Mes manàg da fre

Una pasta rellena nadando en caldo no es cosa que pueda parecer común a alguien no italiano.
Cuando tenía 8 años, estando con mi abuela en Italia, fui junto con ella a cenar a casa de su sobrina, en Roma, donde después del antipasto fueron servidos los tortellini in brodo, una pasta rellena típica de Emilia-Romagna, que se sirve ensopada. Mi pensamiento de niña –recuerdo muy bien- fue “qué desperdicio; una pasta majestuosa, que podría quedar perfecta con estofado o simplemente con manteca, cómo se la va a arruinar sumergiéndola en caldo?”.
Pero era novedoso, me gustaban las sorpresas, y pese a mi gran decepción visual, el plato me agradó, me lo comí enterito y el gusto pasó a formar parte del acervo de mi memoria gustativa. El caldo había sido una especie de aperitivo, de introducción para el plato fuerte, un secondo de carnes y sus muchas guarniciones, más el postre, más otras cosas que se van sirviendo después. Me di cuenta de que esa pasta era perfecta para no sobrecargar el estómago de entrada.

Mangas de fraile
La cena para agasajar a la tía que venía de Argentina (con el paquete de su nieta, que era yo) fue tan significativa que la sigo llevando bien registrada.

La historia de la pasta rellena italiana confirma que el caldo estuvo junto con ella desde sus comienzos medievales y convivió y convive, hasta el día de hoy, con su versión asciutta, es decir escurrida y condimentada. Es patrimonio común a la tradición hebrea (= kreplaj), y qué decir de la oriental de pastas rellenas hechas del mismo modo (= wantan).

Estos bocaditos, llamados “mangas de fraile”, son una manifestación de ese estilo de hacer y comer pastas, que tiene plena vigencia en Piacenza, Emilia-Romagna. Viéndolos pueden parecer parecen complicados de hacer: si cuando los ravioles se abren en la cocción el relleno termina por escaparse, cómo suponer que en estos tubitos de masa, que no llegan a cubrir por entero el interior, van a resistir el hervor sin desarmarse?Si bien esta foto no me pertenece, los hice (a ojo) el día de Pascuas en un caldo vegetal y la receta funcionó. El secreto es hacer un relleno bien compacto y en el momento de envolverlo en la masa (una masa al huevo bien finita), seguir compactando y sellar los bordes de masa pincelándolos con huevo.

Receta

Masa:
3 huevos
300 gr de harina

Relleno:
200 gr de queso rallado
100 gr de pan rallado
1 huevo
1 yema
2 cucharadas de perejil picado
sal, pimienta negra, nuez moscada
Le agregué un poco de ralladura de limón y quedó muy bien.

Caldo : el original es de carne, pero yo lo hice de calabaza y le agregué medio huevo batido al final, por eso se ven esos hilitos claros en el caldo.

Queso rallado para servir en la mesa

Amasar la pasta.
Unir los ingredientes que conforman el relleno.

Estirar la masa bien finita con máquina; colocar el relleno como un cordón central y enrollar sobre él la masa, superponiendo los bordes pincelándolos antes con huevo.
Cortar en tubitos.

Hervir en el caldo durante 10′.
Servir con el caldo.

Fuente: http://www.viaggiandoincucina.com/mezze-maniche-dei-frati-in-brodo/

Liquore Strega, la venganza de las Brujas

El buffet de la Nonna, mueble ya viejo cuando yo era chica, tenía un compartimento con puertita y llave en la parte superior izquierda. El fondo era una base de madera con huecos circulares donde podían colocarse las botellas de licor. En la licorera de Nonna, que yo recuerde, nunca faltaban ni el Fernet, ni el Cynar, ni Cinzano, ni una botella de Strega. Me gustaba asomarme, cuando estaba libre di miradas, y abrir las tapas para olfatearlas.
El Strega olía a mi nariz de niña, tan intenso como desagradable, un perfume indescifrable pero inequívoco. No importaba, me quedaba hechizada ante las láminas de oro en suspensión en el líquido amarillo, que se mecían lentas, a contratiempo de las sacudidas bruscas que yo le pegaba a la botella. Ese movimiento cansino que para mi visión infantil resultaba incoherente, y el tornasol de los brillos eran en todo una atracción, como el de las biromes que se solían ver en la época, con líquido y materiales en suspensión que se hamacaban al escribir.

El Liquore Strega terminó por pasar de moda, por ser olvidado y desaparecer de las licoreras domésticas. Los años pasaron, las décadas también. Un buen día, en la modernizada Stazione Garibaldi de Nápoles, entre sus escaparates me encontré con un local enorme, completamente consagrado al licor Strega, al que aún demodé no había dejado de producirse para el consumo local y para sus cultores. Ahora, como un ave fénix, había vuelto a imponerse, acompañado por ingeniosos productos satélites, como caramelos, turrones, merchandising…

Extraordinaria labor de marketing que vino a rescatar un producto histórico y una imagen que había quedado intacta en el inconsciente colectivo italiano y estaba esperando el momento para volver al mundo con gloria. Los brillitos dorados se perdieron en el camino, lamentablemente.

. . .

Un hombre silencioso y distinguido se sienta en la barra. Entre trago y trago se pone a charlar con el barman hasta que le pregunta por qué no había una botella de Strega entre los demás licores: el barman respondió que sí la tenía, pero conservada en frío porque según él se degusta mejor a baja temperatura y como digestivo. Quien había formulado la pregunta era el ingeniero Gianni D’Avino, actual propietario del establecimiento licorero. El bartender era Matteo Zamberlan. Ese fue el inicio del relanzamiento a gran escala.

