Foraging

Merodeando por la campiña en el sur de Italia, me pregunto cuántos vecinos de la zona son capaces de distinguir una flor de zanahoria salvaje de una de cicuta. Es, al menos a simple vista, paradójico el hecho de que con tanto veganismo y crudismo en boga, el conocimiento de las plantas comestibles silvestres sea sapiencia prácticamente perdida, incluso en los ámbitos rurales.

Tanto mi mamá, que nació acá, como las mujeres de su generación (75/90+ años) todavía recuerdan como recolectar al menos una buena cantidad de verduritas silvestres, pero con menos de 60 años, no conozco a nadie en el pueblo que tenga demasiada idea (yo tampoco) de cómo hacerlo.

Estas tierras siguen donando tanto de comer sin siquiera cultivar, que a menos que hubiese una invasión química, esos alimentos naturales podrían ser vitales para aplacar hambrunas.

Desde hace algunos años vengo bregando por la recuperación de ese conocimiento local y ancestral. Que los niños salgan al campo con los abuelos, que haya al menos una iniciativa y movimiento municipal (en algunas comunidades se hace). Muchos me escuchan, pero todavía no logré que se arme ninguna movida; para colmo soy una golondrina que voy y vengo y la falta de afincamiento me juega en contra.

En las Américas también se perdió el saber de las plantas naturales. Un poco por aculturación y otro por vergüenza. El Ing. Alejandro Alonso de Sala de Payogasta, en los Valles Calchaquíes, me contaba que hasta hace unos años nomás él veía a las mujeres recolectar la quínoa, pero casi en secreto, sin querer ser vistas. Cuando les preguntaba si comían “eso” las mujeres negaban. Hoy la quínoa es moda y cotiza alto, y las damas norteñas pueden sacar a relucir con orgullo su antiguo conocimiento, pero cuántas otras plantas autóctonas crecen ignoradas y desaprovechadas? Cuántas y cuáles eran parte de la alimentación milenaria y cayeron en desgracia desde la conquista y colonización?

Hace muchos años me había puesto en contactado a distancia al Ing. Agrónomo Neumann, del INTA salteño, quien era un apasionado de plantas y hierbas. No llegué a conocerlo, lamentablemente, pero conservo un documento precioso con información sobre autóctonas halladas por él en el monte salteño. Me contaba que bastaba ni siquiera salir de la ciudad, sino apenas bordear el barrio residencial de Tres Cerritos para encontrar plantas comestibles, ni hablar del universo de las aromáticas, todo un universo de sabores por explorar.Ir en busca de verduritas campestres de la mano de un buen guía, puede ser apasionante, sobre todo para quienes provenimos de grandes ciudades, pero no es tan fácil, ni naif. Se trata de alimento. Hay que entrenar ojo y olfato; hay que tener cuidado y no tentarse probando sin saber; se requiere conocimiento de las estaciones y de los ciclos, y descifrar los signos naturales de la meteorología, y en las campiñas italianas, hay que tener mucho cuidado con los jabalíes, que se reproducen descontroladamente y que cuando andan con crías y en busca de agua pueden atacar. Por no hablar del peligro cuando se trata de ir en busca de hongos. Cada otoño, en Italia, hay muchas víctimas fatales por esta actividad. Curiosamente, no mueren envenenados sino despeñándose en las irregularidades del terreno, por el furor al intentar atrapar un champiñón inaccesible.La recolección está siendo redescubierta lentamente.

“Foraging” es la palabra clave, la denominación inglesa, que cada vez está sonando más en las redes. Todo esto, que puede sonar cándido y bucólico, ya está en la mira de quienes saben cómo aprovechar también la veta comercial.
Pasen si no a sitios como Wood-ing.org y vean qué cifras se manejan para la capacitación en la materia.
http://wood-ing.org/prodotto/foraging-academy/

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Cafés históricos de Trieste

Trieste no está en la lista de las ciudades más visitadas de Italia, precisamente. Pero justo porque hoy el turismo se convirtió en un fenómeno descontrolado, que vuelve infumables hasta los tesoros más maravillosos del Planeta, una clave es tomarse un tiempo para alejarse de los lugares comunes.

