Pasta ca muddica

A Gregorio, en el día de su 86° cumpleaños, donde quiera que estés

Y cuando te das cuenta de que un pan viejo y rallado puede rebozar mucho más que una resabida milanesa, todo tu repertorio y universo culinarios pueden cambiar.
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Foto: www.casavacanzainsicilia.com 
En el sur de Italia son muy comunes lo que en el dialecto molisano se llaman raghenati. Raghenatoquiere decir “oreganato”, gratinado con orégano. Pero la esencia del oreganato no es esa hierba, sino el pan rallado:
Así como se usan los huevos para aglutinar diferentes ingredientes en una tortilla, de forma parecida se usa el pan rallado como amalgama de otros alimentos.
No sé si es claro el concepto,  ya en algún momento presenté alguna preparación de este tipo (véase:Bacalao )  y mi idea es profundizar esta usanza en futuros posteos.

PASTA CON LA MOLLICA
= PASTA + PAN
El pan, viejo, seco, rallado, tostado en una sartén, bien emulsionado en aceite de oliva, siempre aromatizado con ajo, y acompañado o con anchoas o con panceta, se convierte en un condimento rápido, sencillo y de carácter para una pasta.
¿Se les hubiese ocurrido alguna vez?
Para los sicilianos, este plato es de todos los días. En dialecto se llama pasta ca muddica, en italiano sería pasta con la mollica y en nuestro idioma: fideos con pan rallado.

Receta para 2 personas
200 gramos de spaghetti u otros fideos largos. Que sean de buena estirpe.
3 dientes de ajo
5 filetes de anchoas en aceite
aceite de oliva
peperoncino a gusto
pan rallado, 2 puñados. Atención: el pan debe  uno bueno y rallado en casa y en el momento. Se ruega no deshonrar la receta usando un paquete de pan rallado de supermercado. Por supuesto que nadie será testigo de lo que cada cual vaya a hacer: que sus paladares sean sus propios jueces y que nadie diga que este plato no le gustó si no la hizo con ingredientes de calidad, porque un pan mediocre y un fideo trucho y mal cocido darán como resultado un masacote.

Ponemos a hervir el agua donde herviremos los fideos. El aderezo se preparará en paralelo, mientras hierve el agua y los fideos. No hace falta hacerlo antes.

En una sartén grande colocamos muy poco aceite (la sartén debe ser grande porque en ella finalizaremos la cocción de la pasta).
Allí colocamos el pan rallado removiendo con cuchara de madera, sobre fuego bajo, hasta que se tueste homogéneamente. El pan no debe quemarse: debe quedar bronceado. En siciliano dicen atturrare lu pani, es decir: torrar el pan.
Reservamos el pan, limpiamos la sartén con un papel y en la misma echamos un poco más de aceite de oliva. Cuando se caliente agregamos los dientes de ajo enteros, un toque de peperoncino y los filetes de anchoa.
Revolvemos con cuchara de madera hasta que los ajos estén dorados (no quemados) y las anchoas disueltas e integradas al aceite. Para ayudar a la emulsión, agregaremos de a poco muy poca agua de la cocción de los fideos, con cuidado, no vaya a ser cosa que nos quede aguado.
Echamos a la sartén los fideos cuando aún no estén bien cocidos. Completaremos los últimos minutos de cocción allí, agregando, siempre de a poco, agua de cocción, hasta que el punto esté al dente. No debe quedar demasiado caldoso ni seco, sino una pasta bien integrada con los jugos y húmeda porque al apagar el fuego remataremos añadiendo el pan tostado mezclando bien.
También podemos darle un toque de queso rallado. En Sicilia, según donde estemos, se usarán distintos quesos: de oveja, caciocavallo u otros.

A partir de esta receta base, en Sicilia existen variantes: hay quienes a la salsa le agregan tomates. Otros sustituyen las anchoas por panceta. También se utilizan aceitunas y alcaparras…  si pasta+pane les gusta, éste es un camino de ida para probar muchísimas combinaciones.

“La piazza è mia”

cin para 3Hace poco la RAI transmitió la versión original de Nuovo Cinema Paradiso, la que Giuseppe Tornatore concibió en un primer intento, la que debutó en Italia en 1988, pero que casi no atrajo espectadores, quizás porque demasiado larga (173 minutos).
Tornatore entonces la redujo a 123 min, le cambió el final y así salió al mundo y no paró de coleccionar galardones.
El final original se lo recomiendo a todo aquél que alguna vez se conmovió con esta obra. No lo adelanto para no espolearlo; sí digo que no me quitó el sabor amargo, el mismo que me dejó cuando todavía yo era joven y creía en el triunfo incondicional del Amor.
Nuovo_Cinema_Paradiso_(film)Pero el motivo de este post es mencionar una escena menor de la película que no recuerdo haber visto antes:
Unas mujeres aparecen en la plaza tiñendo de rojo unas tablas enormes de madera. Están concentradas en su labor cuando irrumpe el loco asustándolas al grito de “La piazza è mia, la piazza è mia”.

Mi mamá, en cuanto vio a las mujeres exclamó algo así: “Stann’fecenn’ i p’mmedor’”, “están haciendo los tomates”, la salsa, la conserva -o sea-.
Me cuesta describir la feliz sorpresa que surge en mi interior, como una fuente que se activa, cuando descubro estas perlas, para mí desconocidas.

