Sagnitell’ e Ceci-Festa di Sant’Antonio

 

Cada 12 de junio, en la víspera de la celebración de San Antonio de Petrella Tifernina, Molise, se encienden 13 fuegos distribuidos en los distintos vecindarios
(no es la primera vez que me refiero a esta festividad, que me fascina).

Contiguamente a cada fogata se tienden largas mesas donde los vecinos se reúnen para compartir la clásica cena de sagnitelle e ceci, una pasta hecha a mano cocida en ollas gigantes y servida con garbanzos, aceite de oliva –rigurosamente del lugar- y aromas de hierbas.

Pero además en las mesas aparecen sopressate, quesos, panes (ofrendados a San Antonio), frutas de estación, (que para el caso son cerezas, melón, sandía), tortas y vino.

También he visto otros platos fuera de programa circulando, como por ejemplo, cotechino e fagioli, un fiambre de piel de cerdo cocido con porotos.

En cada fogón se alista un altar dedicado al Santo, con manteles bordados, imágenes y velas.
Mi impresión es que San Antonio es la excusa para este encuentro y que queda relegado a un segundo plano. Todo parece estar concentrado en el fuego y en la comida, como si se tratase de un rito atávico, muy anterior al Cristianismo. Al menos, ésa es la sensación que me queda impregnada cada año, ya sea que asista, o vea las imágenes que me envían mis afectos desde el lugar.

Este video fue filmado el año pasado por mi prima Cecilia, quien justo ese día había llegado desde Inglaterra para mostrarle a su esposo y a su hijito el pueblo natal de su madre.

Si bien ni bien llegó, fue invitada a la cena, Cecilia ignoraba las connotaciones de esta celebración y apareció sorpresivamente justo en el momento tensísimo en el que Rita estaba en el punto peligroso y delicado de escurrir la pasta. Rita, casualmente o no, había sido amiguita de la infancia de su madre. Rita y Cecilia se habían cruzado fortuitamente esa misma tarde por las calles del borgo storico y vaya a saber uno cómo, terminaron sabiendo ambas y con gran emoción quiénes eran.

Esa noche, mi prima tuvo el extraordinario reflejo de encender la cámara ni bien se encontró con esta escena y captó este instante al cual, para mi gusto, no le falta ningún ingrediente y no me canso de volver a ver una y otra vez.
Los nervios, discusiones, las críticas entre las mujeres.
La mesa tendida,
los hombres tranquilamente sentados aguardando la llegada de los platos,
las brasas ardiendo,
el cielo azul oscuro en el fondo,
el Santo en su altar, presente y fuera al mismo tiempo.

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Pane e companatico, pasta e compastatico

formaggio-pane-vinoFoto: http://lifarnur.blogspot.com.ar/2016/05/pane-di-prato-vino-di-pomino-potta-di.html

Pane e companatico
Companatico (pron. companático) es una palabra casi extinguida del habla italiana.
O mejor dicho: pasó de moda el concepto que companatico implica, y por lo tanto la palabra cayó en desuso.

Me atrevo a decir que a partir del fin de la Segunda Gran Guerra el término italiano que destronó a companatico es uno que se hizo muy conocido en todo el mundo:  panino.

Supuse que companatico no tendría traducción al español, porque no había encontrado rastros, sin embargo Mario Aiscurri, una vez más oportuno socorro en estas pesquisas, me explicó que en español  sí existe y se dice COMPANGO y que tiene gran vigencia en España, pero esta parte –que me excede- queda para que se explayen su tinta y su pluma.

Companatico proviene del latín medieval: cum+ panis, “con pan” , y designaba a todo lo que se prestase a ser comido con pan, en un contexto en el que el pan era el pan el centro de ese universo y todo lo demás, que se comía junto con el pan, era su “con pan”, su companatico.

En la categoría companatico entraba desde lo más básico que podamos imaginar, como  quesos, ricotta, salames, chorizos, jamones y demás fiambres, pero también las frutas que se comían acompañadas con pan: higos, cerezas, uvas, granada…
Y lo mismo las frutas secas (que luego en muchos casos pasaron a formar parte del pan dulce), el aceite, el azúcar, las habas o arvejas frescas, otras hortalizas; el chocolate (cuando había), etc.

Casi todo se comía con pan y el pan lo acompañaba todo.
Era una relación de igual a igual.
Una hogaza de pan y otra cosa “junto con”.

Era una forma de comer totalmente informal, sin sentarse a la mesa, sin platos, ni cubiertos. Era  comida de campo, de pausa en medio de las tareas rurales.

No existía entonces el “sándwich”.
Los panes eran grandotes y redondos (pagnotte) y se fraccionaban, pero no se tomaban dos trozos para colocar en el medio la otra cosa.
Había, sí, para las celebraciones y por encargue especial unos pancitos que se hacían en las confiterías de ciudad para ser rellenados: i panini imbottiti, “los pancitos rellenos”, nombre que derivó luego en “panino” (sing.) / “panini” (pl.) y que tomó su lugar.

El companatico terminó así saliendo de escena, pero hizo mella quedando en el habla cotidiana de muchísimas lenguas vivas.

Algunos ya a esta altura habrán deducido de ahí mismo se desprenden las palabras compañía, compañero, acompañar, “cumpas”, etc. (y company, compagnie, compagnia, etc., etc.).

Pasta e compastatico
Y también se me ocurre que ese hábito ancestral de combinar hidratos con otros alimentos, bien diversos, se haya trasladado a las mil y una formas que se concibieron y conciben en Italia para condimentar las pastas. Las salsas vendrían a ser “compastatici”, aunque tal palabra no exista, y aunque con las pastas el fenómeno sea mucho más complejo (tanto por la infinidad de formas de las pastas como por la cantidad de ingredientes que puede llegar a llevar un aderezo), si analizamos,  muchas de esas salsas son bastante simples, con pocos elementos: pensemos en el pesto genovese, en cacio e pepe, aglio-olio-peperoncino,  pomodoro, carbonara, ca muddica… todos monumentos de lo simple! 

Como simple fue desde siempre tomar una hogaza de pan y a-com-pañ-arla con lo que había.

Fuentes:
http://dizionario.lua.it/2012/04/30/companatico-3/  <–  hermosa lectura!

https://it.wiktionary.org/wiki/companatico

http://www.treccani.it/vocabolario/companatico/

http://etimologias.dechile.net/?compango

Companatico (I)

Fiqur’e’fatt cad’m mmóch (higo maduro, cae en mi boca)Pane-al-farro-e-fichi-1-1024x704Foto: https://www.dueamicheincucina.it/2015/09/pane-di-farro-ai-fichi-e-rosmarino.html

Abrasaba el sol de agosto cuando la nonna calzó el canastón en el codo de zio Peppiniello y lo mandó raudo “nu Mont’’” a recolectar los higos antes de que se echasen a perder.

