Ennio

Vivía cerca de Venecia e iba seguido. Fue de las primeras veces, una tarde, no había demasiada gente (extrañamente), llegué a Piazza San Marco y ante el escenario, que ya conocía, pero que se revela cada vez sorprendente y mágico, desde una de las terrazas de los bares empezó a sonar C’era una volta il west. Se detuvo el tiempo, entré en otra sintonía.
No mucho después, el mismísimo Maestro Ennio Morricone lo interpretó en el mismo lugar. Pero la música (su música) ya estaba ahí, ya era parte de ese todo.
Venecia, Modena, Roma, Verona… hizo tantas presentaciones en esos años y no fui capaz de decidirme e ir a verlo.

Hizo de este mundo otro mundo, porque no podemos hacer como si sus músicas no existieran, porque esos sonidos llegaron a fibras internas que ni sabíamos que teníamos hasta que no vibraron a través de esas creaciones . Son parte de nuestra historia, de nuestra vida, de las cosas maravillosas y etéreas de la existencia.

Maestro, grazie, buon proseguimento!!

El hilado de Ariadna

Mozzarella, fior di latte, burrata, scamorza, provola, provolone, caciocavallo…
de qué juega cada uno de estos quesos hilados?

Dialectalmente, la scamorza es a veces usada como sinónimo de mozzarella. Scamorza y provola también se confunden; la cuestión se multiplica ante provola, provolone y caciocavallo. Por otro lado, hoy a toda mozzarella fresca se la suele llamar indistinta y erróneamente llama fior di latte, cuando no siempre lo es.
Las fronteras son lábiles; se necesitaría de un hilo conductor para intentar salir del laberinto.

Queriendo aclarar mentalmente algunos tantos quedé con mis pocas maltrechas certezas en jaque; pensé en recurrir a un experto.
Giulio Camporaso es de Salerno, cocinero en permanente contacto con productores de quesos de la Campania y de la Basilicata, quién mejor que él? Fue de gran ayuda para despejar mis dudas.
Pero primero lo primero.

Qué son los quesos hilados?
En el momento de su elaboración, en lugar de ser depositados en las hormas, estos quesos son literalmente amasados en el agua caliente creando estructuras fibrosas, formando hilos, de ahí el nombre.
La leche se calienta, se cuaja, se deja reposar durante algunas horas y en ese momento se hila y se le da la forma deseada, que es típicamente la de una pera con un cuello y cabecita, que permite atarlos,  pero como la masa es dúctil, se la puede modelar a gusto.
Después del proceso se sumerge en salmuera.

La leche es casi siempre de vaca o búfala, entera y cruda, cuajo líquido y fermentos.
Las diferencias entre los distintos quesos pasa -entre otras cosas- por el grado de maduración, pero inciden muchos otros factores.

MOZZARELLA

“La mozzarella es jugosa, con alvéolos bien grandes y sabor muy redondo, tanto la de búfala como la de vaca (fior di latte)” aclara Giulio Camporaso.

Mozzarella es la versión fresquísima de los quesos hilados. Se hace con leche de búfala. Menos frecuentemente se elaboran con leches ovina y caprina.

Su contorno ha de ser finísimo, nunca engrosado; nunca pegajosa, viscosa, áspera o rugosa. Blanda, tierna, debe poder pelarse fácilmente, es decir, la pasta interna y blanca debe tener una estructura de hojas superpuestas, como un milhojas, con presencia de suero entre ellas que mantiene toda la estructura húmeda, con delicado sabor a leche y a crema dulce.

La producción industrial no supo sustituir hasta ahora el resultado de la elaboración manual, pero hay que saber hilar el queso, no es cuestión de soplar y hacer mozzarella.

