Mostarda

DSC06218Basta decir MOSTAZA y mi mente vuela a la campiña francesa, y de ahí hacia los países nórdicos. También se me ocurre pensar en una hamburguesa y en tantos puestos de comida rápida.
No hubiese imaginado a un habitante de la Antigua Roma preparando un aderezo de mostaza para condimentar su moretum de queso crema con hierbas.

Lo que hoy conocemos como mostaza es básicamente un preparado de semillas de Sinapis alba maceradas en vinagre y molidas.

Efectivamente las versiones que llegaron a nuestros tiempos son preponderantemente las francesas, como la mostaza de Dijon o á l’Ancienne y las versiones de toda la Europa del norte. Sin embargo, el uso de Sinapis alba y de otras variantes de semillas de Brassica, nos llegan de los  Romanos y el término mostaza (moutarde, mustard…) no proviene de esas semillas sino del mosto de uva.

El mosto –abundantemente mencionado en otros posts- es el jugo primo de uva, es el vino antes de la fermentación y es tan dulce que cuando se lleva a cocción no requiere agregado de azúcar: se reduce a su cuarta parte y queda un arrope o almíbar.

Pensemos en los tiempos en los que no había azúcar disponible; los endulzantes eran la miel y el mosto cotto (mosto cocido) y eran usados tanto en preparaciones dulces como saladas, porque tampoco la sal era moneda corriente en todos lados.

Para lograr una salsa agridulce picante, los Romanos maceraban en mosto de uva las semillas de Sinapis alba obteniendo así un mustum ardens,  o sea mosto ardiente, expresión que derivó en mostarda en italiano, en inglés mustard, en francés moutarde, en español mostaza…

El gusto por la mostarda perduró durante el Medioevo. En las mesas medievales resultaba agradable lo agridulce cuando no disponían de mucha sal. A medida que la sal fue ganando territorio, el agrado por lo agridulce decayó.

El mosto fue siendo reemplazado por el vinagre, y así llegaron a nuestros tiempos las mostazas actuales que del mosto conservan sólo el nombre.

En Italia la mostaza moderna no se llama mostarda, sino senape, denominación que respeta su materia prima, Sinapis alba.

El término mostarda, en cambio, queda todavía hoy reservado a las arcaicas preparaciones medievales de fórmulas complejas desarrolladas en monasterios y conventos que hoy con variaciones constituyen especialidades regionales sobre todo del norte de la Península, principalmente Vicenza, Mantua, Voghera, Cremona, Cuneo, pero también Bologna, Forlí, hasta Capri!


De éstos, los únicos que siguen usando mosto de uva son los piemontesi (Cuneo y el resto de la región).
En los demás casos, le mostarde se hacen con otras frutas.
En algunos casos se usan las mermeladas y en otros las frutas trozadas hechas dulce.

Una particularidad de estas preparaciones es que no utilizan los granos de mostaza, sino unas pocas gotas de su aceite esencial, con lo cual no cualquiera puede ponerse en casa a preparar mostarde, ya que el aceite esencial de mostaza es una sustancia peligrosísima.

Es tan potente que puede ocasionar quemaduras cutáneas, del sistema respiratorio y daños oculares, por eso es manipulado sólo por farmacéuticos, perfumistas y químicos.

Le mostarde tienen por eso un olor intenso, poco amigable al principio y son más bien amadas por quienes las tuvieron como parte de su mesa toda la vida. Suelen servirse junto con los pucheros de invierno (bolliti) para realzar el sabor de la carne hervida, junto con el cren picante, de origen común con el wasabi que hoy todos conocemos.

Mientras hacía hace un mes mermelada de higos, me acordaba de unos frascos hermosos de Mostarda di Cremona que había en la alacena cuando vivía en el norte de Italia y a partir de esa imagen, ahí mismo mi mente golosa casó la mermelada que estaba haciendo con mostaza de Dijon.
Últimamente, así, se me dio por combinar mermeladas con mostaza y un toque de miel para aderezar distintos quesos, tanto frescos como estacionados; también para servir con carnes blancas frías como pavita, lástima que la pavita que se consigue en Argentina sea un monopolio de la marca Sadía, que lleguen congeladas desde Brasil y que vengan ya en crudo adobadas con tremendo saladísimo aderezo industrial capaz de boicotear todo intento de maridaje con cualquier otro ingrediente.

En fin, esta mixtura se coló también en las preparaciones de cerdo que cociné últimamente, como esta bondiola cuya receta va a continuación.

Bondiola de cerdo con mermelada y mostaza
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Para 4 porciones

1 kg de bondiola de cerdo

Marinada:
Usé todo esto, pero hay que atarse ni a los ingredientes, ni a las proporciones; usen lo que tengan disponible, imaginen e inventen.
El principio es: mostaza + mermelada + un toque alcohólico + 1 toque ácido aportado por algún cítrico o algún vinagre

 1 cucharada de mermelada de higos (se puede utilizar mermeladas de otras frutas igualmente, cada una aportará cualidades diferentes, pero el resultado será siempre óptimo)
1 cucharada de miel
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de mostaza a l’Ancienne (usen la mostaza que tengan
Jugo de media naranja
Un chorrito de whisky (puede ser cognac, puede ser vino blanco, puede ser lo que se les ocurra que va a acompañar bien la mezcla)
3 cucharadas de aceite
1 rama de romero
Hojas de laurel

Guarnición:
1 kg de batatas (papas dulces)
Romero
Aceite

Tomé un trozo de bondiola (para que se entienda, ilustro con un mapa de corte del animal, ya que en otros países la denominación será seguramente distinta).
imagesLo dejé marinándose en la heladera con todos los componentes de la marinada.

A la mañana siguiente, escurrí someramente el trozo de cerdo entero, lo doré en una sartén con un poco de aceite abordando cada una de sus aristas.

De ahí lo llevé a una fuente para horno, lo embadurné con la marinada escurrida para que se le adhiera bien, lo cubrí con papel de aluminio y directo al horno moderado por 40’.

Al cabo de esa cocción, extraje el papel y dejé dorar por otros 20’.

Simultáneamente, coloqué en otra asadera 1 kg de batatas peladas y cortadas en rodajas a asar con tan sólo un poco de aceite y hojitas de romero.

Fuentes
http://www.degustibusitinera.it/cucina/55-la-mostarda-antica-prelibatezza.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_nigra
https://es.wikipedia.org/wiki/Mostaza
http://elportaldelchacinado.com/la-mostaza-descubre-su-origen-el-uso-y-las-variedades/
http://www.romanoimpero.com/2009/08/le-portate.html

Pallote cacio e uova

Petrella‘Los obstáculos son esas cosas espantosas que ves cuando te apartas de la meta’
Henry Ford

En cuanto supe que el precio aproximado de La Casa  era increíblemente accesible incluso para mí exigua disponibilidad, ahí me empecé a dar manija en forma acelerada; no podía parar mi cabeza ni mucho menos mi corazón.

La casa en cuestión era la mitad de la enorme antigua casona de mi bisabuelo en Petrella, donde nació mi madre. El pueblo se encuentra a 11.000 km de mi actual residencia, pero en el transcurso de mi vida fui siempre de tanto en tanto a ver a la parte de la familia que quedó de ese lado.

Para obtener la propiedad, había escollos que ya sabía tendría que sortear, y que en cualquier otro momento de mi vida habría esquivado, pero en esa ocasión en que la Casa se había impuesto como una meta, nada temía.