Ahí partió mi tío, entonces muchachito de no más de 13 años, por la campagna hacia el pañuelo de tierra familiar que inclinado en la loma de los Apeninos se asoma al Adriático y donde tenían sus olivos, higueras, cerezos y un rosal plantado por mi abuela junto al pozo de agua que aún hoy, salvaje, sigue floreciendo y perfumando cada mes de mayo.

Con el cesto repleto y el sol más alto, mi tío emprendió la vuelta, que ahora, encima, se le hacía cuesta arriba y sin reparo.

A medio camino y pensando que en la entrada al pueblo estarían apostados esperándolo a la sombra los ancianos y los vagos de siempre, tomó la precaución de reacomodar con cuidado el contenido preciado, poniendo por encima los higos machucados o menos apetitosos  custodiando al fondo los ejemplares más sanos.

Tal como temía, en cuanto él se hizo visible sobre el camino, desde el frescor del verde llegaban las voces: “Peppiniell’, si iut’e ficur’?”, algo así como “Josesito, fuiste a por higos?”. Su educación le impedía reaccionar a la sorna de esa pregunta retórica, pero su malhumor se hizo furia en cuanto se vio forzado a convidar y los caraduras hundieron la mano en la canasta revolviéndolo todo y extrayendo del fondo los higos más regordos y hermosos.

Tuvo que morder su bronca sin decir nada. (Me digo, qué inmensa habrá sido su ira que esto me lo contó hace poco, siendo casi nonagenario, cuando, bastón en mano, me acompañó hasta allá a buscar rosas. Y dudo que se lo haya comentado a nadie antes que a mí. Puedo imaginar el fuego que rayaba de sus ojos).

Llegó, Peppi, por fin, al reparo de las gruesas paredes de piedra de su casa y entregó a su mamá “la cosecha saqueada”, que no debió a fin de cuentas estar tan mermada como dice.

La nonna cortó entonces, la pagnotta, el enorme pan que distribuyó en hogazas; dispuso los higos en una fuente y toda la familia se reunió ahí nomás, todos a saborear el pan con su “companatico”.

(continúa en el próximo posteo)
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Acqua di Cottura

760d48f3eaabb0994b245e065decfeaaFoto: http://therealitalianfood.com/how-to-cook-the-real-italian-pasta/

La olla humea,  el agua esboza tímida las primeras burbujitas.
Pero no bastan esos primeros síntomas, el hervor se tiene que revelar contundente, tiene que romper con determinación la reincidente quietud del agua.
Cuando eso por fin sucede, todo está listo el ingreso triunfal de la sal en el agua.
Cuando se echa la sal gruesa de golpe en el agua borboteante, si no se hace con cautela, por reacción el líquido se retoba y rebalsa provocando un peligroso tsunami en toda la cocina.
SalEl puñado de sal va incorporado con delicadeza, la suficiente, pero tampoco tanta que nos prive del espectáculo del choque eufórico: el sonido de la sal cuando entra en contacto con el agua ardorosa me evoca la ovación de un estadio.
Cottura Bucatini - Italian PastaLos bucatini están hace rato en sus marcas, a la espera de su salto en caída libre a la cacerola.
La pasta cae pocos segundos después de la sal, apenas el agua recupera las energías perdidas tras el abrazo mineral.
Los mezclamos un poco para distribuirlos, para que dancen libremente.
Necesitan espacio de piscina olímpica, libertad de expansión y movimiento.
Si son confinados a una dimensión de pelopincho harán pagar caro su trauma cuando lleguen al plato refregándonos en el paladar su rencorosa cobertura de baba.

La pasta sumergida en pocos minutos libera sus “endorfinas” de almidón en la materia líquida.
El almidón desprendido se asocia con el agua modificando su estructura molecular y su esencia.
El agua ya no es la misma, a partir de ahora se transforma en acqua di cottura.

A los pocos minutos de cocción, el agua ya asumió en su composición una parte de los almidones disueltos, de manera tal que podemos servirnos con un cucharón de porcioncitas de agua de la cacerola para ayudar a componer nuestra salsa.
El agua de cocción va agregada de a poco, sutilmente, con mesura, incorporándola a la salsa, con lo cual obtenemos dos resultados aparentemente paradójicos, pero complementarios:
– Aligerar la salsa y hacerla más abundante sin necesidad de excesiva materia grasa
– Dar textura y densidad por la cuota de almidón aportada
Esto se hace con parsimonia, casi con cuenta gotas; no es cuestión de bañar la salsa y que nos quede aguachenta, que equivaldría al fracaso total.
El agua de cocción usada con sapiencia es el ingrediente mágico que equilibra la salsa.

Mientras hierve la pasta, se hace la salsa
Se cumple un ciclo perfecto que parece específicamente diseñado para que mientras sucede la cocción de los fideos en el agua, el cocinero disponga del tiempo necesario para preparar su salsa.
Si pensamos en la larga cocción de un estofado, obviamente esta afirmación no aplica, pero hay infinidad de aliños perfectos que se alistan en paralelo a la cocción de la pasta.
Aglio e olio, cacio e pepe, puttanesca, carbonara, gricia, pomodoro e basilico, pesto, ca’muddica, 4 formaggi, por solo citar las más célebres, son ejemplos claros de estas cocciones que se hacen en tiempos pares.
Las variantes son infinitas.

Mantecatura
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Foto: https://www.scattidigusto.it/2017/05/27/pasta-alla-nerano-la-ricetta-perfetta/

Mantecatura es un término que se puso de moda.
Manteca en italiano se dice “burro”, pero el sentido de mantecatura es muy fácil de entender para quienes hablamos español porque habla de un “efecto manteca”.
Mantecatura es el método de remate de una cocción de pasta mediante el cual se revuelve enérgicamente la preparación para que llegue al plato amalgamada, bien salseada y con la buena dosis de su propio almidón cedido al condimento.

Esto se contrapone con las fuentes que tantas veces vemos de fideos colados que permanecen blancos en la fuente, con apenas una corona de salsa en el centro: esa pasta está condenada a no integrarse con su aderezo.
Hay que aprovechar cuando la pasta está recién colada para condimentarla, de lo contrario perderá temperatura preciosa para la fusión de las dos cosas.