En Italia es facilísimo, y ni siquiera hace falta saber dónde uno va. Basta tirar una moneda, un random cualquiera, y cualquiera sea el destino designado al azar, será bello.

Trieste está en el mapa casi como si se cayera de Italia, y de hecho allí uno se pregunta hasta qué punto Trieste es Italia. Pero la misma pregunta cabe en San Vito lo Capo, en el otro extremo, donde el país se besa con África; o en el Trentino Alto Adige, donde se habla alemán, o en la Val d’Aosta, tan francesa, y así en casi todo el país, que vive repleto de unicidades.

Sí, Trieste también es Italia. Una Italia diferente, con la estampa indeleble del Impero Austrohungárico y la influencia de los estados eslavos que le suceden al este de su geografía.

Trieste es una ciudad imperial magnífica, emplazada entre el mar y una estrecha franja de tierra que le deja un poco espacio llano para después empinarse de golpe y hacer pesar la deambulación peatonal sobre las piernas obligadas a ir de abajo para arriba y de arriba para abajo.

Trieste tiene aire de intelectualidad, de elegancia, de hub cosmopolita, y también tiene costa marítima, que hasta el mar ahí es distinguido. El mar es el marco sublime de su arquitectura majestuosa, y a la vez un límite que al ser natural le compensa un poco sus bríos y su riqueza.

Todos bebemos una parte de Trieste en cada sorbo de café Illy, triestinísimo, como son de Trieste otros espectaculares blends de café del lugar.

En Trieste la cultura del café es distinta que en otros lugares de Italia. El Café Literario y de discusión política tuvo gran impulso en el s.XIX. Hoy siguen haciendo gala de todo su esplendor. A través de esos reductos, uno puede asomarse e intentar intuir una idiosincrasia fascinante y nada fácil de decodificar.

Caffè Tommaseo, Piazza Tommaseo, 4/c
Tel. 040 362666
www.caffetommaseo.com

Caffè San Marco, Via Battisti, 18
Tel 040 363538

Caffè degli Specchi, Piazza Unità d’Italia, 7
Tel 040 370187

Caffè Tergesteo, Piazza della Borsa, 15
Tel 040 365812

Caffè Stella Polare, Via Dante, 14
Tel 040 632742

#italiaghiotta

Arrivederci, Maestro

Falleció ayer en Roma a los 93 años el escritor siciliano Andrea Camilleri, conocido en Argentina sobre todo a través de la serie Il Commissario Montalbano.
Qué tendría que ver este anuncio en este blog? Muchísimo, porque Camilleri en medio de su literatura rindió gran culto a la Buena Mesa, haciendo poesía en palabras de los manjares de su tierra, que ya son poesía en sí mismos.

Así describía Camilleri los arancini que el ama de casa y cocinera Adelina preparaba para Salvo Montalbano:

“Un recuerdo que seguramente le había entrado en el ADN, en el patrimonio genético. Adelina tardaba dos días enteros para prepararlos.
Sabía de memoria la receta: el día anterior se hace un engrasado de ternera y de cerdo, en partes iguales, que debe cocer a fuego lentísimo, por horas y horas, con cebolla, tomate, apio, perejil y albahaca. Al día siguiente se prepara un risotto, el que llamamos a la milanesa (sin azafrán, por favor!), se lo extiende sobre una mesa, se amasa con los huevos y se lo hace enfriar. Mientras tanto, se cocinan las arvejitas, se hace una salsa blanca, se reducen a pedacitos un poco de fetas de salame y se hace todo un amasijo con la carne, triturada a mano con la medialuna (nada de picadoras, por amor de Dios!). El tuco de la carne se mezcla con el risotto. En este momento se toma un poco de risotto, se acomoda en la palma de la mano hecha un cuenco, se coloca dentro una cucharada de relleno y se cubre con más arroz formando una bella pelota. Cada pelota se hace rodar en la harina, después se pasa por clara de huevo y en el pan rallado. Luego, todos los arancini se colocan en una sartén de aceite hirviente y se fríen hasta que toman un color de oro viejo. Se dejan escurrir en papel y después, agradezcamos al Señor!, se comen”.En mi torpe traducción se pierde toda la riqueza de la lengua siciliana. Para quienes puedan disfrutarlo en idioma original, acá va el texto.

