Baccalà alla Veneziana

El baccalà mantecato es una renombradísima tipicidad gastronómica de la cocina veneciana; y en realidad todo el Véneto le rinde culto a este pescado disecado, no por nada el baccalà alla vicentina es otra marca registrada regional.

Una curiosidad es que en por baccalà en italiano se entiende el pescado seco salado, pero el que usan los venecianos no es éste sino el secado sin sal, que en toda Italia se llama stoccafisso , pero que los vénetos llaman baccalà. Se entendió? Quizás no, porque en español tal distinción entre un pescado seco y el otro no se diferencian en la denominación: son –si no me equivoco- llamados de la misma forma el uno y el otro.

Pero lo que en verdad es extraño es esto: cómo se puede entender que una ciudad que se encuentra dentro del mar, como es Venecia, con la inimaginable variedad de frutos de mar a disposición que a lo largo de los siglos tuvo a mano, durante todo el año, pueda ostentar como especialidad culinaria nada menos que estos platos a base de pescado disecado? El pescado salado y seco es, como sabemos, el recurso de quienes se encuentran lejos de las costas: no sería éste el lugar, sin embargo detrás de esta tradición se esconde una historia de vida y de muerte, que más parece fábula, pero fue real.

Pietro Querini era un navegante veneciano quien se embarcó con otros 69 tripulantes hacia los mares del norte, comerciando las especias y demás mercancías que a Venecia llegaban desde Oriente. A la altura de las costas flamencas, una terrible tormenta los alejó haciéndoles perder el rumbo. “Cuál y cuánta fuese nuestra preocupación y desesperación lo dejo imaginar a quien conoce el mar (…) Me sentía abandonado por la vida pero no dejaba de todos modos de ejercitar mis funciones de capitán con palabras y gestos que querían reconfortar a los marineros. Racionalicé las vituallas, para todos por igual, conmigo incluido”.

Con la nave deteriorada, tuvieron que dividirse en dos botes salvavidas; sobre ellos y con escasos víveres quedaron a la deriva durante semanas. Muchos de ellos fueron muriendo de cansancio, de hambre, de sed. En un momento, los dos botes se dividieron. Uno se perdió, el otro –con Pietro Querini a bordo, más otros diez hombres- siguió a la deriva, hasta dar con una isla desconocida.
“Algunos comenzaron a morir; no mostraban ningún indicio de muerte, como los pajaritos enjaulados que caen por la helada, así los marineros caían muertos, y a estos como sepultura era dado el océano”.

Era enero de 1432 y el destino llevó a los pocos sobrevivientes hasta una isla perdida de Lofoten, Noruega, en el Círculo Polar Ártico. Ellos no tenían idea de dónde se encontrasen. Por muchos días quedaron allí, mientras algunos de ellos, exhaustos, expiraban.

Fue entonces que sucedió algo extraordinario. Un año atrás, un pescador de la cercana isla de Røst había extraviado dos terneros en el mismo lugar en el que estaban náufragos. El pescador ya los había dado por perdidos cuando uno de sus hijos tuvo un sueño en el que veía a los dos terneros en el mismo lugar en el que se habían refugiado los venecianos. Este muchacho de 16 años convenció a su padre y a un hermano para que partieran a recuperar las vaquitas. Vieron el humo del fuego encendido por los italianos, y éstos, a su vez, oyeron atónitos voces humanas, que no eran las de ellos. Los noruegos se asustaron, sobre todo por el terrible aspecto de los once supérstites, pero lograron entender que esos pobres moribundos necesitaban ayuda. Y los salvaron. Los llevaron a Røst, donde no había más que doce casas. Su único recurso era la pesca de unos peces que secaban al viento, como estacas, Stockfish, de donde viene stoccafisso.

Querini quedó maravillado de la generosidad y simpleza de este pueblo, en contraste con la rebuscada sociedad de la que provenía.

Cuando pudieron, gracias a la ayuda recibida, partir, todos les ofrendaban pescado, junto con los saludos de despedida. Los niños lloraban y los italianos junto con ellos. Regresando en una barcaza a remo, quiso el destino que se toparan con los restos de la otra lancha donde habían quedado sus compañeros de viaje, que seguramente habían corrido peor suerte.

A través de salvoconductos que en latín les redactaron los religiosos de la isla, lograron hacer no sólo a salvo su ruta de vuelta, sino asistidos y alimentados en cada punto en el que se detenían.
Llegaron finalmente de vuelta a casa, aclamados y recibidos por el Dux.

Estos hombres llevaron, junto con su conmovedora historia, las muestras de ese pescado seco salvador que habían conocido en Røst. Los inquietos mercantes de Venecia no tardaron en articular lo necesario para emprender el comercio de ese nuevo alimento, óptimo además para ser llevado a bordo de las galeras por los mares. A partir de entonces fue adoptado en toda Europa continental, pero sobre todo, se instaló en la propia Venecia, formando parte del propio bagaje culinario.

El baccalá mantecato se hace hirviendo el pescado hidratado, batiéndolo y golpeándolo enérgicamente y luego montándolo con aceite de oliva como si fuese mayonesa, condimentado con ajo, sal, pimienta y limón. Es un clásico componente los cicheti o cicchetti venecianos, la picada que se sirve en bàcari o bares de toda la ciudad y alrededores.

Si les gustó la historia, a los ítalo parlantes y afines los exhorto a que no se pierdan este video, con introducción del Maestro Alessandro Barbero.
 https://www.youtube.com/watch?v=2BVvQATY-R4&list=WL&index=27

Si viajan a Venecia, no se pierdan estas delicias, muy fácil de encontrar y accesibles, por venderse en pequeños bocados. Tampoco se pierdan una visita a primerísima hora al Mercado del Pesce di Rialto, para extasiarse ante la variedad y calidad de esas materias primas.

Divertimento

#tresmanteles – último episodio

Playlist sugerido para la lectura:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLSllzyvEvrZo4T21fsDZym0iOBCGqgzAe

Para un gran banquete no basta un menú triunfante; si fuese suficiente no pesaría tanto en la balanza la elección de la localización. El dónde es seguramente lo primero que nos viene al pensamiento a la hora de forjar una celebración trascendental, así es ahora, así fue siempre.

La importancia del factor location la conocen hoy, como entonces, desde event-planners hasta realizadores cinematográficos.

Cuando somos invitados, no se nos revela –salvo excepciones- el menú por anticipado, pero anunciando la sede, uno puede imaginar lo que vendrá. La localización produce el primer impacto, incluso antes de concurrir al evento.

Al proyectar los palacios señoriales renacentistas el foco estaba centrado en estos espacios festivos, que debían ser diversos y abundantes y que les permitiera acomodar festines de toda dimensión, variando ambientes según la época del año, antojos, etc.

Se piense, no más, en el Palacio Te de los Gonzaga de Mantua, extraordinario complejo concebido en el s.XVI por Giulio Romano, erigido en lo que entonces era una isla rodeada por cuatro lagos formados por el Río Mincio. Su estructura principal abrazaba un cuadrilátero central en una laberíntica sucesión de salas, patios y jardines, soñados para que en ellos manen fiestas.

En la Cámara de Amor y Psique una inscripción sin titubeos reza:
“éste palacio ha sido construido para reparar las fatigas y para el honesto ocio del príncipe”.

En Ferrara, ni siquiera fue necesaria una sentencia aclaratoria cuando los Este concibieron el Palacio Schifanoia, porque en su mismo nombre quedaba definida su función: Schifanoia significa precisamente Esquiva-tedio; no era necesario agregar más. Esa misma corte llegó a contar con una multitud de sedes para el solaz: eran las llamadas –también éstas de forma elocuente- Delizie, de las que todavía sobreviven muchas (otras ya no están) y fueron insertas dentro del Patrimonio Unesco.

Pero resueltas las cuestiones location y menú, queda un vértice del triángulo áureo del banquete por completar: el de la animación, y en ese tiempo y en esos estratos sociales, a través de los relatos testimoniales, se desprende que era una sociedad que sabía muy bien cómo divertirse y que jamás hubiera soslayado tan significativo aspecto.

Homo ludens

El ser del Renacimiento era eminentemente lúdico.La recreación solía ser una previa del banquete, con partidas de caza, o competencias que por lo general eran juegos de guerra –la mayoría ecuestres- adaptados a los tiempos de paz: torneos, justas (giostre, carrousel), carreras de sortijas, cañas, quintanas, estafermos, juegos todos estos viriles, con su implícito ceremonial y lateralmente ocasión de seducción frente a las damas. Eran las antesalas del deporte, con alto nivel de competitividad y mucha garra.

Los peligrosos juegos de lanzas y espadas originales fueron trastocándose en menos ofensivos, truncando los filos de las armas; así y todo, las contiendas podían terminar mal, como fue el caso del marido de Catalina de Medici, Enrique II de Francia, involuntaria y fatalmente herido en el ojo en una de estas competencias de gala.

Fiestas populares

Corsa dell’Anello, Narni

“Se verificó la entrada solemne el 24 de Febrero , día señalado y de feliz augurio , porque en otros tales nació el emperador Carlos V , fué coronado , y rindió al rey de Francia en la batalla de Pavía ; dióse entonces aviso al duque Carlos Manuel para que viniera á la ciudad el 10 de Marzo , y hecho el recibimiento con pompa magnífica , no quedó en leguas á la redonda , no ya mancebos y doncellas , pero ni ancianos ni dolientes que olvidando por pronto achaques , no acudieran presarosos á presenciarlo , llenando caminos y calles , coronando tapias y poniendo á riesgo de hundirse los tejados , y esto luego en otros días y noches de torneos , luminarias , encamisadas y cuadrillas , saraos , procesiones , banquetes públicos , que era cosa de nunca acabar”.
Viajes del Duque De Saboya y de la Infanta Doña Catalina de Austria , su mujer, 1585 (Cesáreo Fernández Duro).
Los entretenimientos eran parecidos en todas las cortes, pero en cada sitio se cultivaban características locales. Las corridas de toros son una muestra de una manifestación que ya entonces tenía un arraigo geográficamente delimitado. El furor por estas contiendas del pasado sigue vivo y resistente en tantísimas fiestas antiguas que se sieguen celebrando en toda Europa. El Palio de Siena es un claro ejemplo, pero hay cantidad de otros palios y fiestas aún vigentes en Italia. Se trataba de festejos que trascendían el círculo de la corte, involucrando al pueblo.
Se celebraban con motivo de coronaciones, casamientos notables, eventos militares, nacimientos, visitas oficiales de personalidades, y por supuesto recurrencias religiosas. En estos casos se engalanaba la ciudad con flores, columnas, exhibición de tapices colgantes de los balcones, desfiles de antorchas, fuegos artificiales, músicas. Sobre todo en las fiestas religiosas, gran parte de todo aquello aún perdura en procesiones y demás eventos que giran alrededor del festejo religioso como ferias, kermeses, desfiles militares, conciertos transeúntes de bandas musicales y todo el universo culinario concentrado en esos momentos específicos, comidillas que se preparan solamente para una fecha anual, fecha que todos esperan para poder probarlos, y luego salen de escena, hasta el año siguiente –cabe preguntarse cómo hacen para sostener calidad y técnica de un manjar elaborado sólo una vez al año, y sin embargo el saber popular lo hizo y lo sigue haciendo-.

Estos eventos, al tiempo que desarrollaban sentimientos de pertenencia y cohesión, eran funcionales al poder.

Danza

La animación del banquete propiamente dicho en mientras los invitados comían o en los entretiempos de un servicio y otro. Se recitaba, se actuaban obras teatrales, había músicos, danzas, cantos, bufones. Pero una vez terminados los servicios, la norma era “levantar las mesas” –expresión que como vimos se sigue usando hoy, aunque las mesas queden en su lugar- para dar lugar al baile, momento aguardadísimo del convite, en el que los ánimos estaban totalmente relajados, incluso por efecto de los vinos.

Las danzas eran cosa seria; bajas y altas, circulares, compaginadas, variantes según las modas, con juegos y chanzas englobados dentro de ellas. Rossetti cuenta en una ocasión que una vez quitadas las mesas, los caballeros sacaban a bailar a las damas llevándolas a caballito.

Nuestra expresión “sostenerle la vela a alguien”, parte de ese tiempo y de esos juegos danzantes, y de una en particular, la danza del hacha (danse aux flambeaux,  ballo della torcia). Torquato Tasso explicó en qué consistía:
una dama lleva una antorcha y se elige un caballero; éste se ilusiona con ser el elegido para bailar, pero en realidad sólo recibe la antorcha mientras la dama se va a buscar a otro gentilhombre con quien danzar. Quien recibe la antorcha, hace lo propio con las damas, y así la antorcha va pasando de uno a otra.

Las intrigantes máscaras también podían ser parte de estos encuentros, con connotaciones psicológicas y sociológicas apasionantes, con Venecia a la cabeza de estas usanzas, naturalmente.