Las que nos propone la industria son compactas, duras con respecto a las artesanales, y éstas tendrían que ser cremosas, homogéneas, elásticas, y no siempre lo son.
Las quejas de mi madre cada vez que le consigo una mozzarella hecha a mano vernácula son siempre las mismas: no las saben hacer, no tienen gusto a nada (consecuencia de la falta de calidad de las leches utilizadas).
Un estándar demasiado alto el de mi mamá es una persona de gustos sencillos, se conforma con poco, pero cuando se trata de estas cosas, es intransigente. Cuando era chiquita, iba sola a buscar la ricotta y el queso y el señor que los hacía le regalaba una mozzarellina miniatura recién extraída y moldeada del balde de agua caliente. Había un regalo para cada criatura que iba a comprar, se volvían a sus casas degustándolas por el camino.

Incluso fresquísimas resisten muy bien el ahumado, que le da un borde ceniciento, rústico, y un centro que se mantiene fresco e inmaculado.

Otras versiones frescas
FIOR DI LATTE es la mozzarella de leche vacuna; muy usado en pizzeria. Gusto más dulce y delicado que la mozzarella de búfala, con menor contenido graso.

La consagrada BURRATA es –como se sabe- la mozzarella rellena de hilos de queso y crema de leche (aunque la de la foto no es exactamente lo mismo, no podía dejar de publicar esta imagen de esta mozzarella que parece estar dando a luz una camada de bocconcini pichoncitos).

STRACCIATELLA

Si de la burrata alguien desea nada más su centro no es problema,  existe, se llama stracciatella  y en las lecherías del sur lo venden por separado, sin el envoltorio de mozzarella. Menos sorprendente que una burrata, pero no menos lujurioso.

BOCCONCINI
Son el caso inverso de la burrata: perlas de mozzarella sumergidas en un contenedor de crema de leche. El orden de los factores altera el producto, desesperando el dilema de la elección.

SCAMORZA

“Misma pasta que la mozzarella, pero más seca, sin alvéolos. Más liviana, tanto en el sabor y en la materia grasa” dicho en palabras de Giulio. “Su tamaño es pequeño, pesa entre 200 y 250g”.
La scamorza en esta parte del mundo es menos conocida, pero una palabra que resuena y mucho en Italia.
Puede estar hecha con leche vacuna o de búfala.
La pasta de la scamorza lleva una elaboración mixta entre hilada y semi cocida (a 48°).
Su nombre significa capa mozza, cabeza aplastada, porque en su forma suele tener la parte superior más chata que una provola o una mozzarella.

PROVOLA

“La provola es una scamorza envejecida. Dependiendo del grado de maduración denota diversas características. Muy estacionada es súper picante, cosa que me gusta. Es óptima para rellenar canelones, pasta al forno, etc, etc.
Es más grande que la scamorza y tiene una piel más espesa.
Pesa entre 350 y 400g”, dice Giulio.

La provola  (pron. próvola) es el queso hilado más antiguo que se conoce a través de documentos. El nombre derivaría de prova, o sea prueba, respondiendo a los testeos realizados para verificar el hilado.
Hay antiguos testimonios escritos del uso del término (pruvatura, pruvula) en el Monasterio de San Lorenzo, Capua.

“Según los primeros documentos encontrados en la tierra de Mazzoni en la provincia borbónica de Terra di Lavoro, que incluía las actuales Caserta y Latina hasta Nola, son precisos: la provola ahumada era la única que tenía un valor comercial mientras que la mozzarella estaba destinada al autoconsumo, justamente por ser fácilmente perecedera”, explica el blog de Luciano Pignataro

Maduración: desde un mínimo de 24 horas hasta 6 meses en el caso de la Provola dei Nebrodi (Sicilia), que a su vez es enorme pudiendo alcanzar los 5 kg.
En el lenguaje común y dialectal provola y scamorza suelen confundirse.

CACIOCAVALLO

“La confusión nace entre el caciocavallo y la scamorza o la provola. El caciocavallo alcanza incluso más de un kilo de peso.
Pasta seca, doble piel. La patria de los caciocavalli es la Sila en Calabria y Basilicata. Entre los mejores están el Caciocavallo Podolico y el Caciocavallo Silano” (Giulio Camporaso).

