Peperoncino y más pimientos de Italia

PEPERONCINO DI SPILINGA

Ndjua es el nombre del embutido calabrés, picante y untable, que era casi un desconocido,  incluso en su Calabria natal, hasta no hace tanto tiempo, pero cuyo nombre va creciendo en popularidad y sumando más y más adeptos.
Sobre la ‘nduja valdría hacer un post aparte, ya que tras su aspecto y naturaleza humildes se yergue una antiquísima historia y hasta prosapia. Un secreto que mantuvieron bien guardado durante siglos.

Ya nos ocuparemos de este producto. Lo que interesa aquí es el otro gran ingrediente que acompaña esas menudencias molidas de cerdo: el peperoncino, responsable de su sabor distintivamente picante.

La patria de la ‘nduja es Spilinga (VV), en Calabria, un pueblito cercano a bellezas costeras como Capo Vaticano y Tropea.

La nduja originalmente debió hacerse con pimienta, y recién cuando se conoció el ají americano en Europa se lo adaptó para este manjar, por sus cualidades antisépticas, que  hacen que no se requieran más conservantes.

Los peperoncini utilizados para la ‘nduja de Spilinga son también de Spilinga y toda la zona de Monte Poro. Peperoncini crecidos y secados al sol, de distintas notas, combinando más dulces con  más picantes.

En la escala de Scoville éstos ocupan un lugar menor, tan bajo que a un mexicano le haría cosquillas en la lengua, pero quien no está habituado a los picores encuentra a este chacinado  lo suficientemente picante.

Sucede que Italia es país más de pimientas que de picantes, por lo que la misma ‘nduja constituye una excepción en el gusto, donde son inusuales las estridencias. Y por eso más allá del peperoncino, los Capsicum annuum que fructifican en Italia son casi en su totalidad variedades dulces.

http://www.italiaa3.com/it/spilinga-nella-terra-del-peperoncino-la-nduja-e-la-regina/
https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville

Otras variedades picantes:

  1. Peperoncino lazzaretto
    Otra excepción es el peperoncino lazzaretto di Abruzzo.

2. Peperone quagliettano spungulicchio
Quaglietta, Calabritto y Senerchia (AV)

En contraste con los pocos tipos picantes, en el sur de la bota se ven muchas variedades de pimientos pequeños y alargados, de paredes delgadas, ideales para ser secados.

PEPERONE DI SENISE

En la Basilicata es fenomenal el Peperone di Senise que alcanza su punto de esplendor máximo cuando una vez seco es freído: su esencia tan sutil, tan transparente y liviana, pero crujiente, es una explosión de sensaciones en la boca.
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2020/06/04/peperoni-cruschi/

De la misma índole, pero distintos cultivares son:
1. Peperone rosso di Altino, Abruzzo
Que se cultiva desde el s.XVIII
Fuente: Casa del Peperone

2. Peperone roggianese IGP, Roggiano Gravina (CS) di Calabria



PEPERONCINO FRIARIELLO

Ésta es una variedad como los anteriores, de forma corno-cónica, Capsicum annuum, también dulce, pero verde. Quienes comen ajíes saben que la variedad verde da en boca un sabor más salvaje comparado con la roja, más dulzona.

Crecen en la Campania (región de Nápoles) y su nombre se confunde con el de los friarielli, que son las flores de grelo fritas. En ambos casos el nombre alude a la finalidad culinaria de estos vegetales, tanto grelos como ajíes, que se reservan casi únicamente para ser freídos en aceite oliva.

Existen dos variedades básicas: peperoncino napoletano, con extremo puntiagudo, y peperoncino di fiume o nocerese, más irregular.

PEPERONE DI PONTECORVO DOP (FR)
Un poco más grande, pero también alargado, con forma de cuerno. Muy dulce, de sabor marcado. Cáscara finísima, digestible (comparado con los que resultan intolerables para tantos estómagos).

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PEPERONE CAZZONE, Agro nocerino sarnese, Campania

PEPERONE SASSANIELLO, Agro nocerino sarnese, Campania

PEPERONE PAPACCELLA (Ciociaria y Campania)
De simpática particular forma, aplastada y globulosa. Protegido por Slow Food.

Cuatro piamonteses y un véneto
Puede parecer raro, pero el norte también tiene sus pimientos. Piamonte cuenta diversidad de ellos:

PEPERONE DI CAPRIGLIO  (AT)
Bellísimos frutos pequeños, tutelados por Slow Food.
Se usa conservarlos en el hollejo de uva, lo que en italiano se llama vinaccia.

Para preparar pimientos “sotto raspa” se deben seleccionar ejemplares con cáscara entera e intacta. Después de lavarlos, los pimientos se dejan secar al aire libre, con el tallo todavía adherido, durante aproximadamente una semana. Luego se disponen en damajuanas de vidrio de boca ancha sumergidas en una salmuera compuesta por vinagre de vino y agua con sal y cubiertas con abundante cantidad de hollejo. Los pimientos se conservan durante unos dos meses en los envases, tras lo cual están listos para el consumo.
Fuente: Wikipedia

PEPERONE QUADRATO D’ASTI

PEPERONE DI CUNEO

POVRON ËD CARMAGNÒLA, Peperone di carmagnola (TO, CN)

PEPERONE DI ZERO BRANCO (TV)
Salimos del Piamonte y nos vamos a Zero Branco, en el Véneto.

