Jambon des Bosses

JAMBON DE BOSSES DOP, Val d’Aosta
La Valle d’Aosta es la región más chica de Italia, casi escondida en medio de los macizos alpinos más altos: Monte Blanco, Cervino, Monte Rosa, y Gran Paradiso. Incluso siendo tan pequeña, limita y tiene pasos fronterizos tanto con Francia como con Suiza.
La capital, Aosta, fue fundada por los romanos : Augusta Prætoria Salassorum, nombre que remite a sus antiguos habitantes, los “salasios”.

“El príncipe de la charcutería de Val d’Aosta”, es el JAMBON DE BOSSES.
Jambon, en francés y no prosciutto. El francés es lengua co-oficial, aunque en la cotidianeidad se habla francoprovenzal.

Se produce exclusivamente Saint-Rhémy-en-Bosses, a 1630 msnm y a 40 km de Aosta y sus orígenes documentados datan de 1397. Es el jamón “más alto de Europa”.

Junto con su salazón (hecha totalmente a mano), se agregan hierbas del territorio y se lo deja estacionar por al menos 12 meses (óptimos 18 meses) sobre un lecho de heno. El entero proceso se lleva a cabo artesanalmente, comenzando por la crianza de los animales.

http://www.debosses.it/homepage.asp?l=1
https://www.youtube.com/watch?v=EIr4NOSE-4M
https://www.ilturista.info/…/12736-La_sagra_dello_Jambon_d…/
Compra online: http://www.yndella.com/it/56_de-bosses-salumi-dop

#ItaliaGhiotta

NUTELLA vs. PAN DI STELLE

Pan di Stelle son unas galletitas chocolatosas de la megamarca italiana de panificados Mulino Bianco (propiedad de Barilla), tan suculentas y tentadoras, que en Italia cada vez que paso delante de su góndola, tomo un paquete, y antes de llegar a la caja lo devuelvo a su lugar porque es fija que entre el momento en que lo abro y el que el sobre queda vacío, no pasa media hora . Por el mismo motivo, no puede haber en mi alacena ni Nutella, ni dulce de leche.

Mulino Bianco, lanzó al mercado recientemente su propia crema de chocolate y avellanas para competir directamente con Nutella. Y para esto tomó el nombre exitoso de Pan di Stelle, como sus deseables galletitas, y otras golosinas subsidiarias.

Pan di Stelle compite en precio, en presencia en góndola y haciendo hincapié en que está hecha con aceite de girasol en lugar del (hoy) condenado aceite de palma, no abandonado por Nutella.

El mercado italiano es prolífico en cremas dulces de chocolate, de avellanas, pistacchio, etc, etc. Como muestra, aquí en venta online las variadas propuestas de Eataly con sus precios: 

https://www.eataly.net/eu_en/food/sweet-products/spreadables-cream

Y en este link, el cocinero Max Mariola prepara su propia fórmula de crema de chocolate y avellanas y la acompaña con una birra : http://www.gamberorosso.it/…/videoricetta-del-panino-la-me…/

Liquirizia

Mi prima hermana Carina esperó demasiado para conocer la tierra natal de su padre, mi tío; no había forma de tentarla. Hace dos años quiso hacerlo y cuando lo quiso se volvió insistente, porque no quería ir sola, ni con su familia: quería ir conmigo.
Terminó partiendo a Roma un par de días antes que yo y me esperó. Para cuando llegué, ella era la anfitriona. Dos días en Roma y era como si hubiese estado toda la vida ahí, y creo que se preguntó “por qué esperé tanto para este viaje?”.

Teníamos que hacer tiempo en la Estación Termini; subimos al patio de comidas y me llamó la atención la forma en que había sido capturada por ese Síndrome del Morfi, patología benigna que temo todavía no esté estudiada por la ciencia y que afecta a tantos viajeros que llegan a Italia y alucinan con palpitaciones ante la bestial oferta gastronómica que se les aparece a cada paso. Fue un dilema, primero acotar en cuál de todos los puestos sentarnos y después qué elegir.

