Nubes de Ricotta

Cielos de la Patagonia
5-mariano-srurFoto: Mariano Srur

Alguien que haya visitado la estepa santacruceña reparó en la belleza de sus cielos?
Quise buscar esas imágenes en Google, bastó tipear “cielo estepa Patagonia” para que se abrieran estas imágenes. Todas pertenecen a Mariano Srur. Entré a su página y me deslumbré ante sus fotos: sus ojos de artista supieron captar la magia que por fugaces instantes las nubes imprimen en los cielos patagónicos.
Nube iluminada, nube a oscuras
Foto: Mariano Srur
Basta alejarse un poco de El Calafate, donde la meseta es abierta, para asombrarse ante un cielo que en esas latitudes es un paisaje en sí mismo.
Ahí, en el sur de la Patagonia, el continente se estiliza hasta convertirse en una cuña que débilmente se estrecha perdiéndose entre el Océano Pacífico y el Atlántico. Los dos batallan en el tumultuoso Pasaje de Drake y finalmente ambos abandonan sus seres ante ese pacto de paz helado que es la Antártida.
En esa lengua de Patagonia perdida y valiente entre océanos bravíos, la columna vertebral de los Andes decrece en su poderío y altivez y se rebaja gradualmente dando lugar a los Campos de Hielo del Norte y del Sur, que preludian los hielos polares.
3-mariano-srurFoto: Mariano Srur
Un poco más al este, en medio de las tierras áridas de la estepa surpatagónica se aprehende el sentido de la palabra inconmensurabilidad.
Todo es vastedad, extremidad y despojo en la estepa.
Y por sobre esa inmensidad, que no es chatura, sino un montón de paisajes en el paisaje, se abre el universo de los cielos.
Los vientos del Pacífico abandonan todo resto de humedad en la cordillera y cruzan a los del este llegan salinos. Así, violentos, como Colosos, esfuman, despeinar, desgarrar nubes con las formas más desconcertantes. Se adivinan arabescos, zepelines, réplicas de las ovejas que pastan a sus pies. El viento incesante dibuja, moldea y traza espectáculos efímeros sólo  para  uno pocos privilegiados o quizás para nadie.
6-mariano-srurY es una pena infinita que dure sólo lo que consienta la velocidad desaforada de los vientos o una alteración mínima de la luz del sol, o la caída del manto de la noche que como un telón silenciará esa obra que ya será totalmente otra al amanecer siguiente.
Si es verano, la latitud regala muchas horas diarias para la contemplación porque amanece muy temprano y la puesta del sol es bien tarde.

Las nubes de ricotta
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Y ahora, de tan alto, os bajo de un hondazo a lo profano de esta receta que me inspiró el recuerdo de esas nubes y de los rebaños de ovejas de la Patagonia, pero si leen con apetito, quizás me tiendan un manto de piedad y hasta quieran replicar este cándido (pero rico) homenaje a la Naturaleza.

¿Vendrían a ser malfatti? albóndigas? polpettine? ñoquis? Podría recibir cualquiera de esas denominaciones; en el dialecto de mi madre las llamarían pellott’, que en italiano es pallotte y en español simplemente pelotas.

Receta para 4 personas
Compré un kilo de ricotta fresca en la feria.
La puse en un bol y agregué:
2 huevos
½ taza de pan rallado
1 taza de queso rallado
3 cucharadas repletas, con montañita, de Maizena

Todos estos ingredientes aportan la consistencia indispensable para que las bolitas resistan el hervor sin desintegrarse, pero deben permanecer en un equilibrio tal que en la boca predomine la suavidad de la ricotta y no se sienta el peso de la harina o la dureza que asegura el huevo. 

Sólo con la experiencia y ensayo y error uno le encuentra la mano y el resultado delicado.

Se mezclan bien todos los ingredientes, primero con la ayuda de un tenedor, pero después hay que echar mano a la masa para amalgamar e ir palpando con las propias yemas de los dedos la consistencia y eventualmente desgranar todo escollo de ricotta que haya quedado apelmazado, acto sumamente placentero para quienes amamos ensuciarnos las manos cuando cocinamos.
No hace falta salar por la abundancia de queso rallado, pero un toque de pimienta le va a dar carácter.
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Una vez empastado, se puede probar estabilidad poniendo a hervir en una jarrita un poco de agua y cocinando una pelotita como prueba: si no se deshace, todo bien. Si en cambio se “spellott’”, literalmente “si se despelota” se necesita endurecer añadiendo más harina, huevo, queso y o pan. Lo más simple es ir con más harina, pero cuidado que no vayan a quedar unos masacotes-cascotes.

(Mientras fui a buscar la cámara, mi mamá, Lina,  me sacó el lugar y se puso a hacerlos ella).

Cuando tenemos el punto justo, armamos las bolitas.

Para que sea más fácil manipularlas, conviene mantener las manos humedecidas con agua.
noquis-de-ricotta-fritos-10Las hervimos en abundante agua hirviente: están listas cuando desde las profundidades de la olla se liberan subiendo hasta la superficie.

Si tienen mucha harina, dejarlas hervir unos 10’ incluso cuando estén flotando para que cuezan bien.
A veces al caer al fondo se quedan pegados, en ese caso hay que desprenderlas con una cuchara de madera y con mucho cuidado para no romperlas.
Se van retirando con espumadera o colador manual.
noquis-de-ricotta-fritos-14Una vez coladas, se llevan a una sartén con abundante manteca para que se doren.
Se pueden comer así, tal vez agregando a la manteca unas hojas de salvia, o una nevada de queso rallado.
noquis-de-ricotta-fritos-15o si no se pueden ahogar en un buen estofado  o en la salsa que se les ocurra.
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Si todavía no conocen los Glaciares: no lo duden, VAYAN, y resérvense un tiempo para inclinarse ante tanta belleza menos manifiesta y extraordinaria que esconde la Estepa.

Fotos:
http://marianosrur.com.ar/wp-content/uploads/2014/08/Desde-el-Lago-Roca1.jpg
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No se pierdan este video:
Nubes bajando del Campo de hielo Patagónico Sur

Mariano Srur, Es una gala para mi blog exhibir tus fotos, muchas gracias!

