La lechería Bella Lodi, la misma que recuperó el histórico Granone Lodigiano al que me referí en el posteo anterior, elabora también otros quesos, que si se comparan con el Granone, podrían verse como quesos más “corrientes”, pero no sería ese el término correcto, viendo sus calidades superlativas. Por un lado, hacen quesos frescos, como el panerone y el quartirolo lombardo, y otros más estacionados, como uno a partir de cuajo vegetariano, y otro, Bella Lodi clásico, del cual se extrae un producto particular llamado “raspadura”. La raspadura es literalmente el raspado de la horma de queso, que en este caso es la del queso clásico Bella Lodi cáscara negra, que alcanzado un determinado punto de maduración (5/6 meses), permite que sea extraída de ella, una viruta íntegra, consistente, modelable, como si fuese una cinta de queso que se transforma en rosa.
Bella Lodi no solo afina el queso en el punto justo que permite extraer esa materia, sino que también provee a la quesería o fiambrería que lo distribuye un kit completo para su dispendio. Por empezar, la horma de queso llega al comercio ya lista para ser cortada. Para eso, despejan la capa negra superior, dejando expuesta una cobertura perfectamente convexa. Sobre ella se desliza una cuchilla de acero, diseñada especialmente para estos cortes, con un temple flexible, ondulante, que le permite deslizarse con el adecuado ritmo sobre la superficie de la horma.
Por otro lado, Bella Lodi también suministra un soporte donde va engrampado el queso, de manera que no se mueva mientras se efectúan los cortes, pero que es al mismo tiempo giratorio, completando con este movimiento la perfecta armonía del corte circular.
Las anchas bandas de queso que se desprenden se destinan a cualquier uso que dicte la fantasía, desde coronar un risotto, a ser servidas sobre rodajas de pan, como bruschette, ideales para un aperitivo.
Bella Lodi también preparó un tutorial que grafica mil veces mejor lo que estoy intentando decir con palabras vanas.
Hubo una vez un gran queso italiano. Se llamaba Granone Lodigiano; “Granone” porque era un queso grana, que se produce en el norte de Italia -sobre todo en la llanura del río Po-, es decir de pasta granulosa (de ahí el nombre), y cuyo ejemplar más conocido en el mundo es el Grana Padano. Y “Lodigiano” porque se producía en la provincia de Lodi, muy cerca de Milán, en la Lombardia.
Se hacía con leche de vaca Bruna Alpina, alimentada exclusivamente con tréboles y demás forrajes de las marcite, praderas sujetas a un antiguo sistema de riego controlado que tuvo amplia difusión en Europa desde el s.XVI hasta la Segunda Guerra del siglo pasado. En Inglaterra el método es conocido como water-meadow
El queso resultante se dejaba estacionar largamente, desde 36 meses (stravecchio, o sea extra-viejo) hasta 60 meses (stravecchione, extraviejísimo). La salazón se hacía en seco, sin sumergir la horma en agua, por lo tanto sin presión. Ese conjunto de factores hacía que en el mundo interior de estos lácteos se produjeran unas oquedades de aire que lentamente se llenaban de suero. Cuando tras la larga maduración la horma era cortada, ese líquido caía como lágrimas.
El idilio entre las vacas Brunas, los pastos silvestres y las dulces lágrimas de queso llegó a su fin tras la nueva, avasallante, economía de posguerra. Las Brunas Alpinas fueron reemplazadas por sus más productivas hermanas, las vacas Frisonas; las praderas de marcite, no tardaron en ser cubiertas por cereales de cultivo intensivo, con lo cual las vacas dejaron de pastar libremente. La salazón en seco era trabajosa y fue sustituida por salmuera. Sin trébol y sin sal seca, no fue posible recrear esa microflora bactérica que produce la peculiar fermentación láctica característica de este queso. Los gases de fermentación que producían cavidades en el interior de la horma, dejaron de ser emitidos. Chau Granone Lodigiano: el progreso inexorable había firmado su acta de defunción.
Aunque sin esas vacas, ni esas hierbas, aunque sin salado seco, los quesos se siguieron haciendo. Eran otros, de una calidad, que por elevada que fuera, no podía empardar a la del Granone. Pero el saber-hacer seguía estando ahí, entres los maestros hacedores, y el deseo de resucitar la joya perdida fue más fuerte.
En la feria gastronómica Taste of Firenze 2024, que se celebra cada año en febrero, el maestro quesero Stefano Paciotti de la quesería Bella Lodi, cortó oficialmente una horma “llorona” de Granone Lodigiano, reproducida después de 40 años de ausencia, mediante la cría de las vacas a la vieja usanza, en medio de la Reserva Protegida del Parque Natural del Río Adda Sur.
El Granone Lodigiano volvió a nacer gracias a la tenacidad, pasión y compromiso de una marca como Bella Lodi, que dentro de su línea de quesos, que es de suyo de la más altísima calidad, intentó concentrarse en una producción exclusiva realizada a la vieja usanza, beneficiándose de la cercanía del Parque Natural del Adda, de campos aptos para producciones restringidas. El resultado es una edición tan exclusiva que sus quesos son numerados. Son hormas enormes, de 50 kg, sin conservantes, aromatizadas con azafrán, como usaban antiguamente los Maestros Cistercienses.
