Saint Moritz resiste

Sábado 9:30AM, haciendo tiempo en Microcentro y en busca sin éxito de algún lugar con onda donde tomar un café con leche. Encaré por Paraguay hacia las Torres Bellini y sin querer me topé con una esquina que fue parte de mi entorno laboral cuando hace mil trabajaba ahí nomás.

La vieja Confitería Saint Moritz es una sobreviviente que, contra todos los pronósticos, supo bancar la radical transformación de su entorno y hacer de su ocaso una fortaleza, luciendo hoy la perspectiva que le regala el imponente conjunto arquitectónico que se le plantó enfrente y hasta osando con unos -antes inexistentes- toldos rayados que cobijan mesitas y sillas sobre la vereda.

Las clásicas sillas mullidas de su interior, un sello del lugar y otrora de cuero rojo, hoy están retapizadas en cuerina, pero aun a través de esa necesaria decadencia, consigue conservar su aire original.

Me enganché charlando con Francisco, mozo de S.Moritz desde 1974, super cordial. Le pedí que me dejara sacarle foto “para una nota”; no sé qué imaginó, pero se alegró. Si lo ven, díganle que vieron su cara en una publicación y lo harán sentirse feliz.

Fui a hacer tiempo y terminé retrasándome.

Saint Moritz, Paraguay esq. Esmeralda, Buenos Aires.

de manteles de tela e impostores de eco-cuero

“Tender la mesa”, se decía en otro tiempo, y tenía que ver, seguramente, con el uso indeclinable del mantel de tela.
Esto pensé hace exactamente un lunes atrás cuando entré a almorzar a Trattoria Olivetti.
Quedé impactada por el efecto de sus manteles inmaculados resaltando entre los tantos toques rojos que caracterizan esa esquina.

Larga vida al mantel de tela, sobre todo para servir la mesa (tender la mesa) en casa.
Pulgar abajo para el individual de “ecocuero”, que su textura de falsa piel sólo sirve para acumular mugre indeleble.

(entre una alternativa y otra, igualmente, entiendo que deba haber grises necesarios por practicidad y costos).

Las fotos de los manteles son de :

Tessitura Toscana Telerie, Firenze https://www.tessituratoscanatelerie.it/

Stamperie Bertozzi  http://www.stamperiabertozzi.it/

Trattoria Olivetti queda en:
Boulevard Cerviño, esquina República Árabe Siria
(Foto de restorando.com )

Achuras de atún

No de sólo lomos está hecho un atún y entre esa parte del animal y sus descartes – que ni siquiera a veces son de atún y que nos venden enlatado como “atún desmenuzado”-, existen en la anatomía del pescado muchas otras partes, desconocidas para la mayoría, pero todas apreciables en las áreas de Italia asociadas históricamente con la pesca del atún.

Tarantello
Se obtiene de la parte inferior del abdomen.
Hoy se expende en lonjas conservadas al vacío, pero según una receta del s.XVI de la ciudad de Taranto, esta parte del atún se conservaba haciendo un molido de su carne.
La antigua receta medieval era más o menos así:
Tomar la panza del atún lavarla, salarla y disponerla en estratos en un barril donde reposará por alrededor de un mes, luego de lo cual se lava y seca al sol. En este momento hay que machacarla en el mortero con pimienta en polvo, clavos de olor y cáscara de limón rallada, esfumando con vinagre de vino blanco. Esta pasta se coloca en una sartén con poca agua y se cuece a fuego lento hasta que hierve.
Se deja enfriar y se sirve cortado en fetas, condimentado con orégano, aceite y vinagre. Se puede conservar en tinajas de terracota cubiertas con aceite.
https://
www.madeintaranto.org/
tarantello-tonno-prelibatez
za-antica-cucina-tarantina
/
Ventresca
Es la parte inferior del pescado, en la zona próxima a la cabeza.
https://es.wikipedia.org/
wiki/Ventresca_de_atún