 

Snacks de clara de huevo

snacks-de-clara-7Hace poco, cuando hice la Zuppa Inglese, conté que con las claras remanentes hice unas galletitas saladas, ya que no quería otra preparación dulce… que me termino comiendo yo.
Acá va la transcripción de la receta, pero con las fotos que me habían quedado pendientes.

Batí las 4 claras a nieve con una pizca de sal.
Agregué: una taza de queso rallado, un puñado de sésamo, pimienta, un chorro de aceite de oliva.
Mezclé todos esos ingredientes con una espátula, delicadamente, tratando de que no se baje el batido.
Añadí 2 cucharadas de Maizena y seguí mezclando, siempre con total cuidado.

En una placa para horno abundantemente enmantecada distribuí la masa con la ayuda de una cuchara formando lengüitas planas y cociné por pocos minutos a horno moderado hasta que quedaron doradas.

Quedaron crocantes y perfectas para comer solas, con guacamole, queso crema u otros dips.

Pasta e fave

Pasta e fave.JPGNo es cuestión de decir voy y vengo a comprar a un poco de pan. En Petrella esa simple operación ejecutable a escasos 200 metros escaleras abajo de casa puede llevar una hora o, quién sabe cuánto más. Con suerte uno se cruza con 5 o 6 personas desconocidas, basta un buon giorno o buona sera y se sigue de largo, pero a medida que te volvés conocido en la comunidad, es preciso detenerse, saludarse, intercambiar unas palabras y casi siempre ser sometido a indagatoria, “cuándo volviste?, cúanto te quedás?, cómo está la familia…”, “Ganne nu mumend e’tuoll’u kefé”, veníte un rato a tomar un café.

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Mercado del viernes de Petrella (Foto: Daniel Ganum)

Ahora, supongamos que venís de vacaciones y te alquilás una casa como un imperfecto forastero (para ser perfecto foráneo habría que llegar de incógnito, caer de la nada, pero desde el momento del convenio del alquiler, ya algún lugareño necesariamente sabrá de tu presencia). Presumamos que salís con tu bolsita a comprar provisiones. Ahí sí, nadie te va a detener, pero en esos 15 minutos o media hora del ida y vuelta, todos los ojos se posarán sobre vos.

“ ¿Quién es éste/a?” Y lo más probable es que en tus propias narices murmuren las conjeturas más ocurrentes acerca de tu origen y filiación. “Vino de América”, “No, vino de la Argentina” (no, Argentina no pertenece a América en ese imaginario popular).
Quizás alguien haya oído algo acerca de tu locatador y de ahí deduzca:
“Este se alquiló la casa de aquél, se vino por 15 días. Vino con la esposa; los hijos no quisieron venir”
“Yo sé que vino con la amante, la esposa quedó en la casa con los hijos”
“Pero quienes son sus parientes?”
“No, no tiene parientes”
“Y entonces cómo vino a parar ACÁ?”.

Te volvés a tu refugio con una pagnotta, una ventricina affettata, ricotta tibia, recién elaborada, un kilo de habas de estación y el peso de 99 ojos interrogadores encima (50 almas, menos el ojo de un tuerto).
Ahh pero el halo de misterio que dejás a tus espaldas es lo que vale. A medida que pasan los días, ocasionalmente vas trabando vínculos: con el quesero, con el de la fiambrería, con la panadera, con el barman, con los vagos que sin más que hacer se la pasan en la plaza, y en 10 días sos uno más.

Aunque se haya hecho tarde, en Petrella en menos de una hora podemos tener nuestra pasta con habas servida en la mesa. Eso no sería posible en Buenos Aires:

Las habas que consigo en Buenos Aires me obligan a pelarlas, y no me refiero al hecho de que deban ser extraídas de la vaina, sino que es preciso tomarlas una por una y eliminar la membrana externa con un cuchillo, caso contrario no estarán cocida ni tras 2 horas de hervor.

Para facilitar un poco la tarea, lo que hago es tomar el haba y cortarla transversalmente con el cuchillo. Una vez partida al medio, la cutícula se extrae mejor.

En Italia ese paso no es necesario, se pueden comer directamente crudas, aderezadas sólo con un poco de sal o acompañadas con mortadela o salame.

Las habas, como las zanahorias, las papas, chauchas, tomates, zapallos y la verdura y fruta que se les ocurran, no son las mismas allá que donde vivo, en Buenos Aires. La diferencia es cualitativa.
En Italia, y sobre todo en los pequeños pueblos, se sigue produciendo en función de calidad, mientras que los insumos que llegan a Buenos Aires se conciben en función del rendimiento.
¿Hay una variedad de papa resistente a los bichos y de rápido crecimiento? Adelante, a producir ésa, que da dinero; no importa que después sea medio amarga y áspera. Eso comemos.

Pasta e fave
Acá o allá, yo las hago como me enseñó mi mamá, con pasta corta.

En este videíto, ella misma lo explica.

Si estamos en Argentina, pelar las habas.(Si estamos en Italia, basta con desenvainarlas.

Rehogar una cebolla picada junto con un ajo, también picado o partido en 2 para después retirarlo).
Dentro echar las habas, rehogar también, salar, y si es necesario agregar agua caliente hasta que estén cocidas (de 15’ a 20’).

Mientras tanto, hervir la pasta, y cuando esté casi al dente, mezclar en la cacerola con la verdura y sartenear un par de minutos hasta que los fideos obtengan su punto.
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Las habas son perfectas compañeras de embutidos: prueben cocinarlas con un choricito o con panceta o con salame, incluso para esta misma pasta.

Y como le decía hace unos días a mis amigas, mientras pelo habas me encanta escuchar a canciones de Abba

 

Zuppa inglese!

Dedicado a vos, Martita
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Mucho antes de que el tiramisù desde el Véneto escalara al top ten de los postres a esfera global, la zuppa inglese ya existía y no dudo que del tiramisù fue su predecesor.
Y estoy segura, además, de que en algún momento este dulce olvidado volverá a estar en la cresta de la ola del mundo. En Italia nunca dejó de estar vigente, a pesar de ser más un dulce de abuelas y hoy dejado bastante de lado en los menús.

Zuppa inglese significa sopa inglesa. Sopa, porque se trata de vainillas o bizcochuelo ensopados en licor ensamblados con crema pastelera; inglesa, nadie sabe por qué: ¿tal vez sea hijo del trifle? Puede ser, aunque existen muchas teorías –ninguna corroborada- acerca de su origen.