Para ver recetas tradicionales de este blog con pimientos:
Pimientos, lo mejor de la huerta de verano
Peperoni ripieni
Peperoni fritti


V Semana de la Cocina Italiana en Buenos Aires

Comunicado de la Embajada Italiana de Buenos Aires

Del 23 al 29 inicia la V edición de la Semana de la Cocina Italiana en el mundo y queremos celebrarla junto a ustedes.
Los esperamos MAÑANA, en el webinar de lanzamiento donde presentaremos todas las actividades previstas‼
Viernes 20 de noviembre🕕 18 h🇦🇷 (22h🇮🇹 ) 📍 por nuestro canal de YouTube⤵️https://www.youtube.com/watch?v=Xb1ZQq80DE4
¡Evento libre y gratuito!

Más info sobre la #SemanadelaCocinaItaliana, aquí⤵️https://ambbuenosaires.esteri.it/…/v-edicion-de-la…🔴
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Burro

Muchos saben que con esta palabra -que en la lengua castellana es el nombre del asno- en italiano se denomina a la manteca o mantequilla.
Cuando yo era chica, en casa se hablaba un italiano pero ya muy tendiente a la incorporación de términos españoles. Manteca era un término que ya había sido asimilado, por lo que no supe lo que era “burro” hasta que no llegué a Italia a los 8 años. Mi estupor fue enorme, que no lo podía creer; ese hallazgo me había conmovido, realmente. Cosas de niños, sí, pero puedo verme hoy mismo alucinando ante descubrimientos fútiles del mismo tipo.

¿Cómo son las mantecas de Italia?
Aunque pareciera indisociable del aceite de oliva, existe también una Italia de tradición mantequera en todo el arco alpino. En otros tiempos, cada pueblo utilizaba las materias grasas que tenía a mano. Para la mayoría era el aceite de oliva, para otros la manteca, otros la grasa porcina u otros aceites también, tal como en algunos puntos de Sardegna con sudor extraían el aceite de lentisco a falta de olivas.

Básicamente existen dos modos de elaborar este lácteo. En la industria se utilizan máquinas centrífugas que separan que agitan grasa de la crema de leche transformando las grasas y separándolas del suero. La crema densa resultante constituye la manteca, mientras que el suero suele ir destinado a la fabricación de helados u otros usos.

Desde ya que en los comercios de todo el país hallamos las mantecas industriales, tanto las de alcance nacional, como las regionales, según por dónde nos movamos, que suelen ser de calidad superior.

Artesanalmente se utilizaban y usan todavía las mantequeras (zangola en italiano) donde primero se deja aflorar la crema a la superficie, batiéndola luego para airearla y formar así la manteca. Del suero restante se puede hacer ricotta, Buttermilch … o directamente dársela a los chanchos como proteico alimento. Estas mantecas son, obviamente, más difíciles de conseguir.

Más allá de las mantecas conocidas y convencionales, a lo largo del territorio italiano se esconden secretos, vueltas de tuerca que transforman esta tradicional materia en otros productos. A continuación, algunos tesoros que pude rescatar.

  1. BOTIRO DI PRIMIERO DI MALGA

Decodifiquemos este nombre de atrás para adelante.

Malga es la choza alpina, de alta montaña, rodeada de pasturas de altura, donde se lleva el ganado durante el verano para pastar y donde por ende se elaboran lácteos artesanales.

La malga (malghe en plural) suele estar ubicada por encima del límite de crecimiento boscoso, allí donde se extienden praderas altas y las pasturas de verano son frescas y perfumadas, alimento precioso para el ganado.
Si pensamos en las antiguas publicidades de chocolate Milka podemos crearnos fácilmente una representación mental.

A la palabra malga podemos asociar otro término específico: alpeggio , que denomina la actividad zoo-técnica alpina de altura de verano.
Primiero es un valle situada en el Trentino Alto-Adige, los Alpes italianos de cultura germánica.
Botiro es antiguo nombre de burro, mantequilla, manteca.
Botiro di Primiero di malga es por ende la manteca elaborada en las chozas de altura de ese valle.
Esta manteca tradicional es famosa por su calidad desde hace siglos. Desde estos valles se proveía de manteca “La Serenissima”, Venecia, donde por lo demás existía una corporación de “butirranti”.  Slow Food está contribuyendo a recuperar la elaboración tradicional de estas bellezas, estampadas con sellos de madera floreales, tarea casi extinta.

2. BURRO DI PANNA ACIDIFICATA

Lo hace la gran quesería Guffanti partiendo de crema ácida. Mediante microorganismos presentes en la crema se obtiene esta manteca con características únicas de aroma, de sabor e incluso de untuosidad, de la capacidad de ser untada sobre un trozo de pan.
Tiene un color amarillento marcado (las mantecas italianas son mucho más blancas que las argentinas).
Sabor intenso, con ligero y agradable nota áspera.
Perfecta para pan negro, anchoas, mostarda de uva o kren, wasabi, mostaza fuerte. También combina con mermeladas y jaleas.
En su envoltorio se recalca: “óptimo para consumirse crudo”.

