Agrumolio

Imaginario cítrico

Y si en la primera prensada de las olivas italianas agregamos los limones frescos de Sicilia? Qué sale de ahí?
Un sublime AGRUMOLIO, un aceite “agrumato”, un aceite de oliva acentuado con notas cítricas (y acá la palabra “nota” me parece adecuada, exenta de toda sarasa).

Fusionar oliva y limón no es novedad, no lo aplicamos acaso usualmente en ensaladas o marinadas? Pero en este caso se extrae el aceite del limón, el delicioso limoneno contenido en su cáscara.

El mismo proceso se sigue con naranjas, con mandarinas, con bergamotto di Calabria y con cedro (Citrus medica).

línea llamada “barbecue”

Para ver cómo los hacen:

O también en Facebook

Cedro, lumia & Co.

Imaginario cítrico VII.
Para ir cerrando esta serie, mencionemos algunos otros cítricos particulares de Italia.

CEDRO

La palabra italiana cedro indica dos plantas completamente diferentes:
La conífera de hoja perenne, que todos conocemos, y la Citrus medica, un gran fruto cítrico.
La palabra cedro proviene del griego y probablemente signifique perfumado, con lo cual tendríamos la justificación del nombre común a ambas plantas, ambas fragantes, aunque la primera a madera y la segunda a cítrico.
Pero a menudo estos dos árboles se han confundido; por ejemplo, en algunas pinturas de relatos bíblicos y santos, se han pintado erróneamente cedros como pequeños árboles de cítricos, cuando la Biblia se refería a la conífera. (1)

Aquí nos referimos, por supuesto, al cítrico, que en español se denomina cidro o cidrón.
Es una fruta de gran tamaño con una piel muy gruesa, arrugada e irregular.
Aunque era conocida por los antiguos egipcios, en Italia parece haber aparecido doscientos o trescientos años antes de Cristo gracias a los judíos helenizados que siguieron a los aqueos que fundaron las colonias agrícolas de Metaponto, Sibari y Crotone.

Del cidro no se desperdicia nada. Tal como en el caso del limone pane, en el cedro cítrico el albedo es muy jugoso y se utiliza en ensaladas, pero el sabor es muy distinto al del limón.
De su cáscara se extrae el aceite, también se glasea para repostería.
Con su jugo se marinan carnes y pescado; también se elaboran licores y una bebida muy particular: la cedrata.

LUMIA

(Citrus × lumia Risso & Poit.).
Entre el cedro y el limón se encuentra la lumia.
Su fruto, muy perfumado, similar al limón, pero más retorcido, con forma de pera, poquísimo jugo y cáscara espesa. Su sabor es suave.
Crece en Sicilia, difícil encontrarla fuera de la isla. Su nombre aparece en los recetarios medievales a partir del s. XIII.

CHINOTTO DI SAVONA

El kinoto de Savona tiene un particular perfume. Tradicionalmente se hacen glaseados, en conserva o dentro del Maraschino. Es ingrediente base de bebidas y licores. Está protegido por la Fundación Slow Food.

CLEMENTINE

La clementina (Citrus × clementina) es una fruta cítrica que pertenece al grupo de híbridos entre mandarina y naranja amarga. Por esta razón también se le conoce comúnmente como mandarancio.
Se destacan las del Golfo de Taranto.


(1) https://www.giardinaggio.it/giardino/alberi/cedro.asp

Pompìa, la monstruosa de Cerdeña

Imaginario cítrico VI

Ya sabemos que la Isla de Cerdeña es un planeta aparte y que allí existen alimentos más dignos de fábula que asimilables a un mundo real. Con los cítricos no podía ser menos: en la subregión de las Baronie crece la POMPIA INTREA, sa pompia, en sardo.

Es un cítrico endémico, muy grande (llega a pesar 700 g), de irregular forma aplastada. Su inquietante nombre científico es Citrus × monstruosa.

Como no puede consumirse sin ser procesado, lo intervienen por todos los costados, extrayéndole provecho máximo a todas y cada una de sus partes.

Con estos frutos elaboran un dulce que requiere muchas horas de trabajo.
Una vez recolectados los frutos, son pelados.

Es importante quitar únicamente la parte amarilla, luego es vaciado de su contenido, conservando la integridad de los contornos.

Se lleva a cocción con azúcar y agua, por unas cuatro horas.

A continuación se le agrega miel y se vuelve a cocinar por otras dos horas.

La pulpa se transforma en mermelada, la cáscara en licor, y también en sa aranzada cocida con miel y almendras.


Limone di Sybaris

Imaginario cítrico V

En los Llanos de Síbari crecen los LIMONI DI ROCCA IMPERIALE y la PIRETTA CALABRESE.
En este enclave, llanura entre las últimas estribaciones de los Apeninos y el mar, tanto los limones como la piretta, que es una lima, y asimismo naranjas, se desarrollan como en ningún otro lugar en el mundo. No muy lejos, se encuentra la Costa del Bergamotto, donde las bergamotas regalan notas para la perfumería que no se emiten en ningún otro sitio del Planeta.

