solía organizar a todos como ejército para recolectar caracoles en los arbustos entre las dunas y almejas y berberechos en la playa entonces desierta. Purgaba a los animalitos y los cocinaba con tomate. Los spaghetti que presentaba en la mesa embebidos en esas salsas jamás volví a saborearlos.

Gracias, querida Flavia, donde quiera que estés.


La receta de PASSATELLI de Pellegrino Artusi* es ésta:

Para 4 personas

Hacer una masa mezclando:
Pan rallado 100 gr
Queso rallado 40 gr
2 huevos
Ralladura de un limón
Nuez moscada a gusto
Caracú 20 gr

Passatelli (3)Por caracú se entiende la médula que encontramos en el centro de los osobucos. Hay que extraerlo con una cucharita. Se coloca en un bol junto un poco de pan rallado. Con un tenedor se lo aplasta bien como para integrarlo al pan y ahí vamos agregando el resto de los ingredientes, mezclándolos hasta que la masa nos queda formada. Le agregué un poquito de harina, que no no va en la receta de Artusi, pero que algunos añaden.
Passatelli (4)
La presencia de la ralladura de limón es clave para perfumar esta masa particular y para refrescar el gusto a carne aportado por el caracú. Caracú y limón se complementan maravillosamente. La nuez moscada se acopla también en armonía para quienes aprecien este sabor.

Dejamos reposar la preparación por una media hora (en lo posible). Mientras tanto tendremos un caldo hirviendo suavemente.

En Emilia Romagna la gente cuenta con un adminículo de hierro especial para hacer esta pasta.220px-PassatelliFoto:  http://it.wikipedia.org/wiki/Passatelli
Pero a  falta de él, mi mamá ideó un sucedáneo, que no es lo mismo pero sirve tanto para passatelli como para spätzle (los passatelli son más largos que los späztle).
Passatelli (5)
Mi mamá tomó una lata de duraznos y la que perforó con un clavo y un martillo.

Se coloca la masa sobre la lata y se hace presión para que caigan los fideos-ñoquis al caldo. Passatelli (7)Se deja hervir a fuego delicado por 10’ y se sirve en plato hondo con el caldo.

A falta de instrumentos, también podemos apelar a un rallador de queso usando las hendijas anchas. Van a quedar unos ñoquis muy chiquitos, pero igualmente deliciosos.


* Pellegrino Artusi es considerado “el padre de la cocina moderna italiana” y de él hablaremos en un post próximamente.

Tiempo de limones

LimoncelloDSC01231
Es tiempo de cítricos perfumados. El limonero en el jardín está donando tantos frutos que inspiran un montón de destinos felices para la cosecha.

El primero en anotarse es Gregorio, mi papá, quien se acapara los mejores ejemplares para fabricarse su propio limoncello. Para eso usa las cáscaras de limón y sigue la receta  que vino impresa en un repasador comprado como souvenir en Capri.
Limoncello

Ingredientes
un litro de agua, un litro de alcohol
un kilo de azúcar – ocho limones
De los 8 limones tomar sólo las cáscaras cortándolas finas y colocándolas en infusión dentro del alcohol.
Llevar a un frasco herméticamente cerrado.
Esperen 4 días y unan la infusión de alcohol con el jarabe que habrán previamente preparado con un kg de azúcar en un litro de agua tibia.
Mezclen y dejen reposar todo por unos 10 minutos. Filtren y embotellen. Se sirve muy frío”.

Gregorio en lugar de alcohol usa vodka.

¿Qué hacer con los limones  que quedan jugosos y pelados sin sus cáscaras?

Jarabe de limón para limonadas
Una opción es exprimirlos para elaborar jarabe de limón y que servirá para limonadas. Hay muchas recetas en la web; yo apliqué esta fórmula:

  • Exprimir los limones, medir el jugo obtenido y agregar la mitad del volumen de azúcar (por ejemplo: por 500 cm3 de agua = 250 gr de azúcar).
  • Llevar a una olla y hervir por 10’.
  • Filtrar.
  • Hervir una vez filtrado por otros 2 minutos.
  • Embotellar y conservar en la heladera. Dura unos 10 días nomás.
  • Para cuando queramos usarlos bastará colocar una pequeña cantidad de jarabe diluida en azúcar y obtendremos una soberbia limonada a la cual podremos agregar –tal como está tan de moda en los bares-: hojas de menta, rodajitas de jengibre, jengibre rallado, Coca Cola o lo que nos venga en mente.