Una vez aplacadas, nos fuimos a nuestro andén, más encriptado que el 9 ¾ de Harry Potter, al fondísimo de Termini, pasando todos los demás y casi invisible. Tomamos nuestro trencito a Campobasso y tras 3 hs, recorrimos 20km en taxi hasta la casa familiar en el pueblo de nuestros ancestros.

Allí siguieron los días en los que mi prima terminó de enloquecer probando con avidez todo lo que se le ofrecía, que era demencial porque parientes y amigos nos invitaban a comer y a la vez era una procesión de manjares que iban trayendo a casa día a día para probar. Un infierno.
La veía cada día peor, más desenfrenada, más deseosa de probarlo todo.
“Cari, algo, alguna cosa que no te guste? O te guste poco?”
Nada, todo, absolutamente todo lo que manducaba se traslucía en el placer de su mirada voraz.

Con nuestro tío Peppiniello (90 años) nos fuimos un par de días a Sorrento, Positano y Napoli: más y nuevas cosas para probar en cada punto. El delirio.

Al final se me ocurrió convidarle un caramelo de liquirizia. Funcionó, su mirada fue de total decepción. Nena, por fin!!!

Liquirizia (Glycyrrhiza glabraL.), regaliz en español, es una leguminosa de la cual se consume su la raíz procesada en una pasta gomosa con aplicaciones en medicina y en la fabricación de golosinas. También se la conoce como “Orozuz”, denominación que me trae a la mente múltiples imágenes mágicas.

Se produce en muchos lugares, pero la de mejor calidad proviene de Calabria, donde incluso tiene su propio museo, el de la Casa Amarelli.

En Argentina no es fácil de conseguir, pero incluso sin haberla probado, para saber de qué lado de la grieta de la liquirizia está uno, el parámetro es el caramelo Media Hora.

El caramelo Media Hora no contiene regaliz, pero tiene notas en su anetol y melaza que pueden remitir a la liquirizia.

En Italia la liquirizia es un sabor tradicional con tantos usos en la industria de las golosinas y en confitería. Últimamente viene ingresando a otras áreas culinarias con sumo éxito: el liquore alla liquirizia se puso de moda en los últimos tiempos; es el cierre dulce, fresco y digestivo perfecto después de una comida en trattoria.

Clásica golosina de liquirizia rellena con porquerías

También hay mieles, quesos, ricotte, helados, panna cotta, sorbetes, tés, risotti, pastas cuyo leitmotiv es esta raíz de la polémica.

Acá, por ejemplo, una interesante combinación de zapallo y regaliz en un risotto que se ve espectacular.

La receta: https://ricetta.it/risotto-di-pura-zucca-e-liquirizia

Andarinos

Pensando que conocía todos los movimientos helicoidales que puede asumir una pasta, me maravillo ante esta manera antigua, delicada y elegante de tratar un humilde cordoncito de masa.

Andarinos
en alguno de los dialectos sardos quiere decir andador para quien empieza a caminar. El nombre describe perfectamente ese ir y venir de los dedos, esa apariencia desconcertada, que en realidad sabe bien qué hace y adónde va deslizando infaliblemente el empaste sobre una superficie estriada.

Se los podría llegar a encontrar en la localidad de Usini-Sassari, pero quién los hace hoy en día?
Se requieren unas ocho horas de labor para obtener un solo kilo de pasta.

https://www.youtube.com/watch?v=evN9QcQWPDY
https://www.facebook.com/watch/?v=516521112208629

#ItaliaGhiotta2020

Bona Sforza – Banquete Nupcial de 1517

Si creen que durante las fiestas comieron demasiado, será consuelo de tontos, pero consuelo al fin leer lo que fue la fenomenal ingesta de una boda real de 1517. Ya nomás traduciendo necesité tomar unas gotas de Hepatalgina.Había una vez una Reina llamada Bona Sforza.