No todas las aguas son El Agua
Aclaración vital: el agua debe ser una buena agua.
Invertir en un filtro de calidad es una decisión que nos colmará de autosatisfacción toda vez que abramos su mini-grifo por donde brota el agua transmutada: cambiará todo en la cocina, pero  más que nada se gana en salud y en calidad de vida.

L’acqua di cottura
al final de cuentas es esa cosa de tal baja autoestima que parece no asumir que deba llamársela “ingrediente”. Es abnegada y parece no ofenderse por el menosprecio sistemático del cual es víctima.
Rara vez se la menciona como tal en los recetarios, sin embargo merecería el reconocimiento de todos sus créditos y cita en el elenco los componentes que conforman un buen plato de pasta.

Es posible que su actitud cambie: la moda de mantecatura que circula la está subiendo sobre un pedestal que cuando ella lo advierta llegará la revancha, ocupará altos tronos y se tornará despótica, cobrando a destiempo una vieja deuda a quienes no tienen la culpa de su pasado en sombras. Se desquitará con sus propios defensores, pero nadie podrá reprocharle nada a Su Majestad: Estará ocupando el lugar que le corresponde por derecho natural.

Enlaces:
http://www.chefbontempocotture.it/993-amido-e-cottura
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/?refresh_ce
https://it.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Oracolo/Archivio/Agosto_2010_(1/2)#Ebollizione_dell.27acqua_col_sale
http://www.piucucina.it/glossario-cucina/Mantecare.php

Caffè corretto

caffe-corretto¿Con qué se completa un café? ¿Con azúcar? ¿con leche? ¿con crema o cacao tal vez?
Nada de eso. La incompletitud del café se salva con un socorro de alcohol indisputablemente machazo que acude a rectificar las flaquezas invisibles del café. Ese es el concepto del curioso frasema de la lengua culinaria italiana “caffè corretto”

Fue hace pocos meses en Petrella (dónde si no?).
A pesar de ser abstemia y que el calor apretaba a media mañana, entré sola al Bar del Corso y frente a la barra le ordené a Chiovitto un caffè corretto.
Sentí las miradas de todos los hombres posándose al instante sobre mí.
A Chiovitto le tembló un poco el pulso; mi determinación no le dejaba mucho margen de acción. Un silencio de condena corrió a mis espaldas y los ojos de Chiovitto me imploraron queriéndome rescatar de un maldecir que, era cantado, se estaba gestando tácitamente y corría riesgo de difundirse como reguero de pólvora por todo el pueblo y yo de ser señalada e ahí en más con un mote indeleble:
ahí va la argentina borracha.

Mi bravura afojó. Como pidiendo disculpas públicas y con voz firme, reculé. “Nunca tomé un caffè corretto; quería saber qué licores se usan, YO NO TOMO, la mía es curiosidad”.
Chiovitto, aliviado, me mostró y describió feliz todas sus botellas exhibidas.

Elegí Sambuca, por lo demás un corrector clásico del café del sur de Italia, que sabe a anís estrellado.

Chiovitto me preparó un caffè, en su punto, cremoso, y al lado de la tacita colocó el vaso de licor en el que vertió la dosis de Sambuca. Los posó con elegancia sobre la barra haciendo gala de su más pura “mirada Hollywood”*
Como se sabe, la taza de café del bar italiano no se llena sino que va servida a menos de media asta, y es ese vacío de la taza el que uno mismo completa con una parte de la dosis del licor. El remanente se añade al final para enjuagar los restos del café y llevarse en la boca la supremacía de las notas alcohólicas y sólo una vaga reminiscencia del café.
Otras veces directamente se sirve la taza de café y dentro de ella el barman agrega la bebida alcohólica directamente.

El primer corrector de café y por excelencia fue la grappa que en la rigidez del invierno del norte mezclado con el café reavivaba las venas y el corazón de los trabajadores a la intemperie.
Pero habiéndose difundido el uso en toda la Península se aplicaron luego muchísimas otras bebidas.
Además de la grappa y de la Sambuca se usa brandy, whisky y otras bebidas.
Se evitan los sabores frutados dulces o cítricos que hacen mala yunta con el café.
Tampoco se usan bebidas como gin o vodka que lo tornarían demasiado amargo.
En casa de mi abuela se usaba el Fernet: ése era su uso antes de ser cooptado por la Coca Cola.

* Mirada Hollywood: teoría de mi ahijada Juli que afirma que un gran porcentaje de hombres italianos ante determinadas circunstancias sacan a relucir miradas de película hollywodense.

Links:
https://www.youtube.com/watch?v=3–sqed82cYhttp://www.dersutmagazine.it/cucina/caffe-corretto-abbinamenti-tra-liquori-e-caffe/
http://www.filicoriblog.com/dal-bicerin-al-carajillo-tutti-i-tipi-di-caffe-corretto/https://www.caffesulweb.it/tipi-caffe/caffe-corretto

 

 

Flores de saúco fritas? No, gracias

Había escuchado hace un par de años que en algunos restaurantes del Molise se sirven las flores de sambuco (saúco) fritas como postre. Como la primavera estaba a pleno, bajé hasta una de las callecitas que cuesta abajo llevan a los campos y allí tomé un par de los enormes paraguas que son las flores de ese arbusto.
Hice una pastella muy ligera con harina. No tenía soda, pero encontré en la heladera

xacquista-ora-sanbitter-dry.jpg.pagespeed.ic.jUtLfpAqwwFoto: https://www.sanbitter.it/cocktail/bitter-sage

una botellita mínima (de estas preciosas que hay en Italia) de Sanbitter dry sin alcohol, bien helado, y usé esa bebida como elemento gaseoso.

Por las pasta pasé las flores, como si fuesen pinceles, para que no junten mucha masa, y así las freí.

Sambuco (4)

Las serví como aperitivo, sin azúcar, con Aperol Soda. Todos quedamos fascinados por el sabor particular, de un dulzor perfumado, intenso y definido.
Un éxito, dijimos, vayamos por más.

Sólo después de hacerlas, se me ocurrió googlear acerca del saúco… y me encontré con la sorpresa de que existen distintos tipos, que no todas son comestibles y que algunas variedades contienen cianuro. Estaba haciendo la digestión y me corrió un frío por la espalda, y no por mí, sino por la irresponsabilidad frente a los demás a quienes se los había ofrecido.

Idiota, esos arbustos están al costado de estos caminos desde el comienzo de los tiempos; por algo no existe la tradición de comerlos! A quién se le ocurre llegar desde el otro lado del mundo para hacer experimentos sin informarse antes?

A Dios gracias, lo que mis manos irresponsables habían  recolectado era Sambucus nigra y no Sambucus ebulus (llamado Ebbia en Italia, y saúco menor , yezgo y montón de nombres más en español) que es el peligroso.