Mi madre me explicó que antes la conserva se hacía así, sin botellas, que eran escasas, sin corchos -también difíciles de conseguir y caros, y sin fuego.
El tomate pasado con el pasa-verduras y desparramado sobre las maderas se ponía a secar al sol abrasador del verano por un par de días, según la intensidad de la radiación.
Luego se rasqueteaba el tomate seco y se colocaba en enormes recipientes de terracota embebido y cubierto con aceite de oliva.
Listo para ser usado en cualquier momento y sin temor a que pereciera.
Un concentrado que imagino exquisito, pero que no probé.

¿De dónde sacaban tantas tablas?: mi mamá me cuenta que se pedían prestadas y las iban rotando entre las mujeres del vecindario. “Ue, mu diell’ u tab’liere e’d’man?”, me prestás la tabla mañana?

Mi madre se inspiró y quiere volver a hacerlos: me prometió que cuando llegue el verano se larga.

Matriciana

amatr-kKrC-U4322015405827401G-620x385@Cucina-WebHoy y mañana, 27 y 28 de agosto, debía llevarse a cabo en Amatrice, Rieti, la 50ºedición de la Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana, la fiesta pueblerina dedicada a este plato famoso en todo el mundo.
El terremoto del 24 de agosto lo devastó todo y ya nada volverá a ser como fue.
El sindaco de Amatrice lo dijo en un grito de dolor: “Amatrice non esiste più”.
Pero Amatrice sigue siendo, aún en sus ruinas, en sus sobrevivientes que sólo Dios sabe cómo seguirán adelante, en el dolor por sus seres queridos que partieron, en el coraje a toda prueba de los socorristas y en la voluntad de empezar de nuevo.
Ojalá los gobiernos destinen los fondos para la reconstrucción y no suceda lo mismo que con L’Aquila, que tras el terrible sismo  del 2009 sufrieron el robo del dinero asignado a obras.
Una de las sobrevivientes del también afectado pueblo Accumoli fue elocuente:
“que nadie coma sobre nuestras desgracias”.

A un blogger, Paolo Campana, se le ocurrió una idea genial: que los restaurantes ofrezcan pasta all’amatriciana agregando 2 euros al precio para ser donados.No sé si todos los restauradores cumplirán con el cometido, pero algo va a llegar y me parece además un honrado homenaje a ese pueblo que su plato insignia se difunda en el mundo.

www.matriciana.com

Esta extraordinaria página web, escrita sin dudas por un hijo de Amatrice, revela los secretos íntimos de un plato delicioso, nos inyecta inmediatas ganas de saborearlo, y al mismo tiempo nos frustra, ya que la moraleja es: para hacer la pasta all’amatriciana como se debe: il guanciale debe ser de Amatrice, el queso pecorino también debe ser de Amatrice, los tomates no pueden ser cualesquiera, y a lo sumo, como premio consuelo, los spaghetti De Cecco los podremos tener a mano en algún Jumbo transoceánico.
Pero a no dejarse condicionar, a sustituir como se pueda -buscando siempre reemplazantes de calidad- y a probar algo que tenga reminiscencias al menos del original: también fuera de Italia los restaurantes pueden poner en marcha esta iniciativa solidaria y donar 2 euros, en agradecimiento a un legado tan precioso.

¿Amatriciana o Matriciana?
El artículo explica que el gentilicio de los habitantes de Amatrice era matriciani, y por eso la pasta tendría que ser a la matriciana, pero hoy se la conoce más como all’amatriciana.

¿Qué lleva?
Según la página web, para 4 personas:
Spaghetti secos; no bucatini, ni ningún otro tipo de pasta. Se recomienda De Cecco n°12
250 gramos de guanciale de Amatrice
500 gramos de tomates frescos tipo casalino rosso bien maduros o en lata, pero deben ser Graziella o San Marzano
150 gramos de queso pecorino de Amatrice. El pecorino romano no es lo mismo. Ni hablar de un pecorino de otros lugares. Así de estricta es la tradición.
1 cucharada de grasa de cerdo. No usar aceite, ya que su acidez alteraría el sabor
1 peperoncino rojo, no demasiado picante
1 puñado de sal gruesa para hervir los spaghetti

¿Pancetta o guanciale?
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Foto: www.matriciana.com
En Argentina no distinguimos pancetta de guanciale. Acá, si no me equivoco, todo vendría a ser englobado como tocino, es decir grasa porcina entreverada de carne.
La clave está en los nombres: pancetta es pancita, y por lo tanto es la grasa de esa parte del animal, mientras que guancia es mejilla y guanciale todo lo que lo rodea, entonces se refiere a la grasa de la papada.
Para un buen entendedor ambas cosas no son lo mismo, ya que la panceta es más salada, el guanciale es más delicado y “perfumado” según el autor del artículo.
Tanto l’amatriciana como la carbonara exigen tocino de papada para la correcta ejecución de la receta.
Ahora, cuando vamos a la carnicería o a la fiambrería y pido panceta, el vendedor sabe lo que nos está vendiendo? Tal vez él sí, pero la mayoría de nosotros no.

Receta antiquísima
Podemos suponer que este plato se preparaba desde mucho antes de que se conocieran los spaghetti y desde ya antes de que tardíamente a Europa llegasen los tomates: guanciale, pecorino, grasa de cerdo y pasta eran alimentos básicos de las antiguas poblaciones.
La versión original de la pasta sin tomate subsiste y es lo que se conoce como pasta alla gricia, pero tiene muchos menos adeptos que la matriciana.