El caciocavallo es un tipo de provola. Su nombre proviene del hecho que las formas de pera atadas de a pares se cuelgan a caballo de una viga o soporte. (Cacio, por otro lado, significa queso).

PROVOLONE

Interesante el caso de esta gran provola.  Ésta forma de queso hilado fue adoptada y adaptada en la Llanura Padana, en el norte de Italia. Su forma más clásica es la de tronco, cilíndrica, pero también se lo moldea como una provola gigante.

Llegó hasta allí de la mano de la inmigración sureña, como es el caso de la Gennario Auricchio, quien desde San Giuseppe Vesuviano en el s.XIX llevó su receta de provola picante a Cremona. Hoy el provolone se produce en casi todo el norte de Italia a gran escala y se exporta al mundo.

Son quesos que se consumen desde semiduros a bien maduros (12/18 meses), estadio en el que se vuelven fuertes y bien picantes.

Pero también en el sur subsisten formas de provolone, como el renombrado DEL MONACO.

Las diferencias regionales están dadas en gran parte por las pasturas, razas vacunas y tipos de leche obtenidas.
Universos que se cruzan y se potencian.

QUESO PROVOLONE HILADO ARGENTINO

Foto de “Locos por la parrilla”

A esta altura del partido los lectores argentinos habrán pensado en nuestra PROVOLETA, infaltable rodaja de queso de las mejores parrillas, la única reina grillada no cárnica qué es parte del ABC del repertorio clásico.
Una rodaja de buena provoleta es la que se asa por fuera, sin derretirse, y permanece elástica y blanda por dentro, lo sabemos. Se acompaña con orégano, con morrones, con huevo, acoples varios, pero siempre en el ámbito parrilleril.

Provoleta es la denominación comercial del Queso Provolone Hilado Argentino, una especialidad que trajo a las pampas desde Rossano, Calabria, Don Natalio Alba a mediados del siglo pasado y que caló como ninguna en el gusto de los argentinos.

Las calidades que hoy se encuentran en el mercado son distintas, la mayoría bastante mediocres, pero algunas muy buenas. En otras décadas, cuando la calidad era parejamente superior, el provolone formaba parte de las picadas. Hoy ya no se lo ve si no es fuera de las brasas, y sin embargo es un manjar dúctil que podría ser apropiado para muchas preparaciones, como FRICO, dentro de una PARMIGIANA DE BERENJENAS, sobre la pizza…

Acá dos propuestas. La de este muchacho que la hace a la parrilla pero rellena.

Y ésta de Marco Galetti en el blog de Luciano Pignataro donde reversiona una antigua receta del gran Vincenzo Corradi. La receta es con provola, pero en Argentina podríamos re-re-replicarla con provoleta.

Ashes to cheese(s)

Fe de erratas: 28 Jun. 5:00AM.
Mi reloj mental me avisa que CHEESE no tiene un plural distinto a su singular. Tarde y poco seguro.

¿Cómo rayos llegó la raya de ceniza al centro del Morbier?
Leyendo un poco aflora que no fue por esnobismo de algún afinador inspirado, sino consecuencia de la optimización de recursos, un hijo pródigo de la intuición y del saber hacer.

Los productores del célebre Comté usaban los remanentes de leche para cuajar sus propios quesos, los de consumo personal. Como las cuajadas eran exiguas y no alcanzaban para armar una horma, entre una cuajada y otra intercalaban una capa de cenizas dilatando así el secado de la  inferior y cuando horas más tarde llegaba la siguiente, las cenizas permitían la fusión de ambas.
Con el tiempo, el patito feo fue trascendiendo el ámbito de sus hacedores y la demanda no se detuvo. Hoy la línea cenicienta es su insignia.

En Italia también existen los quesos en cenizas, pero las cenizas están por fuera, resguardándolos de hongos e insectos y controlando la humedad.  Estos son algunos ejemplares.

Luigi Guffanti, 1876
Esta familia comenzó con el Gorgonzola y prosigue hoy en su camino de excelencia.
De la casa Guffanti, dos obras en tema.

