Amaretti

(foto extraída de la Web)

Me gustan los amaretti, incluso los industriales. Incluso los industriales argentinos, que de  almendras sólo tienen un lejano resabio químico.
Pero detrás de estas parodias, existen otros amaretti, saltos exponenciales, fruto del intento creativo de transformar las cenicientas almendras amargas -y venenosas- en un manjar.

El amaretto genuino italiano se ve como el de la foto, aunque toma otras formas también y tonalidades, según la región, variantes en las recetas y variedades de almendras locales.
Amaretti hay sólidos, pero están los otros –como el de la foto, insisto- que por fuera es como un merengue nacarado y que por dentro deja sentir el sabor y la textura de la pasta de almendras, elastizada por la clara de huevo y el azúcar, con el dulzor que tendría un merengue, pero equilibrado a la perfección por el balance entre las almendras dulces  y amargas, que cocidas pierden su toxicidad, pero hay que tener extremo cuidado.

Para quien tenga habilidad y quiera hacerla, me gustó ésta aquí debajo, bien explicada, aunque está en italiano, pero se entiende bastante igual.

Los nocciolini, no tuve el gusto de probarlos todavía. Sigo engrosando mi lista de pendientes.

RECETA
Traducción de
https://www.youtube.com/watch?v=8sVzKK-B_DQ

No aconsejo comprar harina de almendras porque no es nunca pura.
Sugiero usar clara de huevo fresquísima.
(bla bla bla… la receta empieza en el minuto 2:30)

Ralladura de limón, 1 cucharadita rasa, sin exceder
1 clara de huevo grande batido ligeramente (no punto nieve(
140 gr de azúcar refinada
extracto de vainilla (ß no no usaría)
1 pizca de sal
160 gr de almendras dulces
10 gr de almendras amargas (creo que acá no hay)

agua de azahar para mojar las manos (a mí no me gusta)
azúcar impalpable para rebozar los bizcochos.
almendras enteras para decorar

Triturar las almendras con la mitad del azúcar.
Con una pizca de sal, batir la clara hasta formar una espuma.
Agregar la ralladura de limón, el azúcar refinado remanente y unas gotas de vainilla.
Amalgamar con batidora suavemente.
Agregar la harina de almendras.
Mezclar delicadamente hasta formar una bola pegajosa, compacta.
Mojarse los dedos con el agua de azahar
Formar bolitas.
Rebozar haciéndolas rodar por el azúcar impalpable.
Colocar en la fuente y en el centro de cada una, clavar una almendra.
Dejar reposar por al menos 12 horas (máx 24 hs) antes de hornear en lugar seco y ventilado.
De esta forma el azúcar con el albumen se cristalizará y las bolitas se tornarán más duras y se evitará que se desinflen en el horno.
Cocinar en horno ventilado (<– otros sugieren estático): 5’ a 180º para luego bajar a 160º y continuar la cocción por otros 15 minutos. 20’ en total.
Apagar el horno y dejar dentro por otros 5’ más.

Callu de Crabettu, la madre de todos los quesos

¿Cómo llegó el Hombre a crear el queso? O cómo dio con él.
Un bajorrelieve sumerio muestra sacerdotes en el pleno acto de producirlo, pero se cree que la domesticación de ovinos haya sucedido muchísimo antes, algo así como 12.000 años atrás.
El hallazgo del queso podría ser incluso anterior, remontándose a los tiempos de la recolección y de la caza: es probable que el Hombre haya descubierto el queso cuajado en el estómago de los jóvenes mamíferos cazados. O como cuenta la leyenda, algún nómade árabe conservó leche en el estómago de un cordero para atravesar con ella el desierto y cuando llegó a destino se encontró con la leche cuajada.

A mi imaginación le cuesta ubicarse tan atrás en el tiempo, pero mucho más concebir que estas prácticas tan remotas, tan primitivas puedan convivir con esta Era.
La Isla de Cerdeña no deja de sorprenderme, cuanto más intento aprehender su patrimonio, más y más y más secretos aparecen.
Cuál serie de Netflix? Toda la emoción y el suspenso que necesito los encuentro en estas búsquedas.

“Callu de crabettu”, cuajo de cabrito.
Sí, en algunos parajes remotos de la Isla se sigue practicando todavía esta tradición tan antigua, que hoy más que atractiva suena hasta impresionante.
El estómago de un chivito lactante es atado en sus extremos y puesto a estacionar con todo su contenido lácteo.
Al resultado podríamos llamarlo queso?  
Es un cuajo quesificado y no leche cuajada; tiene un aspecto momificado, más parecido a un jamón que a un lácteo, tal como lo describe de forma entre inquietante y desafiante una web que lo tiene a la venta online:

“Este queso de cabra, que aparentemente puede parecer un jamón, no es otra cosa que una deliciosa rareza de Cerdeña, desconocida para la mayoría y ciertamente no indicada para los débiles de estómago: el callu de cabreddu es un queso estacionado hecho con el estómago del cordero, con un colorido espectro de sabores que van desde lo dulce al picante a lo amargo.  Cada mordisco es una psicodelia de sensaciones.
La consistencia, por otro lado, cambia según el punto de maduración: en los primeros meses,  es un queso untable, luego su pasta se condensa gradualmente hasta que tornarse lo suficientemente compacta como para ser rebanada.
Un queso fuerte, intenso, precioso, difícil de encontrar.
¡Compralo en Sardinia Food District y contanos si superaste la prueba!”

https://www.sardiniafooddistrict.com/caprini/9-callu-de-cabreddu.html

Di con estas localidades sardas donde se supone que aún se produce:
Milis (OR), Sinnai (CA), Bari Sardo (NU), San Basilio (SU).