Preparación 
Fotos estupendas del paso a paso se pueden encontrar en www.matriciana.com 
(Traducción del texto en la página web)

“Corten las fetas de guanciale de Amatrice en tiras largas, uniformes y del mismo espesor (evitar cortar el guanciale en cubitos, se corre el riesgo de endurecer las partes magras).
Pelen los tomatitos casalini hirviéndolos antes en agua para pelarlos y quitar la parte central y las semillas, coloquen en un recipiente los tomates en trozos junto con su jugo.
Corten el queso pecorino de Amatrice, insisto en no usar el pecorino romano, de gusto fuerte y salado.
Colocar una cucharada de grasa de cerdo en la sartén de hierro de modo que se cubra completamente el fondo y hacer calentar a fuego vivo.
Agregar el peperoncino y las tiras de guanciale girándolas inmediatamente con una cuchara de madera (usar rigurosamente sartén de hierro para no alterar el sabor del tuco).
Bajen el fuego y hagan dorar el guanciale por un par de minutos, hasta que haya alcanzado el preciso color amarillo dorado (Atención, aquí hay que acertar el momento determinante que podría signar el fin del tostado y el inicio de una posible quemadura del guanciale. Por lo tanto, atención, saber ver este momento es uno de los secretos de la amatriciana, que no se enseña, sino que se adquiere con la experiencia antigua de los pastores matricianos. Si se pierde el momento mágico, la matriciana quedará comprometida, tendremos o un guanciale hervido o un un guanciale quemado).
Detener el dorado agregando el tomate ya procesado en la sartén de hierro.
Dejar cocinar el tuco por alrededor de 10 minutos, dándolo vuelta de tanto en tanto, hasta que alcance el grado justo de densidad y fluidez.
Cuando la cocción esté lista, quitar el peperoncino y mientras tanto colar los spaghetti al dente que se habrán puesto a cocinar antes.
Volcar los spaghetti en la sartén de hierro y saltar, agregando, un poco por vez, el pecorino rallado. Emplatar los spaghetti alla amatriciana agregando en superficie un poco de pecorino y servir calientes”.

Para donaciones:
Cruz Roja italiana: Iban IT40F0623003204000030 631681
bandieraa-lutto460El mundo hoy con ustedes:
Amatrice, Accumoli, Pescara del Tronto y Arquata del Tronto

Pasta, broccoli e patate

pasta e broccoli (1)En algunas regiones de Italia, y sobre todo en el sur, existe una forma de combinar las pastas que nunca hizo mella en Argentina. Es la dupla PASTA + PAPAS.

¿Alguien se ve sorprendido por esta conjunción? ¿Hidratos con hidratos es comida de tontos?
Les aseguro que no, que hidrato de carbono+hidrato de carbono tiene mucha más coherencia que, por ejemplo, una crema de leche agregada de prepo a un plato de tagliolini neri ai frutti di mare.
Doy fe que la papa a las pastas le va y cómo.

En mi casa, pasta e patate se cocinaron siempre y en distintas formas:
pasta, patate e fagioli     fideos + papas + porotos
pasta, patate e fagiolini pasta + papas + chauchas
sopa de fideos, papas y tomates… y muchas otras variedades…

Pero mi preferida es PASTA, BROCCOLI E PATATE, un plato tan simple, pero aún así guarda secretos.

A mí me gusta hacerlos con bucatini (foratini) porque me encanta que el agua de cocción que va al plato se cuele en esos agujeritos.

Para 2 personas

200 gr de bucatini
1 brócoli chico o mediano
1 papa grande

Separar los “arbolitos” del brócoli. Las hojas se descartan y el tronco, si se pela y priva de su parte más fibrosa, puede rescatarse el núcleo y hervirlo con el resto.

Pelar las papas y trozarlas de forma rústica para que liberen mejor el almidón durante la cocción.

Colocar los brócolis y las papas en una olla con abundante agua (en esa agua se hervirán los fideos) y llevar al fuego. Cuando rompe hervor, salar el agua con sal gruesa.
Tienen que hervir durante unos 20 minutos; las papas tienen que estar muy bien cocidas y los brócolis pasados de punto. Si a usted le gustan los brócolis al dente, sáquelos antes pero dejando algunos tronquitos porque será el vegetal recocido el que dé el gusto al agua y a los fideos.
No es lo mismo hervir la pasta en el agua que capturó la esencia de las verduras que sin ella.

Recién a los 20’, agregar los fideos al hervor. Para esta versión, yo corto los bucatini en 3.
Dejar cocinar por el tiempo que indique el paquete y colar cuidando de preservar una partercita del agua hervida.
Si la pasta quedó muy seca, agregar un poco del agua de cocción para emulsionar.
Una vez colado el todo, agregar aceite de oliva de buena calidad en crudo.
Emplatar y llevar la quesera a la mesa que cada cual la deje llover sobre su plato a piacere.
Y nada más.

Gnocchi alla Romana

Gnocchi alla RomanaGli gnocchi alla romana son unos discos de polenta gratinados al horno que en lugar de llevar harina de maíz se hacen con sémola de trigo (con semolín, en realidad). Ésta es la síntesis del plato.
Dicho así parece sencillo, y no es que sea difícil hacerlos, pero tienen sus vueltas.