3. BUR DEL POSS

Manteca fermentada en agua. Se obtiene a partir de la fermentación de la crema de leche a través del agregado de microorganismos seleccionados.
La manteca es estampada a mano, como antes.
Se envasa en agua, tal como nace la manteca, en el agua fresca. De esta forma se conserva siempre fresca.
El productor sugiere acompañarla con pan toscano (sin sal), vinos blancos y suaves y con cerveza.

4. ONT

¿Podía faltar en algún rincón de Italia el ghee, la ancestral manteca clarificada de los hindúes?
Pues bien, en algunos rincones de Italia también es tradición la conservación y uso de la manteca en este estado, purificado y líquido.
Se llama ONT y es una creación de malga de la Carnia, Canai del Ferro y Val Canale (Friuli Venezia Giulia).
Usado para condimentar los cjarsons, los deliciosos ravioles especiados típicos.


También es conocido un producto parecido en la Valle d’Aosta. Allí se llama BEURO COLÒ.
Seguramente existen muchos otros focos alpinos.

5. BROSSA

Y estando en Valle d’Aosta, en el extremo francés de los Alpes de Italia: allí existe todo un culto de la manteca, llamada beuro, nombre justamente que se asemeja al beurre francés.
En este pequeñísimo territorio, las mantecas adquieren muchas formas y procedimientos.
Una de las formas es a partir del suero que decanta cuando aflora la crema. Ese suero que en el Trentino dan a los cerdos, aquí lo transforman en manteca, agregándole vinagre y ácido cítrico.  Es una manteca de menor calidad, pero extraordinaria y usada tradicionalmente para aliñar las polentas.

La manteca de primera clase, la de afloramiento, es llamada BEURO DE CRAMA.

6. LAS MANTECAS PIAMONTESAS DEL ALTO ELVO

A lo largo del Río Elvo, Biella, Piamonte, Slow Food destaca 4 productores de manteca alpina:
— Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375
— Lorenzo Ramella, Cascina Lama, Sordevolo (BI), Cel. 368 7546608
— Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Tel. 015 65295
— La Trappa, Regione Vanei, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048

7. MANTECA

Nos ahora vamos al sur, universo del aceite de oliva, pero donde la tradición mantequera no está del todo ausente.

Hay una forma antigua de hacer burro que en la misma Italia lleva el nombre idéntico al español, manteca, aunque también se lo conoce, según las localidades, como botiro, butirro y muchísimos otros nombres. Se trata de la manteca conservada dentro de un queso hilado, ya mencionado en muchos otros posts de este blog.

8. BURRO DI CAPRA

Puede hacerse manteca a partir de una leche de oveja o de cabra? Claro que sí. De la leche que no puede hacerse es de la de camella.

9. BURRO DI LATTE DI BUFALA


La manteca de leche de búfala se distingue por un sabor intenso, debido a la concentración de lactobacilos en la materia prima.

Los glóbulos de grasa de esta leche tienen una dimensión mayor que los de la vacuna, lo cual es perfecto para mantecarlos.

10. BURRO OCCELLI


La mejor manteca de alpeggio de Italia: la de Beppino Occelli, según la acreditada mirada de dissapore.com

11. BURRO NOSTRANO VALTROMPIA D.O.P., Lombardia

Mega manteca del Trentino Alto Adige para la Expo Milano 2015

Fuentes

Botiro di Primiero di malga

http://cucina.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/09/24/la-seconda-vita-del-botiro/

Mantecas de Guffanti

Ont
https://www.turismo.it/gusto/articolo/art/carnia-cosa-rende-speciale-il-burro-fuso-di-maltaa-id-16501/

Brossa
https://it.wikipedia.org/wiki/Brossa

http://www.formaggio.it/formaggio/brossa-p-a-t/

https://www.regione.vda.it/Agricoltura/prodotti_tipici/tradizionali/grassiburrooli_i.aspx

Burro di capra
http://www.amalattea.com/prodotti/burro/burro-di-capra-spalmoso-125gr

Burro di latte di bufala
http://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1469523371304/1505377811594

https://cilentospa.it/burro-di-bufala/https://la-marchesa.it/dettagli-prodotto/burro-di-bufala

Paglia e fieno alle fave e ‘nduja

Tallarines al huevo comunes? O con espinaca?

Mitad y mitad. Y esta combinación de colores es una forma de presentar la pasta que tiene nombre propio: PAGLIA E FIENO, paja y heno, como bella forma pastoral de exaltar el plato.

Paglia e fieno es una pasta que puede ofrecerse con muchos tipos de condimento, pero el clásico es con jamón, arvejas y crema de leche.

En mi caso tenía antojo de pasta fresca en dos colores. Tenía unas habas preciosas, que compré a ARS120 los dos kilos, y tenía ‘nduja, embutido calabrés picante y untable, que me hizo llegar a casa el gran Ariel Roch, así que paglia e fieno salió condimentada con esas dos delicias.

Para la masa verde

200 gr de harina 0000
150 gr de puré de espinacas, que hice hirviéndolas apenas, para que no perdiesen consistencia. Las escurrí, pero tampoco demasiado.
2 yemas

Para la masa común
200 gr de harina 0000 + 2 huevos

Dejé reposar las masas antes de estirarlas con la sobadora, después dejé orear y luego corté en tiras bien finitas.

La cantidad era abundante, como para 4 o 5 porciones, pero sólo usé la mitad y la otra la guardé en el freezer.