Cena di pesce de 17 pasos de Messi Sbugo

Cristoforo de Messisbugo fue un gran precursor en el arte de conjugar todos los aspectos del convite. En lo que concierne a la animación, él mismo fue precedido nada menos que por Leonardo da Vinci, quien aunque cueste imaginarlo, actuó como event-planner cuando tuvo que ingeniar puestas en escena, maquinarias y coreografías para las fiestas de su mandante, Ludovico el Moro. Es que estas cortes contaban, además, con verdaderas fábricas y artesanos capaces de producir lo que fuera que necesitaran: tiendas de campaña, instrumentos para la vida nómade, escenografías completas exclusivamente construidas para ser puestas una única vez, esculturas, pinturas, textiles… etc, etc, etc.

“Todo al servicio de la “estética de la simulación”, usando las palabras de Maria Grazia Morganti hablando de la corte de los Este de Ferrara. “Nada es casual o improvisado en el banquete, todo es convertido en espectáculo alusivo a la potencia del duque y de su heredero, del afilado a la vista de los cuchillos por parte del trinchante, a la decoración de las mesas a base de estatuas de azúcar modeladas según el tema de las Fatigas de Hércules, a la distribución a los huéspedes de dones sorteados a final de la cena.

En definitiva, podríamos definirla la puesta en escena de un magistral evento espectacular en los que los géneros se mezclan y se superponen en un grandioso in crescendo sinestético de sabores, olores, de comidas y especias, sonidos, colores sabiamente orquestados, que se vuelven autocelebración dinástica, imagen plástica de un mundo cerrado en un lujoso sueño neofeudal”.

Messisbugo, a diferencia de Leonardo, era un Scalco, y correspondía a él la concepción de los banquetes de Ferrara en su totalidad, abarcando todas sus partes.
En sus relatos leemos cómo combinaba armónicamente cada paso de cocina con músicas, danzas, representaciones teatrales, coreografía y escenografía. Más efectos de iluminación, de perfumes, de sonidos, de colores, de vestuario en composé.
A este combo sumemos, desde luego, toda la pomposidad, la exhibición de poder de estos casos, además del efecto sorpresa, la originalidad, la novedad tienen un peso específico clave.
Last but not least, la infaltable sutil cuota de sprezzatura, tácita y silenciosamente omnipresente.

Messisbugo inaugura su serie de narraciones de banquetes ejemplares por él creados con la narración de una exclusiva cena a base de pescados y demás frutos de las aguas (mar, lago, río). Se llevaba a cabo un día sábado, y en ese momento, durante el sábado, así como el viernes, debía ser respetado el precepto religioso de no comer carne.
Era la primavera de 1529, fecha ideal para celebrar en las salas y jardines de la Delizia di Belfiore de Ferrara (que ya no existe), para una mesa principal de tres manteles y donde se ubicaron 54 comensales.

Lo excepcional de esta bacanal fue que se sucedieron 17 pasos de comida, cada uno de ellos con su correspondiente animación.

En la corte de los Este se vivía hondamente la pasión por la música, cultivada por los mismos duques. Messisbugo para estas puestas tenía a disposición artistas del más eximio nivel, y no sólo a nivel musical, pensemos que una de sus cenas fue representada por primera vez una obra de teatro del mismísimo Ludovico Ariosto.

A continuación se transcriben los pasos de la velada de dicha cena di pesce de 1529 (en este link pueden acceder al libro original) con el contenido de las animaciones y enunciado de lo que en cada paso se sirvió –acotado al pie de cada paso y entre paréntesis-:

Antes de la cena se realizó una “corsa all’Anello” (1), “para los más honorables”, que duró hasta las 21:00.

Luego se recitó una farsa en el Salón del Jardín y se hizo sonar una música de diversas voces, y varios instrumentos.

Era las 22 cuando terminó la farsa y pasaron a la Mesa, conducidos por cuatro músicos uniformados, quienes iban por delante señalando el camino mientras tocaban cítara, laúd, arpa (sería un arpa móvil) y flauta, tocando todos juntos una gallarda. Cuatro parejas de jóvenes bailarines los acompañaban y quedaron danzando mientras que se daba a los invitados el agua para el aseo de las manos.
(Ensaladas de vegetales y de pescado, pasteles)

Durante el primer paso de comida sonaban tres trombones y tres cornetas.
(Huevos duros, leche de esturión, sopa de almidón, pescados fritos y hervidos, pizzas)

2º servicio: dulzaina, trombón, flauta a la alemana
(Potajes, frituras, escabeches, pasteles)

3º servicio: arpa, flauta, clavicémbalo.
(Pasteles de manjar blanco, más sopas, más potajes, frituras, asados, 400 langostinos grandes).

4º servicio: dulzaina, violón, cornamusas, cítara.
(Pescados cocidos en vino, arroz a la siciliana -antepasados de los arancini-, manjar de avellanas, pescados a la olla, frittelle de masa tipo panqueque frita).

5º: entretenimiento de bufones a la bergamasca y a la veneciana.
(Tortitas, pescados cocidos en distintas bases: unos con ciruelas y anís, frituras, lentejas, pasteles)

6º: interpretación de canto de los amigos del duque.
(Frituras, pescados al vinagre grillados, pasteles de huevo y pasas, niños envueltos -de pescado-,  tortillas, hongos fritos, cardos).

7º: de entre medio del follaje aparecieron al compás del tamboril de la duquesa cuatro parejas de bailarines, «con tanta belleza que maravilló a todos», danzando la baja española, la reorgarfa [¿?] y el brando (branle), siempre moviéndose en derredor de la mesa.
(Adobos, escabeches, sopas, frituras, tortillas con caviar fresco, masas rellenas de mazapán y fritas).

8º: flautas, cornamusas, violón.
(Pasteles de crema, manteca con azúcar, alcauciles, olivas, manzanas en vino, pastelitos, pasta real de almendras moldeada con forma de vieiras y rellenas con una especie de masa bomba).

9º: sonaron los pífanos, con lo cual supusieron que la comilona había llegado a su fin, pero en realidad sólo fue una broma, porque se trataba de un corte para quitar el primer mantel, reponer cubiertos y panes, y al instante se volvió a decorar la mesa con figuras de ocho moros y siete moras desnudos con guirnaldas de laureles sobre las cabezas y verduras cubriéndoles las partes pudendas. El toque de pífanos era utilizado tanto para la llamada al comienzo del banquete, como para indicar su fin.
(Fueron servidas mil ostras acompañamiento de naranjas con pimienta, combinación frecuente).

10º: (Savoneas -especie de grajeas digestivas J – , ensaladas de hierbas y de flores, caviar fresco, ensalada de cardos, botarga, mantighiglia –especie de mantequilla madurada en piel de cabrito-, ensaladas de colas de langostino y cidro, pescados en sal. Un aparente remanso).
11º: M. Aphranio interpretó música con su fagot. No sabemos quién fuese Aphranio, pero debía sin dudas tratarse de una gran personalidad.
(Colas de trucha fritas, ginestrada –manjar blanco con azafrán-, esturión, sepias, huevos a la francesa).

12º: del follaje salió una muchacha suntuosamente vestida que tocó con su laúd cuatro madrigales.
(Mantecados, langostinos rellenos, sardinas fritas, pescados en potaje,  sopa de cerezas, sopa de berberechos, y otras).

13º: fue el turno de cinco cantores de pavanas en villanesco.
(Más frituras y pasteles).

14º: cinco violones
(Ritortoli, probablemente de mazapán, tortelli fritti, más frituras de mar, sopa agriada, duraznos a la grilla, y comparecen acá Maccheroni alla Napolitana, pasta seca de Nápoles, servida con queso, azúcar y canela). (2)

15º: volvieron a sonar los pífanos. Iba promediando la velada, pero en un declive lento. Una morisca a la luz de las antorchas hizo su actuación junto con fingidos campesinos en actitud de labrar la tierra.
(Pastelitos, crustáceos, arroz con croûte de azúcar y canela, polenta dulce de espelta).

16º: Un tañedor de lira al modo de Orfeo.
(Momento de las ostras, o sea casi el final: tartas, pasteles, gelatinas y 500 ostras fritas servidas con rodajas de limón encima).

17º: Servicio de la fruta: cuatro jóvenes haciendo cantos a la francesa «di gorga», de garganta, que podemos suponer que fuesen a capela.
(Habas frescas,quesos frescos y duros, cerezas, alcauciles, castañas en agua de rosas, postres de leche, obleas, barquillos).

18º Llegan las confettioni, momento cumbre en el que se presenta en escena nada menos que el notorio Alfonso de la Viola, dirigiendo seis voces, seis violas, una lira, un laúd, una cítara, un trombón, una flauta grave, una flauta media, una flauta a la alemana, una sordina, y dos instrumentos de pluma, uno grande y uno chico, “tan bien concertada que a todos parecía haber pasado a una dimensión superior” (no obstante el malestar estomacal que debía gravar como un peso de plomo que les impediría levantarse, osaría agregar).
(Cítricos, zapallos, raíces de lechuga, sandías, almendras y otros frutos, todos glaseados, dulce de membrillo, turrones, grajeas de canela, pistachos, semillas de melón y anís).

Finalizado el evento, se repartieron obsequios (souvenirs, los llamaríamos hoy), que fueron anillos, pulseras, collares, aros, guantes perfumados, perfumeros, y otras gentilezas, a quien una cosa, a quien otra. Sonaron nuevamente los pífanos, eran las cinco de la mañana salieron, conducidos por unos danzarines quienes al inclaudicable ritmo de una morisca acompañaban a los comensales alumbrándolos con sus antorchas. Y finalizada la morisca, una vez terminada, cada uno regresó a su casa.

Del mismo modo, me apresto a plegar mis propios manteles y me despido de esta zaga, que me mantuvo cautiva y alerta durante toda la Pandemia. Gracias a todos por haberme acompañado o al menos soportado.
GRACIAS!!!!


(1) La Corsa all’Anello no es otra cosa que la corrida de sortija, todavía vigente en la tradición gauchesca argentina, así como en sigue activa en Narni, en Italia, en cada caso con sus connotaciones locales.

(2) La inclusión de las pastas en los banquetes italianos no es tan frecuente como uno podría suponer, sin embargo el consumo de este plato ya estaba constituido como género alimentario italiano, tal como deja traslucir en la Opera de Bartolomeo Scappi.

Escarbadientes

Banquete de Casa Levi, Paolo Veronese-Detalle de hombre limpiándose los dientes con un tenedor

#tresmanteles – Ep.XXV

“Ni le conviene [en la mesa] refregarse los dientes con la servilleta o con el dedo, ni enjaguarse la boca y escupir las enjaguaduras della de suerte que todos le vean. Ni después de levantado de la mesa llevar en la boca el mondadientes o palillo con que se monda, a guisa de pajaro que lleva pajas a su nido, ni sobre la oreja, como barbero”. (Gracián Dantisco, Galateo Español )Traducción de Galateo de Giovanni della Casa, 1558).

En medio del glamour de los guantes ambarados, los ramos de flores, de los glacées y confitados, también llegaban a la mesa los escarbadientes, muchísimos en proporción a los comensales, un tres a uno, más o menos. También ellos labrados, también ellos perfumados, elaborados con diferentes materiales como madera, astas, huesos, marfil, plata, oro; objetos que en su diseño no debían por seguro desentonar. Es que los dientes, igual que manos y manteles, reclamaban su derecho a la higiene instantánea: la boca –nada menos- no podía quedar excluida de ese remanso, aunque fuese una ilusión superficial, mientras el estómago y el resto del aparato digestivo se debatían en una batalla dispar para asimilar tamaño cúmulo de alimentos.

El desencanto estético se producía cuando los mondadientes entraban en acción ante la vista del prójimo, tirando por la borda toda esa construcción de encantamiento. Habría gestos indeseables peores, de eso se sentó constancia en los tratados de buenas maneras de esos siglos, pero mientras otros actos desagradables fueron superados, por alguna sombría razón los palillos siguen expuestos, a disposición, todavía hoy en tantas mesas, en tantos lugares del mundo.

Al menos, el palillo era (y es) un adminículo específico habilitado para esa función. La indignación mayor se producía cuando para el aseo de los dientes se usaba (y en público) el cuchillo o el tenedor.

« Il est incivil de se curer les dents devant le monde, & de se les curer durant & après le repas, avec le couteau, ou avec une fourchette : c’est une chose tout-à fait mal-honnête & dégoûtante ».
Antoine de Courtin-Nouveau traité de la civilité, 1712 (primera edición de 1671).
“Es descortés hurgarse los dientes en público, y hurgarse los dientes durante y después de la comida, con un cuchillo o con un tenedor: es algo completamente deshonesto y repugnante”.

En el siglo XVI había entrado en vigor una curiosa moda entre las altas clases que consistía en mandar a hacer el propio escarbadientes de oro y llevarlo como alhaja colgante al cuello.