“un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli”.
“Ne sapeva, a memoria, la ricetta: Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità !), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio !). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta e alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano !

RIP Andrea Camilleri.

Stracciatella

Quienes anden por Italia en busca de helados pueden estar interesados en saber que STRACIATELLA es el nombre que se le da al granizado de chocolate, aunque este conocimiento sea en definitiva superfluo, ya que más que enunciarse los helados hoy se exhiben y uno puede fácilmente señalar lo que más le guste.
Los adoradores de la burrata, pueden por otro lado interesarse por saber que la misma palabra, stracciatella, aplica a los filamentos de mozzarella que dan estructura a la crema que se introduce en el interior del cuerpo blanco y que también se suelen vender sueltos, para degustar mozzarella, así, como si fuese chocolate en rama.

Stracciare significa desgarrar, hacer harapos, y en su diminutivo, stracciatella, pierde toda connotación dramática, porque el sufijo “tella”, dulcifica. Y así propuesta, la misma palabra sirve para designar muchas cosas, incluso la mezcla de queso y huevo batido que se agrega a un caldo.

Pronunciar la palabra es difícil para los hispanos parlantes al tener  que eliminar la E que anteponemos a toda doble consonante que comienza con S. En este link y haciendo click en el ícono de sonido se revela la pronunciación que vale (por supuesto, hay que ir al ícono del parlante de la columna izquierda, porque el de la derecha nos va a dar una versión estrafalaria):
https://translate.google.com/?hl=it#view=home&op=translate&sl=it&tl=es&text=stracciatella

#ItaliaGhiotta

https://it.wikipedia.org/wiki/Stracciatella_(zuppa)

Il Quinto Quarto

De achuras y menudos, por el Testaccio Romano

El barrio romano de Testaccio no es muy conocido. Tiene más bien un perfil bajo.
El turista que con buen tino elija este distrito como base de alojamiento para recorrer la Ciudad Eterna se verá sorprendido en varios aspectos.

Por empezar, es bien barrio; no se tiene la sensación de estar en el corazón de tal álgido punto turístico y en cambio se puede asimilar al pulso del ritmo cotidiano del ir y venir de su gente.

Por otro lado, todo queda relativamente cerca, incluso a pie para los caminantes entusiastas. Tiene esa enorme ventaja de tener todo a mano sin tener que hastiarse de la presencia de hordas de seres tan o más extranjeros que uno mismo.

Para los buenos paladares, por lo demás, esta parte de la ciudad ofrece el bonus de una concentración única de restaurantes auténticos, no impostados para el mercado turístico. Lugares clásicos y respetables, concurridos por verdaderos romanos.

Testaccio significa guijarro. Ahí iban a parar en época romana las ánforas de terracota una vez que descargaban su contendido de aceite de oliva procedente de la Puglia. Tal cúmulo de vasijas creó elevaciones en el terreno, que parecen naturales, pero que no son otra cosa que el rejunte de esos restos arqueológicos. Si uno va a a Flavio al Velavevodetto, vive la extravagante experiencia de comer en un restaurante inmerso en uno de estos montículos de tiestos que se interponen, visiblemente en la arquitectura misma del lugar. Como comer en un Museo, pero que no se percibe tal, porque es un lugar vivo, así como todo el pasado irrumpe permanentemente en esa Ciudad, o al revés, como si nosotros hoy profanásemos intrusos un tiempo y espacio que nos son ajenos.

En Testaccio también funcionó (no sé desde cuándo) el Matadero de la ciudad, lo cual convirtió a la zona en marginal y bastante indeseable. Hoy el Matadero ya no está allí, pero lo que sobrevive  es la tradición de la cocina del QUINTO QUARTO.

Quinto cuarto es como llaman en Italia a aquellas partes del animal que una vez partido en cuatro,  no pertenecen a ninguno de ellos. Vale decir: son el interior del animal, sus vísceras y menudos,  todas esas partes menos fáciles de conservar y trasladar pero que eran fuente preciada de alimento y que formaban parte fuerte de las cocinas locales, que poco a poco se van perdiendo.