Cuando volví a ver el logo de Strega, volvieron recuerdos de infancia, pero también la sensación de que ese líquido no me gustaba. Era hora de darle revancha como adulta y redescubrir su unicidad. Soy casi abstemia, pero me gusta usar licores en la cocina y en mi humilde repostería hogareña. Strega en este momento se encuentra en el tope de preferencia entre mis aromatizadores.

La fórmula de Strega es secreta, pero es claramente un mixto de hierbas. El secreto fue legado a fines del s.XIX al barista Giuseppe Aliberti por los frailes del Convento Benedictino que se encuentra cerca de la ciudad de Benevento, que en ese entonces era parte de los Estados Pontificios, pero cuyos orígenes históricos van muy atrás en el tiempo.

Strega significa bruja. Il primo sorso ti affascina, il secondo ti strega, el primer sorbo te fascina, el segundo te hechiza. Un juego de palabras que es cosa intrínseca de esa ciudad.

Cuando cayó el reino longobardo del norte de Italia ante Carlomagno, los longobardos del sur prosperaron por varios siglos más. La capital del sur era justamente Benevento.
El pueblo se había cristianizado en superficie, pero su más auténtico sentir religioso era mucho más arcaico y así permaneció en ese lugar durante los siglos por venir. Los cultos cristianos se contaminaron con los más ancestrales paganos, a Wohan, a Cibeles…  las janaras de Benevento eran quizás devotas de Diana, dianaras. Sus rituales esotéricos no podían ser tolerados por la iglesia.
La inquisición halló en las janaras, rondas de mujeres alrededor del nogal de Benevento, ninguna otra cosa sino aquelarres y no es difícil imaginar el final atroz tanto del árbol como de esas mujeres. Ese infierno se transformó en leyenda. Benevento sigue siendo ciudad de brujas.
No hay fuego que extinga su hechizo.

Gialla come el liquore che strega le parole“. Strega, también en la música de Vinicio Capossela

Fuentes
https://professionebarman.it/strega-liquore-miscelazione-matteo-zamberlan/
https://www.gazzettadelgusto.it/prodotti/liquore-strega-di-benevento-leggenda-di-una-ricetta-segreta/

Usos culinarios del oro

Midas, rey de Frigia, en la gracia de poder expresar cualquier deseo, quiso que lo que fuera que él tocase transmutase en oro. Pero la euforia del rey no tardó en convertirse en lamento. Pronto comprendió su próximo destino de morir de inanición por no poder ingerir alimentos, devenidos en oro ellos mismos.

Si bien es cierto que no siempre lo que deseamos nos conviene, este antiquísimo mito, que desveló a los alquimistas, no bastó para disuadir el apetito por ostentar. Al fin y al cabo, la nobleza del oro y de la plata los hizo potables
–aunque en cantidades exiguas-, sin provocar daño físico con su consumo. De esto se valieron nobles y señores en los siglos pasados como uno de los tantos modos de exhibir poder.

Pero ni aun su superioridad los hace perfectos, porque ni oro, ni plata alimentan, ni se huelen, ni se pueden gustar.
Su presencia en las comidas es vana fatuidad, fútil efecto escénico.

Antecedentes del uso culinario del oro lo encontramos en el Antiguo Egipto y la Antigua Roma; en la Edad Media y el Renacimiento no estuvieron exentos de la debilidad de usarlo, sumado al gusto por colorear las comidas: baste ver el exagerado empleo del azafrán. Según el historiador Massimo Montanari (I gusti del Medioevo), el oro en las comidas podría ser una simetría del fondo dorado de las pinturas de esa época. La imagen del oro es solar, símbolo de la eternidad incorruptible, pero también de poder.

En 1368, Milán, con la ocasión de las bodas de Violante Visconti con Lionel de Amberes se sirvieron 18 pasos de platos casi totalmente cubiertos de oro.
(La novia tenía tan sólo 13 años y enviudó a los pocos meses).

No fue la única boda dorada: casi un siglo más tarde, para el casamiento de Isabel de Aragón y Gian Galeazzo Sforza se sirvió un ternero cubierto de plata y un cordero revestido en oro.

Volviendo a Massimo Montanari, en otro libro (I racconti della tavola), narra que por una ordenanza del 8 de octubre de 1562 prohibía el uso del oro en los banquetes ordinarios. Una interdicción que regía para los ciudadanos comunes, pero no para los jerarcas. Era, en definitiva, una forma de preservar los rangos y la estabilidad social.

¿Y hoy?
Desde ya que también este tiempo nos ve tentados por los brillos dorados.
Gualtiero Marchesi coronó con una lámina de oro su risotto de azafrán; el excéntrico Salt Bae fue menos sutil al presentar su bistec enteramente revestido en oro 24 quilates.


Pepitas de oro producen efectos de fantasía si los vemos en suspensión de una botella de licor Goldwasser.

Si puedo expresar un deseo (y espero estar sopesándolo bien), que mi risotto nunca tenga más brillos que los de su propia mantecatura.

Fuentes:
https://www.gamberorosso.it/notizie/loro-in-cucina-da-dove-nasce-lusanza/
https://it.wikipedia.org/wiki/Banchetto_rinascimentale

Penne rigate: por qué preferimos la pasta con rayas?

Cuando a principios del año 2020 comenzó el primer enclaustramiento por pandemia de COVID19, naturalmente los italianos se abalanzaron sobre las góndolas de los supermercados de todo el país, agotando las existencias alimentarias en pocos días. No obstante el impulso por aprovisionarse de vituallas ante un prolongado aislamiento y la posible escasez de producción y provisión de alimentos, hubo un tipo de pasta que resistió en los estantes, sin haber sido saqueado: fueron las penne lisas. Mientras tanto, todas las pastas rigate, rayadas, se agotaron.

