Pastel de riñoncitos y papas

Es riñón de vaca, pero “riñoncitos” suena más invitante que riñón a secas.
Los argentinos apreciamos los riñones en el contexto de un asado; fuera de él, prácticamente no se prepara en casa, y poco se pide en los restaurantes cuando figura en la carta. Pero es una entraña que, si gusta, merece otras oportunidades fuera de la parrilla.

Lo hice en un pastel de papas, usándolo en lugar de la carne picada. Y en vez del tradicional tres capas de puré-carne-puré, la base la armé con batatas asadas y caramelizadas –y arriba terminé con puré de papas-. Debo decir que la conjunción de los tres planos queda perfecta, un platazo.

Receta

Rinde 4 a 6 porciones.

Riñón    600 gr, que lavados, pelados y escurridos quedaron 400 gr
Azúcar  4 cucharadas
Sal gruesa un puñado
Vinagre 1 tacita
Batatas (o boniatos) 2 o 3, medianas
Cebolla 250 gr
1 tallo de puerro
1 tallo de cebolla de verdeo
2 dientes de ajo
Papas 700 gr
Huevos 2 duros
Crema de leche   2 cucharadas
Leche  1 tacita
Sal, pimienta, nuez moscada, manteca, aceite, vino blanco, whisky

Desde el día anterior: lavar el riñon, quitarle la piel y la grasa, cortarlo en trozos, colocarlo en un bowl junto con el puñado de sal, el vinagre y 3 cucharadas de azúcar. Mezclar y dejar en heladera hasta el momento de utilizar (en un recipiente cubierto).

Pasado el tiempo, descartar el líquido que se formó, lavar los riñones y escurrirlos.

Picar la cebolla, ajo, cortar puerro y verdeo. Dorar en una sartén. Agregar pimienta, cuidado con la sal, porque siempre queda un resabio la carne, por más que la hayamos lavado.
Agregar los riñoncitos, dejar que se seque un poco el líquido que emanan, dorar un poco, esfumar primero con vino blanco. Una vez evaporado el vino, agregar un chorro de whisky o brandy o cognac. Dejar esfumar nuevamente.

Continuar la cocción hasta que estén tiernos (en 15’ están listos). Agregar 1 cucharada de crema de leche.

Pelar las batatas, lavarlas, cortarlas en rodajas finas, disponerlas en una placa, aceitarlas y hornear. A media cocción, espolvorear con azúcar y completar el dorado.

Pelar las papas, lavarlas, trozarlas, colocar en una olla con agua fría, hervir durante 20 min.
Salar el agua durante la cocción.

Colar, hacer un puré, agregarle el pocillo de leche, un trozo de manteca, una cucharada de crema de leche, queso rallado, nuez moscada y pimienta.

Enmantecar un molde para horno. Usé uno ovalado de 20×30 cm.

Cubrir la base con las batatas.
Sobre ella, los riñoncitos.
Encima, los huevos duros cortados en rodajas. Espolvorear con un poco de queso rallado.

Cubrir con el puré, con cuidado de que el puré no se manche con la preparación subyacente.

Por encima del puré, agregué unos rulos de manteca, mucha pimienta recién molida y más queso rallado.

Hornear durante 20 minutos a fuego moderado, hasta que gratine y que se formen volcancitos que desde el interior van emergiendo, dándonos la señal inequívoca de que el calor atravesó todo el contenido del pastel.

Dejar reposar y asentar unos minutos antes de cortar y servir.

Es un plato suculento, muy invernal, que sugiero servir con ensalada y con una sopa o crema como previa a ese principal.

La receta de ravioles de borraja y seso con tuco de Niccolò Paganini

Si Paganini hubiese nacido un siglo más tarde, qué duda cabe que habría brillado en el escenario de nuestro espléndido Teatro Colón, y de haber sido así, de haber estado aquí, en Buenos Aires, el violinista poco habría extrañado su cocina natal, siendo como era la nuestra una tierra de inmigración genovesa todavía bastante fresca, y siendo que en cualquier fonda era posible degustar un plato de pastas que nada tenía que envidiarle a las de la Península.

