Coliflor en escabeche “alla Spagnola”

Serie Coliflores & Friends – Receta 10 de 10

¿Quién no probó alguna vez pickles de coliflor?, bueno, ése es otro buen destino para este ingrediente; hay muchas recetas en las redes.

Acá lo formulo en un tipo de cocción del que suele servirse mi querida tía María, española, para conservar en vinagre los filetes de merluza precocidos a la romana, y que aparece repetidas veces en los recetarios italianos del s.XVII, justamente llamado “alla Spagnola”.

Tal método consiste elementalmente en freír los ingredientes y después rematar la cocción con vinagre. Exquisito.

1 coliflor
2 zanahorias
2 cebollas

3 dientes de ajo
Aceite, vinagre, vino blanco
Pimienta en grano, hojas de laurel

Desprender floretes de la coliflor del tamaño deseado.
Cortar las zanahorias en forma de bastoncitos

Cortar a pluma las cebollas y los dientes de ajo en láminas.
Hervir en una mezcla de 2 partes de agua + 1 de vinagre coliflor y zanahoria durante 3 minutos  (basta con que se cubran apenas de líquido, no es necesario desperdiciar demasiado vinagre). Mientras hierve, salar a gusto
Escurrir.

En una sartén grande, sofreír primero por unos minutos la cebolla y el ajo, agregar los demás vegetales, el laurel y la pimienta y freír todo durante 10’. Si falta sal, agregar en ese momento.

Agregar 1 tacita de vinagre + 1 tacita de vino y cocinar durante 10’ más, con olla cubierta o semi cubierta.

Dejar enfriar.
Se conserva en heladera durante muchos días. Es ideal para acompañar carnes asadas, pero sobre todo hervidas, como los pucheros. También son buena compañía para los pescados, y capaces de realzar sándwiches.

Pasta con coliflor y tomate

Serie Coliflores & Friends – Receta 9 de 10

Si nunca probaron las coliflores con salsa de tomate, permítanme decirles que se están perdiendo algo: el producto de la combinación de estos dos ingredientes es cosa sensacional, sobre todo si lo usamos como condimento para una pasta.
También recomendable como base para escalfar unos huevos dentro.
Fácil, rico y sorprendente.

1 coliflor chica

3 tomates perita, maduros

1 trozo de cebolla

1 diente de ajo

1 hoja de laurel seco

Vino blanco (sí, sí, omnipresente el vino blanco en estas recetas, lo siento).

Sal, pimienta, aceite.

Rehogar la cebolla y el ajo picados, agregar la coliflor descompuesta en floretes pequeños, continuar rehogando algunos minutos más agregando el laurel (puede ser albahaca o tomillo fresco también), salpimentar, agregar un poco vino, dejar esfumar.

Añadir los tomates pelados y cortados en trozos.

Dejar cocinar por otros minutos, cubriendo para que se cueza al vapor.

Lista la base para condimentar fideos secos o para cocer los huevos.

Ensalada de coliflor, naranjas, cebolla y olivas

Serie Coliflores & Friends – Receta 8 de 10

¿Me equivoco si supongo que la gran mayoría compran la coliflor para hacerla nomás hervida y servirla en ensalada? Es el modo más básico, pero no por eso inferior: es un vegetal que se presta muy bien para acomodarlo en ensaladas de distintos tipos. Sin ir más lejos, simplemente con huevos duros, sal, pimienta, aceite y vinagre, queda magistral.

También hay quienes lo rallan y utilizan directamente crudo.

Lo propongo en forma de esta ensalada mediterránea, con gajos de naranja, cebolla fileteada, y paté de aceitunas negras.

Coliflores fritas

Serie Coliflores & Friends – Receta 7 de 10

Otro gran clásico y que no falla; pocas cocciones de las coliflores son tan satisfactorias como la fritura.
Descomponer la coliflor en flores, hervir durante 3 minutos en agua salada.
Dejar enfriar.
Pasar por harina primero y huevo después, enfriar un rato en heladera.
Freír.
Servir junto con un cuenco con mayonesa donde hacerlos untar a beneplácito.

Majestuosa esta versión empanada de Dolli Irigoyen:
https://elgourmet.com/receta/coliflor-frito

Aquí una receta para hacerlos en tempura:
https://www.elle.com/es/living/buscador-recetas/a791502/tempura-de-coliflor-y-brocoli/

Coliflores y huevos

Serie Coliflores & Friends – Receta 6 de 10

No sé muy bien cómo hacer una buena salsa holandesa, pero hice esto y me salió bien:

Hervir las flores de coliflor en una mezcla mitad agua y mitad leche, salada, a fuego moderado, cuidando que la leche no rompa hervor y haga estragos en la cocina.
Dejar cocinar por 4’. Retirar, condimentar con manteca y pimienta.

Tomar una ollita que pueda ser contenida en otra que podamos lleva a baño maría.
Allí romper un huevo y batirlo en redondo con doble tenedor agregando unas gotas de jugo de limón y 100 cl de aceite que iremos agregando de a poco , como si hiciésemos mayonesa.
No sé si tuve suerte, pero comensó a tomar un deseado punto denso y ahí quité del fuego y vertí esa crema prodigiosa sobre las coliflores.
Imprescindible comer inmediatamente.