Condimento

750 gr de habas
2 cucharaditas tamaño té abundantes de ‘nduja
1 tallo de puerro
1 tallo de cebolla de verdeo
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Extraer las habas de la vaina y a continuación pelarlas una por una, quitando la corteza exterior, que no se llega a cocer nunca.
Lavarlas.
En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva rehogar el ajo picado + el puerro y la cebolla de verdeo cortados en aritos. Agregar las habas y la ndujia, intentando diluir esta última, en todo caso añadiendo algunas cucharadas de agua. Salpimentar. Cocinar por algunos minutos (7 más o menos) y las habas estarán enseguida tiernas y bien verdes. Esfumar con vino blanco y en cuanto evapore apagar el fuego.

En una olla con abundante agua hirviente, agregar un puñado de sal gruesa y en cuanto se diluya y haya borbotones, agregar la pasta. Hervir durante 10’ o al dente deseado.

Escurrir y llevar a la sartén para que se unan al condimento, dándoles unos saltos a fuego vivo y agregando un cucharoncito de agua de cocción para amalgamar. Servir.

Limoncello de Gregorio

Limoncello.
Con “i”.
Fin del post.
Pero para no ser tan sucinta, completo con la receta de limoncello que usaba mi papá, extraída de un repasador -que puede verse bien baqueteado- comprado muchos años antes en Capri.

Los limones eran los de su propio árbol y en lugar de alcohol le ponía vodka. Le quedaba delicioso.
Hacía cantidades, con ellos obsequiaba a sus amigos y con botellitas de ¼ a todo empleado público de PAMI, ANSES, comisaría… que le cayera bien.
No era difícil adorarlo.

Cuando falleció, con mi mamá y hermano acordamos en medio de la ofuscación del dolor que no habría velatorio. Y no sabemos cómo, pero el velorio terminó sucediendo. Empezó a llegar gente, de todos lados, gente desconocida. Algunos se reencontraban después de tiempo, otros no sabían que mi padre era conocido/amigo en común y se abrazaban, también después de mucho tiempo sin verse.

Se suponía que la sala estaría abierta de 18:00 a 23:00; se hizo la medianoche y explotaba de gente, de voces, de conversaciones y risas, de bandejas de sandwichitos de miga, café y coca cola que iban llenas y volvían vacías. En un momento mamá, hermano y yo cruzamos una mirada ante el féretro: esto lo había armado papá, qué duda había?
A su manera, como vivió siempre.
Su limonero cayó partido tras una tormenta el 18 de marzo de 2016. Exactamente un mes después de su partida.

Receta
Un litro de agua,
Un litro de vodka o un litro de alcohol (de cebada u otro apto para uso alimentario)
Un kilo de azúcar
Ocho limones

De los 8 limones tomar sólo las cáscaras cortándolas finas y dejándolas en infusión dentro del alcohol (o vodka).
Colocar en un frasco herméticamente cerrado.
Esperar 3 semanas y unir la infusión de alcohol con el jarabe que habrán previamente preparado con un kg de azúcar en un litro de agua tibia.
Mezclar y dejar reposar todo por unos 10 minutos.
Filtrar y embotellar.
Servir muy frío.

La pasta y sus formas

Cuando iba a casa de mi tío en Italia, enseguida después de abrazarlo y desensillar, sin más preludios, y sin pedir permiso, me iba volando a su alacena.

Digo “iba” a falta de un tiempo de verbo más acorde, que este COVID nos ha dejado mancos de una conjugación congruente:
yo iba, antes de este cambio de era, ahora no voy, pero espero poder seguir yendo un día, aunque esa posibilidad se ve remota, lejana, larguísima. Y Peppi está por cumplir 91.

Volviendo a la alacena de mi tío: me vuelve loca. Es estrecha, abarrotada y tiene un mueblecito colgante desbordante de fideos. Los hay de todo tipo, cortos, largos, angostos, anchos, retorcidos, rallados, lisos, con formas de rueditas, de caracoles, de aros…

De la misma manera, cuando yo era chica y Peppi vivía en Bernal, me encantaba hurgar en su carpintería cuando él no estaba. Entre los olores de las virutas y las herramientas viejas, muchas traídas de Italia e Inglaterra, yo era feliz. Mi papá también tenía carpintería, pero era enorme, tenía empleados, ayudantes, aprendices y calendarios de neumáticos con minas en bolas que me avergonzaban. En cambio Peppi tenía un verdadero atelier, chiquito, artesanal, a medida personal. Ahora también tiene uno en Italia, mínimo, escondido debajo de la casa, en lo que era uno de los establos, entre muros húmedos de 60 cm y de antigüedad indescifrable.

Otra vez volví a irme de la alacena y ya vuelvo: el armario fideeril de Zio Peppi es de lo más surtido. Y sin embargo le faltan figuritas, después salgo yo a comprar y completo con lo que falta y me gusta. Algunas formas que elijo son aceptadas por Peppi, pero otras no.
Por ejemplo, detesta la disparidad de cocción de los moñitos, que para que queden al dente en su parte estrecha central terminan por exceder la cocción a los lados, justamente un contraste que a mi paladar le gusta.

El mundo de las formas de pasta en Italia es realmente formidable, una especialización que hizo del país un fenómeno único. Italia no inventó la pasta, pero con ellas creó y sigue creando un mundo de fantasías disneyesco.