Los gnocchi alla romana son, como leí en algún sitio web, una rareza en el Lazio. Las comidas romanas son eminentemente fuertes, de gran carácter: pasta alla carbonara, all’amatriciana, alla gricia, zucca e salsiccia, abbacchio, porchetta…
Este plato, en contraste, es tan delicado que podría suponerse fuese una creación del Piemonte, pero no, es bien lacial.

Ingredientes
Para 4 porciones medianas (si son de buen comer, hagan mayor cantidad)

250 gr de semolín de trigo
1 litro de leche <– que puede reemplazarse por agua o aligerarse con agua. Yo uso leche descremada
2 yemas (optativo)
Manteca 80 gr
Queso rallado, 3 cucharadas para la masa y luego a gusto para el gratinado
Sal, pimienta, nuez moscada

Nótese que se usa una proporción de 4 partes de líquido por una de harina, una relación que en una polenta equivaldría a una preparación bastante líquida.
Por el contrario, 4 a 1 en este caso nos va a dar una composición densa, semejante a un engrudo (los más jóvenes ni deben saber qué es un engrudo:  un empaste difícil de revolver con la cuchara de madera por la resistencia que opone).

Lo primero es calentar la leche.
Cuando esté por hervir, salar a gusto y agregar el semolín a modo de lluvia. Hoy cuando lo hice, se me cayó parte de la bolsa de harina de golpe y pensé que iba a malograr todo: enseguida tomé el batidor de alambre y me puse a revolver con desesperación para homogeneizar la masa. Se arregló sin delatar nada.

Hay que mezclar a fuego medio/bajo y con cuchara de madera durante 15 minutos.

Una vez retirado del fuego, agregamos la nuez moscada, las 3 cucharadas de queso rallado, pimienta y una vez que no esté que pele, tambièn sumamos las yemas integrando el todo. Estos 4 elementos son opcionales: hoy los hice sin ninguno de ellos y no por eso me quedaron menos delciosos.
Gnocchi alla Romana (1)Para ese entonces tenemos que tener la mesada impecablemente limpia y sobre ella esparceremos un poco de agua: allí volcaremos la masa con la ayuda de una espátula.

La espátula la iremos mojando (sirve para eso tener un bol con agua al costado) y con ella vamos a alisar la preparación hasta que nos quede pareja y de unos 2 cm de espesor.
La humedad de la mesada y de la espátula es clave para manejar esa cosa que fácilmente puede disuadirnos porque parece ingobernable.

Cuando la tenemos lisita, la podemos mirar un rato con autocomplacencia porque si llegamos hasta ahí es que estamos en buen punto.Gnocchi alla Romana (8)Tomamos un vasito o tacita o molde para cortar en discos. El implemento también debemos humedecerlo para facilitar el corte.

A medida que cortamos, vamos apoyando los discos sobre la mesada mojada.

¿Qué hacer con los recortes sobrantes?
Si son diestros, pueden volver a integrarlos y hacer nuevos discos. A mí no me sale, entonces hago lo siguiente:

Tomo una fuente para horno, en la base le pongo abundante manteca previamente derretida.
Sobre ella desgrano y disperso los restos de la masa.
Arriba del desgranado, mando una buena cantidad de queso rallado.
Encima de eso coloco los discos primorosamente.
Y rematando todo, otra buena cantidad de manteca derretida, queso rallado y un buen bautismo de pimienta negra.
Gnocchi alla Romana (6)Como tenía fontina, también lo rallé y se lo puse.

Llevar a fuego fuerte hasta que esté muy dorado y la manteca canturee alegremente: en ese momento los tenemos a punto.Gnocchi alla Romana (5)

Acá saqué del horno para control a los 20′, pero le faltaban unos 7′ más todavía.

Antes de servir, esperar algunos minutos a que la danza de la fuente se calme y se bajen los humos, aunque seguramente no van a poder esperar y van querer atacarla inmediatamente.

Variantes a partir de la receta base hay un montón:

  • Se puede hacer con casi cualquier queso y según el que seleccionemos el sabor va a cambiar: queso azul, pecorino, Mar del Plata, gruyère, fontina, 4 quesos, queso de cabra…
  • Si hay intolerancia a los lácteos, la manteca puede sustituirse con aceite, la leche con agua, y para saborizar se puede poner por encima unos champiñones rehogados en aceite y ajo, por ejemplo, o cebollas caramelizadas, o panceta o… sugieran ustedes. Te puede espolvorear con pan rallado.
  • A la boloñesa no los hice nunca, pero qué ricos deben quedar
  • Si quieren agregar una hierba, mi sugerencia es SALVIA; digan que no tenía.
  • Para quienes no pueden comer gluten, los discos se pueden hacer con harina de maíz: en ese caso usen una proporción 2  ó 2,5 a 1 para el preparado.

Hay que aprovechar antes de que suba la temperatura y se alarguen los días: el invierno fue hecho para delicias como éstas.

Frittata di ricotta e salame

DSC05009Los huevos rotos protagonizan infinidad de comidas en todo el planeta.
Los británicos los prefieren scrumbled y durante el desayuno; en Francia se sofistican en omelette.
En España se vuelve insuperable en tortilla, con patatas eminentemente, y con técnicas de cocción donde se pone de manifiesto la maestría del ejecutante: el arquetipo de la tortilla perfecta es alta, redonda, bien cocida por fuera y baveuse por dentro, nada fácil.
La versión italiana de los huevos rotos y salados es la frittata, parecida a su Hermana española, pero más pragmática y abnegada.
Como en España, son huevos batidos, con ingredientes principalmente cocidos agregados a la mezcla y cocida en sartén de ambos lados, pero de menor porte que la ibérica.