Desde ya que los productores de pastas de toda Italia conocían muy bien las preferencias de sus clientes: el 90% de fideos tubulares cortos en Italia se hacen estriados; sólo un 10% del mercado opta por los fideos lisos, pero la pandemia puso esta realidad en evidencia ante la mirada de cualquier observador y suscitó el interés del periodismo. Surgieron de pronto una cantidad de pesquisas periodísticas en el intento de dilucidar el porqué de tal preferencia y también saber si la elección de los italianos era la más acertada o no.

¿Por dónde comenzar a indagar, sino a partir de los auténticos productores de Nápoles, y mejor todavía, a partir del corazón histórico: Gragnano, allí donde el plano regulador de la ciudad ha sido modificado de forma que las beneficiosas corrientes de vientos marinos pudiesen actuar sobre las pastas, puestas a secar en las calles 1 . Allí, todavía hoy y pese a tantas crisis a través de los siglos, se siguen sosteniendo prósperos tantos productores, tanto industriales como artesanales.

Se puede partir del viejo axioma: pasta liscia a sud, pasta rigata a nord, es decir, fideos lisos en el sur y estriados en el norte: ya en el s.XVIII  en Gragnano se producía la pasta all’uso di Roma, rigurosamente rayada, mientras para el propio consumo se cuidaba muy bien de quedarse con el formato corto liso. Como decir: para los romanos, que entienden poco, pan y circo; a nosotros, napolitanos, el secreto de apreciar lo que vale.

Pero la crisis de la pandemia COVID19 puso al descubierto una situación impensada para el común de la gente: los fideos lisos no sólo quedaron invendidos en las góndolas de los supermercados del norte, sino también en los del sur. Algo cambió en el gusto popular, e incluso en todo el sur de Italia, tradicionales consumidores de pasta lisa, en las encuestas de hoy prefieren a todas voces la versión estriada.

La opinión general es que las venas marcadas de la pasta contribuyen a retener en los canales formados entre líneas una mayor cantidad de salsa o del condimento usado, captando más sabor. Por otro lado, la arquitectura irregular regala sensaciones más complejas en el paladar que la monotonía de una masa lisa. Es vox populi.

Chef Lino Scarallo

Pero si consultamos con los productores de Gragnano y con los chefs de Nápoles, la reacción es totalmente otra. Para Lino Scarallo, chef de Palazzo Petruzzi, “La morte del ragù è liscia, la pasta rigata non esiste, è per il nord”, la muerte del es estofado es lisa 2, la pasta rayada no existe, es para el norte.

Chef Gennaro Esposito

Gennaro Esposito del restaurante Torre del Saracino es terminante: “La raya expresa un límite, un defecto de la pasta. Cuando tendremos listo y bien cocido el corazón de la pasta, las puntas estarán descocidas, tenderán a romperse, a deshacerse y empastarán la salsa”.
Y remata, como para terminar de desarmarnos: “Para nosotros es muy importante che la relación entre la pasta y la salsa sea de amor, sincero (…) La pasta es una tela blanca, sobre ella puedes pintar lo que quieras”.

El Sr. Natale, del Pastificio Gentile, permanece despierto por las noches en el laboratorio para ir testeando el exacto grado de secado. Según el método de ese pastificio, la crocancia perfecta se alcanza recién al tercer día, como la resurrección de Cristo.

Estas revelaciones, llenas de poesía, están registradas en el informe periodístico del Réport, Rai 3, del 2 nov 2020. Espósito invita al notero a probar del agua de cocción de sus penne lisce. El agua es límpida. Si se hubiese tratado de un rigatone, el agua habría sido más turbia, con notas delatoras de almidón cocido. Esa cremosidad, como sabemos, lejos de ser un defecto, es virtuoso para otros cocineros, incluso del sur, como es el caso de Valerio Giovanozzi de San Benedetto del Tronto, pero nunca para los puristas.

Giuseppe Di Martino, delante del logo de una de sus tantas marcas de pasta: Antonio Amato.

La paradoja mayor la encontramos en el Pastificio di Martino, donde todos los penne son penne rigate, pero su propietario, Giuseppe Di Martino consume estrictamente penne lisce, jamás rayados. Agreguemos que Giuseppe Di Martino es el Presidente del Consorcio de Tutela de Pasta del Gragnano.


Según esa visión de los hacedores y conocedores, una pasta seca que se precie, elaborada con materia prima de calidad 3 y utilizando trefilados de bronce, y deshidratada a baja temperatura, desarrolla de forma natural unas paredes internas y externas lo suficientemente rugosas como para impedir que las salsas resbalen, porosas en la suficiente medida como para capturar toda la sustancia y el sabor del condimento.

Las estrías no sólo serían innecesarias, sino un clamoroso estorbo: una pasta estriada nunca podría ser cocida uniformemente tal como lo es su equivalente lisa, y lo tanto el deseado punto al dente nunca podrá ser igual en la parte sobresaliente y en la entrante: cuando la porción delgada esté cocida, la más gruesa aún no, y para cuando la última esté a punto, la interna se habrá indefectiblemente pasado de punto.
Definitivamente para los herederos de quienes llevaron la pasta al más alto rango, una buen penne ha de ser liso.

La acción química del secado breve e intenso produce sustancias amargas, ausentes en la sémola original. Se producen cambios cromáticos y aromáticos, y un empobrecimiento a nivel proteico por pérdida de lisina.

Si una pasta de secado lento, se sumerge dentro de un vaso de agua por varias horas, termina por deshacerse y se vuelve a transformar en harina, porque no sufrieron “estrés térmico”, mientras que una pasta industrial permanece intacta. “Y seguramente lo mismo sucederá en el estómago”, dicen los defensores de la buena pasta.

