Pasta, broccoli e patate

pasta e broccoli (1)En algunas regiones de Italia, y sobre todo en el sur, existe una forma de combinar las pastas que nunca hizo mella en Argentina. Es la dupla PASTA + PAPAS.

¿Alguien se ve sorprendido por esta conjunción? ¿Hidratos con hidratos es comida de tontos?
Les aseguro que no, que hidrato de carbono+hidrato de carbono tiene mucha más coherencia que, por ejemplo, una crema de leche agregada de prepo a un plato de tagliolini neri ai frutti di mare.
Doy fe que la papa a las pastas le va y cómo.

En mi casa, pasta e patate se cocinaron siempre y en distintas formas:
pasta, patate e fagioli     fideos + papas + porotos
pasta, patate e fagiolini pasta + papas + chauchas
sopa de fideos, papas y tomates… y muchas otras variedades…

Pero mi preferida es PASTA, BROCCOLI E PATATE, un plato tan simple, pero aún así guarda secretos.

A mí me gusta hacerlos con bucatini (foratini) porque me encanta que el agua de cocción que va al plato se cuele en esos agujeritos.

Para 2 personas

200 gr de bucatini
1 brócoli chico o mediano
1 papa grande

Separar los “arbolitos” del brócoli. Las hojas se descartan y el tronco, si se pela y priva de su parte más fibrosa, puede rescatarse el núcleo y hervirlo con el resto.

Pelar las papas y trozarlas de forma rústica para que liberen mejor el almidón durante la cocción.

Colocar los brócolis y las papas en una olla con abundante agua (en esa agua se hervirán los fideos) y llevar al fuego. Cuando rompe hervor, salar el agua con sal gruesa.
Tienen que hervir durante unos 20 minutos; las papas tienen que estar muy bien cocidas y los brócolis pasados de punto. Si a usted le gustan los brócolis al dente, sáquelos antes pero dejando algunos tronquitos porque será el vegetal recocido el que dé el gusto al agua y a los fideos.
No es lo mismo hervir la pasta en el agua que capturó la esencia de las verduras que sin ella.

Recién a los 20’, agregar los fideos al hervor. Para esta versión, yo corto los bucatini en 3.
Dejar cocinar por el tiempo que indique el paquete y colar cuidando de preservar una partercita del agua hervida.
Si la pasta quedó muy seca, agregar un poco del agua de cocción para emulsionar.
Una vez colado el todo, agregar aceite de oliva de buena calidad en crudo.
Emplatar y llevar la quesera a la mesa que cada cual la deje llover sobre su plato a piacere.
Y nada más.

Gnocchi alla Romana

Gnocchi alla RomanaGli gnocchi alla romana son unos discos de polenta gratinados al horno que en lugar de llevar harina de maíz se hacen con sémola de trigo (con semolín, en realidad). Ésta es la síntesis del plato.
Dicho así parece sencillo, y no es que sea difícil hacerlos, pero tienen sus vueltas.

Los gnocchi alla romana son, como leí en algún sitio web, una rareza en el Lazio. Las comidas romanas son eminentemente fuertes, de gran carácter: pasta alla carbonara, all’amatriciana, alla gricia, zucca e salsiccia, abbacchio, porchetta…
Este plato, en contraste, es tan delicado que podría suponerse fuese una creación del Piemonte, pero no, es bien lacial.

Ingredientes
Para 4 porciones medianas (si son de buen comer, hagan mayor cantidad)

250 gr de semolín de trigo
1 litro de leche <– que puede reemplazarse por agua o aligerarse con agua. Yo uso leche descremada
2 yemas (optativo)
Manteca 80 gr
Queso rallado, 3 cucharadas para la masa y luego a gusto para el gratinado
Sal, pimienta, nuez moscada

Nótese que se usa una proporción de 4 partes de líquido por una de harina, una relación que en una polenta equivaldría a una preparación bastante líquida.
Por el contrario, 4 a 1 en este caso nos va a dar una composición densa, semejante a un engrudo (los más jóvenes ni deben saber qué es un engrudo:  un empaste difícil de revolver con la cuchara de madera por la resistencia que opone).

Lo primero es calentar la leche.
Cuando esté por hervir, salar a gusto y agregar el semolín a modo de lluvia. Hoy cuando lo hice, se me cayó parte de la bolsa de harina de golpe y pensé que iba a malograr todo: enseguida tomé el batidor de alambre y me puse a revolver con desesperación para homogeneizar la masa. Se arregló sin delatar nada.

Hay que mezclar a fuego medio/bajo y con cuchara de madera durante 15 minutos.

Una vez retirado del fuego, agregamos la nuez moscada, las 3 cucharadas de queso rallado, pimienta y una vez que no esté que pele, tambièn sumamos las yemas integrando el todo. Estos 4 elementos son opcionales: hoy los hice sin ninguno de ellos y no por eso me quedaron menos delciosos.
Gnocchi alla Romana (1)Para ese entonces tenemos que tener la mesada impecablemente limpia y sobre ella esparceremos un poco de agua: allí volcaremos la masa con la ayuda de una espátula.

La espátula la iremos mojando (sirve para eso tener un bol con agua al costado) y con ella vamos a alisar la preparación hasta que nos quede pareja y de unos 2 cm de espesor.
La humedad de la mesada y de la espátula es clave para manejar esa cosa que fácilmente puede disuadirnos porque parece ingobernable.

Cuando la tenemos lisita, la podemos mirar un rato con autocomplacencia porque si llegamos hasta ahí es que estamos en buen punto.Gnocchi alla Romana (8)Tomamos un vasito o tacita o molde para cortar en discos. El implemento también debemos humedecerlo para facilitar el corte.

A medida que cortamos, vamos apoyando los discos sobre la mesada mojada.