A los pocos días, en el programa de la RAI, de alto raiting, La Prova del Cuoco, prepararon justamente un risotto de saúco, y en ningún momento nadie aclaró los riesgos. Me llamó la atención.

Yo no sé si hay saúco en Argentina; de vez en cuando veo mermeladas hechas con sus bayas, así que deduzco que hay. Por si se encuentran en frente a este arbusto perfumado, aquí algunas diferencias:

Saúco
Se desarrolla como un gran arbusto, casi árbol, muy ramificado. Las ramas pueden ir hacia el suelo.

Desarrolla inflorescencias por toda la superficie de la planta.

Troncos leñosos y rugosos.

Inflorescencias muy grandes y redondas.

Flores completamente blancas.

Yezgo

Puede crecer hasta 2 m, pero no ramifica demasiado y las ramas permanecen altas.

Desarrolla inflorescencias sólo en la parte superior.

Tronco verde liso único.

Inflorescencias ovaladas.

En el centro de las flores (más grandes que las del sambuco) se ven tonos violáceos.

Los frutos del saúco y del yezgo son muy similares y acá es donde hay que tomar más recaudos. Igualmente, las  bayas del saúco se pueden comer sólo cocidas. Crudas son tóxicas.
Parece ser que su limpieza es ardua, por eso pocos hacen mermeladas.

Por último, muchos conocerán la Sambuca, un licor tan clásicamente italiano, pero que sabe a anís. Sé que se hace a base de anís estrellado, y no me queda claro si se usa saúco.

Links:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sambuca_(liquore)

http://www.lifemarche.net/la-sambuca-e-la-mosca.html

Tonnarelli cacio e pepe

A Dani Ganum
Cacio e Pepe (8)
La Chitarra
28025
Le estaba sacando fotos a la chitarra antes de ponerme amasar y mi mamá me desalienta: vas a “poner” esta receta? Y quién la va a poder hacer si nadie tiene una chitarra?
Sentí el efecto, pero no me desanimé: no va a faltar alguien ingenioso que se anime a fabricarla, y también pensé que puede ser un buen incentivo para que algún viajero empedernido abandone la idea de volver a Roma-Florencia-Venecia y se aventure a la tierra adentro italiana donde va a encontrar juguetes como éste.
La chitarra, que significa guitarra, es en este caso un utensilio bello, de madera liviana, doble faz, con cuerdas tensas a ambos lados, y en cada lado distinta medida de espacio entre cuerda y cuerda.
Se ajustan con tornillos y se pueden “afinar” cuando por el uso la tensión cede.
Sirven, en definitiva, para tender sobre ella la masa de pasta fresca estirada y mediante palo de amasar ejercer presión de modo que los fideos caen a la bandeja de madera que está debajo de las cuerdas.

Como me gusta la pasta gruesa, cuando uso este artefacto suelo hacer tonnarelli, extendiendo primero la masa bien gorda (sólo dos o 3 pasadas por la máquina) y luego guillotinándolos con la chitarra optando por el corte  más grueso.
Queda una pasta rechoncha de perfil cuadrado.

Mi madre siguió descorazonándome, “y con esta humedad pensás amasar”?
Los días húmedos no son los más propicios para que se seque la masa, pero tampoco logró hacerme desistir, amasé contra humedad, lluvia y granizo y quedaron tan buenos que se terminó sirviendo dos veces.

Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (2)
La forma tradicional de servir i tonnarelli es con cacio e pepe, que se pronuncia “Cacho e Pepe”, un nombre que puede sonar a título de vieja película de Porcel y Olmedo, pero que simplemente se traduce como queso y pimienta.
El  queso en italiano es más conocido con su nombre formaggio, palabra que proviene de forma, de horma, de donde también deriva el nombre francés, fromage , pero sacándolo de la forma, el nombre del queso en latín era casĕum que es de donde nacieron las palabras cacio, queso, cheese, Käse

La cacio e pepe es un aderezo para la pasta todo técnica, y que lleva únicamente esos dos ingredientes, queso rallado y pimienta, a los que se le suma uno más:
el agua de cocción de los fideos, un elemento no tenido en cuenta como se merece.
Nada más que eso: ni aceite, ni manteca, ni crema de leche, ni grasas, ni siquiera sal en la pasta.

Tonnarelli cacio e pepe
Para 2 ó 3 personas

Para los tonnarelli
200 gr de harina (2 tazas)

2 huevos
Si no se quiere amasar, pueden usarse fideos secos largos, como spaghettoni o spaghetti

Para la cacio e pepe
Pimienta negra en granos
 <– se puede experimentar con otros picores también, o pimentas mixtas
5 ó 6 cucharadas soperas repletas de queso rallado <– le iría pecorino romano, pero no tengo, entonces usé un queso sardo no totalmente madurado. También con el queso se pueden probar un sinfín de alternativas. Basta que a nadie se le ocurra usar esos sobrecitos de aserrín, que no son queso, y es importante además que sea un ejemplar bastante maduro, no quesos blandos, ni super estacionados.
Agua de cocción de la pasta

Amasar la harina con los huevos hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar la masa una hora al menos.
Cortar en trozos.
Cacio e Pepe (17)Extender con máquina de modo tal que quede con un buen espesor (le di sólo 2 pasadas).

Cortar con la chitarra o en su defecto enrollar cada lámina y cortar a cuchillo.
A partir de acá se trabaja en paralelo con 2 hornallas.
En una tendremos una olla con agua hirviendo y en la otra una sartén amplia en la que moleremos en el momento una buena cantidad de pimienta.
Simultáneamente al costado tendremos un cuenco con el queso rallado.
Cacio e Pepe (26)Mientras echamos los fideos, en la sartén se irá calentando la pimienta y liberando todo su aroma.
Cacio e Pepe (29)Agregar a la sartén con la pimienta un par de cucharones del agua hirviente.
Dejar reducir mientras los fideos se siguen cocinando.

Agregar un cucharón de agua caliente de cocción al queso rallado y mezclar hasta obtener una crema.
Cacio e Pepe 1Cuando los fideos estén a mitad de camino, los sacamos del agua con la ayuda de una pinza y se los entregamos a la sartén donde los espera la pimienta.
Vamos mantecando la pasta en la sartén agregando agua de a poco hasta completar la cocción.

Un minuto antes, agregamos la crema de queso y seguimos mezclando y sarteneando de manera que la pasta suelte su almidón y que junto con el queso y la pimienta formen una crema.
Cacio e Pepe (7)Al servir se completa con molido final de pimienta sobre el plato.