Nació como duquesa a fines del s.XV en Vigevano, Pavia, allí donde siglos atrás había tenido su sede el imperio longobardo.
Cuando Bona tenía dos años, su papá, Gian Galeazzo Sforza, duque de Milán, murió, probablemente envenado por el propio tío, Ludovico el Moro.
Pocos años después, su esposa, Isabel de Aragón (cuyo rostro probablemente inspiró la Mona Lisa de Leonardo), partió con su hija a su tierra natal, el Reino de Nápoles, ya que era duquesa de Bari. El Castillo de Bari, que había pasado tiempos mustios, revivió con el ambiente de corte renacentista de las tantas familias nobles de Milán que migraron tras los pasos de Isabel hacia el sol del sur.

Bona recibió una formación humanística a la altura de su tiempo y de su rango. Su madre la quería a toda costa reina y lo consiguió: en 1518 fue casada con el viudo Segismundo I, Rey de Polonia.

Se celebró la boda por procura en el Castel Capuano de Nápoles, sin novio, pero con banquete monumental de dos días que contó con 29 platos para 50 comensales. He aquí el frugal menú, que marcó tendencia en la época:

Castel Capuano, Napoli

Banquete Nupcial de Bona Sforza y Segismundo I de Polonia


Primer plato – Pignolate in quattro
Pignolata (cicerchiata) crocante con piñones, con crema y con confituras.
Aperitivo dulce que formaba parte del servicio de buffet inicial.

Segundo plato – Insalata d’herbe
Con hierbas mixtas, especialmente amargas como los lampascioni, cebollas silvestres de Puglia y Basilicata, deliciosas.
Aperitivo destinado a estimular el apetito.

Tercer plato – Jelatina
Caldo graso enfriado y recortado artísticamente.

Cuarto plato: Lo bollito
Carnes varias hervidas, especialmente ternera, servidas con biancomangiare (manjar blanco) con mostarda (mostaza con arrope de uva)

Quinto plato – Li coppi di picciuna
Palomas guisadas y cortadas artísticamente por el trinchante

Sexto plato – Lo arrusto ordinario con mirrausto et salsa di vino agro
Grillada de carnes agridulce que podía alcanzar hasta 120 platos.
Agridulce (vino agro = vinagre).
Mirrausto: salsa medieval en base a miga de pan, almendras molidas, caldo, azúcar y canela.

Séptimo plato – Le pizze sfogliate
Lasañas con salsa de azafrán

Octavo plato – Lo bollito salvaggio con putaggio ungaresco et preparata
Hervido de carnes salvajes con potaje con paprika y peperoncino (aparentemente, para la época, ya había llegado el pimiento desde América a Turquía y desde allí a Hungría y desde Hungría la sopa tomó el nombre de “putaggio ungaresco”, potaje húngaro, o sea).

Noveno plato – Li pasticci di carne
Gran pastel de carne con su salsa presentado artísticamente, servido con aceitunas de Puglia y España como guarnición.

Décimo plato – Li pagoni con sua salza
Anunciado por las trompetas, los pavos reales se presentaron adornados con su plumaje.

Undécimo plato – Le pizze fiorentine
Especie de bizcochuelo

Duodécimo plato – Lo arrusto salvaggio e strangolapreiti
Asado de carnes de caza acompañado por “strangolapreti”, un nombre de pasta que toma muchas acepciones en Italia, pero que entiendo que acá serían o como una especie de orecchiette estiradas o un tipo de fusilli hechos a mano. Tomemos en cuenta que para la época, la pasta usualmente acompañaba a la carne como guarnición, tal como los Spätzle siguen acompañando lo que llamamos Gulasch pero que es Pörkölt.

Decimotercer plato – Le pastidelle de carne
Albóndigas guisadas.

Decimocuarto plato – La zuppa nanna
Sopa nórdica, probablemente en homenaje a los embajadores polacos.

Decimoquinto plato – Lo arrusto de fasani
Faisán al vino blanco asado.

Decimosexto plato – Almongiavàre
Hispanismo para designar torta con especie de sabayón.