¿Qué hacer con los recortes sobrantes?
Si son diestros, pueden volver a integrarlos y hacer nuevos discos. A mí no me sale, entonces hago lo siguiente:

Tomo una fuente para horno, en la base le pongo abundante manteca previamente derretida.
Sobre ella desgrano y disperso los restos de la masa.
Arriba del desgranado, mando una buena cantidad de queso rallado.
Encima de eso coloco los discos primorosamente.
Y rematando todo, otra buena cantidad de manteca derretida, queso rallado y un buen bautismo de pimienta negra.
Gnocchi alla Romana (6)Como tenía fontina, también lo rallé y se lo puse.

Llevar a fuego fuerte hasta que esté muy dorado y la manteca canturee alegremente: en ese momento los tenemos a punto.Gnocchi alla Romana (5)

Acá saqué del horno para control a los 20′, pero le faltaban unos 7′ más todavía.

Antes de servir, esperar algunos minutos a que la danza de la fuente se calme y se bajen los humos, aunque seguramente no van a poder esperar y van querer atacarla inmediatamente.

Variantes a partir de la receta base hay un montón:

  • Se puede hacer con casi cualquier queso y según el que seleccionemos el sabor va a cambiar: queso azul, pecorino, Mar del Plata, gruyère, fontina, 4 quesos, queso de cabra…
  • Si hay intolerancia a los lácteos, la manteca puede sustituirse con aceite, la leche con agua, y para saborizar se puede poner por encima unos champiñones rehogados en aceite y ajo, por ejemplo, o cebollas caramelizadas, o panceta o… sugieran ustedes. Te puede espolvorear con pan rallado.
  • A la boloñesa no los hice nunca, pero qué ricos deben quedar
  • Si quieren agregar una hierba, mi sugerencia es SALVIA; digan que no tenía.
  • Para quienes no pueden comer gluten, los discos se pueden hacer con harina de maíz: en ese caso usen una proporción 2  ó 2,5 a 1 para el preparado.

Hay que aprovechar antes de que suba la temperatura y se alarguen los días: el invierno fue hecho para delicias como éstas.

Frittata di ricotta e salame

DSC05009Los huevos rotos protagonizan infinidad de comidas en todo el planeta.
Los británicos los prefieren scrumbled y durante el desayuno; en Francia se sofistican en omelette.
En España se vuelve insuperable en tortilla, con patatas eminentemente, y con técnicas de cocción donde se pone de manifiesto la maestría del ejecutante: el arquetipo de la tortilla perfecta es alta, redonda, bien cocida por fuera y baveuse por dentro, nada fácil.
La versión italiana de los huevos rotos y salados es la frittata, parecida a su Hermana española, pero más pragmática y abnegada.
Como en España, son huevos batidos, con ingredientes principalmente cocidos agregados a la mezcla y cocida en sartén de ambos lados, pero de menor porte que la ibérica.

Era una solución de los campesinos para reciclar restos de comida ( = cucina di recupero) que además resultaba práctica para ser abrazada entre dos rebanadas de grueso pan de pagnotta y ser llevada como vianda para las largas jornadas in campagna.
Hoy, es la compañía fija de los picnics de primavera, los de Pasquetta, por ejemplo, y también presente en la vianda playera: en reemplazo de los fiambres, la frittata sigue rellenando con éxito tantos sándwiches italianos. Incluso es frecuente ver esos panini en los Autogrill de las autopistas de toda Italia.

En esa comunión de huevos de la frittata italiana encontramos diversidad de contenidos, según el lugar y la estación del año. Como clásicos de frittate podríamos citar estos ejemplos:

Papas, no podía faltar y es la básica
Cebollas
Espinacas
Hierbas campestres
Zucchine
Alcauciles
Hongos
Espárragos
Fiori di zucca, flores de zapallo
Pimientos fritos…

De la pasta también se hace frittata
frittata-di-pasta-blog-cucina-che-passione-di-antonellaEn Napoli y en toda la Campania, es frecuente darle una segunda vida a los spaghetti sobrantes en una frittata di pasta (también de arroz). Acá, haciendo ckick, está la receta.

Frittata di ricotta e sopressata
DSC05011.jpgEn Calabria son mucho menos livianas.
Mi Nonna Caterina hacía su propia ricotta con la leche cruda que le alcanzaba el lechero en su carro a tracción equina.
Si a los dos días de confeccionada quedaba algo de ricotta, como ya no era tan fresca, mi abuela o bien la horneaba para comer seca, a modo de queso (mucho no me gustaba por el dulzor que adquiere al acaramelarse naturalmente), o si no:
la mezclaba con rodajas de sopressata, salame o longaniza previamente y apenas dorados en sartén (no mucho tiempo porque se endurece), más unos huevos, queso rallado y perejil y de ahí salían sus tradicionales frittate.

¿Qué proporción de cada cosa?
Ésta es una de esas preparaciones que se hacen a ojo, un poco de esto y otro poco de aquello.
Yo usé:
3 huevos,
una cucharada de ricotta por huevo,
unas 9 rodajas de sopressata, 
un puñado de queso rallado,
unos ramitos de perejil picado
Cuidado con la sal, porque entre el queso y el salame, tiende ya a estar salada. Pimienta va a gusto.

En cuanto a la maestría e indicaciones acerca de cómo hacer una tortilla como se debe, no soy yo quien pueda hacer alarde de una buena técnica. Las hago, pero para quienes son expertos, esto es un arte: tipo de sartén, temperaturas, espesores, tiempo de darla vuelta, punto externo, punto interno, etc, etc.
Lo que pretendo es aportar la idea y no dudo que les saldrá mejor que a mí.

Si pueden imaginar el sabor, poco puedo contarles: la ricotta suaviza a la vez que le da sabor lácteo a la mezcla de huevos, y de hecho la tortilla puede también limitarse a esta fórmula de delicadeza:
huevos + ricotta + queso rallado + sal pimienta + alguna hierba como perejil, tomillo, salvia, albahaca (les sugiero que las usen siempre frescas y de una por vez: hacerlas competir entre ellas es un desaire para todas ellas).

Si queremos cortar esa sutileza, los embutidos dorados van a irrumpir de manera brutal y decisiva, y el balance es perfecto.