Los lectores de manos y tarot bien podrían improvisar una lectura del destino pasteril: dime qué formato te gusta y te diré quién eres. Y para mayor complejidad: qué forma de condimentar esa pasta elijes y ya entraríamos en el terreno de una carta astral.

Massimo Bottura en algún momento presentó un plato de cuatro pastas distintas, todas con la misma salsa, para la experiencia de esos contrapuntos formales en la boca, donde cada geometría, densidad y volumen se relaciona de manera diferente con el aderezo y hablan distintos idiomas en el paladar. Refinamientos que muchos encontrarán superfluos y banales fuera de Italia, pero en Italia eso no es más que expresión de la propia cultura y de una forma de ser que acomuna a sus ciudadanos de la manera que no pueden acordar en tantos otros aspectos de su ser nacional.

La verdad de la milanesa (argentina)

Foto: Wikipedia

¿La milanesa es de Milán? ¿O la de Milán es descendiente de la Schnitzel vienesa?
Existen motivos sólidos como para suponer que fueron los austríacos quienes llevaron a Austria la receta de sus dominados lombardos, ya que un antecedente de ese plato aparece ya bajo el nombre de lombos cum panitio en un documento del s.XII.

Y con la inmigración lombarda desembarcó en el Río de la Plata para quedarse.
O en realidad para transformarse en lo que hoy es una milanesa argentina y parte firme, arraigadísima, de nuestra identidad culinaria, del entero país.

La milanesa argentina, en todas sus versiones, tomó distancia de su progenitora, como ya lo narró debidamente Pietro Sorba en sus libros y artículos
https://www.clarin.com/viva/verdad-milanesa-mil-anos-manda-mesa-argentina_0_HJmVZFVdz.html

Pero qué entiende la gente acá, en Argentina, por milanesa?
Intentando esclarecerlo, hace un par de años ya lancé una encuesta en el grupo de FB Buena Morfa Social Club.

Concretamente había preguntado cuál el corte de carne que mejor se presta para ese fin.
Varios buenamorfenses, con razón, protestaron:
No existe un mejor corte; lo que hay son preferencias.

Pero más allá de la formulación torpe de la cuestión, el post fue fértil (al menos para lo que estaba buscando desentrañar).
Esta es la síntesis que rescaté de más de 200 comentarios y que ahora traigo a este blog para rescatar las valiosas sentencias.

EL CORTE DE CARNE

En la mayoría de las respuestas se limitaron a nombrar el corte predilecto, pero muchas otras fueron más allá explicando los cómo y los por qué:

Nalga y peceto quedaron en la pole position de las preferencias, cabeza a cabeza, dejando muy por atrás el resto de los cortes:

La NALGA, que tiene nervios, pero menos si es la punta final, el último kg (lo que se llama pestaña).

El PECETO, sale parejito, no tiene nervios, se puede cortar en rodajas, pero mejor en diagonal.

BOLA DE LOMO, rechazada por su abundante tejido conectivo (nervios), pero apreciada por su textura y sabor.

LOMO, quizás elegido por su consistencia, por ser tierno y parejo.

Después hubo votos para: cuadrada, cuadril, paleta.

Otros, menos obvios: bife de chorizo, bife ancho, entraña, osobuco, carnaza, tortuguita, costeletas (a la italiana), cortes sin deshuesar.

También se mencionaron: morcilla, mollejas, mondongo, hamburguesas…
Otras carnes como:
ciervo, yacaré, guanaco, jabalí, cerdo, cordero, chivito.
Y se lo mencionó en un par de ocasiones al surubí, y una al mandubí (que no tuve ocasión de probar).

Que al fin y al cabo, casi todo es susceptible de ser transmutado en milanesa, hasta un huevo.

Hay todo un universo, donde incursionar entre innumerables alternativas antes de reafirmar nuestra propia tradición, o abandonarla, o alternarla.

ESPESOR DEL CORTE
En la mayoría de los casos, y casi independientemente de la parte del animal nombrada, todos hacían hincapié en que el corte no debe ser demasiado fino.
Cuánto es eso? No sé calibrarlo.
En algunos casos se habló a favor del corte a máquina. En otros, a cuchillo.
Por ahí leí que el espesor óptimo es de 6 mm.

EDAD DEL ANIMAL
Hubo concordancia en que la carne de ternera es insulsa.
Ideal carne de una media res de unos 125 kg.
También se habló de las carnes maduradas.

POR QUE TE QUIERO, TE APORREO
Hubo quien confesó que le da una buena sopapeada a la lonja antes de empanarla.
También quien imprime “un cuadriculado de medios cortes en lugar de machacar”, cosa de romper las fibras y que después no se contraiga en la sartén.
Otra forma: “nunca aplastar a mano ni darle con martillo, usamos palo de amasar.
No hay que pegar la carne demasiado, medio suave para mantener el jugo”.

Se habló del “aplastador de carne”, pero rebatieron: “ese martillo en Japón está prohibido por tema de higiene. Difícil limpiar y desinfectar etc..”.

“Hacés cortes en los bordes, y con la punta del cuchillo marcás en la parte de la carne.
Y por último un cachetazo a la carne. Si es buena carne con esto te va a tener que salir de 10”.