El cuco mayor era una probable resistencia por parte los dueños herederos (hermano y primo de mi madre respectivamente).
No era para mí cosa fácil encarar la cuestión. Entre ellos había cierta tirantez, fruto quizás de la forzada gestión estéril que muchas veces comporta una herencia compartida.
Del tema no se hablaba en la familia, o no se hablaba de frente.
Nadie sabía bien qué pasaba, pero la casa, incluso estando apta para quedarse en ella, al menos durante el verano, ya hacía años que no era usada por los tantos descendientes dispersos por el mundo (Roma, Lucca, Los Angeles, Londres, Buenos Aires…).
Nadie se animaba a pedirla prestada.

Cada vez que iba yo, la visitaba a hurtadillas, como una clandestina, porque se podía entrar desde la otra parte dividida de la misma casa, que da al frente y donde vive mi otro tío, Peppi.
En los últimos años había quedado sumida en el vacío, en la deshabitación y en la inexcusable depreciación de su belleza. Mi madre diría “cuál belleza?”, pero a mí cada vez me enamoró, aunque en ningún momento hasta ese entonces se me había cruzado por la mente la idea de hacerla mía.

Así las cosas, tenía ante todo que manifestar mi intenciones. Intenté escudarme en la mediación indulgente y parcial de Zio Peppi, el que vive adelante, pero se lavó las manos:
“esto tenés que hablarlo vos con ellos directamente”, me dijo tajante.
Sin embargo, mientras me decía eso mismo y mientras yo juntaba coraje, su ansiedad pudo más, adelantó a los otros tíos mi propósito y para su sorpresa y la mía, ambos dueños respondieron que estaban dispuestos a venderla.

La obvia realidad era que no veían la hora de sacársela de encima, porque por lo demás era invendible, cómo no se me había ocurrido antes?

Una vez llegada a Roma, en ese viaje relámpago salido de una galera, y días antes de ir hacia Petrella, la llamé por teléfono a mi tía, esposa del dueño, en cuya casa me alojaba cada vez que iba:

‘Zia, devi scusarmi, ma questa volta non mi fermerò a casa vostra. Voglio restare da Zio Peppi perché ho tanto da parlare con lui; anche se non ha posto, ci arrangeremo’.
‘Tía, te pido disculpas, pero esta vez no voy a parar en casa de ustedes. Quiero qudarme con Zio Peppi porque tengo tanto para hablar con él. Nos vamos a arreglar aunque él no tenga comodidades’.
Mentira, lo que quería era parar en lo del tío Peppi porque atrás de su casa estaba mi futura casa, y en definitiva era ahí donde dormiría, y ella lo sabía bien.

La respuesta fue un frío ‘ta vide tu, so cose tié’. Manejate, son cosas tuyas.
Primer trago amargo, pero no me iban a hacer desistir.

Llegué en tren a Campobasso, a 20 km de Petrella.
El tío propietario vino a buscarme. Me recibió como molesto, distante.
No me animé durante el trayecto a expresarle mi proyecto, que él ya conocía. Hablamos de nimiedades: cómo están todos por acá? Cómo anda tal y cual por allá?.. la nuestra es una familia partida al medio por el Océano, como millones de otras.

Me dejó en la puerta delantera de la Antigua Casa. Bajó mis valijas y sin entrar se fue.

Su desdén me importó poco, por no decir nada. Lo urgente era entrar a casa de Peppi, abrazarlo, y desde ahí pasar sin más protocolos a la casa de atrás: tenía que verla inmediatamente, tenía que saber qué sentía en ella, porque corría el riesgo de estar enamorada de una ilusión. Pero los interiores de las casas no mienten. Más allá de lo que exhiben sus apariencias, no tienen la capacidad de ser hipócritas. Revelan su abrazo, su agobio o su repulsión ni bien uno está dentro.
Ante esta certeza, temí por lo que la casa sentenciara ante mi presencia.
Corrí hacia su interior, Zio Peppi seguía mis pasos.
Una vez ahí no hubo dudas. Era ya mía, o yo de ella.
Todo lo demás iba a ser un simple trámite que ya estaba barajado en los planos invisibles del destino.

Salí envalentonada a reencontrar a mi tío-dueño a su casa. Había salido, estaba mi tía, su esposa. Tanto mejor.

‘Tía: yo querría, me gustaría… quiero comprarles la casa’.

‘… pero en qué te vas a meter? esa casa no es una inversión, es un dinero que nunca vas a recuperar. Te queda lejos: estás segura de lo que vas a hacer? Qué vas a hacer en este pueblo? Cuándo vas a venir a verla?’.

Sus palabras no carecían de lógica, ni de cariño. Eran sensatas.

Volví poco más tarde y encontré a mi tío. Se le había pasado el enojo y con afecto de tío, él también me dijo que era una locura. Le aseguré que no.

A la mañana siguiente fui a hablar con el otro dueño, su primo. De él recibí las mismas palabras de cuidado de tíos preocupados por una sobrina excéntrica que del otro lado del mundo llegaba para hacer una operación inmobiliaria descabellada, pero también estaba contento de que esa casa quedase en la familia, con alguien de su sangre, con quien la valorase.
Sus hijos, supe después, también habían fantaseado en algún momento con ella, pero pocos se quedan a vivir en Petrella, y de esos pocos, nadie elige vivir en el Borgo Storico. Lo ven incómodo, limitado en el confort; esas casas son estructuras antiquísimas y tortuosas que no responden a los cánones de funcionalidad modernos. Justamente todo eso es lo más fascinante que tiene la casa y no veo se riña con la comodidad, excepto por algunas limitaciones que no son otra cosa más que baluartes de su hermosura.

Bien.
Pero había mucho para hacer y pocos días disponibles.
Encontrar un escribano, buscar un perito que labrase un informe de categorización energética, buscar viejos documentos, certificar y pagar la propiedad con un dinero con el que contaba pero que no tenía tan fácilmente disponible…

Todos nos pusimos en marcha, sincronizados, para concretar la operación dentro de los escasos 20 días de mi estadía.

Con la consigna clara, tuvimos que ir a Campobasso repetidas veces sendos propietarios, mi tío Peppi (quien no quería quedar afuera) y yo.
El ambiente a bordo del Fiat Panda era pesado.
Los 20 km de viaje lento se hacían interminables, densos, de films infumable.

‘L’et’ cot’ aguliv’?’
‘Cosecharon la oliva?’
(silencio)
(silencio)
(curva)
(contracurva)
‘Non, eguann’ na c’gliem’, nen ghe bonae’
‘No, este año no la vamos a recolectar, no es buena’
(kilómetros)
(recta, curva, contracurva)
‘E no, n’n val’a pen’’
‘Y no, no vale la pena’
Fin de la conversación de todo el trayecto.

Llegamos, cumplimentamos con éxito el trámite previsto y encaramos el (largo) viaje de vuelta. Se hizo un poco más ameno, se habrán cruzado cuatro o cinco frases más. Yo me sentía nerviosamente  feliz.

Cuando las campanas dieron la una y media, llegamos al pueblo.
Mi tía nos esperaba sentada en el banco de plaza dispuesto frente a la puerta de su casa; el primo propietario la saludó y se fue.

En el comedor-cocina estaba dispuesta la mesa sencilla con mantel de algodón blanco, la pagnotta, una sopressata rebanada, el vino clarete, hecho por mi tío, y una jarra de agua.
Nos sentamos a comer.