La realidad es que la mayoría de las pastas del mercado, las de precios más accesibles, ni son confeccionadas con las mejores sémolas, ni mucho menos usan los trefilados de bronce para moldearlas. Las nuevas trefilas son de teflón, que permiten una producción en serie a una velocidad inaudita.

Las pastas para consumo masivo tampoco disponen de tiempo para ser secadas lentamente: se las expone a altas temperaturas (entre 80º y 120º) para que la deshidratación sea inmediata, y que pase el que sigue. Ese sometimiento térmico termina por dañar sus más infinitesimales y preciosas cualidades organolépticas.

Si la pasta es ésa, entonces se entiende perfectamente que la estriada, incluso con todos sus defectos, será más satisfactoria que sus pares: las prominencias de la pasta rayada enmascaran convenientemente todos los defectos.

Hay pastifici artesanales directamente se niegan a elaborar pasta corta rigata, “uso Roma”, produciendo penne inexorablemente lisos. Difícil ser fiel a una propuesta de apariencia de tan mal marketing, a menos que exista una plena convicción de que “la fuerza del producto termina por vencer”.

Claro que un producto de esa calidad no puede competir en precio con uno industrial, pero estas polémicas han llamado la atención y hecho mella entre los consumidores, quienes modelados por los medios están ya mismo prestando mayor atención a lo que cargan en sus carritos de compras. Si pueden permitirse un paquete de pasta artesanal, hecha como se debe, vale entonces aventurarse y experimentar los beneficios de un fideo que se digne, sin más recovecos en su superficie que los de su perfecta naturaleza áspera.

Notas
1 Giuseppe Di Martino dice: “El viento sopla sólo del mar (del oeste), que trae humedad, que nosotros llamamos Mistral, pero en realidad es una brisa térmica. También es uniforme, es perfecta, entra todos los días al mediodía. Entonces es como si hubiéramos instruido a la naturaleza para secar la pasta diciendo, por favor, al mediodía trae viento que lo necesitamos para secar la pasta”.  Réport, Rai 3, 2 nov 2020.

2 Cuando un ingrediente o preparación se combina de forma perfecta con otros, en italiano y en sentido figurado se dice que el primer elemento es la muerte del segundo.
Así podríamos decir que la miel pura de abejas es la muerte de un queso azul, o que el aceite trufado es la muerte de una burrata partida al medio, o que cacio e pepe es la muerte para la pasta llamada tonnarelli, o que los spaghetti son la muerte de una carbonara, etc.

3 Con respecto a la materia prima, Italia está inmersa en una interminable discusión sobre los trigos candeales. La producción de trigo italiana ni alcanza para el mercado interno, ni sus precios son suficientemente competitivos, y en casos conviene incluso por cualidades de las harinas, usar otras que no son autóctonas. El uso de harinas extranjeras no necesariamente conducen a un peor resultado, al contrario, pero si miramos la idiosincrasia del consumidor italiano, tan atento y apegado al origen peninsular de sus alimentos, las pastas se ven obligadas a especificar cuándo los granos son italianos y cuándo no. Una de las garantías que ofrece la materia prima italiana es la de verificar la ausencia de tratamientos químicos y uso de transgénicos. Las organizaciones de defensa al consumidor ejercen cada vez mayor presión en este aspecto.

Para ver el informe televisivo de Réport, transmisión de RAI 3 del 2/11/2020:

https://www.raiplay.it/video/2020/11/Report—02-11-2020-85694f7a-bdfd-4f9b-a735-f37e1bed6b68.html


Pissalandrea

Por si nos quedaba alguna duda acerca de dónde viene nuestra fugazzetta y sobre nuestra forma argentina de hacer las pizzas como si fuesen foaccia, se nos planta en la cara este extraordinario pan chato con toppings llamado pissalandrea.

¿Dónde podía manifestarse esta creación sino en la Liguria?, más precisamente en Imperia, pero también y sobre todo más allá de la frontera ligur: es la pissaladière de Niza y alrededores.

Una focaccia, con poca materia grasa, rematada con cebolla, filetes de anchoa en sal y desalados, ajo y olivas.

Que se llame pissa, puede prestar a confusión. El origen pareciera ser lejano en el tiempo: bien podría compartir la misma etimología que la pizza napolitana, sin que necesariamente una haya derivado de la otra (aunque Génova y Nápoles hayan mantenido en la historia vínculos directos y estrechos), pero más probablemente pissa derive de formas locales y antiguas de pesce, pescado, o de pissalat, que es como llaman en francés a la crema de anchoas.

Le pissalat (lou pissala) en lengua provenzal, es derivado directo de “pez salado”.

Otra evidencia que reconduciría al origen ictícola lo marca uno de los tantos nombres locales de esta pizza: en Cerdeña se llama Sardenaira; todo queda nadando entre peces azules.

Lo que es tradicional en Liguria se espeja en Provenza. Y en Cerdeña también.Lou pissala es un ingrediente muy amado en la Provenza. En Antibes se lleva a cabo (o mejor dicho, se llevaba a cabo a.C19 –antes del Covid19-) una ceremonia particular organizada por les Confrérie des Chevaliers du Pissalat.

Hoy en Liguria se suele preparar pissalandrea con agregado de tomate, un ingrediente que por cierto no existía cuando el manjar nació pero es una versión que hoy gusta.

Últimamente, cuando hago pizza y pizzáceos en casa, me gusta hacer una redonda de cebollas y agregarle salsa de tomate por encima.