Como base se usan casi siempre vainillas industriales, pero sin dudas con un bizcochuelo casero quedará mucho mejor.

La crema pastelera está presente en la mayoría de los dulces italianos; es un clásico.
El licor más típico para esta receta es el alchermes, un licor muy antiguo cuyo nombre en árabe significa cochinilla, ya que está hecho con éstos instectos, agua de rosas, canela, clavos de olor y cardamomo. Leí que la familia Medici de Florencia amaba este elixir.

Fotos Wikipedia: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=41523479
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3962710

También se pueden usar otros licores, o jugos naturales o café. A mí me gusta hacerlo con limoncello o, cuando tengo, con taiadèa, tagliatella en italiano, o sea “cortadita”. Es un licor de Bassano del Grappa de grappa cortado con marasche, es decir guindas, más otras hierbas y esencias.
zuppa-inglese-16Un lujo para la repostería.

La crema pastelera la hago con esta proporción:
½ litro de leche
4 yemas
2 cucharadas abundantes de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz (o harina)
Vainilla natural o extracto de vainilla y/o ralladura de limón

Pongo a calentar la leche con una de las varas de vainilla que me trajo mi amiga Marta no recuerdo si de Tahití, si de la Isla de la Reunión o si de la Isla de Guadalupe (mi amiga está destinada a seguir a su marido a destinos de lo más exóticos y alucinantes https://martapasquali.wordpress.com/ ).
Si no tienen una amiga Marta a mano, y las vainas de vainilla resultan demasiado caras, se puede dignamente recurrir al de vainilla. Eviten en cambio la esencia de vainilla que les va a contaminar el todo con la artificialidad de un Yogurísimo.

Mientras se calienta la leche (sin que hierva), bato un poco las 4 yemas con el azúcar y agrego despacio la fécula de maíz, disolviendo bien con el batidor de mano.
A esa mezcla le uno despacio la leche caliente (repito, no debe hervir porque cocería las yemas), y así todo mezclado, llevo a fuego bajo y revuelvo con cuchara de madera constantemente hasta que se torna denso.
Hay que mezclar evitando que se formen grumos; si se formasen, echar inmediatamente mano al batidor y revolver enérgicamente y se disuelven.
Cuando la crema se entibia, tomo una fuente y en ella dispongo una capa de vainillas embebidas en el licor diluido con agua (hay que diluirlo porque de lo contrario queda demasiado borracho).
No hay que mojarlas más de la cuenta, basta tomar cada una y pasarlas vuelta y vuelta por el líquido. Si se humedece mucho, quedará inconsistente; si se remoja poco será seco, hay que tomar la vía aristotélica “del justo medio”.
Sobre las vainillas, desparramo una capa de crema pastelera, del espesor que se pueda: si tengo mucha crema, la paso bien abundante, y si no le pongo menos, como esta vez.
Encima, otra capa de vainillas remojadas y por arriba de todo, más crema pastelera, más un poco de cacao esparcido con un tamiz.
Listo, a la heladera.

Una parte de la crema se puede se puede separar y mezclar con chocolate para hacer capas en dos colores.
También se pueden intercalar láminas de fruta en la preparación.
zuppa-inglese-8Si lo servimos inmediatamente, será como esas fiestas fallidas donde todos recién llegaron y nadie se conoce: no hay química. Hay que dar tiempo, después de un trago se suelten, todos empiezan a soltarse (en el postre de la foto, los ingredientes todavía están tímidos).

Galletas chatas de claras, queso y sésamo
Muy bien, ¿qué hacemos con las claras que nos quedaron? Nunca tirarlas, se los pido por favor, que es una lástima desperdiciarlas.

Sirven para hacer tortas, galletitas, isla flotante, merengue, lemon-pie, tortillas, panqueques…
También pueden congelarse, porque a diferencia de las yemas, las claras soportan bastante bien el paso por el freezer. Si pueden ejecutarlas inmediatamente, sin el paso por el frío, mucho mejor.

No quería hacer más dulces, porque después me tiento y me termino comiendo todo.
Se me ocurrió transformarlas en un snack salado y las hice así:
Batí las 4 claras a nieve con una pizca de sal.
Agregué: una taza de queso rallado, un puñado de sésamo, pimienta, un chorro de aceite de oliva.
Mezclé todos esos ingredientes con una espátula, delicadamente, tratando de que no se baje el batido.
Añadí 2 cucharadas de Maizena y seguí mezclando, siempre con total cuidado.
En una placa para horno abundantemente enmantecada distribuí la masa con la ayuda de una cuchara formando lengüitas planas y cociné por pocos minutos a horno moderado hasta que quedaron doradas.
Quedaron crocantes y perfectas para comer solas, con guacamole, queso crema u otros dips.
Con éstas no pude tentarme porque antes de servirme desaparecieron, incluso antes del testimonio fotográfico. Les debo las fotos, pero salieron tan ricas que las voy a repetir en breve y publicar las imágenes.

Canederli

 

Soy una de las tantas hijas de la inmigración argentina de posguerra.
Mi hermano y yo aprendimos a hablar italiano antes que castellano, y aunque después ninguno de los dos lo estudiamos formalmente, ése fue un bonus que relativamente escasos hijos de italianos recibimos en herencia.

Muy pocos hijos de alemanes, en cambio, dejaron de hablar la lengua de sus antepasados.
El pueblo germano es mucho más conservador y fiel a sus tradiciones que el italiano. La región italiana otrora austriaca, el Alto Adige o Südtirol,  es prueba –ya desde el nombre- de ese no renunciamiento a los orígenes, a pesar de haber perdido la guerra y de vivir en territorio oficialmente italiano.
Esa zona alpina de Italia es poco visitada por el gran turismo; la mayoría llega allí sólo tras haber visitado las clásicas Roma, Florencia y Venecia, más quizás Costiera Amalfitana, Sicilia, y los ahora de moda 5 pueblitos colgantes que caen a pico y quedan suspendidos entre el azul uniforme del cielo y del Mediterráneo: le Cinque Terre. Pero los Alpes italianos y sobre todo esa parte, la de las Dolomitas, bien merecerían de sobra ranquear en esa lista, tanto por su paisaje fenomenal como por su cultura de férreo arraigo.