Era una solución de los campesinos para reciclar restos de comida ( = cucina di recupero) que además resultaba práctica para ser abrazada entre dos rebanadas de grueso pan de pagnotta y ser llevada como vianda para las largas jornadas in campagna.
Hoy, es la compañía fija de los picnics de primavera, los de Pasquetta, por ejemplo, y también presente en la vianda playera: en reemplazo de los fiambres, la frittata sigue rellenando con éxito tantos sándwiches italianos. Incluso es frecuente ver esos panini en los Autogrill de las autopistas de toda Italia.

En esa comunión de huevos de la frittata italiana encontramos diversidad de contenidos, según el lugar y la estación del año. Como clásicos de frittate podríamos citar estos ejemplos:

Papas, no podía faltar y es la básica
Cebollas
Espinacas
Hierbas campestres
Zucchine
Alcauciles
Hongos
Espárragos
Fiori di zucca, flores de zapallo
Pimientos fritos…

De la pasta también se hace frittata
frittata-di-pasta-blog-cucina-che-passione-di-antonellaEn Napoli y en toda la Campania, es frecuente darle una segunda vida a los spaghetti sobrantes en una frittata di pasta (también de arroz). Acá, haciendo ckick, está la receta.

Frittata di ricotta e sopressata
DSC05011.jpgEn Calabria son mucho menos livianas.
Mi Nonna Caterina hacía su propia ricotta con la leche cruda que le alcanzaba el lechero en su carro a tracción equina.
Si a los dos días de confeccionada quedaba algo de ricotta, como ya no era tan fresca, mi abuela o bien la horneaba para comer seca, a modo de queso (mucho no me gustaba por el dulzor que adquiere al acaramelarse naturalmente), o si no:
la mezclaba con rodajas de sopressata, salame o longaniza previamente y apenas dorados en sartén (no mucho tiempo porque se endurece), más unos huevos, queso rallado y perejil y de ahí salían sus tradicionales frittate.

¿Qué proporción de cada cosa?
Ésta es una de esas preparaciones que se hacen a ojo, un poco de esto y otro poco de aquello.
Yo usé:
3 huevos,
una cucharada de ricotta por huevo,
unas 9 rodajas de sopressata, 
un puñado de queso rallado,
unos ramitos de perejil picado
Cuidado con la sal, porque entre el queso y el salame, tiende ya a estar salada. Pimienta va a gusto.

En cuanto a la maestría e indicaciones acerca de cómo hacer una tortilla como se debe, no soy yo quien pueda hacer alarde de una buena técnica. Las hago, pero para quienes son expertos, esto es un arte: tipo de sartén, temperaturas, espesores, tiempo de darla vuelta, punto externo, punto interno, etc, etc.
Lo que pretendo es aportar la idea y no dudo que les saldrá mejor que a mí.

Si pueden imaginar el sabor, poco puedo contarles: la ricotta suaviza a la vez que le da sabor lácteo a la mezcla de huevos, y de hecho la tortilla puede también limitarse a esta fórmula de delicadeza:
huevos + ricotta + queso rallado + sal pimienta + alguna hierba como perejil, tomillo, salvia, albahaca (les sugiero que las usen siempre frescas y de una por vez: hacerlas competir entre ellas es un desaire para todas ellas).

Si queremos cortar esa sutileza, los embutidos dorados van a irrumpir de manera brutal y decisiva, y el balance es perfecto.

Corpus Domini

Hoy es Corpus Domini. Para esta fecha, cada año, en incontables puntos de Italia se replican las Infiorate. Las flores de la primavera se consagran al Corpus Christi, al Cuerpo de Cristo. Las calles al pie de las iglesias son revestidas de tapices de pétalos, emulando la técnica del mosaico en un arte efímero. Algunas son célebres como las de Genzano de Roma, Spello en Perugia, Noto en Sicilia y en Campobasso junto con l’Infiorata se celebran los Misterios, un fabuloso desfile de orígenes ancestrales.

Petrella también tiene su mini-infiorata. Es día de fiesta y todos participan de la misa. Las mujeres cuelgan de sus balcones sus telas bordadas más preciosas para engalanar las calles cuando por ellas pasa la procesión.
El año pasado, mientras estaba allí,  busqué en el exiguo arcón heredado y encontré un cubrecamas blanco que no me pareció mal. Zio Lilino pasó por la puerta, lo vio colgado desde la calle y se indignó: “sacá eso que parece una sábana”. Hice caso omiso, yo también quería participar del festejo, como fuera.

La misa se demoró mucho más de lo previsto por culpa de un sermón inacabable. Mal comienzo. Mal humor.
La salida de la iglesia fue un hervidero de gente, empilchadísama, las mujeres con taco aguja, el calor del mediodía que apretaba ya y la procesión que partió. Cuánta gente! todos allí, el síndico con su banda tricolor, las autoridades militares, las del Corpo Forestale, las nenitas con sus canastas repletas de pétalos para ofrendar en el camino.