Cuentan quienes vieron partir de este mundo a alguien libre de pecado, o sea en estado de santidad, que en el momento mismo de la muerte, el cuerpo del difunto emana perfume de rosas. Es el mismo relato de quienes afirman haber visto a la Virgen María. El olor de las rosas se asocia a la pureza, a lo inmaculado. ¿Quién no va en busca de ese perfume al acercar su nariz a una rosa? Y qué decepción cuando la rosa es de apariencia perfecta, pero no huele a nada.
Traído a un plano más profano, uno espera respirar esa fragancia a partir de un jabón, u otro artículo de tocador. Bastante menos, tal vez, nos gustaría encontrarlo como aromatizante de la crema que rellena una torta. Es decir, la presencia de las rosas, salvo por la belleza de sus pétalos, sería vista como una interferencia poco deseada en el ámbito de la culinaria. Sin embargo, el agua de rosas fue un ingrediente omnipresente de la cocina europea hasta que llegó el dominio de Francia, a partir del s. XVII. Se usaba, es cierto, mucho más en los platos de final de comida, vale decir los postres, pero también en todo otro tipo de manjar. Bartolomeo Scappi, en el s. XVI, la usaba para tanto para aromatizar una cabeza de res, como para rematar unos maccheroni alla romanesca, vaporizándola por encima del gratinado de quesos, azúcar y canela.
Soy una convencida de que las grandes cocinas del pasado son todas respetables, lo que pasa es que para apreciarlas, habría que poder entrar en la respectiva sintonía gustativa, pero es –desde mi punto de vista- eso es prácticamente imposible, porque por más que reeditemos las mismas recetas, los ingredientes con los que contamos hoy no serán, seguramente, idénticos a aquellos, ni tampoco las ollas, ni aparatos de cocción, y entonces el resultado, por óptimo o pésimo que sea, no se corresponderá jamás con el original.
¿Cómo era la esencia de rosas que se empleaba?, ¿era igual a la que podríamos elaborar hoy a partir de rosas aromáticas de jardín? Probablemente no. En Medio Oriente las rosas se siguen usando para cocinar: habría que probarlas allí para comenzar a tener una vaga idea, muchos lectores tal vez ya lo hayan hecho. O tal vez podamos conseguir otra muestra un poquito más cerca, yendo (no más) hasta Génova, o mejor dicho, no tan lejos de allí, al Valle de Scrivia, a poco menos de una hora de auto, tierra adentro y arriba.
Resulta que en los jardines de Vallescribia cultivan todavía hoy dos variedades antiguas de rosas, que no son estéticamente de las más atractivas, pero su gracia la atesora su perfume. Estas dos variedades son la centifolia (tiene cien pétalos) y la muscosa, llamada así porque cuando se toca su tallo tiene una especie de pinchecitos (no llegan a ser espinas) que son pegajosos y dejan en los dedos un leve olor moscado, es decir, notas que remiten al almizcle (es por esa reminiscencia, digámoslo de paso, que la nuez moscada, la uva moscatel y la rosa mosqueta se llaman con esos respectivos nombres, todos ligados al almizcle, a lo que en inglés se llama “musk”, nombre tan presente en perfumería).
Vivienne Crosa, cultivadora francesa, a quien podemos admirar entre sus dominios rosados de ese lugar de la Liguria, cuenta en un video de la RAI que estas rosas antiguas son particulares justamente porque una vez convertidas en té o en jarabe, no tienen el gusto a perfume que uno rechazaría, aun cuando son muy perfumosas, pero dan unas notas que son armoniosamente compatibles con el sentido del gusto.
Son plantas que se cultivan desde tiempos de los que no tienen memoria, sino solo noticias de que fueron llevadas a los jardines privados a partir de monasterios y palacios de los alrededores.
Los productores locales, que son poquísimos, y que se han agrupado hace muy pocos meses en la localidad de Busalla para constituir una asociación, sugieren estos usos culinarios para su jarabe de rosas: por empezar, y por tradición local, el jarabe, en una mínima dosis, es diluido en agua caliente en invierno y en agua helada en verano, y es simplemente así una bebida tonificante, típica del lugar.
En un sentido más amplio, se usa para tragos, o mezclado con vino blanco espumante fresco, como aperitivo; lo agregan al helado de crema, al yogurt, ricotta, panna cotta, ensaladas de frutas (sobre todo para exaltar las de frutos rojos) y para aromatizar todo tipo de dulces.
En versiones más osadas, lo convierten en risotti y en aderezo de carnes, mejor si salvajes, según sostienen.
También elaboran oleolito de rosas, vinagre de rosas, té, jalea (podemos por un segundo imaginar una cucharada de esta sustancia rosada sobre quesos?), y por supuesto el licor que estuvo de moda entre el s. XVII y XVIII, llamado rosolio.
Agrego estos productos a la larguísima lista de cosas-para-probar-la-próxima-vez-que-vaya-a-Italia.