Capra Mora di Canteuria, pura cabra lombarda, de estacionamiento breve.
Caprino biellese naturale cenere, sólo leche cruda de cabras suizas Saanen. En este caso, las cenizas son agregadas una vez que el queso desarrolló sus hongos.

Caprino biellese naturale cenere, sólo leche cruda de cabras suizas Saanen. En este caso, las cenizas son agregadas una vez que el queso desarrolló sus hongos.

Robiola al Carbone
Piemontés de los Alpes, de pasta blanda, fresca y hormas chiquitas. Leche vacuna, ovina, caprina o mixta.

En Toscana existen diversos quesos históricamente madurados en cenizas. 
El Pecorino de Pienza se coloca en vasijas de terracota y junto con las cenizas se suelen utilizar hojas, de nogal y laurel, por ejemplo.
También notable en este tipo es el Pecorino delle Balze Volterrane.
Otro ovino, pero de Maremma: el Pecorino Cenerino.

Perlagrigia. En otro post ya conté sobre las delicias de la familia véneta Carpenedo, productores de quesos excepcionales. Ésta es otra de sus creaciones, la Perla Gris, de leche vacuna, ligeramente trufada.

Otro del Véneto, a la par del Perlagrigia, es el Cenerentolo.

Pecorino dei Malatesta sotto cenere
Queso con prosapia de la Romagna, este ovino se presenta en hormas de medio kilo y un mes de maduración.

Antica Ricetta Martinese
Existen en Puglia una localidad que ha de ser el súmmum de los chacinados y los quesos. Se llama Martina Franca (TA).
Allá, entre otros quehaceres, afinan quesos ovino-vacunos en cenizas de oliva. Tradicionalmente se usaban las cenizas del 12 de junio, de las fogatas que encendidas en la víspera de la fiesta de San Antonio.

Me voy cantando bajito ASHES TO CHEESE(s) junto a David Bowie https://www.youtube.com/watch?v=HyMm4rJemtI

Links
Queso Comté https://es.wikipedia.org/wiki/Comt%C3%A9
Morbier https://es.wikipedia.org/wiki/Morbier_(queso)

Luigi Guffanti 
https://www.guffantiformaggi.com/formaggio/capra-mora-di-canteuria/

Robiola al carbone
https://grandiformaggi.it/bottega-del-formaggio/carboncino-robiola-al-carbone-vegetale/
https://www.spaghettiemandolino.it/p1482-carboncino

Pecorini toscani
https://www.pecorinopienza.it/product/pecorino-cenere-e-foglie-alloro-e-noce/
http://www.formaggio.it/formaggio/pecorino-delle-balze-volterrane-pecorino-pisano-p-a-t/

Pecorino delle Balze Volterrane, storia e curiosità di un grande formaggio DOP

Veneto
http://www.lacasearia.com/it/prodotti/i-formaggi-di-cantina/63/perlagrigia—-kg3-

http://www.venetoformaggi.it/it/formaggi/cenerentolo.php

Malatesta sotto cenere
https://www.romagnaterre.it/portfolio_page/pecorino-dei-malatesta-sotto-cenere/

Martina Franca
http://www.pioggiastore.it/shop/formaggi/pecorino-alla-cenere/


Indagaciones sobre el tuco del Prof. Mario Aiscurri

Instigada por el Prof. Mario Aiscurri me puse junto con él a indagar acerca de los orígenes del TUCO ARGENTINO, y alrededor del asunto intercambiamos tanto charlas como epístolas.

