Itadakimasu

Hoy me despertó el canto de un gallo.
Por favor, quién y dónde en este barrio puede tener un gallo?
La voz no provenía desde tan cerca, pero tampoco ha de ser tan lejos.
Y no debe ser seguramente la primera vez que ese gallo canta; es que hasta ahora no había cómo escucharlo, acallado por el unísono y perenne rugir tantos motores.
Un poco más tarde, una banda de pájaros no identificados armó un escándalo en la palmera de enfrente. Esos sí estaban más cerca. Será que ya advierten que cuentan ahora con más espacio propio deshumanizado? O ya venían haciendo bardo y yo no los escuchaba?

Hoy me despertó el gallo y en la casa no quedaba ni una fruta.
“Hay que ir a la verdulería”, dije. Se hizo el silencio.
“Voy a ir a la verdulería”, decisión transcendente y temor de no saber si la encontraría abierta y surtida.
Hacer la lista con cuidado.
Vestirme y calzarme para salir y preparar la ropa y el calzado para cambiarme al volver.
Dejar en la entrada de casa las armas de alcohol y lavandina, ambos diluidos, para gatillar todo al regreso.
Ir a pie o en auto? En auto porque cómo cargar el peso?

Salí a las calles que me parecieron perfectas desconocidas.
Llegando a la verdulería fui interceptada por dos muchachas policías con sendos barbijos que salieron de la nada. Les indiqué dónde iba, me dieron la venia y les di las gracias.

La verdulería estaba bien surtida y había cola respetuosa de los espacios sociales.
Había estado ahí sólo una semana atrás, el domingo pasado, y un par de doñas todavía le hablaban al verdulero a dos centímetros de distancia y se quejaban de la exageración y la paranoia.  Qué poco tiempo pasó, o cuánto, y cómo cambió todo. Y cómo será el mundo el domingo que viene?

Llegó mi turno. Bananas, manzanas, peras, uvas; kiwi no hay; limones, naranjas. De paso, remolachas con hojas preciosas, huevos y un par de cosas más.

Vuelvo a casa.
Y comienza la secuencia de movimientos rituales contra el enemigo invisible.
Dejo todo en una zona roja neutral hasta mañana, por si acaso, pero peras, uvas y hojas de remolacha no puedo dejarlas sin heladera: no tendría que haber comprado eso tal vez?
Me las ingenio para desinfectar y llevar esos alimentos hasta la cocina.

Mientras tanto, el almuerzo lo preparó mamá.
Nos sentamos a la mesa y sentí el valor inédito de esos platos de comida;
me acordé de mis amados Japoneses (soy tana pero mi sustento se lo debo a Japón), quienes agradecen el alimento antes y después de tomarlo.
Los japoneses, siempre adelante en el tiempo, están ya en el día después; allá ya es lunes y ya fue vencido el Gran Peligro.
Junté mis manos, incliné la cabeza ante el plato de comida y di las gracias.
Itadakimasu.

Regina di Marca

Una lonza rodeada de una grasa que parece lardo,
sopressa alrededor, y como contenedor, en lugar de la tripa, una envoltura casi lasciva de pimienta de Sichuan.
Un todo en uno, una combinación de fiambres en una sola feta.
Sofisticación perfecta, arte de combinar sabores y texturas, como los italianos saben hacerlo. En este caso, el saber es Véneto, tierra que se encuentra hoy de rodillas, atravesando el flagelo del virus que nos tiene en vilo a todos.
Forza Veneti miei, ce la farete!!! Ce la faremo!!!!

https://www.salumeria-eustacchio.it/salumi-treviso-produzione-scheda.php?prd=170

Galleria di Radicchi

Aunque no lo parezcan, los “radichos” son variedades de achicoria.
Los tipos son innumerables, todas del norte de Italia. En el sur existe también diversidad, pero de achicorias verdes.
El otro día hice un post dedicado sólo a la Reina: la Rosa di Gorizia, pero hay muchos otros dignos de ver.
Bellos, pero sobre todo deliciosos, crudos o asados.
Flores de invierno.