Lorenzo Lotto – Retrato de Lucina Brembatti, luciendo su dije mondadientes

“Y quien trae colgado del cuello el escarbador de dientes no lo acierta; porque, allende de ser un estraño arnés para verle sacar del seno a un gentilhombre, es instrumento de sacamuelas, y parecen hombres muy prevenidos para el servicio de la gula; que, según esto, bien podría traer la cuchara atada también del cuello”.
Galateo Español 37-38

Mani pulite

Tiziano, Joven con guante

#tresmanteles – Ep.XXIV

“Mira poco a los ojos [a las mujeres] mientras comen,
 y aún menos sus manos, que les dará vergüenza”
Francesco da Barberino, Documenti d’Amore, s.XIV

La solemnidad del trance de clausura del convite requería mucho más que el reseteo de mantel y de ornatos; tras el ágape, los comensales deberían quedar igual de indecorosos que la lencería de mesa. Era crucial un nuevo lavaje que arrastrara toda oleosidad en la piel, todo empalague o resto de comida. A manos y boca urgía sentirse liberadas y perfumadas para complacerse con la charla de sobremesa y para la danza, por no hablar de otros actos, que no requieren mayor insinuación que lo que la imaginación es capaz delatar por cuenta propia.

Recordemos que el uso del tenedor no estaba aún difundido, aunque tampoco era ya una extrañeza. Para comer se usaban los dedos y a lo sumo la ayuda del cuchillo o cuchara para tomar los alimentos.

Acque odorifere

Las aguas del lavaje final se acondicionaban cuidadosamente con delicados perfumes. Las fragantes acque odorifere se engalanaban con esencias florales, de rosas, de violetas, pero quizás el agua más usada para este menester fuera la llamada acqua nanfa que en 1638 Lorenzo Franciosini Fiorentino en su Vocabulario italiano e spagnuolo tradujo al español como agua de açahar.

La producción de aguas perfumadas florales perdura en tradiciones locales, muy arraigadas, que con gran esfuerzo pugnan por mantener viva una historia antigua. Tómense como ejemplo la elaboración el agua de azahar de Vallebona en la Liguria.

Los perfumes podían además provenir de especias como canela, clavos y jengibre; de hierbas como la menta; pero también de otras sustancias como el almizcle, obtenido a partir de la segregación glandular de algunos animales, principalmente el ciervo almizclero.
Las aguas almizcladas eran preciadísimas. El perfume característico del almizcle también se suele asociar a otras materias, de distintas índoles. Cuando decimos nuez moscada, aunque sin saberlo, hacemos alusión a un aroma que remite al almizcle. Lo mismo ocurre con el vino moscato, no llamado así por provenir de uvas “que atraen moscas”, sino por sus notas de muschio, de musk , palabra tan visible en la industria de la perfumería.

Otras substancias muy buscadas en ese tiempo eran el ámbar gris y el estoraque. La algalía Algalía. (al-galiya) “que Era ya utilizado en Al Andalus en el siglo VIII. Perfume compuesto de almizcle, ámbar y otros aromas, también era el que viene del animal” (Maillo, 1998, p. 10).

Guantes

“Un ciudadano, por más mal vestido que esté, mientras tenga guantes será diferente de un campesino, y sin éstos no podrá civilmente cabalgar, ni usar armas, ni espada”.
Vincenzo Tanara

Junto con los confites, no era inusual que sobre los platos se colocaran ramilletes de flores y delicados guantes bordados y perfumados, que sobre todo las damas podían tomar para enfundarse las manos y ocultar definitivamente todo atisbo de resto de comida.

Vincenzo Cervio relata de este modo inquietante una entrega de guantes cuando promediaba un banquete:
 [Fue servido] “un pastel con un niño dentro, disfrazado de moro, teñida la cara y las manos, vestido con un disfraz de tafeta roja escotada a la morisca, con un hierro de esclavo al cuello, que riendo y saliendo del pastel presentaba a todos los invitados un costosísimo par de guantes de ámbar de 25 escudos el par, y se podría también presentar una bella Perrita a cada dama, cosa que será a ellas muy grata”.
Il Trinciante Vincenzo Cervio

Esta imagen, más que inspirarnos, nos provoca estupor. Pero nos conviene abstenernos de suponer que hoy somos seres humanos mejores; sin dudas muchos logros se han alcanzados, pero los tristes acontecimientos de hoy nos enseñan que tenemos mucho por aprender y eso nos sirva al menos para evitar usara para medir la normalidad del pasado nuestras varas distorsionadas del hoy. Los guantes podían ser de seda o de pieles; los más preciados los de cordero nonato que provenían de España. Para perfumarlos se usaba almizcle, lo mismo que las aguas, pero también y sobre todo el ámbar.

“Tiene el Ambar grandes virtudes y sirue en el mundo para munchas coſas, y aſsi es coſa de 

muncho precio, que la buena vale oy mas que dos vezes Oro finiſsimo . Para el contento humano , ypara las dilicias de el mundo (…): con ella ſe adoban Guantes de munchas maneras , у ſe hazen 

Olios y Licores de ſuauiſsimos y delectables olores : ſirue para los manjares ; y para las beuidas , 

en diuerſas y varias formas , que ſeria relatarlas largo proceſſo”. 
1574 Nicolás Monardes – Segunda parte de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales

Del Libro de los secretos del reverendo Don Alexo Piamontés extraemos estas dos fantásticas recetas para adobar guantes:Adobo de guantes .
Tomen los guantes , y buelvanlos , y vnten les las coſturas con azeite de jazmin , o otro azeite oloroſo , y han de ser los guantes de cabron , porque de ternero no ſon buenos . Deſpues lauenlos fi hieden con buena maluafia : y deſpues con agua de azahar , e primanlos bien : y deſpues dexen los remojar en agua almizclada dos dias y dos noches , y enxuguenlos en la ſombra ſin primirlos . Tomen deſpues poluos de Chipre buenos , y buena pomada , de cada cofa dos eſcrupulos : azeite de flor de cidra , azeite de menjui , azeite de jazmin , de cada cofa medio efcrupulo : almizcle y ambar , de cada coſa quatro granos : majen toda coſa junta : y con eſta compoſicion en el fuego vntenlos del enues : y en el otro lado pógan la ſiguiente tinta . Tomen poluos de chipre y menjui de cada cofa vn eſcrupulo , clauillos , nuez moſcada y eſtoraque calamita , de cada coſa dos dragmas, azeite de flor de cidras eſcrupulo y medio , e vn poco de azeite de jazmin : y majandolo bien , encorporenlo . Y eſtando cerca del fuego , en la vna parte y en la otra eſtreguen los biệ : deſpues denles eſta otra compoſicion .
Tomen almizcle tres eſcrupulos , ambar y algalia eſcrupulo y medio de cada coſa , y azeite de ben , o de simiente de melones en abundancia : y encorporenlo todo : y deſpues untē los guantes : deſpues ponganlos entre vn pliego de pel entre dos colchones , y dexenlos aſli eſtar ſeis , o ocho dias : deſpues ſaquenlos fuera , y eltaran perfectamente adereçados.
1563, Libro de los secretos del reverendo Don Alexo Piamontes – Girolamo Ruscelli

Sevillo lindiſsimo para perfumar guantes , y untar las manos
Tomen tres libras de lino blanco, de sevo de carbón, ; o carnero , o cabrito , una libra y hierva todo junto en vna olla bien cubierta ſobre las braſas en fuego lento : deſpucs dexenlo enfriar , y pongan lo en vn plato en agua clara , y lauen lo bien cinco , o ſeis vezes , y dexenlo repoſar vna noche en agua clara . Tomen deſpues agua rosada vna libra , vino blanco dos libras , con el qual hierua el feuo ſobre las braſas que no haya humo , en fuego lento , haſta que ſe conſuma la mitad . Deſpues tomen nauos dulces assados cola ceniza , quc eſten bien aſlados , y no quemados , y para cada libra de feuo , tomaran media libra del blanco de dentro de los dichos nauos , y con agua rosada los haran heruir juntamente media hora . Deſpues páſlen los por cedaço , y pongan los en vn mortero con azeite de jazmin , o de cidra , o de lino , y en vna eſcudilla bañada con agua rosada , haran en ella la forma del dicho sevillo , añadiendo le tres onças de alvayalde [albayalde]  poluorizado bien , por cada libra de sevo : y pongan el dicho feuillo entre flores oloroſas como roſas , ocho dias , y ternan ſeuillo de grandes ſeñores .
1563, Libro de los secretos del reverendo Don Alexo Piamontes – Girolamo Ruscelli

Souvenirs

La entrega de guantes al final del banquete evoca el actual souvenir de final de fiesta, o la bomboniera, como se la llama en Italia. Al cabo de la celebración, los guantes junto con los confites eran un must, eran siempre esperados por parte de los invitados. En algunos casos particulares las crónicas hacen mención además de otros obsequios:

“Luego de la Cena Su Señoría Reverendísima hizo traer una Navecilla de Plata cargada de Collarcillos, Pulseras, Adornos de orejas, Anillos, Guantes perfumados, Perfumeros y otras gentilezas las cuales fueron distribuidas a los Comensales”. (Messisbugo, Pág 28)

Merienda-Cena para un atardecer de verano

Así como se acuñó la palabra brunch para comulgar breakfast+lunch, no sé si existe otra que ligue  merienda y cena. Si no existe, no dudo de que no tardará en emerger, porque en esta era  post pandemia me da la impresión de que la preferencia por cenar temprano tenderá a instalarse. En Italia hace tiempo que vige la apericena, bonita y sugestiva contracción de aperitivo+cena. Nada nuevo bajo el sol si consideramos que ya en 1623, para una celebración de verano, Vittorio Lancellotti organizó una “merienda y cena hechas juntas” para las damas de honor de la duquesa Margherita Aldobrandini en el “Jardín de las Fuentes” del palacio en Parma del cardenal Ippolito Aldobrandini en el  día de su onomástico, 13 de agosto.  

“Fue tendida una gran mesa grande y muy ancha en un patio cubierto con forma de salón en cuya punta había una fuente”.

Estamos ya en el s.XVII y la nieve en la mesa para enfriar los platos estivales se había puesto de gran moda. En pleno agosto las ensaladas y frutas de la mesa de Credenza podía lucir altivamente fresca, desafiando la ardiente torridez.

El banquete fue suculento, mucho más de lo que puede esperarse para una comida combinada. Otro signo del s.XVII es el creciente uso del dorado y plateado y en definitiva el paroxismo decorativo presente en cada plato, con esculturas y alegorías creadas con los propios ingredientes comestibles.

Fueron servidos en la Credenza quesos, pasteles, huevos hilados (ya en boga), mazapanes, manjar blanco, capones, hojaldres rellenos, turrones, frituras, conejos puestos de pie y adornados con collares de perlas.

Luego un Primo servitio di Cucina, caliente, con palomas cubiertas de entrañas, fiambres y caldo de yemas y limón; panes rellenos, ñoquicitos de pan cocido servidos con huevos hilados, ubres asadas y muy tuneadas, salames calientes servidos con flores…

Un segundo servicio de pasteles de niños envueltos, y otras carnes, palomas, hígados de pollo, pastelitos en almíbar, aves en crôute, granadas…

Tercer y último servicio con lasagnas rellenas de capones (todavía blanca, no había tomate); tortillas “roñosas” (de salame); tartas.

Habindo oscurecido, llevaron los candelabros a la mesa, dieron agua a la manos, y levantándose pasaron todas a las cámaras del cardenal, entendiéndose por cámaras no sólo la habitación donde se dormía, sino todos los departamentos contiguos en los que se movía el círculo íntimo del noble. Alli, en una gran sala, con mesa enorme, sobre cuyo mantel damascado se ubicaban cincuenta canastitas de souvenirs, una para cada dama, todas doradas y con el escudo de armas de la Casa Farnesio.

La mitad de los cestos souvenirs eran idénticos, con confituras, frutas glaseadas de Génova y una estatua de azúcar encima.

Los demás estaban personalizados para las damas principales, cada uno con regalos particulares. Todos los canastos contaban con varios pares de guantes perfumados, además de flores y aves de seda, y cordones por docenas.

En la canasta de Margherita había una corona de piedra calcedonia.

En la de su hija María, un ajuar de costura:
Vn Cofcino d’oro , e feta , dentro al quale era in ingiommoratoro , vn filátoro , vna conocchia , vna caneſtrinam vna sediola , e due ſcatoline d’argento”, además de abanicos.

El de su hija Vittoria contenía:
Una canastita de oro y seda, dentro de la cual había una spiedera, un spiedo, una parrilla, una pinza, un trípode, un rallador de queso, un valdecito, un lavador, y un set de elementos para chimenea, todos de plata:
“Vna cestina d’oro , e seta , dentro la quale era vna ſpidiera , vno ſpido , vna graticola ; vna molle , un trepiede , vn grattacaſcio, vn fecchietto, vn laveggino , & vn soffietto , un trepiede con la ſua catinella , vn paro di capi fuochi , vna paletta , in paro di mollette , vna forcina ; vn ramino , vn mezzo cerchio da ritenere la cenere , e tornafuoco , tutti d’argento”.
Vittorio Lancellotti, Lo Scalco Prattico, 1627

En la entrega de bomboniere de hoy, continúan aplicando ese concepto de regalo general para la audiencia y regalos personalizados para los invitados de honor, por lo menos me consta que en el sur es así, y yo misma he sido obsequiada no hace tanto, cuando oficié como madrina de bodas.