Los limones son deliciosos en temporada y es ahora cuando es mejor aprovecharlos para que se luzcan a pleno sus cualidades. En el próximo post paso a la receta de Passatelli in Brodo.

Orzotto, funghi e gorgonzola al Nevegal

Receta: risotto de cebada perlada, hongos secos y queso azul

Dedicada a: Federica Bee y Elisa Berra.
Nevegal 1
Federica y Elisa bailaban tango al pie de los Alpes, en Belluno. Y tanta era su pasión por la danza que un día quisieron conocer Buenos Aires. Yo vivía en el Véneto en ese entonces y me pidieron una mano logística para la organización de su viaje. Hice mi pequeño aporte con todo gusto y se vinieron a Buenos Aires a bailar nomás.
Cuando volvieron felices a Italia, muy generosas nos invitaron a Guido y a mí a cenar.
La cita era en el Monte Nevegal.Nevegal 4Nevegal 6El Nevegal es un centro de esquí pre alpino, en la antesala de las Dolomitas y donde concurren a esquiar los habitantes de Belluno (los snobs, como dicen ellos, se van a Cortina d’Ampezzo, que queda ahí nomás también).

En el invierno Nevegal se atesta de gente, pero cuando fuimos nosotros era un páramo y para colmo de noche. No recuerdo bien qué mes era, pero si no me equivoco estábamos en agosto, pleno verano (las fotos por supuesto no corresponden a ese momento, pero son las que tengo por gentileza de Giulio Maran de su libro de imágenes L’Alpe del Nevegal e le Dolomiti Bellunesi ).Nevegal 3El punto de encuentro era el Piazzale. Salimos de casa en auto. El camino poco a poco se iba despojando de autos y de gente e hicimos el ascenso por la montana sin cruzar a nadie. La temperatura iba descendiendo y por suerte llevé abrigo. Tardamos unos 40’ en llegar  No había nadie, excepto nuestras anfitrionas quienes ya nos estaban esperando.

En el Piazzale se encontraba el restaurante de su chef amigo, Stefano Trevisson, quien a pesar de la –aparente- ausencia de gente, había decidido mantener su local abierto durante el verano. Entramos. Era como un refugio de montana alpino, cálido, con el hogar encendido, con cortinitas con encajes y dibujos de los Alpes, pero sobrio, sin el barroco que aparece sólo un poco más al norte en el Tirol.

Stefano se acercó a nuestra mesa. El menú era acotado, no podía ser de otro modo vista la poca gente y que los platos eran elaborados en el momento. “Cometí” el acierto de optar por orzotto di funghi porcini e gorgonzola.

Orzotto alude a risotto pero en vez de estar hecho con riso (arroz) se hace con orzo = cebada perlada. Como nunca había probado ese cereal y siendo que los quesos azules no son mis preferidos, no estaba muy convencida de mi elección, pero en cuanto asomó el plato humeante desde la cocina, fue alivio y alegría. Descubrí un manjar delicado, equilibrado. El grano de cebada es parecido al de arroz, pero más gordo y redondo y al morderlo ofrece una resistencia, una elasticidad como de goma. Por lo demás, tal como el arroz y las pastas, al ser cereal es un abnegado súbdito que asume los sabores de los demás ingredientes.

El gorgonzola estaba agregado con mesura, sólo un toque suave que no perturbaba el sabor de los funghi porcini. Un balance perfecto.

Stefano Trevisson tiene hoy su lugar no ya en el Nevegal sino en la Osteria dei Miracoli, en la localidad de Valmorel di Limana, siempre en Belluno.
Mucho después de esa experiencia, hice muchos ensayos de la receta, como esta versión que presento aquí debajo, y lo más importante: la cebada se convirtió en miembro del elenco estable de mi alacena, siempre a mano para potajes, sopas y guisos varios. Vamos paso a paso.


a. La cebada perlada
cebada

La cebada perlada es el grano desprovisto de salvado. Bien podría llamarse cebada “pelada”, pero queda más lindo el nombre de perlada, bien merecido por la tonalidad que adquiere sin su cobertura.