Fuentes:
https://www.guffantiformaggi.com/formaggio/callu-de-crabettu/
https://it.wikipedia.org/wiki/Storia_del_formaggio
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso

Ricotta testa di morto


Del rico mundo lácteo presente en la Isla de Sardegna y de las antiguas tradiciones, surgieron infinidad de ricotas, la mayoría de leche ovina, cada una con sus rasgos propios.

Son particulares, por ejemplo, la RICOTTA MOLITERNO, la TOSCANELLA.
Asimismo particular es la RICOTTA DI COLOSTRO OVINO que se elabora con el remanente de la leche de las ovejas parturientas, hasta el cuarto o quinto día después de dar a luz.

La RICOTTA FUMADA o MUSTÌA, ricotta seca y ahumada con leños autóctonos, tiene gran difusión, así como en tantos otros lugares de Italia.


Otra rareza es la RICOTTA TESTA DI MORTO, también llamada TESTA DI MORO.
Se trata de una ricotta de pasta semidura de suero de oveja de raza sarda.
La extraña forma se obtiene colocándola en un lienzo que es colgado de sus cuatro puntas convergentes, tal como se ve en la foto.

De esa manera, por un lado expurga el líquido, y por el otro se la golpea contra un madero para que se disuelvan los grumos y a la vez se compacte.
Una vez completado el proceso, se extrae de la bolsa, se sala y se coloca en redecillas.
La Testa di Morto se estaciona de forma colgante, a temperatura controlada, en ambientes construidos con paredes de ladrillos huecos alternados che permiten aireación. A su vez, las paredes están revestidas con mosquiteros.
Las piezas permanecen en maduración por 20-30 días y en ese término pueden desarrollar hongo, que luego son removidos antes de la venta.

http://www.sardegnaagricoltura.it/documenti/14_43_20090430091546.pdf

Sartù di riso, pastel de arroz

Los pasteles, dulces o salados que sean, tienen origen antiquísimo y gran difusión en muchas cocinas del mundo.

En Italia tuvieron un desarrollo formidable y particular: a ese formato se subieron las pastas y a bordo de él tomaron gran vuelo. Con muchas mutaciones, a la par de los cambios en el gusto de los tiempos, son platos que tienen todavía hoy gran arraigo y en algunos casos vestigios atenuados de la cocina arcaica.

Traigo un ejemplo, pero que no es de pasta, sino de arroz en molde.

El SARTÙ DI RISO es platazo a base de este cereal que todavía hoy es honrado en Nápoles, tanto en la mesa, como en el picnic.

La receta de sartù aparece en 1773 en el libro influente del cocinero napolitano Vincenzo Corrado.
Está en la sección de los TIMBALES, donde todos éstos llevaban –en ese momento- un revestimiento de masa, mientras que, en el mismo apartado, el SORTÙ (con O) se erige como preparación moldeada y horneada, pero sin contenedor de masa.

Más tarde, en el recetario de Ippolito Cavalcanti, el SARTÙ directamente pasa a designar los moldeados de arroz, mientras que el timbal se usa para designar al resto del género, con o sin masa (y al día de hoy, si acá mismo pensamos en un timbal de arroz, la imagen del timbal no lleva masa).

La palabra SARTÙ proviene del francés SURTOUT, que sí, significa “sobre todo”, pero en ese tiempo aludía a una especie de centro de mesa que se usaba para los servicios formales en Francia, luego caído en desuso. Yo no encontré en la gastronomía de ese país ningún plato que haya sido llamado con ese nombre, pero Francia estaba en la cresta de la ola, todos querían parecérsele, y aunque la aristocracia italiana hizo esfuerzos –en vano- por afrancesar sus gustos culinarios, el consuelo de la asonancia gala en la denominación, al menos, debía reconfortarlos. El sartù es un manjar a todas voces napolitano, pero su nombre tenía el toque necesario, tal como llamaron a los cocineros “monsù” (por Monsieur), y a otros magníficos pasteles salados “gattò” por gâteau, torta en francés. Modas.


Los antiguos pasteles italianos se caracterizaban por combinar muchísimos ingredientes y especias, en ensambles tan estrambóticos para la óptica actual, que la sola lectura hoy nos podría quitar el hambre.
Los moldeados de hoy se minimalizaron, y tal vez demasiado, porque si lo consideramos, es cierto que cuando aglutinamos distintos componentes, cuando la preparación es compacta, los sabores tienden a unirse, a homogeneizarse, a hacerse entre todos otra cosa y con características propias, donde por momentos en la boca se individualiza un ingrediente en particular, pero que es parte de un ballet, de una pieza orquestada. Así debían ser estos platos, hoy, diría, difícilmente reproducibles, pero que vale la pena visualizar con mente abierta.