Parece complicado, pero es cuestión de tener todo dispuesto y animarse.
¿No se entendió? Tienen razón, viéndolo es más fácil:
https://www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw

Una vez que se saca la técnica, el plato resulta fácil de hacer, con pocos recursos, casi siempre a  mano en casa.
Delicia pura.

Pasta alla Genovese, hermana mayor del tuco argentino

A Mario Aiscurri
pasta-alla-genoveseFoto: https://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/

Señoras y Señores, con Ustedes:
LA PASTA Y LA CARNE ALLA GENOVESE,
un clásico de…   Napoli!

Tan populares en Nápoles y aledaños que no hay quien no las ame.
Y si bien trascendieron los límites regionales -porque son apreciadas en Molise, Basilicata, Calabria-… son tan deliciosas que no se entiende cómo no hayan alcanzado una jerarquía a nivel nacional.

Además de ser exquisitas, estas preparaciones tienen para los argentinos una curiosidad particular: son las hermanas desconocidas de nuestro tuco.

Se trata de un trozo entero de carne cocido durante horas con vegetales, sobre todo mucha mucha cebolla, de modo tal que al cabo de la larga cocción la cebolla da lugar a una salsa oscura que retiene capturados todos los jugos y sabor de la carne.
Esa salsa es destinada a la pasta, mientras la carne, tiernísima, es servida a continuación, como “secondo piatto” (1).

Vayamos a la receta antes de remontarnos a su historia, que por lo que noto con sorpresa es bastante ignorada en Nápoles (y en Génova más todavía).

Pasta e carne alla genovese
(Tomada de: http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/)

 

½ kg de ziti (pasta larga, gruesa y hueca que se corta con las manos en el momento de llevarlas a la cacerola. Los ziti hermosos de la foto son de: http://pastaliguori.com/formato/ziti-10/
1 kg de carne <– de una pieza, que sea un corte que resista una cocción bien larga
1 kg y ¼ de cebollas <– la proporción de cebollas debe ser 1 a 1 con respecto a la carne, y hasta 1,5 a 1

1 tallo de apio
2 zanahorias medianas
½  vaso de vino blanco seco
hierbas aromáticas: laurel, tomillo, perejil
50 gr de grasa de cerdo o manteca
1 pocillo de aceite
Sal, pimienta

Picar todos los vegetales.
Atar el trozo de carne para que no se desarme durante la cocción.
Colocarlo en una cacerola, preferentemente de terracota.
Dorar por todos sus lados en la manteca.
Agregar los vegetales picados más un poco de aceite.
Llevar a fuego mínimo con la olla tapada durante una hora y media, mezclando de tanto en tanto.
Destapar la cacerola, subir la llama y dejar dorar.
Agregar recién en ese momento el vino y dejar evaporar, a olla descubierta y fuego alto.
Salar, agregar pimienta a gusto.
Continuar con la cocción hasta que la carne esté cocida y los vegetales totalmente desintegrados, formando una salsa densa de color marrón.
Si fuese necesario, para que no se queme, mientras se completa la cocción, agregar muy de a poco agua caliente.
Hervir la pasta, condimentarla con la crema.
Servir la carne como segundo plato acompañado con ensalada o verduras. 

La historia
Se dice que hacia el S.XV merced al comercio floreciente que sostenían por vía marítima Génova y Nápoles, fueron varios los cocineros genoveses que instalaron sus fondas en la zona del puerto de Nápoles. Fue con ellos que llegó esta comida y allí se quedó.
No sólo conquistó el paladar de los partenopeos, sino que se la apropiaron y la custodiaron como a una joya, a tal punto que sobrevivió hasta nuestros días con pocos cambios –quizás ninguno?- y a pesar de que en Napoli duden acerca de su procedencia, la siguen honrando con el nombre que delata su origen: la genovese.

Es notable lo que dice Wikipedia Italia :
La Genovese es una salsa blanca a base de cebollas y carne de vaca típica de la cocina napolitana. (Ndt. por “blanca” se entiende que la salsa no lleva tomate)
Fue introducida en Nápoles por inmigrantes y mercantes genoveses durante el Renacimiento, donde permaneció con fama, pero olvidado en otros lados”.

En realidad los cocineros de Génova no habían hecho más que poner en práctica lo que sabían hacer en su tierra: U TUCCU XENEIZE, que sigue siendo hoy un plato que pervive en la Liguria, con menos difusión que su hija desconocida, la genovese, pero con gran respeto.

Tuccu, tocco o tucco es en definitiva y a grandes rasgos lo mismo que los napolitanos llaman “la genovese”.

Tuccu en dialecto quiere decir “pedazo” y hace alusión a la pieza de carne vacuna que servirá para hacer la salsa y que se cocerá entera, sin trozar.
(Cuando en Argentina hablando en lenguaje coloquial decimos “eso es un toco”, o sea mucho, no estamos usando un término con la misma etimología. No lo sé, no pude hallar antecedentes).

Mucha cebolla
La genovese se caracteriza por esa gran proporción de cebolla, un ingrediente que está presente en el tuccu pero sólo como un agregado no protagónico.
Pero las cebollas en cantidad fueron un agregado de la evolución partenopea de la receta? O habrá llegado directamente así desde Génova?
Aunque carezco de datos como para fundamentar, dejo esta reflexión: la cocina italiana hace gran uso de la cebolla, pero siempre con parsimonia.
No es frecuente encontrar en el territorio de lo que hoy es Italia platos con abundante cebolla, sin embargo los pocos ejemplos que encuentro están en Liguria:

– La fugaza con cebolla es de Génova, no de Nápoles. En Nápoles las pizzas no llevan cebolla por tradición al menos.

– En Italia no se ven sopas de cebollas, pero Liguria tiene la suya (quizás por la cercanía con Francia?)

– Génova además tiene su torta de cebollas; algo que para nosotros sería una tarta.

En vista de esto, se me ocurre que la receta desembarcó en Napoli con mucha cebolla y que así supieron resguardarla con todo su sabor.

Tomate, el recién llegado de América
El tuccu, a diferencia de la genovese sucumbió ante un infiltrado americano: el tomate, elemento que debe haberse agregado a la receta recién en el S.XIX.

Nápoles, que se apoderó del tomate como nadie en sus recetas, paradójicamente supo preservar la genovese intacta, sin mancharla, y el tomate lo llevó a su ragù.

Casi todas las recetas de tuccu que vemos hoy en Internet contienen tomate tanto en extracto como passata (puré). Muy pocas páginas nos hablan de un tuccu “in bianco”, es decir sin tomate.