Pero era pronto para eso; no había todavía Teatro Colón, y Paganini ni siquiera logró llegar a los Estados Unidos, como anhelaba: la enfermedad y la parca lo detuvieron antes de que pudiese atravesar el océano para volver a abrazar a su amada Charlotte Watson.

A Paganini le gustaba la buena cocina, más que nada la de su tierra natal: Génova.
Se cuenta que tras una dolorosa operación por infección de sus glándulas salivales, le escribió a su amigo Luigi Germi (20 Oct 1828), diciéndole que su recuperación sería seguramente más rápida si pudiese encontrar a una “señora que cocine divinamente a la genovesa”.

Podemos por eso suponer que Paganini se hubiese sentado muy a gusto a la mesa de un restaurante porteño de principios de este siglo, momento en el que tal vez las cocineras genovesas fuesen más fáciles de encontrar de este lado del charco que de aquél.

El Gran Virtuoso enloquecía por los ravioles; encontrándose en Niza (que era italiana) casi con los pies en la fosa, se sentó a escribir con mano temblorosa este manuscrito con la receta de sus ravioles de borraja y seso con tuco, un plato que más genovés no puede ser, y si bien hoy ese relleno casi no se halla en nuestras cocinas, sí estaba bien presente en las cartas de los restaurantes porteños de antaño.

Ravioles de borraja y seso con tuco de Niccolò Paganini

“Por cada libra y media de harina, dos libras de buena carne magra para hacer el tuco (Usa la palabra “suco”, que podría tal vez interpretarse como un cruce entre la palabra italiana “sugo” y la genovesa “tucco”).

En la sartén se pone un poco de manteca, luego un poco de cebolla picada para sofría un poco.
Se pone la carne a hacer que tome un poco de color. Y para obtener un jugo consistente, se toman unas pizcas de harina y se intercalan lentamente en dicho jugo para que tome color.
Luego se toma conserva di pomodoro, se deshace en agua, se vierte  en la harina que hay en la sartén y se mezcla para que se disuelva más, y por último se colocan los hongos secos bien picados y machacados y listo el suco.

Ahora vamos a la pasta, estirada en hojas, sin huevos. Un poco de sal en la masa ayudará a su consistencia.

Ahora vamos al relleno. En la misma sartén con la carne se cuece media libra de ternera magra en ese jugo, luego se retira, se pica y se machaca mucho (Paganini usa el verbo “pestare” por “machacar”).
Se toma el seso de un ternero, se cuece en agua, luego se quita la piel que cubre el cerebro, se pica y se machaca (si pesta) por separado “como como” (sic).
Se toma un puñado de borrajas, llamadas en Niza Boraj, se hierven, se presionan con fuerza y ​​se machacan (si pestano), como se indicó anteriormente.
Se toman tres huevos, que bastan para una libra y media de harina.

Se baten, y unidos y nuevamente machacados todos los elementos antes mencionados en los huevos mencionados poniéndole un poco de queso parmesano, tenemos el relleno.

Pueden usar capón en lugar de ternera, y mollejas en lugar de seso, para obtener un relleno más delicado.
Si el relleno quedase duro se agrega tuco.
Para los ravioles, la masa se hace un poco blanda.
Se deja una hora cubierta en un plato para obtener hojas de masa finas”.

Hoy esta receta no parece sorprendente, sin embargo fue escrita en el momento en el que la salsa de tomate recién llegaba a los platos de pasta. Antes, el condimento era fundamentalmente queso, o bien muchas de estas pastas rellenas, cuando eran diminutas, se servían con caldo.
El tomate, que había sido encontrado en América, tardó mucho en ser asimilado a la culinaria europea, y mucho más en ser parte de un plato de pasta, por eso Niccolò Paganini redactó este texto, porque la receta, si bien tradicional, tenía ahora una componente novedosa, que era esa salsa.
La “conserva” que menciona, constituía también una primicia, porque no hacía mucho que Nicolas Appert había patentado su sistema de preservación hermética de los alimentos.