En medio de la búsqueda, le contagié mi obsesión por el tema del poeta Fabrizio De André, Crêuza de mä, interpretado en genovés, donde de una entera estrofa hace poesía de la comida:

“E a ‘ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi”

“Y a estas panzas vacías qué se les dará
qué de beber, qué de manducar,
fritura de pescaditos, vino blanco de Portofino
sesos de cordero en el mismo vino
lasañas de cortar a los cuatro tucos
pastel agridulce de la liebre de los tejados”

Ahí nos enroscamos con “lasagne da fidià”, qué son exactamente? Le pregunté al mismísimo Pietro Sorba, que me dijo que son lasañas que se cortan, que fidià es cortar. Pero no queriendo importunarlo más seguí buscando por mi cuenta, porque fidià y fideo se parecen demasiado y me carcomía la asonancia.
Entonces encontré que fidià también es el fideero, es quien vende las pastas. Quedó flotando la duda, hasta que el otro día Eleonora Bottos me ayudó a discernir que:
“lasagne du fidià” hubiese sido lasañas del fideero.pero la canción dice “lasagne DA fidià”, y con esa preposición en medio, se transforman en lo que me dijo Pietro, lasañas que se cortan.

Ahora estoy un poco más tranquila, aunque me siguen acosando dudas, que en cuanto agarre personalmente a un Xeneise DOC lo acribillo a preguntas.Mientras tanto, Mario Aiscurri, en medio de su saga del TUCO, publicó una parte de nuestro intercambio de cartas, y le agradezco tanto.

El post de Mario se puede leer escuchando Crêuza de mä en YouTube.

https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/06/indagaciones-en-torno-del-tuco-adenda.html?spref=fb&fbclid=IwAR3iZvYAmwgjZcfietSDUTNNk8RtIaeShpLkR_8RnfUDlDI9H38sSgyLH0Y

Gracias Mario, Pietro, Eleonora!

La Felciata

Dedicada a mi padre, Gregorio, en su día y a todos los padres.
Dedicada también a Gabriela Wainer, con quien descubrí el Parco del Pollino y a su padre Luis.

Alguien en la sala tenía conocimiento de que hay helechos que se comen?
Ya el otro día Marcelo Crivelli en Buena Morfa Social Club enseñó o recordó que hay excepciones de maderas comestibles (1), y la palabra “excepción” es clave, porque ni es cuestión de salir cuchillo en mano por las plazas a catar cortezas, ni al jardín a recolectar helechos para la ensalada.

Se conocen unas 12.000 variedades de helechos, de éstas una sola comestible. A su vez de este tipo se pueden consumir sólo sus brotes, porque la dureza de la hoja ni una cabra la encara.

“Hay una variedad de helecho cuyos brotes son comestibles, son los Matteuccia Struthiopteris, se conocen como brotes de helecho o cola de mono en español, Fiddlehead fern (o green), ostrich fern o shuttlecock fern en inglés, Tête de violon o Fougère à l’autruche en francés y Kogomi en japonés. En la imagen podéis apreciar la curiosa forma de estos brotes que son muy populares en Québec (Canadá), su consumo se da precisamente en esta época, entre los meses de abril y mayo”. (2)

Este helecho es de América del Norte, no ha de ser el mismo que se usa en Calabria para recubrir sus quesos, pero el helecho local, aunque no comestible, habrá de ser no tóxico. Valga la aclaración.

Morano Calabro, Parco del Pollino

LA FELCIATA o FILICETA no es una joya fácil de encontrar.
Está oculto en más remoto del Pollino Calabro, en las inmediaciones de Morano Calabro, bellísimo escollo de casas amontonadas, unas sobre otras. Increíble es ir tras las huellas de un queso raro y encontrarse con esta visión ante sus ojos.

Es un queso estivo, de leche de cabra y oveja, hecha por los pastores, también llamado en otro tiempo “Pane degli Angeli”, Pan de los Ángeles. Se cuaja 34° y se consume fresco, el mismo día de su factura (cuestión de hacer el sacrificio y quedarse a dormir en alguna de estas casitas, cuando ese acto vuelva a ser factible. Por ahora no es más que una expresión de deseo).

Quién lo elabora: http://www.dolcipascoli.com/

CASU IN FILIXI

Casilla rural de la Barbagia, Sardegna

Podía faltar esta rareza en la árida-fértil Sardegna? Claro que no, ellos también lo tienen en la Barbagia, centro montuoso de la Isla.
Dificilísimo de encontrar, porque los helechos utilizados demostraron ser tóxicos (felce setifera), así que se elabora solamente para el autoconsumo, siguiendo una antigua tradición.