Canarino, una mutación de la Rosa di Gorizia
Radicio Verdòn de Cortèl
Variegato di Castelfranco Veneto
Pan di Zucchero
Radicchio di Verona IGP
Radicchio di Chioggia
Bianco tardivo di Caverzere
Radicchio di Asigliano

https://www.agrodolce.it/2018/02/05/tipi-di-radicchio-come-usarli-in-cucina/

http://www.incampogrande.it/prodotti/38/CICORIE-O-RADICCHI-TARDIVI-E-MEDIO-TARDIVI

Silfio, la planta misterio

Hubo una vez una planta. En este planeta. En la Cuenca del Mediterráneo.
Silfio se llamaba. O laser en el latín de los Romanos.
Nombre científico no tiene y no tuvo, ya que para cuando los botánicos se dispusieron a asignar categorías y denominaciones a las especies vegetales, la enigmática planta se había ya esfumado de la faz de la tierra.

De ella sólo nos quedó una sombra luminosa, por contradictorio que suene.
Sabemos que la amaban.
Amaban devorarse sus tallos y sus raíces, la adoraban como hierba aromática, como perfume, y la necesitaban por sus cualidades curativas.

Tenía gran valor, tanto que le cantaron odas y la inmortalizaron en monedas, donde cuya imagen fue acuñada. De allí conocemos su forma y de los relatos históricos su aspecto.

Y era una indómita, esto también sabemos. No hubo forma de domesticarla.
Crecía libre y tal vez por su desenfrenada y ávida recolección se agotó.
Se fue, desapareció, se retiró de la vista de los ojos humanos.

Una esperanza nos alienta a pensar que en algún lugar permanece y se reproduce.
Libre, bella, sabrosa y lejos del alcance ambicioso insoportable de los humanos.

Algún día ella decidirá perdonar y hacerse otra vez visible y comestible.
Pero jamás doblegarse a la sumisión y esclavitud de huertas o jardines.

https://www.bbc.com/mundo/vert-fut-42150059

Rosa di Gorizia

Había una vez una achicoria que soñaba con ser rosa. No quería imitarlas; había algo en ella que se sentía así y sólo quería ser lo que palpitaba en ella, pero sin ser sombra de nadie.
“Miráte al espejo”, le decían sus pares, “no sos más que una achicoria desaliñada, como todas nosotras”; “sólo las rosas son rosas, cada cual es lo que es”.

Pero no había admonición eficaz, que quería ser rosa a toda costa, sin importar lo que dijeran.
Lo quiso y lo luchó con tal fuerza que poco a poco fue transmutando en color y forma.
Con el tiempo se terminó convirtiendo en radicchio.
Tanto esfuerzo, y al final su nuevo aspecto de rosa tenía muy poco. Las achicorias verdes no dejaban de burlarse y de criticarla y condenarla por renegada.

Como radicchio ,se cortó sola. No pudo apostatar su ascendencia de achicorias, ni dejó de ser un ser amargo, como las otras, pero ese amargor ya no fue el mismo; desarrolló uno propio, mucho más diluido en dulzura, único, jamás sentido.
En su afán empecinado por momentos perdió el rumbo y los estribos y se la vio en la apariencia loca y bellísima del radicchio de Treviso y de la más bella y deliciosa del Tardivo Trevigiano. Una grave crisis de identidad que a pesar de todo atrajo la atención masiva de los cocineros. Había triunfado, había subido a un podio del que ninguna verdura querría bajarse. Pero su ambición no se aplacaba; siguió perseverando hasta que por fin logró verse como soñaba.

Credits: italianfruit.net

La llamaron ROSA DI GORIZIA, es la más bella, la más deseada por los Mayores Chefs.

Las achicorias vulgares la miran con desdén. Poco importa el denodado sacrificio de esta rebelde ascendida al cénit de su raza. O quizás, en el fondo, la odian con recóndita envidia, sin perdón posible.

Espárragos italianos: traumas, complejos y wannabes

La línea divisoria es el Po, el Gran Río que atraviesa la Llanura Padana y que le da el nombre, ya que Padania es justamente alusión al Po.

Al norte de la línea, la tradición de los espárragos es blanca. Allí crecen castos, pero no cándidos.

Credits: https://www.cooperativasanzeno.it/

Privados por la fuerza de la fotosíntesis, los brotes (que éste es el significado etimológico de espárrago en griego antiguo y más atrás en sánscrito) pujan en vano por salir a la luz, pero sólo lograrán verla una vez cercenados. En esa vigorosa lucha estéril se engrosan cual suculentas dando en la cosecha unos turiones formidables, de gran consistencia, pero suaves, delicados y dulzones. Un sabor que encuentra reminiscencias de sus más afortunados parientes clorofílicos, pero mucho más elegante.

Allí donde se elaboran espárragos blancos, también los hay verdes, pero si se observa los primeros son más rechonchos que los otros.