Encontré en la web muchas recetas caseras, pero creo que para honrarla como se debe, la base debe ser una vera focaccia. Para eso traigo la masa que prepara y sugiere el pizzaiolo Luciano Grimblat #pizzaiololuciano

Receta para Focaccia Genovese, relatada por su autor, Luciano Grimblat

La focaccia se caracteriza por tener una miga esponjosa y de poca alveolatura.
Esta focaccia tiene más hidratación de lo normal, por ende los agujeritos no son tan marcados. Si querés que queden más definidos desminuí un 10% el agua.
La receta es para un molde de 32cm y resultara de unos 3-4cm de alto.

Ingredientes
Harina de fuerza 250grs (yo usé Harinas Moromar)
Harina semi integral 250grs
Agua fría 350grs (puede variar un +/- 10% según la proteína de la harina)
Azúcar 10grs
Levadura fresca 7grs o 2,5 de levadura seca.
Aceite oliva extra virgen 30grs
Sal marina 10grs

Nota: si se desea utilizar masa madre, se puede usar al 20% reemplazando harina y agua según como este conformada la misma (% de hidratación).

Salmuera
Aceite oliva extra virgen 100grs.
Agua 50grs.
Sal marina 20grs

Trabajar con minipimer o batidor de mano hasta obtener una emulsión.

Procedimiento
Ponemos las harinas en un bowl amplio. Agregamos el azúcar.
Disolvemos la levadura en el agua e incorporamos de a tercios en la harina, revolviendo con una espátula para que se absorba. Reservamos un fondo mínimo de agua.
Una vez incorporada toda el agua comenzamos a amasar. El movimiento de amasado debe ser “hacia adentro” sin desgarrar la masa. Incorporamos el aceite de oliva y continuamos trabajando la masa para incorporarlo. Luego agregamos la sal y el fondo de agua que reservamos. Continuamos amasando hasta obtener una consistencia homogénea, no es importante tener un bollo liso a este punto.
Volcamos la preparación sobre una mesa de trabajo, tapamos con el bowl y dejamos reposar por 10-15 minutos.
Pasado este tiempo, humedecemos las manos y vamos a levantar con cuidado la masa, despegando con cuidado los bordes (podemos ayudarnos con un cornet o espátula de cocina) y vamos a realizar los llamados pliegues de refuerzo.
Estos pliegues también conocidos como “estirar y doblar” consisten en tomar un extremo de la masa, estirarlo suavemente y volcarlo sobre su extremo opuesto del bollo. Es una operación que debe realizarse con cuidado y paciencia. Realizamos 1 pliegue cada 90º, volvemos a tapar la masa y dejamos descansar por 10 minutos. Repetimos la operación hasta obtener un bollo liso.
Es importante tener las manos ligeramente húmedas para que no se nos pegue la masa.

Cuando el bollo tiene una apariencia lisa, lo colocamos en un bowl ligeramente aceitado y enfilmado a la heladera a fermentar por 12-24 horas. Esta parte es importante para obtener un pan más sabroso y que gracias a la larga fermentación va a ser mucho más digerible.

Transcurrido este tiempo retiramos el bowl de la heladera y dejamos a temperatura ambiente hasta que la masa duplique su tamaño.

Precalentamos el horno al máximo y preparamos la salmuera.

Una vez duplicada la masa, la colocamos con cuidado sobre un molde generosamente aceitado con la salmuera y comenzamos a estirarlo presionando con los dedos hacia afuera hasta que ocupe todo el molde. Si ofrece resistencia y se vuelve, tapamos y esperamos un rato más.
Una vez cubierto todo el molde dejamos tapado a temperatura ambiente hasta que vuelva a duplicar.
Cubrimos la superficie de la focaccia con la salmuera y realizamos los “buchi” o agujeritos característicos presionando la masa suavemente con la yema de los dedos hasta sentir algo de resistencia pero sin romper la masa!
Añadimos la sal gruesa y el romero a gusto y llevamos al horno.
La cocción varía según cada horno pero una guía general es poner el molde unos 15 minutos en la parte inferior y luego subir a un estante medio otros 15 minutos. Si el horno cuenta con grill o parrilla, se puede terminar la cocción de la superficie en estos.

Ver la receta en Facebook

Historia de las frituras

Él es antropólogo alimentario, pero su rango profesional no le impide dedicarse con éxito a otras actividades que ante una primera impresión tendrían poco que ver, como ser guionista, cineasta y doblador de films.
Se llama Sergio Grasso. Con semejante apellido no sólo es capaz de parodiarse a sí mismo: “Sergio Grasso, ma non troppo“, reza con eximio humor su perfil de Facebook.

Más aún, acerca del “grasso” escribió este maravilloso artículo que con placer traduzco y comparto con ustedes acerca del origen de las amadas frituras.

HISTORIA DE LA FRITURA
Extraido de: https://www.zafferano.org/arguments/la-storia-del-fritto-troppi-miti/?fbclid=IwAR2Arfe9LMxXnd_AWGUW-Hfll47LmPiHNQBS06jHrZa9RY_HrQcsb5OTF-8

Entre los diferentes procedimientos de cocción de alimentos -hervir, guisar, cocinar al vapor, hornear, asar a la parrilla, al spiedo, etc. -, la “fritura” es una de las más recientes. De hecho, freír requiere una civilización culinaria evolucionada, capaz de producir ollas de metal (el único elemento capaz de soportar las altas temperaturas requeridas) y que tenga abundancia de grasas en las que sumergirlos alimentos.