Por eso expongo la receta original de Vincenzo Corrado, la del Cavalcanti y una versión contemporánea.

LOS SORTÙ DE VINCENZO CORRADO , 1773

En su libro “Il Cuoco Galante” introduce los timbales así:

TRATADO X. De timbales y sortù
“Las vituallas, de las cuales versa el presente Tratado, son del tipo de los pasteles, es decir varios ingredientes compuestos. Lo que dice la física sobre estas vituallas compuestas, yo no lo sé, pero sé que gustan a todos, y en las mesas las desean; que por eso se expuso la manera de hacerlas”.

SORTÙ DE ARROZ A LAS MOLLEJAS
Cocido el arroz con caldo y luego enfriado, se ligará con parmigiano rallado, yemas y alguna clara, y se formará un empaste, estirada, dentro de una cacerola untada con grasa (de cerdo), y espolvoreada con pan rallado. Para relleno de ella se pondrá un ragoût de mollejas, condimentado con trufas, ciruelas y hierbas aromáticas; se cubrirá con el mismo empaste de arroz, se hará cocinar al horno. Se servirá caliente.

SORTÙ DE AYUNO  (días en los que no se podía comer carne)
Se cuece una proporcionada cantidad de arroz en gustoso caldo de pescado, o en leche de almendras, y una vez cocido, y bien bien endurecido, se dispondrá en capas dentro de una cacerola unta y empanada, intercalando filetes de pescado y de frutos de mar, saltados en aceite, y  condimentados con especias, y también de amarillo de langosta y de erizos, formando con ellos un coulis. Así se hará cocer y se servirá.

EL SARTÙ DE IPPOLITO CAVALCANTI,  1837

De su libro Cucina Teorico-Pratica:
Toma un rotolo y medio de arroz (poco más de 1 kg), pero que sea del tipo fuerte, y lo hervirás en caldo claro o en su defecto también en agua, o sea por economía, porque da lo mismo. Cuando el arroz estará cocido, pero no sobrecocido, pondrás un tercio, o sea once onzas de parmesano o caciocavallo, y un pan de manteca (siempre que no lo hayas cocido en el caldo), le harás un batido de 12 huevos, y mezclarás todo muy bien: luego harás enfriar esta composición, y luego tomarás la cacerola proporcionada para formar el sartù, haciéndole una barnizada de grasa de cerdo con una idéntica cobertura de pan rallado, luego le pondrás la mitad del arroz ya entibiecido, y con una espátula suavemente lo adaptarás haciéndole una concavidad en el medio, donde pondrás estofado que otras veces te dije para los timbales.
Encima le pondrás la otra mitad de arroz, e con las manos lo acomodarás de modo que vaya todo bien moldeado, haciéndole por encima un granizado de pan rallado con pedacitos de grasa.
Le darás la cocción como al timbal con la pasta, haciéndole también un agujero en el medio, como aquél, agregándole uno o dos cucharones de jugo (de carne).

Cuál era el estofado indicado para los timbales?
Mientras tanto y anticipadamente habrás hecho el caldo de substancia, dentro del cual habrás cocido medio rotolo de salchichas, si es la temporada, una decena de higadillos de pollo, dos o tres pechugas de pollo deshuesadas, medio rotolo de pulpa de carne reducida a pequeñísimas albóndigas,  de arvejas, de hongos; como igualmente tendrás listo medio rotolo de mozzarella feteadas, cuatro huevos duros en cuartos, e lonjitas de jamón.

Rotolo era una unidad de medida vigente en Nápoles equivalente a = 0,89 kg.

RECETAS CONTEMPORÁNEAS

Créditos: IL CUCCHIAIO D’ARGENTO

En la web encontré muchas recetas, todas parecidas, ninguna igual a otra, porque las cantidades para estas cosas van más a ojo y a gusto que a balanza, y permiten agregar y quitar tantos elementos como se desee o se tenga a mano.

Propongo una conjunción de estas dos hermosas versiones:

IL CUCCHIAIO D’ARGENTO https://www.cucchiaio.it/ricetta/sartu-di-riso-con-spezzatino-e-piselli/

DONNA MODERNA https://ricette.donnamoderna.com/sartu-di-riso-con-il-sugo-e-le-polpettine

La preparación del arroz
IL Cucchiaio d’Argento lo hace así
Partir de un sofrito de échalotte, dorando el arroz y esfumándolo con vino blanco, tal como los preliminares de un risotto.
Agregar un poco de extracto de tomate y cocer hidratando de a poco con agua caliente, pero sin risottar, es decir, sin ir mezclando constantemente y haciendo que el arroz libere su almidón.

Al final de cocción agregar aceite de oliva y parmesano.

Donna Moderna, en cambio, encara de esta forma:
Diluir 2 cucharones de la salsa en agua hirviente salada, que en total formen un litro de líquido. Allí cocinar 450 gr de arroz, tratando de no mezclar (pero que tampoco se pegue al fondo de la olla) hasta que esté muy al dente (en esta parte, las proporciones son relevantes).
Dejar entibiar.