El limón de Rocca Imperiale se caracteriza por su altísimo contenido de limoneno, sustancia natural que se extrae del aceite de las cáscaras de los cítricos y que da el olor que les es propio y los limoneros son tan proficuos que florecen 4 veces al año.

Esas exuberancias me parecen reveladoras de mágico que había y sigue habiendo en esas tierras, algo que mana de su naturaleza halagando y mimando a sus habitantes, aunque esos mismos habitantes se vean paradójicamente o expulsados de ese paraíso, u otras veces viviendo allí mismo pero como si en vez de un edén fuese el infierno.

En las cercanías de lo que hoy es Rocca Imperiale, hubo una vez una ciudad que vivía en gran riqueza y ostentación. Establecida en 720 a.C. por los aqueos del Peloponeso, había llegado a ser la más antigua colonia de la costa jónica y la más potente de la Magna Grecia.

Ese pueblo no conocía los limones, pero se cuenta que sus pobladores se vestían con cinturones de gemas, que los niños llevaban los cabellos recogidos en redecillas de oro, y que las corazas de sus caballeros estaban profusamente decoradas. Que las damas eran invitadas a las grandes fiestas con un año de antelación, para concederles el tiempo de enriqueces sus galas y afeites.

Los banquetes, de platos refinadísimos, eran puestas en escena majestuosas, con músicas, cantos y caballos danzantes.

Se cuenta también que odiaban las tareas pesadas, pero vivían en un enclave privilegiado, capaz de autoabastecerse y generar riquezas; que los campos rendían al 100×1, que los bosques obsequiaban leñas preciosas, que los excelsos vinos corrían por vías subterráneas llegando hasta el interior de las casas y que en los alrededores prosperaban tantas perdices y otras aves, que con sus vuelos espantaban las embarcaciones enemigas.

En sus prados crecían todo tipo de flores y frutillas, con abejas productoras de miel todo el año; sus frutos de mar garantizaban disponibilidad perenne de los más diversos y gozosos platos ícticos, aunque su manjar acuático preferido eran en realidad las anguilas. Los olivares donaban un aceite dorado, de la más elevada cota.Su garum era célebre, si no concebido precisamente allí.
Puerto franco, libre de impuestos, era un puente edénico entre oriente y occidente del Mediterráneo.

El nombre y fama de este pueblo antiguo remontaron el transcurrir de los siglos, transfiriendo intacto en su gentilicio un sentido inequívoco hasta nuestros días. Esa tierra era Sybaris, la patria de los sibaritas.

El final fue catastrófico, inscripto también él en la leyenda: como sus caballos bailaban al son de la música, la vecina Crotona, estando con ellos en guerra, llevó músicos al campo de batalla. tocando sus instrumentos, hicieron que los caballos sibaritas se pusieron a danzar y así fue fácil la victoria. Los crotoniatos vencedores arrasaron la entera ciudad. Era el 510 a.C.

Mientras la palabra sibarita atravesó incólume los 2530 años que transcurrieron desde entonces, los pueblos que se sucedieron en esas tierras no lograron todavía reencontrar el esplendor. En la historia reciente, digamos en las post guerras, casi todos los nacidos allí con el impulso de “hacer” tuvieron que abandonar ese suelo, como mi padre, sus padres, hermanos, sus tíos y sus primos. La añoranza del sol, de los perfumes, de las voces, de leyendas, del mar, los persiguió a todos, por todos los rincones del planeta que con amor y prosperidad acogieron su diáspora.

Los ecos de todo eso los mamé sobre todo en mis primeros ocho años de vida, compartiendo cuarto con mi abuela. Sus relatos fantásticos fueron combustible que ardía en mi imaginación  cada noche antes de dormir.

Limone Pane y otras locuras ácidas de Sorrento, Amalfi y aledaños

Imaginario cítrico IV.

LIMONE PANE

Primer mandamiento cítrico: no rallarás la parte blanca del limón.
Pero si el cítrico es un limone di pane se exceptuará la regla, porque estos fabulosos enormes limones contienen un albedo espesísimo, consistente, dulce y gratamente comestible.
Similares a los cedros (Citrus medica, en la que ya nos concentraremos en un futuro post), son sin embargo limones hechos y derechos.
Cada vez más inubicables, pueden llegar a verse entre jardines privados y huertas de la Costa Amalfitana y en la isla de Prócida, sobre el Golfo de Nápoles. Deliciosos en ensaladas con alcaparras y anchoas.

Además de esta delicia, casi rara, todos los limones de la costa de Campania son de excepción, cada uno con sus particularidades
(1).

DE SORRENTO Y DE AMALFI
Será mejor el limón del Golfo de Sorrento? O el de la Costa Amalfitana?