El mundo de la objetística italiana fue desde siempre asombroso, como lo es hoy. El detalle estético está contemplado hasta en el detalle más nimio. Un culto de la belleza que abarca todos los aspectos de la vida cotidiana.




Sobre el último mantel

#tresmanteles – Ep.XXIII

Que el banquete tuviese tres servicios o diecisiete, en algún momento tenía que finalizar y el cierre debía ser tan importante como el debut. Como en una obra de teatro: con un inicio deslumbrante, un in crescendo y un desenlace, no menos impactante.

Como preludio de ese colofón llegaban las frutas, un servicio anterior al de los confitados, quedando generalmente interrumpida la secuencia ordinal, de primo, secondo, terzo, etc.

Se presentaban tanto en su estado natural como en conserva, con vino, en tartas, en tortas, junto con quesos y trufas. Las frutas servidas antes del postre, como ya dicho, siguen siendo un hito importante de la mesa italiana.

En una de las tantas mesas  banquete de Rossetti encontramos:

«Frutte: Latto miele [crema batida], cialdoni [obleas], gelatinas coloreadas, manzanas, peras, uvas, pistachos, cardos, piñones, trufas, alcauciles, marzolini di Pesaro (queso), peras bergamotas, pastelitos, pistachos, tartas, ricotta, hinojos, castañas, uva, olivas, tomini (queso) deshecho sobre fetas de pan frito, peras en vino, membrillos».

Tras la fruta, se anuncia en la narración de Rossetti la llegada de los confitados con tono que se lee solemne. Así se introducen las confituras en un banquete de una serie de festejos que duraron siete días, mediodía y noche:

“Quitado el mantel, que era todo floreado, después de haber dado agua a las manos, quedó al descubierto un mantel todo labrado con flores, y aves, hecho con gran destreza de Giulio Bianchino, y fue puesto
[lo siguiente] sobre la mesa con grandes sonidos de trompetas, tambores y artillería, y así siempre todos los almuerzos y cenas, fueron adornados con Mirtos dorados, plateados y floreados:

Membrillos de Génova
Cosas en almíbar
Ciruelas con fetas de Génova
Almendras confitadas
Coriandros confitados
Avellanas confitadas

Semillas de melón confitadas
Anís confitado
Canelitas de Bérgamo

Canela gruesa confitada
Dulce de membrillo en cajas

Turrones
Mermelada
Pistachos
Spongardine [masas de pasta frolla rellenas]
Persicata [duraznos abrillantados]
Duraznos confitados de las monjas
Pasta real [de almendras]”.

Estamos ante el último cambio de mantel. Aun sin conocer la biografía de Giulio Bianchino, no cuesta deducir a través de su mención explícita que sería un diseñador de blanquería relevante y célebre, como si hoy se puntualizara en Revista Hola que la mantelería lleva la firma de Giorgio Armani.

Toda suciedad, mancha de grasa, toda cosa pegajosa, se esfuma, desaparece del campo visual y sensorial, surgiendo la visión inmaculada del subyacente mantel impecable, el que reposa sobre el tapete. Sobre el renovado, blanco, perfumado mantel, se servían los más vistosos platillos: aquéllos hechos de confitados y confituras, donde los azúcares, también ellos blancos, glaseados o de colores, o dorados y plateados, recreaban un miríada de figuras, de fantasías dulces que fulguraban en la suntuosa vajilla. Si prestamos atención, la mayoría de las pinturas de mesas de la época, están focalizadas en estos momentos de la comida: frutas y confituras. No es casual, debía ser entonces cuando la mesa se vería más hermosa, imagen digna de ser transportada a la tela.

Los relatos de final de banquete suelen tener un aura de zénit del ceremonial. Tantas veces el nombre “confettioni”, que era el título de ese paso, ni siquiera se dice. Esa omisión sea tal vez la causa de que en la lengua italiana haya resultado en la lengua de hoy una palabra para tan vaga e incompleta para el final de mesa, como es dolce. La palabra postres, en castellano, es mucho más sugestiva,  por no hablar del dessert del francés, poética, al aludir a la ilusión de vacío en la mesa cuando desaparece la multitud de platos, instante de vacante aparente, necesaria para inaugurar una instancia renovada de la mesa.

A veces se recurría a soluciones alternativas, justamente para evitar el disgusto que producía el horror vacui de la desertificación. Para eso se preparaban las mesas en otras salas, o bien se disponían mesas en niveles que permitían quitar suelos escondiendo en capas inferiores los manjares prontos en delgados platos playos. Y ya descubierto el nivel inferior, se llevaban a la mesa otros dulces en y vajilla y triunfos con mayor altura y relieve, completando así el anhelado volumen ornamental.

Esculturas de azúcar

Era del gusto modelar y esculpir con azúcar; podía servirse una entera mesa con objetos que no eran reales, sino fantasías de azúcar. Venecia era líder en esas artes; cuando Enrique III de Francia visitó la ciudad lagunar, quedó pasmado ante la increíble dulce ilusión óptica, de apariencia real, pero todo artificio.

En Il Trinciante, Fusoritto da Narni cuenta:
“Se entregaron servilletas perfumadas a cada uno. Veintitrés copas de plata dorada, y en cada una había un hermoso y gran cardo, hecho de azúcar, el cual estaba de pie en la copa, con un glaseado color tierra, que parecía haber nacido en aquella copa, y todos los Cardinales tomaron una copa cada uno con su Cardo, y yo tomé una para la gloriosa memoria del señor cardenal Farnesio, que fue colocada una y otra vez en su mesa tanto que deleitaba la vista, y el sabor del Cardo, que en verdad era una cosa extraordinaria que no fue más vista, hecha por un viejo inventor portugués de muchas otras hermosas confecciones y dulces secos , y glaseada con azúcar, según la costumbre de Portugal.

Todo tipo de frutas, confituras secas, glaseados de azúcar al estilo portugués. Toda suerte de cáscaras y raíces en almíbar. Todos los tipos de Confituras, comenzando con confites suaves y moscados del tamaño de balas medianas de ballestas, continuando hasta los canelones [dulces] de Bérgamo en gran número. Todo tipo de dulces de membrillo, dulces de duraznos, Ramas [de azúcar? o rame di Napoli?], Mermelada, frascos de vidrio de Roma, Portugal, Nápoles, Génova, de Bolonia en grandes cantidades”.
Fusoritto da Narni, Il Trinciante.

El mazapán y la pasta real de Portugal eran ingredientes preciados, de excelencia; contar con un artesano portugués significaba tener la materia original, aunque ésta no proviniese de Portugal, pero las manos y el saber del artesano hacían la diferencia.
Se mencionan además, como se ve, dulces provenientes de los grandes centros de Italia. Si bien la comida tenía difusión bastante uniforme, cada ciudad y alrededores descollaba por determinadas especialidades, que eran buscadas por los nobles y que circulaban por todo el territorio, y más allá.

Los triunfos que adornaban las mesas de los platos fríos al comienzo del banquete, volvían a formularse en esta etapa final a través de nuevas alegorías y motivos temáticos:

“Todo el mencionado servicio fue traído y provisto de varias músicas, y varios instrumentos, y de canto, que también continuaron hasta que se bailó.
Después de quitar la fruta, y dada el agua a las manos y quitado el mantel, se colocaron sobre la mesa las Confituras, que eran once vagones de pasta portuguesa, donde había una figura sobre él, representando la Victoria, y la misma era de mazapán, seguido de cinco figuras encima de varios animales de la carroza de masa, y figuras como la anterior, que eran una Semíramis, Támiris, Pentesilea, Thalestris y Zenobia”. (Rossetti)

La animación musical no podía faltar antes y durante el servicio, y después de estos dulces, se danzaba:

“Dada el agua que tenía a las manos, se quitó el mantel y se trajeron las Confituras con la habitual alegría.
Primero siete estatuas de varios gestos de Octavio, y tres a caballo de azúcar hechas en Venecia.

Pajaritos de azúcar hechos en Venecia
Sandías de Venecia,
Carne salada de azúcar de Venecia,
Salames de azúcar,
Mermelada,
Piñones garrapiñados,
Semillas de melón confitadas,
Dulce de membrillo de portugal,
Gratura [¿?] de cidro
Alcachofas de azúcar,
Cuchillos y servilletas [no aún tenedores], ramos de flores, palillos,
Se bailó todas las noches eternamente, y allí estaban las principales damas de Ferrara, Parma, Reggio de Placencia y Milán, y Parma, Reggio, Módena, Bolonia y Ferrara”. (Rossetti)

Si, como en este caso, luego de los dulces sucedía un baile, se preveían servicios de colazione con aguas azucaradas, frutas y dulces.

A medida que el siglo XVI fue transcurriendo, las evidencias de que en la mesa italiana junto con el cuchillo se colocaba el tenedor, son siempre mayores; no obstante el uso del tenedor ni era imperativo, ni exclusivo: el lavaje antes de los dulces nos da la pauta de que el tenedor no era de uso generalizado, que las manos por ende terminaban sucias, y que era menester asearlas y perfumarlas. También enguantarlas, como se verá.

Banquete

#tresmanteles – Ep.XXII

En el lejano agosto de 1988, mis padres me llevaron de vacaciones al pequeñísimo pueblo natal de mi papá, Vallelonga, sumergido y olvidado en el corazón remoto de la Calabria Ultra. Era un viaje de reencuentro de él con sus amigos de infancia que se habían dispersado por el mundo, en los más diversos puntos de recolección migratoria italiana de postguerra, vale decir Canadá, USA, Australia, Brasil, Argentina. Fue un verano inolvidable, de los tiempos más felices de los que tengo memoria.

Se estaba por celebrar la boda de Franco, el intendente del pueblo, con Franca, canadiense de Toronto, originaria del mismo pueblo. A la fiesta estábamos invitados TODOS, todo el pueblo; yo era reticente a concurrir por intrusa, pero iban a estar mis amigos, e iba además mi prima Elvira, quien también había llegado desde Canadá y era amiga de la novia. Hice tripas corazón y concurrí, por suerte. La sede del era un restaurante a orillas del mar de Pizzo Marina, a unos 60 km. Tras la ceremonia religiosa partimos todos en caravana, éramos algunos centenares de almas.

No recuerdo de ese festejo ni los bailes, ni trencitos, ni carnavales, creo que nada de eso hubo. Había habido recepción, buffet, antipasti, y una vez en la mesa, nos sirvieron un plato de pasta con pescado. Deliciosa, pero me extrañó ver pasta en un banquete de bodas, que parecía plato superficial para la ocasión; pensé que seguramente luego llegaría la carne y me equivoqué.

Por empezar, el menú estaba basado en frutos del mar, nada de carne, y esa pasta era la introducción para otras seis que fueron llegando una tras otra, pastas secas y frescas, rellenas y no, todas con condimentos diferentes, a base de mariscos y pescados, sabores fuera de lo común, exquisiteces. Siete servicios, no lo olvidé. Y cuando esa secuencia tuvo fin, comenzó otra, de fritture y secondi di pesce, pescados y mariscos, fritos, asados y de otras hechuras que no recuerdo, porque ahí sí perdí la cuenta y la capacidad de seguir con la ingesta.

Las bodas del sur de Italia no perdieron ese tenor. El trío cómico The Jackal, supo parodiarlo al dedillo, con todos sus bemoles, que por exceso rayan en el drama. Y doy fe de que la realidad supera la ficción.

Cuando revisamos las crónicas de los banquetes italianos del s.XVI, que por obra y gracia de Scalchi geniales de la talla de Cristoforo di Messisbugo, Giovan Battista Rossetti, Panunto, Fusoritto da Narni… (y merced a la magia de Google Books) llegaron hasta nuestros días, los observadores desde fuera de Italia, no debemos perder de vista que a grandes rasgos las estructuras y la exuberancia de los banquetes del Renacimiento permanecen en la vida ritual contemporánea.

Antes que todos los citados, Ruperto de Nola (era catalán? o era de Nola?) había dejado sentadas las bases escritas de lo que tenía que contener un banquete:

“primero se sirva una fruta, luego un potaje, tras él lo asado, después otro potaje, luego lo cocido y para terminar la fruta de sartén y la otra fruta” (las frutas de sartén son las frituras).

Más tarde fue Giovan Battista Rossetti quien redondeó el concepto: “Si no contiene un servicio frío, dos calientes, fruta y confituras: no es banquete”, fue su concluyente sentencia que   marcaba un punto de partida, pero los pasos podían ser muchos más.

Este esquema solían repetirse en los convites de Rossetti:

Primo ſeruitio di Credenza , del buffet, frío

Secondo  ſeruitio di Cocina  , caliente basado principalmente en hervidos y potajes
Terzo Seruitio, de grillados
Podía haber Quarto, Quinto, Sesto, Settimo… y más también.

Como vimos, el recinto había sido ambientado con motivos marinos y particularmente de monstruos marinos, tema que a pesar de que el europeo había ya atravesado los océanos, seguía significando una obsesión recurrente. Las representaciones decorativas se replicaban también en los platos que eran servidos.