Ravioles de borraja en la Buenos Aires de hoy

La casa de pastas BOLOGNA, ubicada en el barrio de Barracas, sigue elaborando ravioles de borraja. El seso, gusto muy particular por cierto, se quedó en el camino, pero en cambio desarrollaron una especialidad toda particular: sus RAVIOLES DE BORRAJA, PAVITA Y NUEZ.
Colas de espera para llegar al mostrador, pero un sacrificio que bien vale la pena según su público enamorado y cautivo.

https://www.pastasbologna.com/

Nota de La Nación : https://www.lanacion.com.ar/buenos-aires/bologna-historica-fabrica-pastas-barracas-domingos-vende-nid2301459/

Coliflores: bonus tracks

(Para ir al RECETARIO COLIFLORES & FRIENDS, hacer click aquí).

Completando y cerrando la serie COLIFLORES & FRIENDS , tres recetas prestadas fabulosas:

  • LA VERSIÓN DE TOMÁS KALIKA , INSPIRADA EN LA DE EYAL SHANI

https://www.fondodeolla.com/nota/13638-coliflor-al-estilo-eyal-shani-servido-con-lebaneh-matbuja-y-tahina/?fbclid=IwAR2gqx7se4L4FhdulbjHB2oE-KcnNp0NgHynDPRwmFkKsNiH2PAVelgJJ6o

La versión original de Eyan Shani:

  • BUFFALO CAULIFLOWER, como si fuesen alitas de pollo, pero en tuneo vegano

https://tasty.co/recipe/buffalo-cauliflower

  • U’ BASTARDDU AFFUCATU, siciliano 100%

Coliflor en escabeche “alla Spagnola”

Serie Coliflores & Friends – Receta 10 de 10

¿Quién no probó alguna vez pickles de coliflor?, bueno, ése es otro buen destino para este ingrediente; hay muchas recetas en las redes.

Acá lo formulo en un tipo de cocción del que suele servirse mi querida tía María, española, para conservar en vinagre los filetes de merluza precocidos a la romana, y que aparece repetidas veces en los recetarios italianos del s.XVII, justamente llamado “alla Spagnola”.

Tal método consiste elementalmente en freír los ingredientes y después rematar la cocción con vinagre. Exquisito.

1 coliflor
2 zanahorias
2 cebollas

3 dientes de ajo
Aceite, vinagre, vino blanco
Pimienta en grano, hojas de laurel

Desprender floretes de la coliflor del tamaño deseado.
Cortar las zanahorias en forma de bastoncitos

Cortar a pluma las cebollas y los dientes de ajo en láminas.
Hervir en una mezcla de 2 partes de agua + 1 de vinagre coliflor y zanahoria durante 3 minutos  (basta con que se cubran apenas de líquido, no es necesario desperdiciar demasiado vinagre). Mientras hierve, salar a gusto
Escurrir.

En una sartén grande, sofreír primero por unos minutos la cebolla y el ajo, agregar los demás vegetales, el laurel y la pimienta y freír todo durante 10’. Si falta sal, agregar en ese momento.

Agregar 1 tacita de vinagre + 1 tacita de vino y cocinar durante 10’ más, con olla cubierta o semi cubierta.

Dejar enfriar.
Se conserva en heladera durante muchos días. Es ideal para acompañar carnes asadas, pero sobre todo hervidas, como los pucheros. También son buena compañía para los pescados, y capaces de realzar sándwiches.

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Pasta con coliflor y tomate

Serie Coliflores & Friends – Receta 9 de 10

Si nunca probaron las coliflores con salsa de tomate, permítanme decirles que se están perdiendo algo: el producto de la combinación de estos dos ingredientes es cosa sensacional, sobre todo si lo usamos como condimento para una pasta.
También recomendable como base para escalfar unos huevos dentro.
Fácil, rico y sorprendente.

1 coliflor chica

3 tomates perita, maduros

1 trozo de cebolla

1 diente de ajo

1 hoja de laurel seco

Vino blanco (sí, sí, omnipresente el vino blanco en estas recetas, lo siento).

Sal, pimienta, aceite.

Rehogar la cebolla y el ajo picados, agregar la coliflor descompuesta en floretes pequeños, continuar rehogando algunos minutos más agregando el laurel (puede ser albahaca o tomillo fresco también), salpimentar, agregar un poco vino, dejar esfumar.