Ficazza di tonno
También conocida como sasizzella, es un salame típico de la Isla de Favignana, en Sicilia. https://www.balarm.it/news/si-chiama-ficazza-ma-e-un-salame-di-tonno-la-cucina-siciliana-oltre-il-pornfood-21282
Lattume
Il lattume se obtiene de la elaboración de la bolsa de líquido seminal del atún macho.
Un producto hoy usado en alta gastronomía. Se consume en fritura o empanado y cocido al horno.
http://
www.ninocastiglione.it/
ninocastiglione-prodotti-sp
ecialita-tonno-cuore.asp
Ventre di tonno
Es un plato ligur tradicional. La “ventre” es el estómago de atún disecado, que tradicionalmente en el s.XIV y primera mitad del XX, era dado como plus a los pagos de los llamados “tonnarotti”, trabajadores que desde la Liguria se trasladaban para la pesca del atún a Cerdeña. Además de la “ventre” recibían otros subproductos de la elaboración, como el mosciame (filetes de atún), la biella (intestino), el coeu (corazón), el figatello (hígado), el polmonello (pulmón) y la botarga. La ventre todavía hoy se prepara guisada con papas, pulpa de tomate, perejil, piñones, laurel, nueces, ajo, vino blanco y aceite.
https://
liguriaedintorni.it/
la-ventra-di-tonno-uno-scar
to-che-diventa-principe-de
lla-tavola/
Cuore di tonno
Elaborado con sal marina y secado con ventilación manual.
Bodano
Lomo, parte sin filamentos; dificilísimo encontrarlo en el mercado porque inmediatamente es acaparado por los chefs. Es la parte más apreciada para los crudos como carpaccio, tartare, sashimi…
También es disecada tras lo cual se transforma en mojama.
https://
www.scattidigusto.it/2018/
07/22/
tonno-di-corsa-carloforte-m
igliore-mondo/
Mosciame (mojama)
Lomos de atún curados en salazón y oreo.
http://
www.ninocastiglione.it/
ninocastiglione-prodotti-sp
ecialita-tonno-mosciame.as
p#posizione
Trippa
Sorprendentemente muy similar, una vez procesada y cocida, a menudo con papas, cebolla y tomate, a un clásico mondongo bovino.
En la isla de Carloforte (pegada a Cerdeña), se llama belu.
https://
www.gamberorosso.it/
notizie/
tagli-e-parti-del-tonno-dal
la-ventresca-alla-buzzonag
lia/

20 y más formas menos pensadas de ser RICOTTA

Si alguien supone que ricota o ricotta es el empaste granuloso, áspero y sin sabor que compramos envasado o a granel en la feria y usamos para rellenar, a falta de otra cosa, tortas, tartas, canelones y cannoli, sepa que esos sucedáneos indignos no son más que malas copias de lo que el noble producto es.Ricotta significa re-cocida, vuelta a cocinar.
Se realiza a partir del suero que emerge durante la elaboración de quesos de pasta blanda. Quiere decir que la ricotta nace del aprovechamiento de un descarte. Un producto, en teoría, menor y de inferior precio que el queso, lo cual no es obstáculo para alcanzar la perfección, o mejor dicho, distintos e irrepetibles tipos de perfecciones.La verdadera ricotta es cremosa, homogénea, húmeda, tierna, de sabor suave pero propio, y se combina bien con casi cualquier cosa, o se saborea sola, a cucharadas, sin más.

De leche vacuna, caprina, ovina, de búfala o mixta, buena y fresca, se consigue en toda Italia. Regionalmente toma diferentes y curiosísimos aspectos y nombres locales.En mi “base de datos” encontré tanto material sobre ella (y fue apareciendo mucho más por el camino), que le compuse y le dedico esta (larga) galería.

1. RICOTTA STAGIONATA, RICOTTA SECCA, RICOTTA ESSICATA
La maduración de la ricotta se produce básicamente por secado y salado.
Las ricotte stagionate se vuelven piezas sólidas, compactas que mantienen cierta humedad. Se consumen como quesos y también se rallan, como ellos, sobre las pastas, confiriéndoles toques únicos.
2. RICOTTA SALATA, RICOTTA SALAPRESE
Una de las formas de secado de la ricotta se obtiene recubriendo la pieza con sal.
La ricotta salata es la que se utiliza, por ejemplo, para la receta original de PASTA ALLA NORMA en Catania-Sicilia.