Agregar 2 huevos + 1 yema y mezclar, añadiendo también queso rallado, perejil picado y pimienta.
Tanto los huevos como el queso son claves para que al desmoldar no se desarme.

Otros lo hacen hirviendo el arroz por un lado y agregándole salsa de estofado una vez cocido.

En las recetas históricas, el tomate no estaba todavía presente en las recetas del pasado, pero porque no se les había ocurrido, ya que estaba asomando con fuerza. Hoy es un ingrediente, diría, básico de la preparación.

Es importante que el arroz esté muy al dente, porque su cocción se completa en el horno
Importante asimismo que no quede seco, porque al enfriarse gran parte del líquido se solidifica.

Enmantecar y empanar un molde para horno.
Dejar entibiar.

Posibles rellenos

Il Cucchiaio d’Argento:
Preparar un estofado de carne y tomate.
Colocar 2/3 partes del arroz en el molde, afianzándolo con cuchara de madera, dejando en el centro un canal donde se acomodarán todos los demás ingredientes a saber: la carne estofada fileteada o deshilachada, queso provoleta en cubos, arvejas y huevo duro.

Cerrar con el resto del arroz, compactar bien y revestir con pan rallado y un chorro de aceite que humecte el pan.

Hornear a 200º – horno estático, durante 25’.
Retirar del horno. Dejar reposar durante 15’.
Desmoldar y servir.

DONNA MODERNA lo concibe de forma más compleja:
Hacer un estofado de chorizo y tomate.
Armar albondiguitas de carne y pan viejo remojado.
Rehidratar hongos secos y reservar el agua (descartar el fondo, que suele contener restos de tierra),
Sofreír panceta, cebolla y arvejas, agregar los hongos, luego el agua, y las albóndigas y el chorizo y la salsa, cocinando a fuego suave por 10’.
Tener por otro lado mozzarella y huevos feteados.
Armado igual que el anterior y horneado a fuego suave durante una hora.

Se me ocurre que admite tanto una reinterpretación retro, que contemple hígado y molleja, como vegetariana. Estos y otros caminos de libre imaginación pueden conducir a resultados de rechupete.

Casu Furriado, salsa bechamel de queso

“Mi bisabuelo decía: San Antonio mío, si yo regreso a Nule, hago un promesa junto con mi generación: donar un cuarto de pan para los niños con casu furriato”.
Es lo que logré traducir de lo que dice Antonia Angela Manca en el video

Nule, provincia de Sassari, centro de la Isla de Cerdeña. 1300 personas y 15000 ovejas.

Un uso antiquísimo de pan y de queso y una tradición que se repite cada 13 de junio, en esta devoción a San Antonio nacida en el s.XVIII, tras la Guerra de Crimea donde el bisabuelo de Antonia Angela luchó con las tropas del Reino de Cerdeña.

Las mujeres amasan las hojas de pan de trigo candeal, sellándolo con estampas reliquias de madera.
El voto de los panes de San Antonio es patrimonio del mundo, pero en Nule, con tanta leche a disposición, cómo ofrecer a los niños únicamente un pan sin más? Claro que no, hay que honrar la abundancia de queso fresco de leche cruda de oveja y de aquí nace su perfecto “companático” (1).

Los quesos frescos en Sardegna gustan acidificados, es decir, dejados orear hasta que empiezan a ponerse pasados, pero en su medida.
En Sardegna no precisan más medidores de pH que las afinadas papilas gustativas, que infalibles van tanteando día a día el estado del queso, hasta que saben que está en su punto. Punto justo para esta preparación y para tantas otras.

Estos quesos, con notas de yogur, toman muchísimos nombres:
CASU AXEDU, FRUHE, FRUGHE, VRUGHE, FURA MERCA, FISCIDU, VISCIDU, ISCHIDU, BISCHIDU, VISCHIDÀLE, PRÈTA, PIÒTA, CASÀDU, CAGIADDA, CASSU AGÈRU, CASU E FITTA, LATTE CAZÀDU, LATTI CALLÒU

Salsa bechamel de queso

¿Cuántas formas hay de hacer una salsa blanca?
Comúnmente se hace con leche y harina o con agua y harina, o con Maizena, en distintas proporciones, según la consistencia que se le quiera dar.
¿A alguien se le ocurrió para una salsa blanca sustituir la leche con queso fresco diluido?
Pues esta gente sí lo pensó.
Entonces, el queso acidificado se diluye a fuego lento, le agregan sémola de trigo candeal (que es la harina que ellos usan para todo). Con la harina lo espesan, y éste es el CASO FURRIADO. Una extraordinaria cruza de fondue y bechamel, con materias primas de excepción. Queda bastante sólido.