Supongamos que nos encontramos en algún lugar del Véneto, podría ser incluso Venezia-Mestre (cuando el cielo está sereno, las Dolomitas pueden verse desde Venecia). Si partimos en auto, tras superar la breve llanura se asciende dulcemente por las colinas, avistando en el horizonte las enorme montañas y a partir de ahí se sube rápidamente.
Al cabo de andar durante unas dos horas, si tenemos la radio encendida, en un momento dado la sintonía cambia sola. La voz nasal de Eros Ramazzotti es interferida por las alegres melodías ladinas que basta oír para en medio de ese contexto montañoso imaginar mujeres de buen altura con trenzas rubias y vestidos típicos, y hombres con sombrero de fieltro, tiradores, pantalones por encima de las rodillas y medias a la pantorrilla.

Ingresamos a un territorio que a pesar de pertenecer institucionalmente a Italia, en breve trayecto diluye la lengua, la arquitectura y el espíritu.
Aldeas más afines a cuentos de hadas que a la realidad emergen entre los valles y las montañas. De los balcones de las casas parecen manar cataratas de flores; los campanarios de puntas agudas de las iglesias estilizadas emulan las montañas que las rodean; entre los prados en pendiente, las cabañas de troncos amuchan leña para el invierno; alrededor, las vacas pastan plácidas en un verde florido de margaritas y Edelweisse, puramente silvestres. De los cencerros basculantes, como las colas mismas de los bovinos, vibran  sonidos que invitan a sentarse a un costado a escuchar y contemplar la magnificencia  a 360°.
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Si entramos a una fonda, nos envolverá el calor de una Stube -esas enormes y pesadas estufas de mayólicas alimentadas a leña- y la bienvenida de alguna camera posiblemente vestida al estilo tirolés. Allí la cerveza toma el lugar del vino, desaparece la pasta y  menú es todo Würstel, Speck, Knödel y Strudel.

Sucedió que en estos días en una visita relámpago a Italia, estando por el fin de semana en casa de mis amigos vénetos y sin planificación previa, me despertaron temprano hace algunos sábados y partimos hacia la montaña, antes incluso del desayuno, sólo para dar una vuelta, almorzar y volver a casa para la hora en que jugaba la Juve. Estaba alucinada, hacía tanto que no tenía la dicha de sumergirme en esos escenarios.

La meta fue Fiera di Primiero, donde justo –no lo sabíamos- se estaba llevando a cabo la Festa del Canederlo, http://www.sanmartino.com/IT/festa_del_canederlo/.
Estaban en plena selección de las vacas más bellas para ser engalanadas con guirnaldas de flores y expuestas el domingo en el  bucólico Desfile de Bellezas, la Desmontegada, que se celebra cuando el ganado viene trashumado a las tierras bajas al final del verano.

canederli-21Una vez que paseamos por la calle principal visitando los distintos puestos del mercado, Leyla, Franco y sus hijitas me invitaron a entrar a la Birreria L’Antica Rosa.
canederli-7canederli-8Ordenamos varios platos para degustarlos todos:

Canederli al burro fuso, Spätzle de harina sarracena con finferli y Speck; Würstel e patatine

Las harinas alternativas, por lo que veo, están cada vez más de moda. Todo ahora se amasa con harina sarracena o de espelta o Kamut, u otras, reaccionando ante la extrema desnaturalización y refinamiento de las harinas de trigo convencionales.

En cuanto a los finferli (Cantharellus cibarius) son hongos anaranjados con forma de oreja que están a pleno ahora, en otoño, y que regresando de la excursión compramos por el camino. Nos llevamos 3 kg y lo hicimos en risotto para la cena.
Al día siguiente los cocinamos con un poco de leche y manteca como guarnición de uno spezzatino, carne estofada.

Canederli
canederli-14Canederlo que viene del alemán Knödel vendría a ser una de las tantas versiones de ñoquis o albóndiga amasada con pan viejo remojado en leche, huevo  y el sabroso agregado de Speck, el jamón crudo ahumado típico de la misma zona.
Las pelotas armadas se hierven en caldo o también pueden cocerse en agua para después servirse aderezadas sin más que mucha manteca del lugar.

Aunque no se tenga ni el pan del Südtirol, ni el Speck, ni la manteca de malga, igualmente se pueden hacer unos símil canederli con el pan, huevos, manteca y los embutidos que uno tenga a mano. En definitiva, esto que hoy es una delicadeza, fue una comida pobre, un resultado del ingenio aplicado a aprovechar lo poco que se tenía de manera ingeniosa para llevar a la mesa un plato sabroso, digno y caliente.
Ante la super abundancia de alimentos que muchos gozamos hoy, deberíamos hacer lo mismo: por lo pronto no desperdiciar nada, ser conscientes a la hora de planificar las compras, optimizar de modo tal que no haya descartes, que no se nos pudra la comida en la heladera ni se nos venza lo que es menos perecedero.
Que sea nuestro plato de comida respeto y agradecimiento por lo que tenemos en abundancia y muchísimos hoy no tienen.

Les paso la receta original traducida de este sitio. Si les gusta, hagan sus versiones con lo que dispongan y gusten.

Canederli con Speck (para 4 personas – 8 canederli)

Receta traducción del  link: 
http://www.altoadige-suedtirol.it/prodotti_tipici/gastronomia/ricette/canederli.php


250 g de pan duro. Se usa pan blanco (pancitos, rosette con corteza) cortado en cubos de alrededor de medio cm de lado
150 g de Speck del Alto Adige* con su parte grasa, cortado en cubitos finos de 2-3 mm de lado, considerando que si son demasiado gruesos comprometen la estabilidad del canederlo
2 huevos
1/4 de leche
1 cucharada de cebolla, picado fino
1 cucharada de manteca
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de ciboulette picada
harina, la menor cantidad posible, no más de 30 gr
sal y pimienta

Dorar la cebolla en la manteca y agregar el Speck.
Mezclar cebolla y Speck en un recipiente con el pan.
Batir los huevos, agregar la leche, el perejil y la ciboulette.
Agregar pimienta y sal con moderación dada la presencia del Speck.
Mezclar con cautela la masa y dejar reposar por 15 minutos o algo más.
Agregar un poco de harina; la cantidad debe variar según la consistencia del pan remojado y puede ser evaluado en la medida justa sólo con la experiencia; en general una o dos cucharadas de harina deben ser suficientes. La cantidad de harina puede ser posteriormente disminuida o hasta eliminada, especialmente si se usa leche caliente.