En Argentina somos cultores del “quinto quarto”, casi sin darnos cuenta, pero nuestra devoción está restringida a lo que conocemos: morcillas, riñones, chinchulines, mollejas. También hígado,  mondongo, lengua…
Las achuras que van por fuera del repertorio tradicional, incluso partes del animal que hasta hace no tantas décadas se consumían, hoy nos producen rechazo. En esa categoría entrarían, que yo recuerde, ubre, tripa gorda y sesos, por ejemplo.

Llegué a la reflexión anterior armando menús para extranjeros, hace algunas décadas, cuando veía que pretender servir un asado completo, como Dios manda, equivalía a que los visitantes incautos dejasen desperdiciadas en los platos la mayor parte de esas bondades del Señor, para nosotros tan  queridas. No tardé en adaptarme, pero los menús me quedaban muchas veces escuálidos, desnaturalizados y poco representativos de nuestro verdadero comer. En un momento me indigné y empecé a bregar por la incorporación, aunque fuera en mínimas dosis, de lo menos convencional.

Para un evento hermoso, de unos 50 italianos en Buenos Aires, se me había metido en la cabeza que no podían no probar mollejas. La metí de prepo en la propuesta para una cena a ser ejecutada por Pedro Demuru. El cliente la rechazó taxativamente, pero soy pertinaz cuando me pongo algo en la cabeza, entonces decidí respetar la elección, pero agregando en secreto un paso más al menú,  absorbiendo el costo adicional prácticamente de mi propio bolsillo. Cuando llegó la hora del servicio y el cliente se enteró, me quería estrangular, pero por suerte no detuvo el servicio. Habiendo pasado por las manos virtuosas de Demuru, las mollejas  no podían estar más exquisitas e irresistibles.  Todos las probaron y aprobaron con aplausos. Yo no podía estar más chocha.

Volviendo al Testaccio de Roma, el matadero desapareció, pero la tradición y los antiguos locales, por suerte, no. Coda alla vaccinara, trippa, fettuccine con rigaglie di pollo, coratella de cordero e incluso platos como la pajata (pasta con chinchulines), que habían sido vedados tras los trastornos de la vaca loca, hoy vuelven a estar habilitados como faros de la tradición carnívora romana. Por supuesto que en estos locales no faltan las pastas tradicionales como pasta alla carbonara, tonnarelli cacio e pepe, carciofi alla giudia, etc.
He aquí algunos de los restaurantes reconocidos del vecindario:

FLAVIO AL VELAVEVODETTO
Ahí comimos con mi amigo Daniel unos rigatoni zucca e salsiccia (zapallo y chorizo) tan buenos que quisimos entrar a la cocina y felicitar a su artífice, quien humildemente nos reveló que tan sólo asaba la calabaza al horno, le daba un rehogado al chorizo, y listo el condimento de sus rigatoni.

DA OIO A CASA MIA nos voló la cabeza los cacio e pepe más ricos del mundo.

CHECCHINO (ya proclamado aquí mismo por Pancho Ramos y creo que por Maurizio De Rosa también)

FELICE

PERILLI
AGUSTARELLO

#ItaliaGhiotta

BITTO, el viejo rebelde

¿Cuánto tiempo tiene que pasar antes de que un queso maduro esté en su punto?
Un buen queso se proyecta y es el afinador, el maestro quesero, quien cuenta con el conocimiento y sabiduría para captar ese momento, antes de que el queso entre en la curva de su decadencia y se malogre.

El Parmigiano Reggiano requiere de un reposo mínimo de 18 meses y el máximo supera los 30, pero no alcanza la longevidad del BITTO, un extraordinario caso de queso de altura que se elabora con leche cruda de las pasturas alpinas de verano en las empinadas cuestas de la Valtellina, en Lombardia, y que es el único capaz de envejecer creciendo en calidad, por más de 10 años.

Su nombre proviene de la lengua celta y significa, no casualmente, perenne. 
Se elabora con leche vacuna a la que puede agregarse un porcentaje bajo de leche caprina.
Es un queso dulce, delicado, y sus sabores se hacen más complejos a medida que pasa el tiempo, por eso es que se aconseja saborearlo en pequeñísimas dosis, para captar las peculiares características.