RAVIGGIOLO de los Apeninos Tosco-Emilianos
Allí, a caballo de los Apeninos que dividen la Toscana de la Emilia, es un queso de leche principalmente vacuna y de invierno. Difícil de conseguir, es un producto en vías de salvataje por el Presidio Slow Food.

Otras hojas que no quieren ser menos

También se usan otras hojas para proteger las hormas, cada una con sus particularidades, que en.
De castaño, nogal, cerezo, de higuera, de vid, y hasta de repollo, cada una de ellas, en manos de un afinador experto donará notas diferentes.

No hay que olvidar el uso del heno, que da a los quesos este aspecto desprolijo con carácter.

(1) La madera comestible mencionada por Crivelli en BM Pregunta es el yacaratiá que se encuentra en Misiones (Jacaratia spinosa). La planta es endémica de las selvas a partir de Costa Rica y hasta Misiones misma, pero el hallazgo culinario es patrimonio Mbya (etnia de los Guaraníes).  Una inquietud: qué tal saldrían los quesos acunados por sus hojas? O vestidos con su viruta?

(2) https://gastronomiaycia.republica.com/2012/05/06/brotes-de-helecho-fiddlehead-fern-tete-de-violon-o-cola-de-mono/#:~:text=Hay%20una%20variedad%20de%20helecho,franc%C3%A9s%20y%20Kogomi%20en%20japon%C3%A9s.

Fuentes:
Feliciata: http://www.formaggio.it/formaggio/felciata-p-a-t/

Raviggiolo : https://it.wikipedia.org/wiki/Raviggiolo

Casu in filixi :
https://www.turismo.it/gusto/articolo/art/barbagia-il-formaggio-nelle-felci-id-16805/

https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/latticini-formaggi/Casu-in-filixi.html

Filindeu, los hilos de Dios

Nuoro, Cerdeña.

La masa de trigo candeal, agua y sal, se alarga con las simples manos, sin herramientas auxiliares. 
Debe ser convertida en hilos finísimos que una vez llevados a su mínima expresión (2 a la octava potencia=256 hilos), se disponen cual entramado a través de un molde circular de esterilla de asfódelo (hoy de madera).
El tejido de pasta se deja deshidratar y una vez que alcanza su zenit  de belleza visual, hay que romperlo todo, destruirlo en cachos informes que van a parar a la olla de caldo de oveja.
A ese caldo le agregan queso fresco acidificado, también de oveja.
En vías de extinción.

Jamie Oliver también lo intentó:

Foto: https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/sardegna/su-filindeu-e-loriente-tutte-le-strade-portano-in-sardegna/

Pane di Altamura

Cuánta gente en la pétrea de Matera durante todo el 2019, en que fue Ciudad Capital Cultural de Europa.
Una avalancha de gente se amontonaba entre sus calles, dispersando y disolviendo la magia de ese lugar cuando está en silencio, un silencio que debe haber recobrado, aunque de forma dramática, con la pandemia de los últimos meses.

Matera

No muy lejos de Matera, existen un montón de otros pueblitos encantadores. Con otras características, pero bellos en sus anonimatos. Por ejemplo Altumura, localidad célebre por su pan.

El pan de Altamura, hecho con “grano duro”, es decir trigo candeal, fue citado en las Sátiras de Horacio de la Antigüedad.

Antes lo amasaban las amas de casa y lo horneaban en el horno colectivo. Cada hacedora le ponía una marca para que los panes no se confundiesen. Hoy se hace en las panaderías, pero con los mismos ingredientes:

Trigo candeal, y no cualquier variedad de este trigo. Por lo menos el 80% debe ser Appulo, Arcangelo, Duilio o Simeto, que se elaboran el Altamura y alrededores (Murgia).
El otro 20% puede ser de otras variedades, pero siempre producido en el mismo territorio.