Sa mazza frissa


Otro producto bastante parecido y muy difundido es SA MAZZA FRISSA.
En este caso se usa la crema de leche, siempre de oveja, y con ella y la sémola de trigo candeal se hace una bechamel que se consume sola, o se sirve en picadas, para untar pan u otros ingredientes, o va a condimentar las pastas típicas, como los tantos tipos de gnocchi de harina y agua que usan hacer

(1) Companatico:  que va con el pan, “con pan”. La palabra “compañía” proviene de ese concepto. Para más info:
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/01/28/pane-e-companatico-pasta-e-compastatico/

Fuentes y créditos fotos:
https://www.youtube.com/watch?v=jQB9nbxO0xI


http://www.formaggio.it/formaggio/casu-axedu/
https://steemit.com/itafoodcontest/@voiceoff/contest-culinario-su-casu-furriadu

Panadas y Seadas

Suena raro para nosotros, argentinos, que del otro lado del mundo se hagan bocadillos con tantos puntos de contactos con nuestras adoradas empanadas, empezando por el nombre, que más idéntico casi imposible: son las PANADAS de Cerdeña.

Las panadas son circulares, están hechas, como las nuestras, de harina y grasa, pero la harina es de trigo candeal y la grasa porcina. Esta masa se llama “pasta violata” en la Isla.
Para armar los bocados, se utilizan dos tapas circulares, de masa bastante gruesa: la inferior más grande, para contener el relleno y darle profundidad, y la más chica como cobertura sobre la cual se cierra el repulgue, que podría uno como los que hacemos en este lado del mundo.

El relleno es de carne, casi siempre de oveja, en algunos lugares precocido, en otros directamente crudo, con agregado de vegetales. Entre los vegetales van las olivas, el alcaucil (notable agregado) y también arvejas y habas.
En algunas localidades las hacen únicamente con anguilas.
Los tamaños varían, según dónde las hagan: pueden ser chicas, medianas o grandes.
Se cuecen en horno, a leña preferentemente.

Panada gigante ornada

También en Sicilia existe una adaptación de la cosa que se llama IMPANATA, que es más parecida a la pascualina que a una empanda nuestra convencional: grande y de verduras.

SEADAS

Volviendo a Sardegna, otra antigua preparación de la familia de las empanadas son las SEADAS o SEBADAS, cuyo nombre probablemente tenga que ver con la cebada, cereal que debe haberse usado para su factura en algún estadio de su historia.
Se elaboran con dos tapas redondas de sémola candeal, agua y grasa, y el relleno es el queso fresco acidificado que tanto gusta en la isla, acentuado con ralladura de limón.
Se come dulce, es decir, es salado, pero una vez frito, se lo cubre con miel aromatizada con cáscaras de naranja.
Me dan ganas de hacer una réplica con lo que tengo, tapa de empanada y cuartirolo; es lógico que no va a salir igual: esas materias primas no tienen par, pero me encanta aunque sea premio consuelo.
Y si estuviese en el Noroeste, no dudaría en hacerlas amasando con pella y rellenando con quesillo y rematando con algún arrope aromatizado al pimentón, se me ocurre.

Fuentes:


Fotos:

https://www.borghiautenticiditalia.it/cuglieri-mandigos-carrela-e-sagra-delle-panadas-2018

https://www.mammainsardegna.com/seada-dolce-sardo-eccellenza/http://blog.giallozafferano.it/ricettestreetfood/seadas/

Quesos en arcilla de Sardegna

SU CASU CUN S’AXRIDDA, así se llaman en sardo estos quesos que para ser conservados se recubren con una pasta de arcilla.
Extraído de: https://www.youtube.com/watch?v=TCbvP9UZlTU

Había dejado de escribir estas crónicas sobre patrimonio italiano, por la situación dramática en la que se sumió Italia y que sigue padeciendo de forma ensañada. Estamos padeciendo en este lado del mundo también; igualmente vuelvo a la carga. No sé si tiene sentido, pero en mi arsenal hay tanto material que pide pista, que quizás estas historias puedan servir como inspiración hoy para la vida desconocida que vendrá.

Retomo con las rarezas queseras de Cerdeña. En otra ocasión expuse los casos del pecorino y fiore sardos y del pecorino romano, que más que romano es sardo también. También es conocido el casu marzu, el famoso queso de Sardegna con gusanos, que es perfecta y legalmente comestible. Pero son muchos más los lácteos extraños de la isla.

En Escalaplano, Cagliari, sudeste de Sardegna, conservan los 

quesos en arcilla, una técnica que es desconocida fuera de su ámbito, incluso en el resto de la isla.


El primer paso es masajear las hormas ya secas de quesos ovino con ACEITE DE LENTISCO (Pistacia lentiscus).
Resulta que en esta parte de Sardegna no tenían olivares, pero sí lentiscos y ese arbusto de la mata mediterránea, se usaba, como otros frutos, para extraer aceite.
Los frutos son ínfimos y extraer su óleo es tarea trabajosa, pero no fueron éstos pueblos que se hayan amilanado ante las dificultades, al contrario, a través de los siglos supieron sacar partido de las limitaciones:
Recolección, selección, limpieza,
Hervor para ablandar.

De ahí pasan los frutos a una bolsa de yute que es pisada, a pies desnudos, para extraer por fin el aceite.
¿Por qué aún al día de hoy el aceite se sigue haciendo a pie? Porque la producción es muy restringida, y los molinos aceiteros, orientados a la oliva, rechazan procesar lentisco, que contaminaría aromáticamente el circuito. Y viceversa: quien hace lenstico no desea que el producto asuma las notas de la oliva.