A la secuencia ordinal de tres, cuatro o más servicios, se agrega el de frutas en el anteúltimo puesto y un paso dulce al final, que vendría a ser el postre. Estos dos últimos pasos no tenían salvo excepciones, una numeración en el enunciado.
Las comidas arrancaban con ensaladas, se sumaban los pasteles, fríos o calientes, los cocidos, los asados, las frituras, las guarniciones…
En el momento en que empezaban a declinar, iban mermando las carnes y apareciendo distintivos de los pasos finales, como por ejemplo las ostras y las trufas, que iban preludiando el inicio del cierre.
En el paso de las frutas se servían también otros ingredientes que hoy no los consideraríamos tales, como olivas, alcauciles, hinojos… y una asociación que permanece hasta hoy: fruta+quesos.
El azúcar estaba presente en todos los pasos, pero al final de la comida se iba acentuando su presencia.

Aquella forma del s.XVI de llamar a los primeros servicios con números ordinales, permanece en la denominación de pasos actual en Italia con los nombres de “primo e secondo”, aunque sus contenidos hayan mutado. El antipasto es el paso que los antecede, palabra que ya aparece en los menús del s.XVII, y que hoy como ayer representa un servicio de apertura frío.
El primo piatto se constituye hoy con una pasta, o risotto, u otra comida a base de cereal.

Il secondo piatto lo conforman las carnes o pescados con sus respectivas guarniciones vegetales. Luego sigue la fruta, que siendo singular se usa como plural, conservando su génesis latina; y al final il dolce.

En los antiguos menús de los días de magro, en los que estaba vedada la carne, pero tenía vía libre el pescado, paradójicamente los pasos se multiplicaban. Es como si el imperativo de abstinencia los hubiese impelido a una gulosidad exacerbada, más que con el consumo de la propia carne.
Gustaban, además, de la combinación de carne y pescado en un mismo menú, una usanza que luego proscribió, pero que era apreciada. Esos días eran la cuaresma, los días viernes y también los sábados.
Los repertorios de convite conservaban una simetría, con una misma cantidad de platos para cada servicio. La cantidad de platos por servicio era variable.
Esos servicios se llamaban vivande en Messisbugo, y luego portate Rossetti, nombre que encuentro útil, gráfico, preciso, y que se mantiene aún hoy para designar los pasos de comida en Italia, aquéllos que son llevados a la mesa, a la diferencia de los que se encuentran ya servidos cuando el comensal aparece en escena.

El esquema de platos de Rossetti a grandes rasgos se repite en los demás autores, aunque cada uno tiene su estilo y sus propios yeites.

Banquete de Alfonso de Este y Bárbara de Austria

De los tantísimos banquetes que heredamos en la bibliografía, tomemos como prototipo de el que organizó Gian Battista Rossetti en Ferrara para la boda de Alfonso II da Este y Bárbara de Austria

Como vimos, el recinto había sido ambientado con motivos marinos y particularmente de monstruos marinos, tema que a pesar de que el europeo había ya atravesado los océanos, seguía significando una obsesión recurrente. Las representaciones decorativas se replicaban también en los platos que eran servidos.

Primer servicio frío.

Terneros enteros asados, impilottati a la Francesa, con cabezas, y patas y rabos de monstruos marinos, en platos de madera plateada, pero solo en la mesa larga de los Príncipes, pero sean bien visibles

Pavos asados con patas, ubres y rabos de masa que aparentaban ser monstruos marinos

Capones en masa todos floreados, también con cabeza, pies y colas de los mismos [monstruos marinos], pero variados.

Perdices en pan a la francesa, el pan todo dorado, y trabajado como una caperuza,

Pasteles de ternera de falsos peces, todas con escamas de oro

Salames enteros, dorada la cáscara y con escamas, con pies y cabeza de masa

Caviar hecho en molde, también con motivo marino,

Bola llena de mazapán falso pez

Manjar blanco en ciertos caracoles de masa de mostazzuoli [masa a base de miel]

Gelatina turbia, con pavo debajo, que parecían vieras

Truchas in blanco, con hojas de cedro doradas

Doradas [Sparus aurata] a la plancha, con cabeza y cola doradas

Carpioni [salmónidos] con hojas de laurel doradas

Rodaballos grandes fritos con mostarda [forma antigua de mostaza italiana, sin Sinapis alba. Con Sinapis sería llamada mostarda alla Francese”]

Lubinas grandes en pastel, doradas y verdes

Ensalada de endivia , ensalada de lechuga, ensalada de brotes

El primer servicio es frío y conforma una escenografía que repite y enfatiza el tema marino y de sus monstruos usados en la decoración.

Se sirven terneros “impilottati” a la francesa. El verbo, impilottare, que ya no se usa en italiano, era la técnica que consistía en marcar la pieza con hendiduras y en ellas incrustar ya sea panceta, jamón u otros embutidos, o también frutas glaseadas, creando una cobertura.
“A la francesa” es una forma que se va mencionando cada vez más, lo cual habla de la ya creciente influencia de esa corte real en los banquetes, aunque la Gran Hora de Francia todavía no había llegado.

Aparecen pavos asados, capones recubiertos de masa, perdices empanadas, todos con esculturas en masa que los convertían en alegorías de monstruos marinos.
Los pasteles recrean la forma de peces, con escamas de oro, oro comestible, como vimos en el capítulo de Vergel de Señores. Asimismo se doran las escamas de cidro dorado de las truchas,  las cabezas y colas de los besugos, las hojas de laurel que cubren las carpas, los pasteles de lubina…

Los caviares, los manjares blancos, las gelatinas de colores, son moldeados en estampas, repitiendo los mismos motivos de ornamento.
Los rodaballos se sirven fritos y con mostarda, que no en Italia no es mostaza (senape), sino unas preparaciones que tienen la intensidad de la mostaza, pero diferentes (véase La Instigadora Culinaria).

Las ensaladas no podían faltar: de endivia, de lechuga, de brotes.

Segundo servicio, caliente todo asado.

Pollos de India

Pasteles de mortadela de hígado

Perdices asadas

Torta de manjar blanco

Salsa real

Pollitos pequeños

Zorzales

Pequeños conejos,

Hortalizas,

Entrañas y leche Lucio [pescado],

Sardinas fritas,

Albóndigas de lucio,

Anchoas fritas,

Molecche [crustáceos],

Truchas pequeñas,

Navajas en hojaldre

Fiadoncelli [masas] de pasta real, con pasta de pistacho

Pasteles en forma de peces dorado y envueltos en sumata [fiambre que hoy en italiano sería similar a la lonza de cerdo, parecido a la bondiola]

El segundo servicio es “caliente, todo asado” y constituido especialmente por volátiles. Aparecen los pavos, la novedad llegada desde América occidentales, y que inmediatamente hizo pie en todas las cortes (en Francia llamados dindes, porque provenían desde las Indias occidentales).

Perdices, pollitos, tordos; conejitos, hortalizas, todo combinado con pescados y demás frutos de mar: tordos, conejitos, hortalizas, entrañas de pescado, anchoas, cangrejos, truchas.

Mil hojas, pasteles de mortadela de hígado, y otros, torta de manjar blanco, salsa real, que era agridulce.

Tercer Servicio.

Lomo de ternera, con rodajas de cidro

Brochettes  de cordero, con rodajas de limón

Grandes pavos reales con naranjas

Gigot de cordero con salsa francesa

Pollos

Faisanes

Pájaros

Dentones [pescado] al espiedo, impilottati con anguilas

Truchas al horno

Lubina partida frita, y vuelta a cocer a la grilla

Esturiones fritos

Rodaballos fritos, en platos

Corvallos grillados

Torta de obleas

Mostarda de azúcar

Corvallos con su salsa

Codornices

Este tercer servicio es seguramente frío, con ternera, cordero, pavos, faisanes, becasse (Scolopax), pescados, tortas saladas, y se menciona un gigot, pero distinto al que conocemos hoy: pareciera ser un plato de carnes servidas frías con alguna salsa cítrica u otro ácido.

Cuarto Servicio

Pasteles de alcauciles

Pasteles de trufas, en platos

Trufas

Alcachofas cocidas con mantequilla

Alcachofas a la parrilla

Pasteles de ostras

Ostras a las brasas

Vieiras

Crustáceos

Cangrejos

Bueyes de mar [crustáceos]

Navajas

Peverazze [vongole, almejas]

Berberechos

Vieiras a las brasas

Vieiras con aceite a la sartén

Naranjas partidas

Cidros en rodajas

El cuarto servicio “suaviza” en un remanso de alcauciles, trufas, ostras, vieiras, crustáceos, en distintas versiones, con naranjas y cidras.

Luego seguirían las frutas y los dulces, pero los veremos en el próximo episodio.

En este elenco las grandes ausentes… son las pastas, y no es que no existieran; para ese entonces estaban bien establecidas y clasificadas en Italia, sin embargo en los banquetes, si bien figuran, carecen de centralidad, y mucho menos de omnipresencia, tienen una larga por recorrer para eso.

Comilonas italianas de hoy

Estando en Italia, tampoco es indispensable ser invitado a una boda meridional para gratificarse con un banquete de ribetes barrocos. En toda Italia subsisten bodegones –literalmente bodegones- de cocinas locales donde todo lo que uno debe hacer es sentarse a comer, mejor si en buena abundante compañía con quienes compartir, y donde no está contemplado que uno tenga que elegir opciones del menú. No hay menú escrito, porque todo el menú llegará a la mesa. Los mozos comenzarán a hacer llegar platillos, en un desfile incesante de manjares extraídos de una fábula. Hay que saber encontrarlos, eso sí.

Viviendo en el Véneto en los años 2000, nos gustaba ir de vez en cuando a relamernos con la cocina de la Signora Norina en un rincón rutero de Quinto de Treviso, donde solían parar comerciantes y camioneros. Norina se abastecía de pescado fresquísimo del Mercato di Pesce di Treviso, que llegaba de las cercanías de Venecia, es decir Chioggia y alrededores, y con la pesca del día hacia maravillas, que nos deleitaban. Sin Norina, una vez que ella se fue de este plano terrenal, la cocina de ese lugar no pudo volver a su esplendor.

A propósito de Chioggia, éste podría tal vez ser un punto estratégico para los desencantados de la Venecia culinaria, porque muchos de aquellos sabores que de La Serenissima se esfumaron por el feroz bastardeo turístico, se atesoran en el modesto puerto vecino de Chioggia. No sea este escrito una invitación a saquear también estos, pero sólo un guiño para el lector oculto, ávido de encontrar valor y autenticidad.

Por aquí puede llegar a haber algunas interesantes pistas:

https://www.voloscontato.it/ristoranti/chioggia-dove-mangiare-bene-spendendo-poco.php

https://www.lacucinaitaliana.it/galleries/gait77228/

Lugares para fabulosas comilonas ocultas se pueden detectar en distintos puntos de Italia. Teníamos un lugar secreto en Sezze donde escapábamos cuando dándonos a una buena vida, que hoy parece soñada, a mitad de agosto, cuando nos hartábamos de la vida playera en el litoral de Fondi y queríamos soñar con el otoño en pleno verano, nos refugiábamos en la trattoria de Santuccio. No sé qué fue de ese glorioso lugar.

La cocina del s.XVI

#tresmanteles – Ep.XXI

Veinte episodios de esta serie basada en la culinaria, sin prácticamente mencionar qué era lo que se comía, sólo concentrándome en el entorno, en los rituales, en los objetos y los símbolos. Pero detrás y dentro de toda esa parafernalia, estaba la comida, y era importantísima.
Nobles y ricos no sólo podían elegir qué comer, sino que la ocasión del banquete era un medio que los italianos sabían usar como nadie, no sólo para ostentar, sino sobre todo para sorprender, para innovar siempre. Insisto, esto fue así hasta el momento en el que Francia tomó la antorcha de esa posta e Italia quedó por mucho tiempo como su sombra, intentando copiar, parecerse, acomplejándose inútilmente, negando su real esencia, que por suerte siempre quedó latente, por debajo de la máscara de un francesismo que era natural en el país galo, pero afectación y cosa forzada en Italia.
Mientras tanto, en el s.XVI, el poder en la mesa, como el del Renacimiento en general, lo tenía Italia: ellos lo sabían y sabían explotarlo de manera eximia.

La culinaria estaba regida por los cánones de la medicina hipocrática. Siglos atrás, había recibido influencias categóricas a partir del mundo musulmán y fundamentalmente por las dos vías de ocupación árabe, de España y de Sicilia, respectivamente. Sobre todo la última fue decisiva cuando al haber sido luego la isla tomada por los normandos: ellos supieron captar de los musulmanes conquistados las bases de su saber culinario, que era netamente superior y refinado con respecto a la cocina del norte de Europa. Las influencias árabes hicieron mella a través de los siglos y para ese entonces estaban indeleblemente asentadas.

Se amaban las especias; tal vez menos de lo suele flotar en nuestro imaginario colectivo; los manjares no estaban abarrotados de condimentos, sino que cada uno era usado en la medida adecuada para el paladar de la época, tampoco se usaban para cubrir fallas de alimentos poco frescos como se cree, sino para exaltar sabores.
El azúcar, para ese entonces había dejado de pertenecer al ámbito de la especiería para convertirse en ingrediente en plena regla, preponderante y omnipresente, abusándose más y más de su uso ilimitado.
En el caso de su aplicación para los primeros pasos de comida, el dulzor era contrastado por los ácidos de cítricos y vinagres, tornándose agridulce, tal como seguimos encontrando hoy en cocinas de Oriente.