Pregunta banal si nos referimos a estos dos productos celebérrimos, sobre todo si pensamos en el entorno natural de belleza extrema en el que se desarrollan.
Cada vez que anduve por esos lugares no pude escapar a la idea de que, al menos allí, cada cosa bella es sensible a todas las demás que las rodean: árboles, flores, peñascos, inclinaciones del suelo, mar, cielo, olores, brisa, rayos de sol, nubes, bruma, neblina, aves, insectos. Cada elemento está tan perfectamente conectado con los otros que ese todo sólo podría ser ese todo fruto de una complicidad consciente.
No puedo evitar pensar que esa naturaleza es capaz de solazarse y observarse a sí misma y está enamorada de su propio entorno.
Pero es cierto que los limones de Sorrento no son iguales a los de Amalfi. Por estar cercados por mar y montañas, incide la orientación.

LIMONE SFUSATO AMALFITANO

“Sfusato amalfitano” se llama este cultivar aludiendo a la característica forma alargada y afilada del fruto, tendiente a fusiforme, de tamaño mediano-grande, con epicarpio riquísimo de aceites esenciales, que le dan al sfusato de Amalfi la peculiar intensidad de aroma y perfume que lo hacen ideal para la preparación de limoncello.

Según lo certificado por la Universidad de Salerno, la cáscara del Limón I.G.P. Costa d’Amalfi contiene casi el doble de compuestos oxigenados que cualquier otro limón. El limón de Amalfi es muy jugoso, pobre en semillas y de pulpa semidulce, tanto que se puede consumir, en la zona de producción, incluso en ensaladas, simplemente en rodajas y condimentado.
Gracias a sus características aromáticas y gustativas, el Amalfi Sfusato es muy utilizado en la cocina y es la base de muchas especialidades de repostería en la zona de elaboración, como la famosa “delicia de limón”, los profiteroles de limón, el babà al limoncello…

La zona de producción de Limone Costa d’Amalfi incluye el territorio del municipio de Atrani y parte del territorio de los municipios de Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare y toda la zona de los Montes Lattari, todos lugares que enumerados sin más pueden decir poco, pero si googleamos las imágenes de cada uno de ellos podríamos desmayar ante su esplendor.

Las plantas se cultivan tradicionalmente en terrazas limitadas por muros de contención llamados “macere“, que caracterizan el paisaje de la costa de Amalfi, y están protegidas por andamios de postes de castaño, a veces utilizando cubiertas para protegerlas de los agentes atmosféricos.
 La cosecha, que debe efectuarse a mano, se realiza varias veces al año, siendo la cosecha media anual es de unas dos mil toneladas (2).

LIMONE OVALE DI SORRENTO 

El limón de Sorrento es un producto hortofrutícola con indicación geográfica protegida.
Se diferencia de los limones de la cercana costa de Amalfi por los diferentes métodos de cultivo y propiedades organolépticas.

Se cultiva en la península de Sorrento, en particular en los municipios de Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Vico Equense, así como en la isla de Capri, pero también está muy extendido en otras áreas de Campania.

También conocido como limón “Ovale di Sorrento” (refiriéndose a la forma ovalada del fruto) y “limón Massa“, tiene una pulpa de color amarillo con jugo muy ácido (que lo diferencia del jugo moderadamente ácido del limón de Amalfi) y es rico en vitamina c.
La cáscara es de grosor medio y muy fragante debido a la rica presencia de aceites esenciales.

El limón de Sorrento tiene técnicas de producción particulares, basadas en el cultivo de plantas bajo esteras de paja que cubren el follaje de los árboles, con el fin de protegerlos del frío y el viento y retrasar su maduración.

La presencia de limones en el área de Sorrento está certificada por documentos históricos del s.XVI.   

En las excavaciones de Herculano y Pompeya, se han encontrado numerosas pinturas que representan limones muy similares a los de Sorrento hoy en las mesas de los antiguos romanos, pero bien podría tratarse de Citrus medica, de apariencia bastante similar a la de estos limones.

El limón de Sorrento es muy utilizado en la cocina e incluso el típico café con limón.
Por supuesto, también este limón se utiliza para preparar limoncello, y aprovechemos para enfatizar que el término es con “i” (y no lemoncello).

LIMO NAPOLETANO

El limo es una variedad cítrica napolitana similar a la bergamota, que ahora se volvió extremadamente difícil de encontrar en el mercado, pero todavía presente, aunque raramente, en algunos jardines privados y jardines.

Su fruto es de forma redonda, con un diámetro de unos 5 cm, y con una pequeña punta terminal rematada por una pequeña tapa con un diámetro de unos 2-3 cm.
Piel fina y amarilla, a veces con notas verdosas.
Gajos amarillos y verdes de sabor delicado, no agrio y muy aromático.

Con las limas no tiene nada que ver.

Se utilizaba tradicionalmente para preparar el liquore ai quattro agrumi, licor de cuatro cítricos (limón, naranja, mandarina y limo), que en otros tiempos fue más popular que el limoncello.