Decimoséptimo plato – Li capuni copierti
Capones cubiertos con una especie de pastel y luego cocinados en vino.

Decimoctavo plato – Le pizze bianche
(enigma)

Decimonoveno plato – Et appresso jelatina in gotti
Gelatina líquida y fría servida en vasos de cristal.

Vigésimo plato – Conigli con suo sapore
Conejo con salsas varias (nueces, uvas verdes, anchoas …).

Vigésimo primer plato – Li guanti
Pasta rellena (¿?)

Vigésimo segundo plato – Le starne con limoncelle sane
Perdices con cítricos.

Vigésimo tercer plato – Li pastici de cotogne
Dulce de membrillo.

Vigésimo cuarto plato – Le pizze pagonazze
(enigma)

Vigésimo quinto plato – Le pastidelle de zuccaro per tutte le tavole
Pasta de almendras con agua de rosas o azahar.

Vigésimo sexto plato – Le tartelle per tutte le tavole
Tartaletas dulces.

Vigésimo séptimo plato – Castagne di zuccaro con lo scacchiero
Marrons glacés servidos junto con un tablero de ajedrez para jugar.

Vigésimo octavo plato – Le nevole et procrassa
Son las actuales cartellate de Puglia con ippocrasso, vino dulce especiado.

Vigésimo noveno plato – Le confieti
Además de los tradicionales confites nupciales,este último plato incluía todo tipo de frutas confitadas y mermeladas, sin olvidar el turrón de Bari, del cual Bona era golosa.


Tras la boda, partió durante un viaje de 3 meses rodeada por un séquito de más de 300 personas donde entre otros había nobles, artistas, perfumistas, y por supuesto cocineros. Pocas décadas más tarde este gesto iba a ser imitado por la gran Caterina de’Medici.

En Cracovia se celebraron nuevas bodas y así fue coronada como Reina Consorte.

Bona, además de mujer de cultura, era una especie de petardo, con una fuerte personalidad, contrastante con la calma de su marido, a quien debe haber vuelo loco, imagino. Además de darle 6 hijos al rey, aprendió polaco, viajó por su reinado y sus ducados para conocer a su gente y sus necesidades, se inmiscuyó de lleno en la vida política, llevó desde Italia toda la movida artística renacentista hasta ese punto extremo de Occidente y transmitió sus hábitos alimentarios a su pueblo, que la quería y admiraba.

Éstos son los nombres en polaco de algunas verduras:
Kalafior (en italiano: cavolfiore. En español: coliflor)
Por (en italiano: porro. En español: puerro)
Fasola (en italiano: fagiolo. En español: poroto)
Salata (en italiano: insalata. En español: ensalada).
No sabemos si todos fueron llevados por Bona, pero muchos seguramente sí.
De las naranjas y otros cítricos y demás frutales, no hay dudas que se cultivan y comen desde que Bona estuvo allí.Tras haber quedado viuda, Bona regresó a Bari y allí continuó gobernando para su pueblo. Había siempre sido devota de San Nicolás de Bari, pero ahora también lo era de San Estanislao, patrono de Polonia y en su honor erigió una capilla en Bari.
Murió a los 62 años, envenenada, como su padre y también como su madre, a quien suministraron altas dosis de mercurio en el intento por curarle la sífilis.

Bona fue traicionada por su cortesano de mayor confianza, Gian Lorenzo Pappacoda. El crimen fue encargado por los Habsburgo quienes no querían pagar una deuda de guerra contraída.
Sus restos descansan en la iglesia de San Nicolás de Bari, custodiada por las esculturas de sus dos amados santos.