El aceite de lentisco tiene propiedades lenitivas y antibacterianas. Se sigue usando hoy para curar las heridas de los miembros del rebaño. También se utiliza óptimamente en cocina. No tuve ocasión de probarlo, me encantaría experimentar a qué sabe.

Volviendo a la arcilla, en la zona existen canteras de donde se extrae.
El polvo gris se mezcla con agua y una pequeña parte del aceite, y con ese empaste se recubren los quesos.
Provisto de este aislamiento, el queso soporta las altas temperaturas estivales y puede madurar desde dos meses a dos años.
No es necesario girar las hormas, como generalmente se hace para los quesos tradicionales, o basta con darlas vuelta menos veces.
Protegidas por la barrera de arcilla y lentisco, no se desarrollan hongos, ni se pierde humedad ni grasa.
Todas las propiedades organolépticas quedan concentradas gracias a la protección de arcilla y lentisco.
El sabor es un tanto ácido, casi picante, y su perfume particular está dado por las pasturas de altiplano, a 1300/1600 msnm, donde abunda el tomillo salvaje, del que se nutren los animales.

Si les interesó, los invito a ver el video completo, son 20′ que vale la pena dedicar: https://www.youtube.com/watch?v=TCbvP9UZlTU
Las fotos fueron capturadas del mismo video.

Salvatore De Santo, cocina sin mascarillas

Parla come mangi”, hablá como comés, se le solía decir en Italia a quien hacía alardes por comer aquello que estaba por encima de su condición o sus posibilidades. O al revés, a quien se jactaba de hablar una lengua rebuscada, que no le pertenecía.

La historiadora Anna Martellotti supo recoger este guante y desarrollar la idea hasta hacerlo libro: LINGUISTICA E CUCINA. Allí ella se explaya en los vínculos existentes entre los infinitos dialectos de la Península Itálica y las respectivas formas locales de comer. Por ese lado surge el concepto de “cocina dialectal”, de esas formas microscópicas de relacionarse con la comida, hoy en vías de extinción, que no trascienden ni unos pocos kilómetros y que encierran patrimonios extraordinarios, tanto lingüísticos como culinarios.
Cuando en una de nuestras tantas charlas de bueyes perdidos le mencioné esto a mi amiga, la Dra. Elisabeth Missfelder, ella fue más lejos y me dejó de una pieza, con el cañoncito de dulce de leche paralizado a dos centímetros de mi boca abierta, cuando me tiró como si nada su teoría como fonoaudióloga: según las formas de hablar, la musculatura bucal se modela talmente que determinados sensores del paladar se ven estimulados más que otros. Esto equivaldría a decir que a niveles sutilísimos, según cómo hablamos nuestra sensibilidad gustativa estaría configurada y condicionada de una manera particular. No tendríamos la misma sensibilidad los porteños que alguien que habla inglés, ni tampoco sería igual entre quien habla inglés australiano con respecto a un británico, o nosotros con respecto a un ibérico.
La Dra. Missfelder nunca desarrolló metódicamente su hipótesis, como tampoco lo hizo con tantas genialidades que ella y sólo ella sabe, y que aplica con sus pacientes. Así la conocí, cuando a los veintipico de repente me encontré sin voz y con un pólipo en cuerda vocal sólo curable vía cuchillo. Llegué no sé cómo hasta ella y en la primera entrevista me dijo: “hasta ahora nadie que haya pasado por aquí se operó; esperemos no sea Ud el primer caso”. Su consultorio se convirtió para mí en un diván de confidencias a través de su terapia; mi voz sanada se volvió más potente y quedé ligada en el afecto. Con el correr de los años nos hicimos amigas, sin nunca dejar de tratarnos de Usted.

Este enlace de cosas me vino a la mente tras el mensaje que me llegó anoche de Salvatore De Santo. Cuando regresemos a la Vida Real, quiero volver pronto a su Cucina.
Salvatore cocina como habla, es tan auténtico, tanto cariño empeña, que su forma de ser emerge en cada plato.
No puedo acceder a su delivery; aquí lo comparto para quien pueda aprovecharlo, pero volverán los días en que pueda tomarme un bondi hasta Correo Central, de ahí Línea B hasta Uruguay, y tras pocos pasos, atravesar esa entrada secreta, imperceptible en medio del caos visual-sonoro-olfativo de Talcahuano y Lavalle, para ingresar a ese oasis, dimensión escondida en la Ciudad, allí donde Salvatore cocina.

(las fotos las extraje de su página de FB y no se vinculan directamente con su propuesta de delivery).