(1) Limone Pane

http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/limoneprocida.htm

Foto https://www.luinonotizie.it/2016/11/13/dal-vesuvio-roggiano-pietro-suoi-limoni-pane-cui-tutti-napoletani-gelosi/99658

(2) Limone sfusato amalfitano
https://www.campaniacontadina.it/store/Limone-sfusato-amalfitano-confezione-da-10-kg-p222489984?gclid=EAIaIQobChMI8JXp9PXR6wIVFAiRCh1jHwzMEAAYASAAEgLfMfD_BwE

(3) Limone ovale di Sorrento

https://www.campaniacontadina.it/store/Limone-ovale-di-Sorrento-confezione-da-10-kg-p222489987

https://www.positanonotizie.it/it/cronaca-notizie-lifestyle-17/pesa-3-2-kg-il-limone-da-record-in-costiera-amalfi-1140/article

https://www.tripadvisor.it/LocationPhotoDirectLink-g635620-i255401062-Cetara_Amalfi_Coast_Province_of_Salerno_Campania.html

(4) Limo napoletano
https://it.wikipedia.org/wiki/Limo_(agrume)

Las naranjas de San Valentín

Imaginario cítrico III.

La gente de Vico del Gargano estaba poco satisfecha con su Santo Patrono.
San Norberto no había logrado despertar la debida devoción, o por desinterés de él hacia ese pueblo, por falta de onda recíproca, o quizás por la inoportuna fecha de celebración.

Vico necesitaba un santo de fines de invierno, un intercesor poderoso quien los amparase ante las calamidades climáticas, capaz de proteger naranjos y limoneros de heladas, granizo y viento inclementes; un resguardo para esos mismos cítricos cultivados ya en tiempos de Melo da Bari a principios del milenio 1000 y enviados a Normandía para deleitar y seducir políticamente a sus caballeros aventureros.

San Norberto no venía fallando y rankeando en baja ante el crédito popular.
Se dice que fue en 1618 cuando desde Vico por fin partió una delegación para comparecer en audiencia ante Paulo V y exigir un cambio.
El papa escuchó el pedido y les sugirió que diesen un paseo por las catacumbas romanas, a ver si algún mártir los inspiraba en la elección. Fue allí donde a uno de los campesinos le quedó enganchada la manga de su saco justamente en la mano pantera de la estatua de San Valentín, es decir la mano en actitud en bendición, como la del Cristo Pantocrator. No hubo sombra de duda: la señal era clara, éste habría de ser y fue a partir de entonces San Valentín fue EL SANTO, SU santo.

Norberto hizo mutis por el foro, sin sentirse ofendido, no fue vengativo, no tomó represalias, quizás hasta se haya visto aliviado de una tarea que no le iba.

Cada 14 de febrero la estatua de Valentín es llevada en orgullosa procesión, ornado con cariño de cítricos y laureles. Así lo llevan hasta las arboledas para que las bendiga cada año.

Casualidad o no, Vico tiene su callecita de los enamorados. Se llama Vicolo del Bacio, callecita del beso. Con tan sólo 50 cm de ancho, si dos personas consiguen atraversarlo juntas, deben estar abrazadas.

En la fiesta de San Valentín, más que chocolates, en Vico hay muchas otras ricuras para comer, como por ejemplo paposcia, la focaccia de ese lugar.

Otra santa engalanada con naranjas y limones es Santa Lucía en Siracusa en la procesión del 20 de diciembre (Il Simulacro d’Argento).

http://notizie.comuni-italiani.it/foto/35431

https://blog.rodigarganico.info/2020/gargano/san-valentino-a-vico-le-arance-igp-sono-un-elisir-damore/

https://bari.repubblica.it/dossier/con-gusto/2020/02/09/news/vico_del_gargano_san_valentino-248172098/

http://www.pizzicatobeb.com/vicolo-del-bacio-vico-del-gargano

Santa Lucía
https://it.wikipedia.org/wiki/Limone_di_Siracusa_IGP

https://www.canale8news.it/ottava-santa-lucia-processione-ritorno-fuochi-dartificio-ai-ponti/

Arancia rossa di Sicilia y otras naranjas de Italia

Imaginario cítrico II.

ARANCIA ROSSA DI SICILIA

Cuando en Italia se dice ARANCIA DI SICILIA en el imaginario colectivo aparece un cítrico  anaranjado con interior sanguíneo, de voluptuosos jugos con tintes carmines.

Toda una marca registrada, con diferentes tipos colorados Moro, Sanguinello y Tarocco.  Junto a ellos también crecen las “arancie bionde” Navelina, Valencia y Ovale.

Los cultivos prosperan en las zonas de Catania y Siracusa, favoritas de la naranja de pulpa roja o pigmentada, consolidando esta característica durante el siglo XX.  

El período de maduración de la fruta varía desde mediados de diciembre hasta mayo, según la variedad.

La fruta se recolecta manualmente con la ayuda de unas tijeras especiales que cortan el pedúnculo. Después de la cosecha, no se admite el procedimiento que, mediante tratamiento con gas, permite que los frutos tempranos alcancen el color típico para su comercialización.

La IGP Arancia Rossa di Sicilia se caracteriza por contener pigmentos rojos únicos debido a la presencia de antocianinas (especialmente cianidin-3-glucósido) y por tener una alta concentración de antioxidantes.