Levadura madre
Agua, certificada del acueducto de Puglia
Sal marina

Las proporciones también están normadas. El peso mínimo de cada pan es de medio kilo.

El resultado es un pan inimitable en fragancia, de corteza dura e interior blando color amarillento.

Se presenta en dos formatos: «U sckuanéte», más achatado, y «a cappidde del padre de simone», sombrero de cura.

Matera

Fuentes:
AIFB.IT
SKYCANNER.IT

Zapallos deshidratados de Irpinia

En el super-grupo de Facebook Buena Morfa Social Club (de más de 70.000 miembros) alguien estaba en busca de una receta de flores de zapallo fritas pero dulces, que así las hacía su nonna; yo no había visto el post, pero fui etiquetada por alguien que sabe que aunque no tenga la respuesta, me gusta investigar estas recetas mínimas y perdidas entre los laberintos de Italia.

La abuela de la persona consultante provenía de un pueblito llamado San Sossio Baronia, en Avellino, Campania. Esa parte de la Campania es la sub región histórica llamada Irpinia.
En cuanto me puse a buscar, afloró enseguida la relevancia del cultivo y aprovechamiento del zapallo en el lugar. Son poblaciones que se encuentran a una cierta altura (800 msnm), no muy lejos de Nápoles, pero con ambiente diferente, lejos del mar y con amplitudes térmicas.

En esa geografía, el zapallo  puede conservarse bien por muchos meses, sin embargo, siempre dando una vuelta más de rosca, los pobladores ingeniaron un método propio para el acopio que consiste en cortar a cuchillo las calabazas peladas, en redondo y en espiral, al infinto, como fettuccine interminables, que se dejan deshidratar, conservándolos luego en frascos o en sal o en aceite, y así se pueden llevar cuando se desee a los platos más fantasiosos.
En otros tiempos, ahí mismo, también se ponía a orear la pasta para ser estoqueada y revendida, sobre todo exportada. El método se debe haber trasladado de la pasta seca primitiva al tratamiento de la cucurbitácea.

Esta práctica está vigente incluso hoy en Aquilonia, una localidad de la Alta Irpinia, y allí se llama Curresc r Cucozza.
El zapallo utilizado es una variedad local, blancuzca y blanda, llamada cucozza janca di Aquilonia.

Es muy lindo este video que cuenta cómo lo hacen: https://biodiversitapuglia.it/fbpost/la-civilta-contadina-che-resiste-la-lavorazione-della-zucca/

La práctica es común también en otros lugares. En Dauno, Puglia, (por ejemplo) adoptaron el método irpino, pero en vez de las larguísimas fettuccine, acá le dieron forma de  rosca, emulando sus propios bizcochos, los “taralli”. Los círculos de zapallo son llamados “iettl”.

En este video encontré la interpretación calabresa, que honran en una preparación en sartén con tomate, peperoni cruschi (morroncitos secos), cebolla, olivas y subido todo a un pan casero frito. https://www.youtube.com/watch?v=cQ6fwoBv2GA

Leo muchos otros usos golosos de este vegetal procesado, baste imaginarlo combinado con chorizo seco o con bacalao, o simplemente frito cual sabroso snack. O en una sopa.

El marketing también reversiona la abundancia de zapallo de otras formas, como envasándolo “sott’olio”, o sea en aceite, o convertido en mermelada o dulce, como en la foto “mermelada de zapallo y amaretti”.

FLORES FRITAS DULCES

Con respecto a la consulta original que me llevó a esta verborragia, es lógico que con tamaña cosecha  no se desperdicien las riquísimas flores. Se recolectan las masculinas dejando algunas en la planta para que fertilicen a las femeninas, que luego serán zapallo.
Las flores recolectadas se hacen comúnmente rellenas con pan viejo o queso y huevo o ricotta, se pasan por pastella, como tempura, y se fríen (hoy también se usa hacerlas acá, nada nuevo).

En el pueblo irpino de San Potito Ultra se hace anualmente en julio la fiesta del “fusillo con sciurilli”, fusilli con las flores, o sea (este 2020 la sagra pasará de largo).