Mientras la temperatura se elevaba, yo iba en medio de la masa, sudando y reconcentrada en mis oraciones. Cuando avanzado el camino miré alrededor, noté que la concurrencia raleaba. Presté más atención: poco a poco, la gente se fue quedando por el camino, aprovechando oportuna y disimuladamente para entrar a sus casas cuando la procesión justo pasaba por delante, desertando con sigilo, uno a uno, hasta que al final quedamos unos pocos gatos, sin niños, sin autoridades, y encima baqueteados por Don Domenico, el cura, tan desubicado que al cabo de la larga vuelta, el sacerdote nos llamó a entrar de vuelta a la iglesia para hacer un anuncio. Fue el hartazgo, la indignación general y huida de los abnegados.
Ehh noo!!!, adesso BASTA, non é possibile!”
Rápido, a guardar la imagen peregrina en el templo y Don Domenico se quedó predicando en solitario.

La gente partió protestando y farfullando a repararse a sus hogares.
En el frescor de intramuros, fuera los tacos y las galas, pantuflas a los pies. A poner a hervir de prisa el agua para los fideos, que se había hecho tarde,  que hacía demasiado calor, que hacía hambre de mesa de domingo, que el sol abrasador y el Scirocco no veían la hora de tomar las calles desiertas para rasgar y desvanecer sin testigos las formas florales hasta devolverlas a la nada.

Sopa de zanahoria, hinojo y jengibre

b82a7747ad7b01e84294502dec6b4499Hace poco más de un año partí con un bolsito a recorrer algunos puntos de la Argentina recóndita; destinos de una belleza inaudita y perturbadora todavía no accesibles para el turismo organizado y que precisamente por eso son un privilegio ver.

Uno es Payunia, oscuro territorio volcánico entre Mendoza y Neuquén, con más de 800 cráteres “extintos”;
El segundo: la Laguna Brava, paraje de la Puna riojana.
El tercero, el Campo de Piedra Pómez catamarqueño y toda la parte de Puna que se visita desde Antofagasta de la Sierra, pasando por Antofalla.
¿Qué decir? Un territorio mineral dantesco, con una diversidad de volcanes, lagos de colores insólitos, salares, dunas y glaciares colgantes iluminados por un sol implacable y un cielo azul impoluto.

Para terminar la serie, me desvié y recalé en Los Antiguos, en el extremo norte de Santa Cruz de la Patagonia. Una aldea deliciosa, literalmente, porque está surcada de ciruelos y cerezos. Llegué hasta allí porque hacía tiempo que quería conocerla- y llegar no es fácil-, y porque quería cruzar desde ahí a Chile para visitar las Cuevas de Mármol, de las que me habían hablado unos japoneses y que ni siquiera había jamás oído nombrar.
Creo que las imágenes son más elocuentes que lo que mis pobres palabras puedan expresar.

La cuestión es que durante ese periplo los días de excursión eran largos. Se partía temprano y se regresaba casi de noche. Muchas horas al aire libre, respirando aire de una pureza olvidada, andando y sintiendo el éxtasis ante cada paisaje inesperado y sorprendente.
Volver tarde al hotel era refugiarse al calor, preparar la mente para otro día de exploración y reparar el cuerpo con ducha, cama y antes con una cena caliente después de haber almorzado las benditas viandas frías en medio de esas nadas maravillosas.

En el camino de vuelta de cada día, mi alma gorda no dejaba de pergeñar su recompensa en un buen plato. Soñaba con polenta, con guisos, platos suculentos, de olla para comer con cuchara. ¿Qué más reparador que una crema? que una sopa? Pero al tiempo que se me hacía agua la boca, sabía que no tenía que ilusionarme. En los restaurantes de Argentina se come carne: asado, milanesa, bondiola, pollito, matambre, achuras, o si no, un plato de pasta de factura incierta para mis expectativas.

Las comiditas que yo deseaba se hacen en casa, nadie las ofrece en la carta porque quien sale a comer no las pide. Los restauradores de estos parajes remotos tendrían, sin embargo, que tener piedad del viajero que añora su comida casera estando a miles de kilómetros de casa.

Recuerdo que entré a la Hostería Antigua Patagonia en Los Antiguos después de haber visitado las Cuevas Mármol. Subía las escaleras y en mi mente se hizo una imagen de sopa de zanahoria, hinojo y jengibre. Ahondar en los detalles de esa composición era masoquismo gratuito porque sabía que no tendría ni ese potaje, ni ningún otro esa noche, pero me prometí intentar hacerla una vez de vuelta a casa.
Así fue. Busqué en Google: encontré hinojo y zanahoria por un lado y jengibre y zanahoria por el otro. Los 3 ingredientes juntos no, sin embargo encontré una receta que pegaba en el palo pero con agregado de naranja. Me tentó, la hice (con naranja + mis 3 ingredientes) y el resultado fue decepcionante y desagradable. Ahí desistí por el resto de la temporada.

Hace unas noches atrás, volviendo tarde del trabajo a casa con mucho frío, el trío se volvió a presentar en la mente y se ve que todo estaba predispuesto por el destino porque cerca de casa y fácilmente conseguí lo necesario.
Llegué armada con eso a casa y le di una segunda oportunidad: me gustó tanto que ya es la tercera vez que la preparo en pocos días.
A ver si les gusta:

Sopa crema de hinojo, zanahoria y jengibre

1 bulbo de hinojo
2 zanahorias
2 rodajas de anco (o algún otro zapallo)
1 diente de ajo
1 trozo de jengibre del mismo tamaño del diente de ajo
1 cebolla
Unas hojas de perejil
3 cditas de miel
1 cucharada de aceite de sésamo tostado
Aceite de girasol
1 litro de agua filtrada
Sal gruesa

Corté en daditos las zanahorias y el zapallo y los puse a hervir en el agua filtrada. La sal gruesa la agregué cuando se declaró el hervor.