ARANCIA DI RIBERA

La naranja a la mañana es oro, por la tarde, plata y por la noche, plomo“.
Se ve que el refranero no conocía las naranjas sicilianas de Ribera, ni mucho menos la variedad Vanignila Apireno di Ribiera, más dulce y avainillada.  

Son todas ellas dulces, sin semillas, de cáscara blanda, con bajo contenido ácido, que permite ser consumida incluso durante o después de la cena sin que resulten indigesta.

Como consecuencia de la pandemia y por las virtudes saludables de la vitamina C, las ventas  de estas naranjas este año aumentaron el 300%.

SICILIANU VERU SUGNU
Al italiano le gusta comer italiano y cuando va a la verdulería, toma muy en cuenta la proveniencia de los productos, que en Italia gozan de una buena “filiera”. Filiera es el término que aplica a la trazabilidad; es bastante simple saber qué recorrido efectuó cada alimento. 

Se privilegia en primer término el concepto de “KM 0”: a menor desplazamiento desde el origen a la mesa, mayor valor; en segundo término se aprecia lo nacional: si el alimento es italiano, la compra además de ser confiable, resulta gratificante.

Los ejemplos de este concepto se reflejan en las breves publicidades de los años 2000 (primera década) de la Aranciata naranjada San Pellegrino, que como todas las bebidas de este tipo, de fruta original poco y nada, pero el mensaje es claro.
Las historias giran alrededor de un experto quien cual agente de seguridad tiene la misión de verificar que todas las naranjas sean netamente sicilianas.

VERO SICILIANO SUGNU : una naranja expuesta a examen de lengua, no supera la prueba, delatando su origen californiano.

Otra naranja festeja un gol de Brasil contra Italia, revelando en este inevitable fallido su verdadero origen.

Aquí las naranjas deben cantar el “himno siciliano”, Ciuri Ciuri, pero hay una que no lo sabe y que en cambio sabe entonar “La Cucaracha” y como las demás impostoras es desechada.


GLORIAS DEL PASADO

Tanto en Sicilia como como en toda la franja costera del sur de Italia sobreviven otras variedades que se han ido instalando e hibridando a lo largo de los siglos, muchas hoy sin valor comercial, que no justifican su recolección ni frente a las especies más sólidas de Italia, ni mucho menos vistos los imbatibles precios que ofrece la fruta de importación, pero cada variedad local con propiedades única.

Penoso que se extingan tantos patrimonios que contienen la extraordinaria capacidad intrínseca de contarnos la historia en la boca, de forma directa, en bocados que gusto y tacto mediante revelan aquellos secretos que de los libros de historia se escurren.

Con todo, los viejos árboles resisten. Los moradores de cada pago saben de ellas.
Están sobre las costas, en los parques, en los suntuosos jardines de las villas señoriales, perfumándolas con sus azahares, haciendo rodar por el suelo sus frutos en una partida como si estáticas jugasen a las bochas.

OVALE MELAROSA DI TREBISACCE , ARANCIO BIONDO TARDIVO TREBISACCE

Variedades de naranja Belladonna. Ovales, jugosas y sin semillas.
Se cultivan en Calabria entre el mar Jonio y el macizo del Pollino. Se cosechan entre primavera y verano.
Los frutales de Trebisacce son conocidas como le vigne, las viñas, porque en estos terrenos se cultivaba la vid hasta que fue sustituida por los cítricos.
Hasta los años sesenta este cítrico fue un importante sustento económico local, hoy entrado en decadencia y su consumo quedó restringido al local-familiar.

ARANCIA DI VILLA SAN GIUSEPPE
Alrededor del cinturón que envuelve el pie del Aspromonte calabrés afloran los cultivos de naranja. Son valles más o menos estrechos y profundos al norte de Reggio Calabria.
Los cultivos iniciaron tras la unión en el Regno d’Italia.
Una gran parte de los cítricos está abandonada y no se ha producido un cambio de generación en la gestión de los cítricos, probablemente debido al despoblamiento de las zonas de interior y al escaso interés por este sector.
Algunos agricultores están incursionando en injertos de BELLADONNA en TAROCCO, para lograr una fruta cítrica más comercial y extendida.
Dulcísimas.  

COSTA DEI TRABOCCHI, Abruzzo

Trabocchi, antiguos palafitos de pesca

Las naranjas deben haber llegado hasta esta costa hacia la segunda mitad del ‘600; serían descendientes de las chinas importadas por los portugueses, y de hecho en los dialectos meridionales las naranjas se siguen llamando “portuhalle”, Portugal.

Según algunos historiadores, su aparición en la zona coincide con la construcción de los trabocchi, aparatosas estructuras para la pesca que todavía hoy pueden verse. Se piensa che los mismos constructores de los palafitos fueron los importadores y cultivadores de las naranjas en el territorio. Se trataría de prófugos sefardíes quienes colonizaron estos lugares que luego abandonaron tras el terrible terremoto del 1627.

Las variedades son de pulpa anaranjada o pigmentada, dulces y amargas.