3. RICOTTONE SALATO
Mientras la ricotta tradicional se hace en hormas chicas, el ricottone es una pieza salada que alcanza hasta un kilo de peso.
4. RICOTTA AFFUMICATA, AFFUMICATA DI MALGA, POINA FUMADA
El ahumado es otro recurso de conservación que además aporta su bouquet, cambiante según las leñas utilizadas. El ahumado en la ricotta es un uso muy propio de los Alpes, aunque se vea el mismo proceso también en otras partes de Italia.

Si bien se asocia el ahumado a ricotte solidas, yo recuerdo haberlas comido ahumadas frescas en mi infancia.
El “perfume” de humo y cabra de la ricotta recién hecha que llegaban al atardecer a la casa de mi tío, en el pueblo de mi papá en Calabria, lo tengo impregnado en lo más profundo de mi memoria olfativa.
5. RICOTTA AFFUMICATA DI MAMMOLA
Una expresión de la ricotta que mantiene aún hoy su impresionante forma, antiguo culto de fecundidad.
Su nombre no alude en absoluto a lo que uno pueda burdamente imaginar, sino que –casualmente o no- es el nombre de la localidad donde estas particulares piezas se producen, en Calabria.
6. RICOTTA ASCUANTA
Es la ricotta fermentada, acidificada, que se consume generalmente como crema untable.
También llamada (según su lugar de procedencia): bruss, brus, scueta franta, cuincir, frant, ricotta forte, ricotta scante, squante…
(Ya había publicado un artículo sobre el tema).
7. SALIGNOUN
Ricotta de consistencia cremosa y grasa y de sabor picante enriquecida con crema y especias. Se produce en Val d’Aosta y Piamonte.
8. RICOTTA INFORNATA (al horno)
En los tiempos en los que el lechero llegaba a casa con leche cruda (tiempos pretéritos), mi abuela hacía mozzarella y luego ricotta. La ricotta que no consumíamos al cabo de un par de días, ella la mandaba al horno, para secarla y mantenerla por algunos días más.
No me gustaba para nada ese dulzor fruto de la caramelización de los bordes de la ricotta.

La tradición de la ricotta infornata sigue viva en el extremo sur de Italia (Calabria y Sicilia).
9. SARAS DEL FEN
Nombre que sabe a hierba (fen = heno)
Como salida del coiffeur con peluca verde, esta ricotta extraordinaria sintetiza el perfume del heno fresco de alta montaña.
10. CACIORICOTTA
Híbrido entre queso y ricotta.
Se lo encuentra en Basilicata, Calabria, Puglia
11. RICOTTA MANTECA
De la zona de Avellino, Campania, zonas tradicionalmente dedicadas a la trashumancia, proviene este antiguo queso, de características similares a la ricotta.
12. FIORETTA
De las tierras de los Mocheni (antigua población de origen germánico), es esta extraña ricotta semilíquida.
Sí, la ricotta encuentra acá su versión bebible.
13. PRESCINSÊUA, PRESCINSÖA
Pasamos a la Liguria, para encontrar esta especial declinación de la ricotta fresca que toma consistencia parecida a la del yogur.
14. FIURIT o FIURÌ
Producto parecido al anterior, es “fior di ricotta”, la flor y nata envasados fresquísimos.
Se produce en la Valtorta, Bergamo-Lombardia.
15. MASCARPA, MASCHERPA
¿Resuena este nombre?
Mascarpa es el nombre que se le da a la ricotta en subregiones de la Lombardia y su frontera suizo-italiana. No es lo mismo que mascarpone (que sí es queso), pero comparten un origen común.

16. ZINCARLÌN
Queso estacionado, en vías de extinción, que nace a partir de la mascarpa, antes citada.
17. MARZOTICA
En la Puglia se elaboran estas magníficas ricottone cónicas.
18. LIQUICOTTA
Se imaginan una ricotta bañada en caramelo media hora derretido? El sabor del media hora recuerda el regaliz (o está hecho con esa raíz). Regaliz en italiano es “liquirizia”, y aunque acá haya tantos detractores del media hora, en Italia ese gusto es popular y aclamado.
La liquicotta lleva regaliz en su pasta y en su cobertura.