Desde la olla, sobre el fuego, una espiral de humo nos envolvió con tal aroma a sopa que en un respiro disolvió todas las tensiones y presiones de esos días.
Como flotantes en el caldo dorado de cada plato que mi tía iba trayendo a la mesa, unas albóndigas redondas y amarillentas, i pellott’casci’e ov, me parecieron una aglomeración de emoticones sonrientes, aunque sin su estúpida vacuidad: éstos tenían vida, eran la promesa materializada de que todo iba a estar bien, o mejor dicho la afirmación plena que todo era perfecto en ese preciso momento.
La verdadera meta es el camino.

Pallotte cacio e uova
pellott’casc’e ov’
pelotas de queso y huevo
DSC06212Estas albóndigas tradicionales del Molise no tienen más que queso y huevo, a lo sumo un poco de perejil picado.
Se aprovechan restos de quesos varios, materia prima que en Italia es siempre excelente, abundante y accesible.
No hay chance de que salgan mal o que se abran durante la cocción. No fallan.

Ingredientes, para cuatro porciones
250 gr de queso rallado
2 huevos
perejil picado

Caldo (vegetal, o de carne, pero hecho en casa)

Hacer un empaste con el queso, los huevos y el perejil.
No salar; si se desea, agregar pimienta.
Cuando el caldo hierva, armar las pelotas del tamaño deseado y arrojar al caldo.
Cocinar durante algunos minutos; como no tiene harina, en poco tiempo ya están.

Parte del suero y de los aceites del queso se desprenden durante esa breve cocción confiriéndole al caldo una salinidad y casi imperceptible cremosidad deliciosas.

Servir en plato hondo el caldo y dentro de él algunas pelotas.
No abusar de la cantidad porque es queso estacionado puro, o sea unas mini bombas.
Eso que esta forma de hacerlo, propia del Molise, es suave: en Abbruzzo antes de colocar las bolas en el caldo las pasan por fritura.

También se usa servirlas con salsa de tomate o estofado, cual si fuesen ñoquis.

Salsa Scarparo, una que (no) sepamos todos

¿Quién no probó o escuchó alguna vez nombrar la Salsa Scarparo?
En Argentina, creo, muchos de quienes lean este blog.
En Italia no se consigue.
Es que la scarparo es bien argentina; lástima que nadie se ponga de acuerdo acerca de qué es y qué lleva.
La salsa scarparo, así, es una impostora que padece trastorno de personalidad múltiple causada por su crisis de identidad: no logré encontrar dos recetas que sean iguales.

Cuando me propuse averiguar en qué consiste, las respuestas que encontré fueron de lo más divergentes.
Tal es la disparidad que el único ingrediente en común que hallé en el universo de recetas recolectadas es el tomate.

Investigando, encontré el valioso testimonio del Sr. Leon Jaimovich, que comparto:

“Las primeras cantinas de La Boca y cerca del Abasto, en los ’60 pasaron a ser ‘finas’.
Por ejemplo, La Strega tenía una puerta con un ojo de pescado de como de un metro hecha por Polesello.
Sus dueños eran una familia con un tío que impuso la salsa que llamo scarparo, a este restaurant (con los años ahí se trasladó La Raya) y los que siguieron. La Scopa, La Cantina de David, Luigi (Villa Crespo) y otros impusieron una moda en la clase media de la época en la cual la salsa Scarparo era infaltable.
En fin, la original receta de la salsa scarparo tiene para mí origen incierto. En Italia no la vi, pero la versión que más me gusta es la de salsa de tomate mezclada con pesto de albahaca y queso de rallar”.

“La scarparo de La Strega era un filetto cortado con pesto de albahaca y sarteneado con un provolone bastante bueno. Antes, el tío, del cual no recuerdo su nombre, tuvo un restaurante en la calle Anchorena a media cuadra de la Av Córdoba en el cual ya se servía esta salsa. Un día me contó que su secreto del filetto era quemar el ajo en el aceite y usar ese aceite. Como esto ocurrió hace más de 40 años podía digerirlo bien. Hoy se los preparo a mis nietos sin quemar el ajo y uso unos fusillones italianos y les gusta mucho. No sé si esta salsa tiene nombre pero es fácil y no falla”.

Scarpariello
En la Nápoles profunda existe todavía un condimento que podría ser progenitor del nuestro: es el sugo scarpariello.

“Scarparo” en italiano significa zapatero; scarpariello sería zapaterito.

La salsa del zapaterito era en definitiva un aderezo para la pasta que hacía este trabajador a la hora del almuerzo con tomate y queso estacionado rallado que tenía en abundancia porque los campesinos muchas veces al no tener dinero para pagar el arreglo de sus zapatos maltrechos compensaban la labor con hormas o con provole.
Al tuco con queso lo refrescaba con un poco de albahaca o perejil y listo.

La receta original de scarpariello
scarpariello-napoletanoFoto: http://grandenapoli.it/lo-scarpariello/

Ésta es una fórmula entre varias para hacer scarpariello, porque pero no olvidemos que estas comidas se hacían y se hacen a ojo de buen cubero:
400 gr de fideos secos, preferentemente cortos
6oo gr de tomates pelados y en puré
1 diente de ajo
albahaca y/o perejil
peperoncino,
50 gr de queso pecorino,
80 gr de parmigiano reggiano o provolone
sal y aceite
(Nótese la proporción alta de queso con respecto al resto).

Rehogar el ajo y el peperoncino en la sartén.
Agregar los tomates y cocer a fuego vivo por 10 minutos. Apagar.

Hervir los fideos, bien al dente. Colar antes de que estén en su punto (la cocción concluye en la sartén en los tiempos modernos) y reservar siempre un poco del agua de cocción que puede ser providencial a la hora de diluir una salsa demasiado seca.

Verter la pasta en la sartén donde tenemos los tomates, con la llama otra vez encendida y viva.

Mientras agregamos a modos de lluvia y por capas:  el perejil y albahaca picados y –clave- abundante queso rallado, tanto parmesano como pecorino -ideal si tenemos mitad y mitad-. Alternando estas lluvias seguimos mezclando. Si queda muy espeso, diluir con poquita agua de la cocción.

Rematar con hojas de albahaca fresca al servir.

También hay quienes agregan strutto, grasa de cerdo, o en su falta también manteca. Esto se hacía más en el pasado que en la actualidad.
Esta pasta se hacía los días lunes y se usaban los restos del estofado del domingo para sumar al resto.

De scarpariello a scarparo
Algunos inmigrantes campanos deben haber desembarcado la scarpariello a nuestras costas y  poco a poco se fue metamorfoseando en una variedad local, o mejor dicho, en incontables variedades locales.
Mi teoría es que en el camino fue ocurriendo algo así:

– Los quesos fueron sustituidos por crema de leche, creo en parte por una cuestión de costos, pero también por un gusto local ochentoso, cuando cundió una moda que le agregaba crema de leche a cualquier cosa.

– El ajo dejó de rehogarse, aumentó en cantidad y se fusionó con la albahaca transformándose en algunos casos directamente en pesto, y en otros se picaba junto con el perejil y se añadía como provenzal, de manera que scarparo vendría a ser tomate+crema+pesto (y un pesto con mucho ajo, como gusta  acá), o tomate+provenzal, o tomate+crema+provenzal (o +pesto).

– o bien, quedó el ajo rehogado y en vez de albahaca, entró en escena y con peso pesado la cebolla de verdeo.

– En muchos restaurantes aparecen 2 ingredientes ausentes en la receta original: panceta y jamón cocido, a veces uno u otro y otras los dos juntos.
(como estas recetas tradicionales sufren variaciones de casa en casa, es posible que los napolitanos que las trajeron, agregasen panceta -aunque lo dude- o, según escuché y me parece más factible, le ponían estofado (parece ser que la scarpariello se hacía los lunes y se agregaban los restos de ragout del domingo).