– Ma, vos te acordás de ese día, cuando no quería ir a jardín y me llevaste igual, arrastrándome? Tenía 4 ó 5 años, por qué no me dejaste quedarme en casa? – Porque eras caprichosa, no tenías ningún motivo para no ir. Mi mamá me había dejado aquel día en manos de las “señoritas” y chau. Quedé pataleando en la recepción, negándome a entrar a sala verde. Lloré, lloré, hasta que se hizo la hora de la merienda. Desde donde yo estaba plantada, podía ver perfectamente a mis amiguitos mientras cada uno extraía de su bolsita de tela la golosina de media mañana. La mía estaba irremediablemente vacía. En medio del berrinche que había armado, mi mamá se olvidó de pasar por el kiosko de Oscar, donde diariamente yo elegía alguna cosa, que casi siempre era lo mismo: un alfajor Capitán del Espacio, negro o blanco. Me quedé sin comer, mientras todos los demás lo hacían, y el hecho pegó mal en mi memoria; una desazón tan potente, que al día de hoy me sigue apareciendo la añorada carita del Capitán, que me faltó en ese momento. Pensaba en el envoltorio dorado o plateado, de papel metálico rectangular, que después me servía para sacarle la parte interior de papel encerado y cantar apoyando los labios sobre el metal vibrante, todo un anticipo casero de las growling machines.
CdE era mi compañero cotidiano y lo fue durante toda mi infancia. Para mí el Capitán Beto tenía su misma cara, y debe ser por eso –se me ocurre ahora- que rechazaba a Spinetta, porque Beto era un depresivo que ya no supo regresar a la Tierra. Me negaba a aceptar ese destino para mi Capitán, quien volvía cada día y que era feliz.
En medio de tantas polémicas sobre alfajores en Facebook (de particular contrastante encomiástico/despectivo cuando se trata del CdE), los más entrados en años parecen haber olvidado un punto crucial, que es necesario explicar a las generaciones más nuevas. Cuando éramos chicos la palabra “alfajor” era sinónimo de “Costa Atlántica”, o más específicamente de “Mar del Plata”, o mucho más concretamente, “alfajor” era equivalente a “Havanna”. Para comerse un Havanna había que irse a Mar del Plata, o había que esperar que algún familiar o muy amigo que fuera hasta allá tuviera la deferencia de traernos una caja de regalo (en mi entorno familiar-social, quienes vacacionaban eran muy pocos, convengamos). Creo que había algunas otras marcas, como Trassens, o Balcarce, o Amalfi de Villa Gesell, contados jugadores de segundas ligas, porque el sabor de un Havanna no se comparaba con nada, nada, nada, ni mucho menos con un Havanna de hoy. Era otra esencia, o tal vez lo sea en mi memoria.
No había tampoco muchos puntos de venta, era frecuente tener que hacer cola. Solamente podía comprase la caja era de 12 unidades, 6 de dulce de leche y 6 de chocolate. No había terceras opciones, no había caja de 6, ni variedades de sabores, ni conitos de DDL, ni versiones triples. Tener acceso a un bocado de Havanna era un privilegio, un tesoro, un bonus de la vida.
Havanna era sabor de vacaciones, de sol, de viento e inmensidad del Atlántico, de barrancas verdes y casonas normandas marplatenses. Capitán del Espacio era toda otra cosa, era de acá, de todos los días, pero era también único. Había alfajores Jorgito, que para mí por lo menos, eran un mal premio consuelo si por casualidad faltaba el principal. CdE y Jorgito también eran alfajores en su formato, pero no competían con Havanna, que pertenecía claramente a toda otra dimensión. Más allá de estas dos marcas domésticas, acá no teníamos nada; no se producían otros alfajores, lejos estábamos de alcanzar ese momento en el que asomó –creo- el primer Terrabusi, y tras él la avalancha sin fin de Bagley, Suchard, después Milka, y qué sé yo, y tras ellos el nuevo alud de los artesanales o mejor dicho, pseudo-artesanales, y el desembarco de los cafés Havanna en cada rincón del país y más allá.
CdE supo sobrevivir a todo eso, tal vez porque a diferencia de la mayoría, se mantuvo con el alma que le conferimos sus cultores, como el que le dio el hada a Pinocho. El Geppetto del Capitán, Don Angel, no precisó de publicidades para su producto. La fábrica, que sigue estando en la calle Gran Canaria, no tenía cartel alguno que indicara su presencia; solo era delatada a veces por el aroma a horneado que cundía en todos los alrededores, lo mismo que el perfume a malta de la Cervecería se huele hasta el otro lado de las vías; aromas quilmeños como cuando huele la resaca del Río de la Plata en la rivera quilmeña, que para quienes no la conocen les sabe mal en la nariz y la llaman “baranda”, pero es adorable para quienes lo amamos.
Sé lo que me espera entrando en el terreno organoléptico, pero lo tengo que decir: el sabor (a vainillín) y la consistencia de un CdE son inconfundibles, una cata a ciegas entre cien alfajores no sería un desafío para un quilmeño de ley. Luego podrán a venir a hacer todas las críticas que quieran, porque no es un producto de alta calidad. Es por lo que representa que es tan aclamado entre tantos argentinos exiliados del profundo sur que lo añoran. El gran problema del CdE no fue salir al mundo, sino cruzar el Riachuelo, trascender sus fronteras naturales para irse a CABA. La primera vez que lo vi en manos de vendedores ambulantes, rematándolo por los pasillos del Roca que va a Constitución, casi me da un ataque. Fue obligado así a subirse a un ring salvaje para participar de comparaciones vacías, que no le pertenecen, algo así como el Afiche de Homero Expósito atravesado por la voz sin tiempo del Polaco Goyeneche:
«Cruel en el cartel, la propaganda manda cruel en el cartel, y en el fetiche de un afiche de papel se vende la ilusión, se rifa el corazón… porque eres algo para todos ya, como un desnudo de vidriera«.