Corpus Domini

Hoy es Corpus Domini. Para esta fecha, cada año, en incontables puntos de Italia se replican las Infiorate. Las flores de la primavera se consagran al Corpus Christi, al Cuerpo de Cristo. Las calles al pie de las iglesias son revestidas de tapices de pétalos, emulando la técnica del mosaico en un arte efímero. Algunas son célebres como las de Genzano de Roma, Spello en Perugia, Noto en Sicilia y en Campobasso junto con l’Infiorata se celebran los Misterios, un fabuloso desfile de orígenes ancestrales.

Petrella también tiene su mini-infiorata. Es día de fiesta y todos participan de la misa. Las mujeres cuelgan de sus balcones sus telas bordadas más preciosas para engalanar las calles cuando por ellas pasa la procesión.
El año pasado, mientras estaba allí,  busqué en el exiguo arcón heredado y encontré un cubrecamas blanco que no me pareció mal. Zio Lilino pasó por la puerta, lo vio colgado desde la calle y se indignó: “sacá eso que parece una sábana”. Hice caso omiso, yo también quería participar del festejo, como fuera.

La misa se demoró mucho más de lo previsto por culpa de un sermón inacabable. Mal comienzo. Mal humor.
La salida de la iglesia fue un hervidero de gente, empilchadísama, las mujeres con taco aguja, el calor del mediodía que apretaba ya y la procesión que partió. Cuánta gente! todos allí, el síndico con su banda tricolor, las autoridades militares, las del Corpo Forestale, las nenitas con sus canastas repletas de pétalos para ofrendar en el camino.

Mientras la temperatura se elevaba, yo iba en medio de la masa, sudando y reconcentrada en mis oraciones. Cuando avanzado el camino miré alrededor, noté que la concurrencia raleaba. Presté más atención: poco a poco, la gente se fue quedando por el camino, aprovechando oportuna y disimuladamente para entrar a sus casas cuando la procesión justo pasaba por delante, desertando con sigilo, uno a uno, hasta que al final quedamos unos pocos gatos, sin niños, sin autoridades, y encima baqueteados por Don Domenico, el cura, tan desubicado que al cabo de la larga vuelta, el sacerdote nos llamó a entrar de vuelta a la iglesia para hacer un anuncio. Fue el hartazgo, la indignación general y huida de los abnegados.
Ehh noo!!!, adesso BASTA, non é possibile!”
Rápido, a guardar la imagen peregrina en el templo y Don Domenico se quedó predicando en solitario.

La gente partió protestando y farfullando a repararse a sus hogares.
En el frescor de intramuros, fuera los tacos y las galas, pantuflas a los pies. A poner a hervir de prisa el agua para los fideos, que se había hecho tarde,  que hacía demasiado calor, que hacía hambre de mesa de domingo, que el sol abrasador y el Scirocco no veían la hora de tomar las calles desiertas para rasgar y desvanecer sin testigos las formas florales hasta devolverlas a la nada.

Sopa de zanahoria, hinojo y jengibre

b82a7747ad7b01e84294502dec6b4499Hace poco más de un año partí con un bolsito a recorrer algunos puntos de la Argentina recóndita; destinos de una belleza inaudita y perturbadora todavía no accesibles para el turismo organizado y que precisamente por eso son un privilegio ver.

Uno es Payunia, oscuro territorio volcánico entre Mendoza y Neuquén, con más de 800 cráteres “extintos”;
El segundo: la Laguna Brava, paraje de la Puna riojana.
El tercero, el Campo de Piedra Pómez catamarqueño y toda la parte de Puna que se visita desde Antofagasta de la Sierra, pasando por Antofalla.
¿Qué decir? Un territorio mineral dantesco, con una diversidad de volcanes, lagos de colores insólitos, salares, dunas y glaciares colgantes iluminados por un sol implacable y un cielo azul impoluto.

Para terminar la serie, me desvié y recalé en Los Antiguos, en el extremo norte de Santa Cruz de la Patagonia. Una aldea deliciosa, literalmente, porque está surcada de ciruelos y cerezos. Llegué hasta allí porque hacía tiempo que quería conocerla- y llegar no es fácil-, y porque quería cruzar desde ahí a Chile para visitar las Cuevas de Mármol, de las que me habían hablado unos japoneses y que ni siquiera había jamás oído nombrar.
Creo que las imágenes son más elocuentes que lo que mis pobres palabras puedan expresar.

La cuestión es que durante ese periplo los días de excursión eran largos. Se partía temprano y se regresaba casi de noche. Muchas horas al aire libre, respirando aire de una pureza olvidada, andando y sintiendo el éxtasis ante cada paisaje inesperado y sorprendente.
Volver tarde al hotel era refugiarse al calor, preparar la mente para otro día de exploración y reparar el cuerpo con ducha, cama y antes con una cena caliente después de haber almorzado las benditas viandas frías en medio de esas nadas maravillosas.

En el camino de vuelta de cada día, mi alma gorda no dejaba de pergeñar su recompensa en un buen plato. Soñaba con polenta, con guisos, platos suculentos, de olla para comer con cuchara. ¿Qué más reparador que una crema? que una sopa? Pero al tiempo que se me hacía agua la boca, sabía que no tenía que ilusionarme. En los restaurantes de Argentina se come carne: asado, milanesa, bondiola, pollito, matambre, achuras, o si no, un plato de pasta de factura incierta para mis expectativas.

Las comiditas que yo deseaba se hacen en casa, nadie las ofrece en la carta porque quien sale a comer no las pide. Los restauradores de estos parajes remotos tendrían, sin embargo, que tener piedad del viajero que añora su comida casera estando a miles de kilómetros de casa.

Recuerdo que entré a la Hostería Antigua Patagonia en Los Antiguos después de haber visitado las Cuevas Mármol. Subía las escaleras y en mi mente se hizo una imagen de sopa de zanahoria, hinojo y jengibre. Ahondar en los detalles de esa composición era masoquismo gratuito porque sabía que no tendría ni ese potaje, ni ningún otro esa noche, pero me prometí intentar hacerla una vez de vuelta a casa.
Así fue. Busqué en Google: encontré hinojo y zanahoria por un lado y jengibre y zanahoria por el otro. Los 3 ingredientes juntos no, sin embargo encontré una receta que pegaba en el palo pero con agregado de naranja. Me tentó, la hice (con naranja + mis 3 ingredientes) y el resultado fue decepcionante y desagradable. Ahí desistí por el resto de la temporada.