No existe evidencia arqueológica o literaria sobre el consumo o producción de alimentos fritos en el antiguo Egipto, mucho menos en el ámbito mesopotámico. La afirmación de que los judíos durante su estancia en el desierto del Sinaí (siglo XIII a.C.) practicaron el arte de freír es difícil de sostener, aunque en Levítico (compuesto en el siglo VII a.C.) los sacerdotes están obligados a ofrecer a Dios junto al holocausto también una “panatica” (harina untada en grasa) colocada en una sartén; el resultado de esta práctica es sin duda una cocción en seco, o más bien un asado, aunque en presencia de un porcentaje mínimo de grasa.

El término phryktòs aparece en el mundo griego para indicar algunos alimentos ofrecidos una vez más a las deidades; se encuentra en los menús mencionados en las comedias del siglo IV. a.C. (Anaxandrides y Alexis) y Ateneo de Naucrati (siglo III a. C.) también lo menciona. A algunos autores no les pareció necesario explotar la asonancia del término para declarar que en la antigua Grecia la comida se freía, pero un diccionario corriente de griego antiguo hubiera sido suficiente para descubrir que ese término es el participio pasado de phrygein (tostar) y que los phryktòs eran, por tanto, alimentos tostados: cereales, almendras, avellanas que, además, Menandro califica de mediocres y vulgares.

De la fritura real, la que hace que la comida sea crujiente por fuera y suave por dentro, ni siquiera podemos hablar de los antiguos romanos para quienes el verbo “freír”, tomado del griego, era casi sinónimo de torrar (secar, tostar), casi siempre refiriéndose a garbanzos, lentejas, habas, cebada e incluso sal.
En cuanto a “freír” alimentos húmedos como la carne, el pescado o las verduras, escritores latinos como Martial, Plinio el Viejo y el propio Apicius sugieren que era un método de cocción más cercano al estofado que a la fritura. En el mundo romano, de hecho, se “freía” no tanto en aceite o grasa sino en otros líquidos, como garum, vino, miel, vinagre y agua, siempre que estuvieran a alta temperatura y, como lo describe Nonio e Isidoro, provocando “sacudidas y chisporroteos” en la sartén.

Básicamente, recién con las invasiones árabes de España y Sicilia llegó a Europa una verdadera técnica de fritura.
En el mundo nómada-pastoril del Magreb, incluso antes de la llegada de Mahoma, las verduras, carnes y pescados se cocinaban en grasa hirviente obtenida de la cola de oveja, clarificada y desodorizada según técnicas ya conocidas en el siglo VI a.C. a partir de los persas quienes habían aprendido la técnica de freír de los chinos.
Estos, de hecho, habían refinado su ars-frictoria ya en el siglo XV a.C., poseedores de gran habilidad en el trabajo de los metales y en la extracción de aceite de semillas de sésamo, soja y cáñamo.
A los chinos también se les atribuye la autoría de la herramienta más antigua y eficaz para freír: el wok. Esta sartén hemisférica con uno o dos mangos ha sido la herramienta de cocción fundamental, si no la única, de la cocina china durante milenios. La forma hemisférica implica que el wok esté literalmente abrazado por el fuego; el hierro fundido del que está hecho acumula mucho calor, mientras que el fondo cóncavo invita al uso de cantidades mínimas de aceite o grasa. Freír en un wok de hierro fundido garantiza excelentes resultados con un mínimo consumo de aceite y combustible, siempre y cuando se muevan regularmente los alimentos que se están cocinando con los clásicos “palitos” o con una cuchara, de modo que los que ya estén en contacto con el aceite hirviendo en el fondo dar paso a las piezas de arriba y subir a lo largo de las paredes desde donde, por gravedad, se deslizarán de nuevo hacia el aceite. Independientemente del recipiente y del aceite utilizado, el valor de cada fritura radica sobre todo en un control constante de la temperatura del aceite y en la capacidad del cocinero para captar el momento en que la capa exterior ha alcanzado el crujiente y dorado deseado gracias a las reacciones de Maillard.

Arte de Cozina, pasteleria, vizcocheria y conserueria – 1611

Había una vez un rey muy poderoso. Era el rey de España, de Sicilia y las Indias, de Nápoles, de Inglaterra e Irlanda, de Portugal, era además duque de Milán y de Borgoña, y como si fuera poco: soberano de los Países Bajos.

Ese potente era Felipe II: todo el poder en sus manos, pero no podía controlar a los criados a su servicio.La confesión de esta paradoja del poder nos la revela Francisco Martínez Motiño, su cocinero, y cocinero de Felipe III y IV, en su libro de 1611, Arte de Cozina, pasteleria, vizcocheria y conserueria, que hoy está a nuestro alcance a través de las plataformas virtuales.

Montiño en su obra, nos cuenta no sólo qué comían los reyes en la segunda mitad del s.XVI, sino que nos dejó consejos de pulcritud para una cocina cortesana que se precie. Estos son algunos de sus consejos:

“Ha de procurar que la cozina esté tan limpia y curiosa, que qualquiera persona que entrare dentro, se huelgue de verla, y ha de tener buenas herramientas curiosas, para cosas particulares y trasordinarias”.

“Has de procurar que la blanqueen, y no has de consentir a los moços , ni oficiales , que la manchen, pegando velas, aunque sean de cera. Han se de poner unos saețines, hincados en las paredes para poner las velas, y q no peguen enxundias de gallina en las paredes ; porque una enxundia que no sea mayor q un real de a quatro, haze vna mancha en la pared blanca tan grande como un plato, y parece mal”.