Añadir los tomates pelados y cortados en trozos.

Dejar cocinar por otros minutos, cubriendo para que se cueza al vapor.

Lista la base para condimentar fideos secos o para cocer los huevos.

Para ir al RECETARIO COLIFLORES, es AQUÍ.

Ensalada de coliflor, naranjas, cebolla y olivas

Serie Coliflores & Friends – Receta 8 de 10

¿Me equivoco si supongo que la gran mayoría compran la coliflor para hacerla nomás hervida y servirla en ensalada? Es el modo más básico, pero no por eso inferior: es un vegetal que se presta muy bien para acomodarlo en ensaladas de distintos tipos. Sin ir más lejos, simplemente con huevos duros, sal, pimienta, aceite y vinagre, queda magistral.

También hay quienes lo rallan y utilizan directamente crudo.

Lo propongo en forma de esta ensalada mediterránea, con gajos de naranja, cebolla fileteada, y paté de aceitunas negras.

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Coliflores fritas

Serie Coliflores & Friends – Receta 7 de 10

Otro gran clásico y que no falla; pocas cocciones de las coliflores son tan satisfactorias como la fritura.
Descomponer la coliflor en flores, hervir durante 3 minutos en agua salada.
Dejar enfriar.
Pasar por harina primero y huevo después, enfriar un rato en heladera.
Freír.
Servir junto con un cuenco con mayonesa donde hacerlos untar a beneplácito.

Majestuosa esta versión empanada de Dolli Irigoyen:
https://elgourmet.com/receta/coliflor-frito

Aquí una receta para hacerlos en tempura:
https://www.elle.com/es/living/buscador-recetas/a791502/tempura-de-coliflor-y-brocoli/

Para ver el RECETARIO COLIFLORES:
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2021/07/25/coliflores-friends/

Coliflores y huevos

Serie Coliflores & Friends – Receta 6 de 10

No sé muy bien cómo hacer una buena salsa holandesa, pero hice esto y me salió bien:

Hervir las flores de coliflor en una mezcla mitad agua y mitad leche, salada, a fuego moderado, cuidando que la leche no rompa hervor y haga estragos en la cocina.
Dejar cocinar por 4’. Retirar, condimentar con manteca y pimienta.

Tomar una ollita que pueda ser contenida en otra que podamos lleva a baño maría.
Allí romper un huevo y batirlo en redondo con doble tenedor agregando unas gotas de jugo de limón y 100 cl de aceite que iremos agregando de a poco , como si hiciésemos mayonesa.
No sé si tuve suerte, pero comensó a tomar un deseado punto denso y ahí quité del fuego y vertí esa crema prodigiosa sobre las coliflores.
Imprescindible comer inmediatamente.

(Coliflores y huevos se adoran, de la manera que sea).


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Pane cotto de coliflor y papas

Serie Coliflores & Friends – Receta 5 de 10

Pane cotto es un pan resucitado, un pan que siendo viejo puede revitalizarse en un plato de comida. Pane cotto significa pan cocido, y es un plato que con distintos nombres y en diferentes vestes, recorre toda Italia, y no sólo.
Es sin dudas un piatto di recuper”, es decir de reciclado, de recuperación de los restos de otras comidas, pero no sólo: los panes y los bizcochos ensopados formaban parte sólida de los recetarios medievales y del Renacimiento; en esos casos no se usaban panes viejos, sino los mejores. La presencia de costosas especias y perfumes, coronaba la jerarquía de estos platos. La reminiscencia de estos platos, que perdieron vigencia con la llegada de la nueva cocina francesa del s.XVIII, la encontramos en la “zuppa”, que literalmente significa “sopa”, ya que comparten un mismo origen y etimología, pero el concepto de zuppa (zuppe en plural) es la del pan embebido en líquido. Los panes y bizcochos dulces remojados eran, además, la base de multitud de salsas y sabores que primaban cuando no existía todavía el concepto de las salsas grasas que conocemos hoy.