Hace unas noches atrás, volviendo tarde del trabajo a casa con mucho frío, el trío se volvió a presentar en la mente y se ve que todo estaba predispuesto por el destino porque cerca de casa y fácilmente conseguí lo necesario.
Llegué armada con eso a casa y le di una segunda oportunidad: me gustó tanto que ya es la tercera vez que la preparo en pocos días.
A ver si les gusta:

Sopa crema de hinojo, zanahoria y jengibre

1 bulbo de hinojo
2 zanahorias
2 rodajas de anco (o algún otro zapallo)
1 diente de ajo
1 trozo de jengibre del mismo tamaño del diente de ajo
1 cebolla
Unas hojas de perejil
3 cditas de miel
1 cucharada de aceite de sésamo tostado
Aceite de girasol
1 litro de agua filtrada
Sal gruesa

Corté en daditos las zanahorias y el zapallo y los puse a hervir en el agua filtrada. La sal gruesa la agregué cuando se declaró el hervor.

Mientras tanto, piqué el ajo y el jengibre juntos.
Los puse a dorar apenas en el aceite de girasol.
Ahí agregué la cebolla, también picada, seguí la cocción hasta que todo tomó color y retiré del fuego.
Limpié el hinojo, lo piqué, lo agregué a lo anterior, volví a llevar al fuego e hice cocinar el durante unos minutos.
Añadí la miel y dejé unos minutos más hasta que el hinojo estuvo tierno.

En ese momento, la zanahoria y el zapallo ya estaban cocidos.
A esa cocción sumé el hinojo, las hojas de perejil y procesé todo.

Al servir rallé un toque más de jengibre fresco y agregué hojitas del hinojo.
No lo hice, pero no dudo que al todo le deben quedar formidables unos maníes tostados, salados y picados de forma rústica.

A todo esto, la preparación del hinojo con ajo, jengibre, cebolla y miel me disparó otras ideas que iré explorando próximamente y que pienso compartir, siempre que logren aprobar.

Parboiled, el indolente

Así, puesto que eres tibio, y no frío ni caliente, te vomitaré de mi boca.
Apocalipsis 3:16
lucheBuscás un vestido nuevo y querés husmear y probar en el negocio sin que nadie se interponga, ni te esté encima, pero el algún momento necesitás  un consejo, te dirigís a la chica delgada de sonrisa  dibujada y vacía y le decís:
“Estoy buscando una pollera con vuelo, que me quede apenas por debajo de la rodilla, tendrás algo como para mí?”
“Dale! mirá, estos 4 percheros tienen polleras, fijate, a lo mejor encontrás algo que te guste”.
Y sin abandonar la sonrisa: “Si encontrás algo, cuando vayas a la caja decí que te atendí yo: soy Mia”.

Le clavo la mirada por encima de mis lentes. Encuentro algo parecido a una pollera que podría llegar a andar, me la pruebo, no está mal, y sin demasiado convencimiento me la llevo a la caja.

“Pagás con tarjeta? Quién te atendió?”
“No me dijo el nombre, ni me llegó a atender, pero me dejó bien claro que era “Suya”…
Sabés qué? Esta pollera no tiene onda: si es suya que se la ponga ella o su abuela”.

El arroz parboiled  podría casi compararse  parecido a Mia/Suya: un sonriente indolente, un inmutable que me saca de quicio. En algo también se distingue: parboiled jamás se pasa.

No va a decirte “dale”, pero no se pasa porque no le pasa nada.

Un tibio, un ápatico indiferente que no se va a enamorar del tomate, ni del fungo porcino, ni de la calabaza, ni de un espárrago, ni un langostino que intenten en vano penetrarlo e imbuirlo de sus propias esencias.

Wikipedia sobre él dice:
“El arroz vaporizado (o “parbolizado”) se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60º C y a continuación, a una fuerte presión de vapor, así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido”.

Es una forma subrepticia de decir que vinieron los dementores, le succionaron el alma y quedó ese grano de apariencia saludable, que para mí no tiene ni una vitamina ni nada más que la promesa de que NO SE PASA.

Un arroz normal acusará tanto la sub como la sobre cocción; será implacable ante una mano que no sepa cómo tratarlo. El parboiled se presenta buenito, cordial, inofensivo, pero cuando lo tengas en la boca revelará su verdadera identidad: un tibio.

Ésta es una receta de croquetas, de polpettine, que hacía mi Nonna Caterina con arroz, papas, huevo y perejil. Si les parece interesante, ni se les ocurra usar un arroz “vaporizado”: por más queso y huevos que le agreguen, jamás se integrará y el resultado será un fracaso.

No sermoneo más y paso a trabajar.

Polpette di riso e patate
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Ingredientes
(para unas 40 croquetitas)

200 gr de arroz (del tipo almidonoso)
2 papas medianas
1 huevo
un puñado de pan rallado
otro doble de queso rallado
1 cucharada abundante de manteca
otro de perejil FRESCO picado
sal, abundante pimienta
nuez moscada
aceite neutro para freír (o para rociar si va en horno)
harina para enharinar las croquetas

Preparación
En una olla colocar agua fría, echar el arroz y las papas ya peladas y trozadas y llevar a hornalla. Dejar hervir por el tiempo indicado para el arroz, que normalmente es de 18’.
Mientras hierva, salar el agua con sal gruesa. En ese tiempo tanto el arroz como las papas deberían estar cocidos.
Colar bien.
Dejar entibiar pero no enfriar.
Antes de que se enfríen las papas, pasarlas por el pisapapas y agregar la manteca mientras todavía estén bien calientes para que se derrita.
Unir el puré al arroz en un bol y a ambos: el huevo previamente batido un poco, el pan rallado, el queso rallado, el perejil y la pimienta, mezclando todo muy bien.
El perejil es un sabor clave de esta preparación. Se pueden hacer usando otras hierbas; para mí éste es el “sabor original” que heredé de mi abuela.
DSC04971DSC04973Con las manos húmedas o aceitadas iremos amasando las albóndigas intentando al mismo tiempo que queden compactas, pero sin presionar demasiado para no aplastarlas. Mi abuela las hacía con forma de bastoncitos; yo las hice chiquitas, tipo copetín.
Dicen que el itamae es tan diestro en el armado de su bollito de arroz para nigiri que si se contaran sus granos, en cada bollito se encontraría la misma cantidad. No es mi caso, no consigo que me salgan dos albondiguitas iguales, paciencia, son ricas igual.