Tuccu e Genovese, mismo ADN, mismo corazón
Repasemos las similitudes entre estos dos platos:

1. La carne
En ambos casos la preparación consiste en una pieza entera de carne vacuna cocida a la olla con vegetales.
La carne es de vaca. No de cerdo, no de oveja.
La pieza no se corta. En Nápoles y aledaños hay quienes lo hacen, pero la receta original respeta la entereza.
Con respecto al corte, hay diferencias, pero siempre se trata de alguno que resista cocciones largas.

Partenopeos y Zeneizes son igual de amenazantes: que nadie llame a esta salsa ragù !

2. Vegetales
La carne va cubierta con vegetales, que en Nápoles es, como acabamos de ver, una gran cantidad de cebollas y en Génova tienen menos cebollas y más tomates.
Para hacer tuccu se usan hongos, ingrediente destacado que en Nápoles no está presente.

3. La cocción
Larga en ambos casos, de 3 horas o más, preferentemente en olla de terracota.
La crema que se produce como resultado de la cocción larga, crema vegetal enriquecida con los jugos de la carne, irá a condimentar la pasta.
La carne, super tierna tras tantas horas de sometimiento al fuego, se corta en fetas para ser servida como segundo plato (secondo) con su guarnición de verdura, papas o arvejas.

4. Tipo de pasta

 

Estas fotos con sus respectivas recetas lígures son de:
http://blog.giallozafferano.it/statusmamma/pansoti-tocco-carne-alla-ligure/
http://sofficiblog.blogspot.com.ar/2015/11/i-raieu-co-o-tocco-pronuncia-cu-u-tuccu.html
http://menuturistico.over-blog.com/2010/11/mandilli-de-saea-cu-tuccu-lasagnette-al.html
Con respecto a qué pasta hay que usar para estas salsas, no sólo no hay coincidencias entre norte y sur, sino que son antitéticos.
Mientras el sur para la genovese prescribe pasta seca, en Génova van por i mandilli, (amasados a mano y tan finos que emulan pañuelos de seda), i pansoti y los ravioli alla genovese rellenos con la misma carne cocida del tuccu.
Luciano Pignataro, el célebre crítico gastronómico napolitano, aconseja no usar pasta fresca porque el almidón iría a arruinar la armonía de una salsa tan equilibrada, mientras en el norte, para casi la misma salsa se rasgan las vestiduras casi amenazantes “que a nadie se le ocurra estropear esta salsa con fideos secos!”.

Liber de Coquina
Quiero citar este antecedente, muy interesante.
El Liber de Coquina (4) fue un recetario de la Corte Angevina de Nápoles escrita por un anónimo en latín vulgar en 1285/1304 y junto con los manuscritos del “Anonimo Meridionale”, constituyen los recetarios más antiguos de los que se tenga registro del Occidente Cristiano.
La receta descrita en el nro. 66 hace referencia a una “pasta alla genovese”.

66. — De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum
oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora
et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum uel
incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel
quibuscumque carnibus.

“Para hacer tria(5) genovese fríe cebollas con aceite y pon en agua hirviente; haz cocer y pon por encima especias y colorea y saborea como quieras. Con éstas puedes poner queso rallado o cortado en trozos. Y sírvelas cuando quieras que te plazca junto con capones o con huevos o con cualquier carne”.
http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/75642-la-genovese

En esta antigua receta no aparece la carne en la preparación, sino que se hace sólo con cebollas y luego esa salsa puede utilizarse para colocar sobre carnes.
Es lo inverso de lo que sucede hoy con el tuccu genovés que se hace con una pieza de carne, pero con poca cebolla.

Y también lo contrario a lo que mucho después, en 1837, el duque napolitano Ippolito Cavalcanti detalló en su “Cucina Teorico Pratica” como “genovese”, donde describe una carne cocida por largo tiempo, pero con escasa cebolla (6).

Tuco Argentino
El tomate americano tiñó para siempre de rojo el tuccu genovese , y fue así, teñido de rojo como llegó al Río de la Plata.
El tuco de las Pampas es, como la genovese, hijo de ese tuccu, aunque de él hoy sólo conserve el nombre y su último ingrediente tardíamente agregado: el tomate.
Pero eso ya es otra historia.

Notas:
(1) Los pasos del menú italiano:
No olvidemos que la estructura del menú italiano se compone de:
Antipasto <– entrada
Primo <– primer plato, donde entran las pastas y arroces
Secondo <– segundo plato, de carnes o pescado con sus guarniciones
Dolce, el postre
Esto no significa que una persona cada día y en cada comida se someta a semejante ingesta. Generalmente se opta por combinar dos, o a lo sumo tres, de los cuatro pasos, pero la clasificación es un código alimentario común que todos entienden e interpretan y cuyo orden respetan.

(2) Principales sitios consultados para la genovese
http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/
http://www.buttalapasta.it/articolo/pasta-alla-genovese/35673/
http://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/ 
http://cucina.allweb360.com/pasta-alla-genovese/
http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/la_genovese.html

(3) Principales sitios consultados para u tuccu genovés
http://www.ricettarioligure.it/u-tuccu/

http://www.panperfocaccia.eu/forum/mandilli-saea-tuccu-lasagne-sugo-alla-genovese-t13825.html 
https://laraandthekitchen.blogspot.com.ar/2015/12/u-toccu-leggasi-u-tuccu-il-sugo-di.html  
http://melagranata.it/2012/indice/secondi-di-carne/manzo/il-tocco-alla-genovese-del-nonno-nanni/
http://brunaznn5247.blogspot.com.ar/2013/12/tuccu-sugo-di-carne-alla-genovese.html
https://www.trucchidicasa.com/ricette/salse-sughi-condimenti/tocco-alla-genovese/
https://www.youtube.com/watch?v=is_HvYJZ48w
https://primononsprecare.wordpress.com/2014/08/02/sugo-di-carne-alla-genovese-u-tuccu/

(4) Liber de Coquina
https://it.wikipedia.org/wiki/Liber_de_coquina
Texto transcrito de  Liber de Coquina: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm

(5) Tria  (pasta):
Del árabe itrya, a su vez del griego itria, denominación del fideo largo. http://www.mtchallenge.it/2015/11/17/mtc-n-52-tips-tricks-salsa-genovese/

(6) Sobre Ippolito Cavalcanti
http://www.deanotizie.it/webnews/index.php?option=com_content&task=view&id=18220

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-genovese/

https://it.wikipedia.org/wiki/Ippolito_Cavalcanti

Bazzoffia, rappacornuti y otras historias de pan viejo

”La storia del passato
ormai ce lo ha insegnato
che un popolo affamato
fa la rivoluzion”
Viva la pappa col pomodoro – Lina Wertmüller

Continuando con el post anterior, aquí otras interpretaciones regionales de sopas y guisos de pan en Italia:

Lazio
sagra-bazzoffia
Bazzoffia
Bazofia es una palabra que no connota nada bueno en nuestro idioma.
“Esto no puede comerse, es una bazofia”, repugnante, bah
“La obra de teatro que vi anoche era una bazofia”, vale decir una porquería.
En italiano en cambio se define como “vivanda o minestra rustica e abbondante”.
Alude a comida, y comida rústica, pero nada negativo.

