Sorrentinos Argentinos (Parte II)

 I RAVIOLI CAPRESI
ravioli-capresi
Foto: Luciano Pignataro

En el post anterior, nos adentramos en la historia de los sorrentinos, según el relato del italiano Gianfranco Gargiulio, quien desde Sorrento nos contó la historia de su tío Argentino Chiche Vespoli en Mar del Plata.
En esta segunda parte, describo la pasta que dio origen al sorrentino: el raviol de Capri.

Raviolo Caprese, venerable ancestro de nuestro sorrentino
Si le preguntamos a un italiano nos va a decir que el sorrentino en Italia no existe, a menos que ese italiano provenga de algunos puntos de la Regione Campania, porque en ese caso la asociación entre el sorrentino y el raviol de Capri será inevitable.

Efectivamente, en Capri, en Sorrento y en otros pocos puntos de la Campania, existen estas pastas rellenas que son redondas y del mismo tamaño que nuestros sorrentinos y que se llaman ravioli capresi.

La masa es de harina y agua hirviente, y eventualmente aceite. No lleva huevo.

El relleno es de caciotta sorrentina, un queso fresco local, de masa hilada, u otros quesos frescos, a veces ricotta. En el relleno sí va huevo para integrar el relleno y hierbas frescas, como la majorana, para perfumar.

El aderezo es de simple pomodoro e basilico, o sea tomate y albahaca.

Tomo el testimonio del renombrado periodista gastronómico napolitano Luciano Pignataro, quien afirma (1):

“El raviol nace allí donde no existe la tradición de pasta de grano duro
(2), como plato de la fiesta y de la alegría de los niños. Imposible establecer con certeza cómo hayan sucedido las cosas porque pesa el hecho de que hoy el raviol más famoso es precisamente el caprese, el plato símbolo de la isla, cuyos secretos son custodiados celosamente por las últimas (antiguas) amas de casa y por los chefs a cargo de restaurantes y hoteles. En estos tiempos, éste puede considerarse seguramente como un plato mediterráneo completo tanto para el goloso como para el nutricionista y seguramente una de las banderas de la cocina caprese tal como se hizo clásica en el transcurso de los años sesenta y setenta incluso si se difundió también en Sorrento, Massa Lubrense y Vico Equense donde es propuesto en casi todos los restaurantes”.

Receta de ravioli capresi, por Luciano Pignataro
(traducida de su blog)

“Ingredientes para 4 personas

½ kg de harina
un par de cucharadas de aceite extravirgen de oliva
un poco de agua para la masa

En el relleno
300 gr de caciotta secca  (ndr. por caciotta se entiende queso local que en esa zona puede ser tanto de masa hilante como de horma, predominantemente de leche vacuna. Si el queso es de la Isla de Capri, será de cabra).
Dos huevos

Al menos 200 gr de queso rallado
Un poco de majorana
Pero aquí debemos detenernos con las revelaciones porque cada uno tiene su secreto sobre la maduración del queso, decisivo para la diferente consistencia del relleno, y sobre todo por las hierbas aromáticas mediterráneas, de las cuales Capri fue siempre un museo botánico.

Preparación
Preparamos la masa colocando en un recipiente la harina, el aceite extravirgen de oliva, medio litro de agua caliente mezclando enérgicamente hasta obtener una masa homogénea que se hará reposar por alrededor de una hora.
A diferencia de la opulenta versión emiliana (ndr. es decir de la Región Emilia) en este caso en la masa no se ponen ni huevos e ni manteca.
Aparte habremos preparado el relleno uniendo el queso fresco, en general de origen vacuno, el queso rallado, la mayorana, los huevos batidos.
Después de un rato, retomamos la masa, la trabajamos por algunos minutos floreando un poco y al final la extendemos con un palote hasta obtener la masa fina.
Obtenemos la forma del raviol, lo rellenamos y lo cerramos.
A agua hirviente, luego, para cocinarlo. El condimento es siempre el mismo: salsa de tomate fresco y albahaca.
La forma es siempre redonda pero irregular, el borde es rizado o dentado si prefieren.
Con la llegada de la opulencia, Capri, aislada hasta la llegada de Fernando de Borbón, amante de la caza de codornices, ha iniciado a insertar muchas variantes en el relleno, incluso de tipo no tradicional como la mozzarella o el fior di latte”.