Formar con las manos los canederli a modo de bolas de un diámetro de alrededor de 5-6 cm.
Ya sea en esta fase que en la anterior, es importante que el pan sea manejado con delicadeza de modo que no se apelmace, sino que mantenga su estructura porosa.
El canederlo no debe ser ni seco ni blando. Si es demasiado blando, no endurecer con harina sino con pan rallado.
El canederlo (incluso el que servirá luego con caldo) se coloca en agua salada hirviente y se cuece por 15 minutos más o menos a fuego bajo.

Esta receta fue registrada en la Accademia Italiana della Cucina por Escribano Finelli de Bolzano el 8 de agosto de 2003, como receta oficial.
Elaboración de la receta: Edoardo Mori


* NDT: A falta de Speck, usar jamón crudo o cocido o panceta. No es lo mismo en absoluto, pero paciencia.
En Argentina, Cabaña Las Dinas elabora jamón de Westfalia que es un dignísimo sustituto.
http://www.lasdinas.com/ahumados/

Y si bien la cocina no viaja, la imaginación sí, y les cabe, pueden musicalizar el momento de cocina con estas tonadas montañesas:
https://www.youtube.com/channel/UCVcjG1WmKoIZBJLgSy6URnw
https://www.youtube.com/watch?v=0BnyH7tLu8k  <– escuchen los cencerros al final!!

https://www.youtube.com/watch?v=nN1En_T99_Y

Dónde estamos, Google? AQUÍ

Fiesta de la Desmontegada

 

 

Caffè

caffeFoto: http://www.targatocn.it/
Toda la Península Itálica está sujeta a sacudidas sísmicas. La del pasado 24 de agosto me conmocionó particularmente, quizás porque la casa que debo a este blog, mi Casa Instigadora en Petrella, se encuentra en pleno corredor de la falla teutónica. No puedo entonces dejar de pensar en Amatrice, un pueblo como el mío, que perdió al 10% de su población y la mitad de todo lo que constituía su entorno de siglos.

Inmediatamente después del desastre, veía por TV las imágenes de los sfollati, los desposeídos, los que perdieron sus casas y todas sus pertenencias. Esa gente, con la mirada extraviada, yacía en medio de las ruinas, su dolor cubierto con alguna piadosa frazada de frisa. Ya les habían llegado vituallas, pero pensé ¿tendrán un café?
En un momento así, un sorbo de café tiene más poder que cualquier cosa.
Y no cualquier café, hablo del caffè, del que se toma en Italia y que es –no lo dudo- lo que más extraña gran cantidad de italianos cuando están lejos de su patria.

tostacaffè.jpgEn Italia la tradición cafetera es cosa seria, un largo camino que se gestó en el hogar.
Mi abuela compraba el café verde, en granos crudos. Tenía un par de sartenes cerradas con manija giratoria donde podía tostarlos ella misma sobre las hornallas. Aún las conservo.
Era una experta, su punto de torrado era siempre el mismo, muy cocido, casi quemado, pero sin pasarse.
Cada vez que lo hacía, la casa se impregnaba de un aroma profundo, misterioso y volátil.
No se me hacía agua la boca, más bien era para mí la obertura de un desfile incesante de visitas que llegaban con cualquier excusa con tal de probar ese elixir concentrado y delicioso que  salía exclusivamente de la macchinetta moka de Nonna Caterina.
Cuando mi abuela se fue, el recuerdo de esos perfumes y sabores perduraron en la memoria de tantos parientes y amigos de la casa.
225.jpgFoto: http://www.socialplay.it/
Mi preferido de nonna era el caffè freddo, el que tomábamos en verano. La nonna lo preparaba temprano, lo endulzaba (mucho) en caliente y una vez llevado a temperatura ambiente lo transvasaba en botella de vidrio para llevar a la heladera y para ser servido como un licor a la hora tórrida de la siesta. Cuántas veces intentamos en vano mi mamá y yo repetir esa receta y volver a hacer ESE CAFÉ. Ni siquiera en Sicilia, donde en los bares se puede pedir caffè gelato, pude reencontrar un sabor similar.
Si están en Italia, les sugiero que no se pierdan esta delicia. En Sicilia se pide así, caffè freddo, y en cualquier otro bar peninsular pidan un shakerato, y el barman se lucirá batiendo el café recién hecho en cocktelera con hielo y vertido en una copa, bien helado.

DOVE C’È PORTO, C’È CAFFÈ
1.jpg
Lavazza, Segafredo son ciudadanos del mundo, ni hablar de la excelencia de Illy, quien cuenta con una Università del Caffè pero no son sin embargo ésos los cafés que más se toman en la Península. En Italia existen más de 800 torrefazioni, vale decir casas tostadoras de café.
De las tradiciones de familia surgieron muchísimos emprendimientos artesanales y otros que alcanzaron mayor envergadura; cada una delimita un territorio: se podría recorrer el país entero a través de sus cafés.
No hay dos torrefazioni que sean iguales, porque cada casa tiene su propia miscela, su combinación de granos, su blend, y también su punto de torrado, factor esencial que define el carácter final.

Es un arte. Un café en Italia no sólo implica un blend especial y un tostado a punto. El molido del grano, la máquina, la pericia del ejecutor, la temperatura, la presión, todo ese conjunto define el producto final. No menos importante es la tacita en la que va a servirse. Wikipedia Italia contiene un artículo dedicado a este particular.
La tacita debe ser pequeña, con una sola asa, que pueda contener no más de 40 ml, pero luego en el bar sirven apenas 25 ml o menos, construida con porcelana de grueso espesor para no dispersar el calor (y para recostar el labio en la banquina de su borde).

Si se observa este artículo donde los autores hacen un ranking de los 10 mejores cafés artesanales de Italia y donde al pie una muchedumbre de lectores indignados postulan muchas otras torrefazioni más para el mismo ranking. Difícil.

Acá otro TOP25 de Slow Food- La Cucina Italiana, con pocos puntos de contacto con la lista anterior.