(Coliflores y huevos se adoran, de la manera que sea).


Pane cotto de coliflor y papas

Serie Coliflores & Friends – Receta 5 de 10

Pane cotto es un pan resucitado, un pan que siendo viejo puede revitalizarse en un plato de comida. Pane cotto significa pan cocido, y es un plato que con distintos nombres y en diferentes vestes, recorre toda Italia, y no sólo.
Es sin dudas un piatto di recuper”, es decir de reciclado, de recuperación de los restos de otras comidas, pero no sólo: los panes y los bizcochos ensopados formaban parte sólida de los recetarios medievales y del Renacimiento; en esos casos no se usaban panes viejos, sino los mejores. La presencia de costosas especias y perfumes, coronaba la jerarquía de estos platos. La reminiscencia de estos platos, que perdieron vigencia con la llegada de la nueva cocina francesa del s.XVIII, la encontramos en la “zuppa”, que literalmente significa “sopa”, ya que comparten un mismo origen y etimología, pero el concepto de zuppa (zuppe en plural) es la del pan embebido en líquido. Los panes y bizcochos dulces remojados eran, además, la base de multitud de salsas y sabores que primaban cuando no existía todavía el concepto de las salsas grasas que conocemos hoy.

Una zuppa sigue implicando al día de hoy en la culinaria italiana la presencia de un panificado sumergido en caldo, mientras que si en caldo hay fideos o arroz o legumbres verduras cortadas… no se llama zuppa, sino minestra, una materia a ser “ad-ministrada”. De ahí el nombre “minestrone”. Después, existen otras categorías de los alimentos líquidos calientes, como la vellutata, que vendría a ser una sopa crema, o también los “in brodo”, en aquellos casos en los que tenemos un caldo con unos bocadillos que por su importancia y/o dimensión, no podemos hacer decaer en una común y popular “minestra”: tal es el caso de las pastas rellenas que se sirven en caldo, como los tortellini in brodo, o las albóndigas: polpettine in brodo.

En fin, una cocina lo suficientemente compleja como para albergar sutilezas de ese talante.

Sobre recetas de pane cotto, escribí hace mucho posteos, y nada nuevo traigo en ésta, sino la presencia de la coliflor, que guisada y sobre pan, reconforta hasta el alma en días fríos como éstos.

Pane cotto de coliflor y papa
1 coliflor chica
2 papas
1 puerro, 1 diente de ajo, 1 cebolla,
Pan viejo, manteca, queso rallado
Vino blanco, sal, pimienta, aceite,

Sofreír  ajo y cebolla picados junto con el puerro cortado.
Agregar la coliflor cortada en ramillete y las papas peladas y cortadas en rodajas.

Rehogar todo, agregar un poco de vino blanco, esfumar.
Agregar un poco de agua caliente filtrada y tapar que se cueza al vapor durante 5 minutos.

Cubrir una asadera con fetas de pan viejo, untar bien de ambos lados con manteca derretida.
Hornear el pan enmantecado hasta que esté bien dorado.
Retirar del horno.
Armar los platos cubriendo el fondo con fetas de pan y echando por encima los vegetales cocidos junto con su jugo, cubrir con queso rallado; también se pueden mechar rematar con un trozos de queso Brie.

Se come con cuchara, porque el pan prontamente se ablanda, aunque sin perder ni la “crocantez” ni dejar de delatar su unción en manteca.


Para ver otros posteos sobre pane cotto:
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/08/02/pancotto/
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/08/12/bazzoffia-rappacornuti-y-otras-historias-de-pan-viejo/

Arroz yamaní con coliflor, apio y cerdo

Serie Coliflores & Friends – Receta 4 de 10

200 gramos de florcitas de coliflor
200 gramos de carne de cerdo o pollo
150 gramos de arroz yamaní
1 tallo de apio
1 cebolla de verdeo
½ puerro
½ cebolla
aceite

Para marinar la carne:
3 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de vino blanco, unas gotas de aceite de sésamo, unas rodajas de jengibre o 1 cdita de jengibre en polvo, 1 cdita de miel, pimienta.

Cortar la carne de cerdo en trozos pequeños, dejarlo marinar por lo menos por ½ hora con la salsa de soja, el vino blanco, el aceite de sésamo, el jengibre, la miel y la pimienta.

Lavar el arroz, ponerlo en cacerola con abundante agua, hacer hervir por 35/40 minutos.
Salar.
Escurrir bien.

Pelar el tallo de apio de sus filamentos. Cortarlo en rodajitas y hacer lo mismo con el puerro y la cebolla de verdeo. Reservar unos aros del verdeo crudos para servir sobre el plato.
Picar la cebolla.

Llevar todos estos vegetales a sartén junto con las flores de coliflor. No hace falta precocerlas.

Rehogar durante unos 7 a 10 minutos.
Agregar la carne sin el líquido, avivar la llama, dorar durante otros 5’.
Sumar el líquido de la marinada y dejar que se evapore bien.