Notas:
(1) Luciano Pignataro, periodista, escritor y gastrónomo napolitano.
http://www.lucianopignataro.it/
http://www.lucianopignataro.it/a/ravioli-capresi-ricetta-e-storia-del-raviolo/976/
http://www.ilmattino.it/mangiaebevi/la_ricetta_del_giorno/ravioli_capresi-197672.html

(2) Grano duro (Triticum durum) es el trigo candeal, el utilizado para confeccionar las pastas secas en Italia. Se contrapone al grano tenero (Triticum aestivum), en cuya categoría entran las harinas de trigo que conocemos y consumimos en Argentina. La harina de trigo candeal es amarillenta; la de grano tenero es blanca.

Otros datos acerca de los ravioli capresi:
Ravioli capresi fritti: http://acucinaemamma.blogspot.com.ar/2014/04/ravioli-capresi.html

Mafalda de Savoia los apreciaba: http://www.ioviaggio.it/la-ricetta-dei-ravioli-capresi

En el próximo capítulo: el desenlace. 

Sorrentinos Argentinos (Parte I)

Foto: Clelia MagarilFoto: Clelia Magaril

“En el cielo las estrellas, en el campo las espinas y en el medio de mi pecho la República Argentina”
Argentino Chiche Vespoli, Trattoria Napolitana-Mar del Plata
(él lo dijo, aunque la frase no le pertenezca)

Parte I de III
EL TESTIMONIO DE GIANFRANCO GARGIULO

El historiador Mario Aiscurri, a través de su tan valioso blog, El Recopilador de Sabores Entrañables, había dejado abierta la cuestión acerca del origen de los sorrentinos , plato tan popular y amado hoy en todo el territorio de la República Argentina.

Más allá de su investigación, todo lo que veo a través de la web, no son más que especulaciones y mucha sarasa que se multiplica hasta el infinito merced al flagelo del copy-paste.

En su momento, tanto en su blog, como en discusiones que mantuvimos con Mario a través del grupo de FB, Buena Morfa Social Club, le hice saber mis dudas e impresiones al respecto. Vaya uno a saber por qué razón, las charlas mantenidas (cuyos comentarios quedaron escritos) las concluí diciéndole algo así como que yo tomaba la posta de esto y que el tema iba a continuar…
La verdad es que después me olvidé bastante del tema, abocada a otras búsquedas.

Estando ahora en el solaz de La Casa Instigadora, en Petrella, vino a visitarme mi ahijada. Con toda razón ella quería conocer la Costa Amalfitana (y sorrentina), que no queda en definitiva tan lejos, pero no quería ir sola. Me da mucha pereza salir de Petrella, así y todo “me sacrifiqué” y acepté lanzarme con ella a una escapada brevísima.

Juli reservó una habitación en Sorrento. No cualquier habitación: encontró el Bed & Breakfast Unique, cuyo puntaje en booking.com era nada menos que Excepcional 9.9, situado en pleno centro de Sorrento y con habitación vista mar.

Ni bien la reserva estuvo confirmada, una persona llamada Gianfranco se puso inmediatamente en contacto y a disposición para recibirnos, de forma tan elegante que nos preguntamos por qué razón el lugar tendría 9.9 como puntaje y no un 10 (una vez que estuvimos allí y constatamos la excelencia en las instalaciones y servicios, con más razón no lo entendimos).

Salimos a las 7:00 en bus desde Petrella. A las 8:00 tomamos otro micro desde Campobasso. En tres horas llegamos a Napoli Centrale. Parada técnica para compartir un par de sfogliatelle con buon caffè napoletano. De ahí, subte hasta Molo Beverello. Subimos a último minuto al alíscafo que en 40’ nos dejó del otro lado de la bahía tirrénica, abrazada por la omnipresencia  del Vesubio.
resized-Il_VesuvioDurante esa travésía marítima, mientras compartíamos una Birra Moretti en cubierta, Juli me interpeló:
“Madrina, los sorrentinos son de Sorrento?”
Juli se refería a los ravioles redondos argentinos, tan populares en nuestra tierra natal. Y se supone que como blogger instigadora, me correspondía aportar una respuesta, pero más allá del intercambio mantenido con M. Aisucurri, todavía tenía dudas al respecto.
“No, Juli, creo que no, creo que son un producto argentino, inspirado por reminiscencias que hay acá, pero es un tema todavía por investigarse”.
“Ah, qué bueno, podemos aprovechar para ver el tema ahora!”
“Pero noo, en un día y medio y en pleno bodrio turístico, qué querés que averigüemos?”