Fuentes:
https://it.wikipedia.org/wiki/Banchetto_nuziale_di_Bona_Sforza_e_Sigismondo_I_di_Poloniahttps://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/napoli/arte_e_cultura/15_novembre_21/castel-capuano-1517-cronaca-un-banchetto-durato-due-giorni-dc3457ac-9078-11e5-ba07-f78ac9440ace.shtml

https://alchetron.com/Bona-Sforza

https://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2002/01/02/quando-il-convito-era-un-arte.html?refresh_cehttps://www.canosaweb.it/rubriche/giuseppe-di-nunno-stilus-magistri/le-cartellate-a-la-prova-del-cuoco/https://www.vesuviolive.it/cultura-napoletana/125955-castel-capuano-lo-sfarzoso-banchetto-nuziale-bona-sforza-sigismondo/

#ItaliaGhiotta2020

Grano Arso

La traducción de “grano arso” sería “trigo ardido”.

En una cocina con raíces orgullosamente pobre como la italiana, es difícil encontrar un ingrediente más pobre que el “grano arso”, trigo quemado.

Nos encontramos en el Tavoliere, en la provincia de Foggia, Puglia.
En otro tiempo, esa región se dedicó al pastoreo y la trashumancia.
Después de la Unificación de Italia, se convirtió en el granero de Italia, redescubriendo una vocación ya conocida en la época romana. Pero se mantuvieron algunas costumbres feudales: por ejemplo, los terratenientes de Foggia, desde los alrededores de Bari, llevaban a cientos de trabajadores golondrina, quienes además de una retribución magra, también recibían comida y alojamiento. Un verdadero paliativo para la miseria de esas masas de desempleados.

Aquí, el “grano arso”, trigo ardido, era otro de estos beneficios míseros que recibían los agricultores de Tavoliere.

Después de la cosecha de grano duro (trigo candeal), los rastrojos se quemaban y en el suelo quedaba algo de los granos de trigo chamuscados. Los terratenientes concedieron así a los campesinos el “privilegio” de recolectarlos. Los granos así recolectados se molían y luego se mezclaban con la harina normal, para hacer pan, pasta, taralli, focaccia y otros productos horneados típicos de Puglia. Con la extinción de la civilización rural, la costumbre ha desaparecido gradualmente, pero recientemente ha sido redescubierta por algunos cocineros.

Sin embargo, el trigo ardido o quemado de hoy se produce de una manera muy diferente: el trigo candeal ya no es quemado, por ser algo considerado hoy nocivo para la salud. El trigo es simplemente tostado, de lo que se obtiene una harina que, mezclada con la blanca, da vida a productos simplemente únicos, gracias sobre todo a ese ligero retrogusto a ahumado y tostado.
La harina (o mejor dicho, la sémola) del grano arso, también tiene otras propiedades: es integral; y tiene un menor contenido de gluten, hasta el punto de que la antigua sabiduría de los campesinos inspiró una técnica que, desarrollada en 2014 por la Universidad de Foggia, podría hacer que el grano arso sea “inofensivo” incluso para los celiacos.
En lo que respecta a la pasta, el grano arso se utiliza sobre todo para la pasta fresca, comenzando con orecchiette, pero también con cavatelli y cicatelli, que se pueden comprar online (en Italia).
Comparada con el trigo candeal, la pasta de grano arso, se presta mejor a los formatos cortos.
Los condimentos son los habituales de la Puglia: orecchiette de grano arso con cime di rapa (grelos), o con tomates cherry y burrata o cacioricotta. Más ideas? Cavatelli de grano arso con mejillones, langostinos y rúcula. Sin embargo, también se usa cada vez más para otros formatos tradicionales, como fusilli y espaguetis.

También excelente la focaccia de grano arso, especialmente la típica de Puglia con tomates cherry. Sin par, en fin, los taralli, simples o con semillas de hinojo silvestre.
El éxito creciente de este producto también da origen a pasteles, tortas y tartas.
Rústico y refinado al mismo tiempo, por ejemplo, es el sabor del helado de grano arso y ciruelas al vino.
Para todas estas preparaciones (fuera del helado), la regla generalmente implica el uso de 70% de harina blanca y un máximo de 30% de harina de grano arso.

Extraido y traducido de: https://www.lacucinaitaliana.it/…/in-primo-piano/grano-arso/

Precio aproximado por kg = 9 euros.