MARINADA, SÍ O NO?
“Dejala unas horas o una noche en la heladera con ajo, perejil, comino y jugó de limón”.

“Yo le pongo, huevo, perejil, ajo, mostaza, sal, pimienta y amor. Las dejo ahí 24 hs y al otro día apano y una horita de heladera y listo. Salar el huevo como agua de mar”.
“Yo le agrego un chorro de vino blanco”.

Pero hay quienes sostienen que el empanado debe comenzar desde lo seco, es decir antes de sumergir la carne en el huevo.

Si se marina con líquido, no podemos seguir la técnica. En ese caso, hay quienes dejan macerar con ajo y perejil, sin el huevo. Acá tendríamos una alternativa de adobo seco.

REBOZADO
El empanado es un universo.
Y más allá de la infinidad de variantes de texturas y de sazones posibles, volvemos a una cuestión básica: partir desde lo líquido o de lo sólido?

“Mi vieja siempre secaba el pan al horno y lo molía con el palo de amasar. Pasaba la carne por huevo y condimentos, pero diluido con un poco agua, luego pasaba aplastando con el palo por el pan molido, y finalmente con la mezcla de huevo con un chorrito de soda y a la sartén” (atención al toque de soda, modo pastella o tempura).

“Avena y pan rallado” (esto me lo soplaron por mensage privado).

“No las super aplastes en el apanado… y hacé harina, luego huevo con lo demas y panko, así se agarra mejor”.

“Para crujiente panko. Importante NO hay que aplastar mucho el panko. Si aplastás no tiene gracia utilizar el panko”.

“Sal, empanado, huevo (condimentado y con mostaza) y de nuevo empanado” <– extrapolado del post sobre milanesas de Juan Barcos.

“Ponele abundante huevo junto con el ajo, perejil y queso rallado, sal pimienta y nuez moscada. Luego de pasarlas por el pan rallado deben ir a la heladera al menos dos o tres horas, de un día para el otro ideal”.
Acá encontramos otro tip importante: una vez rebozadas, la recomendación es dejarlas reposar y en frío, cosa de llevarlas a la sartén con baja temperatura.

COCCIÓN
“Yo le doy 2 cocciones en aceite, primero aceite no tan caliente, así conserva mejor el jugo.
Descansar 1 minuto, parada la milanesa, que se caiga sola el aceite, no utilizar papel para secar. Eso hace dañar el panko.
Y después la segunda cocción sería 15-20 grados más caliente, pero de 30 segundos a 1 minuto como mucho. La segunda cocción levanta el nivel crocancia de panko”.

“El aceite debe ser mucho para que sea fritura de profundidad y bien caliente, nunca más de dos a la vez”.

“El aceite no es necesario que sea mucho, basta que cubra la base y espesor”.

“Al sacarlas, sin dorar, poner sobre papel, luego en una asadera mandarlas al horno apenas caliente para conservar hasta servir. Al terminar la fritura, se puede colar el aceite y volver a usar otra vez y luego tirar o un vez vuelto a colar, freír pescado. Guardar en frasco.”

En Italia se usa la manteca para la frittura della cotoletta.

Ésta es de fuera del post, uno de los tips twitteros de Narda Lepes, muy eficaces (y que siempre aplico): para hacerlas al horno, calentar antes la placa con un poco de aceite y agregar las milanesas sólo cuando esté bien caliente.

MONTAJES Y GUARNICIONES

Milanesa de El Antojo, vencedora de un concurso porteño. El horror de verla transformada en Sponge Bob.

No llego a entender bien por qué gusta tanto la milanesa a la napolitana y por qué ese empeño en disfrazarla cada vez más con más y más ingredientes. Justamente el taparla me hace pensar en el encubrimiento en una materia prima no muy buena.

El hecho de que como mejor milanesa haya sido ganadora la de El Antojo, donde la protagonista ni se ve, tapada por tanto cambalache, da la pauta de que perdimos el rumbo y hay que recuperarlo.

Para mí, la milanesa se la tiene que bancar sola, o como dijo un buenamorfense: con un par de huevos fritos encima.

La guarnición perfecta –para mí- es un buen puré, pero más allá de él y de las papas fritas, hay un mundo de contornos para darle. Un acompañamiento que adoro es el de lentejas: milanesa al horno con lentejas guisadas… lo más de lo más.


SEMANA DE LA MILANESA

La repercusión del artículo fue tan buena que Marcelo Crivelli, alma máter de Buena Morfa se organizó una “Semana de la milanesa” en Buenos Aires. Tantos restaurantes y bares  adhirieron a la moción y tantos buenamorfenses se prendieron a deleitarse con ellas.

La milanesa es un plato noble. Merece ser respetado, tanto en la elección de los ingredientes como en la técnica.

Triste publicidad de El Club de la Milanesa

NO al consumo de milanesa de las cadenas comerciales que la vapulean, no a la milanesa prehecha de carnicería si no sabemos si la carne es atacada por malsanos saborizantes sintéticos, que sólo salan sin aportar buen sabor.