Minestra Mariconda

Ésta fue la receta con la que participé en el Certamen Amateur de Cocina de Cuarentena #primeroyultimo organizado por el Sr. Marcelo Crivelli en el marco del grupo facebookeano Buena Morfa Social Club.
Clasificada semifinalista en la categoría Cocina Tradicional.
Jurado: Sr. Ernesto Vivian y Sr. Christophe Kriwonys.
Abril 2020
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2020/04/16/gracias-buena-morfa/


Dos jóvenes oficiales italianos prisioneros de los austriacos durante la Primera Guerra.
Uno  toscano, el otro siciliano. Distintos escuadrones,  por lo que jamás se conocieron.
Su ración de comida consistía seguramente en un caldo rancio más algún trozo de mal pan sucio y viejo. Compartían con sus compañeros de reclusión el hambre atroz y la añoranza de casa. Desde la memoria de todos ellos y la cruel abstinencia, estos dos muchachos recrearon en el deseo y en el papel las recetas de mamás y abuelas, descriptas con insólito detalle, sólo para escapar del infierno con el ánimo y  poder refugiarse en sus tesoros de memoria intangible (1).

En mi hogar de inmigrantes nunca faltó la comida, pero mis abuelos y padres se trajeron puesta la cautela, y de su angustia y de segunda mano, aprendí que la comida se valora, se agradece, que no se desperdicia y que no se da por sentado que siempre habrá.
Incluso en tiempos de Abundancia, la parquedad es una forma de honrarla. Debe ser por eso que desde siempre me atrajeron las comidas hechas con lo poco, la redención de lo que se da por  perdido. Y por lo mismo y yendo tras la historia de los ñoquis del 29 (cuyo origen verdadero todavía no encontré), empecé sin querer a recolectar recetas antiguas de ñoquis y ñocáceas (2) de los rincones más recónditos de toda Italia.  Tengo en mi haber al momento unas 160 fórmulas y la lista no vislumbra fin. Todas humildes, pero donde se despliega tal fantasía y transformación heroica de escasos recursos que no puedo más que maravillarme ante cada hallazgo. Éste es uno de ellos.

Mariconda

“Mariconda a la aragonesa” formaba parte del recetario de Cristoforo de Messisbugo, cocinero eximio de la familia d’Este de Ferrara hacia 1530.
De la corte de Ferrara se cree pasó a la de Mantua de la mano de la gran influencer de la época, Isabella d’Este.
Con la decadencia del uso de las especias de Oriente, la mariconda fue dejada de lado por la nobleza, sin embargo no se perdió, o al menos el nombre.

A lo largo de los siglos se produjo un fenómeno común a toda la Península:
gran parte del patrimonio culinario noble fue “descendiendo” hacia otras capas sociales, para ser transformado, adaptado y por fin atesorado por las micrococinas locales, de las que Italia
–como sabemos- es pródiga.

Así, la Mariconda, que es ejemplo de ese suceso, fue mutando en muchas otras recetas que tienen poco que ver con la original y en algunos casos,  nada.

Las maricondas contemporáneas subsisten en puntos “sueltos” de Brescia, Bergamo y Mantova, todos en la Lombardia, Región con la que el virus se ensañó ferozmente y a la que  dedico esta adaptación propia, que surge de recopilación de datos varios y que hago con lo que tengo hoy en casa.

Está inspirada en los quasi ñoquis soufflés que hoy todavía puede probarse (o podía, en la era pasada, antes de este desastre planetario) en San Giacomo delle Segnate, pequeña localidad de Mantua.

Receta
La consigna es que las dosis sean para 2 personas, pero no logro hacer la masa para esa cantidad, por lo tanto se debeía usar la mitad para la Mariconda y la otra se puede destinar a otra preparación: gratinada al horno, en fritura, en un relleno de tarta, etc.

INGREDIENTES

200 gr de pan viejo

½ litro de leche
40 gr de manteca
1 huevo + 1 yema

25 gr de queso rallado

Pimienta negra, nuez moscada

Caldo para servirlos
En mi caso hice uno de pollo, que no sé si es de campo, pero de carne firme y que no larga agua. Tenía unos trozos en el freezer (700 gr), los salé, los doré con una cebolla partida al medio y un diente de ajo, luego retiré el ajo, tapé con 1 l y ½ de agua filtrada, agregué verduritas (1 zanahoria, 1 tallo de puerro,1 tallo de apio, 1 hoja de laurel, granos de pimienta negra partidos). Dejé hervir durante ½ hora, con agregado de unos granos de sal gruesa marina en el momento en que hervía. No hizo falta espumar.

PREPARACIÓN

Trozar el pan.
Remojarlo en la leche.
Al cabo de 10 minutos se le puede extraer la corteza con las manos fácilmente. Limpiarlo y completar el remojado hasta que se ablande totalmente y se pueda formar una papilla (1/2 hora). La corteza no se tira, se reutiliza en otro plato.

En una ollita llevada a fuego suave, disolver la manteca, agregar el pan remojado y revolver con cuchara de madera o espátula de siliconas hasta unir los ingredientes y se forme una pelota brillosa y con consistencia de engrudo.

Tal como si se tratase de una pâte à choux (pero con pan en vez de harina), se retira del fuego. En cuanto deja de estar demasiado caliente, agregar la el huevo y la yema revolviendo constantemente, más el queso rallado, pimienta y nuez moscada. Para mi gusto, no hay que agregar sal. Debe quedar un todo homogéneo.
 (Ver nota 3 al pie).

La mitad de ese empaste será suficiente para dos porciones de Mariconda.