Se puede agregar a la masa jamón cocido y en el centro un trocito de mozzarella que al freírse va a derretirse y estallar en la boca. También con corazón de camarones son una delicia.

Así nomás se podrían cocinar, pero lo ideal para que adquieran su punto supremo crocante es pasarlas por harina.
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Para freírlas: sumergir en abundante aceite caliente en la sartén. Y para que sean todavía más crocantes, antes de freírlas conviene darles un golpe de heladera o freezer, que la preparación esté fría y choque térmicamente con el aceite caliente.

Si no da para freír, quedan sequitas y casi igualmente ricas si se llevan al horno en placa enmantecada o rociados con aceite.

Las serví como entrada con berenjenas en escabeche. Que les guste.

La cocina de atrás

325eabdd8b9d685c901ace15cb660fa4Foto: http://reportagesicilia.blogspot.com.ar/2012_01_01_archive.html 

Fuimos a darle el pésame a Elisa, Ghelise, como más o menos se diría en dialecto petrellese.

Ghelise nos hizo pasar. Como en casi todas las casas del “centro” de Petrella, el mobiliario era sobrio, de una clase sin tiempo. Atravesado ese umbral, nos invitó a sentarnos en la cocina, una cocina espectacular e impecable.

Nos ofreció un café y tras resistirnos dos o tres veces (así es como funciona en Petrella), por fin aceptamos, pero cuando me relajé y me dispuse a ver qué cafetera iba a usar, qué marca de café… Elisa desapareció yéndose a prepararlo en un sucucho que estaba detrás de la cocina. De ahí mismo provenía el humo oloroso de algo que se estaba cociendo. Era su cocina de atrás, la verdadera cocina, la antigua, la que había quedado de posguerra, la invisible y lista para los trabajos más sucios de frituras y hervores de olores indeseables.
La cocina donde estábamos era pour la galerie. Se mira y no se toca.

Los italianos pasaron de tener cocinas económicas a leña o de cocinar directamente en las chimeneas al confort de las cocinas industriales que llegaron con el Plan Marshall de posguerra. Las primeras eran a garrafa al no haber gas corriente.

Con el tiempo, llegó el suministro de gas, el bienestar económico y el espectacular Mobilificio de mi primo segundo Giorgio, vendedor de cocinas de ensueño.

Cada mujer de Petrella en su corazón aspiraba a poseer una de esas joyas en la propia casa. Las primeras afortunadas fueron las de las familias más pudientes, pero poco a poco todas, juntando lira por lira primero y euro por euro después, lograron cumplir su sueño.
Cada casa tiene su super cocina.

Lo curioso en Petrella –y no sé si es un fenómeno local, zonal o regional-, es que las amas de casa no sustituyeron sus viejas cocinas con las nuevas: se quedaron con las dos.

La cocina vieja quedó escondida en la trastienda y la nueva en un lugar de evidencia de la casa, donde puede ser apreciadas por las visitas.
Cocinas brillantes para sentarse frente a ellas y suspirar “cómo me gustaría cocinar ahí”, pero sin poder tocarlas por temor a que se arruinen.
Son bellas sin alma. El Ángel quedó en la cocina de atrás, por feas y viejas que sean.
No es inusual una conversación como
“Teresa, a vos te dio resultado la función de cocción en dos planos del super horno que te compraste hace un año?”
“Ay, ni idea, todavía no lo usé”

Mi abuela hizo lo propio en su casa de Argentina. Su primera cocina fue remodelada en los años ’70, pero se hizo construir al mismo tiempo otra en el patio, que era la que más usaba y la que tenía toda la onda -definitivamente-.

Lo más curioso es que esta modalidad quedó tan arraigada en la idiosincrasia que hoy quien construye una casa sigue proyectando dos cocinas. Ambas espectaculares.

Italian do it better
Quién sabe cuántas fábricas de megacocinas existen en Italia. Las hay por todo el territorio, pero en muchos casos se concentran por regiones, como en Le Marche y el Veneto.
Algunos diseños son ultra modernos, otros retro, vintage o antiguos. Las hay urbanas y de campo. Con todo ese patrimonio histórico en convivencia con el vanguardismo, los resultados ecléctico triunfan. Vi cocinas del futuro en perfecta sintonía con muros de piedra antiguos y muebles de época. En Italia es posible.

Los tiempos son difíciles, se sufre una crisis económica profunda, pero esa conjunción de acervo-inspiración-imaginario colectivo los salvará una vez más de este trance oscuro, como un ave fénix.

Para enamorarlos, les dejo una galería de algunas de las tantas firmas hacedoras de muebles de cocina Made in Italy.

Scavolini   http://www.scavolini.com/scavolini
Ilve http://www.ilve.it/index.html

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Snaidero http://www.snaidero.it/

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Ernesto Meda http://www.ernestomeda.it/?gclid=CMnZpOjpwswCFccIkQod06gIag

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Marchi cucine http://www.marchicucine.it/

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Restart http://www.restart.it/Restart.jpg
DeManincor http://www.demanincor.com/

Officine Gullo http://www.officinegullo.it/

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Aclaro que el proyecto en ciernes Casa Instigadora Petrella contempla una sola cocina y bastante humilde por cierto. Se trata de aprovechar al máximo la estructura y muebles viejos heredados y de no intervenirla más que lo imprescindible.
Más novedades próximamente por este canal.