Los invito a ver los primeros minutos de este video en el que un romano se horroriza ante una milanesa exagerada
https://it.dplay.com/nove/little-big-italy/stagione-2-episodio-4-buenos-aires-ristoranti/?fbclid=IwAR2H2vV_zuy6WESudw7W3J4SGgm2bv8tLDS0F8v_vfduR_8XZIpXWAh0Ltk

Cierro este “resumen” con el comentario ganador, el más lindo, de la buenamorfense Marita Sabas: “Traeme un kilo de carne para milanesas. CUADRADA o NALGA, decile al carnicero que la corte finita. Si no hay cuadrada o nalga no traigas nada y volve rápido. Todavia me suenan las palabras de mi mamá. Marcadas a fuego!”.

La verdad de la milanesa, no la tengo, pero vale la pena buscarla.
Gracias a Buena Morfa por el aporte.
https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/2053690507984131/

Butirro y otros “dos en uno”

Contenedor y contenido, síntesis, elixires de los indecisos. En esta galería, una serie de los más variados alimentos cilíndricos (o casi) que encubren otros en su corazón.

Butirro

Y así como la burrata es un queso hilado fresco que contiene crema, también existe un queso hilado estacionado, que en vez de crema concentra manteca en su interior.
Se llama BUTIRRO y lo hacen en los bosques de la Sila y en el Parco del Pollino, en Calabria, pero también se elabora en Puglia y en el Molise, y en todo el sur de Italia, donde toma otros nombres, como “manteca”.

Recordemos que en italiano manteca se dice “burro”, de donde viene “butirro”,(en la Edad Media se la llamaba “butiro”, con una sola “r” a la manteca). El nombre “burrata” tiene el mismo origen (lo mismo que butter o beurre).
El butirro no es una novedad, sino una receta antiquísima al parecer, que se elaboraba justamente para conservar dentro de él la manteca perecedera, pero actualmente su presencia está en alza en toda Italia

Burrata e figliata

Ya que mencionamos a la archiconocida burrata, traigamos también la imagen de la Figliata, ya posteada en otra ocasión.

Provola al limón


Caciosalame

Se dice que fue inventado para burlar los controles aduaneros de USA en el intento de hacer ingresar clandestinamente embutidos desde Italia a ese país. El blanco e inocente queso se convertía así en vehículo de lo prohibido.
Aquí una versión más sofisticada del salame acigarrado revestido en queso ahumado.

Lonza pancettata

Un lomo de cerdo envuelto en panceta, un ajuste que balancea la falta de grasa de la carne. https://salumeriasassilat.com/prodotti/lonza-pancettata-naturale/

Salame pancettato

En este caso no se trata de compensar con materia grasa el interior. Aquí la hay por fuera y por dentro, pero juegan texturas y sabores distintos, que se combinan en esta bomba. https://salumeriasassilat.com/prodotti-naturali/

Mortadella di Campotosto o Coglioni di Mulo

En nuestro imaginario la palabra mortadella genera un concepto unívoco, sin embargo la palabra es muy antigua y a partir de ella se han generado en toda Italia muy diferentes embutidos. Esta mortadella de L’Aquila-Abruzzo tiene poco que ver con lo que conocemos. Sus carnes molidas están perfumadas con vino, clavo de olor y canela. Su centro es blanco lardo , fiambre obtenido curando la grasa porcina.

Regina di Marca

Todo dicho.

Soppressata di Gioi

Vendría a ser una versión de las anteriores, pero aquí el lardo va envuelto en sopressata, el fiambre magistral del sur, en el que sólo van carnes selectas bien prensadas.
Tesoso de la provincia de Salerno https://www.soppressatadigioi.com/prodotto/soppressata-di-gioi/

Prosciutto in crosta

No hay necesidad de prepararse sandwichito: el jamón se cuece dentro del mismo pan que lo envuelve. Poco práctico para manipular, pero qué delicia.

¿Cuáles otros dos en uno se les ocurren?

Agua de azahar de Vallebona

No me gustó nunca la invasión del agua de azahar en el pan dulce, como tampoco su presencia prepotente en las medialunas italianas (i cornetti), pero ahora tiendo a pensar que si su dosis fuese menor (mucho menor), tal vez tendría que darle una oportunidad. Lo pienso mucho más ahora que descubrí esta agua que se elabora artesanalmente en Vallebona, muy cerca de Grasse, y que imagino distinta a todas las que conozco, de origen incierto.
Se suma a la lista de pendientes de ser probados, lista cada vez más extensa, para buscar cuando pueda y si es que puedo volver a Italia.

No es sólo cuestión de llegar a Italia; la gran parte de estas creaciones mínimas que voy posteando están intrínsecamente  enlazadas con sus remotos lugares de origen, tan bellos como los mismos alimentos generados, que dan ganas de extender la mano y llegar a cada uno de ellos. Aun estando en Italia veo difícil la posibilidad de acceder a todos ellos.

Pero qué importa? Durante tanto tiempo tuve oportunidad de estar inmersa en esas geografías, de ir y venir, pero sin captar estas presencias. Y ahora mismo, sólo puedo ir cazando furtivamente hallazgos dispersos aquí y allá, capturándolas entre los océanos atiborrados de información de Internet.
Éste es el camino que tengo hoy, que casi sin buscarlo viene hacia mí y disfruto y agradezco a medida que va apareciendo, sorprendiéndome siempre.
En la quietud de la pandemia, estas pesquisas afloran más fácilmente. Cuando todo esto pase (si es que pasa) voy seguramente a añorar este tiempo ocioso.