El Bitto es un queso que también puede bien consumirse con poca maduración.
70 días (que tampoco son pocos) bastan para que pueda ser puesto a la venta, y así es como se lo consume normalmente.
La popularidad de este queso hizo que su factura se expandiera por fuera de su núcleo natal a las zonas aledañas. Esto provocó un desarrollo productivo desde los años ’80, con ventas quasi masivas de Bitto semiestacionados. Un éxito comercial que provocó la reacción de los afinadores a largo plazo, quienes para distinguirse y tras largas y encarnizadas polémicas dividieron las aguas, colocando por un lado el BITTO DOP, de uso más difundido, y por el otro el BITTO STORICO RIBELLE, circunscripto a una reducida zona alpina, que exige que la leche provenga exclusivamente de la raza vacuna Bruna Alpina, con agregado controlado de leche caprina Orobica de la Valgerola.

La alimentación de estos animales debe ser únicamente pasturas naturales de altura.

La leche debe ser procesada inmediatamente tras el ordeñe, que se efectúa dos veces por día: a las 6:00 y a las 16:00. Esto es así desde 2016.

El Bitto Storico Ribelle se cotiza alto, a casi 200 euros el kilo, y sus ventas son un éxito.

Tendrían que estar todos contentos con esta solución salomónica, pero las polémicas no tienen fin. 

#ItaliaGhiotta

Pinsa Romana, la moda de algo que parece pizza, pero no es

Le intentan atribuir una historia antiquísima, pero me parece más un buen golpe de marketing que lo primero. Seguramente debe haber habido algún pan chato en la Antigua Roma llamado pinsa o algo parecido, por qué no? Pero los cereales utilizados no deben haber tenido nada que ver, ya que ésta lleva harinas de arroz y de soja, dos cereales desconocidos por entonces (también se compone de harina de trigo y masa madre). Y por otro lado, me parece que los romanos contemporáneos no deben haber escuchado hablar de pinsa sino sólo recientemente.

Es como si acá se usase de nuevo comer mazamorra o los huevos quimbos o ambrosía y se alegue que son dulces históricos. Lo son, pero hoy prácticamente no los conoce nadie.

Más allá de la gran manija que le están dando últimamente a esta pinsa, viendo nomás este video, me da mucho deseo de conocerla y si llegase a viajar a alguna ciudad donde esté disponible, me encantará probarla. Y no necesariamente hay que ir a Roma, porque este pan se está posicionando en todo el mundo: Japón, Rusia, USA, Dinamarca, Emiratos…

Dónde encontrarla en Roma y toda Italia:

http://www.pinsaromana.info/le-pinserie-consigliate-roma/

#ItaliaGhiotta

13 formas autorizadas de bastardear una pasta alla carbonara

Es llamativo el fenómeno de la pasta alla carbonara, una receta italiana (romana), aparentemente no tan antigua, acerca de la que no se sabe con certeza cómo se gestó, pero sobre la que recaen dogmas bien pesados.

Queda suficientemente sobreentendido -en Italia- que esa pasta para llamarse tal debe salsearse con huevos semi-crudos, guanciale salteado, pecorino romano y pimienta.La carbonara pide pasta larga y seca, como spaghetti; también se aceptan rigatoni y ocasionalmente pastas frescas, como los tonnarelli, hechos alla chitarra.

Pero el mundo entero hoy se apropió de ese plato convirtiendo la receta en la italiana más alterada. Se le agregaron cebollas, ajos, cremas, quesos raros, carnes, pescados, afrentas que provocan indignación en su lugar de origen, y a este punto quería llegar.

En foros gastronómicos suelo leer comentarios acerca de los dogmas italianos leo frecuentemente juicios, que al menos bajo mi óptica, no son tan acertados. Que los italianos son talibanes, que soberbios, que el ego, que sobre gustos…

En realidad, la indignación y el celo culinario italiano pasan por otro lado. En Italia la comida es asunto serio.
La literata rusa Elena Kostiukóvich, traductora al ruso de los libros de Umberto Eco, llegó a Italia muy joven y habituada al hecho de que en los círculos de las altas élites intelectuales hablar de comida era cosa banal y hasta mal vista. Su shock emocional al encontrarse inmersa en una sociedad donde hasta los filósofos están obsesionados por esa trivialidad, fue tan grande que se acomplejó y terminó escribiendo un libro: POR QUÉ A LOS ITALIANOS LES GUSTA HABLAR DE COMIDA, un tomo grueso, de amena lectura, pero que no termina de explicar cabalmente el interrogante que plantea.