Mientras tanto, piqué el ajo y el jengibre juntos.
Los puse a dorar apenas en el aceite de girasol.
Ahí agregué la cebolla, también picada, seguí la cocción hasta que todo tomó color y retiré del fuego.
Limpié el hinojo, lo piqué, lo agregué a lo anterior, volví a llevar al fuego e hice cocinar el durante unos minutos.
Añadí la miel y dejé unos minutos más hasta que el hinojo estuvo tierno.

En ese momento, la zanahoria y el zapallo ya estaban cocidos.
A esa cocción sumé el hinojo, las hojas de perejil y procesé todo.

Al servir rallé un toque más de jengibre fresco y agregué hojitas del hinojo.
No lo hice, pero no dudo que al todo le deben quedar formidables unos maníes tostados, salados y picados de forma rústica.

A todo esto, la preparación del hinojo con ajo, jengibre, cebolla y miel me disparó otras ideas que iré explorando próximamente y que pienso compartir, siempre que logren aprobar.

Parboiled, el indolente

Así, puesto que eres tibio, y no frío ni caliente, te vomitaré de mi boca.
Apocalipsis 3:16
lucheBuscás un vestido nuevo y querés husmear y probar en el negocio sin que nadie se interponga, ni te esté encima, pero el algún momento necesitás  un consejo, te dirigís a la chica delgada de sonrisa  dibujada y vacía y le decís:
“Estoy buscando una pollera con vuelo, que me quede apenas por debajo de la rodilla, tendrás algo como para mí?”
“Dale! mirá, estos 4 percheros tienen polleras, fijate, a lo mejor encontrás algo que te guste”.
Y sin abandonar la sonrisa: “Si encontrás algo, cuando vayas a la caja decí que te atendí yo: soy Mia”.

Le clavo la mirada por encima de mis lentes. Encuentro algo parecido a una pollera que podría llegar a andar, me la pruebo, no está mal, y sin demasiado convencimiento me la llevo a la caja.

“Pagás con tarjeta? Quién te atendió?”
“No me dijo el nombre, ni me llegó a atender, pero me dejó bien claro que era “Suya”…
Sabés qué? Esta pollera no tiene onda: si es suya que se la ponga ella o su abuela”.

El arroz parboiled  podría casi compararse  parecido a Mia/Suya: un sonriente indolente, un inmutable que me saca de quicio. En algo también se distingue: parboiled jamás se pasa.

No va a decirte “dale”, pero no se pasa porque no le pasa nada.

Un tibio, un ápatico indiferente que no se va a enamorar del tomate, ni del fungo porcino, ni de la calabaza, ni de un espárrago, ni un langostino que intenten en vano penetrarlo e imbuirlo de sus propias esencias.

Wikipedia sobre él dice:
“El arroz vaporizado (o “parbolizado”) se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60º C y a continuación, a una fuerte presión de vapor, así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido”.

Es una forma subrepticia de decir que vinieron los dementores, le succionaron el alma y quedó ese grano de apariencia saludable, que para mí no tiene ni una vitamina ni nada más que la promesa de que NO SE PASA.

Un arroz normal acusará tanto la sub como la sobre cocción; será implacable ante una mano que no sepa cómo tratarlo. El parboiled se presenta buenito, cordial, inofensivo, pero cuando lo tengas en la boca revelará su verdadera identidad: un tibio.

Ésta es una receta de croquetas, de polpettine, que hacía mi Nonna Caterina con arroz, papas, huevo y perejil. Si les parece interesante, ni se les ocurra usar un arroz “vaporizado”: por más queso y huevos que le agreguen, jamás se integrará y el resultado será un fracaso.

No sermoneo más y paso a trabajar.

Polpette di riso e patate
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Ingredientes
(para unas 40 croquetitas)

200 gr de arroz (del tipo almidonoso)
2 papas medianas
1 huevo
un puñado de pan rallado
otro doble de queso rallado
1 cucharada abundante de manteca
otro de perejil FRESCO picado
sal, abundante pimienta
nuez moscada
aceite neutro para freír (o para rociar si va en horno)
harina para enharinar las croquetas

Preparación
En una olla colocar agua fría, echar el arroz y las papas ya peladas y trozadas y llevar a hornalla. Dejar hervir por el tiempo indicado para el arroz, que normalmente es de 18’.
Mientras hierva, salar el agua con sal gruesa. En ese tiempo tanto el arroz como las papas deberían estar cocidos.
Colar bien.
Dejar entibiar pero no enfriar.
Antes de que se enfríen las papas, pasarlas por el pisapapas y agregar la manteca mientras todavía estén bien calientes para que se derrita.
Unir el puré al arroz en un bol y a ambos: el huevo previamente batido un poco, el pan rallado, el queso rallado, el perejil y la pimienta, mezclando todo muy bien.
El perejil es un sabor clave de esta preparación. Se pueden hacer usando otras hierbas; para mí éste es el “sabor original” que heredé de mi abuela.
DSC04971DSC04973Con las manos húmedas o aceitadas iremos amasando las albóndigas intentando al mismo tiempo que queden compactas, pero sin presionar demasiado para no aplastarlas. Mi abuela las hacía con forma de bastoncitos; yo las hice chiquitas, tipo copetín.
Dicen que el itamae es tan diestro en el armado de su bollito de arroz para nigiri que si se contaran sus granos, en cada bollito se encontraría la misma cantidad. No es mi caso, no consigo que me salgan dos albondiguitas iguales, paciencia, son ricas igual.