También las hay saborizadas al peperoncino, al azafrán, al limón, a las finas hierbas…
19. SICILIA Y LA CREMA DI RICOTTA
(o por qué un cannolo siciliano es irreproducible fuera de Sicilia).
Así como los fueguinos sostienen, y con razón, que el cordero isleño es superior al continental, del mismo modo en Sicilia defienden como única su ricotta ovina, tan suave y fina, que tamizándola y endulzándola se transforman en verdadera crema, que para nuestro estándar de ricota, existen distancias siderales entre la una y la otra.
20. RICOTTE DI SARDEGNA
Basta por hoy; a quien me haya acompañado con la lectura de estas más de 1000 palabras, se lo agradezco.
Las ricotte de Cerdeña se merecen un post aparte.

Prosciutto violino di capra

“Violino” es el sugestivo nombre de este jamón de cabra que se elabora en los valles del norte de la Lombardia, cerca de la frontera con Suiza.

“Como si se estuviese tocando un violín, se lo apoya en el hombro y con un cuchillo se cortan las fetas. Se dice que en otros tiempos cada comensal se lo pasase a otro, de modo que cada uno cortase su lonja”.

Especiado con sal, pimienta, laurel, clavos de olor y canela y levemente ahumado, se estaciona de 2 meses a 1 año.

Características: carne dura, color vivo. No debe verse seco.

Precio aproximado por kg = €30.
Shopping online:
https://www.ilsalumaiobormio.it/…/violino-di-capra-e-caprio…

#ItaliaGhiotta

La Curtuá y sus hojas de ruta

Hace algunos años ya tuve el privilegio de conocer a Patricia Courtois y de observar sus manos en plena labor, haciendo ella que todo a su alrededor, ingredientes, enseres y espectadores, nos rindiésemos ante su magia. Para ese entonces, ella tenía ya concebido su libro, y ya en ese entonces hablaba de su salida inminente. Faltaba todavía su paso fecundo por la cocina del Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, y por la de Bodega Colomé, en lo más recóndito de los Valles Calchaquíes. Quedaba por delante todavía el certamen Baron B, el merecido premio y su largo periplo por Europa.

El libro, que ya era tal, tuvo que reformularse: cómo privarlo de todas estas nuevas etapas, únicas e irrepetibles, cada una de ellas?
La espera valía la pena. Una cosa es publicar un libro a pulmón; otra muy distinta es que venga Editorial Planeta a buscarte y ponga a tu disposición un equipo de profesionales, de la palabra y de lo visual para engalanar tu proyecto.

Hoy el libro por fin vio la luz. Se llama, no por nada, Viaje al Sabor.
Lleva en la portada su nombre, el sello Planeta, una estética a su elevada altura y la promesa (real) de más de 100 recetas en su interior.

Cada receta lleva foto inspiradora y pasos claros, para hacer en casa.
En su recetario se respira el legado de sus abuelas, de Francia y de España y está su propia “intensidad”, que es así, intensa, como ella misma se describe.

Patricia Courtois está enamorada de su libro y eso se hizo evidente el otro día cuando lo presentó. Pero en su dedicatoria, es llamativa la frase de Clarice Lispector que eligió y que delata que ya concretado este sueño, tiene su mirada puesta más allá:

“Afortunadamente siempre existe otro día y otros sueños, y otras risas, y otras personas, y otras cosas”.

La Curtuá, siempre un paso adelante.

Tomate es americano

(Pero Italia se lo apropió).

Y es justo recordarlo, sobre todo en Italia, donde la mayoría de las personas supone que estuvo allí desde siempre, y no sólo apenas hace poco más de 200 años.

El tomate, fue planta espontánea en Perú y domesticada en México, tras un largo camino evolutivo antes de cruzar el océano.

¿Está bien decir que Italia se apropió del tomate? Depende del ángulo que se mire.

Se puede decir eso mismo, pero también que Italia rindió y rinde culto a ese alimento como ningún otro pueblo, y que supo extraer de su infinita ductilidad usos que adoptó no sólo la Península, sino todo el Planeta.