Más allá del color y las formas , este vegetal fue amado por los Antiguos Romanos (los nombran Plinio, Catón, Apicio), y en la Península y a lo largo de las Edades, nunca dejaron de ser anhelados en cada primavera.  Tanta devoción trajo una gran diversidad en los distintos terruños, características propias.

Aquí algunas rarezas y curiosidades:

ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA, provincia de Savona, Liguria

Sólo en este lugar el espárrago  logra este asombroso color. Estuvo a punto de desaparecer, pero fue rescatado por Slow Food.

“Y existe una razón científica que preserva su pureza: teniendo 40 cromosomas en lugar de20, como todos los otros espárragos, no puede cruzarse con otras variedades (los hijos serían estériles) y, por lo tanto, no se pueden bastardear.

“En California intentaron patentarlo y agrónomos intentaron en Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos, pero con escasísimos  resultados.

“Los suelos aluviales de la Llanura de Albenga, por otro lado, son perfectos gracias a la profunda capa arenosa y limosa y al microclima. Sin embargo, en Liguria, esta variedad, que en la década de 1930 se cultivaba en más de 300 hectáreas, estaba casi completamente abandonada.

“El cultivo es completamente manual y la cosecha se lleva a cabo desde mediados de marzo hasta mediados de junio, por lo que llega más tarde a la venta y encuentra un mercado ya colonizado por otras variedades nacionales e importadas.

“Es suave y mantecoso (y sin la fibrosidad de sus colegas)”.
(Slow Food).

Cual Cenicienta, al ser hervido pierde su tonalidad extraordinaria, tornándose verde como los comunes.

ROSADOS DE LA LOMBARDÍA: CILAVEGNA, MEZZAGO, CANTELLO

En particular el Espárrago de Cilavegna (Pavia) es tan suave y delicado que puede ser consumido crudo.

BLANCOS DE ALCURNIA

Empanados y fritos, obscenamente recostados sobre radicchio purpúreo https://www.sanobioglutenfree.it/ricette/asparagi-croccanti

La región de Veneto es líder en producción y diversidad de espárragos:
Asparago bianco di Bassano D.O.P.
Asparago di Badoere I.G.P.
Asparago bianco di Cimadolmo I.G.P.
y también: di Arcole, bianco del Sile, bianco di Bibione, di Giare, di Mambrotta, di Padova, di Palazzetto, di Rivoli, Cavaion Veronese.

En la región Trentino Alto Adige: Terlaner Spargel y Asparago di Zambana.

También los hay en Friuli Venezia Giulia.

VARIEDADES VERDES (verdes, pero les da el piné)

Verde di Altedo I.G.P. (Emilia Romagna), di Borgo d’Ale, di Poirino, di Valmacca, Saraceno di Vinchio.
Asparago di Santena, con preciosos reflejos violáceos.
Asparago d’argenteuil di Vinchio, veteado rosado, de la Toscana.

Asparago verde amaro Montine: éste es el único verde típico del Veneto, caracterizado por su sabor amargo. Se produce en Cavallino, Venecia.

LOS SALVAJES

Crecen solitos en la Mata Mediterránea, sobre todo en el sur.
Son tan flacuchos que cuando uno sale en su busca son difíciles de detectar, simbióticos entre tanta vegetación fresca de verde primavera, pero vale el desafío de entrenar el ojo y detectarlos.
Y si los blancos se expresan con esa carnosidad delicada, estos brotes verdes compensan con gran carácter y sabor. Son delgados pero blandos, deliciosos en risotto, pasta, fritos, y etc.

LOS ASPIRANTES
Tres vegetales comestibles que chapean la pertenencia a la especie, sin derecho, pero en realidad tampoco necesitarían la credencial. Les falta identidad, sin embargo, cada una es dueña de cualidades propias únicas y deseables para cualquier cocinero quien busque sorprender con sabores audaces.

1) Asparagina o bruscandoli

También conocida como pungitopo o rustegot.
Vendrían a ser los brotes verdes del lúpulo (Humulus lupulus).
Tienen apariencia de espárragos salvajes, pero no son ni parientes. Estos también se recolectan o se encuentran en los mercados de primavera, por ejemplo en la Piazza delle Erbe de Padua (ahí los compraba yo). Delicia.