Era una cocina carnívora, donde las aves tenían gran jerarquía, sobre todo las de caza, y donde se comía todavía una gran variedad de especies. Les gustaba ver las piezas de animales enteros servidos en la mesa, reconstruidos como vivos, arte que se veía exaltada sobre todo en el banquete.

Hermoso era ver sobre la mesa cuatro pavos blancos como la nieve los cuales habían sido asados y luego recubiertos con su propia piel, con tanta gracia que parecía se moviesen.
Vincenzo Cervio, Il Trinciante

A medida que del Renacimiento se fue pasando al Barroco, la obsesión por la presentación de los animales en el banquete los llevó a recurrir a ideas estrafalarias, como colocar fuegos artificiales dentro del animal, de modo que al aparecer en público lanzaran llamas por la boca; se los cubrió de plata y de oro, de revestimientos de azúcares de colores y mazapanes, se los envolvía en masas de harina pluridecoradas, tanto siguiendo las formas del animal, como en moldes.
En Italia (únicamente allí), se servían cubiertos de ñoquis y de otras pastas.
Se los revestía con la técnica del impilottato, que consistía en producir incisiones en el cuerpo del animal y luego ornarlo con cañitas de canela, confites o frutas confitadas, o se hacían lardati, es decir cubiertos en láminas de grasa de panceta, que al cocinarse les daba un aspecto brillante, y un sabor sin dudas inigualable. O con la panceta o el jamón incrustados de forma artesanal.
Se componían suertes de matrioshkas, conteniendo animales más pequeños dentro de otros más grandes, en capas.
Tocaba luego al trinchante descomponer estas piezas de forma armónica hasta la llegada de las porciones en el plato.

Las carnes solían servirse frías en el primer paso, hervidas en el segundo y asadas en el tercero.
El límite al consumo de carne estaba marcado por los días de magro impuestos por la iglesia. Esos días eran, básicamente, los viernes y toda la Cuaresma. La prohibición de comer carne era absoluta y penada en caso de transgresión; la Inquisición se encargó de esa persecución y Lutero de mandar esas mismas prescripciones al diablo.

Cuando no era posible consumir carne, se recurría a todo aquello que proviniese del mar, ríos y lagos, y hay que ver la sinfonía de mariscos y demás especies que suelen verse escritas en un único menú.
En ese sentido, Italia era un país privilegiado, tanto por su longitud de costa como por las relativamente cortas distancia a las ciudades más internas. De los pescados aprovechaban todas las partes, incluso las achuras.
La dependencia de los ingredientes de las aguas, muchas veces representaba un peso y dolor de cabeza para los scalchi a la hora de planificar una comida, porque estaban sujetos a la disponibilidad de la pesca fresca. Tenemos casi todos muy presente el caso francés del célebre y trágico de François Vatel, quien terminó por suicidarse cuando pescado que esperaba para su banquete no llegaba a tiempo.

Más allá de la abundancia de carnes y de pescado, en Italia subyacía una cultura fabulosa de las  verduras, devoción que venía desde los tiempos de los romanos, que seguía la cadencia que marcan las estaciones del año y que no ha decaído en absoluto. Tomaban forma de ensaladas, de guisos, de conservas, de rellenos, de guarniciones…
En Giovan Battista Rossetti encontramos mencionadas todas estas especies de frutas, verduras y demás:
apio, ajo, naranjas, espárragos, albahaca, acelga, borraja, alcaparras, alcauciles, cardos, algarrobo (europeo), coles, coliflor, garbanzos, cebolla, canónigos, porotos, habas, higos, hongos, endivias, ensalada capuchina, lechuga, lentejas, rabanitos, laurel, granadas, manzana, melones, sandías, olivas, chirivías, peras, perejil, arvejas, ciruelas, raíz de perejil, rábano, grosellas, roveja (arveja salvaje, hoy muy de moda), salvia, échalottes, espinacas, uva, guindas.
Las trufas, a las que podríamos considerar directamente como una categoría aparte, son mencionadas más de cien veces.

Otra cualidad del tiempo era la manía por los pasteles rellenos. Las masas, que eran diversísimas, oficiaban como contenedores de infinidad de rellenos, y a la vez tomaban las más fantasiosas formas. La masa podía modelarse tomando la forma del animal comestible que envolvía, por ejemplo, o podía revestir, como hoy, moldes bajos, altos, medianos, y luego, con sus rellenos, hornearse, cubiertas o descubiertas, o semi cubierta, con tapa móvil; dulces y saladas, o solamente dulces si eran servidas al final de la comida, rellenas con carnes, con verduras, con frutas, etc. Las coberturas de azúcar eran infaltables, y a medida que se fue llegando al barroco, los pasteles se fueron ornando más y más, hasta el mismísimo rococó, con revestimientos en oro y en plata, con esculturas, con colores y fantasías.
También se hacían preparaciones de molde pero sin masa contenedora, tal como hoy concebimos, por ejemplo, un pastel de papas argentino.

Las masas grandes se replicaban en las chicas, transformándose en pastas rellenas, como son los ravioles y los tortellini, que en muchos lados se hacían fritos, pero que en Italia tomaron la forma única de pastas hervidas, como las que hoy heredamos.
Los contenedores de masa de harina tenían sus ventajas: servían como tupper de innumerables alimentos, eran buenas para conservar y óptimas para ser transportadas en caso de partidas tanto de caza como de guerra. Otra gran prerrogativa de estos envoltorios era que permitían albergar rellenos desmenuzados y picados, amadísimos por quienes carecían de dentaduras juveniles, siendo que no contaban con las correspondientes prótesis.

Las salsas eran poco grasas, hijas dilectas de los caldos árabes, ellas también, y de ellas tomaron también toques ácidos; la cocina francesa trastocó ese gusto al punto que desaparecieron para ser reemplazadas por los nuevos cánones, es decir por las salsas grasas que hoy conocemos.
Los savori eran concentrados de aromas obtenidos a partir de jugos de frutas, de flores, de carnes, de verduras, y que luego eran utilizados como componentes de las salsas que se espesaban con pan, huevo y frutos secos.

En los banquetes italianos, las pastas , frescas y secas, aparecen en los menús de banquetes que nos llegaron, aunque sin una presencia exagerada.

Los quesos eran omnipresentes.

También gustaban de comer frituras, gelatinas modeladas, ahumados, escabeches, adobes.
Ya en el s.XVII entrarán en la cocina los perfumes fuertes del ámbar y el almizcle. El almizcle, en realidad, ya estaba presente como aroma, aunque más tarde terminará por tomar ínfulas hasta lo insoportable.

Dominaban innumerables técnicas de cocción. Rossetti menciona 45 formas de preparar y de servir una lengua vacuna.

Messi Sbugo

En la corte de Ferrara, precediendo a Rossetti, hubo un Messi que sentó las nuevas bases de la cocina europea. Era Cristoforo di Messi Sbugo, apellido compuesto que pasó luego a la contracción Messisbugo. En su majestuso libro de banquetes antes de pasar a detallar primero sus convites y luego sus recetas, nos dejó una memoria de ingredientes por él utilizados.

Panes y bizcochos:
Pan da tauola intorto tagliato , boffetto , Pinzoni , Michini , Maroncini , Navicelle , Bracciatelle di piu sorte; Biſcottelli con latte e Zucchero, o fenza , Creſcentine di butiro per le prime Tauole; e poi Pan da famiglia

Harinas:
Farina buratata bianca , e nera per la Cucina , e altri biſogni.
Farina d’Amito ; e di Riſo .

Vinos, aguas, vinagres, arropes:
Romania , baſtardo , Greco di Somma , Greco Toſcano , Sirauolo, Trebbiano , Amabile , Raceſe , Vernaccia , Vin bianco o nero , o Claretto , grande , o picciolo , Dolce , o non dolce, acerbo , o racente , o tondo , Albana , e graſpia, Magnaguerra , Latino romaneſco, Sanfeuerino, Raſpato , Corſo, acquato , d’altra forte ſecondo il tempo , o loco doue tu ti ritruoui . Et vino da famiglia , Acqua , Aceto , Agreſte , Sabba

Carnes y aves:
Carne di Marzo , Vacina , Vitella di piu forte , Porci faluatici , e domeſtici , Ceruo , Daino , Capriuolo, Agnello, Capretto , Caftrone, Porchette ; Lepri, Conigli , Giri , Pauoni , Faggiani ſeluatici , e domeſtici. Pernici, Coturnici , Francolini , Tordi , Starne , Becchazze , Notulani , Beccafiche, Quaglie, Porzane , Tortorell , Papperi, Grue , Oche , Tarabuſi , Aeroni , Beccaroelli . Anitre ſelvatiche  et domeſtiche . Arzauole grofj e mezzane , e picciole , Girioli , Piueri , Felizzette , e altri occelli .

Capponi grassi, et carnosi et ſimilmente , Galine , Pollaſtri , o Pollaſtre Columbi caſalenghi o di colombara , o Palombi ,

Huevos frescos y no:
Voua freſche , e non freſche .

Embutidos, chacinados:
Salami di porco (…), Saleizzoni , zambudelli , Mortadelle di fegato , Mortadelle gialle , Sanguinacci , bianchi et rolli , Tomaſelle , Salsiccia rossa e gialla . Migliazzo .
Perſciutti , Somnate , Coppe di bue in pezzi ſalate , Lingue di base , Gambetti, Oche in fale, Tefte di porco miſalte , Robba in dobba , e in casonada , e robba fredda.

Entrañas, menudencias y grasas animales:
Fegati di Vitello , fegati di polli , e papperi , e di porco , Coratelle e Testecciolle d’Agnello , o Capretto ; Ceruella di porco, piedi di porco Castrato, o vitello , o bue .
Coglioncini [testículos] e crefte di polli , latticino di vitello , Poppelline [ubre] di vitella, lombi di porco , o di bue , Panciette di porco per tortelletti , Graſſo e midolla [tuétano] di bue , o vitello per paſtelli , mineſtra, fiandoncelli , e Torte .
Lardo , carne ſalata , Carne verzellata [variegata di dolci vene di grasso?] , Sugnia , e Dileguato [strutto senza ciculi? Dileguare .. sciogliersi] .

Frutos de las aguas, o sea de diferentes medios acuáticos:
Peſci freſchi , cioe , Storione , Ladano , Copeſe Porcelette , Trute , Carpioni , Sardoni , Agoni , Chieppe , Luzzi , Tenche , Reine o Carpe , Perſichi , Lamprede grande , et picciole , Temuli , Peſcherie minute di fontane , Gamberi mutati , Rane , Lumache Galane , Peſciolini piccioli , Strigi Barbi , Cauedani , Soette , Scardoe , Zangarinelli piccioli .
Varuoli , Rombi , Orate , Dentai , Barboni , o Triglia Lombrina Carbi , Palamide , Paffere , en Pafferatti , Ceuali di piu forte , Meggie , Sgombri , Sori , Goi, Albari , Fraolini , Agufelle , Sardelle . Paganelle , Menole , Anguille – di piu forte . Altra peſcheria minuta da Tratta di Mare . Seppe, Calamari , e altri peſci ſecondo che ti trouerai Sfoie , e Oltranini . Peſce Cappone , Tonelli.

Menciona otros pescados, indignos para las altas clases, «comida de marineros»:
Altri peſci non ſono in molta conſideratione in queſte bande , come Macarelli [sgombro] , Polpe , Razze , Peſce Cane e altri che ſono cibi per Galeotti

Pescados conservados:
Peſce salato, cioe Salmone , Tarantello , Tone , Tonina , Schinale , Anchioe, Meglioramenti , Scauezzature , Ceriole , Buratelli , Meggie , e altri Ceuali , ſalati , Meggie ,e Bottoli , e Anguille affumate, Orate , Ceuali , ej altri peſci nell’aceto , Sardelle , Maruloſe , Sgombri , Renghe bianche e affumate .

Crustáceos:
Astesi [astici], Gambarı , Granceuole , Grancipori , Grancelle , Moleche , Schille , Gambarelli di mare , e d’acqua dolce

Caviar, botarga:
Cauiaro freſco , o falato , Bottargo , e Peſce da foglia [gelatina?] .

Ostras y otros bivalvos:
Oftreghe , Cappelente Spolette , Pexerazze , Cappe , Calcinelli , Pantalene, Arcelle.

Hongos frescos y secos:
Fongi freschi e salati e Sponzole.

Lácteos:
Butiro, Riccotta , Riccotta di butiro , Cavi di Latte , Giuncate , Panna di latte , Mantigilia

Quesos:
Formaggio duro , graſſo , tomino, Pecorino , Sardefco , Marzolini e provature , o rauagliuoli

Frutas: (olivas, berenjenas, entran en esta categoría).
Oliue , Perſiche , fiche freſche , e ſecche . Popponi , Scotie , Vua freſcha di varie forte , e ſecca , Vua paſſa, uva ſchiaua , Cibibo damaſchino , Dattali , Lazaruoli, Peri e Pomi di piu forti, & Carchioffoli , Cardi, Alberges [sbergie] , Arbicochi, Montaghe [?] molegnane .