Olive schiacciate

oliveMucho antes de imaginar este blog, pasé un montón de tiempo fastidiando a mi mamá para sonsacarle memorias y con su ayuda armar listados exhaustivos de comidas que estuvieron toda la vida en la mesa familiar. Tanta dedicación para clasificar ese material y me vine a olvidar algo tan simbólico e importante como las aceitunas partidas.

La omisión me la chantó en la cara mi amiga Vero Rodríguez.
Detrás de semejante apellido, Verónica traía bajo la manga una bisabuela siciliana y hacedora y otros dos familias italianas más. Rodríguez es tan solo una fachada engañosa. En su infancia, observó atenta el proceso trabajoso que hacía su bis-nonna con las aceitunas y así tomó ella la posta y en ella quedó viva la antorcha del legado ancestral.

Fue entrar a su facebook, ver estas fotos y volar hacia los tiempos en los que hubo un olivo en el fondo de casa y caían en el otoños sus frutos, ya negros. Mi abuela calabresa y mi mamá las recolectaban, tardaban días en prepararlas para ser luego devoradas en dos minutos por el resto de la familia.

Vero las llamó “las aceitunas escachatas que hacía mi bisabuela”.
No había antes asociado la palabra lunfarda “escachato” con la italiana “schiacciata”, es decir aplastada.
Ahora veo que a estas aceitunas de la tradición siciliana y calabresa las llaman también aceitunas partidas y hasta aceitunas escarchadas, aunque no creo que aplique ese término. Debe ser una deformación, como cuando a la pasta frolla la llaman “pasta flora”.

Cómo se hacen
Las aceitunas no son comestibles si no son sometidas a un tratamiento previamente.
Hoy las conseguimos en salmuera, procesadas industrialmente, pero así, aplastadas, ya no las prepara nadie, ni los descendientes de italianos y casi nadie en Italia porque exigen un trabajo largo y arduo. Verónica me llena de admiración habiéndose puesto a los hombros y sola semejante tarea con un objetivo comercial que la llena de orgullo.

En mi casa, el olivo era muy alto; era imposible subirse o zarandearlo, así que había que esperar que las olivas estuviesen negras, que cayesen de maduras para juntarlas en el piso. Mi amiga las consigue verdes, y en buena cantidad.

Hay que martillarlas, una por una; hay que extraer carozo por carozo, dejarlas en agua por lo menos por cuatro días y cambiar el agua 2 veces por día.

Cuando están “dulces”, se estrujan, todo a mano, y recién entonces llega la tarea, un poco más grata, de agregarles aromas a gusto como orégano, laurel, ajo, pimienta, sal, enfrascar y cubrir el todo con aceite.
Como es de suponerse, ese aceite, cuanto más tiempo pasa, más se saboriza con el contenido y se convierte él mismo en un manjar: todo en el frasco se aprovecha.

Los amantes de las aceitunas pueden hacer un saqueo del frasco antes de que logren llegar a un plato, pero mediante la moderación, esas joyas escachatas pueden galardonar una picada, una pizza, deliciosos sándwiches, formar parte de una puttanesca, acompañar una burrata… o lo que quieran.olive2¿Quieren probarlas YA? Se pueden encargar a través de:  VERO RODRÍGUEZ COCINERA  https://www.facebook.com/Vero-Rodriguez-cocinera-804778089622457/?notif_t=fbpage_fan_invite&notif_id=1461612544151952
La producción es limitada y estacional. Sólo ahora, durante el otoño, se consiguen esos frutos.

El pan en los tiempos de masa madre

web094.jpgFoto: http://www.paeseinfesta.com/index.php?cx=page:vienna 

Mayo de 2012.
El Destino, cuando lo dejamos hacer, crea a veces Superproducciones que ni el Hollywood de mayor vuelo podría concebir. Por una de esas Obras Mágicas, mi mamá acababa de pasar su cumpleaños 80° en su pueblo natal, Petrella.
No había sido planeado; fue el azar y una serie de sucesos fortuitos y conexos los que combinaron las cosas de manera que sucediese así.
Es maravilloso cómo cuando uno se pone en sintonía con lo que DEBE OCURRIR, todo se acomoda de formas que a veces son espectaculares, como en este caso.

En esos días que pasamos mi mamá, mi papá y yo en Petrella, cuando me levantaba, a eso de las 7:45/8:00, mamá ya había salido. No regresaba sino hasta la hora de comer y no veía la hora de terminar de levantar la mesa para volver a salir y volver sólo después de la puesta de sol. Todas esas horas las dedicaba a entrar en cada casa en busca de su pasado, de reencontrarse con sus paisanos y con sus lugares de infancia y adolescencia. Mamá estaba exultante, feliz como una nena.

Un día logré levantarme más temprano y colarme en su raid matutino andes de que se me escapara. Caminamos juntas por las afueras del pueblo por un par de horas. Sus piernas, habitualmente doloridas tras dos roturas, extrañamente no acusaban cansancio ni dolor. No hubo una queja.

Estábamos ya de vuelta en el Corso, tomadas del brazo, cuando dos señores, de la misma edad de ella venían por la misma vereda, de frente.  Los señores se detuvieron frente a nosotras. Uno de ellos, alto, delgado, con garbo, se plantó delante de mi mamá. El otro señor y yo pasamos a segundo plano; los focos se posaron sobre ellos dos.

“Lina, lo sai chi sono io? Ti ricordi di me?”
Sabés quién soy? Te acordás de mí?

Mi mamá atinó a menear la cabeza y él, con un gesto de actor, se quitó las gafas de sol, le clavó la mirada y le dijo:
“Sono Raimondo”

Se quedaron charlando, rememoraban, reían. Tanto el otro señor como yo estábamos pintados, incómodos, sobrantes en esa escena. Pensé qué suerte que mi papá se había quedado en casa. Era como para ponerse celoso, hasta yo lo estaba un poco.