Cuando el uso alimenticio del tomate fue descubierto en Europa, en toda Italia existía ya, desarrollada a lo largo de siglos, un gran gusto por las salsas. Las salsas eran parte fundamental de los menús nobles y burgueses. Y no eran salsas cualesquiera, sino con baja materia grasa. Las hacían de pescado, de perejil, de verduras; también de manteca y  harina, pero ahí fue Francia, como sabemos, quien tomó las riendas de su desarrollo y apogeo.


Cuando los napolitanos recibieron de manos de los Borbones el tomate (temido al principio  como una planta peligrosa) y cuando entendieron su potencialidad, fue un camino de ida. El tomate era salseable como ninguna otra cosa conocida hasta entonces.

El tomate encontró en Italia un sistema culinario a su medida. Una evolución que parecía estar esperando que llegara para ser abrazado y no ser soltado nunca más.

= Salsa y tomate se fusionaron en una sola cosa.


Lo mismo le pasó al maíz, que llegó tímidamente para después desplazar descaradamente a todos los otros cereales menores con los que se hacían polentas desde tiempos inmemoriales.

Había ya una cocina a su medida y esperando a este cereal.
= Polenta y maíz se transformaron en uno.
También esta conjunción trajo enfermedad y muerte a grandes franjas de población europea; más que por el uso, por el abuso o mono uso del alimento, sin alternancia ni enriquecimiento de otros nutrientes (falta de cenizas que en América sí consumían junto con el cereal, como me explicaba ayer el Prof. Mario Aiscurri (1) ).

Y lo mismo pasó con la papa, que tardó más en ingresar, pero que cuando lo hizo de la mano de Parmentier, por la puerta grande de la Cocina Francesa, destruyó toda receta de ñoquis existentes hasta ese momento y que se hacían con cualquier cosa que se tuviese a mano.
A partir del ingreso de la papa, los ñoquis se convirtieron en sus súbditos y hoy no se entiende la palabra ñoqui sin su substancia de papa.

= Ñoqui no se concibe hoy sin papa.

Volviendo al tomate, hoy en Italia existen innumerables variedades locales, todas excelentes; muchas similares entre sí y del mismo biotipo; las diferencias son muchas veces sutilísimas.

Lo observo en mi pueblo italiano, Petrella Tifernina. En Petrella se plantan tomates que son óptimos para hacer conserva, pero muy cerca, en Montagano, tienen una especialidad histórica, il pomodoro di Montagano, que sólo crece allí y que es superior. Cuando los vecinos de Petrella necesitan abastecerse de tomates para la “salsa” (conserva) o cuando no plantaron o cuando no logran autoabastecerse, intentan conseguir los valiosos ejemplares de sus vecinos Montagano. Entre Petrella Tifernina y Montagano en línea recta distan bastante menos de 10 km.

Cada localidad que ostenta un tomate particular, u otro desarrollo de cultivo particular, se enorgullece de ese logro y siente que le pertenece. En esa apropiación, no veo al menos yo usurpación, sino devoción a un alimento tan noble. Veo diversidad, sacrificio, respeto y gratitud por la tierra. Marketing? También, y sobre todo en los últimos 20 años y cada vez más. Hasta hace algunas décadas, la gente no tenía idea de la trascendencia de los tesoros que tenían en manos, y eso importaba muy poco, lo importante era lo que valía para su propio consumo.

Hoy muchas de esas riquezas corren riesgo de extinción. Que desaparezcan no le harían ningún honor a sus pretéritos orígenes.

#ItaliaGhiotta

(1) El Prof. Mario Aiscurri indaga con método y pasión los orígenes de la culinaria argentina https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/

Formadi Frant, el asombroso reciclaje de los quesos fallidos

“Me llamo Giuseppe Rugo, vengo de Enemonzo, un pueblo de la Carnia.
La Carnia es zona norte, en provincia de Udine, pero das un saltito y ya estás en Austria; estamos bajo las Dolomitas.
Proponemos en el stand de Friuli Venezia Giulia el FORMADI FRANT, elegido como “presidio” Slow Food porque está en riesgo de extinción”.

“Se hace con las hormas que no son aptas para la maduración, porque es riesgoso.
Se parte de un queso de leche cruda; en mi caso, hacemos queso sólo con leche de nuestro establo, por tanto tenemos una alimentación a controlar incluso antes de saber qué leche tenés”.
“Las elaboraciones de leche cruda son riesgosas, porque basta poco, el tiempo, una purga, un fuego demasiado o poco fuerte, un día húmedo… y tenés quesos que pueden producir fermentaciones posteriores”.