Cotogni , Pome granate , Noci , Garugli [gherigli] , Nocciuole freſche e ſecche , Susine freſche , e ſecche , Marene freſche , e ſecche . Ceregi di piu forte , Fravole , Sorbe, Nefpuli , Caratte , Trasi , Tartuffoli, Frutti in aceto , Trigoli [castagne d’acqua].

Ensaladas:
Inſalate di Lattuche , Lattuca accappucciata , Lattuca longa , Endiuia , Cime di Radecchi da cuocere , Ramponzoli , Crefone , Drago e altri miſcugli ,
Cappari , Carobbe , Sparaſi [asparagi] , Cipolle , Cocomeri , o citriuoli , Menta, fiori di Boragine, di bugloſa, e di Menta, e di Roſmarino , Rape , Cedri
Radici , Rauarello , Raffano , Remolacci , Aglio , Porri , Scalogne .

Junto con las ensaladas entran estos menudos de ave, como alas y patas de pollo, y otros:
Ale , Piedi , Magoni di polli , Polpe di Peuoni , di Faggiani , Caponi , Pernici , & Fafioletti , e Pisello in bacelli, tutte per ſalate , le quali anchor di carne freda , potrafi fare .

Hierbas:
Petroſelino , Serpillo , Maggiorana , Menta , Ramerino , Baſilico , Salvia , Lauro , e altre herbe , odorate , e amare e Paflonache

Verduras, coles, zapallos:
Rape , Nauoni , Cauoli gretti e bianchi , Verzotti , Capucci , Broculi , Cauoli rape , Cauoli fiore ; Spinacci herbuccie , Zuche di piu forte .
Finocchi , e finocchietti freſchi , e ſecchi , e in aceto .

Legumbres:
Piſelli , Fagiuoli , Ceci bianchi , e rojſi , Bacelli , Cicerchia , freſcha ſecche , et parte infranta , o faua menata .

Limones, granadas, harina de espelta, sémola, pastas secas de Nápoles y otros:
Limoni , Melaranci , Riſo , Faro , Formento grosſo , er lente , Macheroni napoletani , Vermicelli e Soſomeli .

Condimentos:
Olio per Inſalate , e da Cucina e Lampade , Sale e Salina bianca

Elementos para la Spetiaria:
Marzapano integro , in pezzi, a piu foggie , e biſcottato , e parte dorato per bellezza
Pignocato ; Piſtachea , Savonea , Suſamelli . Panpepato di Zuchero , e di mele
Azimi d’Hebrei , Zuccherini di monache , Berlingozzi , & frutte di Zucchero.
Cedro , Scorze di Limoni , Naranzi , Limoncelli , Lattuca , Coccomeri , Zuccato , Peri , Mandole , Nefpili e altre frutte in Siropo e coperte di Zuccharo .

Confites:
Trazea [dragea] di Canella, di Rancetti . Anime di Melloni , Pignuoli , Piſtacchi , Mandole , Nocciuole, Coriandri e Aniſi confetti bianchi , con Muſcio , e ſenza e mandolata.

Turrones, calzoni dulces y afines:
Coppette, Toroni, Califoni , Moftazzoli di Zucchero.

En conserva y almíbar:
Codognata , Codogni in quarto , Gellatia di Codognl , Marene in firopo , et freſche , coperte di Zucchero , e Brogne in ſiropo , e Codognata genoueſe , e perata.

Aguas:
Acqua Zuccherata , Chiarea e Hippocras
Acqua roſata , moſcata , e non moſcata.
Acqua Nanfa [azahar], e altre acque odorifere per le manii.

Azúcares, mostazas, arropes:
Moſtarda di piu forte , sapor d’vua , di Codogne , e Marene , Cornali [Cornus mas, cornioli], e molte altre coſe che dice lo ammaeſtramiento delle Viuande .
Zucchero groſſo , fine , e Zucchero candido , intiero , e peſto .

Especias:
Canella , Peuere , Pepelongo [Piper longum], Gengiauro , Garofani ; Noci moſcate , Macis ,
Croco
[Crocus sativus, azafrán] intiero , & pefto , Spetie fine appartate , mifte .
Grana Paradisi  [Aframomum melegueta]
Meléi [mieles]

Mix de especias:
Profumo detto altre volte al principio (Per mettere la Spetieria tutta inſieme).
Dattari e Cibibo altra volta detto , hora repetito ( tieria tutta insieme)

Frutos secos:
Mandole , Vua paſſula , Pignuoli,  Piſtacchi , Nocciuole.

Poner la mesa

Llevar los platos con garbo, no tan bajos como si uno estuviese buscando la bragueta, ni tan altos que lleguen al mentón.

#tresmanteles – Ep.XX

Cuando se trata de comer, resulta siempre que la lengua italiana ostenta términos específicos que me cuesta equiparar a los de la lengua hispana, y supongo que lo mismo sucedería al intentar parangonar con los restantes idiomas de Occidente.
Uno de los casos tiene que ver con “poner la mesa”. Como sabemos, poner la mesa en castellano significa tender el mantel y colocar sobre él platos, vasos, cubiertos y servilletas individuales, más todos los elementos comunes a todos los comensales antes de servir la comida: pan, bebidas, bandejas, fuentes, condimentos, etc.
Si buscamos sinónimos de poner la mesa, será difícil acertar pares, o se les ocurre algo?
En italiano para esa misma acción descubrimos un abanico de opciones. El verbo más común y general es apparecchiare, que se puede literalmente se podría traducir como aparejar, poner en pareja, o también como montar un aparato, remitiendo a los aparadores del Renacimiento y que ya desde el vamos concentra toda la acción en una única palabra, bien específica, mientras que en castellano nos tenemos que servir de un verbo+sustantivo para representar lo mismo.
Esa conjunción de palabras, poner la mesa, nos remite a los tiempos en los que las mesas no eran fijas, sino que se montaban mediante tablas apoyadas sobre caballetes y que una vez terminada la comida, se desarmaban, literalmente es lo que hoy seguimos diciendo como “levantar la mesa”, textual, que en italiano, en cambio es sparecchiare.
Apparecchiare cuenta incluso con un claro sinónimo, que es allestire, que etimológicamente se asociaría con “dejar listo” y que se usa para casos más bien formales.
De apparecchiare deriva apparecchiatura y de allestire, allestimento, sustantivos que se refieren a la acción del poner la mesa y que directamente faltan en nuestra lengua. Existen incluso otros verbos para la cosa, como por ejemplo ammanire.

Si pasamos al campo del banquete, surge otro término bien específico: imbandire.
Imbandire no es banquetear, para banquetear, ellos aplican prácticamente nuestra misma palabra: banchettare, que quiere decir dar un banquete.
Imbandire es preparar el banquete, disponerlo, poner las mesas, más todo lo que corresponde a su alrededor.
Imbandire tiene un origen común con “bandido”: tanto para el banquete oficial como para dar con el delincuente, había que exponer un bando, es decir un edicto público que diera a conocer en el primer caso que se iba a realizar una celebración, y en el segundo que un malhechor fugitivo era buscado.
Imbandire no tiene traducción.

Otra palabra que me cuesta traducir es portata. Las portate son los pasos de una comida, pero mientras “paso” es una palabra con tantos significados, portata es mucho más específica: es lo que se lleva a la mesa, del verbo portare, el mismo que aplicamos hoy cuando hablamos de portabilidad.

La riqueza en la terminología del comer en sociedad italiano habla a las claras de su importancia histórica y de su vigencia actual.
En Dello Scalco de 1584, Giovan Battista Rossetti usa ya esos dos últimos términos:
el verbo imbandire, el sustantivo imbadigione, y también la palabra portata.
En particular lo hace en la introducción a su LIBRO SECONDO donde, antes de detallar distintos banquetes organizados por él, se detiene a dar a los jóvenes aspirantes valiosas indicaciones y secretos del banquetear. Estas son algunas de las exhortaciones y consejos:

Para organizar un banquete, es preciso seleccionar un espacio adecuado, que tendrá estrecha relación con la estación del año en que se lleve a cabo: nadie podría ser tan estúpido como para no tener en cuenta esto –dice expresamente-.

Se deben idear siempre nuevas formas e invenciones, tanto en la decoración como en la animación. La innovación es la norma.

Las mesas han de estar dispuestas de modo que sea cómodo servirlas; las antorchas deben fijarse allí donde las corrientes de aire no desvíen humo que pueda “ofender a nadie”.

Calcular que los platos que se desea servir quepan bien. “Me gustaría que además del lugar que ocupan los tondi (platos individuales) cupiesen aún tres platos a lo ancho y seis a lo largo, con un total de 18 comidas por paso”.

Dispónganse habitaciones donde exhibir tanto los platos fríos del principio como las confituras a los postres.

Ordenar el suministro de buen pan y que no falten pliegues en las servilletas.

Que la credenza esté bien abastecida con buen aceite y vinagre, de sal blanca, de saba (mosto de uva dulce), de azúcar, de pimienta, de limones, de cedros, de palillos, de platos, de agua perfumada.

Se dispongan mesas y manteles para las botellerías: no menos de una botella casa cuatro platos, montando una aparte para los Príncipes.

Se tenga un lugar apartado para los violines y no olvidar dar de comer a los violinistas.

Que haya provisión de tapices y corami para las mesas, que los platos de los Príncipes no sean iguales a los de los demás.

Que haya agua para lavar, escobas, personal que levante las mesas después de la cena, que renueven las luminarias y perfumen las habitaciones.

Hacer acondicionar las habitaciones donde retirarse después de la cena con camas, mesas, orinales, juegos de mesa, músicas ambientales…

Se prepare otra habitación para el servicio a los coperos y caballeros de servicio, mientras hacer que la turba (la chusma) coma en el tinello (comedor de servicio), donde se proveerá pan, vino y otras cosas necesarias: manteles, servilletas, guardanappi, platos, vasos de estaño, lámparas, cuchillos grandes con tablas de cortar (no tenedores).

Tener habitaciones donde se terminen de armar las comidas antes de servirlas.

Por lo menos haya seis mozos con candelabros que asistan al ingreso de las damas.

Que haya lámparas grandes para otras salas y antorchas con lámparas que permitan pasar donde está oscuro, pero advirtiendo ser siempre asistidos por personas capaces de mantenerlas, ya que no faltan hoy hombres de poca crianza y discreción.

“No estaría mal tener una habitación apartada y armada con servicio de mesa donde se puedan retirar quienes tengan voluntad de permanecer lejos”. Eso regía únicamente para los VIP.

Se calcule cuántos platos y tondi se necesitarán, por ejemplo si deben darse dieciocho manjares por paso, se multiplique la cantidad. Si es un banquete: por cinco, o sea para los platos fríos, hervidos, para grillados, para frutas, y para confitados aumentando un veinte por ciento por eventuales roturas. Preferentemente todos de una misma medida.

Si fuesen de plata bastaría triplicar, pero habría que ir lavándolos y no aconseja por el ruido y porque quedan con olor y se los roban. Hay que poner guardias.

Contemplar un Scalco para cada servicio (que en realidad era un sub-scalco dependiente del Scalco principal).

Luego da el timing acerca de cuándo servir cada uno de los pasos, según los casos, cantidad de pasos, época del año (frío/calor). Cuestión complicada de interpretar.

Recomienda llevar los platos a la mesa con garbo, no tan bajos como si uno estuviese buscando la bragueta, ni tan altos que lleguen al mentón.

Respetar las jerarquías.

Al retirar un plato (fuente), que enseguida sea sustituida por otra: un declarado horror al vacío.

Todo con control de movimientos, sin ansiedad, con elegancia.

Cuenta Rossetti además que él supo utilizar unas suertes de camillas decoradas sobre las que colocaba las fuentes y así era más fácil transportar varios platos a la vez, haciendo bellísimo efecto, según cuenta. Dijo que tenía en mente incluso otro sistema, que pensaba revelar más adelante: creo que no llegó a hacerlo.

Ésta, aclara, era la forma de servir a la italiana. Luego, cada nación tenía sus formas. A Rossetti le gustaba a veces, para comidas menos formales, recurrir al orden alemán, más austero y democrático.

Establece las diferencias entre una gran cena y un banquete:
El banquete debía ser perfecto, servido a dos manteles superpuestos como mínimo, con sus respectivos dobleces;

Debía tener como mínimo un servicio frío, dos calientes, uno de frutas, uno de confitados: muy similar, si se observa, a la estructura del menú italiano actual: un antipasto frío, un primo caliente, un secondo, también caliente, la fruta y el dolce.

Sin estas cualidades, la comida no podía considerarse banquete. Las cenas podían sostenerse con un solo mantel y con por lo menos dos servicios de cocina y frutas. Las frutas fueron y son  infaltables en la mesas italiana.