Una vez a solas sobrevino mi interrogatorio.
“Raimondo tenía il forno del pueblo.  Allá íbamos todas a cocinar el pan”.
“Pero fue tu novio?”
“Noo!”
“Segura?”
“Pero no, no era mi novio”
“Un pretendiente?”
“Qué sé yo? Noooo!”

Mamá me llevó hasta donde alguna vez estuvo ese horno, pero eso, como la confitería de mi Zio Luluccio, il frantoio y el molino, son hitos de lugares que ya no funcionan.

El pan en Petrella hoy se vende listo para consumir, por supuesto. Y sigue siendo rico, pero perdió el sabor que yo misma había conocido en décadas pasadas. No quiero ni pensar lo que habrá sido el pan cuando lo hacían en las casas.

EL PAN DE OTROS TIEMPOS
El pan era de masa madre, no había otra levadura disponible que la fermentación natural. No había ni levadura de cerveza en los almacenes, ni polvitos químicos como hoy.

Antes de amasar, había que buscar a alguien que hubiese hecho pan recientemente y pedir prestada un poco de masa madre para activar la propia masa.
Después se devolvía, renovada, o se pasaba un poco de masa a otra familia que lo necesitara.

Y muchos pueden preguntarse a este punto: qué es la masa madre? Es una fermentación natural de harina y agua. Muchos sostienen que es sencillo hacerla; yo no veo que sea tan así: más fácil es mantenerla activa una vez que está lista: un poco de masa de pan de levadura natural dejado aparte sirve para amasar otra tanda. Es como “una mancha venenosa”, que contagia y se propaga.
Masa madre era como una llama que, a falta de fósforos, había que mantener viva. No debía extinguirse.
La masa madre dura unos cuantos días, pero si no se reaviva se seca.
Mi abuela buscaba alguna que estuviese bien fresca antes de ponerse a amasar y se fastidiaba cuando no la conseguía y alguien le encajaba una medio seca.
“Zie’Seppe m’ha dat u lievt’ secc!!”,  se quejaba (la Tía Pepa le había dado la levadura seca y estaba furiosa).

Cuando se hacía el pan para la familia, se amasaban kilos de harina por tanda, porque las familias eran grandes y el pan tenía que durar unos 15 días.

La harina en casa de mamá provenía de los acotados terrenos que la familia tenía alrededor del pueblo. Sembraban distintos tipos de grano. Mamá recuerda las variedades cignarella  y cappello; una para la pasta y otra para el pan, según la dureza de cada una, pero había montones de tipos de semilla.

Los granos se almacenaban y a medida que eran necesitados, se llevaban al molino del pueblo. No se molía todo el trigo a la vez, sino en tandas, para que la harina no envejeciese.

Las harinas no se mezclaban, cada cual llevaba a moler sus propios granos y retiraba su propia harina (lo mismo que se hace con las olivas y el aceite). De ahí vendrá la frase “eso es harina de otro costal”.

Antes de ponerse a amasar, además de procurarse la masa madre, también había que pedir turno en el forno del pueblo (el de Raimondo), donde se llevaban los panes para ser cocidos. El forno debía indicar si había turno y para qué hora.

Para esa hora se daban cita las mujeres cargando en sus cabezas (y haciendo equilibrio con los brazos a los costados) las tablas de madera con realce y sobre ellas los bollos levados envueltos en paños de lino blanco, listos para la cocción colectiva en el fornone a legna.

Los bollos debían ser todos más o menos del mismo tamaño para que la cocción fuese uniforme.

Entre la tabla y la cabeza se llevaba una corona de tela enroscada que les servía para amortiguar el gran peso. Las mujeres estaban acostumbradas a cargar todo sobre las cabezas:  las frutas y olivas cosechadas, el agua que tenían que ir a buscar a la fuente, la ropa para lavar…

La Nonna le decía a mi mamá que no había crecido mucho por culpa del peso que día tras día se había visto obligada a llevar sobre su cabeza.

Los panes de cada familia estaban identificados, o bien con marcas sobre la masa o también con portotos, garbanzos y hasta monedas debidamente aseadas.

Para quienes no tenían ni trigo, ni una familia numerosa, también existía la panadería donde se podía comprar el pan ya listo.

… Hace pocos días llegó la noticia de que Raimondó murió. y va para él este recuerdo.

torteletis tortteletis tortelletis tortelettis tortellettis torttellettis torttelletis?

(o dónde encajo las dos consonantes? Tachame la doble).torteletisFoto: giroffertear.com 

Cuando el otro día compré torteletis en lugar de tortellini (porque no había), volviendo a casa en bici me preguntaba: ¿Pero qué pasta son los torteleti? ¿De dónde salen? El nombre, seguramente proviene del italiano “tortelletti”, pero si rastreamos el origen en google.it, nos va sutilmente sugerir :
Forse cercavi: tortellini
Quizás te equivocaste y lo que en realidad buscabas era tortellini.
Que no, Google! Que estoy buscando TORTELLETTI.

Y ya fastidiado, Google primero insiste, y como de mala gana muestra un par de recetas de tortelletti, pasta fresca rellena, nada menos que del 1570 y pertenecientes a Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pio V y pionero en el uso de los cultivos llegados de las Américas. Por lo demás, no hay ninguna otra referencia de uso o tradición de tortelletti en Italia.

A partir de ahí, todos son interrogantes:

¿Cómo llegaron a difundirse los torteletis en nuestras fábricas de pastas?
¿Alguien consume torteletis?
Para mí es un hecho que todo el mundo come ravioles, sorrentinos, ñoquis (además de lasañas, canelones y pastas frescas sin relleno), pero alguien lleva  los localmente llamados agnolotis, panzotis, torteletis y capeletis???

Muchas formas, pocas sorpresas
Y más preguntas:
¿por qué nuestras fábricas de pastas se afanan en diversificar formatos si al fin y al cabo todas están rellenas de lo mismo?