– Otra variante es el agregado de mozzarella; así la hacía mi abuela calabresa. No me había enterado hasta ahora que esa pasta que comía cuando era chica era una scarpariello, pero mi abuelo también era scarparo.

Modelo para armar: inventá tu scarparo personal
No son pocos los líos que se originan en los restaurantes cuando uno pide confiado la scarparo que tiene en mente y le traen otra totalmente diferente. Que se hace así, que se hace asá…
“Acá la hacemos con tomate, provenzal, ají molido y queso rallado, como se hacía antes; no con panceta, jamón y todas esas cosas que le ponen ahora”, me dijeron en Rondinella, cantina porteña años ‘90 de la Avenida Alvarez Thomas, situada justo frente al Mercado de Pulgas.

De un universo de 20 recetas recolectadas surgió este gráfico en el que el único componente común a todas es el tomate:
cuadro

Si tomamos estos datos, la scarparo más popular  tendría que tener:
SALSA DE TOMATE – ALBAHACA–AJO – CREMA DEL LECHE

Habría que ver si usamos el ajo cocido y agregamos albahaca al final, o si tomamos el ajo en crudo junto con la albahaca a modo de pesto. En el 40% de los casos se menciona “pesto” y no ajo y albahaca por separado.

Y la panceta?  va o no va?
y la cebolla de verdeo qué tendrá que ver con la albahaca?

En el link siguiente tenemos una salsa preparada por la cocinera Anna Olson  que elgourmet.com tradujo como scarparo:

scarparo
SCARPARO http://elgourmet.com/receta/salsa-scarparo

Si estas combinaciones varias tan amadas por el público argentino no pueden llevar el apellido scarparo, qué hacemos con ellas? ¿No merecerían tener también ellas algún nombre?

Quedan estos interrogantes abiertos para que el debate y la investigación continúen.

Panzanelle!

panzanellaLa panzanella es una de las tantas reivindicaciones de un pan bueno que ya no está fresco y que de ninguna manera se va a descartar.
Los buenos panes no envejecen y siempre tienen una segunda vida, a veces más preciosa que la primera.

Mi viejo tío abuelo Giuseppe, en Calabria, se hacía juntar por el panadero restos de pan. El muchacho se los llevaba a su casa de tanto en tanto en una bolsa –la recuerdo muy bien, era de tela blanca de algodón-.
Dentro de la bolsa había pedazos informes de pan rústico durísimo incomible, sobre todo para la dentadura endeble de mi tío, pero él los revivía remojándolos en esas aguas de manantial que en ese entonces prodigaba el suelo italiano, los desmenuzaba y se los comía así nomás o sumados a su ensalada de tomates, aceite virgen y orégano.
Muchos años después volví a ver esa resurrección del pan viejo cuando frecuentaba las playas del Lazio, e íbamos de a muchos a almorzar panzanelle al Chaltet, a orillas del mar, en Río Claro, Salto di Fondi.

Panzanella del Lazio
panzanellaLa estructura de la panzanella que comíamos en las playas de Salto di Fondi, en el Lazio, era simple:
En la base unas rodajas de pan seco remojadas con agua primero, rociadas con aceite después, y con mozzarella, tomates, rúcula y jamón, todo a caballo.
Listo.
Claro que así como es de sencilla esta fórmula resulta igualmente irreproducible en cualquier otro lugar que no sea ese territorio, porque:

el pan no es cualquier pan sino friselle: unos pancitos de trigo candeal moldeados a modo de rosca, como taralli, cocidos, cortados al medio en forma horizontal y vueltos a hornear (lo que se llama biscotto).
 el jamón es el regional de Bassiano
– la mozzarella di bufala es D.O.C. y se produce diaria y artesanalmente en los aledaños
– los tomates son de huertas bendecidas por ese suelo y ese sol. Lo mismo vale para la rúcula que no es delgada como la que consumimos comúnmente en Argentina sino que es la del tipo “selvatica”, más gruesa, consistente y picante.
– Por último y principal, tienen allí mismo el aceite de las olivas de Gaeta, un óleo particular y único.
De todos esos dones de la tierra, de la naturaleza y de la tradición, sale el producto que se ve en la foto.
salto-di-fondiAcá armé con Google Maps un recorrido donde se encuentran cada uno de los ingredientes que confluyen en esa pequeña maravilla.

Sagra de la Panzanella (fiesta popular de la panzanella)

2015_panzanella_manifesto

Lo simple y bueno se celebra: en Sezze, siempre en el Lazio, así como en otros puntos del centro de Italia, se organizan anualmente sagre sobre este tema, es decir fiestas comunales donde las preparan en grandes cantidades para las comilonas populares a las que son tan afectos los italianos, y tan generosos, porque la panzanella que se sirve es gratuita.
Generalmente la fiesta se lleva a cabo entre el 8 y el 15 de julio.
La panzanella de esos pagos se hace con tomate, como una simple bruschetta, lo que cambia es la base de pan, que en vez de ser tostado está remojado.
¿Quién se prende para ir este año?

Panzanella Toscana
En otros lados de Italia –desde la Toscana hacia el sur-, también se comen panzanelle, pero según donde se coma, el pan mojado adquirirá distintas formas.
Una de ellas es con el pan seco cortado en cubos o desmenuzado, hidratado, aceitado y agregado a las ensaladas. Las ensaladas con panzanelle sobre todo llevan ingredientes refrescantes de verano tales como:
cebolla cruda, tomate, pepinos, atún, aceitunas, alcaparras, albahaca, todo con sal, aceite y vinagre o aceto balsamico.
El pan de la Toscana tampoco es cualquier pan: es un pan elaborado sin sal único, llamado pane sciocco con su categoría DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

Otra forma es ésta, como podemos observar que prepara Max Mariola para Gambero Rosso.
El pan es cortado en cubos y puesto durante media hora en remojo en un cuenco con agua al que se le ha agregado vinagre blanco (demasiado tiempo de remojo para mi gusto, para mí basta un pasarlo por agua y que se ablande con esa poca cantidad).

Mientras tanto, en otro recipiente, también con agua y vinagre, coloca a macerar unas cebollas moradas cortadas en aros. El vinagre les alivia el gusto fuerte y las vuelve menos prepotentes en boca.
Corta tomates, apio, pica albahaca y anchoas.
Luego toma el pan y con sus manos lo estruja bien para eliminar todo exceso de agua, lo desmenuza y lo mezcla en ensalada con todos los demás ingredientes.
Agrega sal, aceite, pimienta, et voilá: el gazpacho a la italiana!

La pappa al pomodoro, la ribollita, il pane cotto, i canederli… son algunas de las muchas otras tantas reformulaciones de panes viejos que aún hoy perviven en Italia.
panzanellaAcabo de armar mi panzanella porteña aprovechando que tenía un pan discretamente bueno que compré en Le Moulin de la Fleur.
¿Les tentó?

Tengo mis dudas que el pan remojado haga mella en el gusto culinario argentino, pero ya me pareció ver el nombre “panzanella” mal escrito en algunas pizzarras de bares-restaurantes porteños.

Me despido con este otro video que enseña de manera divertida cómo se hace una panzanella, bien toscana.

 

 

 

Sorbetti, los tatarabuelos del Gelato Italiano

Petrella está siendo azotada por nevadas tan copiosas que superaron el metro. Mis amigas me estuvieron whatsappeando estas fotos, entre muchas otras. Hacía años que no nevaba así.