Gianfranco Gargiulo y una revelación inesperada
Desde el embarcadero de Sorrento, un ascensor nos facilitó la subida hasta Corso Italia, eje principal paralelo al mar. A pocos pasos encontramos la puerta del BB Unique y allí nos aguardaba Gianfranco, sonriente,  con un aire asombrosamente parecido a Carlo Cracco.

Se presentó, tomó en sus manos nuestro equipaje, y en cuanto supo que éramos argentinas, fue a quemarropa y sin contención que nos dijo:
“Mi tío fue el creador de los sorrentinos en Mar del Plata”.
A Juli se le cayó la mandíbula, yo no entendía bien lo que estaba sucediendo…  me costaba creer la alevosía del destino que me traía sin el menor esfuerzo y en bandeja de plata la información que me había comprometido a recabar!?

En cuanto pude reaccionar, atiné a decirle:
“Gianfranco, tenés por gentileza que concederme una entrevista antes de que nos vayamos, porque tu testimonio no puedo dejarlo pasar”.
Todo un caballero, aceptó con gran orgullo, y al día siguiente, sentados en la vereda-terraza del caffé de la Chiesa del Carmine, mantuvimos esta charla que subí a YouTube. Hacer click aquí para linkear.
No soy profesional, disculparán las desprolijidades, pero más allá de lo casero, estimo que es un documento válido para reconstruir el origen de este plato, tan entrañablemente argentino.

Entrevista a Gianfranco Gargiulo, pariente de Argentino Chiche Vespoli, mentor de “la primera sorrentinería del país” en Mar del Plata

– Gianfranco, llegamos ayer a tu hermoso alojamiento (1), y en el momento en que nos recibiste, a dos argentinas, nos contaste inmediatamente esta historia de los sorrentinos argentinos.

– Sí, de los sorrentinos argentinos porque, como te decía, he tenido un queridísimo tío… Precisamente el grado de parentesco era: mi abuelo y el papá de éste que yo llamo tío –porque lo conocí y vi muchísimo-, o sea mi nonno (mi abuelo) y su papá eran primos. A todo esto te cuento que aquí, en el sur, las relaciones de familia son muy estrechas, tanto es así que mi abuelo luego fue a Argentina y fue huésped durante años en lo de estos parientes, porque en Italia en la segunda post guerra no había trabajo.
Pero volvamos al tema de los sorrentinos: como decía, este tío mío, mi tío lejano, como decimos nosotros los italianos…

– ¿Que se llamaba?
– Que se llamaba Argentino Vespoli, alias Chiche

– ¿Pero fue él quien emigro?
– Él es argentino, este tío, que conocí, era el menor de los hijos de quien emigró.

– ¿Y vos no sabés cómo se llamaba su papá?
– Ahora no recuerdo
Pero el padre emigró a principios del 1900 a Argentina, después volvió a Italia y luego  definitivamente se trasladó a Argentina (2).

– ¿Alrededor de?
– Alrededor de fines de los años ’20.  Tanto es así que Argentino Vespoli, su hijo, fue llamado Argentino porque era el único hijo -más chiquito- nacido justamente en Argentina. Por eso se llamaba Argentino.

– Llamado Chiche
– Llamado Chiche

– ¿Él tenía un restaurante que era de su papá? ¿O lo fundó él?
– Su papá lo fundó, pero Argentino, o sea Chiche Vespoli lo llevó a una notoriedad muy importante, porque se volvió punto de referencia de toda la comunidad italiana en Mar del Plata.

– ¿Cómo se llamaba el restaurante?
– Se llamaba y se llama, Taberna Napolitana (3). No napoletana, napolitana.
La Taberna Napolitana es el lugar donde las tradiciones de Sorrento fueron llevadas por la Familia Vespoli, y Chiche contribuyó a darlas a conocer porque era un grandísimo anfitrión, un grandísimo animador. Y aún ahora muchas personas recuerdan a Chiche.

– Él era también el cocinero?
– No, no era el cocinero, sino un personaje de una cultura enorme. Hago una pequeña digresión: cuando él era chico, el papá y la mamá debían ir al cine, y sabían que allí lo encontrarían, porque él entraba a las 9 de la mañana y salía a las 9 de la noche. Era un grandísimo devorador de films.
Volviendo a los sorrentinos, el slogan de la Taberna Napolitana era:
La primera sorrentinería del país”. Éste era el slogan.