En Italia se habla de lo que se come, o de lo que se comió o de lo que se va a comer, todo el tiempo. Es como un foro gastronómico instalado permanentemente en la cotidianidad.
Ese toc los lleva a ser muy, muy, muy exigentes, y a saber, desde el vamos, a apreciar la buena comida y ser hipercríticos, aun sin consciencia de eso.Podrá existir eterna rivalidad norte-sur, polentoni e terroni, y podrá cada rincón o ciudad defender sus cocinas territoriales, pero en algo se van a poner de acuerdo: si la comida es italiana, no importa de qué región, es respetable y es buena. Basta ver con qué cuidado leen las etiquetas al comprar, dando prioridad absoluta al producto italiano y desconfiando del que no lo es.

Esa obsesión trae aparejado un nivel gastronómico necesariamente elevado. Y la vara no sólo es altísima, sino que es histórica, de siglos de entrenamiento. En Italia han pasado a lo largo de la historia hambrunas feas, horribles; han tenido en el pasado que recurrir a palomas, gatos y ratas para sobrevivir, pero ni siquiera esta necesidad extrema suprimió ese refinamiento en el paladar, este training en el ADN que hizo que apenas teniendo un poco más que lo mínimo, se transformaran en ingenieros de creaciones formidables y únicas. Existen testimonios escritos de soldados y cuadros superiores en la Primera Guerra que prácticamente atrincherados deliraban recordando, deseando y escribiendo recetas. Una locura, pero así son y así viven.

Puedo afirmar que no escribo desde un fanatismo, sino más bien desde el asombro constante que me maravilla a medida que me zambullo más y más en los fenómenos de la culinaria italiana.Dicho todo esto: está mal modificar una receta clásica?
Yo al menos encuentro respuesta en uno de los 100 tips de Narda Lepes:
“Leé la receta antes y entendé qué vas a hacer y por qué.
Desobedecé y cambiá lo que quieras si la entendiste”.
Los italianos tampoco son necios y a sabiendas o no, se sirven de este concepto y bajo estas premisas, en líneas generales, aceptan lo diferente, aunque más les gustaría, y tienen razón, que lo nuevo tome un nombre nuevo.

En este artículo del #carbonaraday que se celebra el 6 de abril desde hace un par de años, se presentan 13 recetas de carbonara revisitadas con criterios. http://194.242.61.244/dettaglio_articolo.php?idArticolo=15976

CARBONARA TIROLA DE NORBERT NIEDERKOFLER – St. Hubertus, San Cassiano (BZ)
Con yema entera colocada por encima del plato, fusilli de espelta, puerro, lardo, queso de pastura de montaña (malga) y polvo de Speck.

CARBONARA FRÍA DE PAOLO PARISI – San Vincenzo, Livorno
Usando paccheri en vez de Spaghetti. Con mayorana, limón y ajo.

CARBONARA SALUDABLE DE KOTARO NODA E GALATA’ – Bistrot 64, Roma
Guanciale es glaseado al horno y huevos a bañomaría a 62º

CARBONARA DE MAR DE MAURO ULIASSI – Uliassi, Senigallia (AN)
Los huevos son reemplazados por caviar, tripa de bacalao, piel de rombo (pescado) en lugar del guanciale.

FAGOTTELLI LA PERGOLA DE HEINZ BECK – La Pergola, RomaPasta rellena de carbonara (huevo y queso) y salseada con guanciale y zucchini

NEGATIVO DI CARBONARA DE ANTONELLO COLONNA – Open Colonna, RomaPasta también ésta rellena de carbonara y con crema por encima.

UOVO 65 DE ROY CACERES – Metamorfosi, RomaVersión molecular.

CARBONARA EQUIVOCADA DE FERRAN ADRIA’ – Condividere, Torino
Parmigiano reggiano, panceta ahumada, huevo, agar-agar, manteca, crema, aceite trufado. Taglierini (pasta fresca y fina). Arvejas.