En esta página pueden encontrarse las torrefazioni de toda Italia, región por región (y me consta que la lista no es completa)

STARBUCKS NO TIENE CABIDA EN ITALIA, PERO NESPRESSO…
Hay que pensar que el coloso de STARBUCKS conquistó los 5 continentes y no deja de expandirse como una plaga en cada cuadra, pero TODAVÍA NO OSÓ PISAR ITALIA.
Tarde o temprano llegará también, se dice que en 2017 abrirá sus puertas en Milán, tal vez mirando a un público extranjero. Starbucks sabe bien que ese café y servido en vasitos de papel en Italia es un fiasco.

¿Y qué decir de Nespresso? Ellos sí lograron instalarse en Italia y cómo. A los italianos les encanta el Nespresso. Y no voy a decir que no me gusta. Excelente opción para los restaurantes donde no pueden o saben sacar cafés de máquina bien hechos para todo el mundo, pero honestamente, más allá de todas la variedades Grand Cru, para mí todos los Nespresso son prácticamente iguales, no le veo matices (sí una gran calidad). Para mi desayuno no hay como el café que sale de la moka Bialetti.

TECNOLOGÍA E INGENIO

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En Italia se han inventado y patentado cantidad de máquinas industriales y domésticas para hacer café.
La gran vencedora del café hogareño fue la inventada por Bialetti, llamada moka.
macchina_horeca.jpgEl café de bar es de otra categoría, u otra tipología. Ser barista es todo un oficio, hay que saber manejar esos aparatos con maestría y sacarles un buen café. Los italianos, naturalmente, son hipercríticos y atentísimos a la hora de seleccionar su café de confianza.
El café de bar se toma al paso. La primera vez que me sirvieron el café en un bar italiano, estuve a un milímetro de enojarme con el barista creyendo que me había servido el resto de la taza de otro cliente. Era tan poca la cantidad de café en esa taza que parecía una remanencia, hasta asco me dio. Algo me detuvo y pude ver que los demás cafés eran tan escasos como el mío. Decidí probarlo y ay de mí, era terriblemente concentrado, pensé que iba a escupirlo. Tenía 18 años en ese momento y no tardé mucho en habituarme y en amarlo.

Probablemente muchos hayan visto este video de  Bruno Bozzetto, sólo una muestra de la personalización del café a cargo del barista para satisfacer a cada cliente
Espresso macchiato caldo  (expreso manchado caliente)
Decafeinato bollente poca schiuma (descafeinado hirviente, poca espuma)
Molto lungo tiepido in tazza grande (muy largo, tibio, en taza grande)
Caffe d’orzo macchiato freddo doppio zucchero (café de cebada, manchado, frío, doble azúcar)
Ristretto semifreddo in tazza piccola senza schiuma (ristretto semifreddo en taza chica, sin espuma)
Americano corretto grappa con latte doppia panna tazza apparte (americano “corregido” con grapa, con doble leche y crema en taza separada).

A los pocos días después del terremoto de Amatrice, encontré este video del diario Repubblica que respondió a mi interrogante inicial: no todos, pero para muchos, en esos días terribles, hubo una taza de café.

 

 

Pasta ca muddica

A Gregorio, en el día de su 86° cumpleaños, donde quiera que estés

Y cuando te das cuenta de que un pan viejo y rallado puede rebozar mucho más que una resabida milanesa, todo tu repertorio y universo culinarios pueden cambiar.
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Foto: www.casavacanzainsicilia.com 
En el sur de Italia son muy comunes lo que en el dialecto molisano se llaman raghenati. Raghenatoquiere decir “oreganato”, gratinado con orégano. Pero la esencia del oreganato no es esa hierba, sino el pan rallado:
Así como se usan los huevos para aglutinar diferentes ingredientes en una tortilla, de forma parecida se usa el pan rallado como amalgama de otros alimentos.
No sé si es claro el concepto,  ya en algún momento presenté alguna preparación de este tipo (véase:Bacalao )  y mi idea es profundizar esta usanza en futuros posteos.

PASTA CON LA MOLLICA
= PASTA + PAN
El pan, viejo, seco, rallado, tostado en una sartén, bien emulsionado en aceite de oliva, siempre aromatizado con ajo, y acompañado o con anchoas o con panceta, se convierte en un condimento rápido, sencillo y de carácter para una pasta.
¿Se les hubiese ocurrido alguna vez?
Para los sicilianos, este plato es de todos los días. En dialecto se llama pasta ca muddica, en italiano sería pasta con la mollica y en nuestro idioma: fideos con pan rallado.

Receta para 2 personas
200 gramos de spaghetti u otros fideos largos. Que sean de buena estirpe.
3 dientes de ajo
5 filetes de anchoas en aceite
aceite de oliva
peperoncino a gusto
pan rallado, 2 puñados. Atención: el pan debe  uno bueno y rallado en casa y en el momento. Se ruega no deshonrar la receta usando un paquete de pan rallado de supermercado. Por supuesto que nadie será testigo de lo que cada cual vaya a hacer: que sus paladares sean sus propios jueces y que nadie diga que este plato no le gustó si no la hizo con ingredientes de calidad, porque un pan mediocre y un fideo trucho y mal cocido darán como resultado un masacote.

Ponemos a hervir el agua donde herviremos los fideos. El aderezo se preparará en paralelo, mientras hierve el agua y los fideos. No hace falta hacerlo antes.

En una sartén grande colocamos muy poco aceite (la sartén debe ser grande porque en ella finalizaremos la cocción de la pasta).
Allí colocamos el pan rallado removiendo con cuchara de madera, sobre fuego bajo, hasta que se tueste homogéneamente. El pan no debe quemarse: debe quedar bronceado. En siciliano dicen atturrare lu pani, es decir: torrar el pan.
Reservamos el pan, limpiamos la sartén con un papel y en la misma echamos un poco más de aceite de oliva. Cuando se caliente agregamos los dientes de ajo enteros, un toque de peperoncino y los filetes de anchoa.
Revolvemos con cuchara de madera hasta que los ajos estén dorados (no quemados) y las anchoas disueltas e integradas al aceite. Para ayudar a la emulsión, agregaremos de a poco muy poca agua de la cocción de los fideos, con cuidado, no vaya a ser cosa que nos quede aguado.
Echamos a la sartén los fideos cuando aún no estén bien cocidos. Completaremos los últimos minutos de cocción allí, agregando, siempre de a poco, agua de cocción, hasta que el punto esté al dente. No debe quedar demasiado caldoso ni seco, sino una pasta bien integrada con los jugos y húmeda porque al apagar el fuego remataremos añadiendo el pan tostado mezclando bien.
También podemos darle un toque de queso rallado. En Sicilia, según donde estemos, se usarán distintos quesos: de oveja, caciocavallo u otros.