Colar el caldo y mantenerlo sobre la hornalla a hervor suave. No debe hervir a borbotones porque la masa es delicada y se puede romper, y además la harina que contiene ya está cocida.

Con sendas cucharitas tamaño té formar quenelles de masa que iremos dejando caer suavemente en el caldo que hierve (también se pueden hacer con manga, naturalmente).

Apenas van aflorando a la superficie, con espumadera y suma delicadeza, se sacan y se van depositando en dos platos hondos.
No es necesario hacerlos todos a la vez, se arrojan al agua con atención puesta a los que van emergiendo: la prioridad es ir rescatando ésos y luego seguir el proceso hasta cocinarlos todos.

Cuando estén todas las quenelles cocidas y dispuestas en los platos, agregar el caldo bien caliente y servir.

Pimentero y quesera van a la mesa para que cada comensal administre a gusto.


Notas:

  • Ese compendio de recetas, de toda Italia fue rescatado por una editorial que les dio forma de libro, “La fame e la memoria”. Di con él gracias al historiador Mario Aiscurri.

La historia tiene un final feliz: ambos logran regresar a sus hogares, formar familias y ser abuelos.

  • Ñocáceas: término de mi autoría que me viene bien para englobar en mi colección recetas que no son netamente de ñoquis o no consideradas como tales, pero que a mi entender poseen cualidades que las enlazan o acomunan al género.
  • La pâte à choux fue creación de los pasteleros de Catalina de Medici. Su primera aparición es contemporánea de Cristoforo de Messisbugo, pero en Messisbugo no aparece esta receta. Cómo evolucioné la receta de Cristoforo a una masa bomba, al menos yo lo desconozco.

Muchas gracias, Marcelo Crivelli, por esta iniciativa tan divertida, tan óptima para distraer pensamientos, y de tan alto vuelo!
Y por haberme invitado a participar, que ni se me había ocurrido.
Gracias al Prestigioso Jurado por la onda manifiesta y el tiempo de dedicado.
Salud a todo el grupo de FB Buena Morfa Social Club!

Adriana De Caria

¡Gracias Buena Morfa!

El caos reinante en Italia me tenía sin demasiado deseo de escribir. Narrar acerca del patrimonio culinario italiano sonaba irreverente ante tanto dolor que está atravesando Italia. Pero el sufrimiento lamentablemente se esparció por todo el Planeta: todos estamos involucrados, todos debemos aprender a crearnos una nueva vida adaptada.

En medio del bajón colectivo, el genio del Sr. Marcelo Crivelli pudo más y desde su megagrupo de Facebook BUENA MORFA SOCIAL CLUB , organizó un concurso de cocina amateur.
Lo hizo de la única forma que él sabe: a lo grande. No importa si se trataba nomás de entretenernos, de zurcir un tiempo de espera desconocido e indefinido: él se puso al hombro con profesionalidad las tareas de establecer categorías, de convocar jurados prestigiosos, de sentar bases y condiciones y arengar a toda la Buena Morfa para que nos involucremos participando. Lo llamó #PRIMEROYULTIMO, con la esperanza que la cuarentena concluyera pronto.

Yo venía aplaudiendo desde la tribuna, sin intención de jugar, pero bastaron pocas palabras del Mentor para hacerme entrar al ruedo.
Era el 29 de marzo, a partir de ese momento me abstraje de la realidad y del letargo. Mi fábrica de adrenalina encendió motores y me puse a trabajar con todo. Por varios días, estuve sumida en el proyecto, estuvo buenísimo!
El 4 de abril envié mi propuesta, esperé con mucha ansiedad el veredicto: el 10 de abril supe que pasé a la final!
Fue momento de presentar otro plato más, hice lo que pude, y el 12 de abril, a través de una emocionante transmisión en vivo supe que había sido elegida ganadora en la categoría COCINA TRADICIONAL. Pegué tal grito, que en medio del silencio cuarentenal se debe haber escuchado a la legua.

El jurado estuvo integrado nada menos que por el reconocido chef francés Christophe Kriwonys y por otro chef, menos mediático, pero alma mater de una las más encumbradas cocinas de Argentina, el Restaurante Kaupé de Ushuaia: estoy hablando del Sr. Ernesto Vivian. A ellos, a Marcelo Crivelli y a toda BUENA MORFA, mi agradecimiento de corazón. Está claro que no han premiado precisamente a una gran técnica culinaria, que no la tengo, sino, como me dijo el propio Crivelli, triunfó mi costado humanista. El hecho me llena de una felicidad que por momentos siento impúdica en medio del desastre, pero por esos misterios de los que estamos hechos, creo que el corazón humano es tan amplio que tiene lugar como para que convivan en simultáneo dicha y compasión, incertidumbre y serenidad, temor y esperanza.

Anticiparon que seré premiada con un viaje a Ushuaia, un viaje mágico, con regalos maravillosos, como una comida en Kaupé!!! Un viaje prometido en un momento en el que los viajes no existen y en el que nadie sabe cuando volverán a ser posibles. Y sin embargo, así sea sólo en el espacio de la fantasía, así no viaje, este regalo tiene en su solo enunciado un efecto simbólico tan benéfico en mi alma, que me siento agradecida desde lo más hondo.