Se puede agregar a la masa jamón cocido y en el centro un trocito de mozzarella que al freírse va a derretirse y estallar en la boca. También con corazón de camarones son una delicia.

Así nomás se podrían cocinar, pero lo ideal para que adquieran su punto supremo crocante es pasarlas por harina.
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Para freírlas: sumergir en abundante aceite caliente en la sartén. Y para que sean todavía más crocantes, antes de freírlas conviene darles un golpe de heladera o freezer, que la preparación esté fría y choque térmicamente con el aceite caliente.

Si no da para freír, quedan sequitas y casi igualmente ricas si se llevan al horno en placa enmantecada o rociados con aceite.

Las serví como entrada con berenjenas en escabeche. Que les guste.

La cocina de atrás

325eabdd8b9d685c901ace15cb660fa4Foto: http://reportagesicilia.blogspot.com.ar/2012_01_01_archive.html 

Fuimos a darle el pésame a Elisa, Ghelise, como más o menos se diría en dialecto petrellese.

Ghelise nos hizo pasar. Como en casi todas las casas del “centro” de Petrella, el mobiliario era sobrio, de una clase sin tiempo. Atravesado ese umbral, nos invitó a sentarnos en la cocina, una cocina espectacular e impecable.

Nos ofreció un café y tras resistirnos dos o tres veces (así es como funciona en Petrella), por fin aceptamos, pero cuando me relajé y me dispuse a ver qué cafetera iba a usar, qué marca de café… Elisa desapareció yéndose a prepararlo en un sucucho que estaba detrás de la cocina. De ahí mismo provenía el humo oloroso de algo que se estaba cociendo. Era su cocina de atrás, la verdadera cocina, la antigua, la que había quedado de posguerra, la invisible y lista para los trabajos más sucios de frituras y hervores de olores indeseables.
La cocina donde estábamos era pour la galerie. Se mira y no se toca.

Los italianos pasaron de tener cocinas económicas a leña o de cocinar directamente en las chimeneas al confort de las cocinas industriales que llegaron con el Plan Marshall de posguerra. Las primeras eran a garrafa al no haber gas corriente.

Con el tiempo, llegó el suministro de gas, el bienestar económico y el espectacular Mobilificio de mi primo segundo Giorgio, vendedor de cocinas de ensueño.

Cada mujer de Petrella en su corazón aspiraba a poseer una de esas joyas en la propia casa. Las primeras afortunadas fueron las de las familias más pudientes, pero poco a poco todas, juntando lira por lira primero y euro por euro después, lograron cumplir su sueño.
Cada casa tiene su super cocina.

Lo curioso en Petrella –y no sé si es un fenómeno local, zonal o regional-, es que las amas de casa no sustituyeron sus viejas cocinas con las nuevas: se quedaron con las dos.

La cocina vieja quedó escondida en la trastienda y la nueva en un lugar de evidencia de la casa, donde puede ser apreciadas por las visitas.
Cocinas brillantes para sentarse frente a ellas y suspirar “cómo me gustaría cocinar ahí”, pero sin poder tocarlas por temor a que se arruinen.
Son bellas sin alma. El Ángel quedó en la cocina de atrás, por feas y viejas que sean.
No es inusual una conversación como
“Teresa, a vos te dio resultado la función de cocción en dos planos del super horno que te compraste hace un año?”
“Ay, ni idea, todavía no lo usé”

Mi abuela hizo lo propio en su casa de Argentina. Su primera cocina fue remodelada en los años ’70, pero se hizo construir al mismo tiempo otra en el patio, que era la que más usaba y la que tenía toda la onda -definitivamente-.

Lo más curioso es que esta modalidad quedó tan arraigada en la idiosincrasia que hoy quien construye una casa sigue proyectando dos cocinas. Ambas espectaculares.

Italian do it better
Quién sabe cuántas fábricas de megacocinas existen en Italia. Las hay por todo el territorio, pero en muchos casos se concentran por regiones, como en Le Marche y el Veneto.
Algunos diseños son ultra modernos, otros retro, vintage o antiguos. Las hay urbanas y de campo. Con todo ese patrimonio histórico en convivencia con el vanguardismo, los resultados ecléctico triunfan. Vi cocinas del futuro en perfecta sintonía con muros de piedra antiguos y muebles de época. En Italia es posible.

Los tiempos son difíciles, se sufre una crisis económica profunda, pero esa conjunción de acervo-inspiración-imaginario colectivo los salvará una vez más de este trance oscuro, como un ave fénix.

Para enamorarlos, les dejo una galería de algunas de las tantas firmas hacedoras de muebles de cocina Made in Italy.

Scavolini   http://www.scavolini.com/scavolini
Ilve http://www.ilve.it/index.html

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Snaidero http://www.snaidero.it/

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Ernesto Meda http://www.ernestomeda.it/?gclid=CMnZpOjpwswCFccIkQod06gIag

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Marchi cucine http://www.marchicucine.it/

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Restart http://www.restart.it/Restart.jpg
DeManincor http://www.demanincor.com/

Officine Gullo http://www.officinegullo.it/

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Aclaro que el proyecto en ciernes Casa Instigadora Petrella contempla una sola cocina y bastante humilde por cierto. Se trata de aprovechar al máximo la estructura y muebles viejos heredados y de no intervenirla más que lo imprescindible.
Más novedades próximamente por este canal.