QUASI CARBONARA DE MASSIMO SOLA – Mamo Restaurant, New York
Yema coagulada a baja temperatura y crumble de guanciale.

CARBONARA VEG DE SIMONE SALVINI – Lord Bio, Macerata
Spaghetti integrales, tofu, leche de almendras (de carbonara: NADA).

RESUMEN DE CARBONARA DE RICCARDO DI GIACINTO – All’Oro, RomaAntipasto que lleva los ingredientes de la salsa dentro de una cáscara de huevo. Sin pasta.

RISOTTO ALLA CARBONARA DE CHRISTIAN Y MANUEL COSTARDI – Hotel Cinzia, Vercelli

CARBONARA CIENTÍFICA DE DARIO BRESSANINI
(Que no entendí)

La receta original:
https://www.dropbox.com/s/pzyfg75h3ohja7t/CarbonaraDay_6.mp4?dl=0

#ItaliaGhiotta

Muschiska, el charqui made in Italy

Es evidente que en la Pampa Húmeda tenemos menos charqui que sushi. Hay sitios del interior de nuestro propio país que en el imaginario nos quedan mucho más lejos que tantas ciudades de Europa o de USA.
¿Dónde se consigue probar carne seca en CABA? Tal vez en Santa Evita y algunos pocos lugares más.

No es un sabor, ni una textura fáciles de abordar. La carne, cuando se seca para su conservación (en lugar de otros métodos como salarla o refrigerarla o escabecharla), desarrolla notas de sabor fuertes, que se alejan del sabor original.

Tampoco en Italia la carne seca es parte del repertorio general; hay que buscarla tierras adentro, en el corazón de las distintas regiones.

En algún lugar de la Puglia (Rignano Garganico y Sannicandro, Foggia) tienen MUSCHISKA, carne de oveja, ternera o cabra, salada y aromatizada con peperoncino, ajo y semillas de hinojo y secada por unos 20 días.
En paralelo con los Andes, era el snack de los pastores durante las largas trashumancias.
Antiguamente se secaba al sol; hoy se usa la tecnología para cumplir con el proceso bajo normas de la Unión Europea.

En otros puntos de Italia toman otros nombres, como le PENDOLE del Bellunese, en el Veneto, que son aromatizadas con vino tinto, canela, romero, salvia, ajo, enebro… y luego ahumadas con maderas locales.
En el Friuli, las pendole se llaman BRUSAULA, nombre significativamente parecido a la conocida “bresaola”.

También están los SFILACCI, hebras de carne disecada, que miraríamos con más indignación que gusto, ya que se hacen con carne de caballo.

Y debe haber muchas formas más, pero que desconozco por ahora.


#ItaliaGhiotta

http://www.pordenonewithlove.it/it/cosa-fare/gusto/antipasti/brusaula-o-pindulis

Pane Toscano

“Probarás cuán amargamente sabe el pan ajeno”
Canto XVII, Divina Comedia
(o Dante en el exilio)

Quienes vayan a andar por Florencia, o Siena deben conocer (si todavía no lo conocen) su PAN.
 Il Pane Toscano no es cualquier pan, es una especialidad de la que se enorgullecen sus hijos.

Se dice que alrededor del s.XII la rivalidad entre Pisa y Florencia provocó un bloqueo por parte de la primera del suministro de sal. A partir de ese defecto, se supo desarrollar una cualidad y reputación tales que ese pan optó por prescindir de la sal por siempre. Y Pisa terminó por adoptarlo también.
Su carencia la suple una complejidad en el sabor, como de avellanas tostadas, que se complementa de maravillas con lo que le combinen.

La añoranza del Dante por este pan cuando fue exiliado, quedó plasmada en los versos de la Divina Comedia.

Estando allá, no hay que esforzarse demasiado por conseguirlo. Está ahí, a mano, en cualquier trattoria o panadería.

Busquen una “ribollita”, o la “pappa al pomodoro”, platos de los más típicos, y hallarán los secretos de este pan en las entrañas de este manjar de la cocina pobre.

http://www.mangiareasiena.it/pane-toscano-alle-origini-del-perche-sciocco/
#ItaliaGhiotta