Cuando las vio mi mamá, quien padece y mucho los 33° de Buenos Aires, recordó los sorbetes helados de mosto cotto, arrope de uva que se hacían ella y sus hermanos con la nieve fresca, a zrbett’cu vin’cuott’ (=il sorbetto con mosto cotto).
Justo en ese mismo momento, mis amigas empezaron a mandarme fotos de sus propios sorbetes  de nieve apenas caída, porque así debe ser la nieve: liviana y etérea.
Y sobre ella: leche azucarada, o limón endulzado, café, leche de almendras (lo escribo y se me hace agua la boca), o con el antiguo vino cotto, que es el mosto cotto, arrope de vino del cual ya hablé en algún posteo antiguo. También se aromatizan con licores o, en fin, con lo que se tiene a mano o en gana (más bien lo que se tiene a mano, porque con estos niveles de nieve se hace difícil salir de casa en busca del ingrediente del antojo si no está en la despensa).

GELATO ITALIANO


El helado italiano, difundido en todo el planeta, es una evolución del sorbete de nieve saborizada.
Mucho hicieron por esa cruzada los italianos emigrados tras las Grandes Guerras, y también después, sobre todo los vénetos del Cadore que lo llevaron a todo el norte de Europa con gran éxito.
Los italianos siguen siendo maestros en la producción e innovación heladera aún hoy.

Está claro que en la Antigüedad Romanos, Griegos y culturas anteriores ya sabían apreciar la frescura de las nieves y hielos dulces, pero por qué la nieve en Italia inspiró y desarrolló el nivel de cremas heladas que hoy ostenta y por qué no se produjo un proceso análogo en otro país donde también les cae la nieve en el cielo es algo que honestamente no sé.

Fue el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli (me fascinó el nombre) quien parece ser en el siglo XVII inventó el helado y lo llevó a París donde él mismo fundó la cafetería más antigua en esa ciudad, Café Procope, que aún hoy existe. Y fue en ese contexto en el que el gelato italiano fue puesto en valor y de moda, una moda que sigue en nuestros días.
https://es.wikipedia.org/wiki/Francesco_Procopio_dei_Coltelli

Parece ser que el abuelo de Francesco, pescador, le dejó un aparato por él inventado para hacer helados. A Francesco vivir de la pesca no lo entusiasmaba, así se dedicó a poner en funcionamiento el instrumento, lo perfeccionó y con él se fue a Francia donde le fue muy bien, se casó tres veces y tuvo 12 hijos.

VEO COSAS ASÍ, Y ME ENAMORO MÁS DE ITALIA

https://www.youtube.com/watch?v=3OsEAE5RZ7I
Vean si no este video:
El heladero de Udine, Giancarlo Timballo, tomó la tradición del mosto fermentato para hacer una de sus creaciones.
En este caso, no es mosto cotto, porque no está cocido, sino mosto simplemente, mosto crudo, un jugo de uvas fermentado, paso previo a la vinificación.

El Sr. Timballo prepara este gusto únicamente en septiembre, cuando es el tiempo de vendimia.
Ciento cincuenta kilos de uva fragola (la que acá llamamos uva chinche –Vitis labrusca- puestos a fermentar por tres días.
Al cabo del tiempo, nos muestra el color que adquiere ese líquido.
Ya lo tiene listo; lo enfría para bloquear la fermentación e inmediatamente sacar el sorbete para la venta de esa misma tarde.
¿Alguien quiere ir?
http://www.gelateriafiordilatte.it/
Ofrece gustos rarísimos como helado al heno, a las flores de achicoria (tarassaco), a los pétalos de rosa, flores de menta, azafrán y cacao, flores de amapola, flores de saúco, grappa y chocolate.
http://www.gelateriafiordilatte.it/le-nostre-specialita/
Todos muy originales, pero el de mosto, me voló la peluca.

SORBETES REGIONALES
En Italia el arte de endulzar la nieve dejó en herencia cantidad de regionalismos como se ve en estos ejemplos

Sa carapigna
sa-carapigna
Foto:  http://www.sardegnadigitallibrary.it/index.php?xsl=626&id=190556
Es llamativa esta forma de helado que siguen todavía haciendo en Sardegna, todo un arte que requiere enormes paciencia y tiempo:
Se dispone de un recipiente de aluminio redondo (pensar que antes era de plomo!) en el cual se coloca jugo de limón azucarado. Se cubre con una tapa metálica con manija, se inserta en un círculo contenedor de hielo y en él con la manija se lo hace girar sobre su eje durante unos 40 minutos hasta que el jugo se congela y está a punto para ser consumido. Honrando este manjar que se llama carapigna se hacen sagre, que son fiestas populares donde la gente acude para pasar un momento juntos, socializar, bailar, cantar, beber… y sorber carapigna, por supuesto.
https://www.youtube.com/watch?v=TARnev4xUMU
https://www.youtube.com/watch?v=H21MjsZVmQI

Sgroppino (sgropìn)
sgroppin
Foto: http://www.iprosecco.it/sgroppino-il-sorbetto-alcolico-a-base-di-prosecco-e-perfetto-per-lestate/
Esta es la versión véneta, que originalmente era un sorbete con grappa y limón, que hoy se prepara con helado de limón, vodka y prosecco.

Granita
granita
Foto: http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/granita-e-brioche-la-colazione-siciliana/
Todo aquel que haya estado en Sicilia se habrá seguramente deleitado con este helado callejero de hielo saborizado al café, almendras, gelso o limón.
Sola está muy sola, entonces en un tiempo la servían con pan, que hoy fue sustituido por pan brioche, casi obsceno, que viene caliente y que se puede sumergir en el mar helado de la copa.
Granita e brioscia”, para los sículos.

Cremolada

cremolata
Foto: http://www.newsfood.com/gelato-no-cremolato/
También siciliano, como la granita pero con pulpa de fruta en vez de jugo.
A no confundir con la gremolada, que es otra historia (y otra región también).

Grattachecca

grattacheccaPresente en todas las playas del Lazio, el vendedor ambulante llega con una gran barra de hielo que va raspando y esas escamas heladas las saboriza con lo que cada uno quiere.
El señor más esperado de la playa.

Riso, pomodoro e basilico. Elogio de lo simple.

riso-e-pomodoro-1Italia, tierra de arroces
No sólo de pasta vive un italiano: il riso, es decir “el arroz”, es un alimento básico.
Italia es el principal productor de arroz de Europa con un total de 1,4 millones de toneladas por año cultivadas en una superficie de 220.000 hectáreas. Alrededor de un tercio se consume en el país y el resto es exportado al mundo.

Los invito a dar una vuelta por www.riso.it que aúna productores arroceros peninsulares de alto nivel. Ingresen a la solapa PRODOTTI, y admiren uno a uno los arroces delicados que se cosechan  hoy en Italia.
En Italia se producen unas 140 variedades de arroz, muchas de ellas autóctonas, las demás exóticas pero cultivadas bajo los estrictos estándares.

Aquerello, arroz madurado
confezioniEn la galería de arroces de www.riso.it , les llamará seguramente la atención la marca Acquerello.
Si me queda un paquete de arroz olvidado en la alacena, seguramente en un tiempo desarrollará gorgojos. Se supone que un grano joven es de mejor calidad, ¿a alguien se le ocurre imaginar que un arroz envejecido puede ser preciado?
A algún italiano se ve que sí se le ocurrió; en el universo culinario italiano todo es posible: la nueva (o no tan nueva) tendencia es madurar los arroces, someterlos a un proceso controlado en el que el paso del tiempo potencia sus características. A mí me hubiera sonado a excentricidad pretenciosa y vacía de contenido, si no fuese que creo en la genuino y en la bondad de los productos italianos.