Para la consulta original de Facebook encontré que en la misma Irpinia pasan las flores por una pastella de huevo, azúcar, leche, harina y polvo de hornear y que una vez fritas se espolvorean con más azúcar. Por el momento, al no haber flores, ella no tiene forma de constatar si era ésa la recreación de su recuerdo de infancia. Ésta es la receta:
https://www.ziaralu.it/recipe/frittelle-di-fiori-di-zucca-dolci-ricetta-della-mamma/?fbclid=IwAR23BYHtA4HCqU-yr9fzwRLArd7vuwFhRNNH6nAcKHCJqSulPcRGK0_nhos

YAPA
Como no es tiempo de flores, pero sí hay zapallo y por si quedaron antojados, traigo esta receta fácil de buñuelos de zapallo, que parece hecha a medida de estos días fríos de enclaustro.

Fuentes y fotos:

http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/corresce-aquilonia.html

http://www.avellinotoday.it/blog/sapore-d_irpinia/zucca-ricetta-tipica-curresc-cucozza-aquilonia.html

http://www.paesaggiirpini.it/foto/vallata/centro-storico/2996/

Productos:
https://www.magnammo.com/prodotto/confettura-di-zucca-e-amaretti/
http://www.irpiniagourmet.it/prodotto/zucca-sottolio-bio-300g/

Enebro

Yo enhebro, tú enhebras, él enhebra, pero astigmática como vengo, cada vez lo conjugo menos.
No se trata en este caso del verbo sino de Juniperus communisuna conífera cuya falsa baya, es la especia que da origen a la ginebra.

Compré estos frutitos hace mucho por curiosidad y los fui relegando al abandono del estante de condimentos, porque por más que los oliera y mordiese no me daba cuenta de cómo, ni de dónde usarlos.Después pasó que una vez, comiendo speck en Italia, un día pude por fin identificar este sabor aplicado a algo concreto. El speck es un jamón crudo de montaña ahumado y levemente especiado, donde el enebro, tanto en baya como en leña, cubre un rol clave en la definición de su sabor, porque el enebro sabe a pino, a resina, a conífera, y entonces, esa carne, así elaborada, evoca los bosques, los Alpes, el montañés que cría los cerdos, su cabaña de madera y el humo que sale de la chimenea.

Me cayó la ficha y desde entonces no paré de usarlo.
Lo machaco y (con parsimonia) no dudo en unirlo a escabeches, tanto de carne como de verduras. Y también a marinadas de carnes y a guisos. Es perfecto para una lengua a la vinagreta, para un cordero o chivito. También para alguna salsa jugada (sin tomate) que lleve jamón o cerdo, pero hay que saber bien qué juego se está jugando, porque sus características tan particulares pueden terminar por desviar y desorientar a los demás ingredientes.

Los bartenders seguramente conocen muy bien este elemento, ultra dúctil para elaborar tragos.
Look! https://www.youtube.com/watch?v=xHszu6zCTWw

Nocciolini

¿Otra vez amaretti?
Se ven similares y están hechos de la misma forma, con base de merengue, pero en lugar de almendras, llevan avellanas. Se llaman NOCCIOLINI.

A diferencia de los amaretti, esparcidos por toda Italia, estas especialidades son locales. Los hacen en Chivasso, Piemonte y en Canzo, cerca del Lago di Como.
Difícil encontrarlas fuera de sus puestos, pero Canzo es preciosa y bien “valdría” una visita (para cuando se pueda).
Se dice que el camino que la une con Bellagio, es uno de los más bellos de Italia.

Almendras son caras, avellanas creo que más: cómo será aplicar la misma fórmula pero con maníes???

Nocciolini di Chivasso https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/nocciolini-di-chivasso-ricetta-originale-storia-abbinamenti/

Nocciolini di Canzo http://www.fabbricadeinocciolini.it/
http://www.triangololariano.it/it/nocciolini-di-canzo.aspx