#ItaliaGhiotta

Mostazzola calabri

Desde que recuerdo, cada primer domingo de julio acompañaba a mi papá a Sarandí donde se replicaba la fiesta en honor de la Madonna di Monserrato (Cataluña algo que ver?), Santa Patrona de su pueblo natal, en Calabria.
Cada año, papá compraba a los puesteros callejeros que tendían sus puestos para la ocasión, una cantidad considerable de estos bizcochos votivos con formas de animales que luego repartía, generoso como era, entre tíos y abuelas, y otra buena parte quedaba para nosotros.
Para mí tenían el sabor de la recurrencia festiva, de esas cosas cuyo sabor tiene admisión al paladar sólo una vez al año.
Sabían a miel y la consistencia era gomosa. No me enloquecían como para abalanzarme sobre ellos con esa compulsión que sí padezco frente a otros dulces.

Pero cuando hace algunos años volví al pueblo de papá, tras décadas de ausencia, y tuve fortuita ocasión de probar los originales, me conmoví. Ese sabor también era de miel (y de especias) pero tal era el salto cualitativo que lo único que me contuvo para no devorarlos, fue preservarlos para traérmelos a Argentina y que volviera a gustarlos Gregorio, mi padre, quien todavía estaba de este lado de la vida.
Me emocionó pensar que con lo deliciosos que son los originales, pobre papá, igualmente se sentía feliz cada julio al reencontrarse con esas formitas de su infancia, a pesar del abismo de sabor.

Allá se hacen casi exclusivamente (salvo copias burdas) en el pueblo de Soriano Calabro.
Tienen curiosas formas zoomorfas, antropomorfas y de objetos, siempre votivos ya que su origen fue ritual.
Como no contienen levaduras, son duros cuando están apenas hechos, pero con el paso de los días la miel absorbe humedad ablandándolos, por eso los mostazzola se comen varios días después de haber sido cocidos.

Historia:
“Originalmente eran producidos con ‘mosto cotto’ (arrope de uva), del cual toman el nombre (mustaceum, mustacea, antigua focaccia (pan chato) preparado con harina, arrope de uva y anís, reforzada con grasa, queso y cocida sobre hojas de laurel. Hoy se hacen con harina, miel y tantos aromas, según una receta (secreta) que desde hace siglos los sorianeses transmiten de padre a hijo.

“Soriano es considerada la verdadera patria de estos dulces calabreses, que desde febrero hasta septiembre están presentes en todas las fiestas populeres (de los alrededores) y se distinguen por el tipo de elaboración, como a menudo me contaba mi padre sorianés. Aquí cada ‘pezzo’ se trabaja a mano sobre largas mesas de nogal, sobre las que los jóvenes artesanos, tras haber manipulado como se debe la harina, la miel y las esencias aromáticas, modelan, con la masa obtenida, los objetos más extraños y bizarros. Nacen así, caballitos, corderitos lanudos, toros briosos, grandes corazones con la inscripción ‘ti amo’ o ‘amor’ y tantos otros ‘scherzi’, bromas, como en jergo son llamadas estas composiciónes”.

“Su origen proviene probablemente desde muy lejos en el tiempo. Según un testimonio de Teocrito en el XV Idillio, dicho de las “Siracusane”, que indica los mostaccioli (mostazzola) como “ex voto” a las divinidades por las gracias obtenidas, los de Soriano se remontarían incluso a tres siglos antes de Cristo. Como sea, su fecha de nacimiento está acreditada en el 1515, año de fundación del Convento de Santo Domingo y de la llegada de los Dominicos a Soriano, quienes introdujeron la elaboración de los mostaccioli, quienes a su vez, posiblemente la hayan tomado de los monjes certosinos de la vecina Serra San Bruno. Estos también dejaron a los serreses la tradición de un bizcocho similar, los ‘ ’nzulli’, cuya elaboración no difiere mucho, y sólo el resultado es diferente: el dulce es muy duro entre los dientes con respecto a los mostaccioli.
http://www.ilcirotano.it/2015/07/12/i-mostaccioli-calabresi-compiono-500-anni/

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