A partir de esta receta base, en Sicilia existen variantes: hay quienes a la salsa le agregan tomates. Otros sustituyen las anchoas por panceta. También se utilizan aceitunas y alcaparras…  si pasta+pane les gusta, éste es un camino de ida para probar muchísimas combinaciones.

“La piazza è mia”

cin para 3Hace poco la RAI transmitió la versión original de Nuovo Cinema Paradiso, la que Giuseppe Tornatore concibió en un primer intento, la que debutó en Italia en 1988, pero que casi no atrajo espectadores, quizás porque demasiado larga (173 minutos).
Tornatore entonces la redujo a 123 min, le cambió el final y así salió al mundo y no paró de coleccionar galardones.
El final original se lo recomiendo a todo aquél que alguna vez se conmovió con esta obra. No lo adelanto para no espolearlo; sí digo que no me quitó el sabor amargo, el mismo que me dejó cuando todavía yo era joven y creía en el triunfo incondicional del Amor.
Nuovo_Cinema_Paradiso_(film)Pero el motivo de este post es mencionar una escena menor de la película que no recuerdo haber visto antes:
Unas mujeres aparecen en la plaza tiñendo de rojo unas tablas enormes de madera. Están concentradas en su labor cuando irrumpe el loco asustándolas al grito de “La piazza è mia, la piazza è mia”.

Mi mamá, en cuanto vio a las mujeres exclamó algo así: “Stann’fecenn’ i p’mmedor’”, “están haciendo los tomates”, la salsa, la conserva -o sea-.
Me cuesta describir la feliz sorpresa que surge en mi interior, como una fuente que se activa, cuando descubro estas perlas, para mí desconocidas.

Mi madre me explicó que antes la conserva se hacía así, sin botellas, que eran escasas, sin corchos -también difíciles de conseguir y caros, y sin fuego.
El tomate pasado con el pasa-verduras y desparramado sobre las maderas se ponía a secar al sol abrasador del verano por un par de días, según la intensidad de la radiación.
Luego se rasqueteaba el tomate seco y se colocaba en enormes recipientes de terracota embebido y cubierto con aceite de oliva.
Listo para ser usado en cualquier momento y sin temor a que pereciera.
Un concentrado que imagino exquisito, pero que no probé.

¿De dónde sacaban tantas tablas?: mi mamá me cuenta que se pedían prestadas y las iban rotando entre las mujeres del vecindario. “Ue, mu diell’ u tab’liere e’d’man?”, me prestás la tabla mañana?

Mi madre se inspiró y quiere volver a hacerlos: me prometió que cuando llegue el verano se larga.

Matriciana

amatr-kKrC-U4322015405827401G-620x385@Cucina-WebHoy y mañana, 27 y 28 de agosto, debía llevarse a cabo en Amatrice, Rieti, la 50ºedición de la Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana, la fiesta pueblerina dedicada a este plato famoso en todo el mundo.
El terremoto del 24 de agosto lo devastó todo y ya nada volverá a ser como fue.
El sindaco de Amatrice lo dijo en un grito de dolor: “Amatrice non esiste più”.
Pero Amatrice sigue siendo, aún en sus ruinas, en sus sobrevivientes que sólo Dios sabe cómo seguirán adelante, en el dolor por sus seres queridos que partieron, en el coraje a toda prueba de los socorristas y en la voluntad de empezar de nuevo.
Ojalá los gobiernos destinen los fondos para la reconstrucción y no suceda lo mismo que con L’Aquila, que tras el terrible sismo  del 2009 sufrieron el robo del dinero asignado a obras.
Una de las sobrevivientes del también afectado pueblo Accumoli fue elocuente:
“que nadie coma sobre nuestras desgracias”.

A un blogger, Paolo Campana, se le ocurrió una idea genial: que los restaurantes ofrezcan pasta all’amatriciana agregando 2 euros al precio para ser donados.No sé si todos los restauradores cumplirán con el cometido, pero algo va a llegar y me parece además un honrado homenaje a ese pueblo que su plato insignia se difunda en el mundo.

www.matriciana.com

Esta extraordinaria página web, escrita sin dudas por un hijo de Amatrice, revela los secretos íntimos de un plato delicioso, nos inyecta inmediatas ganas de saborearlo, y al mismo tiempo nos frustra, ya que la moraleja es: para hacer la pasta all’amatriciana como se debe: il guanciale debe ser de Amatrice, el queso pecorino también debe ser de Amatrice, los tomates no pueden ser cualesquiera, y a lo sumo, como premio consuelo, los spaghetti De Cecco los podremos tener a mano en algún Jumbo transoceánico.
Pero a no dejarse condicionar, a sustituir como se pueda -buscando siempre reemplazantes de calidad- y a probar algo que tenga reminiscencias al menos del original: también fuera de Italia los restaurantes pueden poner en marcha esta iniciativa solidaria y donar 2 euros, en agradecimiento a un legado tan precioso.

¿Amatriciana o Matriciana?
El artículo explica que el gentilicio de los habitantes de Amatrice era matriciani, y por eso la pasta tendría que ser a la matriciana, pero hoy se la conoce más como all’amatriciana.