La variedad amarga, el centrangolo o melangolo (Citrus × aurantium L) es un tipo que se cultiva en Italia desde los primeros siglos del milenio 1000, en la media Edad Media. Es un árbol espinoso, de hojas perfumadas y gran cantidad de semillas. Desde el 2008 se constituyó una asociación de voluntarios para recuperar este patrimonio, usado para la perfumería, licorería, para elaboración de mermeladas, fruta glaseada y saborizador natural de chacinados.

ARANCIA DEL GARGANO

Apenas pasado el año 1000 y queriendo granjearse la colaboración militar de los normandos, el príncipe longobardo Melo de Bari envío a Normandía los “pomi citrini” de sus tierras en el  Gargano, Puglia. Las naranjas de Melo deben haber gustado y cómo: los normandos no tardaron en hacer pie en el sur de Italia. Y en conquistarlo.

Estas naranjas se difundieron en toda Italia, apreciadas por su capacidad de conservarse durante mucho tiempo y soportar incólumes largos viajes.

San Valentín es el protector de los cítricos y cada mes de febrero se le agradece al santo en las fiestas de Vico del Gargano y Rodi Garganico, principales productores de cítricos. Con motivo de la celebración, se llevó a cabo la bendición de las huertas, y aún continúa.

Y como las mencionadas, muchas otras en sordina hacen asomar los brillos de tiempos pasados, esperando una nuevo esplendor:

ARANCIA PAGLIARELLA DI SORRENTO
ARANCIA BIONDA DI PAGANI
ARANCIO BIONDO DI FIONDI
ARANCIO MASSESE DI TOSCANA
ARANCIO MURAVERA DI SARDEGNA…

INSALTA DI ARANCE

No les dieron ganas de tomar un jugo natural? O por qué no comer la naranja en ensalada, tal como todavía es tradición en la Italia Meridional?
Las naranjas se combinan con cebolla y esa yunta se le pueden sumar en plena armonía: anchoas, aceitunas, alcaparras, hinojos.

Fuentes
ARANCIA ROSSA DI SICILIA
https://www.aranciarosaria.eu/arance-rosse-etna/arance-rosse-sicilia/storia-arancia/

https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/arancia-rossa-di-sicilia-igp/

ARANCIA DI RIBERA
https://www.italiafruit.net/DettaglioNews/54134/in-primo-piano/arance-e-coronavirus-parlapiano-aumenta-le-vendite-del-300

https://aranciamato.it/arancia-vaniglia-apireno-ribera/

CALABRIA

https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/arancio-biondo-tardivo-di-trebisacce/

Arancia Villa San Giuseppe

COSTA DEI TRABOCCHI

Slow Food

Il Cetrangolo: l’agrume selvatico sulla Costa dei Trabocchi

La cuoca ignorante

ARANCE DEL GARGANO

https://www.lastampa.it/mare/2013/07/10/news/sul-gargano-le-arance-dal-gusto-medievale-1.36071951

Imaginario Cítrico I: OSCAR TINTORI

Limón, naranja, pomelo, mandarina…  
lima, kinoto, bergamota…

Muchos lectores conocerán más ejemplares, pero para la mayoría el imaginario cítrico se detiene en el primer renglón, y sin embargo los cítricos tienen tal capacidad de producir híbridos que sus variedades se multiplican sin fin.

En Italia son frutos conocidos desde la Antigüedad, pero el único que -hasta donde sabemos- se consumía era la Citrus medica, de la que ya hablaremos en otro post.
Los demás, en apariencia, no eran más que ornamentales.

Con la conquista de Sicilia por parte de los árabes, a partir del milenio pasado, hacen su ingreso al mundo comestible europeo tanto la naranja como el limón, pero la paleobotánica tiene una amplia tarea por delante para dilucidar muchas incógnitas (1).

A través de la historia, los cítricos han ido asumiendo diversas formas, variedades y características en la Península. En los próximos posteos intentaré hacer pie en algunas de ellas.

Abro la serie IMAGINARIO CÍTRICO con las maravillosas mundo de de Oscar Tintori.

Oscar Tintori

Sobre la pared sur de la vieja villa de la Toscana que compraron los Tintori en los años ’60, había un gran limonero.
Se habrán quedado con esa casa por la casa misma? O por encanto mágico del frondoso árbol que miraba al sol del sur?

Oscar Tintori, quien se dedicaba al cultivo de flores, debe haberlo amado al instante y no tardó en realizar reproducciones por acodadura de esa belleza.
Las macetas se multiplicaban en el patio y cuando llegó la hora de la muestra floral, de la que él participaba cada año, le propusieron exhibirlas: los limones se llevaron todas las miradas.

Tintori se entregó al universo cítrico, sin abandonar la producción de flores, porque no existía todavía un mercado comercial para sus árboles, sobre todo los ornamentales. Fue creciendo, década tras décadas. Hoy las masetas de los Tintori llegan a los patios de todos los rincones del planeta.

Hesperidarium

Los dominios Tintori pueden visitarse (o podían, antes de la pandemia) en el jardín por ellos creado y líricamente llamado Hesperidarium, en honor a las ninfas Hespérides que -qué duda cabe?- custodian esas plantas.