“Lo notás por las hinchazones, grietas… 
Estos quesos se recuperan haciendo el FRANT, o sea, volviendo a mezclar estos quesos, que tienen tal vez un mes o dos, junto con hormas buenas, maduradas quizás por seis meses. Yo uso de hasta 2 años”.
“Y cuantos más quesos usás, mejor sale el FORMADI FRANT al final”.

“Acá hay varias versiones, hay con verdeo, con pasas de uva, con peperoncino, con finocchietto (hinojo). Eso, el finocchietto lo usaba mi abuela cuando salía mal porque ayudaba un poco a cubrir”.
“Usás los recipientes originales, esos hechos en madera de alerce, donde el queso arruinado, es mezclado, molido y aplastado;  y después se pone una tapa de madera y una piedra pesada, un poco de agua y sal que hacen las veces de filtro.
“La pimienta se agregaba para espantar los ratones, porque llegaba el ratoncito, llegaba el aire, y contaminaba con oxígeno al producto y tenías que tirar todo, porque sentías estas mufas y estos olores ácidos, y las mufas con oxígeno son peligrosas”

“En algunos casos se usaban las piedras ahuecadas con aceite arriba, pero era gente que tenía más dinero”.
“En el caso pobre, se usaban recipientes de madera que al final te dan este gusto de resina que cuando sacas el aire por nariz la sentís”.

“Se llega a este queso tras 2 años, porque al inicio, mezclando los distintos estadíos de maduración, estaría listo en 45 días, pero en la boca sentirías la diferencia entre el queso fresco y el viejo”.

“Cuanto más se deja, más amalgamado está y se vuelve más maleable”.
“Se vuelve tan maleable que podés moldearlo y hacer una pelotita”.

#ItaliaGhiotta  

Foraging

Merodeando por la campiña en el sur de Italia, me pregunto cuántos vecinos de la zona son capaces de distinguir una flor de zanahoria salvaje de una de cicuta. Es, al menos a simple vista, paradójico el hecho de que con tanto veganismo y crudismo en boga, el conocimiento de las plantas comestibles silvestres sea sapiencia prácticamente perdida, incluso en los ámbitos rurales.

Tanto mi mamá, que nació acá, como las mujeres de su generación (75/90+ años) todavía recuerdan como recolectar al menos una buena cantidad de verduritas silvestres, pero con menos de 60 años, no conozco a nadie en el pueblo que tenga demasiada idea (yo tampoco) de cómo hacerlo.

Estas tierras siguen donando tanto de comer sin siquiera cultivar, que a menos que hubiese una invasión química, esos alimentos naturales podrían ser vitales para aplacar hambrunas.

Desde hace algunos años vengo bregando por la recuperación de ese conocimiento local y ancestral. Que los niños salgan al campo con los abuelos, que haya al menos una iniciativa y movimiento municipal (en algunas comunidades se hace). Muchos me escuchan, pero todavía no logré que se arme ninguna movida; para colmo soy una golondrina que voy y vengo y la falta de afincamiento me juega en contra.

En las Américas también se perdió el saber de las plantas naturales. Un poco por aculturación y otro por vergüenza. El Ing. Alejandro Alonso de Sala de Payogasta, en los Valles Calchaquíes, me contaba que hasta hace unos años nomás él veía a las mujeres recolectar la quínoa, pero casi en secreto, sin querer ser vistas. Cuando les preguntaba si comían “eso” las mujeres negaban. Hoy la quínoa es moda y cotiza alto, y las damas norteñas pueden sacar a relucir con orgullo su antiguo conocimiento, pero cuántas otras plantas autóctonas crecen ignoradas y desaprovechadas? Cuántas y cuáles eran parte de la alimentación milenaria y cayeron en desgracia desde la conquista y colonización?