En Sezze y Priverno, dos localidades del interior de la Regione Lazio, la bazzoffia es un plato de verdura y pan viejo tan popular que hasta tiene su propia fiesta en el mes de julio, la Sagra della Bazzoffia.

Se hace con un hervido de alcauciles, arvejas, habas, acelga, lechuga, cebolla, en la que luego se cuecen huevos y en la que se remojan fetas de pan reseco para luego servirse todo en el plato.

Rappacornuti
zuppa
Foto: http://www.corsoitalianews.it/la-gastronomia-di-san-martino/

No lejos de Sezze y Priverno, se encuentra otro pueblo, Roccagorga, donde hacen un preparado parecido a la bazzoffia y que llaman rappacornuti, calma-cornudos.
Un potaje que podía prepararse en poco tiempo o podía tenerse listo con antelación y recalentarse. Ambas cualidades daban ventaja a mujeres para suspender los quehaceres domésticos, concederse una escapada clandestina y regresar a tiempo a casa para servir la comida caliente.

Esta preparación también tiene su fiesta: es el 11 de noviembre, que es el día de San Martino y de día los cornudos. En Roccagorga, así como en otros puntos de Europa, organizan un desfile de hombres con cuernos en sus cabezas y con humor a toda prueba, eligen al “Cornuto dell’Anno” y cierran la elección compartiendo la minestra rappacornuti.

Toscana
« Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, … »
Dante Alighieri  XVII Canto del Paradiso – versos 58-59

De la Toscana, traigo estos dos casos emblemáticos. Todos rigurosamente hechos con el célebre pan toscano, también llamado pane sciocco, o sea “sin sal” y que tiene conquistó la categoría DOP, Denominazione d’Origine Protetta.

Pappa al Pomodoro

Era muy chiquita y sonaba y sonaba esta canción de Rita Pavone, que no me gustaba ni un poco, quizás mal predispuesta por el estilo andrógino de la cantante. Pappa al Pomodoro me sonaba a papas con tomate, pero papa en italiano se dice patata mientras pappa en la Toscana designa al pancotto y en Italia en general se llama pappa a la papilla de los bebés.
Viva la pappa al pomodoro fue un gran suceso musical que gustaba a los niños y que contenía un claro mensaje político.

La pappa al pomodoro es definitivamente una comida que encuentro tan sencilla como deliciosa, de ésas que no entiendo por qué no alcanzan mayor difusión que el ámbito local: tomates triturados y cocidos sobre una base de ajo, o de cebolla-apio-zanahoria, donde luego se agrega caldo o agua y se recuece el pan duro hasta que abandona toda resistencia y se funde en una crema degustable tanto caliente como tibia o fría, porque esto se hace cuando los tomates están maduros, en pleno verano.

Ésta es una versión según un no-toscano: Max Mariola.

Ribollita
800px-Ribollita_toscana
Foto: https://it.wikipedia.org/wiki/Ribollita

Otro clásico de la Toscana.
Se trata de una sopa elaborada sobre la base de 3 indispensables: pan toscano, berza (kale) y la col negra de Toscana  (Brassica oleracea L. variedad acephala),  más otros vegetales. El pan, reseco, va sobre las escudillas y sobre ellas se echa la sopa.
La col negra se dice que es digna de ser recolectada sólo tras haber sido castigada por una helada nocturna de invierno.
Max Mariola, una vez más interpretando la receta regional:
http://www.gamberorosso.it/it/1023230-videoricetta-la-ribollita-di-max-mariola

Panade del Nord
En las regiones del norte, Lombardia, Piamonte, Véneto… el pancotto lleva el nombre de panada u otros parecidos, y asume, según el lugar, distintas formas de preparado.
Algunas panade llevan pan trozado, y otras pan rallado.

Así lo hacen en algunos rincones del Piemonte, todo belleza:
Se sumerge el pan duro en el caldo de carne por más o menos una hora, SIN MEZCLAR.
Al cabo de ese tiempo, se agrega una buena cantidad de manteca, queso rallado, pimienta y recién en ese momento se mezcla como se debe antes de servir, bien caliente.

Ésta es la interpretación del Pancotto di Pavia, según la visión de un cocinero (que no es de Pavia).
Un pan viejo cocido en caldo y al final mantecato como un risotto con burro e parmigiano.

Dos más y me voy:
pancottoPancotti di mare
En Viareggio, La Spezia, Cinque Terre y otras costas, a reconfortar los panes viejos se suman las delicias del mar. Mariscos y fumets de  pescados se unen en guisos antológicos, cómo ésta: http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricetta/pancottino-del-pescatore/

Cierro con este poema all’Acquacotta toscana:
“Plato de la superviviencia de los cazadores de leños y carboneros de la Maremma.
Receta creada por: La Necesidad (San Necesito Pobrecitos).
Ingredientes: agua, cebolla, sal, pan viejo, peperoncino, tomate.
Fue así.
En los bosques y en los campos hasta no hace muchos años, trabajaba toda la familia; apenas si había tiempo de tomar aliento y tanta, tanta miseria.
Cuando llegaba la hora de poner algo en el estómago, encendían el fuego, sacaban la sartén, una buena untada de lardo (excepcionalmente el cuero de un jamón) y se hacía freír junto con una punta de peperoncino, la cebolla cortada en fetas lo más finas posible, che naturalmente por la falta de aceite no se freía, sino que se chamuscaba…
Luego agregaban agua, sal, tomate despedazado a cuchillo o con las manos, haciendo hervir todo hasta formar una caldo denso.
En las escudillas mientras tanto se ponían fetas de pan tostado: pan toscano viejo, cortado de pagnotte  guardadas en los bolsillos de los sacos de pilorre o franela, pero tan bueno y perfumado.
Tantas rebanadas de pan para tamaña hambre había en el cuerpo.
Sobre esta base, era echado el caldo caliente de la sartén: y he aquí el AQCUACOTTA.
La verdadera, nacida en Maremma. Un plato hecho con nada.
Alguna vez, terminaba en caldo caliente de la sartén alguna hoja o ramito de hierba aromática recogida al costado de una callecita, aportando un nuevo sentir.
Solo, cuando las mujeres llevaban cambio de vestuario, rompían sobre el caldo, un huevo tomado, como se dice aquí, directamente del culo de la gallina… Era el toque mágico del ama de casa!
Ahora tristemente, la casi totalidad presenta este plato (pero cometen una falsedad y ofende a aquella antigua miseria) con aceite, queso rallado, hongos, acelga, chorizo, pescado… podría continuar.
Será mejor? Puede ser, pero llamémosla de otra forma.
Sin ganas de falsear las cosas, presento l’acquacotta del trabajo de los bosques de la Maremma más amarga: que además es tan bella y es como la mamma: sólo hay una sola.
Será retórica, pero seguramente no es engaño”.
« LE RICETTE DELLA MAREMMA », Bini Giancarlo « Ristorante Enoliteca Ombrone » – Suvereto (LI). Editore PAESE REALE.