Añadir el arroz, sartenándolo para que se impregne con el aceite y se integren los sabores de los demás ingredientes.

Servir con un poco del verdeo por encima. Llevar a la mesa salsa de soja para agregar a gusto.

Se puede usar cualquier otro arroz, en cuyo caso contar con 400 gr de arroz precocido.
Evitar usar parboiled que echa a perder la gracia de cualquier comida que se intente ejecutar.

Caserecce e cavolfiori ca muddica

Serie Coliflores & Friends – Receta 3 de 10

Pan rallado (del bueno) 7 cucharadas
200 gramos de florcitas de coliflor, chicas, precocidas al dente
1 diente de ajo
Un puñado de almendras peladas
200 gr de fideos secos
Aceite, sal, pimienta

Lo primero es preparar la “muddica”, el pan que será condimento de la pasta.
En una sartén dorar el ajo picado y las almendras cortadas en cuartos.
Agregar el pan y un poco más de aceite; mezclar con cuchara de madera hasta tostar al punto deseado.
Retirar un poco de ese pan, reservándolo para agregar sobre los platos en el momento de servir.
Al resto del pan dorado de la sartén, agregar las coliflores, mezclar un minuto más sobre el fuego.
Hervir los fideos, colar y llevar a la sartén sobre el fuego, integrar todos los ingredientes.
Servir y espolvorear con el pan que quedó en reserva.

Sopa crema de coliflor y zapallo con Emmenthal

Serie Coliflores & Friends – Receta 2 de 10.

Las coliflores quedan muy ricas en guisos, sopas y cremas, como ésta.

200 gr de zapallo en trozos, con su cáscara
200 gr de florcitas de coliflor
70 gr de panceta ahumada
70 gr de queso Fontina

1 diente de ajo
1 tallo de puerro
½ cebolla

1 litro de agua filtrada
Vino blanco

Aceite, sal, pimienta

Lavar los vegetales.
Picar el ajo, la cebolla y cortar el puerro en rodajas, sofreír.
Agregar la panceta y el zapallo cortados en cubitos y las flores de coliflor, dejar rehogar unos minutos, agregar con fuego fuerte un chorro de vino blanco. Esfumar.
Salpimentar a gusto.

Agregar el agua hirviente y dejar cocinar por 20’.
Antes de servir, agregar el queso rallado o en hebras.
Llevar queso rallado a la mesa para reforzar el plato a voluntad.

Coliflor gratinada con Gruyère

Serie Coliflores & Friends – Receta 1 de 10

El gratin es un clásico, una de las aplicaciones más usadas para esta col.
En este espacio, ya había publicado una receta hace mucho tiempo (ver aquí).

Para 2 porciones
Coliflor  300 gr
Leche 300 cl
Queso Gruyère rallado en hebras 70 gr
Fécula de mandioca o Maizena 1 cda
Manteca 50 gr.
Sal, pimienta, nuez moscada

Cortar las coliflores en globitos.
Hervir en leche hasta que estén tiernas, cuidando que mientras se cuezan la leche no desborde y haga un desastre en la cocina.
Escurrir. Reservar. No descartar la leche remanente: mientras esté caliente, disolver en ella la fécula, revolviendo bien. Si se usa mandioca, quedará densa casi inmediatamente.
Añadir pimienta y nuez moscada.

Disponer los floretes en una fuente para horno, agregar la crema de mandioca, más la manteca derretida. Sobre todo, completar con las hebras de queso.

Gratinar durante 20’.

Receta yapa: Frico

Frico es como si fuera una tortilla de huevos, pero donde en lugar de usar los huevos como amalgama, se usan los quesos. O sea, una tortilla de queso y sin huevos.

Es un extraordinario plato tipo de la región del Friuli, en Italia, que increíblemente, a pesar de lo rico y fácil de hacer, no tiene mayor trascendencia en el resto del territorio italiano. Algo que nunca me supe explicar demasiado bien.

El frico normalmente se hace usando papas y cebollas, pero cualquier vegetal le sienta bien. En vistas de la excelente relación que tienen las coliflores con los quesos, por qué no ponerlo en práctica?

Los quesos tradicionales para frico son Montasio y Asiago; no tenemos esos quesos fuera de Italia? No es ningún impedimento: con otros quesos queda espectacularmente delicioso también.

Ingredientes
Para 2 generosas provoletas individuales
Provoleta 250 gr (también pueden usarse otros quesos de maduración media, como queso Mar del Plata, Gouda, Pategrás…, y también se pueden mezclar, queda mejor todavía).
Coliflor hervida (3 minutos) 300 gr
1 cebolla chica (optativa)
Aceite, sal, pimienta

Dorar en una sartén chica la cebolla en corte pluma; desprender las florcitas de la col y dorarlas un poco en la cebolla también.
Apagar el fuego, cortar el o los quesos en trocitos, mezclar con las verdudas precocidas, predisponer en la sartén, cual fuese una tortilla, cocinar por ambos lados, intentando que el exterior quede bien dorado y el interior tierno.

(Más recetas en el próximo post)