– Esto sucedió en los años?..
– Años ‘40, años ‘50 y siguientes.
Los sorrentinos son una especialidad que yo tuve la suerte de probar porque cuando Chiche venía (y venía, como mi huésped, venía aquí justamente donde ustedes estuvieron, en aquella casa), me hizo probar (con las cocineras que traía consigo) los sorrentinos.
Pero los sorrentinos no son una especialidad de Sorrento, quiero aclarar. Más que nada, creo que tengan una asonancia gustativa con nuestros ravioli (4). Los ravioles son los parientes más cercanos de los sorrentinos. Pero los ravioles son con mozzarella, son con carne. No tienen tantos tipos de quesos, tanto jamón como tienen los gustosísimos sorrentinos.

– ¿Y la forma? O sea, los sorrentinos tienen forma de sombrero: ¿vuestros ravioles?..
– Sí, también nuestros ravioles tienen la misma forma pero el sabor es distinto; es mucho más suculento el sorrentino, tiene un sabor definido, buenísimo, pero diferente.
Puedo afirmar sin duda que no hay sorrentinos en Sorrento; tenemos algo distinto.

– Y si él no era el cocinero, ¿quién cocinaba? ¿Quién lo creó?
– Su papá era el cocinero. El papá comenzó en la cocina, porque Chiche era sólo un grandísimo, digamos, hombre de relaciones.

– Comunicador
– Sí, sí, sí
– Un hombre de mundo, un mundano.
– Mundanísimo

– Entonces, cuál es la cuestión me contabas ayer acerca del juicio?
– Efectivamente, esto me contaba mi tío, en tiempos muy recientes, hubo un intento por su parte de poder de alguna forma reivindicar la paternidad de los sorrentinos.

– ¿Chiche murió?
– Chiche murió hace tres años

– Ah, sólo hace tres años. Y entonces la Taberna?..
– Están sus sobrinos, algunos sobrinos (5). Patricia es la sobrina que siguió los pasos de su tío.
Como te decía, este juicio fue hecho para reivindicar la paternidad de los sorrentinos por parte de Argentino, de Chiche. Esto creo más o menos hace 20 años.
El juez (yo creo que con justicia), dijo NO, los sorrentinos son ahora patrimonio de Argentina, y yo estoy convencido de que Chiche allá arriba está contento, que al final esté absolutamente contento.
Te digo que él amaba Italia de forma desproporcionada, pero siempre me recitaba una copla, que espero vos y Juliana puedan ayudarme:
“En el cielo las estrellas, en el campo las espigas y en el medio de mi pecho la República Argentina”. Esto me decía.

– Entonces el juicio se perdió… pero ya entonces los sorrentinos se comían en Mar del Plata en otros  restaurantes, pienso…
– Creo que sí, creo que sí.

Pero te digo también que en Sorrento él más o menos hace veinte años fue distinguido con un importantísimo premio por parte del Municipio de Sorrentno junto con el Lyons Club de Sorrento, como ciudadano de origen sorrentino que dio prestigio al país, como aquél quien exportó la cocina italiana en el mundo, la cocina de Sorrento en el mundo, haciendo específica referencia a los sorrentinos.

– Una pregunta más: ¿vos estuviste en Mar del Plata?
– Estuvo mi hermana, yo no estuve todavía. Es obvio que tendré que ir a ver el lugar donde mi tío Chiche fue por tantos años claramente gran protagonista y gran anfitrión.

Sorrento, Bar della Chiesa del Carmine, 11 de junio 2017

Notas:
(1) El exclusivo Bed & Breakast de Gianfranco en Sorrento se llama Unique. Está ubicado en pleno centro, sus habitaciones simplemente bellísimas (la nuestra asomaba al mar), amplias, modernas, con super confort y están disponible a través de sitios como booking.com y airbnb.
Nunca entendimos, después de haber sido huéspedes, por qué la valoración no es un 10 absoluto, o más.

(2) Según pude averiguar: la Familia Vespoli arribó al país en 1890 y el restaurante se inauguró en el 1910.

(3) El nombre en realidad es: Trattoria Napolitana Vespoli
Dirección: 3 De Febrero 3154,  Mar del Plata. +54 223 495-3850

(4) Son los ravioli capresi, acerca de los cuales me referiré específicamente a continuación.

(5) Según me aclaró luego Gianfranco Gargiulo, Chiche Vespoli no se casó, ni dejó descendencia.

Continuación –> a PARTE II, I RAVIOLI CAPRESI