“Todas las vezes que entrares por la puerta de tu cozina , procura tener algo que enmēndar : mira si está bien colgada la herramienta , y si està cada cosa en su lugar : y si ay por las paredes , o por el techo alguna telaraña , hazlo remediar luego sin dejarlo para despues , porque se olvidara el moço de cozina , o portador , y tendras que tornar a mandar , y con esto tendrá cuidado y te temeran . Y si el moço no fuere mui aficionado a tener la cozina limpia, no lo tengas en ella, sino despidelo luego , porque no andes cada dia riñendo con el: y mas que si no se precia de hacer bien su oficio de moço de cozina nunca sera oficial. Si fuere possible no tengas picaros sin partido: y si los tuvieres , procura con el señor que les de algo , o con el limosnero , porque pueda tener camisas limpias que se mudar ; porque no ay cosa mas asquerosa que picaros rotos y suzios . Mas como es uná simiente que el Rey don Felipe Il que Dios tiene, con todo su poder no pudo echar esta gente de sus cozinas: auque mandò añadir moços de cozina, y otrå suerte de moços de cozina, que se llama galopinęs; todo porque no huviesse picaros, y nūnca se pudo remediar”.

“Otra cosa tengo experimentada, que hombre que sea torpe, o patituerto, nunca salen oficiales ni son bien limpios. Procurese que sean de buena disposicion, liberales, de buen rostro , y que presumā de galanes, q con esso andaran limpios, y lo seran en su oficio , que los otros por ser pesados tienen pereza, y nunca hazé cosa buena q el oficio de la cozina, aunque parece que es cosa facil no es fino muy dificultoso; porque ay tantas cosas que hazer, y cada cosa tiene su punto y todo se ha de encargar a la memoria”.

“Y por esso digo, que la génte de la cozina ha de ser de buen talle y disposicion y entēdimiento. Has de procurar, que en la cozina aya cada dia ropa blanca para cubrir la mesa y los asadores con la vianda, y para que se limpien las manos; y pondras una costumbre que todos los oficiales y moços que entraren por la mañana en la cozina , lo primero que han de hazer sea quitarse sus capas y espadas, y colgarlas en el palo, y los clavos que estan puestos para ello, y quitarse los puños, y lavarse las manos y limpiarse en una toalla, que estara colgada para esto, y trabajar con mucha limpieza. Si alguno tomare su capa, y saliere fuera, quando tornare a entrar, se torne a quitar los puños, y lavarse las manos, y limpiarse en la toalla. A una parte de la mesa grande haras poner unos manteles limpios, y podras sobre ellos la plata. Y quando fuere hora de hacer los gigotes, haganse sobre los manteles , porq los platos esten limpios por los suelos : y no consientas hazer gigote ninguno a ningun moço , ni oficial sin fu toalla al ombro , y su tenedor : y tomara la pieça , o pierna , o ave con el tenedor muy bien , y picara en el aire con mucha gracia . Y advierta el q picare que entre tanto que picare no ha de toser, ni hablar, ni ha de hazer otra cosa ninguna, sino estar con mucha cómpostura; porque es mucho descomedimiento picar y hablar”.

Además de la introducción, que no tiene desperdicio, es un libro ameno (una vez que uno entra en órbita con la forma de escritura de la época, donde las “v” son a veces “u”, y viceversa; y las “s” se escriben con una grafía parecida a la “f”; con 488 recetas, además de una cincuentena de recetas de conservas y jaleas.

Tal fue su éxito que fue reimpreso 25 veces.
Incorpora ya insumos como la papa, llamada “criadillas de la tierra” que aparecen en un suerte de proto tortilla; el chocolate; los membrillos aparecen en 18 recetas con membrillos; y aparece el “ojaldre” como otra novedad de la literatura gastronómica española.
Hay recetas de horchata, de flanes, de empanadas, de cannoli, y muchas perlas de la cocina del s.XVI

Los invito a ingresar al pasado a través de estas hojas maravillosas: 
Arte de Cozina, pasteleria, vizcocheria y conserueria

Disclaimer: nadie que me conoce suponga que abandoné la obsesión por la culinaria italiana. Llegué a estos textos justamente necesitando entender más la primera. El viaje es fascinante.

Nostradamus

Además de predicciones, el Dr. Michel Nostredame (Nostradamus), nos legó un tratado de confituras.
El libro editado en 1555,  « Excellent & moult utile opuscule à touts necessaire, qui desirent avoir cognoissance de plusieurs exquises receptes… » se divide en dos partes : la primera dedicada a la cosmética, perfumería y boticaria, donde se explaya, por ejemplo, en fórmulas para blanquear y alisar la piel del rostro, o teñir el cabello o perfumar las barbas…

La segunda parte es consagrada a las confituras. Si bien los europeos ya habían llegado a América y las Filipinas y el cultivo de azúcar se había expandido exponencialmente, el manejo de esa substancia permanecía todavía en gran parte como tarea farmacéutica.

Éste es el link al libro: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15202241

Éste el link a la segunda parte (confituras): 133 – Confitures
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15202241/f127.item

Enlaces a algunas de las recetas:
154 – Amarene, guindas              https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15202241/f148.item
162 – Jengibres confitados y otros tratamientos de la raíz https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15202241/f156.item
172 – Jalea de membrillo “para presentar delante del Rey” y que se conserva por mucho tiempo” (y más recetas con membrillos) https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15202241/f166.item
202 – Martios panes, es decir mazapán
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15202241/f196.item

Ésta receta es inspiradora de la pignolata que se hace en el sur de Italia, aunque la pignolata sea una versión pobre del pignolat original:
199 – Pour faire le pignolat en roche https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15202241/f193.item

Para buscar en línea otros textos antiguos relacionados con Nostradamus:
https://gallica.bnf.fr/services/engine/search/sru?operation=searchRetrieve&version=1.2&&query=dc.creator%20all%20%22nostradamus%22%20or%20dc.contributor%20all%20%22nostradamus%22

Miel de higos

Las flores de los higos están muy bien ocultas en el interior de cada fruto, inaccesibles para las abejas de la forma convencional con las que acceden al común de las flores, así que lo que llaman “miele di fichi” en Calabria y Sicilia, no es miel producida por los insectos, no es fruto de la polinización, sino que se trata de una decocción de los frutos de higo hasta que se forma un almíbar oscuro y denso que tiene muchos usos; el más conocido es el de revestir cannaricoli.Turdilli, cannaricoli, masitas fritas que también son conocidas con muchísimos otros nombres y variantes: 
crustili, pignolata, struffoli, cicerchiata, purceddhruzzi, cuddiridduzzi, cuddureddi, cuddura… y vaya uno a descubrir cuántos apelativos más para este confort food tan arraigado en la geografía y en el tiempo y en cariño.

