Frico de Provoleta

Frico de Provoleta (13)Verano del 2003. Un calor bestial que sin tregua se abatió sobre Europa por más de 50 días consecutivos con sus noches causando estragos y, en los casos más leves, sumiendo a poblaciones enteras en un estado de rareza mental digno de un cuento de García Márquez.

Guido y yo estábamos entonces en Preganziol, cerca de Treviso y para escapar del infierno a Guido se le ocurrió que fuésemos a pasar un fin de semana a la montaña.
alpeggio-svizzera-890x593Foto: http://www.montagnaestate.it/100-foto-montagna-estate/alpeggio-svizzera/

Fuimos a una malga en los Alpes, allí donde las vacas parecen sacadas de una publicidad de Milka, donde pastan felices durante el verano y  sus cencerros tintinean alegres una música tan plácida que puedo quedarme horas escuchando. Esa actividad transhumante alpina tiene un nombre: alpeggio. Malga y  alpeggio sugieren al unísono palabras como Alpes, verano, pasturas, vacas, quesos afinados, praderas con flores de altura, cabañas de madera, leños, noches frescas…

Me fui de tema. La cuestión es que yendo desde Preganziol a los Alpes friulanos Guido quiso parar para almorzar en alguna locanda de la provincia de Pordenone para introducirme al mundo de un manjar del cual él ya me había hablado y sonaba fabuloso.

Il Frico
Pensemos en una tortilla de papas donde el elemento aglutinante no es el huevo sino el queso. Eso es el frico, así de simple y revolucionario
¿Cómo no se me ocurrió nunca hacerlo?, y lo que más me sorprende: ¿cómo algo tan simple y tan rico nunca trascendió los límites del Friuli?!
Esta delicia no se conoce en el territorio de Italia salvo en su lugar de origen. Prácticamente ni siquiera sus vecinos, los vénetos, en muchos casos lo conocen. Eso es lo asombroso de la cocina italiana, quién sabe cuántos tesoros culinarios permanecen ocultos en rincones recónditos, sólo accesibles a unos pocos herederos de sapiencias remotas.

El nombre frico parece que en otros tiempos fue fricó y por lo que deduzco, la palabra debe compartir un origen común con fricassée. Acá, en lugar de pollo o de verduras trozados, lo que tenemos es el queso desmenuzado de esta forma. Un fricasé de queso en definitiva al cual se le adiciona papa, cebolla u otros ingredientes para llevarlos a la sartén y amalgamarlos.

El queso insignia para esta receta es el Montasio,  suave, de pasta cocida, semidura, de leche de vaca, que se produce en Friuli Venezia Giulia y en el Véneto y que goza del reconocimiento “DOP”, Denominación de Origen Protegida, con un Consorcio a sus espaldas controlando los elevados estándares de producción y protegiéndolo de imitaciones.
El frico se consume en sus distintos tiempos de maduración: fresco, semiestacionado, estacionado y stravecchio cuando supera los 18 meses de guarda.
El frico también se prepara con el queso véneto Asiago, que tiene un retrogusto de yogur y manteca extraordinarios.

Pero estoy Buenos Aires, sin Montasio, ni Asiago, y no puedo eludir la analogía:
¿Cómo sería un frico de provoleta??

En Italia el provolone es una cosa y la provoletta otra; ambos son quesos de masa hilada, semidura, de leche vacuna y de origen netamente meridional (aunque se elabore en el norte), pero el estándar es la provola, provolone es una provola grande y provoletta una chica.
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provolone

Acá, en Argentina, llamamos provoleta a lo que en Italia sería un provolone. Supongo que por sus características, tendría que prestarse bien para un frico. Lo imagino crocante por fuera, tierno y elástico por dentro y suavizado por la papa que viene a aligerar tanto el sabor, como la textura y la grasitud. Me pongo manos a la obra y no falla: el equilibrio es perfecto!

Ingredientes
Para 2 generosas provoletas individuales
Provoleta 250 gr (también pueden usarse otros quesos de maduración media, como queso Mar del Plata, Gouda, Pategrás…).
Papas 400 gr
1 cebolla chica (optativa)
Aceite, sal, pimienta

Esta proporción queso / papa no es una fórmula fija; basta que haya suficiente queso como para unir al resto de los ingredientes. El queso debe pesar menos el resto.Frico de Provoleta (4)
Cortar la cebolla en pluma y las papas en trozos chicos, cocinarlas en sartén con poco aceite (o si no pueden hervirse, pero en sartén van a tener más sabor). Tienen que quedar blandas dentro y no muy crocantes.
Frico de Provoleta (6)Salar un poco, no mucho, porque el queso ya es bastante salado. Agregar pimienta a gusto.Frico de Provoleta (5)
Mientras se cocinan las papas, cortar la provoleta en pedacitos bien chicos.
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Mezclar con las papas cocidas cuando éstas estén tibias y llevar a una sartén de teflón de tamaño adecuado, como si fuésemos a hacer una tortilla.
No hace falta agregar aceite o manteca.
Llevar a fuego bajo.
Frico de Provoleta (8)El queso provoleta al principio se va a pegar a la base, pero hay que esperar a que se desprenda solo. Cuando esté en ese punto, girar y cocinar del otro lado hasta que también se desprenda.
Tiene que quedar dorado y crocante por fuera y tierno por dentro.Frico de Provoleta (11)También se puede cocinar a la parrilla, siempre que sea en provoletera de hierro.

En lugar de papas, pueden usarse otros ingredientes como manzanas, peras, espinacas, calabaza, sólo con cebollas, con espárragos o cualquier verdura. También se usa speck en su lugar de origen; acá podríamos usar algún fiambre (panceta), o chorizo, pero para mi gusto queda pesado.

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