Pancotto

pancotto e fagioli (4)Foto: Pasquale Di Lena

Desperate Housewives
Las amas de casa desesperadas venían aletargadas en el sopor pueblerino hasta que desde la Mata Amazónica llegó Vanessa y con su potencia de macizo brasileño las rescató de un saque.

Desde su primer  gimnasio  improvisado en la sala parroquial Vanessa supo persuadir a sus primeras acólitas acerca de la importancia de fortificar no sólo abdominales y glúteos, sino cada músculo, incluidos y sobre todo los pubocoxígeos, para los que no dudó en aplicar los ejercicios de Kegel. Con método y en cada clase recreaba junto con ellas una armonía de prometedores movimientos pélvicos conjuntos.

En esos tiempos y siendo una recién llegada, supe de este suceso a través de las confesiones de mis nuevas amigas quienes sólo se atrevían a hablar del tema amparadas por la media luz y el calor de un verano tardío que envolvían la plaza a media noche.
Pero la noticia cundió causando tal consternación y escándalo que no tardó en convertirse en un reguero de pólvora entre el gineceo, a tal punto que al poco tiempo la sala parroquial estalló y ya no hubo lugar para todas. Hasta las más remolonas puntualmente reclamaban su clase para sorpresa  del cura, vecino de al lado a quien nadie se había atrevido a contarle nada. Rascándose la barbilla se preguntaba cómo haría Vanessa para convocar con tanto éxito tal asistencia entusiasta que él ni soñaba para su templo.

Por esos días yo venía a contramano, ansiosa, clavándome cuanto caciocavallo, scamorza, ventricina y sopressata me ponían delante. En ese éxtasis alimentario me sentía muy sola. Me ofrecían delicias para probar, pero nadie me acompañaba en la ingesta porque el envión de la gimnasia inspiraba a todas para mantenerse a dieta en sintonía.

Empecé a sentir culpa, y aunque no bastó para ponerme en movimiento, me obligó a bajar los decibeles y a apuntar a una comida más sana. La cocina del Molise es en esencia sana y natural, sólo había que afinar las cuerdas y parar de comer como una desaforada.

Era un lunes, día en el que llega el verdulero a la plaza y día perfecto para encarar la semana lavando pecados de gula. Por lo demás, mis dietas empiezan siempre en la verdulería que me carga de inspiración y me devuelve al menos por un rato la fe en mí misma.
Llené el canasto de manjares ricos y permitidos y partí complacida a casa. Entre los productos había un ramo bello de achicorias frescas al que convenía darle prioridad y prepararlo ese mismo día. Bien, pero sólo con eso, me conozco, al rato hubiese estado frente a la puerta de la heladera buscando algo para picotear. No hay nada que hacer, por más dieta que haga, y al menos hasta que una indicación médica me obligue, necesito hidratos para sentirme satisfecha:
Esa achicoria pedía a gritos harinas que la contrastaran.

Había en casa bastantes restos de pan reseco, pan que había sido bueno y que aun viejo no claudicaba. Bastó contar con agua, aceite, ajo, queso, y con eso hice un gran plato que entra de maravillas en mi concepto personal de dieta sana y rica: PANCOTTO.
No adelgacé, pero calmé mi conciencia gástrica.

Resurrección del Pan
Un pan del bueno es como el Ave Fénix, se reinventa y renace.
El pan viejo fue y es alimento de mesas pobres.

El pan seco deviene pan rallado, y a partir de ese punto de partida podemos abrir muchos capítulos (algunos ya fueron escritos en este ámbito, véase BacalaoPasta ca muddica).

Los budines de pan son otra versión de reutilización de los panificados. Son también éstos una creación común de todo lugar en el que se coma pan.

En Francia será un pain perdu, pan “perdido” y reanimado en leche y huevos antes de pasar por la sartén. Del pain perdu proviene la denominación norteamericana French toast. En España son torrijas.

Según Wikipedia France https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_perdu , en Holanda ven el vaso medio lleno porque al pan perdido lo llaman gewonnen brood, pan ganado.
En Normandía flambean el pain perdu con pommeau de Normandie, mezcla de calvados y jugo de manzanas, y lo sirven con confitura de manzanas.
Según el mismo sitio, la preparación base, lleva infinidad de apelativos:
Armer Ritter, pobre caballero, en Alemania
Rabanadas en Portugal
Y la lista no tiene fin.

Pancotto
Pero el pan viejo se transforma también en pan rehidratado y recocido en caldo, y ese milagro de versatilidad, tomó una gran cantidad de nombres en la tradición pobre de cada punto de Italia.
Empiezo con ésta una secuencia de recetas de pan. Ésta es tradicional del Molise y la Puglia:

Pancotto de grelos y porotos
Detallo cantidades, pero éstas son preparaciones que se hacen con lo que uno tiene disponible.
300 gr de pan duro
1/2 kg de cime di rapa (grelos)
1 taza de porotos blancos ya cocidos (éstos de la foto son cannellini)
2 dientes de ajo
peperoncino
aceite de oliva
agua caliente
sal y pimienta

Hervir los grelos con poca agua y al dente. Mientras hierva, salar el agua.
Retirar la verdura y en el agua caliente poner el pan a ablandar.

En una sartén con aceite de oliva rehogar  el ajo y el peperoncino.
Agregar la verdura, el pan previamente escurrido del exceso de agua y los porotos.
Cocinar por unos 15′. Si es necesario, agregar agua y dejar reducir y secar.
Rematar con un chorro de aceite crudo y pimienta.
Se puede agregar queso antes de finalizar la cocción. 
Servir.

Continuará.

Créditos: 
http://pasqualedilena.blogspot.com.ar/2013/01/pancotto-rape-e-fagioli.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_perdu