2) Asparago di mare, espárrago de mar

Así se las llama tantas veces a las salicornias (Salicornia europaea) por su aspecto esparraguil, pero que son totalmente otra cosa: formidables verduras delgadas y suculentas que crecen en terrenos salinos, y por eso concentran altos niveles de sal.
Compartiendo buenos vinos en la velada de Elisabeth Checa, el otro día me comentaba el Prof. Aiscurri que en Mont-Saint-Michel-Francia existe el agneau de pré-salé, un cordero que por alimentarse de este forraje salado tiene una carne que viene ya condimentada https://fr.wikipedia.org/wiki/Viande_d%27agneau_de_pr%C3%A9s_sal%C3%A9s

En nuestra Patagonia y en la Tierra del Fuego también crecen, aunque se trata de otra especie (Salicornia ambigua).
Supe de su presencia a través de las publicaciones de Facundo Chiara.
Y acá va un artículo interesante: https://findelmundo.tur.ar/es/guia-campo/356

3) Cicoria asparago

Es un tipo de achicoria que desarrollan un tallo floral con apariencia de turión de espárrago, pero con el gusto amargo que es propio de las achicorias.
Los brotes se conocen como puntarelle que se comen usualmente en ensalada a la romana con ajo y anchoas.

El instrumental en la cocina sarda

La ruedita corta-pasta forma parte del equipo básico de una cocina donde se hacen pastas o pastelitos; muchos lectores tendrán al menos una en casa. Yo tengo varias, todas difieren un poco, pero sirven para lo mismo.
En la Isla de Cerdeña la cuestión se complejiza. La rueda parece más una espuela que un adminículo de cocina; las dentaduras adquieren formas y espesores inauditos, sofisticando su función y resultado en la materia.

Estos adminículos en Sardegna tienen nombres propios, que varían dialectalmente: rosonittas, rusinitas, sarrettas, arrodanse…
Y de estas varitas mágicas extraen culungiones, sebadas, orillette, caschette y un sinfín de delicias de harina, dulces y saladas, para nosotros ignotos.

Subsisten algunos orfebres que las realizan en cobre o bronce:

Gino Moledda
Via San Nicolò, 10 08100 Nuoro (NU) Sardegna
https://www.sardegnaartigianato.com/it/artigiano/gino-moledda

Adriano Concas
Via Sulis 53-57, Villaputzu(CA) Sardegna
En su sitio se pueden recorrer 12 páginas de modelos diferentes de cortapastas y accesorios.
http://www.adrianoconcas.com/pasta.php?page=1

Coltelli Sardi
Corso Garibaldi, 53 – 08100 Nuoro – Sardegna
http://www.coltellisardi.com/shop/category.php?n=50&id_category=30

Fábulas de queso

Septiembre 1961. Antonio cumple su sueño de amor casándose con Giuseppina, la mujer de su vida.

Antonio Carpenedo es un apasionado de su familia y de los quesos, que afina con el arte de la alta tradición quesera que se respira en el Veneto y con sensibilidad y creatividad personales.

Su hacienda se llama La Casearia Carpenedo. Queda en una localidad a pocos kilómetros de la ciudad de Treviso (una joya) y a poco más de 50 km de Venecia.
Toda la zona está bien poblada de queserías de altísimo nivel, pero ésta tiene gemas particulares y premiadas en certámenes de Italia y del mundo.

Éstos son algunos ejemplos de los prodigios que elaboran:

Blu 61
Es un queso azul de leche vacuna afinado en Vino Raboso Passito Veneto IGT y arándanos.
El nombre es en honor a sus Bodas de Oro con Giuseppina.
Amor fuerte y verdadero, porque este queso se llevó grandes premios mundiales.

“el producto se presenta perfectamente equilibrado en el sabor y en la estructura, más bien dulce aunque azul. Las notas vinosas debidas a la presencia de los orujos de uva, nunca invasivos, maridan admirablemente con las notas de leche y con los mohos”.

Los quesos “imbriaghi”, borrachos, sumergidos en vino o en orujos para ser ocultados durante las requisiciones de guerra, se producen artesanalmente en casi todas las queserías del Veneto.

Blu Gins
Moho y gin.
Cremosidad, picor y frescura de las esencias del destilado.

Basajo
Queso azul de leche cruda de oveja en vino blanco de pasas.

Dolomitico
Leche vacuna, moho, afinado en cerveza y malta de cebada.

Sabor definido, persistente, notas tostadas.

Ubriaco al Prosecco
Semiduro de leche vacuna cruda temperado en Prosecco DOC.

Vento d’Estate
Vacuno, pasta semidura, afinado en barrica con heno de alta montaña “cortado a mano”, nótese el detalle delicado.