El hombre quien tuvo la visión de las ventajas de envejecer el arroz se llama Piero Rondolino, un hijo de padres arroceros, quien hacia el año 2000 tuvo la intuición de que el cereal añejo podía estabilizar el almidón (o tal vez la idea haya surgido a raíz de algún silo abandonado que en condiciones térmicas adecuadas devolvió un cereal precioso?).
silos-di-invecchiamento-riso-acquerelloEn Acquerello, empresa familiar donde hoy también trabajan sus hijos, el arroz Carnaroli es puesto a estacionar en estado bruto, envuelto en su salvado.

Luego es procesado “a hélice”, mediante un instrumento inventado en 1875 y que permite un refinamiento delicado.

Una vez hecho esto, el arroz y los descartes del refinado permanecen unidos durante 16’ en una máquina ideada también por el Sr. Rondolino (quién si no?): en este último proceso la corteza abnegadamente cede todas sus cualidades al grano de arroz de modo que éste persiste en su blancura inmaculada sin perder ni el sabor ni las virtudes del estado integral.

Otra originalidad de Rondolino fue la de enlatar su producto en lugar de venderlo al vacío como la competencia, una idea que parece ser inspiró luego las célebres latas del caffé Illy.

Hoy existen otros emprendimientos que se prendieron a esta moda de temperar el arroz, y la directriz va en aumento.

Para mi próximo viaje a Italia, tengo pendiente probar una lata de Acquerello envejecido. Según leí, es un arroz que mantiene la cocción mejor que otros arroces premium y que exalta los sabores añadidos. Los arroces italianos están concebidos para ser transportadores de gustos, para absorberlos, encapsularlos y liberarlos sorpresivamente en cada grano dentro de la boca del comensal.

¿Cuánto cuesta?
En la tienda online www.cassandra.it:
La lata de arroz madurado por un año de 500 gr sale 6,60 euros.
El medio kilo de arroz de 7 años, en cambio, vale 10,70
Acquerello fuera de Italia puede conseguirse en las tiendas Eataly del mundo.

Todos los arroces, el arroz
Y sí, en el mundo existen miles de tipos de arroz, pero cuando yo era chica, en mi universo barrial existía un solo arroz. Era “arroz” a secas y se vendía a granel en el almacén.

Era un arroz blanco y corto, que había que lavar muy bien antes de cocinarlo porque traía bastantes impurezas.

En mi familia se comía seguido arroz y en distintas versiones, pero había un plato que me hacía mi abuela Caterina exclusivamente cuando estábamos las dos solas y sin más testigos.
Temo que le diera vergüenza servirlo a otros (sus hijos incluidos).
La sencillez del plato era incompatible con lo elaborado y suculento de su cocina.
Creo que la nonna, hoy, no hubiese considerado este plato digno de ser publicado, y yo también dudé en ponerlo en órbita.

Era una comida de verano, cuando se aprovechaba la abundancia de los tomates maduros y el perfume de las albahacas.

Mi abuela ponía a hervir esos granos de arroz almidonados.
Y mientras se cocinaban, pelaba tomates, los pasaba por el pasaverduras, volcaba la salsa cruda en un recipiente, más aceite de oliva, perejil o albahaca y sobre eso echaba el arroz humeante mezclando todo, y dando una estocada final con un trocito de manteca y un puñado de queso rallado.
Sólo eso.

Ella sabía que me gustaba y yo me regocijaba al compartirlo con ella, aunque no era algo que sucediera seguido.
Cuando ella ya no estuvo, cada verano lo seguí preparando, pero –recién ahora me percato- sólo para mí misma.
Me doy cuenta de que tengo el mismo pudor que la nonna y que no me animé hasta hoy a compartirlo, y que no sería algo que me animase a preparar para ofrecer a nadie.

Paradójicamente  me gusta tanto que podría comerlo cada día sin nunca hartarme.

Que el 2017 sea un año de cosas simples.


Links:

http://www.riso.it/products/riso-acquerello-invecchiato-7-anni-15
http://www.riso.it/prodotti?page=6&

Reportaje a Piero Rondolino: http://www.gamberorosso.it/it/food/1021879-riso-innovativo-acquerello-il-carnaroli-in-lattina

www.enterisi.it

 

Polpettine fritte

dsc05974¿Puede un diminutivo de menos hacer más?
No sé cuántas lenguas en este planeta y otros se servirán de diminutivos, pero seguramente que la dosis y connotación en cada una será diferente. Baste tomar como ejemplo las lenguas romances: no tiene el mismo sentido en el portugués que en el español, en cuanto al francés creo es una debilidad a la que no cedieron, tal como lo hizo el inglés entre las lenguas sajonas.

En español tenemos que cuidarnos de no hacer abuso a riesgo de que el discurso nos quede patético. Sólo en México se hace tolerable el uso exhaustivo, y se dice que en esa hiperabundancia de diminutivos tuvo que ver la lengua nahuatl.

En el italiano, en cambio, el diminutivo supo adquirir tal vuelo y complejidad que admite ser usado incluso en forma permanente sin turbar a quien escucha o lee.

La lengua italiana se nutre de una gran cantidad de sufijos diminutivos, cada uno con un peso y particular énfasis, de modo tal que permiten ser inter-combinados ganando expresividad.
Miren si no, tenemos ello/ella, etto/etta, icchio/icchia, ino/ina, otto/otta, uccio/uccia/, iccio, igno, ognolo, occio.

El diminutivo no sólo denota pequeñez, sino un gran cariño, y también desprecio en algunos casos.
Creo que los italianos no son conscientes del poder de esta herramienta lingüística de uso cotidiano. Si se repara en el lenguaje culinario queda al descubierto una sorprendente  cantidad de términos que son producto de la disminución. Algunos ejemplos?

Panino, pomodorino, bocconcino, involtino, fagottino, cipollina, peperoncino, galletta, capretto, agnolotto, gnocchetto, cappelletto, provoletta, bianchetto, spaghettino, pennetta, amaretto, limoncello, gingerino, crodino, formaggino, merendina, nutella, pizzetta, bruschetta, cornetto, spuntino, stuzzichino, zucchino, zucchina, uvetta, calmaretto, polpetta, polpettina, polipetto, gamberetto, cantuccino, patatina fritta, fagiolino, arancino, crocchetta, nocciola, crespella, cavatiello, orecchietta, pasticcino, tonnarello, fritella, ditalino, spaghetto, tortellino, tagliatella, tagliatelle, tagliolino, porchetta, grissino…

No pude evitar analizar someramente el uso diminutivo en el dialecto de mi madre. Es curioso, porque se usa mucho menos que en el idioma oficial, sin embargo, se aplica a los nombres, deformándolos casi hasta el exaspero. Esto era más así en las décadas pasadas, hoy con la italianización global, en día los nombres son los que son y no se tocan.
Se bautizaba a una criatura con algún nombre cristiano, casi siempre los mismos. Luego, los críos despertaban en el ser petrellese tal ternura que sus nombres eran transmutados hasta lo irreconocible. Nombres tiernísimos para una criatura, nombres que puestos todos juntos podrían inspirar cuentos de gnomos, pero que llegada la adultez y fuera del contexto pueblerino suenan estrambóticos.
Conozco varios abnegados seres quienes reniegan de esos apelativos, y otros que los llevan puestos con el mayor de los orgullos, para lo que les dure esta vida y las vidas por venir.