  • Se consigue fácilmente en las dietéticas y en negocios de harinas y cereales.
  • Es muy económica y sobre todo si comparamos su costo con el de un arroz Carnaroli que tendríamos que usar para un buen risotto. La relación es de precios 6 a 1, para tener una idea. Es posible que pronto se ponga muuuy de moda yel precio ya no será el mismo…
  • ¿Cómo se prepara?
  1. Se aconseja dejarlo en remojo entre 1 y 3 horas antes de usar.
  2. Para eso se colocan 3 partes de agua por cada parte de cereal y luego el agua de remojo se utiliza para la cocción porque en ella estará capturada parte de su poder alimenticio.
  3. Luego se deberá cocinar durante 40’/1 hora (ir probando) en su agua de remojo.
  • Para medir las porciones: se puede usar un cucharón que equivale a 70 gr y ésa sería una porción por persona. Es decir que por cada cucharón de granos agregaremos 3 cucharones de agua.
  • Para cocinarlo en olla a presión:
    Lo hice sin remojar con 3 partes de agua y una de cereal, durante 30’. El cereal absorbió toda el agua, quedó como un risotto. En la olla a presión se consideran los 30’ a partir del momento en el que empieza el artefacto. Al cabo de los 30’ se aparta de la hornalla y hay que esperar a que se libere por sí sola toda la presión contenida antes de abrir.
  • La cebada es tan versátil como el arroz. Es buena para guisos varios, ensaladas y otras preparaciones como cremas, etc.

b. Los hongos secos
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  • ¿Cuántos calcular por persona?
    Hay que considerar que para obtener poco más de 1 kg de hongos secos se requieren 10 kg de hongos frescos. Cuando los rehidratamos no vuelven a su dimensión original pero sí aumentan de tamaño ampliamente. De manera que hay que tener cuidado cuando vamos a separar los hongos para un risotto (o en este caso un orzotto). No hay que calcular más de 5 gr de hongos secos por persona, y no sólo porque con más nos quedará un sabor excesivamente fuerte, sino que es lo máximo recomendable para una porción. Una ingesta superior puede resultar insalubre.
  • ¿Cuánto duran y cómo conservarlos?
    Uno de los problemas de comprar los hongos secos sueltos es que no tienen fecha de envase, pueden ser viejos y/o no sabemos por cuánto tiempo podemos conservarlos sin usar.
    Los hongos secos en general duran un año; puede ser un poco más, pero en más tiempo se pierde el sabor y se endurecen.
    Es imperativo guardarlos en lugar seco y fresco. La heladera o mejor todavía el freezer son la mejor opción para que duren más.
  • ¿Cómo rehidratarlos?
    En agua tibia, de media hora a 2 horas antes de usarlo.
    Una vez transcurrido el tiempo, estrujarlos bien para que liberen el agua y están listos para usar. Para mayor seguridad de que no les queden partículas de tierra, se les puede dar un enjuague ulterior rápido bajo el chorro de agua de la canilla.
    Como el agua donde se hidrataron nos interesa para hacer el caldo, la colamos con un tamiz bien fino. Se supone que la eventual tierra contenida por los hongos se depositó en el fondo del agua donde los sumergimos, pero igualmente hay que colarla.
  • Tiempo de cocción: 20 minutos.

Y ahora, tras el ABC sobre la cebada y los hongos secos, pasemos a la receta:


Orzotto a los hongos secos y queso azul
Orzotto 2

Para 2 personas
Ingredientes

140 gr de cebada perlada
10 gr de hongos secos
1 cebolla chica picada
Vino blanco, rosado o tinto, siempre seco ½ vaso
verdurita para caldo (zanahoria, cebolla y apio picados)
50 gr de queso azul para la mantecatura
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Una hora antes de la cocción:

  • Poner en remojo la cebada en agua (3 partes de agua por 1 de cebada).
  • Poner en remojo los hongos en agua tibia
  • Picar y dorar apenas la cebolla.
  • A la media hora, reservando el agua de remojo, escurrir bien los hongos, cortarlos en caso de que hayan quedado trozos grandes, y unir a la cebolla para completar el dorado.
  • Agregar un chorro de vino y dejar esfumar.
  • A ese punto tendremos la cebada hidratada:
  • Reservando el agua, llevar a la olla la cebada donde doramos la cebolla y los hongos.
  • Sellar bien los granos con fuego intenso pero sin quemar.
  • Agregar un poco más de vino, dejar evaporar y añadir el agua de hidratación de los hongos PREVIAMENTE BIEN COLADA.
  • Mientras tanto, calentar el agua donde se remojó la cebada y agregar las verduritas previamente rehogadas (en caso de apuro… 1 cubito de caldo, pero no es lo mismo).
  • Para olla a presión: agregar el caldo más un cucharón adicional. Cerrar y cocinar por 20’ a partir del momento en que empieza el silbido.
  • Para olla normal: ir hidratando de a poco, como un risotto, pero sin necesidad de revolver todo el tiempo. Cocinar por 40’ a 1 hora.
  • Una vez apagado el fuego y antes de emplatar, agregar el queso azul, revolver suavemente para integrarlo y servir.

Mnestr mpenat ca pizz -Minestra impanata con la pizza-

A Marcela Francischiello y su Nonna Teresina

DSC01314El post cime di rapa escrito hace pocas semanas atrás disparó a mi prima Marcela y a su mamá María el recuerdo de una preparación de su Nonna Teresina y que no faltaba en la cocina de mi abuela: Minestra Impanata con la Pizza, básicamente verduras sarteneadas con polenta asada.

En cuanto le comenté esta repercusión a mi mamá, ella entró de pronto en una especie de trance: le saltó a la memoria el recuerdo pleno de su propia infancia y de su abuela cocinando este plato frente a las brasas de la chimenea para la numerosa familia que debía alimentar, y detrás de eso le sobrevino una catarata tal de otros recuerdos que me apabulló. Montones de recetas perdidas y desconocidas para mí que salían de su relato como una madeja que se va deshilando, y yo desesperada por “atajar” todo lo que iba saliendo de su boca, aferrarlo en mi propia memoria y preguntar más y más detalles para que nada se perdiera. Tengo que tener un grabador a mano para esos momentos porque los testimonios son joyas.

En Petrella Tifernina, su pueblo rural del Molise,  cuando ella era chica no tenían ni cocina, ni horno, ni heladera, ni agua corriente, ni mucho menos electricidad. Se cocinaba en la chimenea, en ollas colgantes y sobre las brasas.

A mnstre mpenat ca pzz la hacían así:
Amasaban harina de maíz con agua bien caliente, sal y grasa de cerdo o aceite formando una pizza chata. Hacían a un lado las brasas del piso de la chimenea y sobre esa superficie recaliente apoyaban la pizza, directamente a la piedra.
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Foto de coppa extraída de: Sangro Aventino Turismo.

La cubrían con la coppa, una tapa de hierro de fundición un poco alta, y sobre esa tapa colocaban las brasas con lo cual conformaban un hornito y ahí se cocía la pizza de maíz. Debe ser por eso que a mi mamá le encanta hoy ver a Francis Mallmann manipulando fuegos en la Patagonia, porque la remite directamente a su infancia.

Por otro lado se hervía la verdura. Se hacía rehogar un poco de ajo con grasa porcina o aceite de oliva en una sartén sobre esos mismos fuegos y después echaban la verdura junto con la pizza humeante desgranándola. La pizza se aplastaba con el tenedor para unir los sabores de la harina con la verdura, el ajo y el aceite, y algún trozo del cuerpo del cerdo que tuviesen a mano, iba a parar a la misma olla también.
DSC01313Dichoso de quien hoy puede repetir la receta en un horno de barro. Como no tengo, no me queda más remedio que hacerla en el horno a gas o en el eléctrico, que no es lo mismo.

Para este manjar se podían usar diferentes verduras, pero la más frecuente era la berza (Brassica oleracea).
DSC01291Es poco común verla acá. Se la conoce más como repollo crespo y algunas verdulerías la traen durante el invierno. Es una variedad de col de hojas gruesas, rugosas y de nervaduras prominentes. Quienes amen las coles la van a adorar por su sabor intenso e inconfundible. En italiano se llama verza; en Brasil es el couve, presente en la feijoada. En inglés es collard green.