Además, en el banquete se deben satisfacer todos los sentidos: los ojos con belleza e invenciones, los oídos con músicas originales, el olfato y el gusto con la comida, “y al tacto con perfectos condimentos y cosas variadas, como son variados los gustos”. El tacto seguía siendo importante en la mesa, más allá del recorrido ascendente que venía transitando el tenedor.

Tumulto

#tresmanteles – Ep.XIX

Francesco del Cossa – Trionfo di Venere, fragmento de fresco-Palazzo Schifanoia, Ferrara

Domenico Romoli, apodado Panunto, en su libro Singolare dottrina de 1560, enseña cómo evitar que se cuelen intrusos a las bodas, y sobre todo que provoquen desmanes. Algo así como la versión del s.XVI del decadente film con la dupla Wilson-Vaughn, pero mucho más divertida.

La causa de este problema recurrente, Romoli se la adjudica en gran medida a la costumbre romana de hacer sentar en los banquetes a las mujeres por un lado y a los hombres por el otro; en el peor de los casos, terminaban las unas y los otros en salas separadas, lo cual resultaba dramático, porque los hombres difícilmente se quedaban quietos e irrumpían a la conquista en las salas de las damas. Lo más sano para Romoli era mezclar los sexos al sentarlos a la mesa, tal como solían hacer los florentinos, y al menos esa parte del problema quedaba resuelto.
Aquí la traducción de un par de textos de Romoli originales:

Se muestra al scalco cómo y de qué manera sería posible evitar tumultos en los grandes banquetes.

Porque es costumbre común de los pueblos que donde se hace algún espectáculo alegre de juegos o bodas u otras celebraciones agradables semejantes donde concurre gente, y es difícil querer expresamente prohibirles la entrada, especialmente donde haya un número de mujeres hermosas. No encuentro otro remedio que ordenar que en la casa o palacio donde se hará la boda no haya sino una sola entrada y que ésta sea cuidada por un guarda que fácilmente pueda resistir, caso contrario los remedios son escasos. Pero como muchas veces este desorden se origina por culpa de los criados o señores de la casa que pretenden introducir amigos a escondidas, debe ordenarse que ninguno de ellos reciba o invite a alguien, aunque fuera su hermano , porque vienen a llenar sus habitaciones de forasteros, cortesanos y multitud de mascarados, haciendo infinitos banquetes por las habitaciones, como es costumbre en esta corte nuestra, y de ahí nace la ruina del banquete, porque habiendo vosotros servido las primeras comidas , desaparecen, y todo es saqueado, queriendo con éstas entretenerse  y honrar a sus amigos, y luego cuando ya han llenado bien sus vientres, se presentan en el salón del banquete sin ningún respeto, haciendo una de Ninfa, y aquel otro de Ganimedes, uno enmascarado, el otro camuflado, éste hace el amor, y aquel otro muestra el miembro, aquél se pone en pose para mostrar su persona dispuesta a las mujeres que cree se enamorarán de él. Otros corajudos y presuntuosos se arrojan sobre la mesa, con lo cual no sólo el scalco no puede servir, sino tampoco los coperos ni los trinchantes… , os digo esto como una de las útiles advertencias que pueda darles, y si lo olvidares por mala suerte, hallaréis que esto os ocurrirá.  Y si por casualidad esto os sucediera, y no pudieran hallar otro remedio, recurrid con gentileza a quienes os inquietan, y a quienes reconozcáis como caballeros más calificados, haciéndolos a un lado, e invitándolos mientras se sirve el banquete en aquellas habitaciones, donde los invitados estuvieron antes de la cena, o en otro lugar,  y allí conducidlos, distraedlos, o por decirlo mejor, haced que estén entretenidos, cuando tuvierais tiempo de hacerlo, dándoles de beber, y con alguna golosina, de manera que vuestro banquete esté provisto, prometiéndoles toda cortesía, y luego rogándoles que te retrasen un poco, hasta que se suene para el baile, y con esta cortesía, si estos no son más que conocidos, no sólo se ofrecerán a obedecer a sus amigos, sino que de buen grado retendrán a los demás plebeyos, y no os burléis de esta diligencia, que yo la he puesto en práctica muchas veces. Pero bien os digo, que cuando termine el banquete, y levantado el servicio de las mesas, y guardada la platería, con gran estruendo, haced levantar todas las mesas, y abrid las puertas, y si a la multitud ansiosa por entrar no bastan las puertas, que entre por las ventanas, y ya no os preocupéis, aunque estuviese allí vuestra propia dama, y ella siendo seducida, os baste sólo con haber llevado a feliz término vuestro banquete.

Francesco del Cossa, Trionfo di Venere

Se muestra al Scalco cómo se deben servir un par de bodas nobles para cincuenta invitados en la mesa. C. XIII.

Servir los [banquetes] como es costumbre en Roma, es difícil, ni me gusta el deseo de separar la mesa de los hombres de la de las mujeres, y como la sala no basta para todos, uno de ellos se prepara para ellos (…) separadamente de las mujeres (..). No es posible que la boda de esta manera quede bien servida, ni los invitados bien satisfechos, porque el principal gozo que hay en la boda es la conversación honesta, y la dulce vista que los hombres tienen de las mujeres, y lo que ellas sienten al ser entretenidas por los hombres, lo cual no puede hacerse, estando así separadas las mesas.

Nastagio degli Onesti, Botticelli. En esta escena pueden verse a las mujeres sentadas por un lado y los varones enfrente. El banquete se desarrolla en Florencia, pero un siglo antes del relato de Domenico Romoli.


Los servidores de las mujeres triunfan, y los hombres compiten, y muchas veces dejando la mesa de los hombres van al servicio de las mujeres, donde el Scalco sufre un gran dolor, y se agarra la cabeza (…) , por eso me gustaría que se observe la costumbre de las bodas nobles de nuestros ciudadanos florentinos y siguiendo este orden, primero debe encontrarse un salón tan grande, que fácilmente aúne todas las mesas que va a necesitar cómodamente, y después querría que el aparato de las mismas esté en manos de algunos de nuestros divinos genios florentinos de esos a los que he visto hacer milagros (…). Acordaos de hacer preparar otras salas, donde las más nobles mujeres, y caballeros invitados puedan solazarse con muchos instrumentos de varios estilos, y otros agradables entretenimientos antes del banquete.

Reverencia

#tresmanteles – Ep.18

Cómo se debe dar de beber a los señores

Has de tomar la copa o taza muy bien lavada en la mano derecha, con el mejor aire y gracia que pudieres, y has de traer la mano más alta q las narices, y esto porque podrías estornudar y estornudando caer algo dentro de la taza o copa. Y lo mismo hablando, lo cual debe excusar el que da a beber a su señor, porque no debe hablar aunque le pregunten y el jarro ha de traer en la mano izquierda y hecha la reverencia con la más gracia que puedas dar la copa a tu señor, y echar el agua sobre ella mudando el jarro a la mano derecha y después de echada el agua tomar el jarro ala mano izquierda, aunque algunos no mudan el jarro sino echan el agua con la copa con la mano izquierda.
Y desde que hayas tomado la copa a tu señor harás otra reverencia. Y esta manera de servicio es a la común costumbre.
Por no ser prolijo he hablado Iivianamente en este servir de la copa. Y ahora hablaré del servicio a la real de los grandes señores con salva. Y el servicio de las copas a los grandes no se puede hacer bien si no lo sirven dos personas, el uno trae la copa y la taza dela salva y el otro trae el jarro de la agua, y este descubre la copa y echa la agua sobre ella. Y después echar en la taza de la salva un poco del vino aguado y beber de ello, después que ha dado la copa a su señor, antes que beba, y derramar lo que queda en la salva. Y pasarla a la mano derecha poniéndola debajo de la copa  porque el vino que cayere de ella lo recoja en la salva, la cual después que haya bebido tu señor: tomar la salva a la mano izquierda. Y tomar la copa con una gentil reverencia y muy baja: y torne a cubrir con la sobrecopa el que viene con el copero. Y esto antes que haga la Reverencia.
También puede traer el que sirve la copa o el jarro en la mano izquierda del agua y la taza de la salva. Y el otro quite la sobrecopa y si es taza llana la que sirve, el copero puede traer entonces el jarro de la agua y la taza de la salva con la mano izquierda, y tomada que haya el señor la taza, pase el copero la salva a la mano derecha, y eche agua en la taza del señor y ponga debajo la salva para coger lo que se derramare de la taza, y beba del vino de la salva el copero antes que el señor comience de beber, el cual ha de estar puesta la rodilla en tierra hasta que acabe de beber el señor, y tómese la taza levantándose, y haciendo su muy graciosa reverencia y muy baja.
Y esta doctrina es tan común a todos los criados de los grandes señores que no puedo explicar ni escribir Io medio de lo que se hace, según los primores y gentilezas que de cada día se hacen y se hallan en el servicio.
Más realmente y en verdad que los grandes señores no deberían en ninguna manera beber vino sino en vasos de vidrio, mayormente en un vidrio muy fino que se dice de selicornio,  porque en este tal vidrio no se puede dar en ninguna manera a beber ponzoña, por cuanto no es posible que la sufra el buen vidrio sin quebrarse. Y por esta razón los grandes señores solían beber antes en vasos de vidrio que no en los de oro ni plata.

Éste es el delicioso relato correspondiente a la compleja Ceremonia de la Copa narrada por el cocinero de corte catalán (o napolitano?) Roberto de Nola (1520)

La misma dificultad para expresar con palabra aquello que se dice mediante la gestualidad la enfrentó más de medio siglo más tarde Giovan Battista Rossetti (1585):

Con todo esto, no quiero dejar de decir aunque sea brevemente, de qué forma me gustaría por limpieza y grandeza que un Scalco hiciese servir a un gran Príncipe,

Tráiganse primero los platos en una cesta, y en un mantel, y esté la cesta cubierta y trabada.
El Camarero de la semana traiga el primer plato, con servilleta en la espalda quedándose en la mesa, y a cada movimiento, haga reverencia, y en el poner y en el quitar los platos, se bese la mano, quite el plato que cubre con garbo, y girándolo con prontitud, para que no gotee el agua que genera el calor sobre la comida, el servicio es así más limpio y decoroso, pero eso difícilmente se pueda dar a entender escribiendo”.

Los demás Camareros no querría que trajesen más que un solo plato por hombre, y me gustaría con una servilleta doblada a través del plato, ofreciéndolo con el inclinar reverentemente el pie, y también en cierto modo la cabeza, como si se besaran las manos, y ese camarero haga hacer la salva.

Con éstas, más tantas otras lecturas del mismo estilo rondándome, en el momento en que vi la presentación del grupo musical  Måneskin en el festival Eurovision 2021, quedé prendada de un ademán teatral del vocalista, Damiano David, que podría haber pasado imperceptible, de apenas dos segundos, pero categórico. Fue a los 28’’ de haber comenzado la canción, que resultó ganadora de ese certamen, tras haber vencido el Festival de San Remo del mismo año: una reverencia a su público, como parte de un juego de seducción que él maneja con tanta naturalidad como perfección, cautivándolo, sin chance de escapar a su gracia.
Esa estudiada naturalidad me remitió a la Sprezzatura de Baldassarre Castiglione, y desde ya a estas dos ceremonias que acabamos de ver, que difícilmente se puedan expresar con palabras, pero que al verlas traen a la luz una gestualidad que con el paso de los siglos no fue totalmente extinta. La actitud del frontman Damiano David me llevó a concluir que aunque el mundo de hoy reniegue de las reverencias, no su caducó su efecto.

En nuestra visión occidental del s.XXI, y tras tanta historia de sometimiento, de explotación, de esclavitud, reverencia se lee casi como mala palabra -salvo en los estados monárquicos-, sin embargo en Oriente, las inclinaciones continúan expresando un sentido y una importante función social. La reverencia se ejecuta en el saludo y en el agradecimiento, con estricto código de gestualidad basado en el respeto de las jerarquías. Mediante este ritual se pone en escala aquello que es venerable en determinados personajes y en los ancianos, por el mero respeto a su edad.

En este lado del mundo, reverencia es la que siguen tributando los actores sobre el escenario al final de la obra. Reverencia, aunque solapada y de post-Revolución Francesa, es decir y hacer el gesto de chapeau, sacarse el sombrero, ante una actitud que nos despierta admiración.

El culto a la informalidad de nuestra era trajo seguramente conquistas, pero nos llevó a un terreno de llanura, de pérdida de la perspectiva, de la admiración al otro, y sobre todo del respeto. No se entienda esta apología como una reivindicación de la superada genuflexión como sometimiento servil, intenta sólo reflexionar sobre las desventajas de la relajación social a ultranza que hoy defendemos, que es liberadora en tantos sentidos, pero que en otros resulta contraproducente, baste ver los efectos de la irreverencia y la insolencia en el ámbito de la educación “formal” y las tantas veces normalizadas faltas de respeto a los ancianos.

Relegando el valor del servicio hacia el otro, estamos olvidamos que en un gesto de reverencia puede haber belleza y un cautivante juego de atracción. O al menos cuando era muy joven me convencía Sting cada vez que escuchaba en la radio estas dos frases de Wrapped around your finger:
I will turn your face to alabastro
when you find your servant is your master.