Agua de azahares de Amaro Vallebona

Pietro Guglielmi, joven, con tenacidad decidió recuperar y sostener un arte que había dejado de ser rentable por el gran esfuerzo requerido. Aquí traduzco el relato de Slow Food. Más abajo, en un video, el mismo Pietro cuenta su experiencia en una entrevista.

“Vallebona es uno de esos pequeños y estrechos valles ligures que, partiendo del mar, ascienden hacia las montañas, con un camino sinuoso que recorre el fondo del valle y las paredes de las colinas cubiertas de terrazas de piedra seca.
Hasta hace unas décadas estas terrazas estaban plantadas con naranjos, en particular naranjos amargos, pero también con hierbas aromáticas (lavanda, tomillo, romero, pero también rosas).

En Ventimiglia, la destilería Vacca estuvo activa hasta hace poco, mientras que la destilería Postiglietto cerró desde hace muchos años. En Vallebona, la familia Guglielmi tenía una destilería, inaugurada en 1856 y cerrada a principios de los sesenta.

Y la naranja amarga había encontrado un clima especialmente favorable en Vallebona, así como en otras zonas de Provenza e Italia, gracias a la excelente exposición: el valle es soleado y bien protegido del frío.

La economía del valle se basaba precisamente en el cultivo y recolección de flores de naranja para su destilación. También se utilizó el agua de la flor de naranja amarga para mojar las bugie, un postre que no solo se elabora en el carnaval como en otras zonas de Italia, sino que es típico de todas las fiestas del año en este lugar.
O se bebía por su efecto curativo: se administraba a niños que sufrían de dolor de estómago.

Durante el período de recolección, que duraba unos veinte días en mayo, los recolectores  llegaban de los valles cercanos y de la costa y comenzaron temprano en la mañana a recolectar las flores recién abiertas, más húmedas, que colocaban en sábanas de tela para secarlas delicadamente y llevarlas y luego destilar antes de que se caliente demasiado.

Un trabajo paciente realizado en su mayoría por mujeres y niñas que no tenían que seguir el trabajo en el campo y que, teniendo manos pequeñas, supieron hacer este delicado trabajo de la mejor manera posible.

Todo esto hasta aproximadamente los años 50: entonces la cosecha de flores dejó de ser rentable y se fue perdiendo la tradición, así como el arte de la destilación, cada vez más desafiado por la industria química, capaz de obtener aromas y esencias artificiales a precios muy bajos.

La destilería cerró sus puertas, limitándose durante unos años a revender esencias producidas por otros, y las naranjas, ya no cuidadas, fueron diezmadas paulatinamente por tres heladas históricas: la del 69, la del y el 70 y luego la de 85, que quemó permanentemente los pocos árboles restantes.

En 2004, un joven heredero de la familia Guglielmi, Pietro, decidió reabrir la histórica destilería y volver a proponer el agua de flor de naranja amarga junto con otros aceites y esencias. Decidió reanudar el cultivo también, comenzando inmediatamente a replantar las naranjas amargas en la tierra y en pocos años logró cultivar más de 150 plantas que ahora están entrando en plena producción. La extracción de agua es todavía muy limitada pero las condiciones son buenas.

La destilación ya no se realiza en alambiques de cobre, como en el pasado, sino que se realiza en una corriente de vapor. Por lo tanto, ya no hay contacto directo de la flor con el agua hirviendo, pero el procedimiento es más delicado: se deja que el vapor entre en la base del recipiente de extracción y fluya hacia arriba a través de la masa de flores, hasta llegar a un conducto que lo canaliza hacia el vaso florentino donde tiene lugar la destilación real.
En la vasija florentina, un alambique de vidrio especial, el agua de la flor sube hasta la parte superior y se separa del aceite esencial que se deposita en la base de la vasija.

El aceite, conocido como neroli, es muy preciado en cosmética: se necesitan una tonelada de flores para extraer un solo kilogramo.
Se suelen obtener unos dos litros de agua de flores por cada kilogramo de flores destiladas”.

Fuente: Slow Food
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/acqua-di-fiori-di-arancio-amaro/

Entrevista a Pietro Guglielmi

La Vecchia Distilleria https://www.facebook.com/511981922191510/posts/1934203283302693/
https://www.lavecchiadistilleria.it/

Comprar online (dentro de Europa)
https://ilfilorosso.com/cat/idrolati-e-acque-aromatiche/

Qué tal un helado a las flores de naranja amarga?

Forza Liguria, en estos tiempos difíciles de emergencia meteorológica!

Agrumolio

Imaginario cítrico

Y si en la primera prensada de las olivas italianas agregamos los limones frescos de Sicilia? Qué sale de ahí?
Un sublime AGRUMOLIO, un aceite “agrumato”, un aceite de oliva acentuado con notas cítricas (y acá la palabra “nota” me parece adecuada, exenta de toda sarasa).

Fusionar oliva y limón no es novedad, no lo aplicamos acaso usualmente en ensaladas o marinadas? Pero en este caso se extrae el aceite del limón, el delicioso limoneno contenido en su cáscara.

El mismo proceso se sigue con naranjas, con mandarinas, con bergamotto di Calabria y con cedro (Citrus medica).

línea llamada “barbecue”

Para ver cómo los hacen:

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