El Hesperidarium exhibe más de 200 variedades de cítricos de todo el mundo.
Pueden admirarse cultivares de las colecciones de los Medici del 1500, más muchas exóticas y otras contemporáneas.

Vivai Oscar Tintori

(1) Il Libro de la Cocina, s.XIV – Frankwalt Möhren, 2016 – Pág 109.

Oscar Tintori, Via Tiro a Segno, 55, 51012 Castellare di Pescia (PT),
Tel 0572 429191

Fuentes
https://www.oscartintori.it/
https://www.facebook.com/OscarTintoriVivaiPesciaPT/
http://www.giardinodegliagrumi.it/
giardini.biz
https://fromatuscanhillside.blogspot.com/2017/04/oscar-tintoris-garden-of-eden.html

El uso de cal en la cocina

Calia e simenza, una de cal, una de arena

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Feria Masticar 2019. “Hummus hasta el Tujes” era el poético nombre que Tomás Kalika le había dado a su puesto de comida. Más que un nombre, una promesa de que sus creaciones a base de garbanzos te iban a salir hasta por las orejas. El hummus, delicado, exquisito, dentro de su masa opaca ocultaba lo inesperado: en la boca aparecían esferas de garbanzo enteras, explosivas y crujientes. Una sorpresa que te hacía sentir como un niño saliendo del kiosko con golosina nueva.
Pero cómo logró que los garbanzos queden así de crocantes???
Pensé que los había freído, pensé en probar, cosas que después no hice, hasta que me topé  con los pormenores de la celebración de Santa Agata, donde estos snacks tienen nombre: se llaman CALIA y son estrellas junto con la SIMENZA, semillas de zapallo secas y saladas.

Ahí me puse a buscar un poco más y apareció mucha información.
Lo más sencillo: hidratar los garbanzos durante una noche, sumergiéndolos en abundante agua y después cocinarlos en una sartén de hierro a fuego alto y bien dispersos, para que deshidraten y tuesten.
Otra opción: colocarlos en asadera, bien sueltos y separados, a 200°.

Se abrió otra perspectiva, interesante, aunque nada fácil: usar cal para su factura. Sí, en la misma cal que se usa para levantar la pared de una casa, pero no es juego de niños. Por supuesto que estamos hablando de una sustancia no comestible y por lo tanto su manipulación ponerse en manos sapientes.

La cal se usa (al menos en Argentina) a la hora de hacer zapallos en almíbar. Cal es el ese extraño ingrediente clave que hace que los cubos de zapallo se revistan de esa corteza crunchy que estalla en placer al morderla. Yo todavía no incursioné, lo voy a hacer próximamente, siguiendo una receta del Prof. Odino Ciai.

En pocas palabras, los cubos de zapallo se sumergen durante una noche en una solución de agua en la que se disuelve una cuchara de cal por litro, después hay que enjuagar muy bien, porque no deben quedar remanentes de la sustancia en el alimento!!! Y ATENCIÓN::: VA LA CAL EN EL AGUA, nunca el agua en la cal, que es peligroso!!! Cal viva o inerte, al entrar en contacto con el agua entiendo que son la misma cosa.
Y a continuación de ese proceso, los zapallos se cocinan en almíbar.

Volviendo a los garbanzos, los que venden en las fiestas patronales de Sicilia se hacen otro medio alcalino similar: arena marina.
Los elaboran en el pueblo de Naso, Messina (también son tradicionales en Calabria).

Casualmente, encontré un emotivo video de una forma análoga de hacerlos, pero en España, en Yeste (Castilla-La Mancha), más precisamente. Aquí los hacen con yeso, pero el método es muy similar. Notable paralelismo de dos comunidades mediterráneas bastante distantes entre sí, por cierto.

En ambos casos, el mineral va a la olla y luego se escurre, sin dejar restos en el alimento.

Pedí al Prof. Odino Ciai  vía chat mayores detalles sobre esta forma de cocción. Sin pensarlo demasiado, fue contundente:

“La cal tiene la función de alcalinizar y deshidratar. Con el alcalinizado supongo que logran algo similar a lo que hacían los aztecas y se sigue haciendo con el maíz, nixtamalizar, que hace que aparezcan ciertas vitaminas.
Los europeos, que no conocían el proceso y consumían sólo polenta, desarrollaban pelagra.
En México usan cenizas a nivel hogareño para nixtamalizar, pero industria mediante te venden la harina de maíz ya preparada para hacer las tortillas”.

Para saber más acerca de la nixtamalización de los alimentos:
https://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n

Otros links:

Torraos

Garbanzos en Calabria https://www.intavoliamo.it/Info/prodotti-tipici-calabresi/ceci-abbrustoliti

http://www.cucinacalabrese.org/ita/ricette_full.asp?ID=948

Las fiestas de Sant’Agata en Catania

Los diarios de Catania anuncian que las celebraciones colectivas de agosto para Santa Ágata deberán ser suspendidas.  Todo culpa del COVID19, uno más de los infinitos efectos colaterales que nos trajo esta cosa.
Para nuestra sociedad escéptica no es tan fácil entender el alcance de un fervor religioso popular tan vivo como el siciliano, es necesario despojarse de todo prejuicio y observar con mente amplia, de lo contrario, un ritual tan complejo, tan antiguo, tan que sabe a pre cristiano, nos parecería aparatoso e incomprensible.
Imposible intentar captar su dimensión y belleza sin remover nuestras estructuras contemporáneas.