Perlagrigia Sotto Cenere
Vacuno, blando, compacto.
Con tartufo nero (trufa negra) en su pasta, afinado con una particular mezcla de especias y cenizas naturales de haya.

Luna di Miele
Fusión de leche de cabra y miel, con revestimiento de cera de abejas.

Ubriaco d’Amore, “Borracho de amor”,

Leche de vaca cruda, pasta semidura, afinación en vino Amarone della Valpolicella DOCG.

Ubriaco di Zibibbo
Acá Antonio tomó un queso hilado meridional, cual si fuera provoletta, y lo afinó en vino licoroso Zibibbo IGT.

“Sabor intenso, sápido, de retrogusto mieloso”.

Caciobarricato
Otro caso de provola (pasta hilada) ajusticiada en barrica.

Alquilando un auto por un día desde Venecia se puede emprender un recorrido gastronómico extraordinario por las zonas aledañas. Podría ser ésta y/o otras queserías, el circuito del vino Prosecco, desde Conegliano a Valdobbiadene , que es además un recorrido paisajísitico precioso, las producciones de Grappa en Bassano, los cultivos de espárragos del sile, Si es primavera, o yendo a recolectar cerezas a Marostica, si es verano.

LA CASEARIA s.r.l.
Via Santandrà 17
31050 Camalò di Povegliano (TV)

T. +39 0422 872178
info@lacasearia.com

http://www.lacasearia.com/it

https://www.spaghettiemandolino.it/blog/372-blu-61-formaggio-carpenedo.html

Jambon des Bosses

JAMBON DE BOSSES DOP, Val d’Aosta
La Valle d’Aosta es la región más chica de Italia, casi escondida en medio de los macizos alpinos más altos: Monte Blanco, Cervino, Monte Rosa, y Gran Paradiso. Incluso siendo tan pequeña, limita y tiene pasos fronterizos tanto con Francia como con Suiza.
La capital, Aosta, fue fundada por los romanos : Augusta Prætoria Salassorum, nombre que remite a sus antiguos habitantes, los “salasios”.

“El príncipe de la charcutería de Val d’Aosta”, es el JAMBON DE BOSSES.
Jambon, en francés y no prosciutto. El francés es lengua co-oficial, aunque en la cotidianeidad se habla francoprovenzal.

Se produce exclusivamente Saint-Rhémy-en-Bosses, a 1630 msnm y a 40 km de Aosta y sus orígenes documentados datan de 1397. Es el jamón “más alto de Europa”.

Junto con su salazón (hecha totalmente a mano), se agregan hierbas del territorio y se lo deja estacionar por al menos 12 meses (óptimos 18 meses) sobre un lecho de heno. El entero proceso se lleva a cabo artesanalmente, comenzando por la crianza de los animales.

http://www.debosses.it/homepage.asp?l=1
https://www.youtube.com/watch?v=EIr4NOSE-4M
https://www.ilturista.info/…/12736-La_sagra_dello_Jambon_d…/
Compra online: http://www.yndella.com/it/56_de-bosses-salumi-dop

#ItaliaGhiotta

NUTELLA vs. PAN DI STELLE

Pan di Stelle son unas galletitas chocolatosas de la megamarca italiana de panificados Mulino Bianco (propiedad de Barilla), tan suculentas y tentadoras, que en Italia cada vez que paso delante de su góndola, tomo un paquete, y antes de llegar a la caja lo devuelvo a su lugar porque es fija que entre el momento en que lo abro y el que el sobre queda vacío, no pasa media hora . Por el mismo motivo, no puede haber en mi alacena ni Nutella, ni dulce de leche.

Mulino Bianco, lanzó al mercado recientemente su propia crema de chocolate y avellanas para competir directamente con Nutella. Y para esto tomó el nombre exitoso de Pan di Stelle, como sus deseables galletitas, y otras golosinas subsidiarias.

Pan di Stelle compite en precio, en presencia en góndola y haciendo hincapié en que está hecha con aceite de girasol en lugar del (hoy) condenado aceite de palma, no abandonado por Nutella.

El mercado italiano es prolífico en cremas dulces de chocolate, de avellanas, pistacchio, etc, etc. Como muestra, aquí en venta online las variadas propuestas de Eataly con sus precios: 

https://www.eataly.net/eu_en/food/sweet-products/spreadables-cream

Y en este link, el cocinero Max Mariola prepara su propia fórmula de crema de chocolate y avellanas y la acompaña con una birra : http://www.gamberorosso.it/…/videoricetta-del-panino-la-me…/