¿Se usa todavía hacer las pastas à la parisienne? No debe seguramente faltar entre el repertorio de salsas de los restaurantes que quedaron en la onda ochentosa-noventosa. Medio pasada de moda, pero me la imagino todavía vigente en reductos como Campo dei Fiori o Albamonte.
Yo creía por ignorancia que la combinación de pasta con ese condimento era una idea creación porteña, sustentada en nuestra devoción por las salsas cremosas, pero no es así: tanto Francia como Italia tienen su receta de gnocchi à la parisienne. Desconozco cuánta difusión este plato pueda tener en ambos países, existe, tanto es así que hasta Alain Ducasse le dedicó una versión.<– El Maestro Martín Carrera -a quien agradezco enormemente su intervención- me explicó que los ñoquis à la parisienne franco-italianos llevan ese nombre no por el condimento sino porque están hechos de masa choux, distinguiéndose así de los ñoquis de papa. Al respecto tengo para agregar que los ñoquis de esa tipología existían ya en Italia desde muchísimo antes de la llegada de la papa, pero ese es otro tema, para otro artículo (enmienda del 11/2/24).
Vamos a empezar por intentar ponernos de acuerdo: ¿qué ingredientes básicos llevaría una parisienne argentina? Me viene a la mente el trío jamón cocido-champignons-pollo + salsa blanca y/o crema, no sé si los lectores están de acuerdo.
¿En qué consiste una parisienne para pastas en Francia o en Italia? Pues simplemente en agregarles a la pasta bechamel, es decir salsa blanca, y luego gratinarla.
Le cuisinier gascon
Me topé hace poco con un recetario francés editado en 1740, Le cuisinier gascon, una obra notoria de la gastronomía francesa, que no fue escrita por ningún gascón sino por Louis-Auguste de Bourbon, príncipe de Dombes, nacido en Verasailles, fallecido y no por la espada (era militar y hombre de retar a duelo), sino serenamente en Fontainebleau y con su título nobiliario puesto, antes de que le cayera encima la Revolución.
Se ve que además a Louis-Auguste le gustaba cocinar y se dio el gusto de editar un libro sobre la materia escudado en el anonimato. En su recetario encontré esta receta:
Pâté de Macaronis à l’Italienne . «Se hace una masa con huevos, un poco de agua, un poco de sal; una vez que está firme se hacen cuatro o cinco rollos de ellos, y se dejan secar, luego se cortan en tallarines de dos dedos de largo. En agua hirviendo se echa sal, se cuecen los tallarines durante medio cuarto de hora, escurrir en el colador. Tome jamón en lonchas muy finas, trufas, champiñones, tuétano de res picado, mantequilla fresca, canela en polvo, parmesano rallado, jugo y coulis de carne. Una todo a sus macarrones en una cacerola y mézclelo todo con buen gusto. Tome una masa quebrada común y corriente; en una fuente para horno untada con mantequilla por todas partes, coloque una base de masa como si fuera un timbal normal, ponga el relleno de pasta en él, cúbralo con otra capa de masa. Cocine en el horno durante una hora y media. Una vez cocido lo desmolda, le hace un agujero [a la masa] por donde echarle un jugo [de carne] sabroso y lo sirve».
Por más que la salsa parisienne argentina haya derrapado con el agregado de pollo, y aunque le falten las trufas, el tuétano y el coulis, podríamos decir que se acerca un poco más a la original del texto histórico que la versión francesa actual. Podríamos decir también que la salsa Caruso uruguaya (salsa dedicada al tenor, pero que él nunca conoció), al ser una parisienne con jugo de carne se acerca incluso un poco más al original.
Como se ve, además, la receta histórica es nada menos que una pasta en croûte. El hecho de la pasta esté englobada a masa, como si fuera un pastel o una tarta, no es hoy algo frecuente de ver en Italia. Sobrevive el típico pasticcio di maccheroni de la ciudad de Ferrara, una pasta envuelta en dulce pasta frolla; pero no creo que haya muchas formas similares vigentes hoy en día. Asimismo era también el pasticcio servido en Il Gattopardo, pero creo que ya nadie hace la pasta en croûte en Sicilia.
El origen de esta combinación, sin dudas extraña para nosotros (y para la mayoría de los italianos de hoy también), lo encontramos en la Opera del cocinero innovador Bartolomeo Scappi (1570). Mientras que en Italia esa receta no prosperó después de Scappi, por algún motivo fue retomada en Francia casi dos siglos más tarde. No pude comprobar si la receta de Le cuisier gascon es la primera réplica, pero lo notable es que luego la técnica se fue repitiendo en los libros culinarios franceses sucesivos, con tanto éxito (su ápice es alcanzado con Carême), que su impulso hizo que la receta regresara.
Cuando Francia tomó la posta en la hegemonía de la cocina, Italia se sientió apocada, avergonzada de su propia gastronomía, que había sido líder de Europa hasta poco antes. Las pastas italianas no tenían significancia alguna para esa nueva alta cocina de París, pero entonces, cuando estas recetas de pasta envueltas en masa comenzaron a aparecer allí, Italia se sintió autorizada a retomarlas y lo hizo a la manera francesa.