Hace muchos años me había puesto en contactado a distancia al Ing. Agrónomo Neumann, del INTA salteño, quien era un apasionado de plantas y hierbas. No llegué a conocerlo, lamentablemente, pero conservo un documento precioso con información sobre autóctonas halladas por él en el monte salteño. Me contaba que bastaba ni siquiera salir de la ciudad, sino apenas bordear el barrio residencial de Tres Cerritos para encontrar plantas comestibles, ni hablar del universo de las aromáticas, todo un universo de sabores por explorar.Ir en busca de verduritas campestres de la mano de un buen guía, puede ser apasionante, sobre todo para quienes provenimos de grandes ciudades, pero no es tan fácil, ni naif. Se trata de alimento. Hay que entrenar ojo y olfato; hay que tener cuidado y no tentarse probando sin saber; se requiere conocimiento de las estaciones y de los ciclos, y descifrar los signos naturales de la meteorología, y en las campiñas italianas, hay que tener mucho cuidado con los jabalíes, que se reproducen descontroladamente y que cuando andan con crías y en busca de agua pueden atacar. Por no hablar del peligro cuando se trata de ir en busca de hongos. Cada otoño, en Italia, hay muchas víctimas fatales por esta actividad. Curiosamente, no mueren envenenados sino despeñándose en las irregularidades del terreno, por el furor al intentar atrapar un champiñón inaccesible.La recolección está siendo redescubierta lentamente.

“Foraging” es la palabra clave, la denominación inglesa, que cada vez está sonando más en las redes. Todo esto, que puede sonar cándido y bucólico, ya está en la mira de quienes saben cómo aprovechar también la veta comercial.
Pasen si no a sitios como Wood-ing.org y vean qué cifras se manejan para la capacitación en la materia.
http://wood-ing.org/prodotto/foraging-academy/

Cafés históricos de Trieste

Trieste no está en la lista de las ciudades más visitadas de Italia, precisamente. Pero justo porque hoy el turismo se convirtió en un fenómeno descontrolado, que vuelve infumables hasta los tesoros más maravillosos del Planeta, una clave es tomarse un tiempo para alejarse de los lugares comunes.

En Italia es facilísimo, y ni siquiera hace falta saber dónde uno va. Basta tirar una moneda, un random cualquiera, y cualquiera sea el destino designado al azar, será bello.

Trieste está en el mapa casi como si se cayera de Italia, y de hecho allí uno se pregunta hasta qué punto Trieste es Italia. Pero la misma pregunta cabe en San Vito lo Capo, en el otro extremo, donde el país se besa con África; o en el Trentino Alto Adige, donde se habla alemán, o en la Val d’Aosta, tan francesa, y así en casi todo el país, que vive repleto de unicidades.

Sí, Trieste también es Italia. Una Italia diferente, con la estampa indeleble del Impero Austrohungárico y la influencia de los estados eslavos que le suceden al este de su geografía.

Trieste es una ciudad imperial magnífica, emplazada entre el mar y una estrecha franja de tierra que le deja un poco espacio llano para después empinarse de golpe y hacer pesar la deambulación peatonal sobre las piernas obligadas a ir de abajo para arriba y de arriba para abajo.

Trieste tiene aire de intelectualidad, de elegancia, de hub cosmopolita, y también tiene costa marítima, que hasta el mar ahí es distinguido. El mar es el marco sublime de su arquitectura majestuosa, y a la vez un límite que al ser natural le compensa un poco sus bríos y su riqueza.

Todos bebemos una parte de Trieste en cada sorbo de café Illy, triestinísimo, como son de Trieste otros espectaculares blends de café del lugar.

En Trieste la cultura del café es distinta que en otros lugares de Italia. El Café Literario y de discusión política tuvo gran impulso en el s.XIX. Hoy siguen haciendo gala de todo su esplendor. A través de esos reductos, uno puede asomarse e intentar intuir una idiosincrasia fascinante y nada fácil de decodificar.

Caffè Tommaseo, Piazza Tommaseo, 4/c
Tel. 040 362666
www.caffetommaseo.com

Caffè San Marco, Via Battisti, 18
Tel 040 363538

Caffè degli Specchi, Piazza Unità d’Italia, 7
Tel 040 370187

Caffè Tergesteo, Piazza della Borsa, 15
Tel 040 365812

Caffè Stella Polare, Via Dante, 14
Tel 040 632742

#italiaghiotta