Los cannaricoli o turdilli son amasados con forma de ñoqui estriado. Una masa de de vino y harina, básicamente, a la que pueden agregarse o no huevos y también azúcar en sus formas modernas. Hay muchas recetas online para hacerlos, sobre todo ahora, en Carnaval.

Antes de pasar a la receta, me gustaría compartir el testimonio de mi amiga Adriana Veltri.

Los turdilli por supuesto que en mi familia cuando éramos chicos no faltaban. Nos recibían con la fuente gigante, no sé si no era de algún chapón hecho por mis tíos.
En el recuerdo quedó como que le ponían miel y granas de colores; yo les decía que lo que le ponían no tenía el mismo sabor que la miel.
Las hijas de mis tías abuelas afirmaban que era miel, otra: “era miel”, otra: “era miel”.
Y después decía otra: “no, era miel de arrope”. Y yo que probé las varias versiones decía que no.
La Tía Carmen era la más ducha en turdilli; no me olvido más, te lo estoy contando y lo estoy viendo: la mesa hecha de tablones para algún cumpleaños, alguna comunión, algún evento, que no me acuerdo.
Todavía tengo la memoria de verme bajita, tratando de llegar con una silla a la mesa y una cuchara para poder desprender eso.
Ya mis tías abuelas ninguna vive, lamentablemente –porque las tendría en formol-; le consulté a mi primo Giuseppe, que no se acuerda, pero le consultó a su madre. Ella –prima hermana de mi mamá-, empezó a recordar la historia de la miel de higo. Se comunicaron por Whatsapp con la hermana -que vive en Calabria todavía-, la Zia Rosa, y le consultó. “E ma certo! Duve n’cere lo mele comune? C’ere sulu lo mele de ficu!”.
La miel de higo, te aseguro, se hacía sin azúcar. Teníamos higueras de todo tipo: higo negro, mixto, blanco… y se hacía la miel con aquéllos que estaban muy maduros y picados por los pajaritos. No se usaba la cáscara, sino sólo el interior, para que quedara líquida, rica, no tan oscura.

RECETA

De la Miele di Fichi, en cambio, no abundan las recetas.
Ésta es la fórmula:
Para un 1/4 litro de miel
1 kg de higos
1 litro de agua
50 gr de azúcar (optativo)


Lavar los higos, aplastarlos con las manos, sin pelarlos.
Colocar el puré en una olla.
Agregar el agua.
Llevar a hervor y cocinar por media hora.
Filtrar con lienzo. Lo ideal es una bolsa de tela, que permite escurrir hasta la última gota.
El líquido resultante, se vuelve a llevar a cocción durante casi dos horas.
En la instancia final se agrega el azúcar para que adense, tal como se ve aquí debajo. Vale aclarar que el agregado de azúcar es moderno, ya que no disponían de ese endulzante en el pasado.

Conservar en envases esterilizados.
Los descartes se pueden secar al sol y ser consumidos como pasta de higos secos. Yo los hidraté con agua y licor, y agregando unas cucharadas de azúcar, los cociné en sartén durante media hora. Los uso para hacer pepitas y pasta frolla.
(Nota: el arrope tiene aspecto de Kero, pero no es lo mismo).

El tabú de los cuchillos

“Tomó el Pan, dio gracias, lo partió y lo dio a sus discípulos diciendo:
‘tomen y coman todos de él, porque éste es mi Cuerpo’ “.
El Pan fue partido y repartido, ambas cosas con las manos.
El cuchillo es un arma y no debe tocar el pan en la mesa.
Si el pan es grande, debe ser cortado antes de ser expuesto ante los comensales.
Ese sentido lo reverencia bien la cultura japonesa, asumiendo la tarea milenaria y minuciosa de partir con gracia y destreza cada alimento a la medida del bocado antes de servirlo.
El filo de una cuchilla en la mesa resultaría agresivo, peligroso, contrario a la esencia del alimento.
Ningún metal puede ser parte de esa mesa.

En Occidente la cuestión es muy distinta, como sabemos, y el cuchillo es parte sine qua non de la trinidad de los cubiertos, sin embargo el Pan transfirió el tabú a los demás farináceos.
Las pastas no se cortan con filo.
Si se trata de una pasta rellena grande, se usa el tenedor, incluso si se trata de las lasañas o canelones.
Los ingredientes que conforman el condimento de una pasta tendrían, por el mismo motivo, que estar seccionados en proporción al formato y tamaño de pasta utilizado; se supone que debe existir simbiosis armónica entre ambas componentes.

La pizza no tendría que escapar a este principio, pero las normas de convivencia recomiendan el uso del cuchillo y tenedor cuando se consume en un restaurante. Ésta es una evolución ante la imposibilidad de cortarla con tenedor y la dificultad de llevar la porción a la boca sin que los ingredientes que la cubren se vayan cayendo por el camino.
Quizás “evolución” no sería la palabra indicada. Toda desacralización del alimento me parece una pérdida.