Quien tomó la posta en Nápoles a fines del s. XVIII es el gran Vincenzo Corrado en Il cuoco galante. En su recetario abundan estas recetas de pastas en croûte; él dijo, un poco como lavándose las manos, que esas pastas en masa gustaban, y por eso las hacía. No dudo de que no debían ser sus preferidas, pero todo aquello que estaba ungido por bendición francesa, era sagrado. Con esa venia, en Italia volvieron a poner las pastas sobre el tapete, sacándolas del placard tras más de un siglo de silencio sobre ellas.
Volviendo a la receta de Le cuisinier gascon , la encuentro de una exquisitez absoluta. Yo la haría sin la masa, pero sí con el gratinado final. Claro que me la imagino para realizarla más o menos de acá a seis meses, cuando en Buenos Aires haga frío y pueda disfrutar de un plato tan suculento con gorro y bufanda.
Año 1492. Era el 4 de noviembre cuando Cristóbal Colón apuntaba en su diario de viaje que esas tierras fértiles, en las que se encontraba, estaban llenas de unos frutos a los que llamó “mames”. Volvió a referirse a ellos el 13 de diciembre; esta vez los llamó “niames”. Colón dice en su diario que eran como zanahorias, como rábanos, pero más grandes y que su sabor era de castañas. Con ellos, explicaba, los nativos hacían una especie de pan. Una vez más los nombró el 16 de diciembre, pero esta vez los llamó “aje”, que quizás fuera el nombre local de ese alimento. Dijo que los similares que había visto en Guinea eran allí tan “grandes como una pierna”; estos eran, por lo tanto, más chicos. Leyendo esta alusión a Guinea, África, donde él había estado antes, cuando se embarcó junto con los portugueses, se entiende que los “mames” o “niames” eran ñames africanos, referencia que encontró como más aproximada para describir ese alimento de las Indias.
Ñame o Inhame
Nosotros en Argentina no tenemos costumbre de consumir ñames (que son Dioscóreas), pero basta ir a Brasil para ver la difusión que los inhames allí tienen, y no es casual si consideramos el dominio portugués que la rigió. Dioscóreas comestibles nativas las tenemos también en América, pero al menos por el momento, no alcanzaron gran trascendencia.
Los “niames” que en este continente conoció Colón, eran en realidad batatas (Ipomoea batatas), Convolvulaceaes, muy distintas botánicamente a los ñames, y desde luego que junto con él estos alimentos viajaron a España en la primera vuelta. Por supuesto también que llegadas a la Casa de Contratación de Sevilla a las batatas no les concedieron ni la más mínima atención, ni relevancia. A pesar del desprecio, pronto comenzaron a ser cultivadas corrientemente en Málaga y Vélez Málaga, además de seguir importándolas desde América.
El nombre que adoptaron en España, “batata”, es el mismo que usamos en Argentina y el mismo que los españoles encontraron como nombre local del tubérculo en América. Los otros nombres comunes, como “camote” y “boniato” también son nombres americanos, que mutan según las geografías. “Boniato” tiene origen taíno. Tan temprano como en 1535 el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo en Historia General y Natural de las Indias, anotó que los taínos sembraban y comían cinco variedades. Sobre ello, el historiador escribió lo siguiente: “se hallan cinco especies o géneros della diferenciadas en la rama o en la hoja, e tienen aquestos nombres: aniguamar, atibiuneix, guaraca, guacarayaca e guananagax, y todas son batatas, y a mi parecer poco se diferencian. Mas los expertos agricultores hallan mucha diferencia de unas a otras, assi en la planta como en la abundancia del fructo y en el tiempo de la cosecha, y en el sabor, y esta que llaman aniguamar tienen por la mejor y más preciada” (1).
Más tarde escribe Juan Eusebio Nieremberg: Lo que los haitianos llaman batata, los mexicanos suelen llamarlo en forma de raíz, que es su parte principal y más útil, camotli xochicamot campalcamotl, o poxcauhcamotl (2).
Acerca de su consumo en España, no me sorprende para nada notar que el primer registro que encontré provenga de un italiano. Ya en 1526, Andrea Navagero, embajador veneciano ante Carlos V, da cuenta de haber probado este manjar en Sevilla. En Sevilla vi muchas cosas de las Indias, y me dieron de esas raíces que llaman Batatas, y las comí; tienen gusto a castañas (3). Para un italiano del s. XVI escribir acerca de lo que se comía y de cómo sabía era un acto fundamental, no compartido por sus pares de otros países europeos. Gracias a esa pulsión es que contamos hoy con tantos registros detallados de banquetes de esa época.
Fue por la asociación del sabor de batatas con las castañas que en España no tardaron en hacerlas conservas dulces, tal como hacían los membrillos, que en España era manjar de producción tan prestigiosa como muy antigua: los membrillos españoles eran apreciados en la Antigua Roma.
Escribe Juan Fragoso en 1572: Los Camotes de nuestras Indias , que por otro nombre se dizen Batatas son vnas rayzes grandes y ñudosas que suelen comer los Indios en lugar de pan y de carne . Son de dos o tres maneras , vnas rojas en la corteza exterior , que se tienen por las mejores , otras ay amarillas no tales , y entre estas son las blancas , assi por defuera como por dedentro . Comense crudas y assadas : y tambié se haze conserua dellas quando estan verdes (4).