¿Qué lleva?
Según la página web, para 4 personas:
Spaghetti secos; no bucatini, ni ningún otro tipo de pasta. Se recomienda De Cecco n°12
250 gramos de guanciale de Amatrice
500 gramos de tomates frescos tipo casalino rosso bien maduros o en lata, pero deben ser Graziella o San Marzano
150 gramos de queso pecorino de Amatrice. El pecorino romano no es lo mismo. Ni hablar de un pecorino de otros lugares. Así de estricta es la tradición.
1 cucharada de grasa de cerdo. No usar aceite, ya que su acidez alteraría el sabor
1 peperoncino rojo, no demasiado picante
1 puñado de sal gruesa para hervir los spaghetti

¿Pancetta o guanciale?
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Foto: www.matriciana.com
En Argentina no distinguimos pancetta de guanciale. Acá, si no me equivoco, todo vendría a ser englobado como tocino, es decir grasa porcina entreverada de carne.
La clave está en los nombres: pancetta es pancita, y por lo tanto es la grasa de esa parte del animal, mientras que guancia es mejilla y guanciale todo lo que lo rodea, entonces se refiere a la grasa de la papada.
Para un buen entendedor ambas cosas no son lo mismo, ya que la panceta es más salada, el guanciale es más delicado y “perfumado” según el autor del artículo.
Tanto l’amatriciana como la carbonara exigen tocino de papada para la correcta ejecución de la receta.
Ahora, cuando vamos a la carnicería o a la fiambrería y pido panceta, el vendedor sabe lo que nos está vendiendo? Tal vez él sí, pero la mayoría de nosotros no.

Receta antiquísima
Podemos suponer que este plato se preparaba desde mucho antes de que se conocieran los spaghetti y desde ya antes de que tardíamente a Europa llegasen los tomates: guanciale, pecorino, grasa de cerdo y pasta eran alimentos básicos de las antiguas poblaciones.
La versión original de la pasta sin tomate subsiste y es lo que se conoce como pasta alla gricia, pero tiene muchos menos adeptos que la matriciana.

Preparación 
Fotos estupendas del paso a paso se pueden encontrar en www.matriciana.com 
(Traducción del texto en la página web)

“Corten las fetas de guanciale de Amatrice en tiras largas, uniformes y del mismo espesor (evitar cortar el guanciale en cubitos, se corre el riesgo de endurecer las partes magras).
Pelen los tomatitos casalini hirviéndolos antes en agua para pelarlos y quitar la parte central y las semillas, coloquen en un recipiente los tomates en trozos junto con su jugo.
Corten el queso pecorino de Amatrice, insisto en no usar el pecorino romano, de gusto fuerte y salado.
Colocar una cucharada de grasa de cerdo en la sartén de hierro de modo que se cubra completamente el fondo y hacer calentar a fuego vivo.
Agregar el peperoncino y las tiras de guanciale girándolas inmediatamente con una cuchara de madera (usar rigurosamente sartén de hierro para no alterar el sabor del tuco).
Bajen el fuego y hagan dorar el guanciale por un par de minutos, hasta que haya alcanzado el preciso color amarillo dorado (Atención, aquí hay que acertar el momento determinante que podría signar el fin del tostado y el inicio de una posible quemadura del guanciale. Por lo tanto, atención, saber ver este momento es uno de los secretos de la amatriciana, que no se enseña, sino que se adquiere con la experiencia antigua de los pastores matricianos. Si se pierde el momento mágico, la matriciana quedará comprometida, tendremos o un guanciale hervido o un un guanciale quemado).
Detener el dorado agregando el tomate ya procesado en la sartén de hierro.
Dejar cocinar el tuco por alrededor de 10 minutos, dándolo vuelta de tanto en tanto, hasta que alcance el grado justo de densidad y fluidez.
Cuando la cocción esté lista, quitar el peperoncino y mientras tanto colar los spaghetti al dente que se habrán puesto a cocinar antes.
Volcar los spaghetti en la sartén de hierro y saltar, agregando, un poco por vez, el pecorino rallado. Emplatar los spaghetti alla amatriciana agregando en superficie un poco de pecorino y servir calientes”.

Para donaciones:
Cruz Roja italiana: Iban IT40F0623003204000030 631681
bandieraa-lutto460El mundo hoy con ustedes:
Amatrice, Accumoli, Pescara del Tronto y Arquata del Tronto

Pasta, broccoli e patate

pasta e broccoli (1)En algunas regiones de Italia, y sobre todo en el sur, existe una forma de combinar las pastas que nunca hizo mella en Argentina. Es la dupla PASTA + PAPAS.

¿Alguien se ve sorprendido por esta conjunción? ¿Hidratos con hidratos es comida de tontos?
Les aseguro que no, que hidrato de carbono+hidrato de carbono tiene mucha más coherencia que, por ejemplo, una crema de leche agregada de prepo a un plato de tagliolini neri ai frutti di mare.
Doy fe que la papa a las pastas le va y cómo.

En mi casa, pasta e patate se cocinaron siempre y en distintas formas:
pasta, patate e fagioli     fideos + papas + porotos
pasta, patate e fagiolini pasta + papas + chauchas
sopa de fideos, papas y tomates… y muchas otras variedades…

Pero mi preferida es PASTA, BROCCOLI E PATATE, un plato tan simple, pero aún así guarda secretos.

A mí me gusta hacerlos con bucatini (foratini) porque me encanta que el agua de cocción que va al plato se cuele en esos agujeritos.

Para 2 personas

200 gr de bucatini
1 brócoli chico o mediano
1 papa grande

Separar los “arbolitos” del brócoli. Las hojas se descartan y el tronco, si se pela y priva de su parte más fibrosa, puede rescatarse el núcleo y hervirlo con el resto.

Pelar las papas y trozarlas de forma rústica para que liberen mejor el almidón durante la cocción.

Colocar los brócolis y las papas en una olla con abundante agua (en esa agua se hervirán los fideos) y llevar al fuego. Cuando rompe hervor, salar el agua con sal gruesa.
Tienen que hervir durante unos 20 minutos; las papas tienen que estar muy bien cocidas y los brócolis pasados de punto. Si a usted le gustan los brócolis al dente, sáquelos antes pero dejando algunos tronquitos porque será el vegetal recocido el que dé el gusto al agua y a los fideos.
No es lo mismo hervir la pasta en el agua que capturó la esencia de las verduras que sin ella.

Recién a los 20’, agregar los fideos al hervor. Para esta versión, yo corto los bucatini en 3.
Dejar cocinar por el tiempo que indique el paquete y colar cuidando de preservar una partercita del agua hervida.
Si la pasta quedó muy seca, agregar un poco del agua de cocción para emulsionar.
Una vez colado el todo, agregar aceite de oliva de buena calidad en crudo.
Emplatar y llevar la quesera a la mesa que cada cual la deje llover sobre su plato a piacere.
Y nada más.