Cuando me tentaron (maldita la hora) con esos torteletis y pregunté de qué estaban rellenos (y en mi corazón decía que no lo diga, que no lo diiigaa!), la respuesta fue la que menos deseaba:
jamón crudo, queso y carne…

Pero si el jamón en Argentina tiene un precio exorbitante y encima usan una calidad mala; si el “queso” es esa cosa elástica que llaman “muzzarella” y además salado, y si la carne al final ni se percibe porque queda opacada por la sal del jamón y el queso berretas, por qué no se desarrollan nuevos sabores con ingredientes más sustentables?

El kilo de estos torteletis cuesta 180$ (pesos argentinos) y les puedo asegurar que son un fracaso. No entiendo cómo hay gente que paga y consume eso (yo no pienso reincidir) y menos entiendo cómo quien los hace no se da cuenta de que el sabor es decepcionante, que no da.

Los rellenos de nuestras pastas son siempre los mismos:
espinaca/acelga, carne, pollo, jamón (…paleta), “muzzarella”, ricotta
últimamente: calabaza.
Y toques de albahaca y nuez (donde la albahaca al hervirse se pone amarga).
Punto.
¿Me olvidé de alguno?

Pastas “premium”
Por supuesto que hay excepciones, pero cuando se varía se recurre a ingredientes tan carísimos, que las planchas de ravioles debieran ser engarzadas en oro y exhibidas en vitrinas bajo llave y custodia:
jabalí, ciervo, salmón rosado, atún rosado, langostinos, cordero “patagónico” (como si alguien fuese a verificar su partida de nacimiento o como si todos los buenos fuesen sólo de la Patagonia o como si no los hicieran tantas veces usando carne de carnero en vez de cordero).
También de ossobuco, cocido quichicientas horas (muy ricos, la verdad); y también de mollejas y albahaca (grasosamente horrendos…)

Existe cantidad de ingredientes fabulosos, accesibles y de estación con los cuales rellenar un raviol, pero el mercado argentino rechaza lo desconocido o lo que no tiene visos de ser snob.
Los ravioles de seso eran un clásico: ¿quién se anima a probarlos hoy?
Una pena ver que pocos o nadie.

Los Tortelletti de Scappi


http://www.mastroscappi.org/vita.html

Veamos con qué rellenaba sus tortelletti Bartolomeo Scappi en 1570:

“Si piglino biete e spinaci e si taglino minuti e si facciano soffriggere con burro fresco, e con esso si ponga a cuocere una brancata di erbe odorifere, aggiungendo poi parmigiano grattato e cacio grasso, in parti uguali, e pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa e uova crude abbastanza; e se la composizione fosse troppo liquida si metta pangrattato, e se sarà troppo soda si aggiunga ancora un po’ di burro; e si avrà una sfoglia di pasta e si faranno tortelletti piccoli e grandi facendoli cuocere in buon brodo di carne, e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra”.

“Tómense acelgas y espinacas y córtense finamente y fríanse en manteca fresca, y con ello se eche un ramo de hierbas aromáticas, agregando luego parmesano rallado y queso graso, en partes iguales, y pimienta, canela, clavo de olor, azafrán, pasas y huevos crudos suficientes; y si la composición fuese demasiado líquida, se ponga pan rallado, y si es demasiado dura se agregue un poco más aún de manteca; y se tendrá una masa de pasta y se haran tortelletti grandes y pequeños haciéndolos cocer en buen caldo de carne, y se sirvan con queso, azúcar y canela por encima”.

(Nota: a no horrorizarse, porque queso, azúcar y canela constituían un trío de aderezo común en esos tiempos, tal como hoy es el queso solo).

Otro relleno más de Scappi:
Tortelletti di piselli o di fagioli freschi (Bartolomeo Scappi, 1570)
“Lessati i piselli o i fagioli (quelli “dell’occhio”, gli altri erano ancora in America) con brodo di carne, si pesti nel mortaio la quantità voluta, e si passi al setaccio, e si mescoli con rossi d’uovo, pepe, cannella, garofani, noci moscate, zucchero, un poco di cipolle battute soffritte nel burro, cacio parmigiano o romanesco grasso grattato (pecorino), e un poco di ricotta fresca, e si facciano i tortelletti con la sfoglia di pasta. Si cuociano in buon brodo e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra. E volendoli fare con legumi secchi, si facciano stare a mollo prima di cuocerli bene”.

Tortelletti de arvejas o de porotos frescos
“Hervir las arvejas o porotos (los “del ojo”, los otros estaban todavía en América) en caldo de carne, se machaque en el mortero la cantidad deseada, y se pase por el tamiz y se mezcle con yemas, pimienta, canela, clavo de olor, nuez moscada, azúcar, un poco de cebolla molida frita en manteca, queso parmesano o romanesco grasso rallado (pecorino), y un poco de ricotta fresca, y se hagan los tortelletti con la masa de pasta. Se cocine en un buen caldo y se sirvan con queso, azúcar y canela por encima. Y queriendo hacerlos con legumbres secas, se dejen en remojo antes de cocinarlas bien”.

Nótese que en esa época, los recetarios carecían de cantidades precisas. Todo era un poco de esto y otro de aquello. Así son también la mayoría de las recetas populares: ninguna ama de casa sabe en medidas cuánto usa de cada ingrediente, pero su práctica le indica cuándo es poco y cuándo mucho. Tendríamos que volver a cocinar de esa forma, instintivamente, salvo que se trate de pastelería, donde el más-o-menos puede resultar fatal.

Las pastas se me ocurre se pueden rellenar con berenjenas, hongos, pancetas, arvejas sin cáscara, papas, remolacha, zanahorias, huevos “enteros”, distintos tipos de queso, con toques de salame, con speck, con espárragos, habas, achicoria, borraja, hojas de remolacha, brócolis, tomates secos, pavita, cerdo, pescados varios (sin ser necesariamente caros), cebolla, bacalao, castañas, alcahuciles, gallina, pato, almendras, pistachos… y cada uno de esos ingredientes precocidos de formas diferentes y combinados en infinitas modalidades: ¿por qué siempre resignarnos a que sea siempre más de lo mismo?