En el mismo periodo escribe el médico Nicolás Monardes: Las Batatas , q es fructa comun en aquellas tierras , tengo yo por mantenimiento de mucha sustancia , y q son medias entre carnes y fructas , verdad es q son ventosas pero esto se les quita con asarlas , mayormente si se echaren en vino fino : hazen de dellas conserua muy excelente , como carne de mêbrillos , y bocadillos y cubiertas , y ralladas , y hazen potages , scozinas , tortas dellas muy excelêtes : son subiecto [sujeto] pa hazer sobre ellas qual quier cõnserua y qualquier guisado : ay tantas en España , q trae de Velez malaga cada año aqui a Seuilla , diez y doze Carauelas cargadas dellas : siembrase dellas mismas puestas las mas chicas, o pedaços de las grãndes en sus camellas & tierra labradas , y nasce muy bien , y en ocho meses estā las rayzes muy gordas , que se pueden comer y usar dellas : son templadas , y guisadas , o assadas ablandan el vientre , crudas no fon buenas de comer porq fon muy ventosas y duras de digistion (5).
Antes que ellos así lo expresó bellamente Bartolomé de las Casas: [Y] para que sean muy mucho buenas, las batatas especialmente que son de más delicada naturaleza, hánlas de poner 8 ó 10 días al sol rociadas primero y aún lavadas con una escudilla de salmuera , más agua que sal, y cubiertas por encima de rara yerba porque no les dé todo el sol, lo cual hecho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de conserva ; y si las quieren cocidas hinchan una olla de ellas y echan dentro una escudilla de agua, no para cocellas, sino porque la olla, estando seca en el principio, no se quiebre, y cubran la olla con hojas de la planta dellas, ó de vides ó de otras hojas buenas, para que no salga el vaho fuera , y cociendo así una , ó dos, ó tres horas, ó lo que menester fuere, porque no han menester mucho tiempo, embébese aquella agua y sale otra tanta miel ó almíbar, y ellas todas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto más sabrosas que otra cosa muy buena. Y cierto en ninguna parte del mundo parece que puede haber tantas ni tales raíces como las destas tierras (6).
Batata-Papa-Patata
Si las batatas hicieron ingreso tan precoz a Europa, muy distinto y tortuoso fue el derrotero de las papas, que Colón no conoció, porque no las había en las Américas del centro y norte, sino que eran tesoro andino, patrimonio del sur, de Chile y Perú.
Cuando, a partir de las incursiones en el Perú y Colombia por fin asomaron en España, allí se hicieron un tal matete de nombres que cruzaron la palabra andina “papa” con “batata”, y del cruce de ambas, y tal vez por haber temido ofender al Santo Padre si conservaban el nombre original, el tubérculo recién llegado se terminó llamando “patata”. Sin embargo la confusión entre los dos tubérculos siguió adelante durante siglos.
En el célebre recetario de Diego Granado, Libro del Arte de Cozina, editado en 1614, aparece una receta que en verdad es un dulce de batatas, pero Granado las llama patatas. Ese dulce, además de batatas, está hecho con “cidras”, Citrus medica, cidro, un fruto del Mediterráneo que acá no tenemos.
He aquí la receta de Granado: Cidra y Patata La Cidra ha de ser madura, hazerla quatro quartos , y sacarle el agrio , y mondarla , y luego rallarla , y echarla a cozer , y en dando dos ò tres hervores , apartarla , y dexarla enfriar , y luego lavarla en agua tibia , y echarla en un cedaço , y lavarla en aguas frias , hasta que no amargue , y dexarla hasta que se escurra muy bien. Las paratas [aquí quiso decir “patatas”] hán de ser gordas , y lavadas , y echarlas a cozer , y en estando tiernas mondadas , y passarlas por un cedaço despojador , y luego pesarla , y juntarla con la Cidra , y mezclarlo todo bien , y tener en una payla açucar clarificado , y a punto gruesso, echarlo dentro , y ponerlo a cozer a fuego de carbon , que sea manso , y dexarlo cozer, y traerlo siempre a una mano , por que no se pegue , y en haziendo blancos el fuego de la payla , está cozido : echarle vn poco de agua de azahar , yun poquito de almiscle , y apartarlo , y batirlo un tanto hasta que se enfrie , y luego echario en la caxa, ytenerlo cinco , o seis dias al sol , y luego guardarla. La cantidad ha de ser à dos libras de açucar una y quarteron de patata , y una de cidra (7).
Para tener una idea de las medidas: 1 quarterón = 115 gr 1 libra = 460 gr El almizcle, que hoy se usa para en cosmética y perfumería, en el s. XVII era ampliamente usado en cocina.
Hay más testimonios históricos, solo por citar un par más:
1643 Esteban de Villa (O.S.B.) – Segunda parte de simples incognitos en la medicina Acerca de las Batatas , ò Patatas llamadas por otro nombre Camotes , que ya se han hecho de forasteras , vēzinas y moradoras de Malaga , y otras costas de nuestra España ; pocos hablan , porque solo se acordaron dellas , la Hiftoria general , el Padre Eusebio en la suya [Juan Eusebio Nieremberg?], Lobel [Matthias de l’Obel, Matthaeus Lobelius] , Clusio [Charles de l’Écluse, Carolus Clusius] , y Fragosso [Juan Fragoso?] en su librillo de aromaticos , de los quales ninguno les da virtud medicinal , antes se comen en Indias en lugar de pan y carne , porque dizen son de mucho sustento , y otros las comen en conserua , y las mas vezes assadas, despues de limpias de la corteza exterior con vino blanco , açucar , y agua rosadas tambien se comen cozidas en agua y sal con vinagre y azeite , que parece mejor condimento , porque son insulsas y desabridas , auque crudas saben como castañas ; pero hazen otro daño : por lo qual se deuen vfar poco , como aconseja Mathiolo de las zahanorias , si bien a mi me parece abundan de mucha indigesta y cruda humedad , como lo dize su modo de subſtácia , en la qual se conserua muchos dias como los nabos , a cuya causa fon ventosas (8) .