Sicilia fue pródiga de santos, desde los primeros mártires a los cientos manados a lo largo de su historia; la mayoría fueron olvidados, pero otros calaron en el amor de los pueblos y son literalmente venerados, como si más que santos fuesen divinidades y la ecuación no es casual.

Santa Ágata (229 / 235 – Catania, 5 feb 251) era una joven, bella, virgen, noble de Catania, martirizada en manos de los romanos.

Su culto comenzó inmediatamente después de su muerte, en tiempos en los que los ritos de Isis y Ceres estaban todavía vigentes. Se entiende cómo algunos rastros perduraron en las celebraciones católicas.

La santa tiene en su ciudad natal dos fiestas anuales: la que acaba de suspenderse, que tenía que llevarse a cabo el 12 y el 17 de agosto, y la otra, riquísima de símbolos y rituales, del 2 al 5 de febrero. La primera recuerda la fecha en que sus restos fueron devueltos a Catania desde Constantinopla, donde habían sido secuestrados como botín de guerra. La segunda conmemora su martirio.

No me voy a extender detallando las ceremonias, sólo comparto estos videos que son elocuentes, y sito debajo algunos enlaces para quienes quieran conocer más.

¿Qué se come?
En un plano más profano, alrededor de los espacios procesionales, en todas las fiestas patronales del sur de Italia, se generan ferias donde se vende de todo, desde entretenimiento a indumentaria, y donde por supuesto se come.
En el caso de Santa Agata, la comida callejera es de alto impacto.
Comencemos por los dulces; éstos son algunos bocados policromos.

Olivette y dátiles
Un simulacro de oliva hecho con  harina de almendras, azúcar y licor. Simbolizan un olivo que encontró la santa escapando de sus captores. Se dice que árbol apareció de la nada y ella pudo restaurarse con sus frutos.
Las olivas se pueden rellenar con dátiles, y a su vez los dátiles se embuchan de. Un divertido juego en el que ambos dulces intercambian sus roles de contenedor y contenido.

Torrone gelato
Omnipresente la pasta de almendras, también en este dulce de sección triangular, híper relleno de fruta glaseada, que se come helado.
También está presente el otro turrón, el garrapiñado, que embriaga con su perfume las calles de la feria.

Minnuzze di Sant’Aita
Sant’Aita es el apelativo local, catanés, de la santa. Minnuzze son los senos: tal el explícito nombre de estos dulces que recuerdan el martirio de Ágata, cuyos pezones fueron arrancados en la tortura. Terrible imagen, que me cuesta hasta escribir. La tradición cuenta que San Pedro se le manifestó y sanó su pecho. Santa Ágata es por eso quien protege quienes padecen enfermedades mamarias.

El dulce no deja de ser impresionante. En Il Gattopardo, Don Fabricio, príncipe de Salina, se horrorizaba:
“impúdicos dulces de las vírgenes, cómo el Santo Oficio, habiendo podido, no pensó en prohibir estos dulces? Los pezones de Santa Ágata vendidos por los monasterios, devorados por los festejantes!, bah!”.

Suficientemente empalagados, podemos pasar a la sección salada.

Cipolline

Imaginemos un cuadrado de masa hojaldrada relleno con cebolla rehogada, jamón cocido, queso provoleta y tomate. Eso envuelto cual si fuese un sobre para enviar por correo y luego frito u horneado. Esta cosa deliciosa es llamada CIPOLLINA en Catania y se expenden en la feria de la Santa.

Cartocciate

Un pañuelo de masa que en este caso no es de hojaldre, sino de masa leudada, que se envuelve como un cannolo y que en su interior atesora mozzarella, tomate, olivas negras y jamón cocido.

Scacciata
Como una focaccia o torta pascualina rellena con verduras y quesos.

Bombe
Literalmente bombas. Masas rellenas de jamón y mozzarella. Y fritas.

Arancini

Sí, los arancini ya más o menos sabemos de qué se trata, peeroo, no es el mismo arancino (o arancina) en Palermo que en Catania.
De hecho, mientras que en Palermo son femeninas, arancine, en Catania se convierten al masculino, en arancinu.
La variación de género va coherentemente acompañada en la forma, ya que mientras que las femeninas son redondas, en Catania se vuelven puntiagudas, con forma de pera.

Enlaces

Ultima TV

Citymapsicilia.it cose da mangiare

https://www.cataniatoday.it/cronaca/coronavirus-sant-agata-niente-assembramenti-prefettura-7-agosto-2020.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Sant’Agata

https://it.wikipedia.org/wiki/Festa_di_sant%27Agata