Una zuppa sigue implicando al día de hoy en la culinaria italiana la presencia de un panificado sumergido en caldo, mientras que si en caldo hay fideos o arroz o legumbres verduras cortadas… no se llama zuppa, sino minestra, una materia a ser “ad-ministrada”. De ahí el nombre “minestrone”. Después, existen otras categorías de los alimentos líquidos calientes, como la vellutata, que vendría a ser una sopa crema, o también los “in brodo”, en aquellos casos en los que tenemos un caldo con unos bocadillos que por su importancia y/o dimensión, no podemos hacer decaer en una común y popular “minestra”: tal es el caso de las pastas rellenas que se sirven en caldo, como los tortellini in brodo, o las albóndigas: polpettine in brodo.

En fin, una cocina lo suficientemente compleja como para albergar sutilezas de ese talante.

Sobre recetas de pane cotto, escribí hace mucho posteos, y nada nuevo traigo en ésta, sino la presencia de la coliflor, que guisada y sobre pan, reconforta hasta el alma en días fríos como éstos.

Pane cotto de coliflor y papa
1 coliflor chica
2 papas
1 puerro, 1 diente de ajo, 1 cebolla,
Pan viejo, manteca, queso rallado
Vino blanco, sal, pimienta, aceite,

Sofreír  ajo y cebolla picados junto con el puerro cortado.
Agregar la coliflor cortada en ramillete y las papas peladas y cortadas en rodajas.

Rehogar todo, agregar un poco de vino blanco, esfumar.
Agregar un poco de agua caliente filtrada y tapar que se cueza al vapor durante 5 minutos.

Cubrir una asadera con fetas de pan viejo, untar bien de ambos lados con manteca derretida.
Hornear el pan enmantecado hasta que esté bien dorado.
Retirar del horno.
Armar los platos cubriendo el fondo con fetas de pan y echando por encima los vegetales cocidos junto con su jugo, cubrir con queso rallado; también se pueden mechar rematar con un trozos de queso Brie.

Se come con cuchara, porque el pan prontamente se ablanda, aunque sin perder ni la “crocantez” ni dejar de delatar su unción en manteca.

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Para ver otros posteos sobre pane cotto:
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/08/02/pancotto/
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/08/12/bazzoffia-rappacornuti-y-otras-historias-de-pan-viejo/

Arroz yamaní con coliflor, apio y cerdo

Serie Coliflores & Friends – Receta 4 de 10

200 gramos de florcitas de coliflor
200 gramos de carne de cerdo o pollo
150 gramos de arroz yamaní
1 tallo de apio
1 cebolla de verdeo
½ puerro
½ cebolla
aceite

Para marinar la carne:
3 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de vino blanco, unas gotas de aceite de sésamo, unas rodajas de jengibre o 1 cdita de jengibre en polvo, 1 cdita de miel, pimienta.

Cortar la carne de cerdo en trozos pequeños, dejarlo marinar por lo menos por ½ hora con la salsa de soja, el vino blanco, el aceite de sésamo, el jengibre, la miel y la pimienta.

Lavar el arroz, ponerlo en cacerola con abundante agua, hacer hervir por 35/40 minutos.
Salar.
Escurrir bien.

Pelar el tallo de apio de sus filamentos. Cortarlo en rodajitas y hacer lo mismo con el puerro y la cebolla de verdeo. Reservar unos aros del verdeo crudos para servir sobre el plato.
Picar la cebolla.

Llevar todos estos vegetales a sartén junto con las flores de coliflor. No hace falta precocerlas.

Rehogar durante unos 7 a 10 minutos.
Agregar la carne sin el líquido, avivar la llama, dorar durante otros 5’.
Sumar el líquido de la marinada y dejar que se evapore bien.

Añadir el arroz, sartenándolo para que se impregne con el aceite y se integren los sabores de los demás ingredientes.

Servir con un poco del verdeo por encima. Llevar a la mesa salsa de soja para agregar a gusto.

Se puede usar cualquier otro arroz, en cuyo caso contar con 400 gr de arroz precocido.
Evitar usar parboiled que echa a perder la gracia de cualquier comida que se intente ejecutar.

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