1644 Juan Alonso de Solís, obispo de San Juan en 1636, asoció a la batata con las pocas frutas tropicales de la isla que para él eran «incomparablemente mejores» que las de España, y destacó su cultivo en las estancias rurales y su venta en el mercado de la ciudad capital. Comentó además que «la hay todo el tiempo, y son mucho mejores que las de España» (9).
Hoy el dulce de batatas parecería haber desaparecido de España, sino por tradiciones locales, como la receta llamada «cocina de batatas» que quedó en su punto primero de difusión cuando llegó desde América, vale decir en Vélez Málaga.
En Argentina este dulce, junto con el dulce de membrillo, como dos pilares firmes de nuestra dulcería. Es cierto que son productos que más usamos comprar de factura industrial que comerlos artesanales o caseros, pero en ambos casos la identidad en nuestra gastronomía es inquebrantable. Atesoramos así un saber-hacer que se gestó a través de los siglos. Larga vida a nuestro dulce de batata montado en feta montada sobre otra de queso fresco y llamado “postre vigilante”, o simplemente “fresco y batata”. El dulce de batata, como su par, el dulce de membrillo, es asimismo el relleno tradicional de nuestros pastelitos fritos. Ambos dulces van a la par en popularidad y usos, ambos nos fueron legados por la misma vía. No sabría determinar cuál de los dos es mi preferido, según el momento me tienta uno o el otro. Amo a los dos. Me gustaría saber qué opinan los lectores.
El dulce de batata industrial argentino se expende en el comercio en dos clásicas versiones: simple o veteado con cacao, que es la versión que más me tienta. No es tan difícil prepararlo en casa. Hay muchas recetas online; seleccioné una de un youtuber llamado Juan Carlos Bertonatti, que me pareció muy bien explicada y muy simpático y apasionado él, pero no permite compartir el video, por lo tanto búsquenlo en YouTube directamente. Vale la pena.
Otras opciones para saborizar este dulce, fuera del chocolate y falta de cidras, podría ser con jugo y ralladura de naranja, con limón, con jengibre… También vi que le agregan cerezas; personalmente la unión no me convence.
Y mientras termino de componer estas líneas, no dejo de revolver la mermelada que tengo en proceso sobre la hornalla en este mismo momento, que no es de batatas, ni de membrillos, sino de higos, que acá, en el Hemisferio Sur es ahora el tiempo de ellos.
(5) Nicolás Monardes. Primera y segunda y tercera partes de la Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias occidentales que sirven en medicina (1574). https://play.google.com/books/reader?id=_oBGXdTHPHcC
No es infrecuente la confusión fuera de Italia entre estos dos conceptos, que a primera impresión suenan a lo mismo pero no lo son. El equívoco parte del hecho que las palabras asciutta y secca en italiano son prácticamente sinónimos, pero anteponiendo a cada uno de ellos la palabra “pasta” la cosa cambia.
Comencemos por lo más simple de discernir: la pasta seca, que no es otra cosa que los fideos deshidratados, industriales, almacenables. Estos se contraponen a la pasta fresca, perecedera, que a su vez puede ser elaborada con huevos o sin ellos, según el tipo y el lugar del que estemos hablando.
Pastasciutta, en cambio, es una modalidad de hacer la pasta que consiste en hervirla, pasarla por el colador (ahí es donde se vuelve asciutta, vale decir seca, escurrida) y luego condimentarla, y eventualmente sartenearla antes de servirla.
La pastasciutta arquetípica es un plato de spaghetti con tomate y queso. Esa sería la imagen clásica, pero dentro de la idea general de una pastasciutta entra cualquier tipo de pasta, seca o fresca, corta o larga, siempre que haya sido escurrida y condimentada sin exceso de líquido.
¿Puede una pasta rellena o un plato de ñoquis ser considerado pastasciutta? Técnicamente sí, pero de hecho cuando se alude a ellos no son llamados de esa manera (acá me gustaría escuchar los comentarios de los italianos, que tendrán seguramente algo que aportar).
¿Qué otras cosas podrían ser las pastas si no son pastasciutta? Bueno, si en lugar de escurrirla totalmente le dejamos un poco de su líquido de cocción (por ejemplo en los casos en los que la pasta es cocinada con verduras como brócolis o grelos), ahí se convierte en minestra.
Si las pastas se sirven en caldo, son pasta in brodo o minestrina (aunque para estar versiones se usan formatos de pasta específicos, que son siempre menudos. Un formato para pastasciutta no se usa para sopa.
A su vez, las pastas escurridas pueden tener otro destino fuera de la pastasciutta, que es el de ser colocadas en moldes y horneadas junto con otros ingredientes. Tal es el caso de las lasañas (formato que naturalmente no es apto para la pastasciutta), pero también dentro de las pastas horneadas, llamadas pasticcio o pasta al forno, pueden ir muy bien rigatoni, penne, así como también otros formatos.