He aquí algunos ejemplos (A la izquierda, el nombre original, a la derecha las degradaciones).

Giuseppe             Peppe    Peppi     Peppiniello Peppino Pino Pinuccio
Raffaele              Feiele
Michele               Michelino            Lilino
Gaetano              Gaetanuccio       Tenuccio
Antonio               Antoniuccio        Iuccio
Filomena             Mena    Memena Menuccia
Maria                   Marittella
Enrico                  Enricuccio           Ricuccio
Domenico           Domenicuccio    Micuccio
Antonia               Tonia, Toninae
Antonietta          Ietta
Emilia                   Emiliuccia

Polpettine fritte
De la lista comestible, vamos a tomar para la receta de hoy a le polpettine, término que proviene de:

polp (polpa, pulpa) + sufijo diminutivo etta <– hasta ahí tenemos polpetta = albóndiga

polp + sufijo diminutivo etta + sufijo diminutivo ina = polpettina, albondiguita.
(plural de polpettina = polpettine).

Ahora bien, una polpetta, si llega a ser grande, se transforma en polpettone,
polp (polpa) + suf diminutivo etta + sufijo aumentativo one

O sea que el sufijo diminutivo etta permance y se le agrega el sufijo aumentativo ona, así tenemos combinados dos sufijos opuestos pero que en casos como éste se se superponen y complementan sin ningún complejo, con total armonía.

Para el menú hice solamente polpettine, sin aumentativos.

Receta
Las albondiguitas fritas eran un clásico del domingo al mediodía en casa de Nonna Caterina.
Conformaban el aperitivo previo alla pastasciutta.
Las albóndigas que ella hacía, nadie más supo hacerlas. No sé por qué, pero esa consistencia y sabor se perdieron cuando ella se fue.
Más allá de la nostalgia de los sabores de infancia, las albondiguitas son excelentes para una picada, muy fáciles de hacer, rendidoras y es difícil que salgan mal.

Esta no es la receta de nonna, pero actualizada. Seguramente ella no la hubiera aprobado; a ver qué les parece

200 gramos de carne vacuna
200 gramos de carne porcina
en ambos casos, busquen un corte que tenga algo de grasa. Sin grasa, la albóndiga no va a tener gusto a nada. Recuerdo que a veces mi abuela le agregaba manteca al empaste; seguramente en Italia en su lugar habrá usado pella o grasa de cerdo, que acá no siempre tenía a mano.

1 huevo ß ojo, si se usa menos cantidad de carne, no usar un huevo entero sino menos porque de lo contrario quedarán duras.

2 rodajas de pan seco embebidas en vino blanco (mi abuela usaba pan rallado o pan seco remojado en leche)
2 cucharadas soperas de queso rallado

Condimento: nonna usaba sal, pimienta, perejil picado y mucho ajo (que después se transformaba en una bomba).
Yo usé: mucho jengibre fresco picado bien bien fino junto con medio diente de ajo. Digamos que le puse como 2 cucharadas de ese picado. Agregué sal marina y pimienta de cayena.
No tenía cilantro, pero me gusta un toque. Igual hay que tener cuidado porque no a todo el mundo le gusta.

Mezclar todos los ingredientes.
Amasar las pelotitas.
Freír.
Servir inmediatamente en el contexto de una picada o como aperitivo junto con salsitas o vegetales.

Fuentes:
https://it.wikipedia.org/wiki/Diminutivo
https://it.wikipedia.org/wiki/Suffissi_della_lingua_italiana

Fusilli, chauchas, papas y albahaca

dsc05653Me hacía falta albahaca para rematar la pasta que iba a preparar para el almuerzo y fui hasta el fondo de la calle para procurármelo fresco. Ahí nomás, al borde del caminito sinuoso, crecen unas albahacas silvestres, que nadie ve porque a nadie se le ocurre pasar por ahí y que ni yo habría visto si no las hubiese delatado su perfume.

Con unas cuantas ramitas fragantes en mano, volvía satisfecha calle arriba.
Ya sobre Via Cavour, llegando a casa, pasé como de costumbre delante de la casa señorial abandonada.
En ese momento, quién sabe por qué, mis ojos se posaron sobre su portón.

Era ya la hora del almuerzo y no había un alma en la calle.
La rendija sin llave en la madera derruida del portón me atrajo hacia ella.
Acercándome, como un imán, cerré mi ojo izquierdo y apoyé en la hendidura el derecho, bien abierto.
Mi vista se estrelló contra la oscuridad más profunda y desde ese abismo negro una bocanada, un aliento sin tiempo resopló dejándome la retina seca.
En un único acto me sujetó, en un solo instante me gritó la vida de los siglos y al mismo tiempo me expulsó hacia atrás con tal ímpetu que el rayo de sol cegador del mediodía, como una bofetada borró a la velocidad de la luz todo detalle de ese minucioso relato, salvo la conciencia de saber que supe.

Quedé inmóvil por algún instante, que me pareció muchísimo tiempo, y seguí mi camino.

Llegué a casa apurada, ya esperaban el almuerzo.
Olvidé lo ocurrido y me puse a cocinar, pero lo recordé en cuanto volví a salir de casa y a pasar por ahí.
Y desde entonces, cada vez quiero y no puedo volver a posar mi ojo en esa cerradura, no distingo si es temor a que se repita la experiencia, o el miedo mayor a que la próxima vez no me pase nada y que el desencanto me obligue a descreer esto mismo que estoy relatando.

Fusilli con chauchas, papas y pesto de albahaca
fusilli-chauchas-pesto-4Las hojitas aromáticas las necesitaba para esta receta de origen ligur muy fácil de hacer y riquísima.

En Liguria se hacen las trofie de este modo, pero como trofie no tenía, usé fusilli secos.

Para 2 personas

200 gr de fusilli
2 dientes de ajo
Peperoncino a gusto
300 gr de chauchas
1 papa mediana
4 cucharadas de pesto de albahaca u hojas de albahaca partidas a mano
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Queso rallado

Lavar y limpiar las chauchas cortándoles el cabo y si tuviese, también eliminar el filamento lateral que si es duro después es molesto a la hora de comer.
Cortarlas del tamaño de los fusilli.

En una sartén, llevar los 2 dientes de ajo cortados en 4 partes y el toque de peperoncino. Saltear y agregar las chauchas y la papa cortada en daditos. Salar.
Rehogar brevemente también estos ingredientes. Agregar un poco de agua y cocinar los vegetales así, con poco agua, durante unos 15’ minutos hasta que estén tiernos.

Hervir los fideos AL DENTE, reservar un poco del agua de cocción.

Colar y volcar en la sartén donde aguardan los vegetales bien calientes.
Para que no se seque, agregar un poco de agua de cocción, sartenear durante un minuto. Apagar el fuego, agregar el pesto (o las hojitas) y queso rallado, mezclar delicadamente y bien y servir.

Llevar a la mesa la quesera para quien quiera reforzar la dosis.
Muy importante que el pesto o las hojas de albahaca cortadas a mano sean agregadas recién al final, porque la albahaca tiene que quedar cruda.
Cocida pierde su riqueza y se pone amarga.