Leí en algún lugar la idea peregrina de que en la Italia de la preguerra las pastas secas eran baratas y las frescas las más prestigiosas: nada más lejano de esa realidad. Las pastas secas requerían un proceso de secado lento que todavía no estaba mecanizado como hoy (proceso que por el resto fue acelerado produciendo un tostado más que una deshidratación y alterando en negativo el resultado). Además eran frágiles, se rompían fácilmente en los traslados y eso las encarecía. Mucho más económico era comprar la harina y amasarlas en casa. En mi familia, las pastas secas eran manjar que únicamente se podían conceder en domingo; para el resto de los días, si el plato era de pasta, la pasta se hacía en casa. Todo a la inversa de lo que concebimos.
Desterremos, de paso, otro mito: las pastas que son servidas nadando en salsa de tomate o en crema o en bechamel, tan del gusto argentino, están fuera de toda categoría conocida italiana, porque en Italia esa forma de condimentar la pasta no existe.
Cuchara y tenedor (o cucharón y tenedor)
Mientras que los conceptos de minestra, pasta in brodo y pasticcio son de vieja data, la idea de pastasciutta es relativamente reciente. La pastasciutta nace entre el populacho y los campesinos de Nápoles, como consecuencia de un proceso culinario histórico, con muchas vicisitudes en el medio, proceso que comenzó en el s. XVII y que se consolidó en el 1900. En esa movida nació asimismo la palabra spaghetti, que antes no existía (ese formato de pasta antes se llamaba vermicelli). Y en ese mismo impulso fue donde entró la cuchara al plato de esa nueva forma de concebir la pasta, en el plato de ese nuevo manjar, donde también había ingresado el tomate, desplazando el condimento que hasta entonces había sido pleno monopolio de los quesos. El queso quedó, pero subordinado al tomate y relegado a la quesera.
Esa novedad requería de un protocolo no solo para ser abordada en el plato, sino también para ser servida. Era un tiempo en el que el trinchante todavía no había salido totalmente de escena y el servicio, aunque estaba virando hacia la modalidad rusa, todavía oscilaba en un estadio intermedio, donde emplatar delante del comensal era todavía un gesto de categoría. En ese teatro, la formalidad que se concordó para servir la pasta larga era llevándola a la mesa de servicio, en una fuente; allí el cocinero la elevaba por los aires con cuchara y tenedor, un gesto que remite netamente al trinchado de los volátiles al estilo renacentista italiano.
Una curiosidad notable es que luego de que en Italia la cuchara fuera totalmente abolida del plato de spaghetti, argumentando que el tenedor era más que suficiente para abordarla, cambió también la manera de servir la misma pasta, ya no revoleándola à la sans façon, sino envolviéndola en un tenedor de dientes largos (el del trinchante) que gira sobre una cuchara o un cucharón. El mismo método deplorado en el plato se extrapoló para servir las porciones, porciones que ahora son estructuradas, estéticas, y a nadie se le ocurre ahora decir que la cuchara sobra, porque para crear esa estética de orden y geometría dentro del propio plato que el comedor de spaghetti con cuchara defiende con celo, el tenedor no basta.
Fuente: HISTORIA DEL TENEDOR, Adriana De Caria, Puntoaparte Ediciones, 2023
Sofia Loren contó en más de una ocasión que una noche fue con su esposo a cenar a casa de Audrey Hepburn. La comida fue tan frugal y Audrey comió tan poco, que la Loren quedó impresionada y apenada también ante alguien que no celebra el ritual de la mesa. De regreso a su casa, ella y Carlo, su marido, no dudaron en refugiarse en la cocina, echaron mano sin perder tiempo a pan y fiambre y se comieron un atracón compensador, caso contrario no iban a lograr conciliar el sueño.
El vínculo de Sofia Loren con la comida es visceral; en alguna ocasión afirmó : «Todo lo que ven se lo debo a los spaghetti«. Y los spaghetti, por lo menos en los años ’50 los comía usando la cuchara, los registros fotográficos no mienten.
Hoy probablemente se abstenga de usarla, por lo menos en público.
La incontable cantidad de fotos que vinculan a Sofia Loren con la comida distan de ser una pose. Es ella misma cocinera, tal como lo es su hermana. Si hoy le dio el nombre a una cadena de restaurantes, a pesar de que ella no esté al frente del emprendimiento, su amor por la buena mesa avalan la iniciativa.
1942. En un servicio fotográfico para la Revista Life, Alfred Eisenstaedt realizó esta espléndida secuencia para graficar el modo correcto, aprobado y glamoroso para comer un plato de spaghetti.
La certificación de esa etiqueta en la mesa estaba tácitamente consentida por la copiosa inmigración italiana, desconocedora del proceso de inquisición que en la propia tierra de origen se estaba ejecutando en ese mismo momento contra esa forma de comer. Así, mientras en Italia la cuchara hacía mutis por el foro (logrando sus detractores que terminara por olvidarse su uso en ese plato), en el resto del mundo la misma réproba costumbre se propagaba feliz, no solo entre la propia descendencia, sino también entre todas las otras razas que golosas abrazaban el culto de la pastasciutta.
La Instigadora Culinaria 