Nubes de Ricotta

Cielos de la Patagonia
5-mariano-srurFoto: Mariano Srur

Alguien que haya visitado la estepa santacruceña reparó en la belleza de sus cielos?
Quise buscar esas imágenes en Google, bastó tipear “cielo estepa Patagonia” para que se abrieran estas imágenes. Todas pertenecen a Mariano Srur. Entré a su página y me deslumbré ante sus fotos: sus ojos de artista supieron captar la magia que por fugaces instantes las nubes imprimen en los cielos patagónicos.
Nube iluminada, nube a oscuras
Foto: Mariano Srur
Basta alejarse un poco de El Calafate, donde la meseta es abierta, para asombrarse ante un cielo que en esas latitudes es un paisaje en sí mismo.
Ahí, en el sur de la Patagonia, el continente se estiliza hasta convertirse en una cuña que débilmente se estrecha perdiéndose entre el Océano Pacífico y el Atlántico. Los dos batallan en el tumultuoso Pasaje de Drake y finalmente ambos abandonan sus seres ante ese pacto de paz helado que es la Antártida.
En esa lengua de Patagonia perdida y valiente entre océanos bravíos, la columna vertebral de los Andes decrece en su poderío y altivez y se rebaja gradualmente dando lugar a los Campos de Hielo del Norte y del Sur, que preludian los hielos polares.
3-mariano-srurFoto: Mariano Srur
Un poco más al este, en medio de las tierras áridas de la estepa surpatagónica se aprehende el sentido de la palabra inconmensurabilidad.
Todo es vastedad, extremidad y despojo en la estepa.
Y por sobre esa inmensidad, que no es chatura, sino un montón de paisajes en el paisaje, se abre el universo de los cielos.
Los vientos del Pacífico abandonan todo resto de humedad en la cordillera y cruzan a los del este llegan salinos. Así, violentos, como Colosos, esfuman, despeinar, desgarrar nubes con las formas más desconcertantes. Se adivinan arabescos, zepelines, réplicas de las ovejas que pastan a sus pies. El viento incesante dibuja, moldea y traza espectáculos efímeros sólo  para  uno pocos privilegiados o quizás para nadie.
6-mariano-srurY es una pena infinita que dure sólo lo que consienta la velocidad desaforada de los vientos o una alteración mínima de la luz del sol, o la caída del manto de la noche que como un telón silenciará esa obra que ya será totalmente otra al amanecer siguiente.
Si es verano, la latitud regala muchas horas diarias para la contemplación porque amanece muy temprano y la puesta del sol es bien tarde.

Las nubes de ricotta
noquis-de-ricotta-fritos-14
Y ahora, de tan alto, os bajo de un hondazo a lo profano de esta receta que me inspiró el recuerdo de esas nubes y de los rebaños de ovejas de la Patagonia, pero si leen con apetito, quizás me tiendan un manto de piedad y hasta quieran replicar este cándido (pero rico) homenaje a la Naturaleza.

¿Vendrían a ser malfatti? albóndigas? polpettine? ñoquis? Podría recibir cualquiera de esas denominaciones; en el dialecto de mi madre las llamarían pellott’, que en italiano es pallotte y en español simplemente pelotas.

Receta para 4 personas
Compré un kilo de ricotta fresca en la feria.
La puse en un bol y agregué:
2 huevos
½ taza de pan rallado
1 taza de queso rallado
3 cucharadas repletas, con montañita, de Maizena

Todos estos ingredientes aportan la consistencia indispensable para que las bolitas resistan el hervor sin desintegrarse, pero deben permanecer en un equilibrio tal que en la boca predomine la suavidad de la ricotta y no se sienta el peso de la harina o la dureza que asegura el huevo. 

Sólo con la experiencia y ensayo y error uno le encuentra la mano y el resultado delicado.
Si la ricotta tiene líquido, hay que dejarla escurrir antes; a mayor humedad será más complicado dar firmeza a los ñoquis.

Se mezclan bien todos los ingredientes, primero con la ayuda de un tenedor, pero después hay que echar mano a la masa para amalgamar e ir palpando con las propias yemas de los dedos la consistencia y eventualmente desgranar todo escollo de ricotta que haya quedado apelmazado, acto sumamente placentero para quienes amamos ensuciarnos las manos cuando cocinamos.
No hace falta salar por la abundancia de queso rallado, pero un toque de pimienta le va a dar carácter.
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Una vez empastado, se puede probar estabilidad poniendo a hervir en una jarrita un poco de agua y cocinando una pelotita como prueba: si no se deshace, todo bien. Si en cambio se “spellott’”, literalmente “si se despelota” se necesita endurecer añadiendo más harina, huevo, queso y o pan. Lo más simple es ir con más harina, pero cuidado que no vayan a quedar unos masacotes-cascotes.

(Mientras fui a buscar la cámara, mi mamá, Lina,  me sacó el lugar y se puso a hacerlos ella).

Cuando tenemos el punto justo, armamos las bolitas.

Para que sea más fácil manipularlas, conviene mantener las manos humedecidas con agua.
noquis-de-ricotta-fritos-10Las hervimos en abundante agua hirviente: están listas cuando desde las profundidades de la olla se liberan subiendo hasta la superficie.

Si tienen mucha harina, dejarlas hervir unos 10’ incluso cuando estén flotando para que cuezan bien.
A veces al caer al fondo se quedan pegados, en ese caso hay que desprenderlas con una cuchara de madera y con mucho cuidado para no romperlas.
Se van retirando con espumadera o colador manual.
noquis-de-ricotta-fritos-14Una vez coladas, se llevan a una sartén con abundante manteca para que se doren.
Se pueden comer así, tal vez agregando a la manteca unas hojas de salvia, o una nevada de queso rallado.
noquis-de-ricotta-fritos-15o si no se pueden ahogar en un buen estofado  o en la salsa que se les ocurra.
noquis-de-ricotta-fritos-1
Si todavía no conocen los Glaciares: no lo duden, VAYAN, y resérvense un tiempo para inclinarse ante tanta belleza menos manifiesta y extraordinaria que esconde la Estepa.

Fotos:
http://marianosrur.com.ar/wp-content/uploads/2014/08/Desde-el-Lago-Roca1.jpg
http://marianosrur.com.ar/wp-content/uploads/2014/08/Mall%C3%ADn-del-Lago-Roca1.jpg
http://marianosrur.com.ar/wp-content/uploads/2014/07/Contornos-y-nubes-en-el-atardecer.jpg
http://marianosrur.com.ar/wp-content/uploads/2014/08/Nubes-sobre-el-cerro-Buenos-Aires.jpg

No se pierdan este video:
Nubes bajando del Campo de hielo Patagónico Sur

Mariano Srur, Es una gala para mi blog exhibir tus fotos, muchas gracias!

 

Snacks de clara de huevo

snacks-de-clara-7Hace poco, cuando hice la Zuppa Inglese, conté que con las claras remanentes hice unas galletitas saladas, ya que no quería otra preparación dulce… que me termino comiendo yo.
Acá va la transcripción de la receta, pero con las fotos que me habían quedado pendientes.

Batí las 4 claras a nieve con una pizca de sal.
Agregué: una taza de queso rallado, un puñado de sésamo, pimienta, un chorro de aceite de oliva.
Mezclé todos esos ingredientes con una espátula, delicadamente, tratando de que no se baje el batido.
Añadí 2 cucharadas de Maizena y seguí mezclando, siempre con total cuidado.

En una placa para horno abundantemente enmantecada distribuí la masa con la ayuda de una cuchara formando lengüitas planas y cociné por pocos minutos a horno moderado hasta que quedaron doradas.

Quedaron crocantes y perfectas para comer solas, con guacamole, queso crema u otros dips.